MÓDULO 4

Destilados Mexicanos
Módulo 4. Destilados Mexicanos Destilados mexicanos de agave: tequila y mezcal

Tequila
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Tequilana weber
• Es la bebida alcohólica más representativa de México.
• Su nombre se debe al botánico alemán Franz Weber que en 1905
clasificó este varietal como el más productivo y adecuado para la
producción del tequila.
• 5 a 8 años para madurar. Durante su crecimiento, se someten a barbeo.
• La hora Azul es la hora del día delimitada por el azul del cielo en la
mañana, indicando el inicio de los labores y el mismo color en la tarde
indicando el anochecer y fin de labores.
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• La Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, Bebidas

alcohólicas-Tequila-Especificaciones.
• El nombre “tequila” es una denominación de origen
controlado, que designa regiones determinadas de México,
en inmediaciones de localidades de Tequila y Amatitán, así
como Arandas y Atotonilco.
• Nayarit, Michoacán y Guanajuato sólo en municipios
fronterizos a Jalisco.
• En Tamaulipas desde 1977.
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Tipos de Tequila
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• TEQUILA: 51% azúcares de agave tequilana. Más azúcares de otro

origen. Suele ser con notas a veces más dulces y bueno para combinar en
coctelería.
• 100% AGAVE: Sólo azúcares procedentes del tequilana. Suele tener
notas más marcadas a agave y se suele degustar sólo.
La normativa les permite tener de entre 35% alc. vol. A 55% alc. vol.
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ABOCADO:
• Tequilas con aromas, colores y sabores añadidos.
• Al pie de la NOM: El Tequila puede ser añadido de edulcorantes, colorantes,
aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud, con
objeto de proporcionar o intensificar su color, aroma y/o sabor. BLANCO O
PLATINO: Sin añejar, de 38% a 55% alc. vol.

BLANCO/SILVER/PLATA:
• Producto cuyo contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse
con agua de dilución.

ORO/JOVEN:
• Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohólico comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas
de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo, se
considera como Tequila joven u oro.
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REPOSADO:
• 2 meses mínimos en barricas.
• Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración
de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de
recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en
su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de
Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como
Tequila reposado. AÑEJO: 1 año mínimo en barrica.

AÑEJO:
• 12 meses mínimos en barrica.
• Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración
de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de
roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido
alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El
resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se
considera como Tequila añejo.
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EXTRA AÑEJO:
• 3 años mínimos en barrica.
• Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de
por lo menos tres años, sin especificar el tiempo de maduración en la
etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino,
cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial
debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

RESERVA O GRAN RESERVA:

• No es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la
norma oficial mexicana, no obstante, acorde al criterio del Consejo Regulador
del Tequila así como a los grandes productores de este producto, el
distintivo RESERVA de cada casa productora se destina para designar la
calidad suprema de determinados tequilas añejados.
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CRISTALINO:
• Es una bebida añeja filtrada a través de polvo de carbón activado
para eliminar el color que adquiere en el barril. Aunque también
se puede desaparecer su color con otros métodos como filtros o
destilando de nuevo.
• El resultado es un tequila que tiene la complejidad y el carácter de
un añejo con notas fuertes y brillantes de un blanco.

ROSADO:
• Se pasan por barricas que tuvieron vino tinto o rosado, se
adicionan con cáscaras de duraznos o se añaden abocantes.

SABORIZADOS:
• Pueden ser por maceración de frutos o por usos de esencias
aromáticas y/o colorantes. También si se adiciona azúcar, pueden
licores o cremas de licor base tequila.
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Mezcal
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Orígenes Prehispánicos:
La palabra Mezcal viene del Náhuatl “mexcalli” compuesta de “metl”
(maguey), e “ixcalli” (cocido), Maguey cocido.
Agave (del griego αγαυή, 'noble' o 'admirable') es un género de
plantas monocotiledóneas, generalmente suculentas, pertenecientes a
la antigua familia Agavaceae a la que le daba su nombre.
Mayáhuel (en náhuatl: mayahuel, 'lo que rodea el maguey
'metl, maguey; yahualli, redondo') es la diosa mexica del maguey, y
por extensión, de la embriaguez.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-070-SCFI-2016, BEBIDAS

