ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS
TEMA DE TUTORIA
BIOQUIMICA DEL pH

CURSO: BIOQUIMICA IA-307

DOCENTE: Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
Correo elect.: acdechecoe@[Link]
SEMESTRE
15 de Setiembre del 2025 ACADÉMICO 2025 B
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BIOQUIMICA DEL pH
DEFINICION DE pH
● Representación de la concentración de iones
hidronio.
● Grado de acidez o alcalinidad de una solución
● Logaritmo negativo de la concentración de
iones hidronio (H3O+ ).
● Medida cuantitativa de la acidez o alcalinidad
de un medio expresada en una escala sin
unidades que va de 0 al 14.
● El pH de la mayoría de las células y fluido.
corporales está comprendido entre 7.2 y 7.4.
● A este pH se le conoce como pH Fisiológico.
● Las actividades biológicas dependen del pH del
medio en que estén.
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AMORTIGUADORES BIOLOGICOS - Sustancias reguladoras del pH

▪ En las reacciones metabólicas se liberan productos tanto

ácidos como básicos que varían la neutralidad.
▪ Los organismos disponen de unos mecanismos químicos que
se oponen automáticamente a las variaciones de pH
denominados Buffer o sistemas amortiguadores o sistemas
tampón, y en ellos intervienen de forma fundamental las sales
minerales.
▪ Mantienen el pH fisiológico.
▪ Están formados por ácidos débiles y sus bases conjugadas.
▪ Lo común es que el pH tienda a desplazarse hacia el lado
ácido por lo que los sistemas tampón más importantes actúan
evitando este desplazamiento.

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Buffer
● Los organismos disponen de unos mecanismos químicos que se oponen automáticamente a
las variaciones de pH denominados Buffer o sistemas amortiguadores o sistemas tampón.
● Un tampón está formado por una mezcla de un ácido débil y una sal del mismo ácido.
● El más común es el formado por el ácido carbónico (H2CO3) y el bicarbonato sódico
(CO3HNa).
Base
Acido Débil conjugada
CO3HNa
H2CO3
Los buffer son sistemas acuosos que tienden a resistir
cambios en su PH cuando se les añade una solución acida
o básica.

Los tampones fisiológicos son la primera línea de defensa

frente a los cambios de pH.
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SOLUCIONES TAMPÓN O AMORTIGUADORAS

▪ Está constituido por el H2CO3 y HCO3 y actúa en el espacio extracelular.

▪ El sistema amortiguador de bicarbonato está integrado por el bicarbonato de sodio y el ácido carbónico.
▪ Es un sistema abierto, por ende, el exceso de CO2 puede ser eliminado por ventilación pulmonar.
▪ El HCO3 - puede ser eliminado por los riñones mediante un sistema de intercambio con solutos.

Tampón bicarbonato: mantiene el pH de los líquidos

intercelulares en valores próximos a 7,4

ión bicarbonato ácido carbónico

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Sistema amortiguador de Bicarbonato

Supongamos que el organismo se ve sometido a un exceso de ácido clorhídrico que, en consecuencia,

liberará protones que harán disminuir el pH. En este momento funciona el sistema amortiguador así:

1.- La sal (bicarbonato sódico) reacciona con el ácido clorhídrico:

NaHCO3 + ClH NaCl + H2CO3
La sal que se forma (NaCl) es neutra y, aunque se disocie, no libera protones y, además, es habitualmente
expulsada por la orina.

2.- El ácido carbónico (ácido débil) que se ha formado podría incrementar la acidez, pero rápidamente se
descompone en CO2, que se libera con la respiración, y agua que es neutra:
H2CO3 CO2 + H2O
Todos los hidrogeniones que podrían provocar un estado de acidez desaparecen manteniéndose el estado
de neutralidad.

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Sistema amortiguador de Bicarbonato

● Por otra parte, si se añade una base fuerte, como el hidróxido de sodio, ésta reacciona con el
componente ácido del sistema, el ácido carbónico y se obtiene como producto el bicarbonato
de sodio, base débil con poca incidencia sobre el pH y agua.

