PRUEBAS DE RENDIMIENTO FRUTAS Y LE

MATERIA PRIMA UNIDADESO BRUT

PESO NETO
PESO DE LA MERMA
CEBOLLA COLORADA GRAMOS 453 403 50
TOMATE GRAMOS 453 403 50
PIMIENTO GRAMOS 453 403 50
AJO GRAMOS 453 443 10
PEREJIL GRAMOS 453 403 50
CILANTRO GRAMOS 453 403 50
ALBAHACA GRAMOS 453 403 50
APIO GRAMOS 453 403 50
HIERBA BUENA GRAMOS 453 403 50
PAPA GRAMOS 453 373 80
ZANAHORIA GRAMOS 453 393 60
ARVEJAS GRAMOS 453 453 0
YUCA GRAMOS 453 253 200
ZAPALLO GRAMOS 453 253 200
VERDURAS GRAMOS 453 453 0
PLATANO VERDE GRAMOS 453 208 245
PLATANO MADURO GRAMOS 453 208 245
AGUACATE GRAMOS 453 383 70
COL BLANCA GRAMOS 453 383 70
LECHUGA CRIOLLA GRAMOS 453 383 70
LIMÓN GRAMOS 453 253 200
PIÑA GRAMOS 453 213 240
NARANJILLA GRAMOS 453 353 100
MOTE GRAMOS 453 403 50
GARBANZOS GRAMOS 453 403 50
LENTEJA GRAMOS 453 453 0
CEBOLLA BLANCA GRAMOS 453 403 50
CAMOTE GRAMOS 453 423 30
MELÓN GRAMOS 453 303 150
MORAS GRAMOS 453 403 50
GUINEO GRAMOS 453 453 0
FRUTILLAS GRAMOS 453 383 70
NARANJA GRAMOS 453 245 208

PRUEBAS DE RENDIMIENTO LACTEOS Y

MATERIA PRIMA UNIDADESO BRUT
PESO NETO
PESO DE LA MERMA
HUEVOS GRAMOS 70 60 10
LECHE GRAMOS 1000 990 10
QUESO FRESCO GRAMOS 612 573 39
 PRUEBAS DE RENDIMIENTO CÁRNICOS - PESCA
MATERIA PRIMA UNIDADESO BRUT
PESO NETO
PESO DE LA MERMA
CARNE CERDO GRAMOS 453 197 256
PULPA DE RES GRAMOS 453 400 53
CAMARONES P/D GRAMOS 453 453 0
POLLO GRAMOS 453 453 0
CHULETA GRAMOS 453 453 0
CUENCANO GRAMOS 453 453 0
COSTILLA GRAMOS 453 453 0
ALBACORA GRAMOS 453 453 0

PRUEBAS DE RENDIMIENTO ABAST

MATERIA PRIMA UNIDADESO BRUT
PESO NETO
PESO DE LA MERMA
MANÍ EN PASTA GRAMOS 453 443 10
ACEITE GRAMOS 453 433 20
ORÉGANO SECO GRAMOS 453 453 0
COMINO EN POVO GRAMOS 453 453 0
AJÍ PARA SECO GRAMOS 453 453 0
CLAVO DE OLOR GRAMOS 453 453 0
PIMIENTA DULCE GRAMOS 453 453 0
CANELA EN RAMA GRAMOS 453 453 0
ANÍS ESTRELLADO GRAMOS 453 453 0
ACEITE DE ACHIOTE GRAMOS 453 433 20
ARROZ GRAMOS 453 403 50

PRUEBAS DE RENDIMIENTO BASE

MATERIA PRIMA UNIDADESO BRUT
PESO NETO
PESO DE LA MERMA
REFRITO GRAMOS 453 453 0
ARROZ GRAMOS 453 423 30
MENESTRA GRAMOS 453 453 0
SALSA CRIOLLA GRAMOS 453 453 0
EGUMBRES

% DE RENDIMIENTO % DE MERMA
89% 11%
89% 11%
89% 11%
98% 2%
89% 11%
89% 11%
89% 11%
89% 11%
89% 11%
82% 18%
87% 13%
100% 0%
56% 44%
56% 44%
100% 0%
46% 54%
46% 54%
85% 15%
85% 15%
85% 15%
56% 44%
47% 53%
78% 22%
89% 11%
89% 11%
100% 0%
89% 11%
93% 7%
67% 33%
89% 11%
100% 0%
85% 15%
54% 46%

