Resumen de la materia
Tipo de vinificaciones
● Dulces Naturales (Tinto)
● Vinificaciones con uvas botrytizadas
1. Blanco
2. Tinto
● Rosado
● Tinto
Dulces Naturales
Rosados
Uvas botritizadas
Tintas
Blanco
Tinto
Correcciones de mosto y Regla de Mezcla
Correcciones de mosto
Es natural que en los mosto desarmonicos nos sea posible obtener vinos armónicos, y de
ahí que se impongan las correcciones, que a veces se hacen a los mostos y otras a los
vinos, según las circunstancias. Otro motivo de corrección es la necesidad de mantener el
tipo de vino; es decir, librar al consumo de un vino que mantenga, dentro de lo posible, las
características a que están acostumbrados los clientes. Esto es más factible de obtener por
cortes de vinos que por mezclas de uvas o correcciones de mostos.
¿Que puedo corregir?
Corrección de la acidez: Los defectos de acidez pueden ser por exceso o por defecto.
● Corrección del exceso de acidez
Para corregir más bien un mosto durante el proceso de fermentativo y en el periodo de la
crianza del vino se produce una notable disminución espontánea de acidez fija, por diversas
causas: precipitación de bitartrato de potasio, fermentación maloláctica o fermentación
maloalcohólica.
Solo se deberían neutralizar parcialmente los mostos cuya acidez total, expresada en ácido
tartárico, fuera del 16 por mil o superior. Recordar que las levaduras ya no se multiplican a
un pH de 2.
Medios para corregir la acidez excesiva
1. Mezclar el mosto con otro de acidez deficiente. Es un método poco práctico por lo
difícil de la contemporaneidad de mostos de acidez excesiva y deficiente. Mucho
más aplicable es mezclar vinos o en casos muy especiales, las mezclas de vino
deficientes de acidez con mostos de excesiva acidez, antes de la fermentación de
estos.
2. Empleo de resinas aniónicas: Aplicación de las resinas intercambiadoras de iones al
vino
3. Desacidificación por vía química: Los principales desacidificantes empleados en
enología son el carbonato de calcio, el carbonato y el tartrato neutro de potasio.
● Corrección de la deficiencia de acidez
Las condiciones de clima y suelo hace que los mostos sean pobres en acidez. En efecto,
con las altas temperaturas elevadas y los suelos salinos se produce la salidificación de gran
parte del ácido tartárico y del ácido málico, el cual, además disminuye por combustión
intracelular (respiración), tanto más, cuanto más madura se recoge la uva. La acidez del
mosto en realidad el pH es un factor de gran importancia para una buena y sana
fermentación alcohólica del mosto. Lo ideal sería un pH 3,3 a 3,5. Aun cuando sabemos que
no existe una relación directa entre acidez total y pH, podemos considerar que, en líneas
generales, una acidez de 6 a 7 gramos por litro expresada en ácido tartárico, está entre los
límites de pH indicado.
Intensidad de la corrección: Veremos de inmediato los recursos tecnológicos que
contribuyen al aumento de la acidez total. Cuando estos no sean suficientes, habrá que
acudir al agregado de ácido, esencialmente el tartárico y entonces tratándose de mostos
para vinos comunes, en vista de lo costoso del ácido y de que precipita en máxima parte
durante la fermentación (a veces hasta las ¾ partes) y que en cambio agregado al vino
hecho, la precipitación se reduce a ¼ parte solamente, se prefiere agregar la cantidad
indispensable al mosto (hasta 3.5 gramos por mil en ácido tartárico), corregir luego el vino
hecho.
Medios para corregir la deficiencia de acidez
Medios indirectos: Algunas prácticas tecnológicas permiten salvar en parte la deficiencia de
la acidez de los mostos.
1. Anticipación de la cosecha: Se suele practicar en nuestro medio, porque la fijación
de la fecha de terminación de la vendimia por las autoridades de INV obliga, cuando
se tienen grande volúmenes de uva anticipar la recolección
2. La recolección de los cencerros (racimos de segunda floración, que en el momento
de la cosecha aún están verdes). Este medio es de escaso valor.
3. Empleo del anhídrido sulfuroso: Ventre explica el aumento de acidez debida al
anhídrido sulfuroso en esta forma
1) Por su acción solvente
2) Por su acción de conservación de la acidez
Corrección directa de la acidez fija
1. Mezcla de uvas
La mezcla de uvas buena acidez con uvas de acidez eficiente cosechadas al mismo tiempo,
teóricamente resulta, el medio más económico y técnicamente la mejor corrección de la
acidez de los mostos; corrección que trae aparejada la otros componentes
2. Emplea de agraces, o jugo de uvas verdes. (No se usa)
3. Adicion de acidos
Acido tartarico
Ácido cítrico
Ácido malico
4. Empleo de las resinas catiónicas: Intercambiadores de iones
Corrección de azúcar: Los mostos pueden tener exceso o deficiencia de azúcar
● Corrección del exceso de azúcar
La necesidad de disminuir el azúcar solamente puede darse hacia el final de la temporada
de vinificación, cuando las condiciones de temperatura, unidas a las intrínsecas del mosto,
hacen prever que no se producirá la fermentación completa del azúcar
Procedimientos de corrección:
1. Adición de vino elaborado
Consiste en disminuir el exceso de azúcar mediante un vino nuevo elaborado al principio de
la temporada, que suele tener poca graduación alcohólica. Esta corrección sirve, inclusive,
para corregir la acidez de ambos.
