ACTIVIDAD DE LA SEMANA 5
FACULTAD: Ingeniería
ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniería de Industrias Alimentarias
ASIGNATURA: Tecnología de la Carne
DOCENTE: Ing. Julio Elit Oliva Guevara
ESTUDIANTE:
- Chumacero Vilchez Julio César
CICLO: V
JAÉN - PERÚ
2024
Actividad
1.- Realice el diagrama de proceso del salado de pescado o carne:
Especie del Pescado
Recepción de la
materia prima
Análisis organoléptico:
-Superficie y consistencia.
-Ojos.
Control de calidad
-Branquias.
-Cavidad abdominal.
-Olor.
Lavado
Rajado
Eviscerado
Salado
Almacenado
2.- Indique las etapas del procesamiento primario de:
- Cuyes:
El procesamiento primario de los cuyes incluye:
1. Ayuno: Se les retira el alimento durante un tiempo previo al sacrificio.
2. Aturdimiento: Se les aplica un método para insensibilizarlos antes de la matanza.
3. Sacrificio: Se realiza un corte en el cuello o seccionando la arteria carótida para
desangrarlos.
4. Escaldado y pelado: Se sumergen en agua caliente para facilitar el pelado de la piel.
5. Eviscerado: Se retiran los órganos internos.
6. Lavado y limpieza: Se lavan los cuerpos para eliminar restos de sangre o impurezas.
- Porcinos:
En los porcinos, el proceso es algo más complejo debido al tamaño y tipo de carne:
1. Ayuno: Se les retira el alimento 12 a 24 horas antes del sacrificio.
2. Aturdimiento: Se realiza mediante métodos eléctricos o de gas para insensibilizar al
animal.
3. Sacrificio: Se realiza un corte en el cuello o en las arterias para desangrar.
4. Escaldado y depilado: Los cuerpos se sumergen en agua caliente para facilitar la
eliminación del pelo.
5. Eviscerado: Se abren y se retiran los órganos internos.
6. Despiece: Se corta la canal en partes más pequeñas para su comercialización o
procesamiento posterior.
7. Lavado y enfriamiento: El cuerpo se lava y se enfría para su conservación.
- Aves:
El procesamiento primario de aves suele ser más automatizado:
1. Ayuno: Se les retira el alimento entre 8 a 12 horas antes del sacrificio.
2. Aturdimiento: Se hace de forma eléctrica o por gas.
3. Sacrificio: Se realiza el corte del cuello para desangrado.
4. Escaldado y desplume: Las aves se sumergen en agua caliente para facilitar el
desplume.
5. Eviscerado: Se eliminan las vísceras internas.
6. Lavado y enfriamiento: Las aves se lavan y se enfrían en cámaras de refrigeración.
7. Empaque: Se envasan para su distribución o venta.
- Caprinos:
El proceso primario en caprinos sigue pasos similares a los porcinos, pero con diferencias en
el manejo del cuero y la canal:
1. Ayuno: Al igual que en los otros animales, se les retira el alimento antes del sacrificio.
2. Aturdimiento: Se realiza con métodos mecánicos o eléctricos.
3. Sacrificio: Se hace el corte para desangrado.
4. Desuello: A diferencia de los porcinos, los caprinos son desollados, es decir, se les
retira la piel.
5. Eviscerado: Se retiran los órganos internos.
6. Despiece: La canal se corta en partes para facilitar su distribución.
7. Lavado y enfriamiento: Se lava el cuerpo y se enfría en cámaras.
3.- Que es la ósmosis
En la Ingeniería Industrial Alimentaria, la ósmosis es un proceso fundamental utilizado en diversas
aplicaciones relacionadas con el procesamiento y conservación de alimentos. Se refiere al
fenómeno por el cual el agua se mueve a través de una membrana semipermeable desde una
solución de menor concentración de solutos hacia una solución de mayor concentración de
solutos, buscando un equilibrio de concentraciones.
4.- Fundamente el proceso de elaboración de los productos deshidratados y salados:
La elaboración de productos deshidratados y salados en la industria alimentaria es un proceso
fundamental para prolongar la vida útil de los alimentos, mejorar su estabilidad microbiológica y
reducir su peso para facilitar el almacenamiento y transporte. Estos métodos se basan en la
eliminación parcial o total del contenido de agua en los alimentos, inhibiendo el crecimiento
microbiano y las reacciones de deterioro. Los fundamentos de cada proceso son:
1. Deshidratación de Alimentos
La deshidratación consiste en eliminar la mayor parte del agua presente en los alimentos, lo
que impide la proliferación de microorganismos y reduce las reacciones enzimáticas que
podrían provocar la degradación del producto. El proceso puede realizarse mediante diversos
métodos:
Fundamentos:
• Eliminación de agua: Al reducir la cantidad de agua en el alimento, se aumenta la
estabilidad del producto, ya que los microorganismos necesitan agua para sobrevivir y
reproducirse.
