MASAS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al
máximo el volumen de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas, pero podemos clasificarlas en dos grupos:
• Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y
yemas) con azúcar.
Son las masas más espumosas y aireadas.
• Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas. El contenido de materia
grasa es importante.
MASAS BATIDAS LIVIANAS
• GENOISE: es un batido de huevos enteros con azúcar a punto letra antes de
incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.).
La proporción es un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.
Las proporciones que utilizamos son:
- Para un molde de 20 cm de diámetro por 5 cm de alto = 4 huevos
- Para un molde de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto = 5 huevos
- Y así sucesivamente ….
• BISCUIT: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten
huevos enteros y
al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco
rallado, etc.). Se hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
• VAINILLAS: es un batido por separado de yemas y claras. Es fundamental que no pierda su aire
la preparación ya que luego se realiza la forma con manga. Se utiliza 25 grs de harina y 25 grs de
azúcar por cada huevo y lo ideal es realizar un merengue e ir alternándolo con los ingredientes
secos para no perder su estructura.
• PIONONO: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina.
• ARROLLADO: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla, pero es menos flexible.
La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina.
GENOISE O BIZCOCHUELO DE VAINILLA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Huevos 4 U Procedimiento:
Azúcar 120 Gr Batir a punto letra los huevos con el azúcar.
Harina 0000 120 Gr
Esencia de vainilla C/n C/n
Perfumar con esencia de vainilla y agregar la
harina tamizada con movimientos
envolventes, procurando no bajar el batido.
Verter la preparación en una tortera de 20
cm. de diámetro enmantecada y forrada con
papal manteca enmantecado. Hornear a 180º
C por espacio de 35 – 40 minutos
VAINILLAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Harina 50 Gr Procedimiento:
Azúcar 50 Gr
Huevos 2 U
Esencia de Vainilla 1 Cda
[Link] las claras de las yemas.-
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar a
punto blanco y agregarle la esencia.-
3. Batir las claras a nieve y agregarles la otra
mitad del azúcar hasta merengar.-
4. Al batido de las yemas agregarle una parte
de harina e incorporar, una parte de
merengue e incorporar hasta mezclar todas
las preparaciones.-
5 .Colocar en manga y rellenar los moldes.-
6. Llevar a horno 180º por 10 min y luego
bajar a 100º hasta que se resequen.-
GENOISE O BIZCOCHUELO DE CACAO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Huevos 4 U Procedimiento:
Azúcar 120 Gr Batir a punto letra los huevos con el azúcar.
Harina 0000 120 Gr
Cacao amargo 20 Gr
Agregar la harina junto con el cacao amargo
tamizados con movimientos envolventes,
procurando no bajar el batido.
Verter la preparación en una tortera de 20
cm. de diámetro enmantecada y forrada con
papal manteca enmantecado.
Hornear a 180º C por espacio de 35 – 40
minutos.
Nota: para el genoise de cacao se agregan 5
grs. de cacao amargo x huevo utilizado, y se
reduce la cantidad de harina según la
proporción de cacao que debamos utilizar.
ARROLLADO
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Huevos 3 U Procedimiento:
Azúcar 60 Gr Batir a punto letra los huevos con el azúcar.
Harina 0000 60 Gr
Esencia de Vainilla C/n C/n
Perfumar con esencia de vainilla y agregar la
harina tamizada con movimientos
envolventes, procurando no bajar el batido.
Verter la preparación en una placa de 30 x
30 cm. enmantecada y forrada con papal
manteca enmantecada.
Hornear a 200º C por espacio de 4-5
minutos.
MASAS BATIDAS PESADAS
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa) a
PUNTO BLANCO, luego los líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La
mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen.
Es fundamental que el batido llegue a PUNTO BLANCO, ya que eso nos permitirá que la materia
grasa tenga más resistencia a la temperatura del horno,y asi conseguir una miga esponjosa y
aireada.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.
Ejemplo:
200 gr. manteca
200 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces
------------------
1000 gr. masa 10 a 20 gr. polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más
cantidad de leudante, sin superar el 3%.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina
cantidades iguales de manteca, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Ejemplo: si queremos un budín más liviano, reemplazamos parte de la harina por maicena o de
huevos por leche, etc
BUDIN QUATRE CUARTS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Azúcar 150 Gr Procedimiento: batir a blanco la manteca
Harina 0000 150 Gr junto con el azucar, cuando la preparacion
Huevos 3 U
Manteca 150 Gr
este bien cremosa, agregar los huevos de a
Esencia 5 Ml uno, cuando se incorpore el primero recien
Polvo de Hornear 5 Gr ahí agregar el segundo y luego el tercero,
perfumar con la escencia de vainilla o
cualquier otro aromatizante.