ALCOHÓLICAS-MEZCAL-ESPECIFICACIONES
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Agaves Mezcaleros
• Hay más de 100 agaves mezcaleros.
• Cerca del 60% de ellos están en Oaxaca.
• Muy pocos pueden ser domesticados.
• La mayoría y los más complejos son silvestres.
• El agave espadín (angustifolia), es el más noble para
domesticar y producir, junto con el tequilana. El espadín suele
madurar a los 7 a 10 años.
• Los agaves más longevos, suelen ser los más complejos y
delicados en boca.
• Hay agaves que tardan hasta 30 años en madurar como el
Tepextate.
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Denominación de Origen Mezcal

• Durango • Oaxaca
• Guerrero • Puebla
• Guanajuato • San Luis Potosí
• Michoacán • Tamaulipas
• Zacatecas

Quedaron fuera:
• Colima
• Jalisco
• Estado de México
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Proceso de elaboración del mezcal

Mezcal Mezcal Artesanal Mezcal Ancestral

• Hornos de pozo • Hornos de pozo • Hornos de pozo

Conocimiento
• Hornos elevados de mampostería • Hornos elevados de mampostería
• Autoclaves para cabezas

• Tahona • Mazo de canoa • Mazo de canoa

Molienda
• Molino chile o egipcio • Tahona • Tahona
• Trapiche • Molino chileno o egipcio • Molino chileno o egipcio
• Desgarradora o tren de molinos • Trapiche
• Desgarradora o tren de molinos

• Recipientes de madera • Oquedades en piedra, tierra o tronco • Oquedades en piedra, tierra o tronco
Fermentación
• Piletas de mampostería • Piletas de mampostería • Piletas de mampostería
• Tanques de acero inoxidable • Recipientes de madera o barro • Pieles de animal, cuyo proceso puede
• Pieles de animal, cuyo proceso puede inlcuir la fibra del maguey (bagazo)
inlcuir la fibra del maguey (bagazo)

• Alambiques • Con fuego directo en alambriques • Con fuego directo en olla de barro
Destilación
• Destiladores continuos de caldera de cobre u olla de barro o montera de barro o madera; cuyo
• Columnas de cobre o acero y montera de barro, madera, cobre proceso debe incluir la fibra del
inoxidable o acero inoxidable; cuyo proceso maguey (bagazo)
puede inlcuir la fibra del maguey
(bagazo)
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Tipos de Mezcal
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JOVEN O BLANCO:
• Embotellado luego de ser destilado.
• Al pie de la NOM: Mezcal incoloro y translucido que no es sujeto a
ningún tipo de proceso posterior.

MADURADO EN VIDRIO:
• Mezcal estabilizado en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo
tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad,
temperatura y humedad.

REPOSADO:
• Mezcal que debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes
de madera que garanticen su inocuidad, sin restricción de
tamaño, forma, y capacidad en L, en un espacio con variaciones
mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.
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AÑEJO:
Mezcal que debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera
que garanticen su inocuidad de capacidades menores a 1000 L, en un
espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y
humedad.

ABOCADO:
Mezcal al que se debe incorporar directamente ingredientes para
adicionar sabores, tales como gusano de maguey, damiana, limón, color
caramelo, herbales, miel, naranja, mango, entre otros, siempre que
estén autorizados por el Acuerdo correspondiente de la Secretaría de
Salud.

DESTILADO CON:
Mezcal que debe destilarse con ingredientes para incorporar sabores,
tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros,
en términos de la presente Norma Oficial Mexicana.
Únicamente está permitida la mezcla de mezcal de la misma categoría y
clase.
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ENSAMBLES:
• Mezcla de agaves.
• El proceso es artesanal desde el horno; no se hacen mezclas en frío.
el mezcal puede ir del 35% alc. vol. a 55% alc. vol.