• Control de la actividad de agua (aW): La actividad de agua es la cantidad de agua disponible
para las reacciones bioquímicas y para el crecimiento de microorganismos. La
deshidratación reduce el aW, manteniendo la calidad del producto.
• Conservación de nutrientes y sabores: Dependiendo del método de deshidratación, es
posible conservar los nutrientes esenciales y sabores originales, siempre que se realice un
control adecuado de la temperatura y el tiempo.
Métodos comunes:
• Deshidratación al aire caliente: Se utiliza aire caliente controlado para evaporar el agua del
alimento.
• Liofilización: Proceso en el que el alimento se congela y luego se reduce la presión,
permitiendo que el agua congelada se sublime directamente del estado sólido al gaseoso.
• Deshidratación solar: Utiliza el calor solar para evaporar el agua, siendo un método más
tradicional, pero con menor control sobre la calidad.
• Deshidratación osmótica: Los alimentos se sumergen en soluciones concentradas de sal o
azúcar, lo que provoca que el agua se difunda hacia fuera del alimento.
Ejemplos:
• Frutas deshidratadas (manzanas, plátanos, etc.)
• Verduras deshidratadas (zanahorias, pimientos, etc.)
• Carnes deshidratadas (carne seca o "jerky").
2. Salazón de Alimentos
La salazón es un proceso que implica la adición de sal a los alimentos para conservarlos. La
sal actúa como agente conservante porque reduce la actividad de agua y crea un entorno
desfavorable para la proliferación de microorganismos patógenos.
Fundamentos:
• Efecto osmótico: La sal extrae el agua de las células microbianas y del propio alimento
a través de un proceso de ósmosis. Al reducir el contenido de agua en el alimento y
en los microorganismos, la sal evita su crecimiento y reproducción.
• Inhibición de microorganismos: La sal crea un ambiente que limita el crecimiento de
bacterias, hongos y levaduras. En concentraciones adecuadas, puede inhibir bacterias
como Clostridium botulinum, que es peligrosa en productos alimentarios mal
conservados.
• Mejora de sabor y textura: Además de la conservación, la salazón realza el sabor de
los alimentos y, en muchos casos, modifica su textura, como ocurre en el caso de
productos cárnicos como el jamón curado.
Métodos comunes:
• Salazón en seco: El alimento se frota o cubre con sal seca, lo que provoca que el agua
salga del tejido por ósmosis. Este método es común para carnes y pescados.
• Salmuera: Los alimentos se sumergen en una solución de agua con sal (salmuera). La
concentración de sal en la solución puede variar según el tiempo de conservación
deseado.
• Salazón mixta: Combina el uso de sal seca y salmuera, especialmente en procesos de
curado prolongados de productos cárnicos.
Ejemplos:
• Jamón curado.
• Pescado salado (bacalao, anchovas).
• Quesos salados (feta, roquefort).
Consideraciones de calidad y seguridad:
Ambos procesos (deshidratación y salazón) requieren un control estricto de factores como la
temperatura, humedad y concentración de sal para garantizar que los productos resultantes
no solo sean seguros para el consumo, sino que también conserven sus características
sensoriales y nutricionales. En la industria alimentaria, es vital llevar a cabo controles de
calidad microbiológica para asegurar la inocuidad del producto final.
5.- Cómo calcula rendimientos.
El cálculo de rendimientos es fundamental en diversas áreas, ya que mide la eficiencia o
productividad de un proceso. El rendimiento se refiere a la proporción entre el producto obtenido
y los recursos utilizados.
Cálculo del Rendimiento en la Producción:
En un contexto industrial o alimentario, el rendimiento se refiere a la cantidad de producto
final obtenida en comparación con la cantidad de materia prima utilizada. Se puede expresar
en porcentaje para facilitar la comparación.
Fórmula:
Cantidad de producto final
Redimiento (%) = ( ) × 100
Cantidad de materia prima utilizada
Ejemplo:
Si se utilizan 100 kg de carne para producir 80 kg de jamón curado. ¿Calcular el
rendimiento?
80 kg
Redimiento (%) = ( ) × 100 = 80 %
100kg
Respuesta: Esto significa que el 80 % del peso inicial de la carne se convirtió en
producto final (jamón), y el 20 % restante corresponde a merma o pérdida.
6.- Que entiende por economía circular.