HUEVOS
% DE RENDIMIENTO % DE MERMA
86% 14%
99% 1%
94% 6%
DOS - MARISCOS
% DE RENDIMIENTO % DE MERMA
43% 57%
88% 12%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%

TOS
% DE RENDIMIENTO % DE MERMA
98% 2%
96% 4%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
100% 0%
96% 4%
89% 11%

ES
% DE RENDIMIENTO % DE MERMA
100% 0%
93% 7%
100% 0%
100% 0%
 COSTO UNITARIO MATERIA PRIMA
**LEGUMBRES Y FRUTAS**
INGREDIENTE PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
CEBOLLA COLORADA 453 $ 1.22 1 GRAMOS $ 1.22
TOMATE 453 $ 1.24 1 GRAMOS $ 1.24
PIMIENTO 453 $ 1.24 1 GRAMOS $ 1.24
AJO 453 $ 1.87 1 GRAMOS $ 1.87
APIO 453 $ 2.42 1 GRAMOS $ 2.42
PEREJIL 453 $ 2.42 1 GRAMOS $ 2.42
CILANTRO 453 $ 2.42 1 GRAMOS $ 2.42
ALBAHACA 453 $ 7.76 1 GRAMOS $ 7.76
HIERBA BUENA 453 $ 1.66 1 GRAMOS $ 1.66
PAPA 453 $ 0.41 1 GRAMOS $ 0.41
ZANAHORIA 453 $ 0.26 1 GRAMOS $ 0.26
ARVEJAS 453 $ 2.22 1 GRAMOS $ 2.22
YUCA 453 $ 0.26 1 GRAMOS $ 0.26
ZAPALLO 453 $ 0.80 1 GRAMOS $ 0.80
VERDURAS 453 $ 2.58 1 GRAMOS $ 2.58
PLATANO VERDE 453 $ 0.30 1 GRAMOS $ 0.30
MANÍ EN PASTA 453 $ 0.90 1 GRAMOS $ 0.90
PLATANO MADURO 453 $ 0.30 1 GRAMOS $ 0.30
AGUACATE 453 $ 1.04 1 GRAMOS $ 1.04
COL BLANCA 453 $ 0.19 1 GRAMOS $ 0.19
LECHUGA CRIOLLA 453 $ 0.07 1 GRAMOS $ 0.07
LIMÓN 453 $ 0.12 1 GRAMOS $ 0.12
PIÑA 453 $ 0.22 1 GRAMOS $ 0.22
NARANJILLA 453 $ 0.88 1 GRAMOS $ 0.88
MOTE 453 $ 0.97 1 GRAMOS $ 0.97
GARBANZOS 453 $ 2.05 1 GRAMOS $ 2.05
LENTEJA 453 $ 0.40 1 GRAMOS $ 0.40
CEBOLLA BLANCA 453 $ 0.47 1 GRAMOS $ 0.47
CAMOTE 453 $ 0.50 1 GRAMOS $ 0.50
MELÓN 453 $ 0.63 1 GRAMOS $ 0.63
MORAS 453 $ 1.00 1 GRAMOS $ 1.00
GUINEO 453 $ 0.49 1 GRAMOS $ 0.49
FRUTILLAS 453 $ 0.83 1 GRAMOS $ 0.83
NARANJA 453 $ 0.47 1 GRAMOS $ 0.47