MEZCAL NEGRO:
• Hay varias formas para lograrlo:
• Mezcales que pasan por barricas extra carbonizadas para llegar a
una tonalidad negra o casi negra.
• Pasados por carbón activado y luego filtrar los sedimentos del
mismo.
• Abocados con piña de maguey cocida para dar la tonalidad oscura y
un abocado dulce de maguey.
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Tipos de Bacanora
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Bacanora
• La palabra Bacanora proviene de la lengua indígena de los ópatas,
originalmente Bacanoraco y se interpreta como: "Ladera de
carrizos", proviene de las raíces lingüísticas Baca que significa
"carrizo" y Noraco que significa "laderas".
• Conocido como agave vivípara, yaquiana o pacífica.
• Puede variar entre 38 % a 55 % alc. vol.
• Tercer destilado de agave con D.O. en el país.
• Es el único que se produce en un solo estado del país, Sonora.
• NOM-168-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Bacanora-
Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado.
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Municipios con denominación de

origen del bacanora
1. Arizpe 19. Divisaderos
2. Opodepe 20. Tepache
3. Banamichi 21. Sahuaripa
4. Huépac 22. Bacanora
5. San Felipe de Jesús 23. Arivechi
6. Rayón 24. Villa Pesqueira
7. Aconchi 25. Soyopa
8. Baviácora 26. Mazatán
9. San Miguel de Horcasitas 27. La Colorada
10. Ures 28. Ónavas
11. Moctezuma 29. San Javier
12. Villa Hidalgo 30. San Pedro de la Cueva
13. Huachineras 31. Suaqui Grande
14. Cumpas 32. Yécora
15. Huásabas 33. Rosario Área de denominación
de origen del bacanora
16. Granados 34. Quiriego
17. Bacadehuachi 35. Álamos
18. Nácori Chico
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Tipos de Bacanora
BLANCO:
Producto cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.
JOVEN U ORO:
Producto susceptible a ser abocado, cuya graduación alcohólica comercial debe, en su caso ajustarse con agua de dilución. El
resultado de las mezclas de Bacanora blanco con Bacanora reposados y/o añejos se considera como bacanora joven u oro.

