MASAS SECAS, QUEBRADAS O FRIABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa: harina. La materia grasa: puede ser
manteca o margarina.
• Pesadas: tienen más de 500 gr. de materia grasa por cada kg. de harina
• Medianas: exactamente 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
• Livianas: llevan menos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
Tipo Ejemplo
MASAS PESADAS SABLÉE, DIAMANTINA
QUEBRADAS MEDIANAS BRISÉE, FROLLA
LIVIANAS SUCRÉE
Existen dos técnicas para su confección:
• Sableado: haciendo “grumos” con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.
• Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y
la emulsión para sablée, frola y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masas a fin de no darles elasticidad. Además, es imprescindible el
descanso de las masas en frío antes de la utilización.
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:
Diámetro Espesor de la masa Peso
10 cm 3 mm 50 gr.
18 cm 3 mm 180 gr.
24 cm 3 mm 300 gr.
28 cm 3,5 mm 350 gr.
34 cm 3,5 mm 500 gr.
La cocción de estas masas puede ser:
• A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.
• Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.
COMPONENTES
• Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.
• Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo
ideal.
• Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.
• Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
CONSERVACIÓN
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer.
Las que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.
Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en
vez de 10 gr., 15 gr.
PASTA FROLA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Masa Frola Realizar un arenado con los ingredientes
Manteca 120 Gr secos y la manteca fría, colocar el huevo y
Azúcar 60 Gr
Harina 240 Gr
frezar. En caso de necesitar humedad agregar
Huevos 1/2 U agua fría. Llevar a la heladera durante 1
Esencia de Vainilla C/n C/n hora, luego estirar y colocar en un tartera.
Polvo de Hornear C/n C/n Para el relleno, picar el membrillo y
colocarle un chorrito de agua y llevar al
Relleno
Dulce de Membrillo 200 Gr
fuego hasta que se derrita. Colocar el
membrillo y cocinar durante 20 minutos.
LEMON PIE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Masa Masa:
Masa Sucree 300 Gr Forrar una tartera de 24 cm. De diametro
Harina 200 Gr
Azúcar 70 Gr
Con la masa sucree, llevarla a la
Manteca 80 Gr Heladera 10 minutos, pinchar el fondo
Huevos 1 U Con un tenedor y cocinar por completo
Esencia de Vainilla C/n C/n En horno a 180 °c. Reservar.
Relleno
Agua 300 Cc
Relleno:
Ralladura de Limón 1 Cda En una cacerola llevar a hervor el agua junto
Azúcar 125 Gr con la ralladura de limon. Por otro lado,
Fécula de Maíz 50 Gr mezclar la fecula, con el azucar y las yemas
Jugo de Limón 100 Cc hasta cremar. Unir las dos preparaciones
Yemas 3 U
fuera del fuego, volver al calor y mezclar
Decoración constantemente hasta que comience a
Merengue Suizo 300 Gr espezar. Retirar y agregar el jugo de limon.
Verter el relleno sobre la masa ya cocida,
decorar con el merengue suizo,
Y gratinar
TARTA DE RICOTA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Masa Frola 1 U Elaborar la masa frola, enfriar y forrar una
tartera con las 3/4 partes de la masa. Untar
Relleno
Ricota 200 Gr
en fondo apenas con mermelada. Para el
Azúcar 70 Gr relleno mezclar todos los ingredientes y
Huevo 1 U verter sobre la masa. Estirar el resto de la
Ralladura Citrica 1/2 U masa, pinchar y colocar sobre el relleno.
Esencia de Vainilla 1 Cda Hornear a 180°c durante 35 minutos. Enfriar
Licor 1 Cda
Mermelada 1 Cda
y desmoldar. Espolvorear con azucar
Azúcar Impalpable C/n C/n impalpable.
BRETONA CON CREMOSO DE MARACUYÁ
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Masa Bretona Masa Bretona
Yemas 1 U
Azúcar 45 Gr
Manteca 45 Gr
Batir a blanco manteca, azúcar y ralladura de
Harina 0000 60 Gr limón. Incorporar las yemas. Tamizar la
Polvo para Hornear 5 Gr harina y el polvo para hornear, y agregar al
Sal 1 Gr batido. Obtener una masa sin trabajar
Ralladura de Limón 1/2 U demasiado.
Cremoso de Maracuyá
Reservar la masa en frío y después estirar
Azúcar 100 Gr hasta alcanzar un espesor de 5 mm.
Huevos 100 Gr Forrar los moldes de tartas y cocinar en
Jugo de Naranja 60 Cc horno a 180°C.
Saborizante Maracuyá 10 Gr
Manteca 80 Gr
Gelatina 10 Gr
Cremoso de Maracuyá
Agua 60 Gr
Colocar a Baño María el saborizante
Merengue Suizo maracuyá, el jugo de naranja, azúcar y
Claras 100 Gr huevos.
