Conceptos
básicos
Nutriología
Ciencia que estudia los procesos relacionados con la
nutrición humana.
Alimentación
Depende de factores económicos
(poder adquisitivo), psicológicos
Es un acto voluntario, pues el (estados de ánimo), culturales y
individuo puede decidir el tipo y sociales (dieta acostumbrada por
la cantidad de alimentos que va generaciones), religiosos (algunas
a consumir, y es un acto religiones prohíben determinado
periódico o discontinuo, ya que tipo de alimentos), geográficos
se come de tres a cinco o seis (disponibilidad según se viva en
veces al día, según las la costa o en la sierra) y
Es el conjunto de
costumbres y necesidades fisiológicos (funcionalidad
eventos que deben
fisiológicas del individuo corporal y edad).
tener lugar para que un
individuo pueda
llevarse a la boca un
alimento, ya sea platillo
o bebida.
Nutrición La nutrición es un
acto involuntario, y
en realidad se lleva
a cabo en el
ámbito celular.
Las células requieren de
todos los nutrimentos
para llevar a cabo sus
funciones, por lo que la
Es el conjunto de procesos por los cuales el nutrición es un proceso
organismo ingiere, digiere, transporta, continuo.
metaboliza y excreta las sustancias
contenidas en los alimentos, de modo que
inicia cuando consumimos un alimento, En el nivel
platillo o bebida, y termina con la celular ningún
eliminación de los desechos, ya sea a través nutrimento es
de la orina, las heces, la piel o los pulmones. más importante
que otro
Dieta
Dieta "conjunto de alimentos, platillos y bebidas, sólidas o semisólidas que se consumen en un día".
Basado en aspectos socioeconómicos, geográficos y culturales, entre otros.
La dieta de los individuos que forman parte de un determinado grupo suele tener características
similares
ACTIVIDAD
LEE Y ESCRIBE LAS "CARACTERÍSTICAS DE LA
DIETA CORRECTA" se encuentra en la NOM-043,
la cual está disponible en la plataforma "A
DISTANCIA"
DIBUJA EL "PLATO DEL BIEN COMER" se
encuentra en la plataforma "A DISTANCIA"
Dieta correcta
Completa: todos los nutrimentos
requeridos por el organismo. Se
Suficiente: cantidad de energía
recomienda incluir en cada
adecuada para el individuo.
comida alimentos de los 3
grupos.
Equilibrada: consumo de
alimentos y bebidas del tipo y en
Variada: qué de una comida a
la cantidad apropiados para un
otra, incluya alimentos diferentes
aporte adecuado de nutrimentos.
de cada grupo.
Que los nutrimentos guarden las
proporciones apropiadas entre sí.
Adecuada: que esté acorde con
los gustos y la cultura de quien la
Inocua: alimentos, platillos y
consume y ajustada a
bebidas, que no hagan daño en la
forma habitual en que se sus recursos económicos, sin
que ello signifique que se deban
consumen.
sacrificar sus otras
características.
Dieta completa
Es aquella que aporta todos los nutrientes que necesita el cuerpo, sin
restricciones y sin modificaciones en su textura original. Las calorías que
proporciona deben estar de acuerdo con la actividad física y el estado de salud
de la persona.
Comida: 1 porción de
Desayuno: Huevo a la pechuga a la plancha, Cena: Sopa de verduras
Colación matutina: 1tza
mexicana, dos tortillas, verduras salteadas, arroz con cubitos de queso y 1
de jícama picada
ensalada y fruta picada a la jardinera y 1 rebanada pza de plátano
de aguacate.
Alimento • Se considera alimento a los tejidos y
secreciones de organismos del reino
vegetal o animal, incluidos raíces, como
los tubérculos (papa o patata); tallos,
como el apio; hojas, como las
espinacas; flores, como la flor de
calabaza; frutos, como la manzana;
semillas, como las nueces o los frijoles;
huevos; músculos, como la carne (res,
cerdo, aves, pescado); vísceras, como
hígado o sesos, y leches (de vaca, de
cabra) y sus derivados (queso, crema,
mantequilla).