CÁRNICOS
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
**RES**
CARNE FILETEADA 453 $ 3.15 1 GRAMOS $ 3.15
CARNE ESTOFADO 453 $ 2.10 1 GRAMOS $ 2.10
COSTILLA DE RES 453 $ 1.50 1 GRAMOS $ 1.50
 HUESO CARNUDO 453 $ 0.95 1 GRAMOS $ 0.95
HUESO BLANCO 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
CARNE MOLIDA 453 $ 1.90 1 GRAMOS $ 1.90
PATA DE RES 453 $ 1.60 1 GRAMOS $ 1.60
MONDONGO 453 $ 2.90 1 GRAMOS $ 2.90
HIGADO FILETEADO 453 $ 2.60 1 GRAMOS $ 2.60
**CERDO**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
CHULETA 453 $ 2.80 1 GRAMOS $ 2.80
MEDALLÓN 453 $ 2.50 1 GRAMOS $ 2.50
CARNE CON CUERO 453 $ 2.75 1 GRAMOS $ 2.75
CARNE SIN CUERO 453 $ 2.30 1 GRAMOS $ 2.30
HUESO MENESTRÓN 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
COSTILLA DE RES 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
CUERO 453 $ 0.90 1 GRAMOS $ 0.90
**EMBUTIDOS**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
CHORIZO CUENCANO 453 $ 2.50 1 GRAMOS $ 2.50
CHORIZO CERVECERO 453 $ 2.25 1 GRAMOS $ 2.25
LONGANIZA 453 $ 2.65 1 GRAMOS $ 2.65
SALCHICHA 453 $ 1.50 1 GRAMOS $ 1.50
SALCHICHA COCTEL 453 $ 1.50 1 GRAMOS $ 1.50
CHORIZO PAISA 453 $ 2.90 1 GRAMOS $ 2.90
**POLLO**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
POLLO ENTERO 453 $ 0.95 1 GRAMOS $ 0.95
POLLO FILETEADO 453 $ 2.50 1 GRAMOS $ 2.50
**MARISCOS Y PESCADOS**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
CAMARÓN P/D 453 $4 1 GRAMOS $4
ALBACORA 453 $2 1 GRAMOS $2

ABASTOS
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
ARROZ VIEJO 453 $ 0.36 1 GRAMOS $ 0.36
ARROZ NUEVO 453 $ 0.30 1 GRAMOS $ 0.30
SAL 453 $ 0.70 1 GRAMOS $ 0.70
AZÚCAR 453 $ 0.40 1 GRAMOS $ 0.40
FRÉJOL CANARIO 453 $ 4.00 1 GRAMOS $ 4.00
FRÉJOL ROJO 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
LENTEJA 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
COMINO EN POLVO 453 $ 4.43 1 GRAMOS $ 4.43
PIMIENTA MOLIDA 453 $ 6.25 1 GRAMOS $ 6.25
ORÉGANO SECO 453 $ 5.00 1 GRAMOS $ 5.00
AJÍ PARA SECO 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
ACHIOTE EN GRANO 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
ACEITE DE ACHIOTE 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
MARGARINA 453 $ 0.70 1 GRAMOS $ 0.70
ACEITE VEGETAL 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
VINAGRE BLANCO 453 $ 3.00 1 GRAMOS $ 3.00
VINO BLANCO 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
VINO TINTO 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
VINO OPORTO 453 $ 2.00 1 GRAMOS $ 2.00
CURRY 453 $ 6.00 1 GRAMOS $ 6.00
HARINA DE TRIGO 453 $ 0.60 1 GRAMOS $ 0.60
HUEVOS 453 1 GRAMOS $ 0.00
LECHE 453 1 GRAMOS $ 0.00

**BASES**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT COST.
IDAD DE RECE UNIT
REFRITO 453 $ 2.04 1 GRAMOS $ 2.04
ARROZ 453 $ 1.22 1 GRAMOS $ 1.22
MENESTRA 453 $ 2.25 1 GRAMOS $ 2.25
PATACONES 453 $ 0.12 1 GRAMOS $ 0.12
SALSA CRIOLLA 454 $ 1.47 1 GRAMOS $ 1.47
 SOPAS
Nombre de la receta: ENCEBOLLADO DE ALBACORA
Categoría: Principal
No. Pax: 67.43
Costo de Porción 2.45

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

CEBOLLA COLORADA 89% 1500 g
TOMATE 89% 1500 g
PIMIENTO VERDE 89% 500 g
CEBOLLA BLANCA 98% 500 g
AJO 98% 250 g
HIERBA BUENA 89% 60 g
APIO 89% 150 g
CILANTRO 89% 200 g
PEREJIL 89% 70 g
ALBAHACA 89% 70 g
ORÉGANO 100% 50 g
COMINO 100% 50 g
AJÍ DE SECO 100% 200 g