Azúcar 200 Gr
Jugo de Limón C/n C/n
Cocinar hasta alcanzar los 80°C revolviendo
con batidor,
incorporar la gelatina hidratada y activada.
A los 60°C agregar la manteca y emulsionar
por 5 minutos.
TARTA CABSHA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Pate Sablee de Cacao 1 U Masa
Harina 0000 120 Gr
Cacao Amargo 30 Gr
Manteca 100 Gr
En un bowl, tamizar la harina con el cacao.
Azúcar 30 GR Sumar la manteca fría, cortada en trocitos.
Yema 1 U
Agua Helada C/n C/n Arenar con la punta de los dedos. Sumar el
azúcar y mezclar. Añadir la yema y gotitas
Relleno
Dulce de Leche 150 Gr
de agua hasta que se pueda unir todo en una
Cognac o Licor 3 Cdas masa suave que no sea pegajosa. No se
Chocolate Fundido 30 Gr amasa, simplemente se une.
Cubierta Envolverla en papel film y refrigerar 30
Chocolate Semiamargo 60 Gr
picado
minutos antes de usar. Estirar y forrar un
Manteca 20 Gr molde. Hornear a
Nueces Picadas Finas 30 Gr Coccion completa.
Relleno y cobertura
Para el relleno derretir el chocolate a baño
maria, una vez fundido y caliente mezclar
con el dulce de leche y el licor.
Colocar en la tarta.
Para la cubierta unir los ingredientes y
Fundir a baño maria. Colocar sobre el
relleno.
Colocar las nueces picadas fino en el
Borde de la tarta para decorar.
Enfriar.
OJOS DE BUEY
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Masa Quebrada Masa: batir a blanco la manteca pomada
Manteca 120 Gr Con el azúcar impalpable y la ralladura
Azúcar impalpable 100 Gr
Harina 0000 200 Gr
De limón. Agregar el huevo y batir hasta
Huevos 1 U Emulsionar, y sin batir incorporar la
Ralladura de Limón 1 Cda Harina junto con la sal fina y formar
Sal fina 1 Pizca Una masa tierna. Dejar descansar en la
Agua fría C/n C/n Heladera mínimo 2 horas.
Varios
Mermelada: calentar la mermelada con
Mermelada de frutilla 100 Gr La gelatina sin sabor hidratada,
Gelatina sin sabor 5 Gr Reservar.
Agua 30 Cc Armado: retirar la masa de la heladera,
Azúcar impalpable C/n C/n Atemperarla y estirar de 5 mm de grosor
Cortar bases circulares y anillos del
Mismo diámetro, distribuirlas en una
Placa sin enmantecar y hornear a 170ºc
Por espacio de 10 minutos, retirar y dejar
Enfriar. Sobre la base disponer
Mermelada, y luego cerrar con el anillo,
Espolvoreado con azúcar impalpable
GALLETAS DE AVENA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Aceite neutro 50 Gr 1. Batir el huevo y mezclarlo con el azúcar
Azúcar negra 75 Gr hasta que quede una preparación cremosa.
Esencia de vainilla 1/2 Cda
Huevos 1 U
2. Agregar el aceite y la esencia de vainilla y
Canela 1 Piza unir bien.
Harina 0000 50 Gr 3. Incorporar la harina, la pizca de sal y los
Avena 115 Gr copos de avena. Unir bien con las manos
Sal 1/2 Pizca hasta que quede una masa compacta.
Bicarbonato de sodio 1/2 Cda
Chocolate semiamargo en 30 Gr
4. Llevar a la heladera unos 20 minutos hasta
trozos pequeños que la masa para las galletas esté bien fresca.
5. Con las manos untadas con un poco de
aceite, formar bolitas y aplastarlas formando
las galletas de avena. Colocarlas en una
fuente de horno. No hace falta que tenga
manteca o aceite.
6. Hornear unos 10-12 minutos a 180ºC,
hasta que las galletas de avena vean doradas
por debajo (si se ven hechas por arriba,
pueden quemarse abajo).
TIPS: No te hagas problema si al sacarlas
parecen un poco blandas: algo importante
sobre esta receta de galletas de avena es que
tienen un truco para que queden crujientes y
es que al enfriarse se endurecen y quedan
crocantes
ALFAJORES DE MAIZENA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Manteca 75 Gr Batir la manteca con el azúcar hasta obtener
Azúcar impalpable 75 Gr una crema. Agregar los huevos uno a uno.
Yemas 3 U
Esencia de vainilla C/n C/n
Incorporar la esencia, la ralladura y el coñac.
Maicena 130 Gr Tamizar la harina con la fécula, el polvo de
Harina 0000 120 Gr hornear y el bicarbonato, agregarla al batido
Coñac 1 Cda mezclando y formar una masa sin amasar
Ralladura de Limón C/n C/n con técnicas de fresagge. Cortar con corta
Bicarbonato de Sodio 1/2 Cda
Polvo de hornear 1 Cdta
pastas y cocinar en horno caliente de 10 a 15
minutos. Colocar dulce de leche unir las dos
Relleno: tapas y pasarlas por el coco.