NaHCO3 + HCl H2CO3 + NaCl

H 2C O 3 + N a O H NaHCO3 + H2O
pK = 6.1
E s e l s i s te m a a m o r tig u a d o r m ás
i m p o r t a n t e e n e l l í q u i d o e x t r a c e l u l a r.
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Sistema amortiguador del Fosfato

Ejerce su acción fundamentalmente a nivel intracelular, y el pH es más próximo a su pK

(6.8). Interviene, junto a las proteínas celulares de manera importante en la amortiguación
de los ácidos fijos:
Sistema amortiguador
mas importante en los Na2HPO4 + HCl NaH2PO4 + NaCl
túbulos renales. Ac. Fuerte Sodio-Fosfato Cloruro de Sodio
Las grandes Dibasico
cantidades de fosfato
dentro de las células y
en los huesos hacen NaH 2 PO 4 + N a O H Na2HPO4 + H2O
que el fosfato sea un Base fuerte (pKa = 6,86)
depósito importante
para amortiguar el pH.

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Función tampón:

Tampónfosfato Mantiene el pH intracelular

Tampónbicarbonato Mantiene el pH intercelular

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Mecanismo de defensa frente a cambios de pH

• En el cuerpo humano, el rango de pH oscila

entre 1 (ácido gástrico) y 7.5 (páncreas)
• Sangre arterial: 7.4, normalidad: 7.35 -7.45

1.
2. Mecanismo 3. Mecanismo
Amortiguadores
regulador de regulación
químicos del
respiratoria renal
cuerpo

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1. Amortiguadores químicos del cuerpo

● Permite la realización de funciones bioquímicas y fisiológicas de tejidos, pulmones y otros.

● Se clasifican en:

Tampón
bicarbonato
Inorgánicos
Tampón
Amortiguadores fosfato
biológicos
Tampón
proteinato
Orgánicos
Tampón
OTROS TAMPONES FISIOLÓGICOS hemoglobina
NH4+/NH3 : Tampona la orina
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Sistemas buffers biológicos Orgánico. TAMPON PROTEINATO

Sistema amortiguador proteínas

(proteína/proteinato)
▪ Actúa a nivel tisular y en el plasma Regulador de (Pr = proteína)
pH extra e intracelular Grupos ionizables: donan y En medio PrH Pr- +H+
aceptan protones. alcalino
▪ Este está dado por su carácter anfótero, que
En medio Pr- +H+ PrH
consiste en su capacidad de ceder o captar
ácido
hidrogeniones de acuerdo a las características del pK ≈ 7.4
medio en que se encuentren.
▪ Las proteínas poseen grupos que en un medio •Los aminoácidos son electrolitos
alcalino ceden hidrogeniones, mientras que anfóteros.
cuando se encuentran en un medio ácido captan •La carga depende del pH del medio.
hidrogeniones.
▪ Es el sistema amortiguador más
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importante en el líquido intracelular.
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Tampón Hemoglobina:

Efecto amortiguador de la hemoglobina

Formas reducida- oxidada
• La hemoglobina tiene capacidad
(HbH/HbO2)
amortiguadora pues puede captar H+ al Par conjugado con función en el
perder el oxígeno. mantenimiento del pH sanguíneo.
• La hemoglobina oxigenada (oxidada) es un ácido
más fuerte que la hemoglobina no oxidada
(reducida), por tener más facilidad para liberar
los H+.
• En el pulmón, la mayor disponibilidad del oxígeno
y la baja concentración de protones coinciden
para oxigenar a la hemoglobina.
• En los tejidos, la menor disponibilidad de oxígeno y
la producción de protones fuerza a la hemoglobina
a perder su oxígeno. Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
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2. Mecanismo de regulador Respiratorio

➢ El sistema respiratorio regula el pH a través de la PCO2. (Presión

parcial del dióxido de carbono arterial)
➢ El pulmón es el segundo sistema regulador en activarse (rápido).

La principal regulación llevada a

cabo por los pulmones es la de
mantener una concentración
normal de CO2 .
El pulmón regula indirectamente
la concentración de acido en el
organismo.

Ventilación pulmonar PCO2 PH EnAcidosis

PCO2 PH EnAlcalosis
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3. Mecanismo de regulación Renal

● SISTEMA RENAL:
● - Controlan la acidosis ó alcalosis mediante
SISTEMA RENAL:
- Controlan la acidosis ó alcalosis mediante:

- Excreción de ácidos fijos

En Acidosis
- Reteniendo bicarbonato

- Reduciendo la excreción de hidrogeniones

En
- Reduciendo la retención de bicarbonato Alcalosis

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FASES DE LA ACIDIFICACIÓN EN EL CUERPO

Nuestro cuerpo no puede soportar por mucho tiempo permanecer en un estado acido. La acidificación se
presenta en el cuerpo en 7 fases:

1. Perdida energía
2. Sensibilidad e irritación
3. Congestión
4. Inflamación
5. Endurecimiento de tejidos blandos
6. Ulceración
7. Degeneración (cáncer, diabetes, entre otros).

