PROGRAMA DOCENTE 2025-26

 ASIGNATURA ELABORACIONES ESPECIALES

Código 40212022

Titulación GRADO EN ENOLOGÍA

Módulo MÓDULO II: MÓDULO FUNDAMENTAL

Materia MATERIA II.5 TECNOLOGÍA ENOLÓGICA

Curso 4

Duración SEGUNDO SEMESTRE

Tipo OBLIGATORIA

Idioma CASTELLANO

Ofertable en NO
Lengua
Extranjera

Movilidad SÍ
Nacional

Movilidad SÍ
Internacional

Estudiante SÍ
Visitante
Nacional

ECTS 6,00

Departamento C151 - INGENIERIA QUIMICA Y TECN. DE ALIMENTOS

 REQUISITOS Y RECOMENDACIONES

Requisitos

Ninguno

Recomendaciones
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Recomendaciones

Se recomienda haber cursado la asignatura Tecnología e Ingeniería Enológica

 OFERTA EN LENGUA EXTRANJERA

No se oferta para Lengua Extranjera.

 MOVILIDAD

Movilidad Nacional (SICUE): Sí. Tipo de enseñanza: Presencial

Movilidad Internacional: Sí. Tipo de enseñanza: Presencial
Estudiante Visitante Nacional: Sí. Nº Plazas: 2. Tipo de enseñanza: Presencial

 RESULTADOS DEL PROCESO DE FORMACIÓN Y DE

APRENDIZAJE

Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Que los estudiantes hayan demostrado poseer conocimiento en

BÁSICA materias básicas
científicas y tecnológicas y en viticultura y enología que permitan un
aprendizaje
continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas
situaciones o entornos
cambiantes.

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Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o

BÁSICA vocación de una
forma profesional y posean las competencias que suelen
demostrarse por medio de la
elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas
dentro de su área
de estudio

COMPETENCIA Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos

BÁSICA relevantes
(normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que
incluyan una
reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.

COMPETENCIA Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas

BÁSICA y soluciones a un
público tanto especializado como no especializado.

COMPETENCIA Capacidad de adaptarse a nuevas situaciones y de tomar decisiones.

GENERAL

COMPETENCIA Ser capaz de colaborar en la selección, diseño, capacidad y dotación

ESPECÍFICA de maquinaria,
utillaje e instalaciones de bodega o modificaciones de las existentes.

COMPETENCIA Ser capaz de seleccionar las uvas y de realizar su transformación en

ESPECÍFICA vino, de acuerdo
al tipo de producto buscado.

COMPETENCIA Ser capaz de dominar las prácticas y tratamientos enológicos

ESPECÍFICA adecuados a la
elaboración de los distintos tipos de vinos conociendo la composición
química de la
uva, el mosto y el vino y su evolución.

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Competencia Resultado formación y aprendizaje

COMPETENCIA Ser capaz de elegir y dirigir la realización de los análisis físicos,

ESPECÍFICA químicos,
microbiológicos y organolépticos necesarios para el control de
materias primas,
productos enológicos, productos intermedios del proceso de
elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo, de interpretar los
resultados y dar los
consejos y prescripciones necesarias.

COMPETENCIA Ser capaz de dirigir y controlar la crianza y envejecimiento de los

ESPECÍFICA vinos sometidos a
estos procesos, así como la elaboración de alcoholes, vinos
especiales, productos
derivados y afines.

COMPETENCIA Ser capaz de aplicar la reglamentación y legislación nacional e

ESPECÍFICA internacional
relacionada con el sector.

COMPETENCIA Conocer los fundamentos del diseño de los equipos básicos para la
ESPECÍFICA producción de vinos
y derivados.

COMPETENCIA SOS1 - Competencia en la contextualización crítica del conocimiento

TRANSVERSAL estableciendo interrelaciones con la problemática social, económica
y ambiental, local y/o global.

COMPETENCIA SOS2 - Competencia en la utilización sostenible de recursos y en la

TRANSVERSAL prevención de impactos negativos sobre el medio natural y social.

