PRUEBAS DE RENDIMIENTO FRUTAS Y LEGUMBRES

MATERIA PRIMA UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO

CEBOLLA COLORADA GRAMOS 453 403
TOMATE GRAMOS 453 403
PIMIENTO GRAMOS 453 403
AJO GRAMOS 453 443
PEREJIL GRAMOS 453 403
CILANTRO GRAMOS 453 403
ALBAHACA GRAMOS 453 403
APIO GRAMOS 453 403
HIERBA BUENA GRAMOS 453 403
PAPA GRAMOS 453 373
ZANAHORIA GRAMOS 453 393
ARVEJAS GRAMOS 453 453
YUCA GRAMOS 453 253
ZAPALLO GRAMOS 453 253
VERDURAS GRAMOS 453 453
PLATANO VERDE GRAMOS 453 208
PLATANO MADURO GRAMOS 453 208
AGUACATE GRAMOS 453 383
COL BLANCA GRAMOS 453 383
LECHUGA CRIOLLA GRAMOS 453 383
LIMÓN GRAMOS 453 253
PIÑA GRAMOS 453 213
NARANJILLA GRAMOS 453 353
MOTE GRAMOS 453 403
GARBANZOS GRAMOS 453 403
LENTEJA GRAMOS 453 453
CEBOLLA BLANCA GRAMOS 453 403
CAMOTE GRAMOS 453 423
MELÓN GRAMOS 453 303
MORAS GRAMOS 453 403
GUINEO GRAMOS 453 453
FRUTILLAS GRAMOS 453 383
NARANJA GRAMOS 453 245

PRUEBAS DE RENDIMIENTO LACTEOS Y HUEVOS

 MATERIA PRIMA UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO
HUEVOS GRAMOS 70 60
LECHE GRAMOS 1000 990
QUESO FRESCO GRAMOS 612 573

PRUEBAS DE RENDIMIENTO CÁRNICOS - PESCADOS - MARISC

MATERIA PRIMA UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO
CARNE CERDO GRAMOS 453 197
PULPA DE RES GRAMOS 453 400
CAMARONES P/D GRAMOS 453 453
POLLO GRAMOS 453 453
CHULETA GRAMOS 453 453
CUENCANO GRAMOS 453 453
COSTILLA GRAMOS 453 453
ALBACORA GRAMOS 453 453

PRUEBAS DE RENDIMIENTO ABASTOS

MATERIA PRIMA UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO
MANÍ EN PASTA GRAMOS 453 443
ACEITE GRAMOS 453 433
ORÉGANO SECO GRAMOS 453 453
COMINO EN POVO GRAMOS 453 453
AJÍ PARA SECO GRAMOS 453 453
CLAVO DE OLOR GRAMOS 453 453
PIMIENTA DULCE GRAMOS 453 453
CANELA EN RAMA GRAMOS 453 453
ANÍS ESTRELLADO GRAMOS 453 453
ACEITE DE ACHIOTE GRAMOS 453 433
ARROZ GRAMOS 453 403
 PRUEBAS DE RENDIMIENTO BASES
MATERIA PRIMA UNIDAD PESO BRUTO PESO NETO
REFRITO GRAMOS 453 453
ARROZ GRAMOS 453 423
MENESTRA GRAMOS 453 453
SALSA CRIOLLA GRAMOS 453 453
IMIENTO FRUTAS Y LEGUMBRES

PESO DE LA MERMA % DE RENDIMIENTO % DE MERMA

50 89% 11%
50 89% 11%
50 89% 11%
10 98% 2%
50 89% 11%
50 89% 11%
50 89% 11%
50 89% 11%
50 89% 11%
80 82% 18%
60 87% 13%
0 100% 0%
200 56% 44%
200 56% 44%
0 100% 0%
245 46% 54%
245 46% 54%
70 85% 15%
70 85% 15%
70 85% 15%
200 56% 44%
240 47% 53%
100 78% 22%
50 89% 11%
50 89% 11%
0 100% 0%
50 89% 11%
30 93% 7%
150 67% 33%
50 89% 11%
0 100% 0%
70 85% 15%
208 54% 46%

DIMIENTO LACTEOS Y HUEVOS

 PESO DE LA MERMA % DE RENDIMIENTO % DE MERMA
10 86% 14%
10 99% 1%
39 94% 6%

TO CÁRNICOS - PESCADOS - MARISCOS

PESO DE LA MERMA % DE RENDIMIENTO % DE MERMA
256 43% 57%
53 88% 12%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%

