UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MENCIÓN EN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES TOTALES, ANTOCIANINAS Y

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL UNGURAHUI (Oenocarpus bataua
Mart.), SINAMILLO (Oenocarpus mapora H. Karst.) Y HUASAI (Euterpe
oleracea Mart.)

Tesis

Para optar el Grado Académico de:

MAESTRO EN INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
MENCIÓN INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Presentado por:
CRISTINA ELENA QUIÑONES RUIZ

TINGO MARÍA – PERÚ

2018
 DEDICATORIA

A Dios, por darme la oportunidad de vivir y por estar conmigo en cada paso que
doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi
camino al amor de mi vida.

A Mateo, quien me da alegrías y es mi razón principal para seguir adelante, te

amo.

A mis padres Francisco y Dora quienes me dieron vida, educación, apoyo,

consejos y creen en mí, los amo.

A mis hermanos Martín, Lourdes, Dora, Mónica, Sofía y mis sobrinos por estar
conmigo y apoyarme siempre, los amo.

Cristina Elena Quiñones Ruiz

 AGRADECIMIENTOS

Agradezco ante todo a Dios porque en los momentos difíciles ha sido mi asidero
y guía.

A mis padres, por todo el esfuerzo y dedicación brindada desde mis primeros
pasos hasta hoy.

Al Dr. Pedro Peláez por sus valiosos consejos, apoyo y asesoramiento durante
el desarrollo del presente trabajo.

En forma especial a Edgar Vicente Santa Cruz por sus valiosos consejos y
apoyo incondicional durante el desarrollo del presente trabajo.

A Darlyn Reátegui Díaz, Sissy Pérez Peláez y Silvia Montoya Grau por su apoyo
incondicional para la realización de este trabajo.

Al Ingeniero [Link]. Jorge Castro Gracey †, Presidente del Jurado Calificador por
sus aportes y sugerencias para mejorar el presente trabajo de investigación.

Al Ingeniero [Link]. Williams Roldán Carbajal, Miembro de Jurado Calificador,

por haber contribuido a través de sus observaciones a mejorar el presente
trabajo de investigación.

Al Ingeniero [Link]. Jaime Basilio Atencio, Miembro de Jurado Calificador, por

haber contribuido a través de sus observaciones a mejorar el presente trabajo
de investigación.

A todos los amigos que ya sea con sus comentarios, sugerencias o trabajo han
colaborado con este estudio, MUCHÍSIMAS GRACIAS.
 ÍNDICE GENERAL

RESUMEN .................................................................................................................... 1

ABSTRACT .................................................................................................................. 2

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 3

II. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................ 4

2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................ 4

2.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS FRUTOS ................................................... 5
2.2.1. Ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.) ....................................................... 5
2.2.2. Clasificación taxonómica............................................................................. 7
2.2.3. Usos del ungurahui ..................................................................................... 8
2.2.4. Sinamillo (Oenocarpus mapora) ................................................................. 8
2.2.5. Clasificación taxonómica............................................................................. 9
2.2.6. Usos del sinamillo ....................................................................................... 9
2.2.7. Huasaí (Euterpe oleracea Mart) ................................................................ 10
2.2.8. Clasificación taxonómica........................................................................... 11
2.2.9. Usos del huasai ........................................................................................ 11
2.3. ANTIOXIDANTES .............................................................................................. 12
2.4. POLIFENOLES ................................................................................................. 13
2.4.1. Polifenoles totales por el reactivo de Folin-Ciocalteu (RFC) ..................... 13
2.5. ANTOCIANINAS ................................................................................................ 14
2.6. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE ................................................................................ 15
2.6.1. Determinación de la capacidad antioxidante............................................. 15
2.6.2. Método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) ............................................... 16
2.6.3. Método ABTS............................................................................................ 17

III. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 18

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN ...................................... 18

3.2. MUESTRAS ..................................................................................................... 18
3.2.1. Ubicación geográfica de las muestras ...................................................... 18
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ................................................................ 19
3.3.1. Materiales ................................................................................................. 19
3.3.2. Equipos ..................................................................................................... 19
 3.3.3. Reactivos .................................................................................................. 20
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS .................................................................................... 20
3.4.1. Preparación de muestras para los análisis ............................................... 20
3.4.2. Caracterización quÍmicoproximal .............................................................. 21
3.4.3. Determinación de polifenoles totales ........................................................ 21
3.4.4. Determinación de antocianinas ................................................................. 21
3.4.5. Determinación de la capacidad antioxidante............................................. 21

IV. RESULTADOS ................................................................................................ 22

4.1. CARACTERÍSTICAS BIOMÉTRICAS DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y

UNGURAHUI .................................................................................................... 22
4.2. CARACTERIZACIÓN QUIMICOPROXIMAL DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y
UNGURAHUI .................................................................................................... 22
4.3. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y
UNGURAHUI .................................................................................................... 23
4.4. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI
..................................................................................................................... 23
4.5. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI .. 24
4.5.1. Determinación de capacidad antioxidante por el método DPPH............... 24
4.5.2. Determinación de capacidad antioxidante ABTS ...................................... 24

V. DISCUSIONES ................................................................................................ 27

5.1. CARACTERÍSTICAS BIOMÉTRICAS DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y

UNGURAHUI .................................................................................................... 27
5.2. CARACTERIZACIÓN QUIMICOPROXIMAL DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y
UNGURAHUI .................................................................................................... 28
5.3. CONTENIDO DE POLIFENOLES TOTALES DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y
UNGURAHUI .................................................................................................... 29
5.4. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DE LOS FRUTOS DE HUASAI (EUTERPE OLERACEA
MART), SINAMILLO (OENOCARPUS MAPORA H. KARSTEN) Y UNGURAHUI
(OENOCARPUS BATAUA MART.) ........................................................................ 30
5.5. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LOS FRUTOS DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI .. 30
5.5.1. Determinación de capacidad antioxidante DPPH ..................................... 30
5.5.2. Determinación de capacidad antioxidante ABTS ...................................... 31
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 33

RECOMENDACIONES............................................................................................... 34
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO 1. VALOR NUTRITIVO DEL UNGURAHUI EN 100 G DE PULPA. ......................... 7

CUADRO 2. VALOR NUTRITIVO DEL SINAMILLO EN 100 G DE PULPA. ........................... 9
CUADRO 3. VALOR NUTRITIVO DEL HUASAI EN 100 G DE PULPA Y JUGO. .................. 10
CUADRO 4. UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS FRUTOS: UNGURAHUI, SINAMILLO Y
HUASAI. ...................................................................................................... 19
CUADRO 5. CARACTERIZACIÓN BIOMÉTRICA DE LOS FRUTOS HUASAI, SINAMILLO Y
UNGURAHUI (ANEXO 1). ............................................................................... 22
CUADRO 6. CARACTERIZACIÓN PROXIMAL DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS FRESCOS
HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI, EN 100 GRAMOS DE MUESTRA FRESCA (ANEXO

2). .............................................................................................................. 23
CUADRO 7. POLIFENOLES TOTALES DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS HUASAI,
SINAMILLO Y UNGURAHUI, EN 100 GRAMOS DE MUESTRA SECA (ANEXO 3) ........ 23
CUADRO 8. ANTOCIANINAS TOTALES DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS HUASAI,
SINAMILLO Y UNGURAHUI, EN 100 G DE MUESTRA SECA (ANEXO 4). .................. 24
CUADRO 9. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EXPRESADA EN EQUIVALENTE TROLOX POR EL
MÉTODO DPPH DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS HUASAI, SINAMILLO Y

UNGURAHUI (ANEXO 5). ............................................................................... 25

CUADRO 10. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EXPRESADA EN EQUIVALENTE TROLOX POR
EL MÉTODO ABTS DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS HUASAI, SINAMILLO Y

UNGURAHUI (ANEXO 5). ............................................................................... 25

CUADRO 11. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE EXPRESADA EN EQUIVALENTE TROLOX
(TEAC) DEL PERICARPIO DE LOS FRUTOS HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI
APLICANDO LOS MÉTODOS DPPH Y ABTS..................................................... 26
CUADRO 12. COMPARACIÓN DE COMPONENTES FUNCIONALES DE LOS FRUTOS HUASAI,
SINAMILLO Y UNGURAHUI. ............................................................................. 26
CUADRO 13. COMPARACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LA CARACTERIZACIÓN
BIOMÉTRICA DE LOS FRUTOS DE UNGURAHUI. ................................................. 27
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA 1. REACCIÓN DE TRANSFERENCIA DE ELECTRONES CON EL REACTIVO DE

FOLIN-CIOCALTEU (HUANG ET AL., 2005). ................................................... 14
FIGURA 2. ESTRUCTURA DEL DPPH ANTES Y DESPUÉS DE LA REACCIÓN CON EL
ANTIOXIDANTE (ALAM ET AL., 2012). ............................................................ 16
 INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. BASE DE DATOS DE LA CARACTERIZACIÓN BIOMÉTRICA DE

LOS FRUTOS FRESCOS DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI ....... 43
ANEXO 2. BASE DE DATOS DE LA CARACTERIZACIÓN PROXIMAL DEL
PERICARPIO (EPICARPO Y MESOCARPO) DE LOS FRUTOS FRESCOS
DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI, EN 100 GRAMOS DE
MUESTRA FRESCA ................................................................................. 44
ANEXO [Link] DE POLIFENOLES TOTALES ................................... 45
ANEXO 4. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS ................................................. 46
ANEXO 5. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ........................................................ 47
ANEXO 6. GALERIA DE FOTOS ..................................................................... 51
 RESUMEN

El objetivo del trabajo de investigaciones fue determinar el

contenido de polifenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante mediante
los procesos DPPH y ABTS, expresados como equivalente Trolox, para la pulpa
de ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.), sinamillo (Oenocarpus mapora H.
Karst.) y huasai (Euterpe oleracea Mart.), así como su caracterización biométrica
y químico proximal. Las muestras fueron recolectadas del fundo “Hidalgo”
ubicado en el caserío San Cristóbal de Agua Dulce, distrito de Campoverde,
departamento de Ucayali; mediante la técnica del cuarteo se tomaron 20 frutos
de manera aleatoria para realizar los análisis correspondientes. Los resultados
mostraron en cuanto a las características biométricas que el ungurahui alcanza
3,7 cm de largo y 16,3 g de peso por fruto, seguido del sinamillo que tiene 2 cm
de largo y un peso de 4,7 g mientras que el huasai resulta ser el más pequeño
de los frutos estudiados ya que tiene de largo 1,7 cm y pesa 2,7 g. En cuanto a
la caracterización químico proximal del pericarpio, los principales constituyentes
de la pulpa de los tres frutos son las grasas, con un contenido medio de 9,8%
para el huasai, 12,34% para el sinamillo y 17,99% para el ungurahui, seguido por
las fibras obteniéndose el más bajo porcentaje para el ungurahui, seguido por el
huasai con un 8,72%, 9,52% respectivamente, mientras que el más alto valor lo
presenta el sinamillo 14,83% en 100 gramos de muestra fresca. En cuando a los
demás análisis se determinó que el huasai es el que presenta los mayores
valores: Polifenoles totales (2618 mg de EAG/100 g), contenido de antocianinas
(183,93 mg de cianidina–3–glucosido/100 gramos de muestra) y actividad
antioxidante realizado por los métodos DPPH y ABTS (66,69 y 201,56 µg/g
muestra respectivamente).