REPOSADO:
Producto susceptible de ser abocado, que se deja por lo menos dos meses en recipientes de madera de roble o encino, cuya graduación
alcohólica comercial debe, en su caso, ajustarse con agua desmineralizada, potable o destilada. En mezclas de diferentes Bacanoras
reposados, la edad para el Bacanora resultante es el promedio ponderado de las edades y volúmenes de sus componentes.
AÑEJO:
Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en recipientes de madera de roble o
encino, cuya capacidad máxima sea de 200 litros, y con una graduación alcohólica comercial que debe, en su caso, ajustarse con agua
potable o destilada. En mezclas de diferentes bacanoras añejos, la edad para el bacanora resultante es el promedio ponderado de las
edades y volúmenes de sus componentes.
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Raicilla
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Raicilla
• Agave lechuguilla
• También llamados: maximiliana,inaequidiens y
angustifolia.
• Su nombre proviene de la clave que se utilizaba para
referirse a él durante el periodo en el que su producción
era ilegal.
• Si es de la sierra, es dulce, cítrica y de color marrón.
• Si es de la costa, frutal tropical, notas a pimienta y
minerales.
• Su grado alcohólico oscila entre los 36% y 45 % alc. vol.
Pero se va a permitir hasta 55% alc. vol.
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Tuxca
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Tuxca
• El término Tuxca proviene del náhuatl Tascahuescomatl; y que significa:
“granero empozado”. El nombre Tascahuescomatl fue utilizado para bautizar
un pueblo que actualmente es llamado Tuxcacuesco, de la zona que circunda
el volcán de Colima, de ahí el nombre de la bebida.
• Se produce en los límites de Jalisco y Colima.
• Hecho de agaves: Cimarron (rodhacanta), Ixtero Amarillo y algunas
variedades de Angustifolia.
• Tiene el mismo proceso que el mezcal.
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Refino
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Refino
• Arajo o refino.
• Hecho de agave espadín
• Tiene el mismo proceso que el mezcal.
• El arajo se obtiene de maguey tipo espadín originario de Miacatlán,
Morelos, una ciudad a 40 minutos de Cuernavaca. A diferencia del
mezcal oaxaqueño, no se usa horno de tierra sino de mampostería,
en el cual se controla el tiempo y la temperatura; tampoco se usa
tahona para moler el maguey y se destila en alambiques de acero
inoxidable, no de cobre.
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Refino: tipos
Blanco:
• Aromas vegetales y tierra. Se siente menor su intensidad alcohólica
que en un mezcal y tiene notas cítricas y frutales en las que
predomina el limón, la lima y el durazno. Costo: $280.00 pesos.
Reposado o maduro:
• Tres meses en barrica de roble blanco, que puede servir de
aperitivo. Tiene mayor presencia de especias como la pimienta y
dulzor similar al de una naranja caramelizada. Costo: $300.00 pesos.
Añejo:
• Pasa un año en barricas de roble blanco lo que aporta notas de
vainilla y chocolate tanto en aroma como en sabor. Mucho más dulce
que el anterior. Costo: $320.00 pesos.
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Destilado de henequén
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Destilado de henequén
• La palabra henequén viene del maya “jeniquén” = "hilo fino de pita (kih)". Ver: maya, “xosquil”
y también agave.
• Elaborado del henequén o sisal, planta de agave que ha dado fama a Yucatán, es un destilado
con un sabor parecido al mezcal pero con un toque único que lo hace muy particular y bastante
delicado en boca.
• Es extraído de la fermentación y destilación de las piñas maduras del Agave Fourcroydes
(nombre de la planta del henequén), donde se obtiene un destilado de sabor seco pero muy
agradable.
• El químico francés Charles Lassus, a principios del siglo XX, fue el primero en iniciar la
extracción, fermentación y destilación del henequén, no obstante, la producción de esa primera
intención dejó de realizarse a mediados del siglo pasado.
• Fue hasta el año 2003, que empresarios de Jalisco y Yucatán, en conjunto con el Centro de
Investigación Científica de Yucatán (CICY), decidieron reactivar la producción del destilado,
creando el proyecto de elaboración de licor de Izamal, mismo que ha rendido frutos y a la fecha
es el destilado que se comercializa.
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• El proceso de elaboración sigue reglas particulares, similares a las de la

elaboración del mezcal.
• Cada piña pesa aproximadamente 40 kilos y para obtener 1 litro de licor se
requiere de 4.09 kilos de piña. Para la elaboración del destilado, el agave debe
pasar por los procesos de corte, cocción, fermentación y destilado.
• Originario del Estado de Yucatán, México, produciéndose mayoritariamente
en el municipio de Izamal.
• Cuenta con una alta graduación alcohólica, que oscila entre los 35 y 40 % Alc.
Vol. Es similar al mezcal dada la forma en que se produce, sin embargo, su
sabor, cuerpo y buqué son algo diferentes.
• Se produce en las variedades de blanco, añejo y reposado.
• Comercialmente también se le conoce con los nombres de licor de Izamal o
licor de Sisal.
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Comiteco
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Comiteco
• El Comiteco es una bebida destilada en el Estado de Chiapas, a partir de
la Fermentación alcohólica y destilación, de aguamiel (jugos o jarabe) del
maguey o agave comiteco (Agave americana L.) y enriquecidos con piloncillo
o panela de caña en una proporción de al menos 70% de azúcares
reductores provenientes del Maguey o Agave. Su contenido alcohólico es
40% a 50% Alc. Vol., el maguey comiteco es nativo del municipio de Comitán
de Domínguez, Chiapas. NOM 199-SCFI-2017.
• El cultivo del agave con el que se produce, data de la época prehispánica,
Sin embargo, los tojolabales y campesinos lo consumían sin destilar previo a
la llegada de los españoles. Fue en el siglo XVI cuando los frailes dominicos
trajeron alambiques, e introdujeron la destilación.
• Puede ver comiteco reposado y abocado.
• No cuenta con una DOM.
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Sotol
• La palabra sotol o zotol proviene del vocablo náhuatl tzotollin y significa el
dulce de la cabeza, que fue utilizado por los anasazis, los tarahumaras, los
tobosos y los apaches desde el año 205 d. C. y aún se mantiene el nombre.
• Declarado patrimonio cultural de intangible del Estado de Coahuila de
Zaragoza en Octubre 2020.
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• La palabra Dasylirion proviene del griego DASYS y significa "rugosa

