Goma xantana
La goma xantana, o xantano es la bacteria Xanthomonas campestris B-1459 un polisacrido extracelular producido por
El aspecto fsico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fra produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentracin de sales y temperaturas. Estas caractersticas son muy favorables para la economa de operaciones donde se la usa como espesante. La molcula de xantano consta de una cadena principal de D-glucopiranosilo con enlace beta 1-4, como en la celulosa. A la cadena se anexan cadenas laterales de trisacrido compuestas por residuos de D-manopiranosilo y de cido D-glucopiranosilurnico. Los residuos de manosilo con enlace a 1-2 tienen sustitutos 6-o-acetilo. Un promedio de aproximadamente la mitad de los grupos terminales del a-D-manosilo tienen sustitutos 4,6-o-(1-carboxietilideno). El xantano se agrega a los alimentos para controlar la reologa del producto final. El polmero produce un gran efecto sobre propiedades como la textura, liberacin de aroma y apariencia, que contribuyen a la aceptabilidad del producto para su consumo. Por su carcterpseudoplstico en solucin el xantano tiene una sensacin menos gomosa en la boca que las gomas con comportamiento newtoniano. Su comportamiento como antioxidante es mayor que el de otros polisacridos debido a su gran capacidad de unirse a metales y su comportamiento viscoso. En la industria farmacutica y cosmtica el xantano se usa como agente emulsificante y para dar cuerpo. Los productos de cuidado personal como champ, cremas, lociones, maquillaje, productos de cuidado capilar y dentfrico pueden formularse con xantano. El xantano otorga a las cremas y lociones una buena sensacin en la piel durante y despus de la aplicacin. En la industria farmacutica el xantano se usa para mantener en suspensin a los antibiticos u otros frmacos y para lograr formulaciones de dosificacin uniforme o estabilizar cremas conteniendo frmacos. En las aplicaciones agrcolas el xantano se usa como agente de suspensin o espesante. Se utiliza para mejorar la eficiencia de fungicidas, herbicidas e insecticidas al suspender uniformemente los componentes slidos de las formulaciones en sistemas acuosos o al estabilizar emulsiones y sistemas multifsicos lquidos. Las propiedades reolgicas facilitan la pulverizacin, reducen la dispersin con el viento, e incrementan la persistencia y adhesin del pesticida. En la industria petrolera se lo utiliza como aditivo para fluidos de perforacin; la seudoplasticidad suministra baja viscosidad en el trpano, donde la velocidad de corte es alta y alta viscosidad en el nulo donde hay menor velocidad de corte. Esto permite una rpida penetracin del trpano y al mismo tiempo que en el nulo las partculas arrancadas se mantengan en suspensin.
Goma guar
La goma guar es el polisacrido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas. En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de aos. La molcula de guar es un polmero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000 Dalton. La goma guar es un polisacrido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas. La harina obtenida del grano deCyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante. La fibra purificada rererer de goma guar es un polvo blanco e inspido que forma un gel viscoso cuando se mezcla con agua. La viscosidad de la solucin depende de la longitud de la cadena de galactomanano que contiene. La hidrlisis con cidos fuertes puede llegar a reducir o abolir la viscosidad de la goma. No obstante, experimentos in vitro e in vivo sugieren que, aunque la viscosidad puede ser reducida en parte por su paso a travs del estmago, la conserva en el intestino delgado mejor que otros tipos de gomas. La goma guar, al igual que otras fibras, no puede ser digerida en el intestino delgado de los mamferos, donde tiende a formar soluciones viscosas con el agua ingerida y las secreciones digestivas, pero es rpidamente metabolizada a cidos grasos de cadena corta por las bacterias del colon. Se cree que su propiedad de aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal es la principal responsable de la absorcin retrasada de nutrientes en el intestino delgado. Estos nutrientes permanecen atrapados en la matriz formada por la goma, dando como resultado una marcada reducin en la tasa de absorcin de las sustancias que se absorben de manera rpida, como la glucosa, y tambin de las de absorcin lenta, como las grasas y determinados micronutrientes. La goma guar se considera altamente eficaz en la disminucin de la hiperglucemia posprandial, el peso corporal y las concentraciones decolesterol, tanto en individuos obesos como diabticos. El aumento de la sensibilidad a la insulina puede incrementar la actividad de la lipoproteinlipasa (LPL) y, de este modo, conseguir la reduccin de las lipoprotenas y los cidos biliares tras un tratamiento con goma guar. Su viscosidad es la clave de su eficacia, ya que incrementa el tiempo de vaciado gstrico y prolonga la fase de absorcin intestinal de las grasas, carbohidratos y sodio, sin inducir a una mala absorcin. Adems, las fibras de elevada viscosidad y aqullas capaces de formar geles, presentan una ventaja adicional en tanto que incrementan la sensacin de saciedad conduciendo, posiblemente, a una reduccin de peso en los individuos obesos. La amplia utilizacin en la prctica clnica, avalada por la bibliografa, de la goma guar es una demostracin evidente de su eficacia teraputica. Los estudios clnicos realizados, tanto en individuos sanos como en pacientes con alteraciones del metabolismo glcido y/o lipdico, demuestran la carencia de efectos secundarios y la buena tolerancia de la goma guar.
Agar
El agar, o agar -agar, es un polisacrido que se obtiene de algas del gnero Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. Tambin se obtiene de otras algas, entre ellas especies de los gneros Gracillaria , de las que procede actualmente la mayora del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan pequeas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque en los ltimos aos se ha extendido mucho la obtencin a partir de cultivos marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacrido. En Espaa se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, el agar es el E-406 El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacridos, la agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal, representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la agaropectina tienen la misma estructura bsica. La cadena de polisacrido est formada por unidades alternas de galactosa y de anhidrogalactosa, ambas en forma piranosa, unidas por enlaces a-1-4- y b-1-6-, tambin alternos. La longitud de la cadena es muy variable, y en el agar comercial predomina los tamaos entre 35.000 y 150.000 de peso molecular. En disolucin, a temperatura alta, las cadenas de agar estn desenrrolladas y plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones en forma de doble hlice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos sulfato, como sucede en la agaropectina, impedira la formacin de estas hlices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino antes de la extraccin del polisacrido, para reducir su contenido de sulfato y mejorar sus propiedades. Esta tcnica, desarrollada en la dcada de 1950, ha permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy mala calidad El agar es un polisacrido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se enplea en productos crnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, asi como en otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en productos lcteos y helados, combiando con la goma de algarroba. El agar es un polisacrido no digerible, que desde el punto de vista nutricional forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son extarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es tambin un valioso medio de cultivo en bacteriologa, utilizndose en esta aplicacin desde la dcada de 1880.