RENDIMIENTO ABASTOS
PESO DE LA MERMA % DE RENDIMIENTO % DE MERMA
10 98% 2%
20 96% 4%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
0 100% 0%
20 96% 4%
50 89% 11%
DE RENDIMIENTO BASES
PESO DE LA MERMA % DE RENDIMIENTO % DE MERMA
0 100% 0%
30 93% 7%
0 100% 0%
0 100% 0%
 COSTO UNITARIO MATERIA PRIMA
**LEGUMBRES Y FRUTAS**
INGREDIENTE PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
CEBOLLA COLORADA 453 $ 1.22 1
TOMATE 453 $ 1.24 1
PIMIENTO 453 $ 1.24 1
AJO 453 $ 1.87 1
APIO 453 $ 2.42 1
PEREJIL 453 $ 2.42 1
CILANTRO 453 $ 2.42 1
ALBAHACA 453 $ 7.76 1
HIERBA BUENA 453 $ 1.66 1
PAPA 453 $ 0.41 1
ZANAHORIA 453 $ 0.26 1
ARVEJAS 453 $ 2.22 1
YUCA 453 $ 0.26 1
ZAPALLO 453 $ 0.80 1
VERDURAS 453 $ 2.58 1
PLATANO VERDE 453 $ 0.30 1
MANÍ EN PASTA 453 $ 0.90 1
PLATANO MADURO 453 $ 0.30 1
AGUACATE 453 $ 1.04 1
COL BLANCA 453 $ 0.19 1
LECHUGA CRIOLLA 453 $ 0.07 1
LIMÓN 453 $ 0.12 1
PIÑA 453 $ 0.22 1
NARANJILLA 453 $ 0.88 1
MOTE 453 $ 0.97 1
GARBANZOS 453 $ 2.05 1
LENTEJA 453 $ 0.40 1
CEBOLLA BLANCA 453 $ 0.47 1
CAMOTE 453 $ 0.50 1
MELÓN 453 $ 0.63 1
MORAS 453 $ 1.00 1
GUINEO 453 $ 0.49 1
FRUTILLAS 453 $ 0.83 1
NARANJA 453 $ 0.47 1
 CÁRNICOS
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
**RES**
CARNE FILETEADA 453 $ 3.15 1
CARNE ESTOFADO 453 $ 2.10 1
COSTILLA DE RES 453 $ 1.50 1
HUESO CARNUDO 453 $ 0.95 1
HUESO BLANCO 453 $ 2.00 1
CARNE MOLIDA 453 $ 1.90 1
PATA DE RES 453 $ 1.60 1
MONDONGO 453 $ 2.90 1
HIGADO FILETEADO 453 $ 2.60 1
**CERDO**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
CHULETA 453 $ 2.80 1
MEDALLÓN 453 $ 2.50 1
CARNE CON CUERO 453 $ 2.75 1
CARNE SIN CUERO 453 $ 2.30 1
HUESO MENESTRÓN 453 $ 2.00 1
COSTILLA DE RES 453 $ 3.00 1
CUERO 453 $ 0.90 1
**EMBUTIDOS**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
CHORIZO CUENCANO 453 $ 2.50 1
CHORIZO CERVECERO 453 $ 2.25 1
LONGANIZA 453 $ 2.65 1
SALCHICHA 453 $ 1.50 1
SALCHICHA COCTEL 453 $ 1.50 1
CHORIZO PAISA 453 $ 2.90 1
**POLLO**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
POLLO ENTERO 453 $ 0.95 1
POLLO FILETEADO 453 $ 2.50 1
**MARISCOS Y PESCADOS**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
CAMARÓN P/D 453 $4 1
ALBACORA 453 $2 1

ABASTOS
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
 ARROZ VIEJO 453 $ 0.36 1
ARROZ NUEVO 453 $ 0.30 1
SAL 453 $ 0.70 1
AZÚCAR 453 $ 0.40 1
FRÉJOL CANARIO 453 $ 4.00 1
FRÉJOL ROJO 453 $ 3.00 1
LENTEJA 453 $ 3.00 1
COMINO EN POLVO 453 $ 4.43 1
PIMIENTA MOLIDA 453 $ 6.25 1
ORÉGANO SECO 453 $ 5.00 1
AJÍ PARA SECO 453 $ 3.00 1
ACHIOTE EN GRANO 453 $ 3.00 1
ACEITE DE ACHIOTE 453 $ 2.00 1
MARGARINA 453 $ 0.70 1
ACEITE VEGETAL 453 $ 3.00 1
VINAGRE BLANCO 453 $ 3.00 1
VINO BLANCO 453 $ 2.00 1
VINO TINTO 453 $ 2.00 1
VINO OPORTO 453 $ 2.00 1
CURRY 453 $ 6.00 1
HARINA DE TRIGO 453 $ 0.60 1
HUEVOS 453 1
LECHE 453 1