Palabras clave: Capacidad antioxidante, polifenoles, antocianinas, ungurahui,

sinamillo y huasai.
 ABSTRACT

The objective of the research work was to determine the total

polyphenol content, anthocyanins and antioxidant capacity against DPPH and
ABTS, expressed as a trolox equivalent, for ungurahui (Oenocarpus bataua
Mart.), sinamillo (Oenocarpus mapora H. Karst.) and huasai (Euterpe oleracea
Mart.) pulp, as well as their biometric and proximal chemical characterization. The
samples were collected from the “Hidalgo” farm, located on the San Cristóbal de
Agua Dulce homestead, Campoverde district, Ucayali department, Peru; using
the quartering technique, twenty fruits were selected in a random fashion in order
to do the corresponding analyses. The results showed, with respect to the
biometric characteristics, that the ungurahui reaches 3,7 cm in length and 16,3 g
of weight per fruit, followed by the sinamillo, which is 2 cm long and weighs 4,7
g, while the huasai resulted to be the smallest of the fruit in study, since it is 1,7
cm long and weighs 2,7 g. With respect to the proximal chemical characterization
of the pericarp, the principal constituents of the pulp for the three fruit are fats,
with an average content of 9,8% for the huasai, 12,34% for the sinamillo and
17,99% for the uhgurahui; followed by fiber, with the ungurahui obtaining the
lowest percentage, followed by the huasai, with 8,72% and 9,52%, respectively,
while the sinamillo presented the highest value at 14,83% in 100 grams of a fresh
sample. With respect to the rest of the analyses, it was determined that the huasai
presents the greatest values: total polyphenols (2618 mg of EAG/100 g),
anthocyanins content (183.93 mg of cyanidine–3–glucoside/100 gram sample)
and antioxidant activity using DPPH and ABTS (66,69 and 201,56 µg/g sample
respectively).

Keywords: Antioxidant capacity, polyphenols, anthocyanins, ungurahui,

sinamillo, huasai
 I. INTRODUCCIÓN

La Amazonía peruana presenta innumerables especies con gran potencial

para la agroindustria, que han sido poco o nada explotadas. Entre ellas destacan
las palmeras del género Oenocarpus y Euterpe. El ungurahui (Oenocarpus
bataua Mart.) es comestible, diluido en agua se utiliza tradicionalmente en la
preparación de bebidas no alcohólicas llamada “chapo”; también se utiliza en la
preparación de jugos, helados y dulces. Su valor principal es el aceite comestible
contenido en la pulpa con gran valor alimenticio comparable en apariencia y
composición de ácidos grasos al aceite de oliva (Olea europeaea) (FLORES,
1997). El sinamillo (Oenocarpus mapora H. Karsten) es una palmera que
presenta precocidad de producción y racimos con frutos de excelente calidad
nutricional y de gran capacidad para la agroindustria de pulpa (OLIVEIRA Y
MOURA, 2010). El huasaí (Euterpe oleracea Mart), más allá de ser una fruta
altamente energética, ha sido reconocida por sus propiedades funcionales, al ser
considerada una fuente importante de antocianinas, con una alta actividad
antioxidante (TONON, 2010). Las antocianinas del fruto tienen alto potencial de
uso en la industria alimenticia de colorantes de color rojo (FLORES, 1997). La
pulpa del fruto maduro se utiliza en la elaboración y fabricación de productos
alimenticos de la población amazónica. Estos frutos son un componente básico
de la dieta alimenticia de las zonas rurales y de uso generalizado en todos los
estratos socioeconómicos. La caracterización biométrica, químicoproximal y de
compuestos con propiedades funcionales es importante para el conocimiento de
la materia prima y productos derivados en términos de calidad, composición
química y valor nutricional, así como desde el punto de vista comercial, para
agregar valor al producto final. El presente trabajo de investigación determinó el
contenido de polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y otros
parámetros como características biométricas y quimicoproximales de los frutos
de ungurahui, sinamillo y huasai.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Antecedentes
GARZÓN et al. (2017), analizaron bayas de Euterpe oleracea Mart. (huasai)
de Colombia determinando el contenido fenólico total (TPC) con absorbancia de
765 nm, contenido de antocianina (ACN) método del pH diferencial con
absorbancias de 510 y 700 nm y actividad antioxidante. Reportando un contenido
de antocianina de 0,57±0,39 mg de cianidina-3-glucósido/g de peso fresco y TPC
fue de 6,07±2,17 mg de ácido gálico equivalente (GAE)/g de peso fresco. La
actividad de barrido de radicales ABTS fue de 3,1±1,3 µmol de equivalentes
Trolox (TE)/100 g de peso fresco, mientras que el valor de DPPH fue de
2693,1±332,8 µmol TE/100 g de peso fresco.

REZAIRE et al. (2014), determinaron la actividad antioxidante y

composición de polifenoles del ungurahui; utilizado como referencia a Euterpe
oleracea (açai). Obteniéndose que el ungurahui (patawa) tiene una actividad
antioxidante de 2292,5±122,77 µmol TE/100 g de estracto secopor el método
DPPH mostrando una actividad antioxidante superior al acai (huasai)
2447,2±214,2 µmol TE/100 g de estracto seco. En la composición polifenólica,
determinada por HPLC, implicaría la presencia de antocianinas, taninos
condensados, estilbenos y ácidos fenólicos, bien conocidos por sus actividades
biológicas. En cuanto al contenido de antocianinas totales por el metodo
espectrometrico la pulpa de ungurahui presento 680,4±26,6 mg de cianidina-3-
O-glucosido/Kg de pulpa fresca, mientras que en el huasai obtuvieron 2247±23
mg de cianidina-3-O-glucosido/Kg de pulpa fresca.

GONZÁLES et al. (2014), realizaron mediciones biométricas en frutos de

Oenocarpus bataua “ungurahui”, obteniendo medias de longitud del fruto entre
2,76 a 3,93 cm, diámetro de fruto entre 2,14 a 2,55 cm, peso de fruto entre 8,40
a 15,37 g, peso del epicarpio entre 1,21 a 2,78 g, peso del endocarpo entre 5,79
a 10,18 g, longitud del endocarpo entre 2,44 a 3,54 cm, diámetro del endocarpo
 5

entre 1,74 a 2,28 cm, peso mesocarpo entre 1,33 a 2,71 g y rendimiento de pulpa
entre 21,32 a25,21%.

NOGUEIRA et al. (2014), evaluaron la composición fisicoquímica de la

pulpa de bacabi (sinamillo) (Oenocarpus mapora H. Karsten), los principales
componentes de la pulpa fueron los lípidos (58,24%) seguidos por la fibra
(16,61%) y las proteínas (6,64%). El contenido total de antocianinas fue 40,31
mg/100 g. El contenido de lípidos corresponde al 85,10% de las calorías de la
pulpa, mientras que solo el 10,59% y el 4,31% corresponden a la energía de
carbohidratos y proteínas, respectivamente.

SOTERO et al. (2013), realizaron la caracterización química y evaluación

antioxidante de frutos y raíces de Euterpe oleracea y Euterpe precatoria. De
acuerdo al análisis bromatológico se observó una alta concentración de
carbohidratos en E. oleraceae y E. precatoria con 91,12% y 89,45%, cenizas
1,51% y 1,17%; grasas 1,63% y 5,2% y proteínas 5,74% y 4,18%
respectivamente expresados en peso seco.

QUISPE et al. (2009), en el trabajo de investigación “Caracterización de

aceites, tortas y harinas de frutos de ungurahui (Jessenia polycarpa) y aguaje
(Mauritia flexuosa) de la amazonia peruana” realizaron el análisis morfológico de
los frutos de ungurahui indicando longitud 33,568 cm, diámetro 22,25 cm, peso
del fruto 11,058 g, peso de la cáscara más pulpa 3,279 g y semilla 7,780 g. En
el análisis proximal de los frutos maduros de ungurahui indican contenidos de
humedad 39,83%, fibra 10,53%, grasa 21,77%, ceniza 1,00%, proteína 3,12% y
carbohidratos 23,74%.

2.2. Características generales de los frutos

2.2.1. Ungurahui (Oenocarpus bataua Mart.)
El nombre científico de esta palmera (Oenocarpus) significa “fruta
del vino”. Oeno es la diosa griega del vino y carpus significa fruta. Bataua es el
nombre común usado para la patauá en algunos países entre otros nombres
regionales (patabá, palma de seje, sacumama, majo, milpesos, chapil). Sin
 6

embargo, patauá es el nombre preferido por las comunidades caboclas que la

utilizan para hacer zumos y aceite (PEREIRA, 2012).

Anteriormente, la especie fue identificada como Jessenia bataua,

nombre que actualmente es uno de sus sinónimos. Se trata de una palma
arborescente, monoica, alcanza los 10 – 30 m de altura (15 – 45 cm de diámetro).
Frutos ovoides de 2,7 – 4,5 × 2 – 2,5 cm, con endospermo profundamente
agrietado, negros a violáceos al madurar. Plántulas bífidas e intolerantes a la
exposición directa al sol (esciófitas) (CEVALLOS et al., 2013).

La palmera ungurahui crece en casi toda la cuenca amazónica,

tanto en suelos inundados y encharcados de tierra firme, como en suelos no
inundados de tierra firme. En Perú se encuentra en las regiones de Loreto, San
Martín, Madre de Dios, Huánuco, Pasco y Junín. El ciclo reproductivo es bianual,
lo que significa que una palmera adulta tendrá frutos maduros, en promedio,
cada dos años. En el desarrollo del fruto se distinguen dos etapas: una de
crecimiento, durante los 6 - 7 primeros meses, en la cual alcanza casi su tamaño
normal y la segunda de maduración del fruto que dura aproximadamente de 5 a
6 meses. Cada palmera puede producir entre 3 y 4 racimos (GONZALES Y
TORRES, 2011).

El fruto es una drupa, ovoide a elipsoide, de 2,76 – 3,93 cm de largo

y 2,14 - 2,55cm de diámetro; peso de fruto de 8,40 a 15,37 g, peso de semilla
5,79 a 10,18 g, largo de semilla entre 2,44 a 3,54 cm y ancho de semilla 1,74 a
2,28 cm. Epicarpo liso, recubierto de indumento seroso y de color negro violáceo
a la madurez; mesocarpo carnoso, oleaginoso, de aproximadamente 0,5 – 1,5
mm de espesor y de color entre blanco y violeta; endocarpo duro, leñoso,
cubierto por grandes fibras oscuras; endospermo ruminado (GONZALES Y
TORRES, 2011).