 TEMARIO

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Temario Descripción

CONTENIDO TEÓRICO
1. Elaboración de vinos tintos por maceración carbónica
2. Elaboración de vinos dulces: vinos dulces naturales (VDN) y vinos
naturalmente dulces (VND)
2.1. Elaboración de VDN franceses (Muscat, Banyuls)
2.2. Elaboración de VDN de Oporto
2.3. Elaboración de VND de vinos de pudrición noble (Tokay y
Sauternes)
2.4. Elaboración de VND de hielo
3. Elaboración de vinos espumosos
4. Elaboración de vinos naturales
5. Otras elaboraciones especiales a partir de vino:

CONTENIDO PRÁCTICO
1. Sesión de cata de vinos de maceración carbónica
2. Sesión de cata de vinos dulces naturales y naturalmente dulces
3. Sesión de cata de vinos espumosos
4. Sesión de cata de vinos naturales
5. Sesión de cata de vinos de Oporto
6. Sesión de cata de otras elaboraciones

 SISTEMA DE EVALUACIÓN

Procedimientos de evaluación
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Procedimientos de evaluación

Tarea/Actividades Medios, técnicas e instrumentos Ponderación

Examen final Realización de un examen escrito sobre 80 %

teórico/práctico los contenidos teórico-prácticos de la
asignatura.

Examen de cata de vinos Examen final de Cata de vinos de 10 %

Elaboraciones Especiales

Resolución de problemas Participación y acierto en la resolución de 10 %

y actividades casos prácticos en clase y en las
académicamente actividades académicamente dirigidas
dirigidas

Criterios de evaluación

​D​u​r​a​n​t​e​ ​e​l​ ​d​e​s​a​r​r​o​l​l​o​ ​d​e​l​ ​c​u​r​s​o​ ​s​e​ ​r​e​a​l​i​z​a​r​á​n​ ​d​i​v​e​r​s​a​s​ ​a​c​t​i​v​i​d​a​d​e​s​ ​q​u​e​ ​s​e​ ​d​e​t​a​l​l​a​n​
en el Procedimiento de Evaluación y que servirán para realizar una evaluación
​c​o​n​t​i​n​u​a​ ​d​e​l​ ​a​l​u​m​n​o​.​ ​
- La asistencia a las catas será obligatoria admitiéndose sólo un máximo de 2 faltas
​d​e​b​i​d​a​m​e​n​t​e​ ​j​u​s​t​i​f​i​c​a​d​a​s​.​ ​ ​
​-​ ​E​n​ ​e​l​ ​e​x​a​m​e​n​ ​t​e​ó​r​i​c​o​ ​s​e​ ​v​a​l​o​r​a​r​á​ ​l​a​ ​a​d​e​c​u​a​c​i​ó​n​,​ ​c​l​a​r​i​d​a​d​ ​y​ ​j​u​s​t​i​f​i​c​a​c​i​ó​n​ ​e​n​ ​l​a​s​
​r​e​s​p​u​e​s​t​a​s​.​
- En el examen de cata se valorará la capacidad del alumno para identificar la
​t​i​p​o​l​o​g​í​a​ ​d​e​ ​v​i​n​o​ ​y​ ​e​l​ ​u​s​o​ ​d​e​ ​l​a​ ​t​e​r​m​i​n​o​l​o​g​í​a​ ​a​d​e​c​u​a​d​a​ ​d​e​ ​c​a​t​a​ ​p​a​r​a​ ​s​u​ ​d​e​s​c​r​i​p​c​i​ó​n​.​ ​
- En la resolución de casos prácticos se valorará el acierto y la capacidad del
alumno para proponer soluciones a los problemas enológicos planteados en clase o
como actividad académicamente dirigida. El profesorado comunicará de manera
explícita si el uso de herramientas de IAG está permitido, en qué condiciones, y
cómo debe declararse su uso en los trabajos. En caso de autorizarse, el alumnado
deberá indicar qué partes del trabajo han sido generadas o asistidas por una IAG,
especificando la/s herramienta/s utilizada/s (modelo y versión) y su función
​c​o​n​c​r​e​t​a​.​

Los alumnos tendrán derecho a una prueba de evaluación global. Esta modalidad

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de evaluación deberá ser solicitada en los plazos que el Centro determine. Los
criterios de evaluación: examen teórico práctico de la asignatura, examen de cata
​d​e​ ​v​i​n​o​s​ ​d​e​ ​e​l​a​b​o​r​a​c​i​o​n​e​s​ ​e​s​p​e​c​i​a​l​e​s​,​ ​r​e​s​o​l​u​c​i​ó​n​ ​d​e​ ​u​n​ ​c​a​s​o​ ​p​r​á​c​t​i​c​o​.​ ​
- Será requisito indispensable para aprobar la asignatura tener aprobada el examen
final teórico/práctico, el examen de cata de vinos y la resolución de problemas y
​a​c​t​i​v​i​d​a​d​e​s​ ​a​c​a​d​é​m​i​c​a​s​ ​d​i​r​i​g​i​d​a​s​