**BASES**
MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN 453 PRECIO CANT
REFRITO 453 $ 2.04 1
ARROZ 453 $ 1.22 1
MENESTRA 453 $ 2.25 1
PATACONES 453 $ 0.12 1
SALSA CRIOLLA 454 $ 1.47 1
MA

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 1.22
GRAMOS $ 1.24
GRAMOS $ 1.24
GRAMOS $ 1.87
GRAMOS $ 2.42
GRAMOS $ 2.42
GRAMOS $ 2.42
GRAMOS $ 7.76
GRAMOS $ 1.66
GRAMOS $ 0.41
GRAMOS $ 0.26
GRAMOS $ 2.22
GRAMOS $ 0.26
GRAMOS $ 0.80
GRAMOS $ 2.58
GRAMOS $ 0.30
GRAMOS $ 0.90
GRAMOS $ 0.30
GRAMOS $ 1.04
GRAMOS $ 0.19
GRAMOS $ 0.07
GRAMOS $ 0.12
GRAMOS $ 0.22
GRAMOS $ 0.88
GRAMOS $ 0.97
GRAMOS $ 2.05
GRAMOS $ 0.40
GRAMOS $ 0.47
GRAMOS $ 0.50
GRAMOS $ 0.63
GRAMOS $ 1.00
GRAMOS $ 0.49
GRAMOS $ 0.83
GRAMOS $ 0.47
UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 3.15
GRAMOS $ 2.10
GRAMOS $ 1.50
GRAMOS $ 0.95
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 1.90
GRAMOS $ 1.60
GRAMOS $ 2.90
GRAMOS $ 2.60

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 2.80
GRAMOS $ 2.50
GRAMOS $ 2.75
GRAMOS $ 2.30
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 0.90

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 2.50
GRAMOS $ 2.25
GRAMOS $ 2.65
GRAMOS $ 1.50
GRAMOS $ 1.50
GRAMOS $ 2.90

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 0.95
GRAMOS $ 2.50

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $4
GRAMOS $2

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

 GRAMOS $ 0.36
GRAMOS $ 0.30
GRAMOS $ 0.70
GRAMOS $ 0.40
GRAMOS $ 4.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 4.43
GRAMOS $ 6.25
GRAMOS $ 5.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 0.70
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 3.00
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 2.00
GRAMOS $ 6.00
GRAMOS $ 0.60
GRAMOS $ 0.00
GRAMOS $ 0.00

UNIDAD DE RECETA COST. UNIT.

GRAMOS $ 2.04
GRAMOS $ 1.22
GRAMOS $ 2.25
GRAMOS $ 0.12
GRAMOS $ 1.47
 SOPAS Y REC
Nombre de la receta: ENCEBOLLADO DE ALBACORA
Categoría: Principal
No. Pax: 67.43
Costo de Porción 2.45

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M

CEBOLLA COLORADA 89% 1500 g
TOMATE 89% 1500 g
PIMIENTO VERDE 89% 500 g
CEBOLLA BLANCA 98% 500 g
AJO 98% 250 g
HIERBA BUENA 89% 60 g
APIO 89% 150 g
CILANTRO 89% 200 g
PEREJIL 89% 70 g
ALBAHACA 89% 70 g
ORÉGANO 100% 50 g
COMINO 100% 50 g
AJÍ DE SECO 100% 200 g

YUCA 87% 5000 g

ALBACORA 60% 3500 g

AGUA 87% 10000 g

23600
OPAS Y CALDOS RECETAS
DE ALBACORA Rendimiento: 23600
cipal
43 Tamaño Porc. 350
45

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

1.22000 453 403
1.24000 453 403
1.24000 453 403
0.47000 453 443
1.87000 453 443
1.66000 453 403
2.42000 453 403
0.25000 453 403
2.42000 453 403
7.76000 453 403
0.25000 453 453
0.25000 453 453
0.25000 453 453

0.25000 453 393

1.20000 453 272

0.11000 453 393
 ARR
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES

0.0030 4.5409 ARROZ
0.0031 4.6154 CAMARONES
0.0031 1.5385 ACHIOTE
0.0011 0.5305 ARVEJAS
0.0042 1.0553 ZANAHORIA
0.0041 0.2471 CEBOLLA COLORADA
0.0060 0.9007 PIMIENTO VERDE
0.0006 0.1241 CILANTRO
0.0060 0.4203 AGUACATE
0.0193 1.3479 MADUROS FRITOS
0.0006 0.0276
0.0006 0.0276
0.0006 0.1104