o despeinado", y LEIRION y significa "lirio".
• Hay 30 variedades de Dasylirion de la familia Aspargaceae. Está
más emparentado con las cebollas que con los agaves.
• Los rarámuris y anazasis elaboraban bebidas a base de sotol desde
hace 800 años, pero no se destilaban, pues no manejaban dicho
método.
• La planta del sotol, es mejor conocida como sereque.
• NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohólicas-Sotol-Especificaciones.
• Hay de origen de desierto y de bosque. Y cuenta con un amplio
territorio para el potencial de crecimiento.
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Elaboración del sotol:

Sotol:
Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, en cuya formulación
se han adicionado hasta una proporción no mayor de 49% de azúcares distintos a los
derivados de la molienda, extraídos dentro de las instalaciones de la fábrica, de las cabezas
maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas y sometidos a
fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, en la inteligencia que no están
permitidas las mezclas en frío.

Sotol 100% puro:

Es aquel producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos, preparados directa
y originalmente del material extraído, dentro de las instalaciones de la fábrica, derivado de la
molienda de las cabezas maduras de Dasylirion spp., previa o posteriormente hidrolizadas o
cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no. Para que este
producto sea considerado como "Sotol 100% Puro", debe ser embotellado en la planta de
envasado, la cual debe estar ubicada dentro de la zona de denominación de origen.
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Tipos de sotol:
BLANCO O PLATA: Se embotella después de destilar y ajustar.
JOVEN: Puede ser abocado.
REPOSADO: Se reposa en roble francés por 6 meses mínimos.
AÑEJO: 3 años en barrica
ORO PURO Y H5: Se añeja dos año con oro, H5 5 a 7 años en barrica.
EXTRA AÑEJO: más de 2 años en barrica.
PLATINUM: Se destila 3 veces en lugar de una.
ALACRÁN/VÍVORA: Con alacrán o víbora macerados dentro.
CON VENENO DE VÍBORA: Con niveles consumibles de veneno.
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Se elabora en:
Chihuahua
Durango
Coahuila
Nuevo México
Oeste de Texas
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Coctelería con Destilados

Módulo 3. Ron Coctelería con ron

Carajillo con Mezcal:

Inspirado en la tradición de un buen mezcal y en las noches o en los desayunos un mezcal al lado.

Técnica Rolling o Trasbasado

• 2 oz. Mezcal
• 2 oz. Café de olla (café de olla con toque de canela, piloncillo y
un fruto de estación como guayaba o mandarina).
• Meter en coctelera y hacer Rolling para obtener un enfriamiento
y desprender mejor los aromas del mezcal y el café.
• Servir en un jarrito de barro y decorar con una canela, de
preferencia recién quebrada.
Módulo 3. Ron Coctelería con ron

Swizzel de Sotol y frutos rojos:

Una receta muy fresca hecha con un destilado mexicano con denomación de origen.

Técnica Swizzel
• 3 – 5 zarzamoras
• 1 cucharada de azúcar
• 2 oz. de Sotol
• 1 oz. de jugo de limón verde
• 8 a 10 hojas de hierbabuena fresca
• Hielo quebrado hasta completar
• Machacar las zarzamoras con el azúcar hasta obtener una pulpa
troceada.
• Agregar los demás ingredientes (incluido el hielo quebrado) y
hacer técnica swizzel para incorporara los sabores.
• Decorar con zarzamoras, hierbabuena y un popote.