YUCA 87% 5000 g

ALBACORA 60% 3500 g

AGUA 87% 10000 g

23600
S Y CALDOS
RECETAS

Rendimiento: 23600

Tamaño Porc. 350

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
1.22000 453 403 0.0030
1.24000 453 403 0.0031
1.24000 453 403 0.0031
0.47000 453 443 0.0011
1.87000 453 443 0.0042
1.66000 453 403 0.0041
2.42000 453 403 0.0060
0.25000 453 403 0.0006
2.42000 453 403 0.0060
7.76000 453 403 0.0193
0.25000 453 453 0.0006
0.25000 453 453 0.0006
0.25000 453 453 0.0006

0.25000 453 393 0.0006

1.20000 453 272 0.0044

0.11000 453 393 0.0003

Costo Total

COSTO UNITARIO 1

MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%

SERVICIO 10%

PVP
 ARROCES
Nombre de la receta: ARROZ CON CA
Categoría: Principa
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 14.06

COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M
4.5409 ARROZ 93% 150 g
4.6154 CAMARONES 100% 100 g
1.5385 ACHIOTE 96% 20 g
0.5305 ARVEJAS 100% 20 g
1.0553 ZANAHORIA 87% 50 g
0.2471 CEBOLLA COLORADA 89% 50 g
0.9007 PIMIENTO VERDE 89% 50 g
0.1241 CILANTRO 89% 30 g
0.4203 AGUACATE 85% 30 g
1.3479 MADUROS FRITOS 46% 50 g
0.0276
0.0276 550
0.1104

3.1807

15.4412

2.7990
36.91

0.55

0.05
0.60
2.01
0.24

0.20

2.45
 CON MARISCOS Y PESCA
RECETAS
AMARON Rendimiento: 550
al
Tamaño Porc. 550

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

1.22430 453 423
4.00000 453 453
2.00000 453 433
2.22000 453 453
0.26000 453 393
2.10000 453 403
1.24000 453 403
2.42000 453 403
7.76000 453 383
1.66000 453 208
ADOS
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES

0.0029 0.4341 ARROZ
0.0088 0.8830 MENESTRA
0.0046 0.0924 PATACONES
0.0049 0.0980 SALSA CRIOLLA
0.0007 0.0331 CARNE
0.0052 0.2605
0.0031 0.1538
0.0060 0.1801
0.0203 0.6078
0.0080 0.3990

Costo Total 3.14

COSTO UNITARIO 1 3.14

MARGEN ERROR 10% 0.31

COSTO UNITARIO 2 3.46

% COSTO 0,30 11.52
I.V.A 12% 1.38 Nombre de la receta:
SERVICIO 10% 1.15 Categoría:

PVP 14.06 No. Pax:

Costo de Porción

INGREDIENTES
CÓDIGO

ARROZ
MENESTRA
PATACONES
SALSA CRIOLLA
POLLO
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
ARROZ
MENESTRA
PATACONES
SALSA CRIOLLA
CHULETA

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
ARROZ
 MENESTRA
PATACONES
SALSA CRIOLLA
COSTILLA

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
ARROZ
MENESTRA
PATACONES
SALSA CRIOLLA
CUENCANO

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
ARROZ
MENESTRA
PATACONES
SALSA CRIOLLA
ALBACORA
 MENESTRAS Y M
RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CARNE Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
9.30

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

93% 120 g 1.22430 453
100% 80 g 2.25287 453
46% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
88% 130 g 3.15000 453
470

RECETAS

ARROZ CON MENESTRA Y POLLO Rendimiento: 470

Principal

1.00 Tamaño Porc. 470

7.93

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

1.22430 453
93% g
120
100% 80 g 2.25287 453
46% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
100% 130 g 2.50000 453
 470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CHULETA Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
8.08

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

93% 120 g 1.22430 453
100% 80 g 2.25287 453
86% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
100% 130 g 2.80000 453
470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y COSTILLA Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
8.57

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

93% 120 g 1.22430 453
 100% 80 g 2.25287 453
46% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
100% 130 g 3.00000 453

470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CHORIZO CUENCANO Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
7.93

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

93% 120 g 1.22430 453
100% 80 g 2.25287 453
46% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
100% 130 g 2.50000 453

470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y ALBACORA Rendimiento: 470
Principal
 1.00 Tamaño Porc. 470
7.29

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

93% 120 g 1.22430 453
100% 80 g 2.25287 453
46% 80 g 0.30000 453
100% 60 g 1.46951 453
100% 130 g 2.00000 453
470
MOROS
Nombre de la
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porc