0.0006 3.1807

0.0044 15.4412
0.0003 2.7990
Costo Total 36.91

COSTO UNITARIO 1 0.55

MARGEN ERROR 10% 0.05
COSTO UNITARIO 2 0.60
% COSTO 0,30 2.01
I.V.A 12% 0.24

SERVICIO 10% 0.20

PVP 2.45
ARROCES CON MARISCOS Y P
RECETAS
ARROZ CON CAMARON Rendimiento:
Principal
1.00 Tamaño Porc.
14.06

%RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA

93% 150 g 1.22430
100% 100 g 4.00000
96% 20 g 2.00000
100% 20 g 2.22000
87% 50 g 0.26000
89% 50 g 2.10000
89% 50 g 1.24000
89% 30 g 2.42000
85% 30 g 7.76000
46% 50 g 1.66000

550
ISCOS Y PESCADOS
AS
550

550

PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO

453 423 0.0029
453 453 0.0088
453 433 0.0046
453 453 0.0049
453 393 0.0007
453 403 0.0052
453 403 0.0031
453 403 0.0060
453 383 0.0203
453 208 0.0080

Costo Total

COSTO UNITARIO 1

MARGEN ERROR 10%

COSTO UNITARIO 2
% COSTO 0,30
I.V.A 12%
SERVICIO 10%

PVP
 MEN
Nombre de la receta: ARROZ CON MENEST
Categoría: Principal
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 9.30

COSTO TOTAL CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

0.4341 ARROZ 93%

0.8830 MENESTRA 100%
0.0924 PATACONES 46%
0.0980 SALSA CRIOLLA 100%
0.0331 CARNE 88%
0.2605
0.1538
0.1801
0.6078
0.3990

3.14

3.14

0.31

3.46
11.52
1.38 Nombre de la receta: ARROZ CON MENEST
1.15 Categoría: Principal

14.06 No. Pax: 1.00

Costo de Porción 7.93

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

ARROZ 93%
 MENESTRA 100%
PATACONES 46%
SALSA CRIOLLA 100%
POLLO 100%

Nombre de la receta: ARROZ CON MENESTR

Categoría: Principal
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 8.08

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

ARROZ 93%
MENESTRA 100%
PATACONES 86%
SALSA CRIOLLA 100%
CHULETA 100%
Nombre de la receta: ARROZ CON MENESTR
Categoría: Principal
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 8.57

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

ARROZ 93%
MENESTRA 100%
PATACONES 46%
SALSA CRIOLLA 100%
COSTILLA 100%

Nombre de la receta: ARROZ CON MENESTRA Y CH

Categoría: Principal
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 7.93

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

ARROZ 93%
MENESTRA 100%
PATACONES 46%
SALSA CRIOLLA 100%
CUENCANO 100%
Nombre de la receta: ARROZ CON MENESTRA
Categoría: Principal
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 7.29

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO

ARROZ 93%
MENESTRA 100%
PATACONES 46%
SALSA CRIOLLA 100%
ALBACORA 100%
MENESTRAS Y MOR RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CARNE Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
9.30

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

120 g 1.22430 453
80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 3.15000 453
470

RECETAS

ARROZ CON MENESTRA Y POLLO Rendimiento: 470

Principal

1.00 Tamaño Porc. 470

7.93

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

1.22430 453
120 g
 80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 2.50000 453
470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CHULETA Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
8.08

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

120 g 1.22430 453
80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 2.80000 453
470

RECETAS
 ARROZ CON MENESTRA Y COSTILLA Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
8.57

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

120 g 1.22430 453
80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 3.00000 453
470

RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y CHORIZO CUENCANO Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
7.93

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

120 g 1.22430 453
80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 2.50000 453
470
 RECETAS
ARROZ CON MENESTRA Y ALBACORA Rendimiento: 470
Principal
1.00 Tamaño Porc. 470
7.29

CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA

120 g 1.22430 453
80 g 2.25287 453
80 g 0.30000 453
60 g 1.46951 453
130 g 2.00000 453
470
MOROS
RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
400 0.0079 1.0238
Costo Total 2.08
COSTO UNITARIO 1 2.08
MARGEN ERROR 10% 0.21
COSTO UNITARIO 2 2.29
% COSTO 0,30 7.62
I.V.A 12% 0.91
SERVICIO 10% 0.76

PVP 9.30

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473

 453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0055 0.7174
Costo Total 1.77
COSTO UNITARIO 1 1.77
MARGEN ERROR 10% 0.18
COSTO UNITARIO 2 1.95
% COSTO 0,30 6.50
I.V.A 12% 0.78
SERVICIO 10% 0.65

