REPUBLICA DE COLOMBIA

FUNDACIÓN INTERNACIONAL DE EDUCACIÓN INTEGRAL

“ELYON YIREH”
CARTAGENA

LAS SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS

Autor: Br. Shmuel Macho

Profesor: Chef. Hortensia Herrera Villa

Septiembre de 2024
 INTRODUCCIÓN

La cocina es fundamental en la vida de las personas, ya que implica la preparación

de alimentos, nutrición, creatividad, y en muchos casos, representa una forma de
expresión cultural y social. A través de la comida se pueden expresar pensamientos,
sentimientos, emociones. Es a través de la comida que las familias se unen alrededor de
una mesa, amigos o compañeros toman un tiempo para comer juntos. Por ello, cada
parte de este oficio es de especial importancia.
Así como la vida necesita detalles que aportan significado, la cocina está llena de
detalles que aportan valor a los platos. Las salsas, por ejemplo, desempeñan un papel
fundamental en la cocina al agregar sabor, textura y humedad a los platos. Pueden
realzar el sabor de los alimentos, equilibrar sabores, suavizar platos picantes o secos, y
añadir complejidad a las comidas. Además, pueden ser utilizadas para decorar y
presentar los platos de manera atractiva.
En esta investigación, se abordarán las salsas madres y sus derivados,
preparaciones importantes para aportar valor al arte de la cocina.
 LAS SALSAS MADRE Y SUS DERIVADOS

La salsa puede ser definida como un líquido sabroso caliente o frío usualmente
espesado, el cual se usa para condimentar, saborizar y realzar las comidas. Son mezclas
de varios ingredientes de consistencia más o menos fluida, que se usan como bases
para algunos guisos o para acompañar determinados platos. Las salsas están
compuestas básicamente por:
• Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche, caldo de res o pollo…).
• Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo).
• Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…).
Las salsas madres son bases culinarias fundamentales en la cocina clásica
francesa, como la bechamel, velouté, española, holandesa y tomate. Estas salsas sirven
como punto de partida para crear otras salsas más complejas. Lo que hace importantes
a estas salsas es la capacidad que tiene de ir con todo aquello sobre lo que sean vertidas,
es decir complementan prácticamente cualquier plato. Antonine Carême fue el primero
en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y
distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: salsa Alemana, salsa Bechamel,
salsa Española, salsa Veloute. Luego, otros han añadido algunas a la lista, pero estas
se mantienen como las principales.

La salsa Bechamel
La salsa bechamel, también conocida como salsa blanca, se originó en Francia
en el siglo XVII. Fue nombrada en honor a Louis de Béchamel, un noble francés y ministro
de Luis XIV. La receta original consistía en una mezcla de harina, mantequilla y leche,
que se espesaba lentamente para crear una salsa suave y cremosa. Con el tiempo, la
salsa bechamel se ha convertido en un elemento básico de la cocina francesa e
internacional, utilizada en platos como lasañas, croquetas y gratinados.
Es una de las más utilizadas y tal vez es la más simple de este tipo de salsas ya
que para hacerla no se necesita caldo, está hecha a base de leche, harina y mantequilla
(roux). Combina muy bien con pastas horneadas, lasañas, vegetales, huevo, pescado y
pollos.
Ingredientes:
• Leche: es el principal ingrediente que le aporta sabor.
• Roux: Agente espesante o ligante, se usa para dar cuerpo a la salsa.
• Condimento: Sal y nuez moscada.
Derivados:
• Salsa Mornay (mornei): bechamel + queso gruyere+ parmesano. Se dice que
fue creada por el chef francés Joseph Voiron en honor al duque de Mornay en
el siglo XIX. Es una salsa cremosa y deliciosa que se utiliza comúnmente en
platos como lasaña, gratinados y platos de pasta.
• Salsa Crema: Bechamel + crema espesa.
• Salsa Cardenal: Bechamel + pasta de tomate + fondo de pescado + jugo de
trufas.
• Salsa Nantua: Bechamel + puré de langostino + langostino + crema espesa.
• Salsa Soubise: Bechamel + Cebolla (blanda y transparente) + crema espesa.
• Salsa de Mostaza: Bechamel + mostaza + crema espesa.
• Salsa Aurora: Bechamel + salsa de tomate