La economía circular es un enfoque económico y de producción sostenible que busca minimizar
el desperdicio y aprovechar al máximo los recursos disponibles. A diferencia del modelo
tradicional de economía lineal, que sigue el ciclo de extraer, producir, usar y desechar, la
economía circular tiene como objetivo cerrar el ciclo de vida de los productos, materiales y
recursos a través de principios como la reducción, reutilización, reciclaje y regeneración.
Principios clave de la economía circular:
• Ciclo cerrado de materiales: Se fomenta la reutilización de productos y materiales
para reducir la necesidad de extraer nuevos recursos. Los productos deben diseñarse
para ser fácilmente desmontables y reciclables.
• Ecodiseño: Crear productos que sean duraderos, reparables y reutilizables desde su
diseño, facilitando su reciclaje o regeneración al final de su vida útil.
• Reutilización y reciclaje: Los materiales y productos que han completado su ciclo de
vida útil pueden ser recuperados y transformados en nuevos productos o materiales,
disminuyendo la necesidad de materias primas vírgenes.
• Innovación tecnológica: La implementación de tecnologías limpias y procesos más
eficientes es crucial para reducir el impacto ambiental y hacer un mejor uso de los
recursos.
• Reducción del desperdicio: Minimizar la producción de desechos y aprovechar los
residuos como insumos para otros procesos industriales.
Beneficios de la economía circular:
• Reducción del impacto ambiental: Al utilizar menos recursos y reciclar los productos,
se disminuyen las emisiones de gases de efecto invernadero y se preservan los
ecosistemas.
• Eficiencia de recursos: Se promueve una mejor gestión de los recursos naturales,
prolongando su vida útil y asegurando que sean utilizados de manera eficiente.
• Innovación y crecimiento económico sostenible: Fomenta nuevas oportunidades de
negocio basadas en la reutilización, el reciclaje y la regeneración de productos, lo que
puede generar empleo en sectores emergentes.
7.- Indicar los factores de crecimiento microbiano:
El crecimiento microbiano, es decir, la reproducción de bacterias, hongos, levaduras y otros
microorganismos, está determinado por una serie de factores que influyen en su velocidad y
capacidad de proliferación. Estos factores pueden ser controlados en la industria alimentaria y
otras industrias para prevenir la contaminación y el deterioro de productos.
Factores principales de crecimiento microbiano:
1. Temperatura:
Los microorganismos tienen rangos de temperatura óptimos para su crecimiento:
▪ Psicrófilos: Crecen a temperaturas bajas (0°C a 20°C).
▪ Mesófilos: Crecen mejor a temperaturas moderadas (20°C a 45°C).
▪ Termófilos: Crecen a temperaturas elevadas (45°C a 70°C o más).
Controlar la temperatura es esencial para inhibir el crecimiento microbiano. Por
ejemplo, la refrigeración (4°C) puede reducir la actividad microbiana, mientras que
la pasteurización a alta temperatura mata los microorganismos.
2. pH (acidez o alcalinidad):
La mayoría de los microorganismos crecen en un rango de pH neutro o ligeramente
ácido (pH 6.5 a 7.5).
Los microorganismos acidófilos pueden prosperar en ambientes ácidos (pH bajo),
mientras que otros como los alcalófilos se desarrollan en condiciones más alcalinas
(pH alto).
Los alimentos ácidos (pH bajo) como frutas, conservas de vinagre o yogur inhiben
el crecimiento de muchos patógenos.
3. Actividad de agua (aW):
La actividad de agua mide la cantidad de agua disponible para el crecimiento
microbiano.
Los microorganismos necesitan agua libre para crecer, y si el aW es bajo (por debajo
de 0.6), se reduce su capacidad de reproducirse. Ejemplos de alimentos con bajo
aW incluyen los productos secos, como carnes deshidratadas y saladas.
Algunos microorganismos como los hongos pueden tolerar aW más bajas que las
bacterias.
4. Nutrientes:
Los microorganismos requieren nutrientes para crecer, incluidos carbohidratos,
proteínas, grasas, vitaminas y minerales.
El tipo y la disponibilidad de nutrientes en el entorno afectarán el tipo y la velocidad
de crecimiento microbiano. Los alimentos ricos en nutrientes suelen ser más
susceptibles a la proliferación microbiana.
5. Oxígeno (requerimiento de gases):
Los microorganismos varían en su necesidad de oxígeno:
▪ Aerobios obligados: Necesitan oxígeno para crecer.
▪ Anaerobios obligados: Crecen en ausencia de oxígeno.
▪ Anaerobios facultativos: Pueden crecer tanto en presencia como en
ausencia de oxígeno.
El control de los niveles de oxígeno mediante técnicas como el envasado al vacío o
en atmósfera modificada puede limitar el crecimiento de ciertos microorganismos.
6. Tiempo:
El tiempo es un factor crucial. Cuanto más tiempo estén presentes los
microorganismos en un ambiente favorable, mayor será su crecimiento.