• Algunos alimentos deben pasar por un
proceso culinario antes de consumirlos
porque en su estado original pueden
ser nocivos para la salud.
Nutrimento
Son las sustancias contenidas en los alimentos y que son indispensables para las
células.
Nutrimento indispensable es aquel
Nutrimentos energéticos son aquellos Nutrimento dispensable es el que el
que no puede ser sintetizado en el
que se pueden oxidar en las células organismo puede sintetizar a partir de
organismo, de modo que es
para producir enlaces de alta energía otros compuestos disponibles en las
fundamental y necesario que forme
que sirven como combustible celular. células.
parte de la dieta (esencial).
Ingesta Diaria
Recomendada
Requerimientos nutricionales
• Se definen como las cantidades de nutrientes (referidos a la
cantidad absorbida) que un individuo necesita para evitar
deficiencias o para mantener en estado óptimo el metabolismo
y funciones. Los requerimientos varían de un individuo a otro,
pues dependen de múltiples factores.
• Se definen como la cantidad de todos y cada uno de los
nutrientes que debe ingerir un individuo para evitar la
enfermedad, mantener un estado nutricional adecuado y
desarrollarse correctamente.
Requerimiento medio estimado (RME)
• Requerimiento medio estimado, que es el nivel de ingesta diaria
de un nutriente que se estima adecuado para cubrir los
requerimientos de la mitad (50%) de los individuos sanos de un
grupo de población en una etapa de la vida y género particular.
• La cantidad de un nutriente que satisface las necesidades del
50% de las personas sanas en un grupo poblacional dado.
• Utilizado para evaluar la ingesta nutricional de grupos
poblacionales.
• El RME de vitamina C para adultos varones es 75 mg/día.
Recomendación dietética (RDA)
• Es el nivel de ingesta media diaria de un nutriente que se
considera suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales
de casi todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo de
población en una etapa de la vida y género particular.
• El nivel de ingesta diario recomendado para cubrir las
necesidades de casi el 97-98% de la población sana.
• La RDA se basa en el RME, pero incluye un margen de seguridad.
• La RDA de vitamina C es de 90 mg/día para hombres y 75 mg/día
para mujeres.
Ingesta adecuada (IA)
• Es el nivel de ingesta media diaria recomendada, basada en datos
de ingesta media de nutrientes de grupos de individuos sanos,
determinados mediante estudios observacionales, estudios
experimentales o bien por extrapolación. Dicha estimación se
utiliza cuando no hay suficiente evidencia científica para
establecer el valor de EAR y calcular la RDA.
• Cobre, molibdeno, manganeso, potasio o vitamina B8
• La AI de potasio para adultos es de 3,400 mg/día para hombres y
2,600 mg/día para mujeres.
Nivel de ingesta de consumo máximo
tolerable (UL)
• Es el nivel de ingesta diaria más alto de un nutriente que
probablemente no implica riesgo de producir efectos adversos
sobre la salud de los individuos de la población general. A medida
que se aumenta la ingesta de un nutriente por encima de dicha
UL, aumenta el riesgo potencial de efectos adversos. Este, no es,
por tanto, un nivel de ingesta recomendado, sino una cifra
máxima por debajo de la cual no existe riesgo para la salud y que
se recomienda no superar.
• Ayuda a prevenir la toxicidad por el consumo excesivo de ciertos
nutrientes.
• El UL para la vitamina D es de 4,000 UI/día.
Clasificación de
fuentes, funciones,
datos clínicos de
excesos y
deficiencias de los
nutrimentos
• Objetivo: Conocer las características de los nutrimentos como componentes imprescindibles de los alimentos
para comprender su relación con el funcionamiento del organismo humano
Nutrientes o nutrimentos
Los nutrimentos son sustancias o compuestos químicos
contenidos en los alimentos y que en última instancia las células
utilizan para vivir.
No esenciales: Se encuentran en
Adaptado por: Edad, talla, sexo,
Esenciales: nutrientes que el los alimentos y son requeridos por
enfermedades, hábitos de vida,
cuerpo no puede producir el cuerpo, pero no tienen que
condición fisiológica.
formar parte de la dieta.