El fruto fisiológicamente maduro es perecible. Después de 7 - 8

días de la cosecha se deteriora y enrancia el aceite. El fruto cosechado de la
planta debe almacenarse de 2 a 4 días para que complete su maduración. La
pulpa del fruto maduro es un alimento nutritivo de alta calidad, contiene proteínas
 7

con balance de aminoácidos comparables a la buena proteína animal y

considerablemente superior a la proteína vegetal proveniente de granos y
legumbres, también aporta carbohidratos y vitamina A (FLORES, 1997).

La composición química y valor nutritivo de la pulpa se puede

observar en el cuadro 1.

Cuadro 1. Valor nutritivo del ungurahui en 100 g de pulpa.

Componentes 100g de pulpa
Energía 317,2 cal
Agua 35,6g
Proteínas 3,3g
Lípidos 12,8g
Carbohidratos 47,2g
Fibra 31,5 g
Ceniza 1,1g
Zinc 0,41mg
Carotinoides 1,30mg
Vitamina A (retinol) 0,217mg
Fuente: Cultivo de frutales nativos amazónicos (FLORES, 1997).

2.2.2. Clasificación taxonómica

Según MIRANDA et al. (2008), la clasificación taxonómica es:
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaeae (Palmae)
Tribu : Areceae
Subtribu : Euterpeinae
Género : Oenocarpus
Especie : Oenocarpus bataua Mart.
Nombre Común : Perú: Cuuruhu (Bora); hunguravi, ungurahui;
sacumana; sinami; Colombia: Milpesos, seje, patabá; palma de leche; Brasil:
Batauá, pacauá, patauápranca; Venezuela: Aricaguá, aricacua, curuba,
hunguravi; Ecuador: Chapil; Bolivia: Majo.
 8

2.2.3. Usos del ungurahui

La pulpa del fruto maduro es comestible, diluido en agua se utiliza
tradicionalmente en la preparación de bebidas no alcohólicas llamada “chapo”
(Perú) y “vino” (Brasil); también se utiliza en la preparación de jugos, helados y
dulces. El valor principal del ungurahui es el aceite comestible contenido en la
pulpa que tiene buen valor alimenticio comparable en apariencia y composición
de ácidos grasos al aceite de oliva (Olea europeaea) (FLORES, 1997).

En el aceite de ungurahui se identificaron 15 tipos de ácidos grasos

del mesocarpio, siendo los predominantes el oleico con un promedio de 79% y
el palmítico 13%. A nivel de componentes menores, el aceite de O. bataua
mayor presencia de alfa tocoferoles, precursor de la vitamina E, y en delta
avenasterol, asociado con una acción antioxidante (MONTÚFAR et al., 2010).

2.2.4. Sinamillo (Oenocarpus mapora)

La especie es originaria de América Central y Meridional tropical
(Bolivia, Brasil, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Panamá, Perú y Venezuela),
donde crece en los bosques húmedos hasta 1000 m de altitud sobre suelos
prevalentemente arenosos. En Costa Rica, Panamá y Sur América (Colombia,
Venezuela, Brasil. Ecuador y Perú) hasta 1000 m sobre el nivel del mar, son
palmeras multi y monocaule respectivamente, de 10 a 15 m de alto
(BALICK,1986).

El sinamillo (Oenocarpus mapora H. Karsten) es una palmera

perenne nativa de la Amazonia, que presenta precocidad de producción y
racimos con frutos de excelente calidad nutricional y de gran capacidad para la
agroindustria de pulpa (OLIVEIRA Y MOURA, 2010).

La composición y valor nutritivo de la pulpa de sinamillo se puede

observar en el cuadro 2.
 9

Cuadro 2. Valor nutritivo del sinamillo en 100 g de pulpa.

Componentes 100 g de pulpa
Humedad % 88,60
Sólidos totales % 11,40
Lípidos totales (g/100 g b.s.) 58,24
Proteínas (g/100 g b.s.) 6,64
Cenizas (g/100 g b.s.) 2,20
Fibra total (g/100 g b.s.) 16,61
Carbohidratos y otros (g/100 g b.s.) 16,31
Energía (Kcal/100 g) 70,22
Fuente: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (2014).

2.2.5. Clasificación taxonómica

Según FLORES (1997), la clasificación taxonómica es:
Reino: Plantae
Clado: Angiosperms
Clado: Monocots
Clado: Commelinids
Orden: Arecales
Familia: Arecaceae
Género: Oenocarpus
Especie: Mapora

2.2.6. Usos del sinamillo

Las raíces son utilizadas para la preparación de medicamentos
contra la hepatitis, la tos, la malaria y la diarrea; las vainas se utilizan como
compresa contra el dolor de espalda; los frutos son utilizados contra la malaria,
la tos y el dolor de estómago. Los troncos son utilizados como postes, madera
para pisos y paredes en la construcción de viviendas; las hojas para el techado
de viviendas, las hojas jóvenes para la fabricación rápida de canastos; el raquis
de la inflorescencia ocasionalmente es usado como cepillo. Los frutos maduros
utilizados para la preparación de bebidas; pocos extraían el aceite; el palmito es
comestible (BALSLEV et al., 2015).
 10

2.2.7. Huasaí (Euterpe oleracea Mart)

Es una palmera monoica multicaule que puede medir más de 25
metros de altura, el fruto es una drupa globosa, de 1,1 a 1,5 cm de diámetro, de
color verde inmaduro y morado oscuro al estado maduro, excepto en algunos
ecotipos que mantienen el color verde a la madurez. El epicarpo es muy delgado;
el mesocarpo pulposo de 0,5 a 1,5 mm de espesor, con tintes violáceos
(FLORES, 1997).

La composición y valor nutritivo de la pulpa y jugo de huasaí se

puede observar en el cuadro 3.

Cuadro 3. Valor nutritivo del huasai en 100 g de pulpa y jugo.

Componentes 100g de pulpa 100g de jugo

Energía 247,0 cal 182,4 cal
Agua 45,9g 60,4g
Proteínas 3,8g 2,1g
Lípidos 12,2g 6,0g
Carbohidratos 36,6g 30,0g
Fibra 16,9g -
Ceniza 1,5g -
Calcio 118,0mg 110,0mg
Fósforo 58,0mg 56,0mg
Hierro 11,8mg 9,3mg
Tiamina 0,36mg 0,036mg
Riboflavina 0,01mg -
Niacina 0,4 mg -
Vitamina C 9,00mg 8,900mg
Fuente: Cultivo de frutales nativos amazónicos (FLORES, 1997).

En cuanto al aceite este fruto presenta alto contenido de lípidos

(40,75%), de los cuales el 52,70% es ácido oleico y el 25,56% ácido palmítico
(MENESES et al., 2008).
 11

El fruto es perecible a temperatura ambiente, se fermenta con

facilidad. El despulpado debe realizarse máximo 24 horas después de
cosechado el fruto. La pulpa se puede mantener en refrigeración en un plazo
máximo de 24 horas. La pulpa congelada a 18 °C bajo cero se conserva por
mayor tiempo. La pulpa de huasai, es un alimento energético con un alto valor
calórico; su contenido en minerales es similar a la leche bovina cruda y el tenor
de hierro y tiamina es superior a la mayoría de los frutos tropicales (FLORES,
1997).

2.2.8. Clasificación taxonómica

Según HIDALGO et al. (2016), la clasificación taxonómica es como
sigue:
Nombre científico : Euterpe 0leracea Mart
Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Liliopsida
Orden : Arecales
Familia : Arecaceae
Género : Euterpe
Especie : E 0leracea

Los nombres comunes que recibe son: Huasaí (Perú), acaí, chonta,
asahiassai, cansin, amahuaca, guasaihuai, ticuna, palmito, palmheart y Euterpe
palm (ingles), ungurahui, Visara, Yuyu chonta, manaea, manaca (Brasil),
Peachpalm y Pewanut (inglés).

2.2.9. Usos del huasai

La pulpa del fruto maduro es comestible, se utiliza en la elaboración
y fabricación de productos alimenticos de la población amazónica. Es un
componente básico de la dieta alimenticia de los pobres y de uso generalizado
en todos los estratos socioeconómicos. Se refiere consumos individuales de
hasta 2L/día. El zumo de huasai tiene sabor a nuez característico, con una
textura algo cremosa y apariencia ligeramente aceitosa. Las antocianinas del
 12

fruto tienen alto potencial de uso en la industria alimenticia de colorantes de color

rojo (FLORES, 1997).

2.3. Antioxidantes
Los antioxidantes son sustancias químicas que impiden y/o retrasan la
oxidación de diversas sustancias, principalmente de los ácidos grasos; cuyas
reacciones se producen tanto en alimentos como en el organismo humano
(ZAMORA, 2007).

Son sustancias utilizadas para conservar los alimentos al retrasar su

deterioro, la rancidez o decoloración debido a la oxidación (DZIEZAK, 1986).

Según su modo de acción es posible diferenciar a los antioxidantes

denominados primarios, debido a que actúan interrumpiendo la reacción en
cadena que producen los radicales libres y generando como consecuencia de
ello un radical libre menos activo, también es posible observar la existencia de
antioxidantes secundarios que tienen acción preventiva y actúan atrapando los
iones metálicos que producen la descomposición del peróxido de hidrógeno,
generando como consecuencia de ello el radical hidroxilo (PASTENE et al.,
2009).

Los antioxidantes también facilitan el uso fisiológico del oxígeno por las
mitocondrias de las células, lo cual ayuda a disminuir el estrés oxidativo y por
consiguiente ayuda en la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles
(ZAMORA, 2007).

Los antioxidantes naturales han alcanzado una gran importancia por la

relación directa que manifiestan con la disminución del riesgo a producir
enfermedades coronarias y cáncer, entre otras. Numerosos antioxidantes,
presentes en las frutas y verduras, entre los cuales se encuentran la vitamina E

(α-tocoferol), vitamina C (ácido ascórbico), ßcaroteno (pro-vitamina A),

compuestos fenólicos y flavonoides, se han relacionado a efectos positivos en la

salud debido a su efecto antioxidante (ROJAS Y NARVÁEZ, 2009).
 13

2.4. Polifenoles
Los polifenoles son metabolitos secundarios de origen vegetal
considerados como los principales componentes antioxidantes en los alimentos,
siendo los más abundantes en nuestra dieta, por lo que muchos de los efectos
beneficiosos asociados al consumo de alimentos de origen vegetal, se atribuyen
en gran medida a estos compuestos fenólicos (RINALDO et al., 2010).

Algunos polifenoles se encuentran sólo en determinados tipos de alimentos

(flavanonas en cítricos, isoflavonas en soya), pero hay otros como la quercetina
que se puede encontrar en una gran variedad de plantas (frutas, verduras,
cereales, leguminosas, té, vino). Los alimentos contienen una mezcla de
polifenoles y, el contenido de éstos en una planta depende de algunos factores
ambientales como la luz, el grado de madurez o grado de conservación, así como
también del clima entre otros factores agronómicos. El té, el vino y el cacao, son
alimentos muy ricos en polifenoles, los cuales constituyen una buena fuente de
defensa antioxidante (QUIÑONES y ALEIXANDRE, 2012).

