CARRERA DE GASTRONOMÍA Y
GESTIÓN CULINARIA
CURSO: PLANEAMIENTO Y DESARROLLO DEL MENÚ
DOCENTE: JORGE LUIS RAMOS ARATA
OBJETIVOS
Al finalizar la sesión:
- Habremos analizado la gestión y manejo en los almacenes en
un negocio de alimentos y bebidas.
- Habremos identificado la importancia de la gestión de los
almacenes y su impacto en los costos del negocio.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Temario: Desarrollo y Planificación del Diseño
• yGestión
▪ Diseño de almacenes
Equipamiento consideración de: ruido, iluminación, colores y el uso del espacio.
• Inventarios
▪ Estar •al tanto de regulaciones
Calculo del costo endelun
gobierno
almacénen temas
de seguridad.
▪ El diseño afecta el servicio.
▪ Limpieza y Mantenimiento son aspectos claves.
Fuente imagen: [Link]
Logro de la Sesión
Finalizando la sesión 2 el alumno comprenderá la
importancia de la parte logística en la gestión de
alimentos y bebidas, conceptos base e importancia de
los sub almacenes en la gestión de costos.
Scanea el Código de barras y participa
ORGANIGRAMA COMPRAS Y ALMACEN
GERENTE DE
COMPRAS
JEFE DE JEFE DE
ALMACEN COMPRAS
SUPERVISOR DE ASISTENTE DE
ALMACEN COMPRAS
ALMACENERO COMPRADORES
AYUDANTE DE
ALMACEN
COMPRAS Y ALMACEN
• Las áreas de alimentos y bebidas, para su desarrollo diario,
necesitan :
• Comprar a sus proveedores.
• Almacenar los insumos.
• Transformar la materia prima en productos
• Vender a sus clientes.
• La actividad del restaurante, cocina, y bar; sería imposible su
operatividad si no existiera los departamentos de compras y
almacén.
CONDICIONES OPERATIVAS DEL ALMACEN
⦁ Instalaciones adecuadas
⦁ Adecuado control interno
⦁ Arreglos y cuidados de las mercancías
⦁ Coordinación con todos los departamentos
afectados
⦁ Sistematización de los instrumentos contables
y de control.
⦁ Análisis y control de la gestión de stock
FUNCIONES BASICAS PARA EL MANEJO DE STOCKS, ANALISIS Y
CONTROL DEL ALMACÉN
• a) Recepción, verificación, inspección de las
mercancías.
• b) Registros documentales básicos
•- Control y registro sanitario
•- Facturas
•- Hojas de pedido cocina, cafetería y bar
•- Vales de transferencias
•- kardex de almacén/Bin card
•- Reportes diarios
• c) Control de inventarios
•- Inventarios periódico y perpetuo
•- Valoración y control de stocks
Organización de los almacenes
• En toda organización de alimentos y bebidas el proceso de compras y
almacenes sigue un orden administrativo y de control muy
importante para el registro de los gastos en que incurre la empresa al
momento de adquirir bienes ( alimentos, bebidas, suministros
diversos).
DIVISIÓN DEL ALMACEN
• ALMACEN CENTRAL : Donde se almacenan
todos los bienes que compra la empresa.
El almacén central se puede dividir de la
siguiente manera :
- Almacén de secos
- Almacén de papelería y productos de limpieza
-Almacén de refrigerados y congelados (
lácteos, verduras, carnes)
- Almacén de licores y vinos
• Los Sub Almacenes
Se conoce como sub almacenes a las diferentes
áreas de producción en la cual los insumos
son solicitados al almacén central , para poder
atender las demandas de la operación.
Ejm :
- sub almacén de cocina fría
- Sub almacén de cocina caliente
- Sub almacén de bar
• Importancia de los sub almacenes.
• La importancia de estas divisiones es la de poder dirigir
dentro de nuestro esquema de costos los consumos
realizados por cada una de estas áreas y poder así
valorizarlos sea mediante un sistema informático o manual.
• El sub almacén sería la manera correcta de poder organizar
los consumos de las áreas dentro de un restaurante y una
herramienta importantísima para obtener el costo de
alimentos y bebidas de la operación.
FAMILIAS Y SUB FAMILIAS EN EL ALMACEN
• Es la manera de seleccionar los principales
insumos que se compran o han comprado en el
negocio.
• Sirven también para efectos contables y
financieros.
