ESCUELA PROFESIONAL DE

TEMA DE CLASE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CARBOHIDRATOS -
ABSORCIÓN - DIGESTIÓN
(Parte 1)

CURSO: BIOQUIMICA IIA-307

DOCENTE: Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
Correo elect.: acdechecoe@[Link]

SEMESTRE
06-- de Octubre del 2025 ACADÉMICO 2025 B
2

Hidratos de Carbono en la Alimentación

▪ Son biomoléculas formadas por C, H y O.

▪ Su fórmula condensada es CnH2nOn, en la que el C, el H y el O se encuentran
en una proporción 1:2:1.
▪ Los más sencillos (pequeños) son llamados azúcares o glúcidos y son solubles
en agua.
▪ Dan la energía sencilla de arranque y son componentes estructurales.
▪ Son las biomoléculas que más existen en la naturaleza.
▪ Se desempeñan en la dieta como nutrientes energéticos o combustibles, 1
gramo que se oxida en el organismo Produce 4 Calorías
Deben aportar el 50%-60% de
las Calorías de la Dieta

40%-50% Complejos (Polisacáridos) 10%

Simples (Mono y Disacáridos)

Dra. Alicia Decheco Egusquiza

3

FUNCIONES BIOLOGICAS

➢ Energética: Aportan más de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calórica total 4 kcal/g (17 Kj/g). Almidón
y glucógeno
➢ Ahorro de proteínas: Si el aporte de hidratos de carbono es insuficiente, las proteínas se utilizarán
prioritariamente para fines energéticos relegando su función plástica
➢ Regulación del metabolismo de las grasas: para una normal oxidación de las grasas es necesario un
correcto aporte de carbohidratos.
➢ Estructural, constituyen una porción pequeña del peso y estructura del organismo, pero no debe
excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte. Pared cel., vegetales,
algas, bacterias y hongos.
● Exoesqueleto: Artrópodos

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

4

HIDRATOS DE CARBONO, GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS

• Se presentan de distintas formas: 100px-D-glucose

– Monosacáridos (Glucosa, fructosa, galactosa, manosa)

– Disacáridos:
• Sacarosa (Glucosa + Fructosa): Azúcar común
• Lactosa (Glucosa + Galactosa): Azúcar de la leche
• Maltosa (Glucosa + Glucosa )
– Polisacáridos:
• Almidón (Tejido vegetal)
• Glucógeno (Tejido animal)
• Celulosas (Fibra no soluble)
• Pectinas (Fibra dietaria)
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
5

HIDRATOS DE CARBONO, GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS

Pueden almacenarse como

glucógeno,
si existe un exceso se almacena
como grasa.
Se presentan los carbohidratos
no digeribles: denominados fibra
(es de valor fisiológico).

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

6

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

7

Almidón

• Polisacárido de reserva de los vegetales

• Es un polímero de glucosas
• Dos tipos de moléculas
• Amilosa (30 %) cadena lineal enrollada (α 1-4 glucosidicos)
• Amilopectina (70%) cadena muy ramificada (α 1-6 glucosídicos)
Procede de la polimerización de la glucosa que sintetizan los vegetales en el proceso de fotosíntesis.
Se almacena en los amiloplastos.

Digestión intervienen

• α – amilasa (rompe enlaces 1 – 4)

• α (1,6) glucosidasa que rompe las ramificaciones de la amilopectina.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

8

Glucógeno

• Polisacárido de reserva en animales Se encuentra en el hígado (10%) y músculos (1-2 %).