DUTHIE et al. (2003) pueden los polifenoles actuar como antioxidante por
su facilidad para ceder un radical hidrogeno de un grupo hidroxilo aromático a un
radical libre, dada la posibilidad de deslocalización de cargas en el sistema de
dobles enlaces del anillo aromático. También por su facilidad de quelar iones
matálicos (hierro y cobre) e inhibir la formación de radicales libres a través de
reacciones de Fenton (KHOKHAR et al., 2003)

2.4.1. Polifenoles totales por el reactivo de Folin-Ciocalteu (RFC)

El método de Folin – Ciocalteu es comúnmente utilizado en el área
de agroquímica e industrias alimentarias, por su simplicidad, disponibilidad
comercial del reactivo y por ser un procedimiento ya estandarizado (SINGLETON
et al., 1999).

Es ampliamente utilizado, principalmente en complemento con

otros métodos para medición de actividad antioxidante, puesto que ya se conoce
el valor del equivalente ácido gálico (EGA) para una amplia cantidad de frutas,
 14

vegetales, bebidas (BRAT, 2006); por lo tanto, es posible la comparación de una

muestra con estos datos, siempre y cuando se sigan los procedimientos
reportados (LONDOÑO, 2012).

Se fundamenta en su carácter reductor y es el más empleado. Se

utiliza como reactivo una mezcla de ácidos fosfowolfrámico y fosfomolibdíco en
medio básico, que se reducen al oxidar los compuestos fenólicos, originando
óxidos azules de wolframio (W 28O23) y molibdeno (Mo8O23). La absorbancia del
color azul desarrollado se mide a 765 nm. Los resultados se expresan en mg de
ácido gálico por100 g de pulpa de frutos (KUSKOSKI et al., 2005).

Este complejo azul tiene su máxima absorción dependiendo de su

composición fenólica, además del pH de las soluciones implicadas (CICCO et
al., 2009).

Mo (VI) + e-(reductor) Mo (V)

Figura 1. Reacción de transferencia de electrones con el reactivo de Folin-

Ciocalteu (HUANG et al., 2005).

2.5. Antocianinas
IGLESIAS et al. (1998) las antocianinas son compuestos vegetales no
nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides de amplia distribución
en la naturaleza.

Son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los

flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena
de tres carbonos. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis
antocianidinas conocidas, el color de las antocianinas depende del número y
orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la
hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que
incrementos en las metoxilaciones producen coloraciones rojas (GARZON,
2008). Responsables de una gama muy amplia de colores rojo, azul, violeta y
 15

morado de casi todas las plantas, utilizándose en la industria alimenticia como

colorantes (SHAHIDI Y NACZK, 2004).

Son compuestos lábiles, su estabilidad varía en función de su estructura y

composición de la matriz en la que se encuentra. Su estabilidad se ve afectada
por el pH, temperaturas de almacenamiento, presencia de enzimas, luz, oxígeno,
estructura y concentración de las antocianinas frente a otros compuestos como
flavonoides, proteínas y minerales (DELGADO Y PAREDES, 2003).

2.6. Actividad antioxidante

La actividad antioxidante es la capacidad de una sustancia para inhibir la
degradación oxidativa, de tal manera que un antioxidante actúa, principalmente,
gracias a su capacidad para reaccionar con radicales libres, por lo tanto, recibe
el nombre de antioxidante terminador de cadena. Sin embargo, es necesario
distinguir también entre actividad estabilizadora de radicales libres o
antiradicalaria y actividad antioxidante. La primera está determinada
completamente por la reactividad de un antioxidante frente a radicales libres, lo
cual puede ser caracterizado por la velocidad de esa reacción y la segunda mide
la capacidad para retardar la degradación oxidativa. Por lo tanto, una alta
actividad antiradicalaria no siempre correlaciona con una alta actividad
antioxidante; en particular, algunos compuestos fenólicos sintéticos presentan
alta reactividad frente a radicales libres, pero muestran moderada actividad
antioxidante (LONDOÑO, 2012).

2.6.1. Determinación de la capacidad antioxidante

La actividad antioxidante no puede ser medida directamente, pero
puede determinarse por los efectos del compuesto antioxidante en un proceso
de oxidación controlada. En la medición de una muestra oxidante, pueden usarse
intermediarios o productos finales para valorar la actividad antioxidante
(ROGINSKY et al., 2003).

Para la determinación de la capacidad oxidante existen dos

métodos:
 16

Métodos directos: Comprenden siempre la utilización de un sustrato oxidable.

Estos métodos evalúan el efecto inhibitorio de una sustancia potencialmente
antioxidante sobre la degradación oxidativa del sustrato utilizado, combinándose
con una estrategia de medición basada en la detección de los productos de
oxidación (RAMOS et al., 2013).

Métodos indirectos: Estudia la habilidad del antioxidante para estabilizar algún

radical libre, son los mayormente utilizados para determinar la capacidad
antioxidante de frutas y vegetales (HUANG et al., 2005).

Estos métodos están basados en la estabilización de un radical

libre artificial (por transferencia de hidrogeno o electrones) o la reducción de un
metal de transición prooxidante (por transferencia de electrones). Entre los
métodos indirectos está el DPPH, ABTS, ORAC, HOSC y ensayos de poder
antioxidante por reducción del hierro férrico como es el FRAP (PEREZ et al.,
2006).

2.6.2. Método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo)

BRAND-WILLIAMS et al., (1995) evaluaron la actividad de
compuestos específicos o extractos usando el radical libre estable2,2-difenil-1-
picrilhidracilo (DPPH•) en una solución metanólica. La reducción del DPPH• se
monitorea por la disminución en la absorbencia a una longitud de onda
característica. En su forma de radical libre, el DPPH• absorbe a 515 nm y cuando
sufre reducción por un antioxidante, esta absorción desaparece. En
consecuencia, la desaparición del DPPH• proporciona un índice para estimar la
capacidad del compuesto de prueba para atrapar radicales.

Figura 2. Estructura del DPPH antes y después de la reacción con el

antioxidante (ALAM et al., 2012).
 17

2.6.3. Método ABTS

La generación del radical ABTS•+ constituye la base de uno de los
métodos espectrométricos que han sido aplicados para medir la actividad
antioxidante total de soluciones o sustancias puras y mezclas acuosas. El
ensayo original de ABTS•+ estaba basado en la activación de la metilmioglobina
con peróxido de hidrógeno en presencia de ABTS para producir un radical catión,
en presencia o ausencia de antioxidantes. Este fue criticado debido a que la
reacción rápida de los antioxidantes contribuye a la reducción del radical
ferrilmioglobina. Un formato más apropiado para el ensayo consiste en la técnica
de decoloración, en la cual el radical es generado directamente en una forma
estable antes de la reacción con los antioxidantes (RE et al., 1999).
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución del trabajo de investigación

Para la ejecución del trabajo de investigación se utilizaron los laboratorios
de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Ucayali,
ubicada en el distrito de Manantay, provincia de Coronel Portillo, departamento
de Ucayali, a una altitud de 154 m.s.n.m.a 08° 23ʾ48ʺ de latitud sur, a 74° 35ʾ11ʺ
de latitud oeste, con clima tropical húmedo, temperatura promedio anual de
30ºC, humedad relativa de 80% y los laboratorios del Centro de Investigación y
Desarrollo Biotecnológico de la Amazonia (CIDBAM) de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, ubicada en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio
Prado, departamento de Huánuco, a una altitud de 660 m.s.n.m.a 09° 17ʾ08° de
latitud sur, a 75° 59ʾ52° de latitud oeste, con clima tropical húmedo, temperatura
promedio anual de 24ºC, con 84% de humedad relativa media.

3.2. Muestras
Las muestras que se utilizaron para el estudio fueron la pulpa (epicarpio) y
cáscara (mesocarpo) de tres frutas nativas de la amazonia peruana como son
ungurahui (Oenocarpus bataua), sinamillo (Oenocarpus mapora) y huasaí
(Euterpe oleracea) recolectadas del fundo “Hidalgo” ubicado en el caserío San
Cristóbal de Agua Dulce Km 34 de la carretera Federico Basadre interior 5 Km
margen derecha, distrito de Campoverde, departamento de Ucayali de propiedad
del señor Esaú Hidalgo.

3.2.1. Ubicación geográfica de las muestras

La ubicación geográfica de las muestras que se utilizaron para el
estudio se puede observar en el cuadro 4.
 19

Cuadro 4. Ubicación geográfica de los frutos: Ungurahui, sinamillo y huasai.

Coordenadas
Muestra Procedencia
Longitud UTM m.s.n.m.
Huasai Caserío San Cristóbal de 0533197 9054532 165
Ungurahui Agua Blanca - Fundo 0533582 9054552 165
Sinamillo Hidalgo 0533233 9054471 165
Fuente: Elaboración propia

3.3. Materiales, equipos y reactivos

3.3.1. Materiales
Vasos de precipitado de 20mL, 50 mL y 250mL, papel filtro
Whatman N° 02 y N° 04, fiolas de 100 mL y 1000 mL, pizeta, embudos de vidrio,
cápsulas de porcelana, crisoles, pinza metálica, termómetro de 0 a 100°C,
campanas de desecación, cubetas de poliestireno (1 cm x 1 cm x 4,5cm);
microtubos (1,50 – 2,00mL), matraces de Erlenmeyer de 150 y 250 mL; pipetas
graduadas de 10 mL; vasos de precipitación de100 y 50 mL; fiolas de 1000, 500,
100, 50 y 10 mL; gradillas, probetas graduadas de 10, 100 y 500 mL;
micropipetas regulables de 0 – 10 L, 10 – 50, 10L – 100 L y de 100 – 1000
L, tubos de ensayo gente mate de 10 mL.

3.3.2. Equipos
Balanza analítica electrónica marca Sartorius basic, precisión
0,01mg, balanza comercial de 0 a 10 Kg, mufla thermolyne, marca Furnace, con
rango de 0 a 6000˚C, estufa WSU 200, con rango de 0 a 300˚C, digestor de
proteínas Semi-microkjeldhal, equipo soxhlet, material pirex, espectrofotómetro
modelo Genesys 10 (Thermo electrón corporation) SN 2M6G261002, balanza
analítica modelo ESJ-210-4 (precisión digital), estufa modelo ODH6 -9240A
(TOMOS Heatring Drying Oven), congelador FFV-2065FW -20°C (Frigidaire,
USA), agitador magnético modelo 625 standard, homogenizador modelo
VORTEX GENIE-2, centrifuga modelo MIKRO 22R (Hettich), pH - metro (Mettler
Toledo Seven Easy) pH = 0-1 4 y refrigerador Icebeam Door Cooling LG GR-
5392QLC.
 20

3.3.3. Reactivos
Ácido sulfúrico concentrado, catalizador (sulfato de cobre, selenio
metálico y nitrato de potasio), indicador rojo metilo, ácido bórico Q.P., ácido
clorhídrico 0,1N, ácido sulfúrico 1,25%, hidróxido de sodio al 0,1 N y 1,25%,
hexano, radical libre 2,2-difenil-1-picril-hidrazilo (DPPHº) Aldrich, 6-hodroxi-
2,5,7,8-tetrametilcromo-2-ácido carboxílico (TROLOX), ácido gálico al 98,1%
Sigma Aldrich, ácido 2,2ˈ-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico)
(ABTSº+) Sigma, reactivo de Folin- Ciocalteu, 2N, Sigma Aldrich, carbonato de
sodio p.a. ISO. Scharlau, alcohol de 96°, agua destilada desionizada, acetato de
sodio pureza 99%, ácido clorhídrico pureza 36,5% y cloruro de potasio pureza
99,5%.