PVP 7.93

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
388 0.0008 0.0618
453 0.0032 0.1946
453 0.0062 0.8035
Costo Total 1.81
COSTO UNITARIO 1 1.81
MARGEN ERROR 10% 0.18
COSTO UNITARIO 2 1.99
% COSTO 0,30 6.62
I.V.A 12% 0.79
SERVICIO 10% 0.66

PVP 8.08
RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0066 0.8609
Costo Total 1.92
COSTO UNITARIO 1 1.92
MARGEN ERROR 10% 0.19
COSTO UNITARIO 2 2.11
% COSTO 0,30 7.03
I.V.A 12% 0.84
SERVICIO 10% 0.70

PVP 8.57

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0055 0.7174
Costo Total 1.77
COSTO UNITARIO 1 1.77
MARGEN ERROR 10% 0.18

COSTO UNITARIO 2 1.95

 % COSTO 0,30 6.50
I.V.A 12% 0.78
SERVICIO 10% 0.65

PVP 7.93

RENDIMIENTO POR KILO COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

423 0.0029 0.3473
453 0.0050 0.3979
208 0.0014 0.1154
453 0.0032 0.1946
453 0.0044 0.5740
Costo Total 1.63
COSTO UNITARIO 1 1.63
MARGEN ERROR 10% 0.16
COSTO UNITARIO 2 1.79
% COSTO 0,30 5.97
I.V.A 12% 0.72
SERVICIO 10% 0.60

PVP 7.29
 GUARN R
Nombre de la receta: SALSA CRIOLLA
Categoría: GUARNICION
No. Pax: 7.55
Costo de Porción 0.87

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M

CEBOLLA COLORADA 89% 160 g
PIMIENTO VERDE 89% 80 g
TOMATE 89% 130 g
CILANTRO 89% 25 g
LIMÓN 56% 33 g
ACEITE 96% 25 g
453

Nombre de la receta: PATACONES

Categoría: GUARNICION
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 0.52
 CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M
PLÁTANO VERDE 46% 80 g

Nombre de la receta: PORCIÓN DE ARROZ

Categoría: GUARNICION
No. Pax: 9.15
Costo de Porción 2.45

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M

ARROZ 89% 453 g
ACEITE 96% 100 g
AGUA 87% 453 g

R
Nombre de la receta: PORCIÓN DE MENESTRA
Categoría: GUARNICION
No. Pax: 17.32
Costo de Porción 4.51

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M

FRÉJOL CANARIO 100% 453 g
REFRITO 100% 200 g
AGUA 87% 906 g

Nombre de la receta: REFRITO BASE

Categoría: GUARNICION
No. Pax: 1.00
Costo de Porción 9.13

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M

CEBOLLA COLORADA 89% 133 g
PIMIENTO VERDE 89% 70 g
CILANTRO 89% 40 g
AJO 98% 70 g
COMINO EN POLVO 100% 50 g
ACHIOTE EN ACEITE 96% 90 g
453
GUARNICIONES RECETAS
CRIOLLA Rendimiento: 453
RNICION
7.55 Tamaño Porc. 60
0.87

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

1.22000 453 403
1.24000 453 403
1.24000 453 403
2.42000 453 403
0.12000 453 253
3.00000 453 433

RECETAS

ACONES Rendimiento: 80
RNICION
1.00 Tamaño Porc. 80
0.52
 OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO
0.30000 453 208

RECETAS

N DE ARROZ Rendimiento: 1006

RNICION
9.15 Tamaño Porc. 110
2.45

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

0.36000 453 403
$ 3.00 453 433
0.11000 453 393

RECETAS
DE MENESTRA Rendimiento: 1559
RNICION
7.32 Tamaño Porc. 90
4.51

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

2.00000 453 453
2.04069 453 453
0.11000 453 394

RECETAS

TO BASE Rendimiento: 453

RNICION
1.00 Tamaño Porc. 453
9.13

OBSERVACIONES COSTO COMPRA PESO COMPRA RENDIMIENTO POR KILO

0.36000 453 403
0.30000 453 403
0.70000 453 403
0.40000 453 443
4.00000 453 453
3.00000 453 433
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
0.0030 0.4844
0.0031 0.2462
0.0031 0.4000
0.0060 0.1501
0.0005 0.0157
0.0069 0.1732
Costo Total 1.47
COSTO UNITARIO 1 0.19
MARGEN ERROR 10% 0.02
COSTO UNITARIO 2 0.21
% COSTO 0,30 0.71
I.V.A 12% 0.09