• Carbohidratos, aminoácidos • Colesterol, creatina, glucosa.
(histidina, leucina, isoleucina,
etc.), vitaminas, minerales.
Categorías de los nutrientes
• Carbohidratos o hidratos de carbono
Macronutrimentos • Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas
Micronutrimentos • Minerales
Agua
Hidratos de carbono o carbohidratos (CHO)
• Compuestos químicos formados por carbono,
hidrógeno y oxígeno en una proporción específica: por
cada átomo de carbono se contiene dos átomos de
hidrógeno y uno de oxígeno: (C·H2O)n
• Son sintetizados por las plantas y representan una
importante fuente de energía en la dieta.
Brindan energía a todos
Contribuyen con la
los órganos del cuerpo, Funciones
formación de material
desde el cerebro hasta los estructurales: celulosa
FUNCIONES músculos y funcionan
como un combustible
en las paredes vegetales
y quitina en los
genético y ejerciendo
funciones reguladoras o
de reconocimiento
rápido y reserva artrópodos
celular.
energética
Clasificación de los carbohidratos
Complejos: Son aquellos
Simples: Son aquellos
que se absorben
que se absorben
lentamente en el intestino
rápidamente. Ejemplos:
y que contienen fibra,
pan, bolillo, azúcar
como el frijol, las habas,
blanco, refrescos, jugos
algunas frutas, entre otros
Clasificación según su estructura
Polisacáridos: almidón, Disacáridos: Lactosa, Monosacáridos:
glucógeno, celulosa. Oligosacáridos: sacarosa y maltosa. Son Glucosa, galactosa y
Formado por cadenas Contienen de dos a diez moléculas compuestas fructosa. Se clasifican
largas de glucosa (+10) unidades de por dos monosacáridos. según el # de C que tenga
unidas por enlaces monosacáridos unidas Se obtienen a partir de la
glucosídicos (alfa 1-4, 1-6 hidrólisis parcial de los Representan la unidad
covalentemente
/ beta 1-6) almidones. básica de los CHO
Estructuras químicas
Monosacáridos
Estructuras químicas
Disacáridos
Maltosa: dos
moléculas
de glucosa
Sacarosa:
glucosa +
fructosa
Lactosa:
glucosa +
galactosa.
Estructuras químicas
Polisacáridos
Almidón: Principal reserva de hidratos de
carbono que sintetizan las plantas.
Formado por dos polisacárido: Amilosa
(20%) + amilopectina (80%).
Glucógeno: Reserva de glucosa en los
animales. Se acumula en los músculos
esqueléticos e hígado
Celulosa: Componente estructural
primario de las paredes de las células
vegetales. Los humanos no poseen
enzimas capaces hidrolizar la celulosa.
Quitina: Principal componente
estructural de los esqueletos de los
invertebrados
Fuentes alimentarias
Polisacáridos
• Cereales (maíz, trigo, arroz, avena, centeno, etc.)
• Leguminosas (frijoles, lenteja, haba, garbanzo, alubia, soya)
• Tubérculos (papa, camote)
• Algunas verduras y frutas
Disacáridos
• Lactosa: Leche y derivados
• Sacarosa: Frutas, azúcar y algunas verduras (betabel)
• Maltosa: Hidrolisis del almidón
Monosacáridos
• Se obtiene de la hidrolisis parcial de los disacáridos o polisacáridos y de azúcares añadidos.
Fibra dietética
La fibra de la dieta incluye los componentes de alimentos de origen vegetal
resistentes a la hidrólisis por las enzimas y secreciones del sistema gastrointestinal.
Al no poderse digerir ni absorber, pasa intacta al intestino grueso y se elimina con las
heces.
Clasificación según sus características de hidratación y
viscosidad
Soluble: pectinas, gomas y mucílagos Insoluble: celulosa, hemicelulosa y lignina
• En contacto con el agua hace que los • Aportan la mayor parte del peso seco de
líquidos se espesan y forman geles las heces
• Se une a minerales y lípidos (colesterol) • Retrasan el vaciamiento gástrico y la
aumentando la excreción absorción intestinal.
