OBJETIVO El objetivo es que atravez de este informe se pueda comprender y aplicar los principios que rigen a la Gestin de Seguridad
Alimentaria con el objeto de lograr alimentos aptos e inocuos para el publico. Logrando implementar de manera clara y paso a paso el plan HACCP en las hojas de trabajo correspondientes.
PLAN HACCP INTRODUCCION
HACCP = (Hazard analysis and critical control point) Anlisis de peligros y puntos crticos de control El HACCP devuelve al profesional a la discusin cientfica y tcnica. Este debe ser experto en produccin y mantenerse actualizado, para poder asesorar en calidad, sanidad y nutricin. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.
GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Riesgo de la actividad Las enfermedades transmisibles por los alimentos son la mayor causa de carga econmica, sufrimiento humano y muerte. Peligro significativo Es la condicin, biolgica, qumica, fsica que hace a un alimento inseguro para el consumo. Es importante si est vinculado al pas o la regin y al alimento que se elabora (Su conocimiento permite una rpida identificacin del peligro) Es importante si conocemos sus puntos fuertes y dbiles (Para facilitar su control o eliminacin) Peligros biolgicos Bacterias, virus, parsitos y hongos. Peligros qumicos Presentes naturalmente, agregados intencionalmente, agregados accidentalmente Peligros fsicos Ajenos a la materia prima (madera, vidrio, plastico, piedras, metales) Propios de la materia prima (espinas, huesos) Produccin industrial y provisin colectiva La produccin industrial y la provisin colectiva de alimentos es una actividad de riesgo (Segn OMS A mayor volumen y mayor concentracin mayor riesgo
Por que aplicar el plan HACCP?
La empresa de alimentacin lo aplica Porque es la herramienta ms moderna reconocida por los organismos nacionales e internacionales y ms efectiva para garantizar la seguridad sanitaria Importancia del plan HACCP 1960: El plan Haccp lo usa la nasa en programas espaciales 1985: La academia nacional de ciencia de U.S.A recomienda aplicarlo en la industria alimentaria 1992: fue incorporado por NACMCF 1993: Se incorpora al codex alimentarIus(CAC/GL 18.1993) 1998: Es obligatorio para todos los productos que se industrializan importen en estados unidos y luego a U.E El plan HACCP es la normatizacion ms importante exigida por los mercados ms exigentes del mundo (UE, USA, Japn) Si bien la industria alimentaria exportadora cumple con este requisito, son muy pocas las industrial que destinan sus productos al mercado interno. HACCP Sistema Integral Es un sistema integral que implica la aplicacin previa o simultanea de las buenas prcticas de manufactura y los procedimientos de operacin sanitaria estndar HACCP Costos de implementacin Su ejecucin suele ser ms cara para empresas ms inseguras HACCP la inspeccin: La inspeccin tradicional es incompatible con la aplicacin del plan HACCP, la inspeccin evala el proceso del da de inspeccin (Es reactivo). El plan HACCP es preventivo HACCP mnimo esfuerzo El HACCP aplica una metodologa para asegurar alimentos inocuos con mnimo esfuerzo y mxima eficiencia profesional.
HACCP Costos que se evitan -Mano de obra, infraestructura o tecnologa no necesarias. -Eliminacin de agentes de limpieza para suplir manipulaciones inapropiadas. -Correccin a tiempo de errores en los procesos para evitar rechazos posteriores o comisos. -Gatos de energa excesivos por sobre esterilizacin. -Muestreos y anlisis innecesarios. HACCP La prima segura de las ISO 9000 En la alimentacin la HACCP es una herramienta de mayor garanta que las ISO 9000
7 PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP
Estos esbozan como establecer, ejecutar y mantener el plan Comenzamos a armar la hoja de trabajo Principio N 1: Identificar los peligros, fundamentarlos y establecer las medidas preventivas N 1 bis: Efectuar una reingeniera de la infraestructura y equipamiento, de las c GMP/BPM y SSOP/ POES Principio 1 (en columna 1) Indique las distintas etapas del flujo del proceso, Ejemplo: -Admisin o recepcin -Almacenamiento -Clasificado -Pelado -Lavado -Trozado -etc.
Principio 1 (en columna 2) Identifique el peligro (Solo analizar) *Los que tengas sufriente probabilidad de ocurrir *Los que sean peligros inaceptables para el consumo Se consideran peligrosos: a) b) c) d) e) f) A los no esterilizados, pasteurizados, etc. A los con ingredientes potencialmente contaminados Procesos sin control Expuestos a contaminarse, antes y despus del proceso y antes del envase Expuestos a contaminarse durante almacenamiento, distribucin y venta. No tienen coccin antes del consumo
Principio 1 (en columna 3) Fundamente el peligro; Bacteria, virus, parasito, qumico, fsico. Individualizarlo y describir la gravedad de la contaminacin, Ejemplo. Parasito (nombre) Descripcin del peligro y sus consecuencias.
Principio 1 (en columna 4) Disear medidas preventivas Las medidas preventivas son acciones que se utilizan para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable el peligro. -Damos por aplicadas las c GMP/BPM y SSOP/ POES - Control de tiempo y temperatura -Coccin, pasteurizacin, congelamiento, etc. -Control de rtulos (ingredientes) -Control de origen y nivel de contaminacin -Auditoria del proveedor -Detectores de metales, filtrados, etc... -Muestras y anlisis -Certificados confiables.
Principio N2 Identificacin del peligro significativo e Identificacin del PCC Principio N 3 Establecer los lmites crticos (Se comienza a armar el plan HACCP En la columna 1 el PCC y en la columna 2 el peligro significativo Principio N 3 (Columna3) Establecer los lmites crticos El lmite crtico es un nivel, criterio o margen, que no debe sobrepasarse o que debe cumplirse con cada medida preventiva vinculada a un PCC. Principio N 4(Columna 4) Monitoreo de los puntos crticos de control (PCC) Es una herramienta para asegurar el seguimiento y cumplimiento contino de los lmites crticos PARA DISEAR EL MONITEREO SE DEBEN FORMULAR LAS SIG PREGUNTAS. Qu se va a monitorear? , Cmo se monitorean los limites crticos y las medidas preventivas?, con que frecuencia se realizaran los monitoreos y quien los realizara? Colocamos en la columna 4 el detalle del monitoreo Principio N5 (Columna 5) Determinacin de las acciones correctivas Es un procedimiento predeterminado que se sigue cuando ocurre una desviacin o un fallo en el cumplimiento de un lmite critico o de las medidas preventivas previstas (Corregir y eliminar la causa e identificar el producto y determinar el destino) DESTINO DEL PRODUCTO ANTE UNA DESVIACION -Si el producto es peligroso se debe considerar si este se puede reprocesar o definitivamente debe ser eliminado segn el lmite critico en el que se encuentre -Si este producto no es peligroso se libera al consumo Y segn la decisin, se coloca en la columna 5 la accin correctiva correspondiente.
Principio N 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de HACCP y de sus registros; - examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; - confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP Principio N 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: - el anlisis de peligros; - la determinacin de los PCC; - la determinacin de los lmites crticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: - las actividades de vigilancia de los PCC; - las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; - las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.
DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP
DIAGRAMA 2. EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (responder a las preguntas por orden sucesivo)
DIAGRAMA 3. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP
CONCLUSION
En conclusion la clave para el buen funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable. Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el punto de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra un funcionamiento mucho ms efectivo de la empresa. Con la implementacin de un sistema HACCP la empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio.
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