PROGRAMA DOCENTE 2025-26

 ASIGNATURA ANÁLISIS Y CONTROL QUÍMICO ENOLÓGICO

Código 40212018

Titulación GRADO EN ENOLOGÍA

Módulo MÓDULO II: MÓDULO FUNDAMENTAL

Materia MATERIA II.3 COMPOSICIÓN Y CARACTERIZACIÓN D ...

Curso 3

Duración SEGUNDO SEMESTRE

Tipo OBLIGATORIA

Idioma CASTELLANO

Ofertable en NO
Lengua
Extranjera

Movilidad SÍ
Nacional

Movilidad SÍ
Internacional

Estudiante SÍ
Visitante
Nacional

ECTS 6,00

Departamento C126 - QUIMICA ANALITICA

 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Recomendaciones
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Recomendaciones

Para desarrollar la asignatura Análisis y Control Químico Enológico se recomienda

haber superado la asignatura "Composición química de vinos y derivados", y las
​a​s​i​g​n​a​t​u​r​a​s​ ​"​Q​u​í​m​i​c​a​ ​a​n​a​l​í​t​i​c​a​ ​I​ ​y​ ​Q​u​í​m​i​c​a​ ​a​n​a​l​í​t​i​c​a​ ​I​I​"​.​

 OFERTA EN LENGUA EXTRANJERA

No se oferta para Lengua Extranjera.

 MOVILIDAD

Movilidad Nacional (SICUE): Sí. Tipo de enseñanza: Presencial

Movilidad Internacional: Sí. Tipo de enseñanza: Presencial
Estudiante Visitante Nacional: Sí. Nº Plazas: 2. Tipo de enseñanza: Presencial

 RESULTADO DEL APRENDIZAJE

Id. Resultados

1 Ser capaz de establecer el método analítico (oficial o no) más adecuado para un
determinado problema de control enológico.

2 Ser capaz de diseñar un plan de muestreo para un problema analítico en campo

y bodega.

3 Ser capaz de aplicar un método normalizado de análisis para un parámetro de

rutina

4 Ser capaz de expresar adecuadamente un resultado analítico.

5 Ser capaz de determinar la calidad de un resultado analítico.

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Id. Resultados

6 Ser capaz de usar e interpretar los resultados analíticos para tomar decisiones

 RESULTADOS DEL PROCESO DE FORMACIÓN Y DE

APRENDIZAJE

Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar

BÁSICA datos relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios
que incluyan una
reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o
ética.

COMPETENCIA Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de

BÁSICA aprendizaje necesarias
para emprender estudios posteriores con un alto grado de
autonomía.

COMPETENCIA Tener la capacidad para la resolución de los problemas químicos

ESPECÍFICA necesarios para el
ejercicio de la profesión de enólogo.

COMPETENCIA Ser capaz de elegir y dirigir la realización de los análisis físicos,

ESPECÍFICA químicos,
microbiológicos y organolépticos necesarios para el control de
materias primas,
productos enológicos, productos intermedios del proceso de
elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo, de interpretar los
resultados y dar los
consejos y prescripciones necesarias.

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Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Ser capaz de gestionar y controlar la aplicación de normas de

ESPECÍFICA calidad y las condiciones
de seguridad e higiene de los procesos, del personal y del área
de trabajo,
especialmente en los puntos críticos de las empresas
vitivinícolas.

COMPETENCIA Ser capaz de controlar los procesos de toma de muestras,

ESPECÍFICA control de existencias,
peritajes, promoción y desarrollo de cualquier producto
relacionado directa o
indirectamente con la vitivinicultura.

 TEMARIO

Temario Descripción

Tema 01: Introducción al análisis y control químico enológico

Tema 02: Materiales y Reactivos en un laboratorio enológico

Tema 03: Métodos de análisis en un laboratorio enológico

Tema 04: Introducción al análisis de datos en química enológica

Tema 05: Gestión Interna de la Calidad en un L.E.

Tema 06: Toma de muestras vitivinícolas.

Tema 07: Principales métodos y técnicas aplicadas al análisis de

parámetros enológicos.

 SISTEMA DE EVALUACIÓN

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Procedimientos de evaluación

Medios, técnicas e
Tarea/Actividades Ponderación
instrumentos

Realización de examen final - Supuesto teórico-practico 60 %

para su desarrollo
- Cuestionario con
preguntas tipo test
- Resolución de problemas

Visitas técnicas Cuestionario e/o informe de 5%

la actividad.