SERVICIO 10% 0.07

PVP 0.87
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
0.0014 0.1154
Costo Total 0.12
COSTO UNITARIO 1 0.12
MARGEN ERROR 10% 0.01
COSTO UNITARIO 2 0.13
% COSTO 0,30 0.42
I.V.A 12% 0.05
SERVICIO 10% 0.04

PVP 0.52

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

0.0008933 0.40
0.0069 0.69
0.0003 0.13
Costo Total 1.22
COSTO UNITARIO 1 0.13
MARGEN ERROR 10% 0.01
COSTO UNITARIO 2 0.15
% COSTO 0,30 0.49
I.V.A 12% 0.06
SERVICIO 10% 0.05

PVP 2.45
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
0.004 2.00
0.000 0.00
0.0003 0.25
Costo Total 2.25
COSTO UNITARIO 1 0.13
MARGEN ERROR 10% 0.01
COSTO UNITARIO 2 0.14
% COSTO 0,30 0.48
I.V.A 12% 0.06
SERVICIO 10% 0.05

PVP 4.51

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL

0.0074 0.9901
0.0050 0.3474
0.0050 0.1985
0.0009 0.0632
0.0088 0.4415
0.0000 0.0000
Costo Total 2.04
COSTO UNITARIO 1 2.04
MARGEN ERROR 10% 0.20
COSTO UNITARIO 2 2.24
% COSTO 0,30 7.48
I.V.A 12% 0.90
SERVICIO 10% 0.75

PVP 9.13
 TIGRILLOS
RECETAS
Nombre de la receta: Tigrillo Pequeño Rendimiento:
Categoría: Principal
No. Pax: 1.1
Costo de Porción 8.54

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 200 g 0.1000
QUESO FRESCO 94% 50 g 2.4500
CHICHARRÓN 30% 30 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 30 g 4.8000
LECHE 99% 250 g 0.9000
MOZZARELLA 99% 25 g 1.1500
HUEVO 86% 63 g 0.0900
648

RECETAS
Nombre de la receta: Tigrillo Grande Rendimiento:
Categoría: Principal
No. Pax: 1
Costo de Porción 14.31

CÓDIGO INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 350 g 0.1000
QUESO FRESCO 94% 70 g 2.4500
 CHICHARRÓN 30% 40 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 40 g 4.8000
LECHE 99% 500 g 0.9000
MOZZARELLA 99% 50 g 1.1500
HUEVO 86% 63 g 0.0900
1113
LOS
AS
648 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO
453 245 0.0004 0.0818
453 426 0.0058 0.2877
453 136 0.0110 0.3311
453 195 0.0246 0.7393
453 448 0.0020 0.5017
453 448 0.002564274 0.064106852
70 60 0.0015 0.0942
Costo Total 2.0998
COSTO UNITARIO 1 1.91
MARGEN ERROR 10% 0.19
COSTO UNITARIO 2 2.10
% COSTO 0,30 7.00
I.V.A 12% 0.84
SERVICIO 10% 0.70

PVP 8.54
6.63

AS Nombre de la receta:
1113 Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO
PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
453 245 0.0004 0.14
453 426 0.0058 0.40
453 136 0.0110 0.44
453 195 0.0246 0.99
453 448 0.0020 1.00
453 448 0.0026 0.13
70 60 0.0015 0.09
Costo Total 3.20
COSTO UNITARIO 1 3.20
MARGEN ERROR 10% 0.32

COSTO UNITARIO 2 3.52

% COSTO 0,30 11.73
I.V.A 12% 1.41
SERVICIO 10% 1.17

PVP 14.31
11.11 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO
 BOLONES

RECETAS
ombre de la receta: Bolón Pequeño Chicharrón Rendimiento:
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 5.36

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 290 g 0.1000
CHICHARRÓN 30% 30 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 30 g 4.8000
ADEREZOS 99% 15 g 0.2500

365

RECETAS
ombre de la receta: Bolón Grande Chicharrón Rendimiento:
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 7.07

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 350 g 0.1000
CHICHARRÓN 30% 40 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 40 g 4.8000
 ADEREZOS 99% 20 g 0.2500
450

RECETAS

ombre de la receta: Bolón Pequeño Mixto Rendimiento:

tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 20.63

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 290 g 0.1000
CHICHARRÓN 30% 15 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 15 g 4.8000
ADEREZOS 99% 15 g 0.2500
QUESO FRESCO 94% 160 g 2.4500

495

RECETAS
ombre de la receta: Bolón Grande Queso Rendimiento:
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 5.09

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 350 g 0.10000
QUESO FRESCO 94% 170 g 2.45000
ADEREZOS 94% 30 g 0.25000
550