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO

423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
400 0.0079 1.0238
Costo Total 2.08
COSTO UNITARIO 1 2.08
MARGEN ERROR 10% 0.21
COSTO UNITARIO 2 2.29
% COSTO 0,30 7.62
I.V.A 12% 0.91
SERVICIO 10% 0.76

PVP 9.30

Nombre de la

Categoría:

No. Pax:
Costo de Porc

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473

453 0.0050 0.3979 CÓDIGO

208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0055 0.7174
 Costo Total 1.77
COSTO UNITARIO 1 1.77
MARGEN ERROR 10% 0.18
COSTO UNITARIO 2 1.95
% COSTO 0,30 6.50

I.V.A 12% 0.78

SERVICIO 10% 0.65

PVP 7.93

Nombre de la
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porc

CÓDIGO
RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
388 0.0008 0.0618
453 0.0032 0.1946
453 0.0062 0.8035
Costo Total 1.81

COSTO UNITARIO 1 1.81

MARGEN ERROR 10% 0.18
COSTO UNITARIO 2 1.99

% COSTO 0,30 6.62

I.V.A 12% 0.79
SERVICIO 10% 0.66

PVP 8.08
Nombre de la

Categoría:
No. Pax:
Costo de Porc

CÓDIGO

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473
 453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0066 0.8609
Costo Total 1.92
COSTO UNITARIO 1 1.92

MARGEN ERROR 10% 0.19

COSTO UNITARIO 2 2.11
% COSTO 0,30 7.03
I.V.A 12% 0.84
SERVICIO 10% 0.70

PVP 8.57 Nombre de la

Categoría:
No. Pax:

Costo de Porc

CÓDIGO

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0055 0.7174
Costo Total 1.77

COSTO UNITARIO 1 1.77

MARGEN ERROR 10% 0.18

COSTO UNITARIO 2 1.95

% COSTO 0,30 6.50
I.V.A 12% 0.78
SERVICIO 10% 0.65

PVP 7.93
RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0044 0.5740
Costo Total 1.63
COSTO UNITARIO 1 1.63
MARGEN ERROR 10% 0.16
COSTO UNITARIO 2 1.79
% COSTO 0,30 5.97
I.V.A 12% 0.72
SERVICIO 10% 0.60

PVP 7.29
 GUAR
a receta: SALSA CRIOLLA
GUARNICION
7.55
ción 0.87

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

CEBOLLA COLORADA 89% 160 g
PIMIENTO VERDE 89% 80 g
TOMATE 89% 130 g
CILANTRO 89% 25 g
LIMÓN 56% 33 g
ACEITE 96% 25 g
453

a receta: PATACONES
GUARNICION
1.00
ción 0.52

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

PLÁTANO VERDE 46% 80 g
a receta: PORCIÓN DE ARROZ
GUARNICION
9.15
ción 2.45

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

ARROZ 89% 453 g
ACEITE 96% 100 g
AGUA 87% 453 g

a receta: PORCIÓN DE MENESTRA

GUARNICION
17.32
ción 4.51

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

FRÉJOL CANARIO 100% 453 g
REFRITO 100% 200 g
AGUA 87% 906 g
a receta: REFRITO BASE
GUARNICION
1.00

ción 9.13

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

CEBOLLA COLORADA 89% 133 g
PIMIENTO VERDE 89% 70 g
CILANTRO 89% 40 g
AJO 98% 70 g
COMINO EN POLVO 100% 50 g
ACHIOTE EN ACEITE 96% 90 g
453
RNICIONES
RECETAS

Rendimiento: 453

Tamaño Porc. 60

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
1.22000 453 403 0.0030
1.24000 453 403 0.0031
1.24000 453 403 0.0031
2.42000 453 403 0.0060
0.12000 453 253 0.0005
3.00000 453 433 0.0069
Costo Total

COSTO UNITARIO 1

MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%

SERVICIO 10%

PVP

RECETAS

Rendimiento: 80

Tamaño Porc. 80

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
0.30000 453 208 0.0014
Costo Total

COSTO UNITARIO 1
 MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS

Rendimiento: 1006

Tamaño Porc. 110

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
0.36000 453 403 0.0008933
$ 3.00 453 433 0.0069
0.11000 453 393 0.0003
Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS

Rendimiento: 1559

Tamaño Porc. 90

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
2.00000 453 453 0.004
2.04069 453 453 0.000
0.11000 453 394 0.0003
Costo Total
 COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS

Rendimiento: 453

Tamaño Porc. 453

COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO
0.36000 453 403 0.0074
0.30000 453 403 0.0050
0.70000 453 403 0.0050
0.40000 453 443 0.0009
4.00000 453 453 0.0088
3.00000 453 433 0.0000
Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP
COSTO TOTAL
0.4844
0.2462
0.4000
0.1501
0.0157
0.1732
1.47

0.19
0.02
0.21
0.71
0.09

0.07

0.87

COSTO TOTAL
0.1154
0.12
0.12
 0.01
0.13
0.42
0.05
0.04

0.52

COSTO TOTAL
0.40
0.69
0.13
1.22
0.13
0.01
0.15
0.49
0.06
0.05

2.45

COSTO TOTAL
2.00
0.00
0.25
2.25
 0.13
0.01
0.14
0.48
0.06
0.05

4.51

COSTO TOTAL
0.9901
0.3474
0.1985
0.0632
0.4415
0.0000
2.04
2.04
0.20
2.24
7.48
0.90
0.75

9.13
 TIGRILLOS

RECETAS
Nombre de la receta: Tigrillo Pequeño Rendimiento 648
Categoría: Principal
No. Pax: 1.1
Costo de Porción 8.54

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO PO
PLÁTANO VERDE 54% 200 g 0.1000 453 245
QUESO FRESCO 94% 50 g 2.4500 453 426
CHICHARRÓN 30% 30 g 1.5000 453 136
CARNE DE CERDO 43% 30 g 4.8000 453 195
LECHE 99% 250 g 0.9000 453 448
MOZZARELLA 99% 25 g 1.1500 453 448
HUEVO 86% 63 g 0.0900 70 60
648

RECETAS
Nombre de la receta: Tigrillo Grande Rendimiento 1113
Categoría: Principal
No. Pax: 1
Costo de Porción 14.31

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO PO
PLÁTANO VERDE 54% 350 g 0.1000 453 245
QUESO FRESCO 94% 70 g 2.4500 453 426
CHICHARRÓN 30% 40 g 1.5000 453 136
CARNE DE CERDO 43% 40 g 4.8000 453 195
LECHE 99% 500 g 0.9000 453 448
MOZZARELLA 99% 50 g 1.1500 453 448
HUEVO 86% 63 g 0.0900 70 60

1113
 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

OCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES

0.0004 0.0818 PLÁTANO VERDE
0.0058 0.2877 CHICHARRÓN
0.0110 0.3311 CARNE DE CERDO
0.0246 0.7393 ADEREZOS
0.0020 0.5017
0.002564274 0.064106852
0.0015 0.0942
Costo Total 2.0998
COSTO UNITARIO 1 1.91
MARGEN ERROR 10% 0.19
COSTO UNITARIO 2 2.10
% COSTO 0,30 7.00

I.V.A 12% 0.84

SERVICIO 10% 0.70

PVP 8.54
6.63

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
OCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL PLÁTANO VERDE
0.0004 0.14 CHICHARRÓN
0.0058 0.40 CARNE DE CERDO
0.0110 0.44 ADEREZOS
0.0246 0.99
0.0020 1.00
0.0026 0.13
0.0015 0.09
Costo Total 3.20
COSTO UNITARIO 1 3.20
MARGEN ERROR 10% 0.32

COSTO UNITARIO 2 3.52

% COSTO 0,30 11.73
I.V.A 12% 1.41
SERVICIO 10% 1.17

PVP 14.31
11.11 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
PLÁTANO VERDE
CHICHARRÓN
CARNE DE CERDO
ADEREZOS
QUESO FRESCO

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
PLÁTANO VERDE
QUESO FRESCO
ADEREZOS
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
PLÁTANO VERDE
QUESO FRESCO
ADEREZOS

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO INGREDIENTES
PLÁTANO VERDE
CHICHARRÓN
CARNE DE CERDO
ADEREZOS
QUESO FRESCO
 BOLONES

RECETAS
Bolón Pequeño Chicharrón Rendimiento 365
Principal
1
5.36

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 290 g 0.1000 453 245 0.0004
30% 30 g 1.5000 453 136 0.0110
43% 30 g 4.8000 453 195 0.0246
99% 15 g 0.2500 453 448 0.0006