• Avena, leguminosas y frutas • Sirven como prebióticos
• Trigo entero, salvado y verduras
Requerimiento nutricional
• Aporte recomendado de carbohidratos. El aporte recomendado
de carbohidratos se basa en su contribución al consumo total de
energía. Se recomienda que 45 a 65% de las calorías provenga de
carbohidratos. En promedio, cada gramo aporta 4 kcal.
• El azúcar agregado no debe constituir más de 10% del aporte
calórico total.
• Se aconseja que las mujeres adultas consuman de 25 a 30 g de
fibra dietética total por día, y los varones de 30 a 35 g
Actividad
• ¿Qué son los carbohidratos?
• ¿Cuál es la unidad básica de los carbohidratos?
• Describe la clasificación de los carbohidratos y menciona
ejemplos de cada uno de ellos
• ¿Cuál es la diferencia entre un monosacárido y un polisacárido?
• ¿Cuál es la principal función de los carbohidratos en el cuerpo
humano?
• Explica la diferencia entre carbohidratos simples y complejos
• ¿Qué es la fibra y porque es importante en la alimentación?
• ¿Cuál es la recomendación general sobre el consumo de
carbohidratos en una dieta balanceada?
Proteínas
Son compuestos orgánicos que constan de carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno (CHON), y algunas pueden
contener azufre, hierro o fósforo.
La unidad funcional de las proteínas son los aminoácidos. Es
decir, las proteínas están formadas por aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos.
Su denominación responde a la composición química general
que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro
carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono a (-C-).
Existen 20 aminoácidos distintos
Aminoácidos
Esenciales: aquellos que No esenciales: aquellos
el cuerpo humano no que el cuerpo puede
puede generar por sí solo. generar por sí solo.
Clasificación de las proteínas
Proteínas Globulares: gluteninas, albuminas, hormonas, enzimas
simples
Fibrosas: colágeno, queratinas, elastinas
Proteínas Glucoproteínas: moléculas formadas por una fracción glucídica
(del 5 al 40%) y una fracción proteica unidas por enlaces covalentes
conjugadas
Lipoproteínas: complejos macromoleculares esféricos formados
por un núcleo de lípidos y proteínas
Nucleoproteínas: Son proteínas estructuralmente asociadas con
un ácido nucleico (que puede ser ARN o ADN).
Calidad de las proteínas y fuentes alimentarias
Desde el punto de vista nutricional,
la calidad de las proteínas se mide
en función de su contenido de
aminoácidos esenciales.
La proteína que aportan más de 85%
El contenido de aminoácidos Alimentos de origen animal: carne,
de los aminoácidos indispensables
esenciales define el valor biológico huevo, pescados y en menor
se consideran como de alto valor
de las proteínas. medidas lácteos y derivados.
biológico
Leguminosas (frijol, lentejas, habas,
Las que aportan entre 70 y 84% de
garbanzo, etc.) y semillas (nuez,
Valor biológico de las proteínas aminoácidos esenciales son de
cacahuate, semilla de girasol,
valor biológico medio.
almendras, pepitas, etc.)
Las que aportan menos de 70% de Cereales (maíz, arroz, trigo, cebada,
uno o más aminoácidos, se califican centeno, etc. y derivados) y
como de valor biológico bajo. vegetales.
Las proteínas de los alimentos de origen animal difieren de
las de origen vegetal en la composición de aminoácidos.
En términos generales las proteínas de origen vegetal pueden carecer o tener menos cantidad de uno o varios
aminoácidos esenciales, lo que se identifica como aminoácido limitante.
La carencia o deficiencia de aminoácidos en una proteína se complementa con el excedente del aminoácido en otras.