• En un restaurantes las principales familias y sub
familias pueden ser :
• Ver cuadro
• FAMILIAS Y SUB FAMILIAS MODELO
[Link]
Elija sus proveedores de alimentos
de Fuentes aprobadas
Fuentes de alimentos aprobadas:
han sido inspeccionadas
Cumple con los reglamentos locales,
regionales y nacionales
riterio para recibir la carn
Aceptar Rechazar
Temperatura: Temperatura:
41F (5C) o menos
> 41F (5C)
Color: Res: Marrón o verde
Res: Rojo cereza brillante Cerdo: demasiado oscuro, grasa
CCerdo: carne rosa palido, a suave o rancia
grasa blanca y firme TTextura: Viscosa, pegajosa o seca
Textura: firme y recupera su Olor: olor agrio
forma al presionarla
Empaque: cajas rotas, envolturas
Olor: Sin olor
sucias o empaque rasgado, empaque
Empaque: Intacto y limpio al vacio con sellos rotos
Criterio para recibir la carn
Aceptar Rechazar
Criterio para recibir aves
Aceptar Rechazar
Temperatura:
41F (5C) o menor Temperatura:
Color: no presenta > 41F (5C)
decoloracion
Color: purpura o verde alrededor
Textura: firme y recupera del cuello, punta de alas oscuras
su forma al presionarla (las puntas rojas son aceptables)
Olor: sin olor Textura: pegajosa bajo las alas y
alrededor de las coyunturas
Empaque: el producto
debe estar rodeado de Olor: anormal, desagradable
hielo triturado con
autodrenaje
Criterio para recibir aves
Aceptar Rechazar
CONTROL DEL STOCK
Los Inventarios
• Los inventarios son una herramienta vital en el almacén ya
que sirven para poder saber y tener un dato exacto y
veraz de las mercaderías en el almacén o sub almacenes.
• Para poder saber con cuanto valor de mercadería
contamos y podamos así cerrar los datos contables a fin de
mes.
METODO DE PARES / PAR STOCK
• Consiste en asignar una cantidad máxima de stock y el
cual nunca debe sobrepasarse .
• Todos los pedidos de reposición y/o compras se
deberán hacer sobre ese stock.
PRODUCTOS Par stock LUNES
CERVEZA INIC REQ. SAL. FIN
Cerveza cusqueña 60
Cerveza Peroni 40
Cerveza Cuzqueña Malta 12
Cerveza Cusqueña red lager 24
Cerveza cristal 12
Cerveza pilsen 48
• Tipos de inventario :
a) Inventario físico : conteo de las diferentes
productos con una lista de artículos. El inventario de
fin de mes es un inventario físico que se realiza en
los almacenes y sub almacenes del negocio una vez
al mes, generablemente el ultimo día del mes.
b) Inventario Permanente : Un inventario permanente
es un seguimiento continuo de los artículos
disponibles. Cuando la mercancía se recibe, se
entrega, o se transfiere, se ajusta el dato para que
muestre la nueva cantidad. Bin card – Kardex.
CALCULO DEL COSTO DE LA MERCADERIA EN EL
ALMACEN CENTRAL
(+) INVENTARIO INICIAL
(+) COMPRAS
(+) TRANSFERENCIAS DE SUB ALMACEN A ALMACEN CENTRAL
(-) SALIDAS A LAS AREAS
(- ) MERMAS
(- ) INVENTARIO FINAL
CALCULO DEL COSTO DE LA MERCADERIA EN UN
SUBALMACEN
(+) INVENTARIO INICIAL
(+) COMPRAS/ REQUERIMIENTOS
(+/-) TRANSFERENCIAS
(- ) MERMAS/CORTESIAS/CONSUMOS INTERNOS
(- ) INVENTARIO FINAL
Indice de Rotación de mercadería - IRM
¿Qué aspectos implica?
•El Índice de Rotación de mercadería mide cuán rápido un producto del
almacén está siendo removido para su utilización.
• Es una importante herramienta de monitoreo.
TASA DE ROTACION EN ALIMENTOS : 4 - 6
Tasa de Rotación
¿Qué aspectos implica?
• Una alta tasa de rotación puede no tener los insumos adecuados a la mano
para producir todos los platos listados en el menú.
•Una baja rotación puede indicar que existe un exceso de dinero estático en
almacén y puede representar en un futuro el deterioro de productos, y
contribuir a un mayor costo de alimentos.
Tasa de Rotación
“Cuantas veces en un periodo el inventario se convierte
en dinero (ingresos)”
S/. CA UTILIZADO
TASA DE ROTACION =
S/. I PROMEDIO
II + IF
INVENTARIO PROMEDIO (I Prom) =
2
Tasa de Rotación
Ejemplo:
Valor de alimentos en inventario a inicio de mes S/. 4,500
Valor de alimentos en inventario a fin de mes S/. 5,500
Costo de alimentos usados S/. 22,750
Rotación de inventario 4.55
DURANTE EL PERIODO SE REPONE
4.55 VECES EL INVENTARIO
Indice de Rotación
Observaciones
• CADA NEGOCIO REFLEJARA DISTINTAS
TASAS
• TASAS DE ROTACIÓN PARA PRODUCTOS
ESPECIFICOS. (productos perecederos y no
perecederos).
• REEVALUAR LAS TASAS MENSUALMENTE