Dulce de leche 100 Gr
Coco rallado C/n C/n
MASITAS DAMERO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Manteca 100 Gr Para comenzar, batir la manteca con el
Azúcar Impalpable 75 Gr azúcar impalpable y la sal hasta blanquear.
Sal 1/2 U
Huevo 1/2 U
Agregar el huevo, las yemas y la ralladura de
Yemas 1 Y limón. Armar una corona con la harina
Ralladura de Limón 1/2 U tamizada (si se elabora la masa de chocolate,
Harina 0000 200 Gr se tamiza la harina junto con el cacao
Yema para unir y pincelar C/n C/n amargo) y verter el batido en el hueco.
Tomar la masa con la ayuda de dos espátulas
hasta formar un bollo tierno. Envolver en
papel film y dejar descansar en frio. Se
conserva hasta por 7 días en la heladera y
hasta por 2 meses en el freezer.
ARMADO
Cuando la masa este fría, estirarla hasta
alcanzar un espesor de 3 mm. Si también se
elaboró la masa de chocolate, combinar los
colores como se prefiera. Para masitas
cuadradas, cortar tiras de masa clara y
oscura, superponerlas alternando los colores
y uniendo con yema batida hasta obtener un
prisma. Envolver en papel film y enfriar.
Para masitas redondas, formar un cilindro
con la masa clara, pintando con yema y
revestirlo con la masa oscura. Envolver y
enfriar. Luego, cortar el cilindro en tajadas
de ½ cm de espesor.
Apoyar las galletitas sobre placas apenas
enmantecada y hornear a 160ºc de 12 a 15
minutos.
ALFAJORES DE CHOCOLATE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Manteca 110 Gr Realizar un cremage. Agregar los líquidos y
Azúcar 110 Gr los secos. Armar la masa y amasar poco.
Miel 10 Gr
E. Vainilla 5 Cc
[Link] en papel film y estirar a 5 mm de
Yema 1 U espesor, cortar discos, del diámetro deseado.
Harina 200 Gr [Link] a 170º sobre placa enmantecada y
Maicena 50 Gr en enharinada de 5 a 10 min.
Cacao 10 Gr
Bicarbonato 2 Gr
Polvo de hornear 5 Gr
Dulce de leche 200 Gr
Baño de repostería 300 Gr
ALFAJORES CORDOBESES
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Azúcar 100 Gr Batir el azúcar con las yemas hasta que la
Yemas 3 U preparación este espumosa. Entibiar apenas a
Manteca 75 Gr
Ralladura de limón 1 U
baño maría. Agregar la manteca derretida, la
Maicena 180 Gr ralladura de limón y poco a poco la maicena,
Harina 75 Gr la harina previamente cernida y el polvo de
Polvo de hornear 1 Cdta hornear. Mezclar formando una masa. Alisar
bien. Colocar sobre la mesa espolvoreada
Baño:
Azúcar impalpable 200 Gr
con harina. Estirar dejándola algo fina.
Jugo de limón 10 Cc Cortar con la ayuda de un cortapastas chico y
Agua C/n C/n redondo. Colocar los discos de masa sobre
Dulce de leche C/n C/n placas enmantecadas y enharinadas. Cocinar
en horno a temperatura moderada. Retirar
del horno y dejar enfriar. Unir dos tapas de
masa con abundante dulce de leche en el
medio.
Baño: unir el azucar impalpable con el jugo
de limon. Agregar agua hasta alivianar y
conseguir un glase semi liquido. Llevar a
baño maria y calentar para bañar, asi vamos
a conseguir una capa fina y semi
transparente de cobertura.
COOKIES DE CHOCOLATE CON DULCE DE LECHE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Azúcar 320 Gr • Batir por 3 minutos los huevos con el
Cacao amargo 50 Gr azúcar tamizado con el cacao.
Chips de chocolate blanco 100 Gr
y negro
• Tamizar harina con el polvo leudante y sal.
Huevo 2 U • Agregar al batido junto con la manteca
Dulce de leche C/n C/n fundida tibia.
Harina 0000 250 Gr • Unir con espátula y formar una masa
Manteca 100 Gr espesa.
Polvo de hornear 1/2 Cdta
Sal 1 Pizca
• Agregar los chips y porcionar de a 80
gramos.
• Hacer un hueco en el centro y rellenar con
un copo de dulce de leche.
• Cerrar la masa hasta encerrar el dulce y
formar como una albóndiga.
• Poner las masitas sobre placa ligeramente
engrasada con mantequilla y enharinada.
• Llevar a frio por 20 min
• Llevar a un horno 180° C por 12-15
minutos. Hasta ver que se quiebra la
superficie