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ORIGEN DE LOS ACIDOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

La mayoría de los alimentos contienen ácidos los que pueden ser

productos de:
a. Presencia natural inherente a constitución química de los
mismos, por ejemplo, ácido málico en las manzanas, ácido
tartárico en las uvas, ácido clorogénico en la papa, etc.
b. Metabolismo de los microorganismos los que pueden ser
agregados intencionalmente para producir ciertos efectos
deseables, como la fermentación láctica o pueden ser el
producto de una contaminación indeseable por el mal
manejo de los alimentos.
c. Adición voluntaria ya sea con fines de protección contra los
microorganismos indeseables durante el transporte,
almacenaje o procesamiento como el ácido sórbico, el ácido
benzoico para inhibir reacciones químicas durante el
pardeamiento enzimático.
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EFECTO DEL pH SOBRE LAS PROTEÍNAS

● Las proteínas poseen un grupo amino inicial y carboxilo Terminal, además de grupos ionizables de los
radicales R de algunos aminoácidos, teniendo carácter anfótero y se comportan como ácidos o bases
liberando o captando protones del medio.
● Según el pH del sistema, las proteínas actúan como cationes o aniones y al tener la misma carga
eléctrica desarrollan la misma fuerza de repulsión entre ellos y aumenta la solubilidad y estabilidad.

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EFECTO DEL pH SOBRE LAS PROTEÍNAS

● Por su naturaleza anfótera, la solubilidad de las proteínas globulares depende del pH al que se
encuentren, es mínima en su punto isoeléctrico, pero aumenta considerablemente al alejarse
de él.
● En el punto isoeléctrico, las fuerzas de repulsión son mínimas, ya que su carga neta es cero y
no existe fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados,
por lo que se agregan con su consecuente precipitación final.
● No todas las proteínas son insolubles en su punto isoeléctrico. Ejemplo, las proteínas del suero
de la leche

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EFECTOS DEL PH SOBRE LOS CARBOHIDRATOS

● El almidón, está compuesto por moléculas lineales (amilosa) y ramificadas (amilopectina) de glucosa, organizadas
radialmente en gránulos birrefringentes. El granulo de almidón es insoluble en agua fría.
● La gelatinización del almidón es el proceso en el que el almidón y el agua se someten a calor. Al someterlo a
calentamiento en medio acuoso absorbe agua y se hincha el granulo, perdiendo la birrefringencia en la
Temperatura de Gelatinización (55 – 70º C), puede absorber 20 veces su peso debido a la absorción de agua por
los grupos polares hidroxilos. El agua se absorbe gradualmente de forma irreversible. Esto le da al sistema una
textura viscosa y transparente.
● Hasta llegar a un máximo en el Pico de Viscosidad que disminuye, formando una mezcla de fragmentos de gránulos
hinchados ricos en amilopectina, gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de amilosa.
Cuando se prolonga el
tratamiento hidrotérmico,
pueden romperse los
gránulos y producirse una
hidrólisis parcial, con lo
que disminuye la
viscosidad.
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EFECTOS DEL PH SOBRE LOS CARBOHIDRATOS

● El pH afecta el hinchamiento de los gránulos de almidón, y también

otras propiedades del almidón, como su gelatinización, solubilidad, y
textura.
● El pH afecta la gelatinización del almidón, lo que a su vez puede influir
en su hinchamiento. El pH influye en la velocidad y la intensidad del
hinchamiento de los gránulos de almidón.
● El poder de hinchamiento del almidón aumenta a medida que la
temperatura aumenta.
● Los valores de pH influyen en la Temperatura y el tiempo requeridos
para el hinchamiento del gránulo y gelatinización.
• El pH afecta la estructura de las cadenas de almidón en un medio
acuoso. El pH puede degradar las cadenas de almidón, especialmente
la amilosa.
•El pH puede afectar la
● En pH muy ácidos favorecerse una hidrólisis de los enlaces del almidón, gelatinización del almidón, y por
lo tanto, la viscosidad de los
con la pérdida de viscosidad de sus suspensiones. productos alimenticios.
● La mayoría de los alimentos tienen un pH entre 4 a 7 y esto se debe
tener en cuenta para seleccionar un almidón que pueda desarrollar sus
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propiedades funcionales en forma adecuada en un sistema ácido.
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EFECTOS DEL pH SOBRE LOS LIPIDOS