3.4. Métodos de análisis

3.4.1. Preparación de muestras para los análisis
Se cosecharon racimos con frutos maduros cuya característica que
indica la maduración es el color morado del epicarpio, se lavaron con agua
potable y maduraron en tinas con agua a una temperatura de 35°C por
aproximadamente 5 horas, hasta presentar grietas con características de
mesocarpo color morado o crema. Una vez maduros mediante la técnica del
cuarteo se tomaron 20 frutos de manera aleatoria para la caracterización
biométrica. Los demás frutos se despepitaron, quedando el epicarpo y
mesocarpo formando una masa homogénea la cual fue envasada en bolsas de
polietileno de alta densidad selladas al vacío almacenándose en congelación,
hasta su respectivo análisis.

Para la preparación de los extractos, se utilizó el método reportado

por RAMFUL et al. (2010) con modificaciones, procediendo al pesado de 1,0 g
de muestra la cual se mezcló con 20 mL de solución metanólica 50:50
(metanol:agua desionozada), se agitó por 24 horas a temperatura ambiente,
luego se procedió a filtrar y se colocó 1,5 mL de muestra en cada tubo y se
centrifugó a 14000 rpm durante 15 minutos.
 21

3.4.2. Caracterización quÍmicoproximal

La metodología para la determinación de humedad, proteínas,
grasas, fibra y cenizas fue según el método descrito por la Asociación Oficial de
Químicos Analistas AOAC 930.15 (1995).

Los carbohidratos (E.L.N.), se determinaron por diferencias,

método recomendado por el Instituto Nacional de Nutrición (EGAN Y SAWYER,
1987).

3.4.3. Determinación de polifenoles totales

La determinación de polifenoles totales se realizó por el método
espectrofotométrico desarrollado por Folin Ciocalteu reportado por SULTANA et
al. (2009), con algunas modificaciones.

3.4.4. Determinación de antocianinas

La cuantificación de antocianinas se realizó por el método del pH
diferencial reportado por (RAPISARDA et al., 2000).

3.4.5. Determinación de la capacidad antioxidante

La determinación de capacidad antioxidante se realizó por dos
métodos:
- Método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil)
Inhibición del radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPHº), descrito por (BRAND-
WILLIAMS et al., 1995).

- Método ABTS (2,2ˈ-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina- 6- ácido sulfónico))

Capacidad de inhibir el catión radical del ácido 2,2ˈ-azino-bis-(3-
etilbenzotiazolina- 6- ácido sulfónico) (ABTSº+), método descrito por (RE et al.,
1999).
 IV. RESULTADOS

4.1. Características biométricas de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
El cuadro 5 muestra el promedio de las características biométricas
realizadas a los frutos en estudio, destacando por sus dimensiones el ungurahui
que alcanza 3,7 cm de largo y 16,3 g de peso por fruto, seguido del sinamillo que
tiene 2 cm de largo y un peso de 4,7 g mientras que el huasai resulta ser el más
pequeño de los frutos estudiados ya que tiene de largo 1,7 cm y pesa 2,7 g.

Cuadro 5. Caracterización biométrica de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui

(Anexo 1).
Diámetro Peso de la
Largo del Peso del Peso de la
Muestras del fruto cáscara +
fruto (cm) fruto (g) semilla (g)
(cm) pulpa (g)
Huasai 1,7 ±0,06 1,5 ±0,05 2,7 ±0,24 0,8 ±0,11 1,9 ±0,18
Sinamillo 2,0 ±0,08 1,9 ±0,03 4,7 ±0,19 2,1 ±0,13 2,6 ±0,11
Ungurahui 3,7 ±1,16 2,5 ±0,07 15,9 ±1,46 8,8 ±1,37 7,1 ±0,09
Fuente: Elaboración propia

4.2. Caracterización quimicoproximal de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
En el cuadro 6 se puede observar la caracterización químicoproximal del
pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui, expresado en 100 gramos
de muestra fresca. El sinamillo tuvo el mayor contenido en fibra (14,83%) y
proteína (2,74%), el ungurahui tuvo el mayor contenido en grasas (17,99%), el
huasai tuvo el mayor contenido en cenizas (0,92%) expresados en 100 gramos
de muestra fresca.
 23

Cuadro 6. Caracterización proximal del pericarpio de los frutos frescos huasai,

sinamillo y ungurahui, en 100 gramos de muestra fresca (Anexo 2).
Humedad Ceniza Grasa Proteína Fibra E.L.N.
Muestra
% % % % % %
Huasai 65,92±0,01 0,92±0,01 9,80±0,01 2,07±0,01 9,52±0,01 11,78±0,02
Sinamillo 63,31±0,01 0,53±0,01 12,34±0,01 2,74±0,004 14,83±0,01 6,26±0,02
Ungurahui 46,06±0,01 0,74±0,004 17,99±0,01 2,08±0,01 8,72±0,01 24,43±0,01
Fuente: Elaboración propia

4.3. Contenido de polifenoles totales de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui

Cuadro 7. Polifenoles totales del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y

ungurahui, en 100 gramos de muestra seca (Anexo 3)
Polifenoles mg EAG/100 g muestra
MUESTRA CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 2500 2668 2685 2618±101,9 3,895
Sinamillo 1008 943 965 972±32,9 3,380
Ungurahui 540 522 496 520±22,1 4,251
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 7 se observa el contenido de polifenoles totales del pericarpio

de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui, expresado en miligramos equivalente
de ácido gálico (EAG) por 100 gramos de muestra. El fruto de huasai muestra
mayor contenido de polifenoles totales a nivel de pericarpio con 2618±101,9 mg
de EAG/100g de muestra, seguido del sinamillo con 972±32,9 mg EAG/100g y
el ungurahui con 520±22,1 mg de EAG /100g de muestra.

4.4. Contenido de antocianinas de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
En el cuadro 8 se puede observar el contenido de antocianinas del
pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui, expresado en 100 gramos
de muestra medidas a las longitudes de onda de 510 y 700 nm.
 24

Cuadro 8. Antocianinas totales del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y

ungurahui, en 100 g de muestra seca (Anexo 4).
Antocianinas Equivalentes Cyd-3-glu (mg/100 g
Muestra muestra) CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 177,40 183,61 190,79 183,93±6,7 3,64
Sinamillo 47,68 50,36 51,70 49,91±2,0 4,09
Ungurahui 13,67 14,88 16,10 14,88±1,2 8,16
Fuente: Elaboración propia

En cuanto al contenido de antocianinas totales, el fruto del huasai reporto

mayor contenido a nivel de pericarpio con 183,93±6,7 mg de cianidina–3–
glucosido/100 gramos de muestra en promedio, seguido del sinamillo con
49,91±2,0 mg de cianidina–3–glucosido/100 gramos de muestra y el ungurahui
con 14,88±1,2 mg de cianidina–3–glucosido/100 gramos.

4.5. Capacidad antioxidante de los frutos de huasai, sinamillo y ungurahui

La determinación de la capacidad antioxidante de los frutos de huasai,
sinamillo y ungurahui se realizó utilizando dos técnicas distintas, el método del
DPPH y el método del ABTS.

4.5.1. Determinación de capacidad antioxidante por el método DPPH

En el cuadro 9 se puede observar la capacidad antioxidante por el
método DPPH del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui, medida
a una longitud de onda de 515 nm.

4.5.2. Determinación de capacidad antioxidante ABTS

En el cuadro 10 se puede observar la capacidad antioxidante por
el método ABTS del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui,
medida a una longitud de onda de 734 nm.
 25

Cuadro 9. Capacidad antioxidante expresada en equivalente TROLOX por el

método DPPH del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui
(Anexo 5).
DPPH TEAC (µg/g muestra seca)
Muestra CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 66,10 66,57 67,40 66,69±0,66 1,0
Sinamillo 17,25 18,14 16,70 17,36±0,73 4,2
Ungurahui 6,10 5,73 6,41 6,08±0,34 5,6
DPPH TEAC (mg/g muestra seca)
Muestra CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 16,53 16,65 16,86 16,68±0,17 1,0
Sinamillo 4,32 4,54 4,18 4,34±0,18 4,2
Ungurahui 1,53 1,43 1,60 1,52±0,09 5,6
Fuente: Elaboración propia

Cuadro 10. Capacidad antioxidante expresada en equivalente TROLOX por el

método ABTS del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui
(Anexo 5).
ABTS TEAC (µg/g muestra seca)
Muestra CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 197,22 201,33 206,14 201,56±4,46 2,2
Sinamillo 54,74 52,66 51,71 53,04±1,55 2,9
Ungurahui 30,12 28,81 30,77 29,90±1,00 3,3
ABTS TEAC (mg/g muestra seca)
Muestra CV
R1 R2 R3 Promedio
Huasai 49,46 50,47 51,66 50,53±1,10 2,2
Sinamillo 13,70 13,18 12,95 13,27±0,38 2,9
Ungurahui 7,56 7,23 7,72 7,50±0,25 3,3
Fuente: Elaboración propia
 26

Cuadro 11. Capacidad antioxidante expresada en equivalente TROLOX (TEAC)

del pericarpio de los frutos huasai, sinamillo y ungurahui aplicando los
métodos DPPH y ABTS.
TEAC (mg/g)
Muestra
DPPH ABTS
Huasai 66,69±0,66 201,56±4,46
Sinamillo 17,36±0,73 53,04±1,55
Ungurahui 6,08±0,34 29,90±1,00
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 11 se muestran los resultados de los ensayos DPPH y ABTS,

donde se puede observar que la actividad antioxidante es mayor por el método
ABTS.

Cuadro 12. Comparación de componentes funcionales de los frutos huasai,

sinamillo y ungurahui.
Antocianinas
Polifenoles mg
Cyd-3-glu DPPH ABTS
Muestra EAG/100 g
(mg/100 g de TEAC (µg/g) TEAC (µg/g)
muestra
muestra)
Ungurahui 520a 14,88a 6,08a 29,90a
Sinamillo 972b 49,91b 17,36b 53,04b
Huasai 2618c 183,93c 66,69c 29,90c
Fuente: Elaboración propia

En el cuadro 12 se puede observar que presentan diferencias significativas

con un nivel del 95.0% de confianza entre los componentes funcionales de los
frutos huasai, sinamillo y ungurahui.
 V. DISCUSIONES

5.1. Características biométricas de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
LOPES et al (2010) en su trabajo de investigación reportan que el peso del
fruto de huasai está entre 1,1 y 1,5 g; la semilla entre 0,6 y 1,4 g. Mientras que
la pulpa más cáscara está entre 0,3 y 0,8 g, en relación al peso del fruto,
comparando con nuestros resultados (2,7 g peso del fruto, 1,9 g peso de la
semilla y 0,8 g cáscara más pulpa), podemos observar que existe variación en
cuanto a peso del fruto y peso de la semilla mientras que el peso de cáscara más
pulpa está dentro de los parámetros reportados por estos autores.