Por ultimo agregar la el harina previamente
tamizado con el polvo de hornerar,
importante los ingrdeintes secos en estas
preparaciones se incorporan con espatula y
con movimientos envolventes.
Poner en un molde de budin ingles, y cocinar
en horno por espacio de 25 min
aproximadamente a 165º.
Desmoldar y espolvorear con azucar
impalpable.
MAGDALENAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Huevos 2 U Batir los huevos con el azúcar a punto letra,
Azúcar 100 Gr derretir la manteca e incorporarle tres
Manteca 75 Gr
Ralladura de Limón 1/2 U
cucharadas del batido a la manteca (esta
Polvo de Hornear 1 Cdtas técnica sirve para nivelar las texturas y de
Harina 0000 90 Gr esa forma evitar que se caiga el batido),
Azúcar Impalpable C/n C/n luego mezclar con el resto del batido y
añadir la ralladura de limón, tamizar la
harina junto con el polvo e incorporar a la
preparación siempre en forma envolvente.
Colocar en un molde y cocinar en horno
durante 15 minutos, retirar y si se quiere
espolvorear con azúcar impalpable.
MUFFINS DE MANZANA Y CRUMBLEE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Leche 50 Cc Fundir la manteca y entibiar. Tamizar los
Creme de Leche 50 Gr ingredientes secos
Azúcar 100 Gr
Huevos 2 U
Mezclar los huevos con la leche, la crema y
Esencia Vainilla 1 Cda la vainilla y por último la manteca fundida.
Manteca 80 Gr
Sal Fina 2 Gr Unir los secos de una sola vez. Lograr una
Harina 200 Gr masa apenas unida. Agregar la manzana
Polvo de Hornear 10 Gr
cortada en cubos pequeños, si se desea se
pueden camelizar antes. Dividir la
preparación en 10 pirotines de muffins.
Espolvorear con el crumble por encima.
Hornear a 180° C por 20 a 25 minutos.
CRUMBLEE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Azúcar 50 Gr Realizar un arenado grueso con todos los
Manteca Fria 50 Gr ingredientes y conservar en frio
Sal Fina 1 Gr
Harina 100 Gr
BUDIN HUMEDO DE CAFÉ Y CHOCOLATE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Cacao Amargo 70 Gr
Café Amargo (20 Gr Café 180 Cc Mezclar el café caliente con la miel y el
Instantantaneo + 160 Cc
Agua Caliente)
cacao y entibiar.
Miel 60 Gr Batir la manteca pomada, aceite y los
Harina 220 Gr azucares. Integrar los huevos de a uno y la
Polvo de Hornear 10 Gr vainilla
Bicarbonato de Sodio 5 Gr Tamizar secos, unir alternando con el café.
Sal Fina 1 Pizca
Manteca 90 Gr
La masa es lisa y blanda. colocar en 1
Aceite (No Oliva) 90 Cc moldes de 24 a 26 enmantecados y papel en
Azúcar Negra 110 Gr el fondo. Horno 180 C. tiempo 40 a 50
Azúcar Blanca 110 Gr minutos...dejar enfriar 10 minutos y
Huevos 2 U desmoldar. Sino dejar enfriar en molde y
Crema Cortada con 2 100 Gr
Cdas de Jugo de Limón
luego pasar por hornalla y desmoldar.
Esencia de Vainialla C/n C/n Esta masa crece mucho en el horno y luego
baja
LOS MERENGUES
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar.
Si bien la relación puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se
mide en peso o en volumen. Si lo pesamos lo ideal es usar 60 grs de azúcar por cada clara.
Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar. 1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
MERENGUE FRANCÉS
• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en
dos o tres veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc.,
el 50% de azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.
• Este merengue se puede “secar” en horno a una temperatura entre 90ºC y 120ºC.
• La explicación técnica de la confección de un merengue francés es:
Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro
de la albúmina de las claras.
El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se
inflan.
Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
MERENGUE SUIZO
• Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente hasta
obtener una espuma firme.
• El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar
pequeñas piezas.
• El agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue
mucho más blanco.
MERENGUE ITALIANO
• Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo,
sobre las claras batidas a nieve.
• Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite
obtener un merengue cocido apto bromatológicamente.
TIPS
• El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que
necesitemos para el merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor
temperatura del azúcar). La temperatura se mide con termómetro.
• El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir.
• Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limón después del almíbar.
• El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas
(chiboust, mousses, etc.) y es un ideal para tortas grilladas.
• El merengue italiano se puede freezar para ser utilizado a posterior. En este caso debe
confeccionarse con azúcar a 125ºC.
MERENGUES ESPECIALES
• Claras merengadas: son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se utilizan
para la confección de batidos, biscuits, mousses, etc.
• Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, harina, etc.