Complementación de proteínas
Alimento Aminoácido limitante Alimento complementario Combinación dietética
Leguminosa Metionina Cereales y semillas Frijol con arroz
Cereales Lisina Leguminosas Tortilla con frijol
Semillas Lisina Leguminosas Estofado de garbanzos y almendras
Vegetales Metionina Cereales y semillas Calabacitas con granos de elote
Lácteos Metionina Cereales y semillas Arroz con leche
Combinación de alimentos que aportan todos los aminoácidos
esenciales
Combinación de alimentos que aportan todos los aminoácidos
esenciales
Cereales y leguminosas
• Arroz y lentejas
• Tortilla y frijoles
• Sopa de chicharos y pan tostado
• Humus y tostadas
• La calidad de las proteínas • Tamal de frijol
de la dieta depende de su
composición en Cereales y productos lácteos
aminoácidos. • Pasta y queso
• La calidad de las proteínas • Arroz con leche
• Sándwich de queso
en la dieta se puede mejorar
combinando grupos de
alimentos
Leguminosas y semillas
• Ensalada de garbanzos con semillas de girasol
• Lentejas con semillas de calabaza
Digestibilidad de las proteínas
• Los aminoácidos en los alimentos
no siempre están disponibles.
• La degradación de las proteínas,
así como su absorción puede ser
incompleta.
• El porcentaje promedio de
digestión y absorción en proteínas
de origen animal es alrededor de un
90% y de las proteínas de origen
vegetal entre 60 y 70%
aproximadamente.
Funciones
Estructural: las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren elasticidad y
resistencia a órganos y tejidos (colágeno, elastina, etc)
Enzimática: Actúan como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del
metabolismo.
Hormonal: función de regulación e inducen procesos de crecimiento o desarrollo (insulina,
calcitonina)
Defensiva: Las proteínas crean anticuerpos y regulan factores contra agentes extraños o
infecciones (inmunoglobulina, mucinas)
Transporte: facilitan el transporte de moléculas a través de las membranas biológicas:
hemoglobina y la mioglobina
Reserva: Las proteínas cumplen también una función energética para el organismo pudiendo
aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo.
Requerimiento nutricional
• Adultos: 0.8 – 1 g/kg de peso corporal o entre 12-15% de la energía
total en el día. Depende del sexo, edad y condición patológica.
• Al menos el 50% se debe constituir por proteínas de alto valor
biológico
• Requerimiento mayor durante el crecimiento, gestación,
lactancia, post-trauma, etc.
Lípidos
• Los lípidos son moléculas orgánicas
insolubles en agua y solubles en disolventes
orgánicos (cloroformo, benceno, acetona)
formados por carbono e hidrogeno y una baja
proporción de oxígeno.
• Una de sus propiedades más importantes es la
hidrofobicidad.
• Constituyen un grupo químicamente diversos
con funciones en el cuerpo humano muy
variadas
Clasificación
Dependiendo de la presencia o no de ácidos grasos (unidos por enlaces éster) en su
estructura, los lípidos se pueden clasificar en:
Lípidos saponificables: Lípidos insaponificables: no
formados por ésteres de contienen ácidos grasos, por
ácidos grasos con capacidad ello, no pueden formar
de formar jabones jabones
Eicosanoides:
tromboxanos,
Terpenos (Aceites Esteroides (Colesterol,
Lípidos simples Lípidos complejos prostaglandinas,
esenciales) hormonas)
leucotrienos
(Señalización celular)
Acilglicéridos: Fosfoglicéridos,
monoglicéridos, esfingolípidos (forman parte
diglicéridos y triglicéridos de membranas celulares) y
(Reserva de energía) ceras (barrera protectora)
Ácidos grasos
• Son ácidos carboxílicos de cadena larga con un único grupo
carboxílico y una «cola» hidrocarbonada no polar.
• Los ácidos grasos difieren unos de otros en la longitud de la cadena y
en la presencia, número y posición de dobles enlaces.
• La cola hidrocarbonada puede estar saturada si sólo contiene
enlaces simples (todos los C están saturados con H), o insaturada si
posee uno o más enlaces dobles.
• La mayor parte de los ácidos grasos presentes en los sistemas
biológicos contienen un número par de átomos de carbono,
generalmente entre 14 y 24.
Clasificación de los ácidos grasos
Saturados (AGS): Sólo
tienen enlaces
Insaturados (AGI): Contiene dobles enlaces entre átomos de carbono adyacentes.
sencillos entre átomos
de carbono adyacentes.