Se puede observar que las características biométricas del sinamillo

obtenidas en estudio son semejantes a las señaladas por (CASTRO, 2015) quien
reporta medidas de: Longitud del fruto entre 1,80 y 3,31cm, diámetro 1,40 y 2,41,
peso del fruto 3,49 y 8,64, peso de la semilla 2,16 y 4, 50, peso de cáscara más
pulpa 1,33 y 4,14.

Cuadro 13. Comparación de los resultados de la caracterización biométrica de

los frutos de ungurahui.
QUISPE GONZALES
GONZALES RESULTADO
CARACTERISTICAS et al Y TORRES
et al 2014 OBTENIDO
2009 2011
Longitud del fruto (cm) 3,36 2,76 a 3,93 3,23 3,7
Diámetro del fruto (cm) 2,23 2,14 a 2,55 2,39 2,54
Peso de fruto (g) 11,06 8,40 a 15,37 12,2 15,88
Peso de la cáscara +
3,28 2,54 a 5,49 3,98 8,8
pulpa(g)
Peso de la semilla (g) 7,78 5,79 a 10,18 8,23 7,08
Peso de la cáscara (g) 1,21 a 2,78 2,02
Peso pulpa (g) 1,33 a 2,71 1,96
Fuente: Elaboración propia
 28

En el cuadro 13 se puede observar que existe una ligera variación en

cuanto a las características biométricas reportadas por los autores
encontrándose todas dentro de los parámetros reportados por GONZALES Y
TORRES (2011), comparando con los resultados obtenidos en cuanto al peso
de cáscara más pulpa encontramos que tienen un mayor peso (8,8 g).

Hay que resaltar que los valores obtenidos en los tres frutos comparados
con los diversos autores varían en función de las zonas de producción, con
características bioclimáticas específicas, la composición del suelo, la variabilidad
genética factor determinante en el tamaño de los frutos y el procesamiento
posterior a la recogida.

5.2. Caracterización quimicoproximal de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
El cuadro 6 muestra la caracterización proximal del pericarpio de los frutos
ungurahui, sinamillo y huasai expresados en 100 gramos de muestra.

Los valores medios obtenidos del fruto fresco de huasai para la humedad,
ceniza, grasa, proteína y fibra fueron: 65,92%, 0,92%, 9,80%, 2,07%, y 9,52%,
respectivamente. SOTERO (2011) en su trabajo de investigación reporta para el
fruto de huasai 42,8% humedad, 1,5% ceniza, 18,5% grasa y 8,9% proteína.
(TONON et al., 2010), por ejemplo, encontraron valores de 85,96%, 0,44%,
6,53%, 1,43%, 4,52% para humedad, ceniza, grasa, proteína y fibra, mientras
que (RESCHKE et al., 2013), encontraron 87,57%, 0,50%, 3,77%, 1,43%, 4,45%
para los mismos parámetros, pudiendo observarse que los diferentes trabajos de
investigación presentan datos muy variados acerca de la composición
químicoproximal del fruto huasai.

En cuanto a los resultados obtenidos en el análisis proximal del sinamillo,

comparado con los resultados obtenidos por (RESCHKE, et al., 2013) en su
trabajo de investigación son semejantes en cuanto a lípidos (28% y 35%),
proteínas (9% y 11%) y en el trabajo reportado por (NOGUEIRA et al., 2014) los
resultados del análisis proximal muestran similitud en cenizas (2,11%), proteína
(6,5%) y fibra (16,26%).
 29

Los resultados obtenidos en el análisis proximal del fruto de ungurahui,

comparado con los obtenidos por (QUISPE et al., 2009) en su trabajo de
investigación son semejantes en su composición en cuanto a ceniza (1%), lípidos
(21,77%), proteínas (3,12%), fibra (10,53%) y en el trabajo reportado por
ALVARADO et al., (2012), los resultados del análisis proximal muestran similitud
en cenizas (1,1%), lípidos (21,1%), proteína (3,12%) y fibra (10,6%).

5.3. Contenido de polifenoles totales de los frutos de huasai, sinamillo y

ungurahui
La cantidad de polifenoles totales en el pericarpio de los frutos son:
ungurahui 520±22,1 mg EAG/100g, sinamillo 972±32,9 mg EAG/100g y huasai
2618±101,9 mg EAG/100g; observándose que el huasai presenta mayor
contenido de polifenoles totales y el ungurahui menor contenido.

Los valores obtenidos del fruto de huasai comparados con lo reportado por
SOTERO (2011) 56,80±0,25 mg EAG/100g; FERREIRA et al., (2014) 69,122 mg
EAG/100g y REZAIRE et al., (2014) 306.6 mg EGA/100g presentan variación
pudiendo atribuirse a las zonas de producción; mientras que si comparamos con
SANABRIA (2007) 5020 mg EAG/100g en la primera cosecha y 2020 mg
EAG/100g segunda cosecha encontramos que nuestros resultados coinciden
con lo reportado por el autor para la segunda cosecha.

Según CARBAJAL Y TORRES (2016), el contenido de polifenoles

obtenidos en el ungurahui fue de 102,34±0,20 mg EAG/100g, comparando con
nuestros datos 520±22,1 mg EAG/100g este es mayor pudiendo atribuirse a
diferentes factores como son tiempo de cosecha, suelos, clima, entre otros.

Con respecto al sinamillo no se reportó trabajos anteriores sobre este

análisis, de esta forma, los resultados de este trabajo fueron comparados con los
de especies pertenecientes a los géneros Oenocarpus y Euterpe, por ser
palmeras cuyos frutos se consumen de manera similar al sinamillo. Comparando
los resultados de este estudio con los obtenidos por los autores mencionados
anteriormente, se observa que, los valores fueron mayores que los reportados
 30

por REZAIRE et al., (2013) 306,6 mg EGA/100g y CARBAJAL Y TORRES

(2016), 102,34±0,20 mg EAG/100g.

5.4. Contenido de antocianinas de los frutos de huasai (Euterpe oleracea

Mart), sinamillo (Oenocarpus mapora H. Karsten) y ungurahui
(Oenocarpus bataua Mart.)
El resultado obtenido en este trabajo de investigación para el huasai fue de
183,93±6,70 mg de cianidina – 3 – glucosido/100g de muestra, comparado al
contenido de antocianinas de diversas literaturas presentan datos variables para
la fruta de huasai 4,94 mg/100g de muestra, (ODENDAAL Y SCHAUSS, 2014);
12,66 mg/100 g (RESCHKE et al., 2013) y 103,96 mg/ kg (FERREIRA et al.,
2014).

Con respecto al contenido de antocianinas obtenido para el sinamillo fue

de 49,91 mg cyn-3-glc/100 g, comparando con los resultados obtenidos en el
trabajo de investigación de (NOGUEIRA et al., 2014) que reporta 40,31 mg cyn-
3-glc/100 g, podemos ver que no existe mucha diferencia.

El contenido de antocianinas obtenido en el trabajo de investigación para

el ungurahui fue de 14,88 pigmentos monoméricos Cyd-3-glu (mg/100 mg)
supera al determinado por (CARBAJAL Y TORRES, 2016); 2,14 pigmentos
monoméricos Cyd-3-glu (mg/100 mg) y (BENAVIDES, 2013) que reporta 7,304
pigmentos monoméricos Cyd-3-glu (mg/100 mg).

5.5. Capacidad antioxidante de los frutos de huasai, sinamillo y ungurahui

5.5.1. Determinación de capacidad antioxidante DPPH
Como se puede observar en el anexo 5, se obtuvo una capacidad
antioxidante de 23,30 µmol TEAC/g pulpa fresca para el huasai, comparando con
KUSKOSKI et al; 2005 que obtuvieron 8,3±0,1µmol TE/g pulpa fresca existe
variación esto pudiendo atribuirse a que KUSKOSKI trabajo con jugo mientras
que nosotros trabajamos con pulpa. BENJAMIN et al, 2011 reportan 12420±465
µmol TE/100 g de liofilizado, comparando con la muestra en seco 66,69 µg
TE/100g pulpa seca, esto pudiendo atribuirse a que BENJAMIN trabajo con jugo
liofilizado mientras que nosotros trabajamos con pulpa (cáscara más pulpa)
 31

pudiendo ser la diferencia a que quizá exista capacidad antioxidante en la

cáscara de la fruta.

En cuanto al ungurahui se obtuvo una capacidad antioxidante de

6,08 µg TE/g de muestra seca, comparando con los estudios realizados por
REZAIRE et al., 2014; 2292.5±122.77 µmol TE/g de muestra liofilizada existiendo
diferencia.

En cuanto al sinamillo, no se han reportado estudios sobre esta

fruta. El resultado obtenido fue de 17,36 µg TE/g de muestra seca teniendo
mayor capacidad antioxidante que el ungurahui.

DEL POZO-INSFRAN et al., (2004) informaron que en el huasai se

encontró mayor capacidad antioxidante que otras frutas ricas en antocianinas,
como los arándanos rojos, moras y otros.

5.5.2. Determinación de capacidad antioxidante ABTS

Como se puede observar en el anexo 5, se obtuvo una capacidad
antioxidante de 70,41 µmol TE/g muestra para el huasai, comparando con
KUSKOSKI et al; 2005 que obtuvieron 9,4±2 µmol TE/g jugo, existe variación
esto pudiendo atribuirse a que KUSKOSKI trabajo con jugo mientras que
nosotros trabajamos con pulpa (cascara más pulpa). BENJAMIN et al, 2011
reportan 40330±1965 µmol TE/100 g de liofilizado comparando con la muestra
en seco 201,56 µg TE/100g pulpa seca, se observa mayor capacidad
antioxidante en nuestra muestra pudiendo atribuirse a que BENJAMIN trabajo
con jugo liofilizado mientras que nosotros trabajamos con pulpa (cascara más
pulpa) pudiendo ser la diferencia a que quizá exista capacidad antioxidante en la
cascara de la fruta.

En el cuadro 12 se puede observar que realizado el análisis de

variancia se encontró que existe una diferencia estadísticamente significativa
entre la media de los compuestos funcionales de los tres frutos estudiados, con
un nivel del 95.0% de confianza. La prueba de promedios de Tukey nos muestra
 32

que el huasai presenta alta capacidad antioxidante ya que mostró mayor

eficiencia para inhibir de radical DPPH, seguido del sinamillo y el ungurahui.