• Es soluble en agua, en la que forma dispersiones coloidales.
• La cadena lineal se une mediante enlaces α 1-4 y la ramificada mediante enlaces α 1-6
glucosídicos.
• Presenta ramificaciones cada 8 - 12 glucosas (300 000 glucosas)
• Es hidrolizada por las enzimas:
• Glucógeno – fosforilasa
• α (1 – 6) glucosidasa

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

9

Celulosa

• Polisacárido estructural
• Constituyente de la pared celular
• 50 % de la madera y 90% del algodón
• El 50 % de la materia orgánica de la biosfera es
celulosa
• Las glucosas en polímero lineal de la celubiosa se
unen por puentes de hidrógeno dando microfibrillas,
que se unen para dar forma a unas fibrillas que a su
vez producen fibras visibles.
•Unidos mediante enlaces β(1-4) glucosidicos.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

10

Polisacáridos: Celulosa

● Formada por glucosas unidas fuertemente, se encuentra en las paredes celulares de

todas las plantas y funciona como estructura, soporte y protección en raíces, tallos o
cortezas
● Unidos mediante enlaces β1-4 glucosidicos.

Dra. Alicia Decheco Egusquiza

11

Descripción de la pectina

Ácido péctico (pectato) Ácido poligalacturónico

Pectina (pectinato) Ácido péctico parcialmente esterificado con

metanol y conteniendo azúcares neutros
Protopectina
Sustancia péctica en el tejido vegetal

Es un heteropolisacárido con unidades de ácido α-1,4 d-galacturónico, que pueden estar

parcialmente metiladas (ésteres metílicos) y también contiene azúcares neutros
ramificados. Junto con la celulosa forma la pared celular vegetal. Forma geles en medio
ácido y en presencia de azúcares. Se utiliza como espesante (mermeladas).
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
12

Quitina

• Es el segundo componente natural.

• Componente principal en la estructura de la pared celular de los hongos, y del exoesqueleto de los
insectos y algunos artrópodos.
• Polisacárido compuesto por unidades de acetilglucosamina (N- acetil-D-glucos-2-amina). Se unen
mediante enlaces β 1-4 glucosidicos.
• En la quitina el grupo hidroxilo de cada monómero es remplazado por un grupo acetilamina.
• Esto permite un incremento de los enlaces hidrógeno con los polímeros adyacentes, dándole al material
una mayor resistencia

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

13

Eventos de la Digestión de Carbohidratos:

Digestión en la boca
Glándulas salivales:
› Antes del ingreso de la comida:
por los sentidos: vista y olfato → salivación.
- Comida ya en la boca → producción de saliva
● con amilasa salival : almidón y/ó
● Hidrolisa el glucógeno → a cadenas más cortas
● Es importante masticar.
● La amilasa salival inicia la digestión de los
carbohidratos (almidones y azúcares) en la boca.
● Continua en la faringe
● Se forma el Bolo: comida y saliva mezclada.
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
14

Digestión en el Páncreas

● Se encarga de la elaboración y secreción hacia el duodeno de NaHCO3 y enzimas

digestivas: como la Amilasa pancreática
● - Siendo los sustratos:
● *Almidón →amilosa y parte de la amilopectina
● *Parte del glucógeno
● - Es necesario que el medio presente un: pH 7
● - Se realiza la hidrólisis más prolongada.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

15

Productos de la digestión

Los productos de la digestión del almidón:

*Malto triosa *Dextrina límite
*Maltosa * Isomaltosa
* Glucosa

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

16

Digestión en el Enterocito

● Se presentan enzimas adheridas al borde en cepillo de los enterocitos:

● * Siendo los sustratos: disacáridos y oligosacáridos

● *Maltasa (a-glucosidasa): (enlaces alfa 1-4): maltosa, maltotriosa → glucosa

● *Sacarasa: sacarosa → fructosa + glucosa

● *Isomaltasa: (a1-6): isomaltosa, dextrinas → glucosa

● * Lactasa (b-galactosidasa): lactosa → galactosa + glucosa

• Trehalasa : trehalosa de hongos →glucosa

● - Productos: monosacáridos

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

17

La absorción deazúcares

● Los carbohidratos se absorben como glucosa

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

18

Eventos de la Absorción de Carbohidratos

 A nivel de la mucosa intestinal.

 Sólo como monómeros: glucosa, fructosa, galactosa.

