PREPARADO POR ALEXANDRA CALLE, PHD
Presentado por Fanny Maradiaga
Septiembre de 2025
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Atributos comerciales y de
presentacion.
Lo que se compromete a
entregar al consumidor
Calidad
Seguridad
Inocuidad
alimentaria
Asociada a la salud del Garantia de que la poblacion
consumidor tenga acceso a alimentos.
Garantia de que los alimentos Alimentos El suministro debe ser oportuno
no causen enfermedades o y los alimentos deben ser sanos
heridas al consumidor y con valor nutricional
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INOCUIDAD EN UNA NUEVA ERA
Alergenos
Microorganismos Biopeliculas
emergentes Enfermedades
Contaminacion Resistencia a Brotes
quimica antimicrobianos
TECNICAS MOLECULARES
Contaminacion Contaminacion
WHOLE GENOME SEQUENCING
microbiana intencional
MICROORGANISMOS EMERGENTES
• Notable incremento en prevalencia
• Requieren mayor esfuerzo en comprender su epidemiologia
E. coli O157 y no-O157 STEC
700
600
Number of infections
500
400
300
200 O157
100 STEC non-O157
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
Year
4
Comunidad o asociacion de
BIOPELICULAS microorganismos
Guantes,
Instalaciones uniforme,
utensilios
Equipo
Frutas y
vegetales
Protegidos por sustancias
extracelulares
polimericas (EPS)
producidas por los Las bacterias se comunican a traves de
microorganismos.
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“Quorum sensing”
FUENTES DE CONTAMINACION
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
• 31 patogenos:
• 9.4 millones de enfermedades,
• 55,961 hospitalizaciones
• 1,351 muertes
• 7 patogenos son responsables del 90% de las enfermedades,
hospitalizaciones y muertes
• Salmonella, norovirus, Campylobacter, Toxoplasma, E. coli O157,
Listeria y C. perfringens
• Salmonella, L. monocytogenes y C. perfringens son los mayores
causantes de muertes, hospitalizaciones y enfermedades.
[Link]
7
8
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
31 PATOGENOS
Bacteria Virus Parasitos
Bacillus cereus, Brucella spp., Astrovirus Cryptosporidium spp.
Campylobacter spp., Clostridium Hepatitis A virus Cyclospora
botulinum, Clostridium perfringens, Norovirus cayetanensis,
STEC O157, STEC non-O157, ETEC, Rotavirus Giardia intestinalis,
Diarrheagenic E. coli other than STEC Sapovirus Toxoplasma gondii,
and ETEC, Listeria monocytogenes, Trichinella spp.
Mycobacterium bovis,
Salmonella spp., nontyphoidal, S.
enterica serotype Typhi, Shigella spp.,
Staphylococcus aureus, Streptococcus
spp. group A, Vibrio cholerae,
V. vulni cus, V. parahaemolyticus,
Vibrio spp., Yersinia enterocolitica
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10
[Link]
11
Listeria monocytogenes
Brote afecto 28 estados
July-October 2011
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RETIROS DEBIDO AL BROTE CON MELONES
• Investigaciones por parte de las autoridades
locales, estatales y federales.
• Varios retiros del producto
• Carol's Cuts LLC, a Kansas Procesador de alimentos.
• La compania retiro 594 libras de melon fresco cortado,,
4,800 paquetes individuales
• Otras empresas tuvieron que retirar productos
comprados a Jensen Farms
• Treinta muertes (30)
• Un aborto
• Siete hospitalizados
• 146 Infectados
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BROTE DE MANTEQUILLA DE MANI
• Brote de Salmonella asociado a la planta de mani Stewart
Parnell's ocurrio en 2009
• 714 enfermos
• 9 muertos
• Conllevo al retiro de alimentos mas grande en los Estados
Unidos
• Dueno de la empresa (Presidente) fue sentenciado a 28 en la
carcel
• Jefe de calidad sentenciada a 5 anos en prision
ALEMANIA – E. COLI O104:H4
• Brote con el mayor numero de muertes
en la historia, por E. coli
• Inicio en Alemania y afecto otros paises
• Afecto tambien a los Estados Unidos
• Sprouts – brotes de Egipto
• 50 muertes
• 4075 afectados en 16 paises
• 908 contrajeron el sindrome
hemolitico uremico (HUS)
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BROTE POR CYCLOSPORA ASOCIADO A ENSALADA
EMPACADA
• Cyclospora cayetanensis es un parásito
unicelular que causa ciclosporiasis.
• 631 personas infectadas
• 25 Estados
• 8% de los pacientes fueron hospitalizados
• No muertes reportadas
• Rango de edades de afectados, desde
menor a un año hasta 94 años de edad
• Taylor Farms de México
HEPATITIS A ASOCIADA A FRUTOS ROJOS
• 162 resultaron afectadas
• 10 Estados
• “Townsend Farms Organic Antioxidant Blend”
• 90 (55%) de los afectados fueron mujeres entre 1 –
84 years;
• 94 (58%) de los enfermos tenían entre 40 – 64 años
de edad, 11 menores de 18 que no habian sido
vacunados previamente
• 71 (44%) hospitalizados
• No hubo muertes
BROTE DE HEPATITIS A
• Genotipo raro en America, pero frecuente en el norte
de Africa y en el medio oriente.
• Fue identificado en un brote en el 2013 en Europa
asociado a frutos congelado (frozen berry blend)
• El mismo genotipo fue identificado en el 2012 en
Gran Bretaña asociado al mismo tipo de producto
que contenía semillas de granadilla (pomegranate)
proveniente de Egipto.
• Reportes sugieren que se ha encontrado en semillas
de granadilla provenientes de Turquía (Goknur
Foodstuffs Import Export Trading).
Espinaca y E. coli O157:H7:
• Cruce producción animal y vegetal
• Localización y Bioseguridad
• Contaminación fecal
• Aguas de riego
• Animales salvajes
• Cuello de contaminación
• Producto en bolsa (ensaladas)
• Vida útil extendida
• Consumo crudo
Frutas y Vegetales cauan mas e
enfermedades transmitidas por alimentos,
que otro tipo de alimentos
MUCHAS GRACIAS