365 Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS
Bolón Grande Chicharrón Rendimiento 450
Principal
1
7.07

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 350 g 0.1000 453 245 0.0004
30% 40 g 1.5000 453 136 0.0110
43% 40 g 4.8000 453 195 0.0246
99% 20 g 0.2500 453 448 0.0006
450 Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
 I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS

Bolón Pequeño Mixto Rendimiento 495

Principal
1
20.63

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 290 g 0.1000 453 245 0.0004
30% 15 g 1.5000 453 136 0.0110
43% 15 g 4.8000 453 195 0.0246
99% 15 g 0.2500 453 448 0.0006
94% 160 g 2.4500 453 426 0.0058

495 Costo Total

COSTO UNITARIO 1

MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%

SERVICIO 10%

PVP

RECETAS
Bolón Grande Queso Rendimiento 550
Principal
1
5.09

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 350 g 0.10000 453 245 0.0004
94% 170 g 2.45000 453 426 0.0058
94% 30 g 0.25000 453 426 0.0006
Costo Total
550
COSTO UNITARIO 1

MARGEN ERROR 10%

 COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%

SERVICIO 10%

PVP

RECETAS
Bolón PEQUEÑO Queso Rendimiento 345
Principal
1
3.75

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 200 g 0.10000 453 245 0.0004
94% 130 g 2.45000 453 426 0.0058
94% 15 g 0.25000 453 426 0.0006
345 Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP

RECETAS
Bolón GRANDE Mixto Rendimiento 640
Principal
1
10.65

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M SERVACION

STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO
54% 350 g 0.1000 453 245 0.0004
30% 30 g 1.5000 453 136 0.0110
43% 30 g 4.8000 453 195 0.0246
99% 30 g 0.2500 453 448 0.0006
94% 200 g 2.4500 453 426 0.0058
640 Costo Total

COSTO UNITARIO 1
MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2

% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP
 POR

Nombre de la receta: Porción Chicharrón Gran

Categoría: Principal
No. Pax: 1
Costo de Porción 2.39

COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M
0.12 CARNE DE CERDO 43% 15 g
0.33 CHICHARRÓN 30% 15 g
0.74
0.01

1.20
1.20
0.12 30
1.32
4.39
0.53
0.44

5.36
4.16

Nombre de la receta: Revoltillos

Categoría: Principal
No. Pax: 1
Costo de Porción 4.56

COSTO TOTAL
0.14 CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD
%RENDIMIENTO U/P/M
0.44 HUEVOS 86% 180 g
0.99 TOCINO 41% 10 g
0.01 SALAMI 99% 10 g
1.58 JAVIERINO 99% 10 g
1.58 MOZZARELLA 99% 10 g
0.16 QUESO FRESCO 94% 60 g
1.74 VEGETALES 90% 20 g

5.80 300
 0.70
0.58

7.07
5.49

Nombre de la receta: Bistéc

Categoría: Principal
No. Pax: 1
COSTO TOTAL Costo de Porción 5.45
0.12
0.17
0.37 CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD
%RENDIMIENTO U/P/M
0.01 PULPA 88% 120 g
0.92 VEGETALES 90% 60 g
180
4.61

4.61
0.46
5.07
16.91
2.03

1.69

20.63

Nombre de la receta: Tortilla de Verde con Qu

Categoría: Principal
No. Pax: 1
Costo de Porción 0.84

COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M
0.14 PLÁTANO VERDE 54% 270 g
0.98 MOZZARELLA 99% 30 g
0.02 300
1.14

1.14
0.11
 1.25
4.18
0.50

0.42

5.09
3.96

Nombre de la receta: Salsa de Queso

Categoría: Principal
No. Pax: 97.06
Costo de Porción 0.36

CÓDIGO INGREDIENTES CANTIDAD

%RENDIMIENTO U/P/M
QUESO FRESCO 94% 1000 g
COSTO TOTAL HUEVOS 86% 800 g
0.08 ACEITE 98% 1500 g
0.75
0.01
0.84
0.84
0.08 3300
0.92
3.07
0.37
0.31

3.75

COSTO TOTAL
0.14
0.33
0.74
0.02
1.15
 2.38
2.38
0.24
2.62
8.73
1.05
0.87

10.65
RCIONES

RECETAS
nde Rendimiento 30

SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
4.8000 453 195 0.0246 0.3696
1.5000 453 136 0.0110 0.17