 Para esto: digestión, se dan procesos hidrolíticos exergónicos, extracelulares, que se inician en la boca.

 Enzimas digestivas sintetizadas en glándulas especializadas.

 Regulación: sistemas nervioso y endocrino.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

19

Digestión enzimática de carbohidratos

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

20

Regulación Hormonal de Glucosa en Sangre

- Fx: controlan los niveles sanguíneos de glucosa Los monosacáridos pasan

INSULINA: BAJAR [glucosa] en sangre a la sangre por la vena
porta y posteriormente al
GLUCAGON: ELEVAR [glucosa] en sangre hígado desde donde
pueden ser transportados
DIETA: →secreta Insulina → ingreso de glucosa a células y síntesis de glucógeno
como glucosa a todas las
EN AYUNO → secreta Glucagon → estimula glucogenólisis células del organismo
para ser metabolizada y
producir energía.
La insulina es necesaria
para la incorporación de
la glucosa a las células.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

21

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

22

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LOS GLUCIDOS

EFECTOS DEL EXCESO DE CONSUMO DE CARBOHIDRATOS

Cuando se consumen en exceso, más que lo que el organismo requiere, se
transforman en triglicéridos (son grasas) cuando están elevados en
sangre son nocivos para la salud. Además, son causa de enfermedades
como:
- Obesidad, Diabetes o Hiperglícemia y Enfermedades cardiovasculares.

EFECTOS DE LA DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS

- Falta de resistencia a la actividad física

- Hipoglucemia o baja de glucosa en la sangre
- Pérdida de tono muscular
- Utilización de proteínas para obtener energía.
Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
23

¿Qué es la intolerancia a la lactosa?

● Incapacidad de digerir la Lactosa (azúcar de la leche) por ausencia de la enzima Lactasa

● Intolerancia a la lactosa: pérdida de lactasa (en la edad adulta)
● Microorganismos del colon utilizan lactosa formando ac. láctico y los gases metano e hidrógeno (molestias
intestinales)

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

24

SISTEMA EMBDEM-MEYERHOFF-PARMAS (EMP) O GLUCOLISIS

▪ Glucólisis es la degradación aeróbica/anaeróbica de

la glucosa a piruvato.
▪ La glucosa desempeña un mecanismo emergente
durante periodos cortos en los que no se dispone
de oxígeno.
▪ Las enzimas que catalizan la vía no están asociadas,
son independientes.
▪ La vía tiene tres Fases.
▪ Su función es energética.
▪ Genera Intermediarios.

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

25

GLICOLISIS

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

26

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

27

Dra. Alicia Decheco Egúsquiza

28

Regulación de la glucolisis
- Hexoquinasa
• Enzimas que se regulan:
- Hexoquinasa
- Fosfofructocinasa
- Piruvato cinasa
- ATP inhibe y ADP estimula

- Fosfofructocinasa
- Piruvato cinasa

• Regulación hormonal:
- Glucagón inhibe.
- Adrenalina estimula la vía en músculo. Dra. Alicia Decheco Egúsquiza
29

BIBLIOGRAFIA

▪ Campbell, M.K. y S.O. Ferrel. (2016). Bioquímica. Octava Edición, Editorial Cengage
Learning. México. 907 pp.
▪ McKee T, & McKee J.R.(Eds.), (2020). Bioquímica. Las bases moleculares de la vida. 7e.
McGraw Hill. México.
▪ Nelson, D.L., Cox, M. M. (2019). LEHNINGER. Principios de Bioquímica. 7ma Edición.
Artmed Editora LTDA. Brasil.
▪ Rodwell, V. W. et. al. (2017). Harper. Bioquímica Ilustrada. 30 Edición. Editorial
McGraw Hill. México.
▪ Voet, D., Voet, J., Pratt, Ch. (2016). Fundamentos de Bioquímica: la vida a nivel
molecular. Quinta Edición. 130 p. Buenos Aires. Editorial Médica Panamericana.
Gracias por su Atención
acdechecoe@[Link]

30