RECETAS
ombre de la receta: Bolón PEQUEÑO Queso Rendimiento:
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 3.75

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 200 g 0.10000
QUESO FRESCO 94% 130 g 2.45000
ADEREZOS 94% 15 g 0.25000
345
 RECETAS
ombre de la receta: Bolón GRANDE Mixto Rendimiento:
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 10.65

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 350 g 0.1000
CHICHARRÓN 30% 30 g 1.5000
CARNE DE CERDO 43% 30 g 4.8000
ADEREZOS 99% 30 g 0.2500
QUESO FRESCO 94% 200 g 2.4500

640
 365 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO
453 245 0.0004 0.12
453 136 0.0110 0.33
453 195 0.0246 0.74
453 448 0.0006 0.01

Costo Total 1.20

COSTO UNITARIO 1 1.20
MARGEN ERROR 10% 0.12
COSTO UNITARIO 2 1.32
% COSTO 0,30 4.39
I.V.A 12% 0.53
SERVICIO 10% 0.44

PVP 5.36
4.16

450
Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
453 245 0.0004 0.14 CÓDIGO
453 136 0.0110 0.44
453 195 0.0246 0.99
 453 448 0.0006 0.01
Costo Total 1.58
COSTO UNITARIO 1 1.58
MARGEN ERROR 10% 0.16
COSTO UNITARIO 2 1.74
% COSTO 0,30 5.80
I.V.A 12% 0.70
SERVICIO 10% 0.58

PVP 7.07
5.49

495

Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL Costo de Porción
453 245 0.0004 0.12
453 136 0.0110 0.17
453 195 0.0246 0.37 CÓDIGO
453 448 0.0006 0.01
453 426 0.0058 0.92

Costo Total 4.61

COSTO UNITARIO 1 4.61
MARGEN ERROR 10% 0.46
COSTO UNITARIO 2 5.07
% COSTO 0,30 16.91
I.V.A 12% 2.03

SERVICIO 10% 1.69

PVP 20.63
 550 Nombre de la receta:
Categoría:
No. Pax:
Costo de Porción

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL CÓDIGO
453 245 0.0004 0.14
453 426 0.0058 0.98
453 426 0.0006 0.02
Costo Total 1.14
COSTO UNITARIO 1 1.14
MARGEN ERROR 10% 0.11
COSTO UNITARIO 2 1.25
% COSTO 0,30 4.18
I.V.A 12% 0.50

SERVICIO 10% 0.42

PVP 5.09
3.96

Nombre de la receta:
Categoría:
345 No. Pax:
Costo de Porción

CÓDIGO

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
453 245 0.0004 0.08
453 426 0.0058 0.75
453 426 0.0006 0.01
Costo Total 0.84
COSTO UNITARIO 1 0.84
MARGEN ERROR 10% 0.08
COSTO UNITARIO 2 0.92
% COSTO 0,30 3.07
I.V.A 12% 0.37
 SERVICIO 10% 0.31

PVP 3.75

640

PESO COMPRA
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
453 245 0.0004 0.14
453 136 0.0110 0.33
453 195 0.0246 0.74
453 448 0.0006 0.02
453 426 0.0058 1.15

Costo Total 2.38

COSTO UNITARIO 1 2.38
MARGEN ERROR 10% 0.24
COSTO UNITARIO 2 2.62
% COSTO 0,30 8.73
I.V.A 12% 1.05
SERVICIO 10% 0.87

PVP 10.65
 PORCIONES

RECETAS
ombre de la receta: Porción Chicharrón Grande Rendimiento: 30
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 2.39

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRAPESO COMPRA
CARNE DE CERDO 43% 15 g 4.8000 453
CHICHARRÓN 30% 15 g 1.5000 453

30

RECETAS
ombre de la receta: Revoltillos Rendimiento: 300
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 4.56

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRAPESO COMPRA
HUEVOS 86% 180 g 0.0900 70
TOCINO 41% 10 g 5.7400 453
 SALAMI 99% 10 g 1.6600 453
JAVIERINO 99% 10 g 1.2800 453
MOZZARELLA 99% 10 g 1.1500 453
QUESO FRESCO 94% 60 g 2.4500 453
VEGETALES 90% 20 g 0.1000 453
300

RECETAS
ombre de la receta: Bistéc Rendimiento: 180
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 5.45

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRAPESO COMPRA
PULPA 88% 120 g 4.0000 453
VEGETALES 90% 60 g 0.1000 453
180

RECETAS
ombre de la receta: Tortilla de Verde con Queso Rendimiento: 300
tegoría: Principal
. Pax: 1
sto de Porción 0.84