 PROFESORADO

Profesorado Categoría Coordinador

PALACIOS MACIAS, VICTOR CATEDRÁTICO/A DE UNIVERSIDAD Sí

MANUEL


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 ACTIVIDADES FORMATIVAS

Actividad Horas Detalle

01 Teoría 38 Clases de Teoría Aplicada sobre las principales

elaboraciones especiales de vinos en el mundo

02 Prácticas, 4
seminarios y
problemas

04 Prácticas de 18 Cata de vinos de elaboraciones especiales

taller/laboratorio

10 Actividades 70,00 - Estudio autónomo del alumno (30 h)

formativas no - Realización de actividades académicas dirigidas:
presenciales cuestionarios y actividades de resolución de casos
prácticos
(40 h)

11 Actividades 5,00 Se realizarán tutorías presenciales y electrónicas

formativas de (correo electrónico o aula virtual) a petición de
tutorías los alumnos o grupos de alumnos. En dichas
tutorías los profesores responderán a las dudas y
dificultades que muestren los alumnos.

12 Actividades de 15,00 Las actividades de evaluación contemplarán tanto

evaluación la evaluación continua como la evaluación final.

En este sentido las actividades consistirán en:

- Actividades (AAD)
- Asistencia a catas de vinos
- Examen final de cata de vinos de elaboraciones
especiales
- Examen final de la asignatura que contemple el
temario completo.

 BIBLIOGRAFÍA

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Bibliografía Básica
[Link]-Gayon, J.; Peynaud, E.; Ribereau-Gayon, P.; Sidraud, P. (1993). Tratado
de Enología. Ciencias y Técnicas del Vino. Tomo III: Vinificación. Transformación del
​V​i​n​o​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​H​e​m​i​s​f​e​r​i​o​ ​S​u​r​,​ ​S​.​A​.​ ​B​u​e​n​o​s​ ​A​i​r​e​s​.​
[Link]-Gayon, P.; Dubordieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. (1998). Traité
​d​'​n​o​l​o​g​i​e​.​ ​1​.​ ​M​i​c​r​o​b​i​o​l​o​g​i​e​ ​d​u​ ​V​i​n​.​ ​V​i​n​i​f​i​c​a​t​i​o​n​s​.​ ​E​d​i​t​o​r​i​a​l​ ​D​u​n​o​d​,​ ​P​a​r​i​s​.​
​3​.​D​e​ ​R​o​s​a​,​ ​T​.​ ​(​1​9​9​8​)​.​ ​T​e​c​n​o​l​o​g​í​a​ ​d​e​l​ ​V​i​n​o​ ​T​i​n​t​o​.​ ​M​u​n​d​i​-​P​r​e​n​s​a​.​ ​M​a​d​r​i​d​.​
​4​.​D​e​ ​R​o​s​a​,​ ​T​.​ ​(​1​9​8​7​)​.​ ​T​e​c​n​o​l​o​g​í​a​ ​d​e​l​ ​V​i​n​o​ ​E​s​p​u​m​o​s​o​.​ ​M​u​n​d​i​-​P​r​e​n​s​a​.​ ​M​a​d​r​i​d​.​
[Link] Rosa, T. (1987). Tecnologia dei Vini Liquorosi e da Dessert. AEB. Brescia
(​​I​t​a​l​i​a​)​.​
[Link]. C. (2000). Enología. Fundamentos científicos y tecnológicos. Mundi-
P​​r​e​n​s​a​.​ ​
[Link], M.; Andre, P.. La vinificación por maceración carbonica. S.E.I. - C.N.R.A.
​V​e​r​s​a​l​l​e​s​.​ ​1​9​7​3​.​
Bibliografía Específica
- Johnson, H. (1979). El Vino: Atlas Mundial de Vinos y Licores. Blume, Barcelona.

El presente documento es propiedad de la Universidad de Cádiz y forma parte de su Sistema de Gestión de Calidad Docente.

En aplicación de la Ley 3/2007, de 22 de marzo, para la igualdad efectiva de mujeres y hombres, así como la Ley 12/2007, de 26 de
noviembre, para la promoción de la igualdad de género en Andalucía, toda alusión a personas o colectivos incluida en este documento estará
haciendo referencia al género gramatical neutro, incluyendo por lo tanto la posibilidad de referirse tanto a mujeres como a hombres.

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