Factores como estadio de maduración, clima, localización

geográfica de la producción, condiciones de plantación, manejo poscosecha y,
principalmente, variabilidad del material genético, influencian fuertemente en los
resultados de las características físicoquímicas de pulpas de frutas.
 CONCLUSIONES

- Las características biométricas resaltantes de los frutos en estudio

determinan que el sinamillo tiene mayor contenido de epicarpio con un
promedio de 55%, seguido del ungurahui con 43% en promedio y
finalmente el huasai con 20 %.

- En la composición quimicoproximal del epicarpio y mesocarpo de los frutos

en estudio, destaca en el contenido promedio de grasas el ungurahui con
17,99% seguido del sinamillo 12,34% y huasai 9,80%; en el contenido
promedio de fibras destaca el sinamillo 14,83%, huasai 9,52% y ungurahui
8,72%; y en el contenido promedio de proteínas destaca el sinamillo2,74%,
ungurahui 2,08% y el huasai 2,07%.

- Los frutos estudiados muestran potencial antioxidante y este depende del

contenido de compuestos fenólicos y antocianinas, siendo el huasai el que
presentó una mayor capacidad antioxidante, seguida por el sinamillo y el
ungurahui.
 RECOMENDACIONES

La investigación realizada nos permite establecer las siguientes

recomendaciones:

- Realizar un trabajo comparativo de las sustancias bioactivas de los frutos

obtenidos de diferentes zonas de procedencia del Perú.

- Realizar trabajos de investigación sobre alimentos funcionales en animales,

para evaluar parámetros bioquímicos, metabólicos y fisiológicos que
permitan obtener datos sobre el impacto de los alimentos en diferentes
alteraciones metabólicas.

- Realizar estudios sobre los beneficios para la salud que pueda brindar el
consumo de estos frutos teniendo en cuenta la función que cumplen los
compuestos fenólicos como antioxidantes frente a diferentes
enfermedades.
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 43

ANEXOS

ANEXO 1. BASE DE DATOS DE LA CARACTERIZACIÓN BIOMÉTRICA DE LOS FRUTOS FRESCOS DE HUASAI,

SINAMILLO Y UNGURAHUI
PESO DE LA PESO DE LA PESO DE LA
LARGO DEL DIAMETRO PESO DEL PESO DE LA LARGO DEL DIAMETRO PESO DEL PESO DE LA LARGO DEL DIAMETRO PESO DEL PESO DE LA
HUASAI CASCARA + UNGURAHUI CASCARA + SINAMILLO CASCARA +
FRUTO DEL FRUTO FRUTO SEMILLA FRUTO DEL FRUTO FRUTO SEMILLA FRUTO DEL FRUTO FRUTO SEMILLA
PULPA PULPA PULPA
1 1.6 1.4 2.5 0.5 2.0 1 3.8 2.50 15.90 8.7 7.18 1 2.1 1.9 4.7 2.0 2.7
2 1.8 1,5 2.8 0.6 2.2 2 3.8 2.48 15.80 8.9 6.95 2 2.1 1.9 4.8 2.0 2.8
3 1.7 1,49 2.7 0.8 1.9 3 3.9 2.60 15.87 8.8 7.09 3 1.9 1.8 4.7 2.2 2.5
4 1.7 1.5 2.9 1.1 1.8 4 3.6 2.60 16.01 8.7 7.30 4 2.0 1.9 4.8 2.2 2.6
5 1.6 1.5 2.9 1.0 1.9 5 3.8 2.46 17.20 9.9 7.30 5 1.9 1.8 4.5 1.9 2.6
6 1.6 1.5 2.3 0.2 2.1 6 3.9 2.49 15.00 8.0 6.99 6 2.1 1.8 5.0 2.2 2.8
7 1.6 1.5 2.4 0.6 1.8 7 3.6 2.53 16.30 9.3 7.01 7 2.0 1.9 4.5 2.0 2.5
8 1.7 1.6 2.8 0.8 2.0 8 3.7 2.50 15.20 7.9 7.30 8 2.0 1.9 4.7 2.1 2.6
9 1.6 1.5 2.5 0.5 2.0 9 3.8 2.60 15.60 8.5 7.10 9 1.8 1.9 4.6 2.1 2.5
10 1.8 1.5 2.4 0.4 2.0 10 3.8 2.50 16.60 9.3 7.34 10 2.9 1.9 4.7 2.2 2.5
11 1.7 1.6 2.6 0.4 2.2 11 3.8 2.60 15.90 9.0 6.90 11 2.1 1.8 4.8 2.2 2.6
12 1.7 1.5 2.5 0.6 1.9 12 3.6 2.52 16.10 9.1 7.00 12 2.1 1.9 5.0 2.2 2.8
13 1.7 1.5 3.9 2.1 1.8 13 3.9 2.46 15.20 8.4 6.80 13 2.1 1.9 4.5 2.0 2.5
14 1.6 1.5 2.5 0.6 1.9 14 3.7 2.60 15.90 9.1 6.80 14 2.0 1.9 4.6 1.9 2.7
15 1.6 1.5 2.7 0.9 1.8 15 3.9 2.60 17.10 10.0 7.14 15 2.0 1.9 4.7 2.1 2.6
16 1.8 1.5 2.8 0.8 2.0 16 3.8 2.53 15.60 8.6 7.03 16 2.1 1.9 4.8 2.2 2.6
17 1.7 1.6 3.0 1.0 2.0 17 3.8 2.55 17.20 10.0 7.18 17 2.1 1.9 5.0 2.2 2.8
18 1.7 1.5 2.7 0.8 1.9 18 3.5 2.45 13.60 6.7 6.95 18 1.9 1.8 4.5 2.0 2.5
19 1.6 1.4 2.6 0.8 1.8 19 3.8 2.57 15.60 8.5 7.10 19 2.0 1.8 4.7 2.2 2.5
20 1.6 1.4 2.5 0.7 1.8 20 3.6 2.60 15.90 8.8 7.09 20 2.0 1.9 4.6 1.9 2.7
 44

ANEXO 2. BASE DE DATOS DE LA CARACTERIZACIÓN PROXIMAL DEL PERICARPIO (EPICARPO Y MESOCARPO)

DE LOS FRUTOS FRESCOS DE HUASAI, SINAMILLO Y UNGURAHUI, EN 100 GRAMOS DE MUESTRA FRESCA

EXTRACTO PROTEINA
MUESTRA REPETICIONES HUMEDAD % CENIZA % FIBRA % E.L.N. %
ETEREO % %
R1 65.92 0.92 9.8 2.07 9.52 11.77
R2 65.91 0.91 9.81 2.06 9.51 11.8
R3 65.91 0.92 9.81 2.08 9.53 11.75
HUASAI R4 65.92 0.92 9.78 2.07 9.52 11.79
R5 65.92 0.91 9.79 2.06 9.53 11.79
PROMEDIO 65.92 0.92 9.80 2.07 9.52 11.78
SD 0.005 0.005 0.013 0.008 0.008 0.020
R1 63.3 0.53 12.34 2.74 14.83 6.26
R2 63.31 0.52 12.35 2.74 14.84 6.24
R3 63.3 0.53 12.33 2.73 14.83 6.28
SINAMILLO R4 63.32 0.52 12.34 2.74 14.82 6.26
R5 63.32 0.53 12.33 2.74 14.83 6.25
PROMEDIO 63.31 0.53 12.34 2.74 14.83 6.26
SD 0.010 0.005 0.008 0.004 0.007 0.015
R1 46.06 0.74 17.99 2.07 8.71 24.43
R2 46.05 0.74 17.98 2.07 8.72 24.44
R3 46.05 0.74 17.98 2.08 8.72 24.43
UNGURAHUI R4 46.06 0.73 17.99 2.08 8.72 24.42
R5 46.06 0.74 17.99 2.08 8.71 24.42
PROMEDIO 46.06 0.74 17.99 2.08 8.72 24.43
SD 0.005 0.004 0.005 0.005 0.005 0.008
 45

ANEXO [Link] DE POLIFENOLES TOTALES

Polifenoles 1.2

1
Conc. (mg/mL) Abs

Absorbancia
0.8
1 0.976
0.8 0.814 0.6

0.6 0.623 0.4 y = 0.9925x + 0.0095

R² = 0.996
0.4 0.435 0.2
0.2 0.194
0
0.1 0.092 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Concentración mg/mL

Pendiente 0.99249
Interseccion 0.00955
FD muestra 1 1 1
Conc. Extrac. (mg/mL) 50

Absorbancia
Muestra
R1 R2 R3
SINAMILLO 0.197 0.185 0.189
UNGURAHUI 0.157 0.152 0.145
HUASAI 0.443 0.472 0.475

Polifenoles g EAG/100 gmuestra

Muestra SD CV
R1 R2 R3 X %H MS %H MS
SINAMILLO 0.378 0.354 0.362 0.364 0.0123 3.380 HUASAI 65.92 34.08 2.44 97.56
UNGURAHUI 0.297 0.287 0.273 0.286 0.0121 4.251 SINAMILLO 63.31 36.69 2.11 97.89
HUASAI 0.873 0.932 0.938 0.914 0.0356 3.895 UNGURAHUI 46.06 53.94 1.92 98.08

Polifenoles mg EAG/100 gmuestra

Muestra SD CV
R1 R2 R3 X
SINAMILLO 377.7 353.6 361.6 364.3 12.3 3.380
UNGURAHUI 297.1 287.1 273.0 285.7 12.1 4.251
HUASAI 873.5 931.9 938.0 914.4 35.6 3.895

Polifenoles mg EAG/100 gmuestra

Muestra SD CV
R1 R2 R3 X
HUASAI 2500 2668 2685 2618 101.9492 3.895
SINAMILLO 1008 943 965 972 32.8505 3.380
UNGURAHUI 540 522 496 520 22.0864 4.251
 46

ANEXO 4. CONTENIDO DE ANTOCIANINAS

Absorbancia Absorbancia calculada

Muestra
Muestra pH R1 R2 R3 R1 R2 R3
510 nm 700 nm 510 nm 700 nm 510 nm 700 nm SINAMILLO 0.107 0.113 0.116
1 0.19 0.023 0.202 0.03 0.191 0.025 UNGURAHUI 0.041 0.049 0.053
SINAMILLO
4.5 0.088 0.028 0.093 0.034 0.07 0.02 HUASAI 0.371 0.384 0.399
1 0.104 0.018 0.103 0.016 0.105 0.012
UNGURAHUI
4.5 0.058 0.013 0.046 0.008 0.051 0.011
1 0.59 0.018 0.564 0.011 0.596 0.018
HUASAI
4.5 0.216 0.015 0.184 0.015 0.18 0.001

Pigmentos monomericos Cyd-3-glu (mg/100 mL)

Muestra DS CV
R1 R2 R3 X
SINAMILLO 0.89 0.94 0.97 0.94 0.038 4.09
UNGURAHUI 0.34 0.41 0.44 0.40 0.051 12.82
HUASAI 3.10 3.21 3.33 3.21 0.117 3.64