0.00
0.00
0.00
0.00
Costo Total 0.54
COSTO UNITARIO 1 0.54
MARGEN ERROR 10% 0.05
COSTO UNITARIO 2 0.59
% COSTO 0,30 1.96

I.V.A 12% 0.24

SERVICIO 10% 0.20

PVP 2.39
1.86

RECETAS

Rendimiento 300

SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
0.0900 70 60 0.0015 0.27
5.7400 453 186 0.0309 0.31
1.6600 453 448 0.0037 0.04
1.2800 453 448 0.0029 0.03
1.1500 453 448 0.0026 0.03
2.4500 453 426 0.005753605 0.35
0.1000 453 408 0.0002 0.00
Costo Total 1.02
 COSTO UNITARIO 1 1.02
MARGEN ERROR 10% 0.10

COSTO UNITARIO 2 1.12

% COSTO 0,30 3.74
I.V.A 12% 0.45
SERVICIO 10% 0.37

PVP 4.56
3.54

RECETAS

Rendimiento 180

SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
4.0000 453 399 0.0100 1.20
0.1000 453 408 0.0002 0.01
Costo Total 1.22
COSTO UNITARIO 1 1.22
MARGEN ERROR 10% 0.12
COSTO UNITARIO 2 1.34
% COSTO 0,30 4.47
I.V.A 12% 0.54
SERVICIO 10% 0.45

PVP 5.45
4.23

RECETAS
ueso Rendimiento 300

SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
0.1000 453 245 0.0004 0.1104
1.1500 453 448 0.0026 0.0769
Costo Total 0.1873
COSTO UNITARIO 1 0.187303499
MARGEN ERROR 10% 0.01873035
COSTO UNITARIO 2 0.206033848
 % COSTO 0,30 0.686779495
I.V.A 12% 0.082413539
SERVICIO 10% 0.068677949

PVP 0.8379
0.650567485

RECETAS

Rendimiento 3300

SERVACION
STO COMPSO COMPR
MIENTO POCOSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
2.4500 453 426 0.0058 5.75
0.0900 453 390 0.0002 0.18
1.2300 1000 980 0.0013 1.88
0.00
0.00
0.00
0.00
Costo Total 7.82
COSTO UNITARIO 1 0.08
MARGEN ERROR 10% 0.01
COSTO UNITARIO 2 0.09
% COSTO 0,30 0.30

I.V.A 12% 0.04

SERVICIO 10% 0.03

PVP 0.36
0.28
 [Link] 30% PVP
ARROZ CON CAMARONES
ACOMPAÑADOS DE MADURO FRITO 3.14 11.52 14.06
Y AGUACATE

ARROZ CON MENESTRA Y MOROS

SIN IMPS.10% + 12%

[Link] 30% PVP

ARROZ CON MENESTRA Y CARNE 2.08 7.62 9.30

ARROZ CON MENESTRA Y POLLO 1.77 6.50 7.93 EN ESTOS PREC

ARROZ CON MENESTRA Y
1.81 6.62 8.08
ESTÁN
CHULETA

ARROZ CON MENESTRA Y

CONTEMPLADA
1.92 7.03 8.57
COSTILLA
SALSA CRIOLLA
ARROZ CON MENESTRA Y CHUZO 1.77 6.50 7.93 PATACONES POR
ARROZ CON MENESTRA Y
ALBACORA ASADA
1.63 5.97 7.29

BOLONES
[Link] 30% PVP

BOLÓN DE QUESO PEQUEÑO 0 84 3 07 3 75

 BOLÓN DE QUESO PEQUEÑO 0.84 3.07 3.75

BOLÓN DE QUESO GRANDE 1.14 4.18 5.09

BOLÓN DE CHICHARRÓN PEQUEÑO 1.20 4.39 5.36

BOLÓN DE CHICHARRÓN GRANDE 1.58 5.80 7.07

BOLÓN MIXTO PEQUEÑO 4.61 16.91 20.63

BOLÓN MIXTO GRANDE 2.38 8.73 10.65

TIGRILLO MIXTO PEQUEÑO 1.91 7.00 8.54

TIGRILLO MIXTO GRANDE 3.20 11.73 14.31