Tenemos el succès, progrès, dacquoise, misérable, japonais, etc.
LAS CREMAS
La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de
productos lácteos
(leche, crema manteca, …), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa.), y aromas (vainilla,
chocolate, frutas, licores).
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.
CREMA INGLESA
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su cocción está
controlada para evitar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es 80 – 85ºC, que se puede medir con un termómetro o visualizar en
lo que llamamos “napar una cuchara”.
La crema inglesa (también llamada salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres.
Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, chocolates, etc
SALSA INGLESA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Leche 250 Ml Calentar la leche hasta hervir, luego retirar
Azúcar 70 Gr del fuego. Por otro lado batir las yemas con
Yemas 3 U
Esencia de Vainilla 1 Cdta
el azúcar hasta blanquear e incorporar a la
leche.
Llevar a baño maría hasta que nape cuchara.
Colar, agregar la esencia de vainilla y enfriar
rápidamente sobre baño maría invertido.
Llevar a la heladera.
ISLA FLOTANTE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Claras 3 U Realizar el merengue.
Azúcar 200 Gr Con el azúcar realizar un caramelo y cubrir
Caramelo:
un molde savarín.
Azúcar 150 Gr
Colocar el merengue en el molde. Cocinar en
horno a 150º a baño maría, 40 min
aproximadamente. Retirar y dejar enfriar en
el molde.
Para desmoldar calentar sobre fuego. Servir
con salsa inglesa
MERENGUITOS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Claras 2 U Batir las claras a punto nieve, cuando
Azúcar 140 Gr comiencen a espumar agregar el azúcar
Fécula de Maíz 1 Cda
gradualmente, al mismo tiempo que se
continúa batiendo hasta obtener una
consistencia firme. Por ultimo agregar la
fécula tamizada y con movimientos
envolventes. Colocar en manga y realizar la
forma deseada en placa con papel manteca o
plancha de silicona. Secar en horno 100º por
30 min aprox.
CREMA PASTELERA
Es una crema “madre” porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o
cremas derivadas.
Chiboust: 1 parte crema pastelera + ½ parte merengue italiano + gelatina
Diplomata: 1 parte crema pastelera + ½ parte crema batida
Frangipane: 1 parte crema pastelera + 2 partes crema almendras
Mousseline: 1 parte crema pastelera + 1 parte crema de manteca
CREMA DE MANTECA
Puede ser originada a partir de:
• yemas + azúcar a 118ºc + manteca
• huevos + yemas + azúcar a 118ºc + manteca
• claras + azúcar a 118ºc + manteca
• crema inglesa + manteca
En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes
CREMA PASTELERA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Leche 250 Cc [Link] a hervor la leche sin dejar espumar.
Azúcar 60 Gr
Fecula 25 Gr
Esencia 1 Cc
[Link] las yemas junto con el azúcar y la
Yemas 3 U fécula. Batir hasta conseguir una crema sin
grumos
[Link] la leche del fuego y agregar un
poco al cremado anterior para equiparar
densidades. Volver todo al restante de leche.
[Link] a fuego suave y mover
constantemente hasta que empiece a espesar.
[Link] para romper grumos y dejar enfriar
con film en contacto.
PAVLOVA
Origen de la Pavlova
Se llama Pavlova en honor a la bailarina de ballet Anna Pavlova. Según escribe el biógrafo de la
bailarina, cuando ésta se encontraba en su gira mundial de 1926, durante su estadía en Nueva
Zelanda, el chef del hotel donde Ana Pavlova se hospedaba inventó este postre para sorprender a
la bailarina.
PAVLOVA
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Claras 2 U Batir las claras a punto nieve, cuando
Azúcar 140 Gr comiencen a espumar agregar el azúcar
Fécula de Maíz 1 Cda
gradualmente, al mismo tiempo que se
continúa batiendo hasta obtener una
consistencia firme. Por ultimo agregar la
fécula tamizada y con movimientos
envolventes. Colocar en manga y realizar la
forma deseada en placa con papel manteca o
plancha de silicona. Secar en horno 100º por
20 min aprox. Se debe secar por fuera, pero
mantener humedad en el centro. Rellenar con
pastelera y decorar con frutas y azúcar
impalpable
MOUSSE DE CHOCOLATE
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD DESARROLLO
Chocolate Semi-Amargo 75 Gr Derretir a baño maría el chocolate picado
Manteca 25 Gr junto a la manteca
Crema de Leche 75 Cc
Clara 1 U
Fuera del fuego agregarle la crema tibia.
Azúcar 50 Gr Dejar a temperatura ambiente
Realizar un merengue suizo con las claras y
el azúcar
Una vez firme agregarle el ganache de
chocolate de a partes.
Colocar en vasos y dejar enfriar en heladera.