● Los procesos degradativos de la grasa ocurren por acción de enzimas lipasas que realizan una
hidrolisis o “lipólisis”.
● La lipasa es más estable a pH de 7, no se inhibe a pH de 5,5 o inferiores, por encima de éste,
aumenta su actividad hasta máximo a pH 8,8 con mínimo de 10% de concentración láctea.
● En los quesos la lipólisis es importante en la formación de sabor y aroma del queso, pero no
causa modificaciones notables en su textura y consistencia. La lipasa láctica tiene un pH
óptimo entre 8 y 9 y es casi completamente inactiva a pH inferiores a 6.
● La lipólisis puede provocar la formación de radicales libres insaturados que pueden pasar a
un proceso de oxidación lipídica donde intervienen enzimas lipooxigenasas.
● La oxidación lipídica es una de las principales causas del deterioro de los alimentos que
contienen grasa de origen animal o vegetal, donde el oxígeno molecular puede atacar a los
ácidos grasos insaturados, formando productos complejos que dan aroma y sabor a rancio,
con olores y sabores desagradables y algunos compuestos orgánicos tóxicos.

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ROL DE LOS ACIDOS ORGANICOS EN LOS ALIMENTOS

● Por su solubilidad, sabor, y baja toxicidad, los ácidos orgánicos de cadena corta
(acético, benzoico, cítrico, propiónico y sórbico), son muy utilizados como
conservadores o acidificantes.
● Los ácidos alifáticos de más de 10 u 11 átomos de carbono tienen muy poca aplicación
por su baja solubilidad en agua.
● La actividad antimicrobiana de un ácido orgánico o su esteres se debe a las moléculas
no disociadas del compuesto que son muy solubles en las membranas celulares. Al
bajar el pH de un alimento aumenta la proporción de las moléculas no disociadas,
aumentando su efectividad como agente antimicrobiano.
● Solo los ácidos orgánicos lipófilos tienen actividad antimicrobiana al inhibir el
crecimiento de los microorganismos, al interferir con la permeabilidad de la
membrana celular y producir un desacoplamiento en el transporte de sustratos y en la
fosforilación oxidativa del sistema de transporte de electrones.
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ROL DE LOS ACIDOS ORGANICOS EN LOS ALIMENTOS

● Los ácidos orgánicos son ampliamente utilizados en la industria alimentaria como

aditivos.
● Como agentes de transformación, se agregan para controlar la alcalinidad de muchos
productos, pueden actuar como tamponadores o simplemente como agentes
neutralizantes.
● Los ácidos orgánicos se utilizan como agentes micostáticos y son muy eficaces frente a
diversos microorganismos.
● La mayor parte de los ácidos orgánicos soy muy poco eficaces como inhibidores del
crecimiento microbiano a valores de pH de 5.5 – 5.8 en los que crecen bacterias
causantes de toxiinfecciones.

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ROL DE LOS ACIDOS ORGANICOS EN LOS ALIMENTOS

● La eficacia de un ácido orgánico en un alimento se

afecta por la actividad de agua, el pH, el potencial
Redox, la disponibilidad del sustrato y el contenido
graso.
● La selección de un ácido orgánico depende de la
microflora que se pretende inhibir o destruir, tipo y
numero de microorganismos, resistencia relativa del
microorganismo, y la habilidad para crecer en
condiciones normales de uso y almacenamiento.
● Para que se permita utilizar un ácido orgánico debe
tener un efecto beneficioso directo o indirecto para el
consumidor (mantener su valor nutritivo, mejorar su
conservación y disminuir su costo. Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
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BIBLIOGRAFIA

▪ Doolman, Jan. Rohm, Klaus-Heinrich. (2012). Bioquímica humana: texto y atlas.

Buenos Aires: Panamericana.
▪ Herrera, E., Ramos, M., Roca, P., Viana M. (2014). Bioquímica Básica. Base molecular
de los procesos fisiológicos. Elsevier, España, S.L.
▪ McKee T, & McKee J.R.(Eds.), (2020). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. 7e.
McGraw Hill. México.
▪ Rizzo Palermo J. (2014). Bioquímica da nutrição - 2a edição. Editora Atheneu, São
Paulo. Brasil.
▪ Rodwell, V. W. et. al. (2017). Harper. Bioquímica Ilustrada. 30 Edición. Editorial
McGraw Hill. México.

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Gracias por su Atención
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