2. Mezcla con uvas o con mostos deficientes en azúcar
3. Agregado de agua y ácido
● Corrección de la deficiencia de azúcar
Medios para corregir:
1. Mezcla de uvas
2. Adición de mosto concentrado
3. Concentración parcial del mosto
4. Adición de sustancias edulcorantes fermentables
Corrección de las sustancias nitrogenadas:Estas se pueden corregir con nitrógeno
orgánico y nitrógeno inorgánico. Se emplea carbonato de amonio en la proporción de hasta
10gr/hl. Cantidades mayores resultan inútiles y aun peligrosas, por la posibilidad de
provocar procesos biológicos atentatorios contra la salud del vino. El fosfato biamoniaco no
es aconsejable por lo menos para los vinos blancos.
Corrección del color y de las sustancias extractivas y tánicas de los mostos: Ciertas
prácticas sirven para aumentar o disminuir tanto el color en la uvas, como las sustancias
tánicas y extractivas, en todas las uvas.
[Link] disminuye el enriquecimiento del mosto en dichas sustancias mediante las siguientes
prácticas tecnológicas:
1) Moliendo a penas el racimo, y evitando el extremado desmenuzamiento del
grano (molino de rodillo).
2) Separando de la masa de uva molida una parte de los hollejos. Estos hollejos
son prensados frescos y líquido se une a la masa restante, mientras se
desechan las partes sólidas;
3) Reduciendo al mínimo los remontajes y bazuqueos
4) Abreviando el contacto del mosto con el orujo, y anticipando el descube
2. Se aumenta indirectamente el color de las uvas tintas, y las sustancias extractivas y
tánicas en los mostos, y consecuencia, en los vino: realizando en sentido opuesto las
prácticas tecnológicas enunciadas en 1, unidas a una acidificación eventual y agregando de
dosis generosas de anhídrido sulfuroso, se obtienen vinos tintos con más color, y todos los
vinos con más extracto y tanino.
3. Para el tanino y las materias extractivas se podría obtener un aumento, mediante la
fermentación en presencia del escobajo, práctica que no es aconsejable en nuestro medio.
Aumento directo del color: Nuestra legislación prohíbe el agrado de sustancias colorantes
extrañas al mosto y al vino. Suponemos que no debiera considerarse tal materia colorante
de la uva
Obtención de la enocianina: El método consiste, esencialmente, en la sustitución del mosto
de uva apenas molida y almacenada en una cuba de madera, por agua, hasta cubrir los
orujos; añadiendo de anhídrido sulfuroso a razón 600g/hl y luego de maceración y
bazuqueo diarios durante seis días, se escurre el líquido, se prensa el orujo, se juntan los
líquidos, y se concentran a fuego directo o indirecto, hasta un tercio de su volumen. Se
obtiene así un líquido coloreado. La intensidad del color no responde a la realidad, por la
combinación momentánea de la materia colorante del anhídrido sulfuroso remanente, que la
decolora parcialmente, con sustancias tánicas, extractivas y azúcar.
La solución de enocianina así obtenida se agrega al mosto-vino hacia el final de la
fermentación tumultuosa (3 a 4 Be), con el objeto de que se reduzca el azúcar fermentable
que contiene la solución.
Materia colorante sólida: En el comercio se expende con el nombre de enocianina, materia
colorante de la uva de distintas procedencias (Francia, Italia) en estado sólido o de
consistencia pastosa, con las normas para su incorporación al vino.
Adición directa de tanino: La adición directa de tanino se hace disolviendo en agua tanino
comercial puro, al alcohol o al éter y agregándole directamente al mosto, de 10 a 15g/hl con
remontaje.
¿Por qué corrijo?
Las correcciones en los mostos son fundamentales para asegurar que el vino final tenga las
propiedades deseadas en términos de calidad, estabilidad y expresión sensorial.
Los mostos pueden presentar desequilibrios naturales debido a:
● Condiciones climáticas: exceso de calor, lluvias o sequías afectan la composición de
la uva.
● Maduración desigual: puede haber deficiencia o exceso de ciertos compuestos.