- Trabajos, foros de discusión y Rúbrica de evaluación 35 %

problemas escritos según la actividad
- Realización de cuestionarios de los
distintos bloques de teoría

Criterios de evaluación

- Se propone un sistema de evaluación en la que cada actividad trabajada a lo largo

del curso se vea reflejada en la evaluación final, contribuyendo con una
​p​o​n​d​e​r​a​c​i​ó​n​ ​a​d​e​c​u​a​d​a​ ​e​n​ ​l​a​ ​n​o​t​a​ ​f​i​n​a​l​.​
- En el caso de las AADs el alumno podrá hacer uso del Inteligencia Artificial
Generativa (IAG) siendo necesario indicar qué partes del trabajo realizado han sido
generadas o asistidas por una IAG, especificando la/s Herramienta/s utilizada/s
(modelo y versión) y su función concreta. En caso de no cumplir con las normas de
uso de la IAG, el profesorado podrá aplicar otros instrumentos de evaluación tales
como: entrevistas individuales para profundizar en el conocimiento demostrado y/o
​A​c​t​i​v​i​d​a​d​e​s​ ​p​r​e​s​e​n​c​i​a​l​e​s​ ​v​i​n​c​u​l​a​d​a​s​ ​a​l​ ​m​i​s​m​o​ ​c​o​n​t​e​n​i​d​o​ ​e​v​a​l​u​a​d​o​.​
- Para superar la asignatura se requiere que la calificación en el examen final
​s​u​p​e​r​e​ ​5​,​0​ ​p​u​n​t​o​s​ ​s​o​b​r​e​ ​1​0​.​
- Las salidas, seminarios y actividades serán obligatorias. En caso de no asistir, el
​a​l​u​m​n​o​ ​t​e​n​d​r​á​ ​u​n​ ​c​e​r​o​ ​e​n​ ​l​a​ ​e​v​a​l​u​a​c​i​ó​n​ ​d​e​ ​e​s​a​ ​a​c​t​i​v​i​d​a​d​.​

Para las convocatorias extraordinarias de septiembre y febrero se mantendrán las

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​n​o​t​a​s​ ​o​b​t​e​n​i​d​a​s​ ​e​n​ ​l​a​ ​e​v​a​l​u​a​c​i​ó​n​ ​c​o​n​t​i​n​u​a​.​ ​

No se conservará ninguna calificación para el segundo semestre del nuevo curso
​a​c​a​d​é​m​i​c​o​.​

Los alumnos tendrán derecho a una prueba de evaluación global según este
​e​s​t​i​p​u​l​a​d​o​ ​e​n​ ​l​a​ ​n​o​r​m​a​t​i​v​a​ ​d​e​ ​e​v​a​l​u​a​c​i​ó​n​ ​U​C​A​
Esta modalidad de evaluación deberá ser solicitada en los plazos que el Centro
​d​e​t​e​r​m​i​n​e​.​ ​
​L​o​s​ ​c​r​i​t​e​r​i​o​s​ ​y​ ​p​r​u​e​b​a​s​ ​d​e​ ​e​s​t​a​ ​e​v​a​l​u​a​c​i​ó​n​,​ ​s​e​r​á​n​ ​p​u​b​l​i​c​a​d​o​s​ ​e​n​ ​e​l​ ​c​a​m​p​u​s​ ​v​i​r​t​u​a​l​ ​d​e​
​l​a​ ​a​s​i​g​n​a​t​u​r​a​.​

 PROFESORADO

Profesorado Categoría Coordinador

GUILLEN SANCHEZ, DOMINICO CATEDRÁTICO/A DE UNIVERSIDAD Sí

ANTONIO

RUIZ RODRIGUEZ, ANA PROFESOR/A TITULAR DE No

UNIVERSIDAD


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 ACTIVIDADES FORMATIVAS

Actividad Horas Detalle

01 Teoría 52 Principalmente serán sesiones de lecciones

magistrales en las que se expondrán los contenidos
teóricos de cada tema.

02 Prácticas, 6 Sesiones de ejercicios, problemas, resolución de casos

seminarios y prácticos, foros de discusión, etc. dedicadas a la
problemas aplicación de los conceptos adquiridos en las sesiones
teóricas, a problemas y ejercicios, además de otros
métodos de enseñanza aprendizaje que se ajuste a la
temática impartida en cada tema.

06 Prácticas de 2 Visita a laboratorios enológicos y otras empresas e

salida de campo instituciones de interés en la asignatura.