La salsa Velouté
La salsa Velouté es una salsa madre de la cocina francesa que se remonta al siglo
XIX. Su nombre proviene del término francés "velouté", que significa "aterciopelado" en
referencia a su textura suave y cremosa. Esta salsa se utiliza como base para otras
salsas más complejas y platos clásicos de la gastronomía francesa.
Se hace a base de un roux y un caldo de carnes blancas, por lo general caldo de
pollo, también se puede hacer con caldo de pescado. Es usada como base para las
sopas velouté clásicas, sopas cremas modernas, salsas derivadas y otras aplicaciones
en la cocina, como acompañar huevo, pescados, pastas y platos con ternera.
Ingredientes:
• Fondo: depende del fin que se quiera dar es el fondo que se usará, puede ser
de ave, ternera o pescado.
 • Roux: Es el agente espesante que le dará a la salsa una textura aterciopelada.
Derivados:
• Salsa Vino blanco: velouté de pescado + vino blanco + yema de huevo +
mantequilla.
o Salsa finas hierbas: salsa vino blanco + chalotas + estragón + perejil +
mantequilla. Se puede usar en pescados sin color, planos, pochados, a
vapor o en papillote.
o Salsa Venitienne: Salsa vino blanco + estragón + chalota + perofolio +
espinaca + mantequilla.
o Salsa Souchet: Salsa vino blanco + juliana de hortalizas + mantequilla.
• Salsa Normanda: Salsa velouté de pescado + champiñones + esencia de
chorito + zumo de limón + yema de huevo + crema espesa.
o Salsa Joinville: Salsa Normanda + puré de camarones y langostino.
o Salsa Regente: Salsa Normanda + Vino blanco + champiñones + trufas.
o Salsa Diplomática: Salsa Normanda + huevos de langosta + trufas +
mantequilla.

La salsa Española
La salsa española es una salsa madre de la cocina francesa que se popularizó en
España. Su origen se remonta al siglo XIX y su nombre proviene de la influencia francesa
en la gastronomía española de la época. Está hecha a base de un fondo de vacuno y un
roux, la diferencia de las otras salsas es que es obscura y porque se puede incluir
hortalizas y vino tinto. Se utiliza para acompañar principalmente carne roja.
Derivados:
• Salsa Bordalesa: salsa española + vino tinto + chalota + pimienta + laurel +
tomillo + médula de hueso.
• Salsa a la Pimienta: salsa española + vino blanco + vinagre + mirepoix + ajo
+ pimienta + mantequilla.
• Salsa Diabla: salsa española + vino blanco + chalota + finas hierbas + pimienta
cayena.
 • Salsa Robert: Salsa española + cebolla + vino blanco + jugo de limón +
mostaza.
• Salsa Madeira: Salsa española + madeira + mantequilla
• Salsa Duxelles: Salsa española + vino blanco + champiñones + puré de
tomate + perejil.

Salsa Holandesa
Se cree que la salsa holandesa fue creada en Francia, en el siglo XIX, y su nombre
hace referencia a la cocina francesa, no a Holanda. Se obtiene de la emulsión de yema
de huevo, como agente emulsionante, y mantequilla clarificada con zumo de limón o
vinagre que se suele aderezar con sal y pimienta blanca. Es una salsa de gran dificultad
ya que hay que controlar muy bien la clarificación de la mantequilla para que no tenga
impurezas y controlar la temperatura de esta, para que las yemas no se cocinen pero
que tampoco se queden crudas. Es muy delicada y su conservación no existe, debiendo
consumirla inmediatamente. La salsa derivada más famosa es la salsa Bearnesa a la
que se añade vinagre de estragón y estragón fresco, así como chalotas cocinadas en
vino blanco. Se sirve caliente y es el acompañamiento del filete chateaubriand. Es ideal
para acompañar pescados al horno, ensaladas y hortalizas a la parrilla. Se debe realizar
en un baño maría.
Derivados:
• Salsa Maltesa: Salsa holandesa + reducción de naranja. Es ideal para huevos,
verduras y carnes blancas.
• Salsa mantequilla noisette: Salsa holandesa + mantequilla dorada.
• Salsa muselina: salsa holandesa + crema batida + raíz picante rallada. Es
ideal para pescado pochado.
• Salsa bearnesa: salsa holandesa con reducción de estragón y vinagre de
estragón o vino blanco

Salsa de tomate
La salsa madre de tomate, también conocida como "salsa pomodoro", es una
salsa básica de la cocina italiana que se elabora con tomates frescos, cebolla, ajo, aceite
de oliva y hierbas aromáticas. Se considera la base para muchas otras salsas de tomate
más elaboradas. Su origen se remonta a la región de Nápoles en Italia y ha sido un pilar
fundamental en la gastronomía italiana y mundial.
Se elabora extrayendo la pulpa de tomates muy maduros, se suele hacer un sofrito
de cebolla con algunas hortalizas como pimentón, ajo, durante unas horas hasta que la
salsa se vaya reduciendo de volumen a 2/3 partes.
Derivados:
• Salsa Bolognesa.
• Salsa Zingara
• Salsa golf española
 CONCLUSIÓN

Las salsas madre son la base de la cocina clásica y se utilizan para preparar una
amplia variedad de salsas derivadas. Son fundamentales para la cocina profesional y
aportan profundidad de sabor y complejidad a los platos. Estas salsas son pilares
fundamentales de la gastronomía y se encuentran en la base de muchas recetas
tradicionales. Su complejidad y versatilidad les dan sabores únicos y son fuente de
inspiración para la creatividad culinaria.
Aprender a dominar las salsas madre es esencial para cualquier chef o cocinero
que desee elevar sus habilidades culinarias. De la grácil elaboración de las salsas
madres, dependerá el éxito de las que se derivan de ellas, por lo tanto, es una
competencia básica para carrera de un cocinero, si es que pretende presentar platos
exquisitos y apetitosos a la vista, que complazcan a los comensales y, más allá, aporten
felicidad a la vida de las personas.