Los alimentos deben manejarse, procesarse y almacenarse de manera adecuada
para reducir el tiempo en el que los microorganismos pueden multiplicarse.
7. Presión osmótica (salinidad y concentración de solutos):
La presencia de solutos como la sal o el azúcar puede crear un ambiente que inhibe
el crecimiento microbiano debido a la alta presión osmótica, lo que hace que el agua
salga de las células microbianas, deshidratándolas.
La salazón y la conservación en azúcar son métodos tradicionales de preservación
de alimentos que explotan este principio.
8.- Problema: para realizar un producto cárnico se necesita 20kg de carne, 2kg de sal y 0.5 kg de azúcar,
completándose con agua hasta alcanzar 25kg del producto; indicar los porcentajes de cada insumo.
Datos:
-Carne: 20 kg
-Sal: 2 kg
-Azúcar: 0.5 kg
- Agua: X kg = 2.5 kg
- Producto: 25 kg
• Calculamos el peso del agua:
Agua: 25 kg − (20 kg + 2 kg + 0.5 kg) = 2.5 kg
• Calculamos el rendimiento de cada insumo:
-Carne:
20 kg
Carne (%) = ( ) × 100
25 kg
𝐂𝐚𝐫𝐧𝐞 (%) = 𝟖𝟎 %
-Sal:
2 kg
Sal (%) = ( ) × 100
25 kg
𝐒𝐚𝐥 (%) = 𝟖 %
-Azúcar:
0.5 kg
Azúcar (%) = ( ) × 100
25 kg
𝐀𝐳ú𝐜𝐚𝐫 (%) = 𝟐 %
-Agua:
2.5 kg
Agua (%) = ( ) × 100
25 kg
𝐀𝐠𝐮𝐚 (%) = 𝟏𝟎 %
9.- Se tiene una tonelada de trucha y se desea obtener filetes sin piel y sin espinas, cuyo rendimiento es
30%;
indicar el número de cajas por 10kg que se obtienen; además se envasan en bolsas que contienen 4
filetes y pesan 0.5 kg c/u.
Datos:
-%Rendimiento: 30 %
-4 filetes: 0.5 kg c/u
-10kg= x # cajas= 30 cajas
• Calculamos la cantidad de filetes obtenidos de una tonelada de trucha:
Filetes obtenidos: 1,000kg × 0.30 = 300 kg
• Calculamos el número de filetes en total:
300 kg
# filetes =
0.5 kg/filete
# filetes = 600 filetes
• Calculamos el número de bolsas necesarias:
600 filetes
# bolsas =
4 filetes/bolsa
# filetes = 150 filetes
• Calculamos el número de cajas de 10 kg:
300kg
# cajas =
10 kg/caja
# filetes = 30 cajas
10.- Sabiendo que se tiene 1TM de pollo entero; luego del beneficio se obtiene 800kg de carcasa,
posteriormente se filetea y se obtiene 600kg de filete, el cual se procede a realizar la deshidratación
osmótica y queda al final 200kg; si se usa el 10% de sal en peso; indicar los rendimientos en cada etapa
del proceso; cuántos paquetes de sal de 1kg c/u se utiliza; si se envasa en bolsas de 250g c/u cuántas
cajas de 24 unidades por caja se obtiene; cuantas etiquetas se necesita si llevan 1 etiqueta por bolsita y
2 por caja.
• Rendimiento de carcasa respecto a la materia prima:
800 kg
Rendimiento de carcasa = ( ) × 100 = 80%
1000 kg
• Rendimiento de filete respecto a la carcasa:
600 kg
Rendimiento de filete = ( ) × 100 = 75%
800 kg
• Rendimiento final tras la deshidratación osmótica respecto al filete:
200 kg
Rendimiento tras deshidratación = ( ) × 100 = 33.33%
600 kg
• Calculamos la cantidad de sal necesaria:
10
Cantidad de sal = × 200 kg = 20 kg
100
• Número de paquetesde sal:
20 kg
= 20 paquetes de sal
1 kg c/u
• Calculamos el número de bolsas:
200 kg
= 800 bolsas
0.25 kg c/u
• Calculamos el número de cajas:
800 bolsas
= 33.33 cajas ≈ 34 cajas
24 bolsas c/u
• Calculamos el número de etiquetas:
Cada bolsa lleva 1 etiqueta:
800 bolsas × 1 etiqueta por bolsa = 800 etiquetas para bolsas
Cada caja lleva 2 etiquetas:
34 cajas × 2 etiquetas por caja = 68 etiquetas para cajas
• Total de etiquetas necesarias:
800 etiquetas para bolsas + 68 etiquetas para cajas = 868 etiquetas en total