● Variedades de uva: algunas tienen naturalmente baja acidez o alto contenido de
azúcar.
¿Cuándo se hacen estas correcciones?
Idealmente antes de la fermentación, para que las levaduras trabajan en un medio
equilibrado y se eviten desviaciones como fermentaciones lentas, pausadas o producción
de compuestos indeseables.
Vinificaciones especiales
Decimos que son técnicas especiales porque reemplazan pasos tradicionales en un proceso
de vinificación. Estas pueden llegar a ser:
● Flotación
Principio y metodología utilizada. Tipo de vinos en los que realizar. Fundamento. Insumos
involucrados y sus dosis.
La flotación es una técnica de desfangado dinámico que permite separar las partículas
sólidas en el mosto antes de la fermentación, mediante la inyección de gas que las hace
ascender y formar una capa superficial.
Principio Físico-químico: Se basa en la diferencia de densidad entre las partículas sólidas
y el gas inyectado (generalmente nitrógeno). Las partículas se adhieren a las burbujas y
flotan hacia la superficie.
Ventajas y desventajas:
Afecta a nivel sensorial, este puede arrastrar aromas y nitrógeno, también a la densidad, y
al retirar las borras finas baja el pH cambia unas décimas. Sus partes buenas mejora la
claridad del mosto sin necesidad de sedimentación prolongada, además de tener un mosto
más limpio.
Densidad de las partículas o densidad del líquido
La partícula tiene una densidad menor que la del líquido. Naturalmente las partículas tiene
una densidad ligeramente mejor que el líquido, por lo que no flotan solas, por eso mismo al
inyectar gas en forma de microburbujas estas se adhieren a las burbujas formando un
complejo partícula-gas al suceder esto se crea una densidad aparente menor que la del
mosto. Al ser menos denso que el líquido, asciende a la superficie.
Metodología:
1. Despectinización: Enzima líquida (1-4 ml/Hl)- Esperar dos horas
2. Test de pectinas: En un tubo de ensayo 2,5ml mosto + 5ml alcohol acidificado.
Mezclar y esperar 5 min, si contiene flóculo tiene pectinas.
3. Adición del clarificante: gelatina- proteína vegetal (10-20 g/Hl)
4. Flotar: 15-18°C / 5-7 Bares / 25-40 L/min / 1-2 volúmenes de cuba
5. Controlar NTU
6. Trasiego (Separación sólido-líquido)
● Hiperoxidacion
Principio y metodología. Tipo de uvas en las que se realiza. Fundamento. ¿Que se busca
evitar y que se busca ganar? Insumos y dosis correspondientes.
Esta es una técnica que consiste en exponer el mosto a grandes cantidades de oxígeno
antes de la fermentación, con el objetivo de oxidar los compuesto fenólicos oxidables
(principalmente flavonoides) para luego eliminarlos:
Principio químico: Se induce la oxidación de polifenoles no deseados (como catequinas y
leucoantocianidinas) en presencia de oxígeno y enzimas como la polifenoloxidasa,
formando quinonas que precipitan y se eliminan. Este proceso hace que al oxidar todo no
deje ningún sustrato que se pueda oxidar. Las variedades que se pueden oxidar son
aquellas que sean aromaticamente neutras.
Estas oxidaciones son eliminadas con el PVPP porque estas arrastra con todos los
polifenoles que estén oxidados.
Metodología:
1. Se realiza sobre mosto recién prensado, sin sulfitar.
2. Se introduce oxígeno de forma controlada (aire o O₂ puro), a través de:
Difusores
Inyección directa
Agitación con aireación
3. Se monitorea el color y turbidez del mosto.
4. Luego se realiza una clarificación (flotación, centrifugación o sedimentación).
5. Se sulfita el mosto después de la hiperoxidación para proteger los compuestos
deseables.
● Maceración carbónica
Principio y metodología. Tipo de uvas en las que se realiza. Fundamento. Compuestos
químicos involucrados. Resultados sensoriales. Parametros analiticos.
La maceración carbónica es una técnica de vinificación en la que las uvas enteras y sin
estrujar se fermentan en una atmósfera rica en dióxido de carbono (CO₂), lo que induce una
fermentación intracelular dentro de cada baya. Este proceso enzimático se da dentro de
la célula generando aproximadamente un entre 1,4% a 2% de alcohol, este proceso general
presión por ende tiende a explotar la baya cuando ésta no aguanta más la presión del CO2.
Luego continúa la fermentación alcohólica con la inoculación de levaduras. Esta técnica
está dada para cualquier tipo de uva pero se suele usar más en vinificaciones tintas. Esta
técnica suele ser bastante efectiva para extraer aromas más frescos.
Principio bioquímico: En ausencia de oxígeno, las células de la uva activan rutas
anaeróbicas que transforman azúcares en etanol y otros compuestos aromáticos dentro del
grano, antes de que las levaduras actúen externamente.