Tienen gran estabilidad
y ser solidos a
temperatura ambiente.
Monoinsaturados Poliinsaturados (AGPI): Con dos o más dobles
(AGMI): con un doble enlaces (Reducen las concentraciones de colesterol
enlace en la molécula malo)
Ácido graso mirístico,
palmítico y esteárico
(Aterogénicos)
AGP omega‐3 (n‐3): ácido
AGP omega‐6 (n‐6): ácido alfa linolênico (ALA),
Ácido oleico linoleico (LA) y ácido ácido docosahexaenoico
araquidónico (ARA). (DHA) y el ácido
eicosapentanoico (EPA)
Colesterol
• Componente importante de las membranas
celulares, es el precursor en la síntesis de
sustancias como la vitamina D y las
hormonas sexuales, entre otras, e
interviene en numerosos procesos
metabólicos.
• El colesterol se encuentra en la sangre en
una proporción de 160-240 g/l según edad.
Debido a su hidrofobicidad debe ser
transportado en sangre como lipoproteínas:
• LDL (lipoproteína de baja densidad): Tiene más lípido que
proteínas. También se llama LDL o colesterol malo.
• HDL (lipoproteína de alta densidad): También llamado colesterol
bueno. Tiene más proteínas que lípidos.
Ácidos grasos trans
• Hidrogenación: Proceso mediante el cual se someten los aceites
insaturados a altas temperaturas modificando sus características
físicas y sensoriales.
• Se incorpora hidrógeno al doble enlace de los ácidos grasos
insaturados de los aceites líquidos (se saturan y por tanto se
solidifican) para obtener margarinas y grasas emulsionables
("shortenings"), grasas sólidas que al estar más saturadas quedan
parcialmente protegidas de la oxidación prolongando su vida útil.
• Productos que tienen altas concentraciones de ácidos grasos trans
aumentan los niveles de colesterol LDL: alimentos procesados y
empaquetados, galletas, churros, frituras de papa, aderezos,
margarinas, etc.
Grasas TRANS
Fuentes alimentarias
Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados
• Alimentos de origen animal: • Ácidos grasos
carne de res, cordero, aves monoinsaturados
con piel o cerdo; manteca; • Aceite de oliva, aguacate
margarina; tocino; • Semillas (de calabaza,
embutidos; lácteos (leche ajonjolí, almendras,
Aunque en todos los
alimentos hay mezclas de las entera) y derivados (queso, cacahuates)
tres familias, en los de origen mantequilla, crema de • Ácidos grasos
vegetal predominan las leche) poliinsaturados
grasas insaturadas y en los de • AOA: Pescados azules
origen animal las saturadas. (salmón, arenque), atún,
sardina,
• Aceites vegetales: girasol,
soya, maíz, canola, etc)
• Semillas (linaza, nuez,
chía)
Funciones en el organismo
Principal fuente de reserva de energía en nuestro organismo
Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas biológicas.
Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de hormonas
esteroideas y de sales biliares.
Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se absorban dichas
vitaminas.
El ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) juegan un papel especial en estructuras del
sistema nervioso, regulan la presión arterial y ejercen un efecto antiinflamatorio y cardioprotector.
Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.
Requerimientos nutricionales
• Se recomienda que el aporte calórico de la ingesta total de grasa
no supere el 25‐35% de la energía total consumida.
• Ácidos grasos saturados: < 7%
• Ácidos grasos trans: < 3 g/día
• Ácidos grasos monoinsaturados: por diferencia
• Ácidos grasos poliinsaturados: 6 a 10%
• Ácido α‐Linolénico n-3: 2 g/día
• Ácido Linoleico n-6: 10 g/día
• Colesterol: <300 mg/día
• Los lípidos se distinguen de los otros dos macronutrientes,
hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es
una fuente concentrada de energía que por término medio
suministra, al ser oxidada en el organismo, 9 kcal/g.