Antocianinas equivalentes Cyd-3-glu (mg/100 g

Muestra muestra fresca) DS CV
R1 R2 R3 X %H MS %H MS
SINAMILLO 17.87 18.87 19.38 18.71 0.77 4.09 63.31 36.69 2.11 97.89
UNGURAHUI 7.52 8.18 8.85 8.18 0.67 8.16 46.06 53.94 1.92 98.08
HUASAI 61.97 64.14 66.65 64.25 2.34 3.64 65.92 34.08 2.44 97.56

Antocianinas equivalentes Cyd-3-glu (mg/100 g de

Muestra muestra seca) DS CV
R1 R2 R3 X
HUASAI 177.40 183.61 190.79 183.93 6.70 3.64
SINAMILLO 47.68 50.36 51.70 49.91 2.04 4.09
UNGURAHUI 13.67 14.88 16.10 14.88 1.21 8.16
 47

ANEXO 5. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

 Determinación de capacidad Antioxidante DPPH

Control: 0.928 0.9 y = 0.0193x + 0.077

[ ] uM Abs 0.8 R² = 0.9979 mM mg/mL ug/mL [ ] ug/mL Abs 1
37.5 0.795 0.7 2 0.5 12.5 9.38 0.795
0.8

Absorbancia
25 0.564 0.6 1.5 0.375 9.375 6.25 0.564 y = 0.0771x + 0.077

Absorbancia
0.5 0.6 R² = 0.9979
12.5 0.333 1 0.25 6.25 3.13 0.333
0.4
6.25 0.184 0.3
0.5 0.125 3.125 1.56 0.184 0.4

0.2 0.25 0.0625 1.5625 0.2

Pendiente 0.019298 0.1
0
Intersecc 0.077017 0 Pendiente 0.0771 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00
R2 0.998938 0 10 20 30 40 Intersecc 0.0770 Trolox (ug/mL)
Trolox (uM) R2 0.9979

Absorbancias DPPH TEAC (uM/g) DPPH TEAC (mg/g)

Muestra Muestra DS CV Muestra DS CV
R1 R2 R3 R1 R2 R3 X R1 R2 R3 X
Ungurahui 0.158 0.153 0.162 Ungurahui 3.357 3.150 3.523 3.343 0.187 5.6 Ungurahui 0.84 0.79 0.88 0.8 0.047 5.6
Huasai 0.634 0.638 0.645 Huasai 23.090 23.256 23.546 23.297 0.231 1.0 Huasai 5.78 5.82 5.89 5.8 0.058 1.0
Sinamillo 0.233 0.241 0.228 Sinamillo 6.466 6.798 6.259 6.508 0.272 4.2 Sinamillo 1.62 1.70 1.57 1.6 0.068 4.2

Muestra DPPH TE (ug/g) Muestra DPPH TE (ug/g)

CV CV
fresca R1 R2 R3 X %H MS %H MS seca R1 R2 R3 X DS
Huasai 23.09 23.26 23.55 23.30 1,0 65.92 34.08 2.44 97.56 Huasai 66.10 66.57 67.40 66.69 1,0 0.66
Sinamillo 6.47 6.80 6.26 6.51 4,2 63.31 36.69 2.11 97.89 Sinamillo 17.25 18.14 16.70 17.36 4,2 0.73
Ungurahui 3.36 3.15 3.52 3.34 5,6 46.06 53.94 1.92 98.08 Ungurahui 6.10 5.73 6.41 6.08 5,6 0.34

Muestra DPPH TE (mg/g) Muestra DPPH TE (mg/g)

CV CV
fresca R1 R2 R3 X seca R1 R2 R3 X DS
Huasai 5.78 5.82 5.89 5.827 1,0 Huasai 16.53 16.65 16.86 16.68 1,0 0.17
Sinamillo 1.62 1.70 1.57 1.628 4,2 Sinamillo 4.32 4.54 4.18 4.34 4,2 0.18
Ungurahui 0.84 0.79 0.88 0.84 5,6 Ungurahui 1.53 1.43 1.60 1.52 5,6 0.09
 48

 Determinación de capacidad Antioxidante ABTS

Control: 0.77
[ ] uM Abs 0.6 [ ] mM [ ] mg/mL [ ] ug/mL Abs 0.6

15 0.527 0.5 2 0.5 0.5

y = 0.0338x + 0.0203
10 0.359 1.5 0.375 3.75 0.527 y = 0.1351x + 0.0203

Absorbancia
0.4 R² = 0.9987

Absorbancia
0.4
5 0.181 1 0.25 2.5 0.359 R² = 0.9987
0.3
2.5 0.116 0.5 0.125 1.25 0.181 0.3
0 0.016 0.2 0.25 0.0625 0.625 0.116 0.2
0.1 0 0.016
0.1
Pendiente 0.03339 0 Pendiente 0.1351
Intersecc 0.024458 0 5 10 15 20 Intersecc 0.0203 0
R2 0.999142 Trolox (uM) R2 0.9987 0 1 2 3 4
Trolox (ug/mL)

Absorbancias TEAC ABTS (uM/g) TEAC ABTS (mg/g)

Muestra FD Muestra DS CV Muestra DS CV
R1 R2 R3 R1 R2 R3 X R1 R2 R3 X
Ungurahui 0.301 0.289 0.307 1 Ungurahui 16.56 15.85 16.92 16.44 0.55 3.34 Ungurahui 4.16 3.98 4.24 4.13 0.14 3.29
Huasai 0.312 0.318 0.325 4 Huasai 68.89 70.33 72.01 70.41 1.56 2.21 Huasai 17.28 17.63 18.05 17.65 0.39 2.18
Cinamillo 0.367 0.354 0.348 1 Cinamillo 20.52 19.74 19.38 19.88 0.58 2.93 Cinamillo 5.13 4.94 4.85 4.98 0.14 2.89

Muestra ABTS TE (µ/g) Muestra ABTS TE (µ/g)

CV CV
fresca R1 R2 R3 X %H MS %H MS seca R1 R2 R3 X DS
Huasai 68.89 70.33 72.01 70.41 2,2 65.9 34.08 2.44 97.56 Huasai 197.22 201.33 206.14 201.56 2,2 4.46
Sinamillo 20.52 19.74 19.38 19.88 2,9 63.3 36.69 2.11 97.89 Sinamillo 54.74 52.66 51.71 53.04 2,9 1.55
Ungurahui 16.56 15.85 16.92 16.44 3,3 46.1 53.94 1.92 98.08 Ungurahui 30.12 28.81 30.77 29.90 3,3 1.00

Muestra ABTS TE (mg/g) Muestra ABTS TE (mg/g)

CV CV
fresca R1 R2 R3 X seca R1 R2 R3 X DS
Huasai 17.28 17.63 18.05 17.65 2,2 Huasai 49.46 50.47 51.66 50.53 2,2 1.10
Sinamillo 5.13 4.94 4.85 4.98 2,9 Sinamillo 13.70 13.18 12.95 13.27 2,9 0.38
Ungurahui 4.16 3.98 4.24 4.13 3,3 Ungurahui 7.56 7.23 7.72 7.50 3,3 0.25
 49

ANOVA Simple - POLIFENOLES por FRUTOS

Variable dependiente: POLIFENOLES
Factor: FRUTOS
Número de observaciones: 9
Número de niveles: 3
Tabla ANOVA para POLIFENOLES por FRUTOS
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 7.31573E6 2 3.65786E6 916.42 0.0000
Intra grupos 23948.9 6 3991.48
Total (Corr.) 7.33967E6 8

Pruebas de Múltiple Rangos para POLIFENOLES por FRUTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
FRUTOS Casos Media Grupos Homogéneos
Ungurahui 3 519.531 X
Sinamillo 3 972.0 X
Huasai 3 2617.75 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Sinamillo - Ungurahui * 452.469 158.277
Sinamillo - Huasai * -1645.75 158.277
Ungurahui - Huasai * -2098.22 158.277
* indica una diferencia significativa.

ANOVA Simple - ANTOCIANINAS por FRUTOS

Variable dependiente: ANTOCIANINAS
Factor: FRUTOS
Número de observaciones: 9
Número de niveles: 3
Tabla ANOVA para ANTOCIANINAS por FRUTOS
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 47766.8 2 23883.4 1417.80 0.0000
Intra grupos 101.072 6 16.8454
Total (Corr.) 47867.9 8

Pruebas de Múltiple Rangos para ANTOCIANINAS por FRUTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
FRUTOS Casos Media Grupos Homogéneos
Ungurahui 3 14.8823 X
Sinamillo 3 49.9128 X
Huasai 3 183.933 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Sinamillo - Ungurahui * 35.0306 10.2824
Sinamillo - Huasai * -134.02 10.2824
Ungurahui - Huasai * -169.051 10.2824
* indica una diferencia significativa.

ANOVA Simple - DPPH por FRUTOS

Variable dependiente: DPPH
Factor: FRUTOS
Número de observaciones: 9
Número de niveles: 3
Tabla ANOVA para DPPH por FRUTOS
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 43.1755 2 21.5877 6384.81 0.0000
Intra grupos 0.0202867 6 0.00338111
Total (Corr.) 43.1958 8

Pruebas de Múltiple Rangos para DPPH por FRUTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
FRUTOS Casos Media Grupos Homogéneos
Ungurahui 3 0.836297 X
 50

Sinamillo 3 1.62784 X
Huasai 3 5.82748 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Sinamillo - Ungurahui * 0.791538 0.145674
Sinamillo - Huasai * -4.19965 0.145674
Ungurahui - Huasai * -4.99118 0.145674
* indica una diferencia significativa.

ANOVA Simple - ABTS por FRUTOS

Variable dependiente: ABTS
Factor: FRUTOS
Número de observaciones: 9
Número de niveles: 3
Tabla ANOVA para ABTS por FRUTOS
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 344.312 2 172.156 2753.18 0.0000
Intra grupos 0.37518 6 0.0625299
Total (Corr.) 344.687 8

Pruebas de Múltiple Rangos para ABTS por FRUTOS

Método: 95.0 porcentaje Tukey HSD
FRUTOS Casos Media Grupos Homogéneos
Ungurahui 3 4.12654 X
Sinamillo 3 4.97545 X
Huasai 3 17.6512 X

Contraste Sig. Diferencia +/- Límites

Sinamillo - Ungurahui * 0.848906 0.626463
Sinamillo - Huasai * -12.6758 0.626463
Ungurahui - Huasai * -13.5247 0.626463
* indica una diferencia significativa.
 51

ANEXO 6. GALERIA DE FOTOS

Foto 1. Fruto sinamillo (Oenocarpus mapora)

Foto 2. Fruto huasai (Euterpe oleracea)

 52

Foto 3. Fruto ungurahui (Oenocarpus batahua Mart.)

Foto 4. Maduración de los frutos

 53

Foto 5. Caracterización biométrica de los frutos

Foto 6. Pulpa envasada al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad

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Foto 7. Preparación de muestras

Foto 8. Filtración de muestras para la lectura