Mosto gota vs mosto prensa
Estos los puedo fermentar juntos o separarlos, y eso depende de qué estilo de vino deseo
realizar. Lo que sucede con esta técnica es que a medida que pasa el tiempo de
maceración, las uvas que quedan abajo quedan atrapadas con el líquido quedando sin
fermentar, por esta razón quedan restos de azúcar en el medio, lo cual me pueden generar
una picadura láctica porque se da el medio reductivo para que comience una fermentación
maloláctica. También otros de sucesos que se están dando es el aumento de la acidez
volátil.
Por eso, algunas prefieren separar estos dos medios separándolos en dos, prensando la
parte del final para poder romper el grano y fermentar aparte.
Metodología paso a paso
1. Se seleccionan racimos enteros y sanos, sin despalillar ni estrujar.
2. Se introducen en un depósito cerrado, saturado con CO₂ (natural o añadido).
3. Se mantiene a temperatura controlada (25–30 °C) durante 5–10 días.
4. Las uvas fermentan intracelularmente y se rompen por presión o peso.
5. Se prensa el mosto y se continúa con una fermentación alcohólica convencional.
● Termo-flash
Principio y método usado. Equipamiento. Tipo de vino en los que se aplica. Fundamento.
Parámetros físicos, químicos y sensoriales. ¿Con qué objetivos se utiliza esta técnica?
Esta es un técnica de vinificación que consiste en calentar rápidamente la vendimia (Uva
entera o estrujada) a altas temperaturas (85-95°C) seguida de una expansión instantánea al
vacío, lo que provoca la ruptura celular y la liberación de compuestos fenólicos aromáticos.
La termo me beneficia en:
Ruptura de células de la piel → liberación de antocianos y taninos.
Inactivación de enzimas oxidativas como lacasa y polifenoloxidasa.
Reducción de carga microbiana y mejora de la estabilidad del vino.
Aumento de la eficiencia de extracción en tiempos cortos.
Principios físicos: se basa en el choque térmico y la descompresión súbita que genera
una explosion intracelular.
Resultado: Mayor extraccion de color, aromas y taninos, con reduccion de compuestos
oxidables y enzimas indeseables.
Equipamiento utilizado:
Intercambiador térmico: para calentar la vendimia rápidamente.
Cámara de vacío: donde se realiza la expansión súbita.
Sistema de bombeo y control térmico: para mantener flujo continuo
Tanques de vinificación adaptados: para recibir la masa tratada.
● Maceración pelicular en frío
Objetivos de la misma. Fundamento. Equipamiento requerido. Parámetros físicos y
sensoriales. Tipo de uvas en las que se aplica.
Esta es una técnica prefermentativa donde el mosto permanece en contacto con las pieles
de la uva a baja temperatura (8-10°C), durante varias horas (4-12hs), para extraer
compuestos aromáticos y precursores sin iniciar la fermentación ni extraer taninos amargos.
A bajas temperaturas, se inhiben las enzimas oxidativas y la actividad microbiana. Las
enzimas pectolíticas añadidas degradan las paredes celulares, liberando compuestos
aromáticos glicosilados. Se evita la extracción de taninos y antocianos, lo que permite
mantener frescura y color limpio.
A nivel sensorial cambian los aromas ( aromas primarios) y el color. Este proceso se realiza
por físico se produce solo por temperatura, ahora a nivel químico se espera que no haya
presencia de O2, al haber más bajas temperaturas las moléculas están más quietas. Este
fenómeno es pre fermentativo, por eso mismo se buscan temperaturas bajas a 12°C para
que no arranque la fermentación. Esta técnica hace una mayor extracción de aromas
primarios, también para que fermente se hace una inoculación de levaduras y una
corrección de SO2.
Parámetros influyentes:
● Aumento de aromas primarios.
● Acidez y pH -> Nada (durante el proceso no debería haber ni aumento de acidez ni
mucho menos aumento de pH).
● El azúcar va aumentar -> Al estar todo más frío hace que la materia se concentre
más, no hay diluciones (no tiene un aumento exponencial pero si se nota un
pequeña suba en los azúcares).
● No hay reactividad de oxígeno, por eso se mantiene constante.
Los objetivos principales son:
Potenciar aromas varietales (especialmente terpenos, tioles y norisoprenoides)
Extraer compuestos precursores de aroma que se liberan durante la fermentación
Mejorar el volumen y untuosidad del vino blanco o rosado
Evitar oxidaciones y fermentaciones indeseadas.
Equipamiento requerido:
Tanques de acero inoxidable con control de temperatura.
Sistema de refrigeración (camisas térmicas o intercambiadores).
Bomba de remontaje suave (si se desea homogeneizar)
Enzimas específicas para maceración aromática (pectolíticas con actividad glicosidasa)