10 Actividades 85,00 - Estudio autónomo (40 horas)

formativas no - Realización de Actividades (45 horas)
presenciales

11 Actividades 2,00 Tutorias para resolución de dudas (2h)

formativas de
tutorías

12 Actividades de 3,00 Examen final de la asignatura

evaluación

 BIBLIOGRAFÍA

​B​i​b​l​i​o​g​r​a​f​í​a​ ​B​á​s​i​c​a​

​O​r​i​g​e​n​ ​c​o​m​p​o​s​i​c​i​ó​n​ ​y​ ​e​v​o​l​u​c​i​ó​n​ ​d​e​l​ ​v​i​n​o​.​ ​I​.​ ​M​a​r​e​c​a​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​A​l​a​m​b​r​a​,​ ​1​9​8​6​.​
​T​r​a​t​a​d​o​ ​b​á​s​i​c​o​ ​d​e​ ​E​n​o​l​o​g​í​a​.​ ​C​.​ ​S​.​ ​O​u​g​h​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​A​c​r​i​b​i​a​,​ ​1​9​9​8​.​
Enología práctica: conocimiento y elaboracion del vino. E. Peynaud. Editorial Mundi-
P​​r​e​n​s​a​.​ ​2​0​0​0​.​
​M​a​n​u​a​l​ ​p​r​á​c​t​i​c​o​ ​d​e​ ​E​n​o​l​o​g​í​a​.​ ​B​.​ ​R​a​n​k​i​n​e​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​A​c​r​i​b​i​a​.​ ​1​9​9​9​.​

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El vino, obtención, elaboración y análisis. E. Vogt, L. Jacob, E. Lemperle, E. Weiss.

​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​A​c​r​i​b​i​a​.​ ​1​9​8​4​.​
​E​n​o​l​o​g​í​a​:​ ​F​u​n​d​a​m​e​n​t​o​s​ ​c​i​e​n​t​í​f​i​c​o​s​ ​y​ ​t​e​c​n​o​l​ó​g​i​c​o​s​.​ ​C​.​ ​F​l​a​n​z​y​.​ ​A​M​V​ ​e​d​i​c​i​o​n​e​s​,​ ​2​0​0​0​.​
Química Enológica. J.J. Moreno Vigara y Rafael A. Peinado Amores. Ediciones Mundi-
P​​r​e​n​s​a​,​ ​M​a​d​r​i​d​,​ ​2​0​1​0​.​
Introduction to wine laboratory practices and procedures. J.J. Jacobson. Springer,
​2​0​0​6​.​
Análisis y Producción de Vinos. B. W. Zoecklein, K. C. Fugelsang, B. H. Gump, F. S.
​N​u​r​y​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​A​c​r​i​b​i​a​.​ ​2​0​0​0​.​
​A​n​á​l​i​s​i​s​ ​Q​u​í​m​i​c​o​ ​C​u​a​n​t​i​t​a​t​i​v​o​ ​(​2​ª​ ​e​d​i​c​i​ó​n​)​.​ ​H​a​r​r​i​s​,​ ​D​.​C​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​R​e​v​e​r​t​é​ ​S​.​A​.​ ​2​0​0​1​
La calidad en los laboratorios analíticos. Valcárcel, M., Ríos, A. Coordinadores.
​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​R​e​v​e​r​t​é​.​ ​1​9​9​2​

​ ​B​i​b​l​i​o​g​r​a​f​í​a​ ​E​s​p​e​c​í​f​i​c​a​

​M​a​n​u​a​l​ ​d​e​ ​a​n​á​l​i​s​i​s​ ​y​ ​c​o​n​t​r​o​l​ ​d​e​ ​c​a​l​i​d​a​d​ ​d​e​ ​v​i​n​o​s​ ​y​ ​a​l​c​o​h​o​l​e​s​.​ ​A​.​M​.​V​.​ ​E​d​i​c​i​o​n​e​s​.​ ​1​9​8​6​
Métodos de análisis comunitarios aplicables en el sector del vino. A.M.V. ediciones.
​1​9​9​1​
Métodos oficiales de análisis. Vol. II: Vinos y mostos. Anís. Sidra. Orujos, heces y
lías. vinagres. Whisky. Ginebra. Ron. Cerveza. Ministerio de Agricultura Pesca y
​A​l​i​m​e​n​t​a​c​i​ó​n​.​ ​1​9​9​3​.​
​​
Resolución OIV-OENO 418-2013: Guía práctica para la validación, el control de
​c​a​l​i​d​a​d​ ​y​ ​l​a​ ​e​s​t​i​m​a​c​i​ó​n​ ​d​e​ ​l​a​ ​i​n​c​e​r​t​i​d​u​m​b​r​e​ ​d​e​ ​u​n​ ​m​é​t​o​d​o​ ​d​e​ ​a​n​á​l​i​s​i​s​ ​e​n​o​l​ó​g​i​c​o​.​

El presente documento es propiedad de la Universidad de Cádiz y forma parte de su Sistema de Gestión de Calidad Docente.

En aplicación de la Ley 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres, así como la Ley 12/2007, de 26 de
noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, toda alusión a personas o colectivos incluida en este documento estará
haciendo referencia al género gramatical neutro, incluyendo por lo tanto la posibilidad de referirse tanto a mujeres como a hombres.

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