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRAPESO COMPRA
PLÁTANO VERDE 54% 270 g 0.1000 453
MOZZARELLA 99% 30 g 1.1500 453
300

RECETAS
ombre de la receta: Salsa de Queso Rendimiento: 3300
tegoría: Principal
. Pax: 97.06
sto de Porción 0.36

INGREDIENTES %RENDIMIENTO CANTIDAD U/P/M OBSERVACIONES

COSTO COMPRAPESO COMPRA
QUESO FRESCO 94% 1000 g 2.4500 453
HUEVOS 86% 800 g 0.0900 453
ACEITE 98% 1500 g 1.2300 1000

3300
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
195 0.0246 0.3696
136 0.0110 0.17

0.00
0.00
0.00
0.00
Costo Total 0.54
COSTO UNITARIO 1 0.54
MARGEN ERROR 10% 0.05
COSTO UNITARIO 2 0.59
% COSTO 0,30 1.96
I.V.A 12% 0.24
SERVICIO 10% 0.20

PVP 2.39
1.86

RENDIMIENTO POR KILO

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
60 0.0015 0.27
186 0.0309 0.31
 448 0.0037 0.04
448 0.0029 0.03
448 0.0026 0.03
426 0.005753605 0.35
408 0.0002 0.00
Costo Total 1.02
COSTO UNITARIO 1 1.02
MARGEN ERROR 10% 0.10

COSTO UNITARIO 2 1.12

% COSTO 0,30 3.74
I.V.A 12% 0.45
SERVICIO 10% 0.37

PVP 4.56
3.54

RENDIMIENTO POR KILO

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
399 0.0100 1.20
408 0.0002 0.01
Costo Total 1.22
COSTO UNITARIO 1 1.22
MARGEN ERROR 10% 0.12
COSTO UNITARIO 2 1.34
% COSTO 0,30 4.47
I.V.A 12% 0.54
SERVICIO 10% 0.45

PVP 5.45
4.23
RENDIMIENTO POR KILO
COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
245 0.0004 0.1104
448 0.0026 0.0769
Costo Total 0.1873
COSTO UNITARIO 1 0.187303499
MARGEN ERROR 10% 0.01873035
COSTO UNITARIO 2 0.206033848
% COSTO 0,30 0.686779495
I.V.A 12% 0.082413539
SERVICIO 10% 0.068677949

PVP 0.8379
0.650567485

RENDIMIENTO POR KILO

COSTO POR GRAMO COSTO TOTAL
426 0.0058 5.75
390 0.0002 0.18
980 0.0013 1.88
0.00
0.00
0.00
0.00
Costo Total 7.82
COSTO UNITARIO 1 0.08
MARGEN ERROR 10% 0.01
COSTO UNITARIO 2 0.09
% COSTO 0,30 0.30
I.V.A 12% 0.04
SERVICIO 10% 0.03

PVP 0.36
0.28
 [Link] 30% PVP
ARROZ CON CAMARONES ACOMPAÑADOS DE
MADURO FRITO Y AGUACATE
3.14 11.52 14.06

ARROZ CON MENESTRA Y MOROS

SIN IMPS. 10% + 12%

[Link] 30% PVP
ARROZ CON MENESTRA Y CARNE 2.08 7.62 9.30
ARROZ CON MENESTRA Y POLLO 1.77 6.50 7.93
ARROZ CON MENESTRA Y CHULETA 1.81 6.62 8.08
ARROZ CON MENESTRA Y COSTILLA 1.92 7.03 8.57
ARROZ CON MENESTRA Y CHUZO 1.77 6.50 7.93
ARROZ CON MENESTRA Y ALBACORA ASADA 1.63 5.97 7.29
 BOLONES
[Link] 30% PVP
BOLÓN DE QUESO PEQUEÑO 0.84 3.07 3.75
BOLÓN DE QUESO GRANDE 1.14 4.18 5.09
BOLÓN DE CHICHARRÓN PEQUEÑO 1.20 4.39 5.36
BOLÓN DE CHICHARRÓN GRANDE 1.58 5.80 7.07
BOLÓN MIXTO PEQUEÑO 4.61 16.91 20.63
BOLÓN MIXTO GRANDE 2.38 8.73 10.65
TIGRILLO MIXTO PEQUEÑO 1.91 7.00 8.54
TIGRILLO MIXTO GRANDE 3.20 11.73 14.31
STRA Y MOROS

EN ESTOS PRECIOS ESTÁN

CONTEMPLADAS LA SALSA
CRIOLLA Y 4 PATACONES POR
PAX
NES