Actividad en clase
• 7:20 am: Desayuno
• 1 tza de café con azúcar
• 1 pza de pan dulce
• Un puño de almendras
• 11:00 am: Colación
• 1 torta de jamón (mayonesa, frijol, lechuga, tomate, aguacate, 2 reb de
jamón, telera)
• 1 vaso de agua
• 1:30 pm: Comida
• Crema de zanahoria
• Pollo en salsa verde con arroz blanco
• 5 tortillas
• 8:00 pm: Cena
Con base en el menú anterior responde a lo siguiente:
• Realiza un análisis de la dieta considerando las características de dieta correcta.
Justifica
• Enlista los alimentos con fuente de carbohidratos, proteínas y lípidos
• De acuerdo a la clasificación de carbohidratos simples y complejos, enlista los
alimentos que pertenecen a cada grupo
• Clasifica los alimentos de acuerdo a su valor biológico
• ¿Existe complementariedad de proteínas en los tiempos de comida? Justifica
• En caso de que no, ¿Qué podrías modificar de la dieta para lograr la
complementariedad? Menciona opciones de alimentos a agregar o quitar en la
dieta.
• ¿Hay más consumo de ácidos grasos saturados o insaturados? Justifica
• En lista los nutrimentos esenciales que están en la dieta y aquellos que hacen falta.
• ¿Qué efectos puede causar a largo plazo llevar una dieta como esta?
Vitaminas
Era descriptiva Era empírica Gaspar Casal (Gerona, 1680-1759) Era experimental 1890
•2600 aC se describe el Beri-Beri en •En el siglo XVI los marinos •En España describe la pelagra: “mal •Factor nutricional imprescindible
China. 1550 aC en el Papiro de Ebers descubrieron la eficacia del zumo de de la rosa” (1735) por fallo en la dieta •Se provoca la enfermedad carencial
aparece descrito el Escorbuto limón para tratar o prevenir el •Concepto revolucionario: la noción de
Hipócrates (466-377aC) “ingestión de escorbuto que aparecía en los largos que el hombre debería tomar en su
hígado para curar la ceguera viajes marítimos. alimentación cotidiana un factor
nocturna” •1645-50 se describe el raquitismo. nutricional indispensable para la vida.
•1782 se usa el aceite de hígado de
bacalao en su tratamiento.
1906-1912. Sir Frederick Hopkins 1897. Christian Eijkman (1858-1930). 1884-85. Kanehiro Takaki (1849-1820).
(1861-1947). •Holandés que trabajaba en la isla de •Médico japonés. Erradica el Beri-beri
•Bioquímico inglés. Establece la Java (Indonesia). Provoca el Beriberi de la Marina Imperial Japonesa,
existencia de las vitaminas. “En los en pollos alimentándolos con una añadiendo carne, fruta y cereales
Era actual 1940-50 Ingestas alimentos naturales, como en este dieta que sólo contenía arroz pulido integrales a la dieta habitual de los
recomendadas 1980 Nuevas caso la leche, existen sustancias que (Enfermedad carencial). marineros.
propiedades de las vitaminas en pequeña cantidad son necesarias •Las aves curaban cuando se les daba •Relaciona la enfermedad con una
para la nutrición de los animales: arroz integral o la cascarilla del arroz. deficiencia en la dieta, pero se
“factores accesorios de la equivocó pensando que se trataba de
alimentación”. la proteína.
•1910 se aísla la vitamina B1 o
Tiamina
•1936 estructura y síntesis
Las vitaminas son
micronutrientes
orgánicos, sin valor
energético, necesarias
para el hombre en muy
pequeñas cantidades y
que deben ser aportadas
Biotina, B12
por la dieta, por la
alimentación, para
mantener la salud.
Minerales – Nutrimentos inorgánicos
• Elementos químicos esenciales para el
organismo como componentes
estructurales y reguladores de los
procesos corporales
• No pueden ser sintetizados y deben
formar parte de la alimentación diaria.
• Se han descrito aproximadamente 20
minerales esenciales para el hombre.
• Según las cantidades en que sean
necesarios y se encuentren en los Req. > 100 mg Req. < 100 mg
tejidos corporales se distinguen dos 2.3 y 3.0 kilogramos de 6 g de peso corporal
peso corporal
grandes grupos: