INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE MOTUL
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES I
UNIDAD 1:
PROYECTO
DOCENTE:
I.I. PEDRO EZEQUIEL MAY HOIL.
NOMBRE DE LOS INEGRANTES:
• CHALE MOO LUIS ANGEL
• MOGUEL MANZON ADOLFO
• MUKUL KU JOSUAN ABRAHAM
• POOT CAUICH JESUS MAXIMILIANO
II5A
FECHA DE ENTREGA:
2. Sistema de producción
2.1. Descripción de la empresa.
2.1.1. Nombre de la empresa o razón social
2.1.2. Giro o actividad principal
2.1.3. Tamaño de la empresa.
3. Diseño de la planta productiva
3.1. Descripción de datos preliminares
3.1.1. Productos, materiales e insumos
3.1.2. Volumen o capacidad instalada
Proceso de elaboración de las Papas Nachos
El proceso de producción de papas nachos se compone de 15 operaciones principales, que garantizan la
calidad, inocuidad y estandarización del producto. A continuación se describe cada una de ellas.
a) Recepción de materias primas
Se reciben los insumos necesarios para la jornada productiva: papas crudas, aceite vegetal, carne al pastor,
queso cheddar, leche, guacamole, pico de gallo, jalapeños y empaques desechables. Durante esta etapa se
verifica que los productos estén frescos, en buenas condiciones y con documentación sanitaria vigente.
Los ingredientes perecederos se almacenan en cámaras de refrigeración a 4 °C, mientras que los empaques
y condimentos secos se resguardan en el área de materia seca.
b) Pesaje y control de insumos
Las materias primas se pesan para asegurar el cumplimiento del plan de producción diaria (300–350
porciones medianas). Se controlan los rendimientos y se preparan tandas estandarizadas de 5 kg de papas
por fritura.
c) Lavado y pelado
Las papas se lavan para eliminar tierra e impurezas con agua potable fría (10 °C).
Posteriormente se pelan en peladora rotativa automática, equipada con base abrasiva que retira la cáscara
sin dañar la pulpa. Se inspecciona visualmente que no queden restos de piel.
d) Corte
Las papas peladas se introducen en la cortadora eléctrica calibrable (10 mm), obteniendo bastones o
triángulos uniformes para una fritura homogénea.
e) Remojo y eliminación de almidón
Los cortes se sumergen en agua fría (5–10 °C) durante 30 minutos, en relación de 1 parte de papa por 3 de
agua, para eliminar el exceso de almidón. Esto evita que las papas se peguen y mejora su textura crujiente.
f) Escurrido y secado
Las papas se escurren y se secan con centrífuga industrial (700–1000 rpm) o túnel de aire forzado durante
1–2 minutos, hasta eliminar la humedad superficial.
g) Pesaje por tandas
Las papas secas se pesan y se dividen en tandas de 5 kg para controlar la fritura.
Cada lote se etiqueta con número y hora de producción para mantener trazabilidad.
h) Fritura (doble proceso)
El proceso de fritura se realiza en freidoras industriales dobles de 15 L, con un esquema de doble cocción:
Primera fritura: 150 °C por 4–5 min (pre cocción).Segunda fritura: 180 °C por 2–3 min (dorado
final).Resultado: papas crujientes, secas y doradas uniformemente. Rendimiento: 87.5 kg crudo → 70 kg
terminado.
i) Escurrido y enfriado
Tras la fritura, las papas se escurren en bandejas con papel absorbente o centrífuga.
Luego se dejan enfriar brevemente para el armado del producto.
j) Preparación de la salsa de queso (18 kg por jornada)
1. Mezclar queso cheddar rallado (12.6 kg) con leche (5.4 L).
2. Agregar mantequilla (0.36 kg) y harina (0.24 kg).
3. Cocinar en marmita eléctrica a 80 °C.
4. Mantener la salsa a 70 °C durante la jornada.
5. Revolver constantemente para evitar grumos.
k) Preparación de carne al pastor (10.5 kg)
1. Marinar con achiote, piña, naranja agria, ajo y condimentos.
2. Cocinar en plancha industrial a 180 °C.
3. Mantener caliente en baño maría (65–70 °C).
4. Verificar temperatura interna ≥71 °C.
l) Preparación de guarniciones
El guacamole y pico de gallo se preparan en tandas de 3 kg, conservándose a 4 °C por un máximo de 4
horas. Se reemplazan periódicamente para mantener frescura.
Procesador de alimentos. Recipientes plásticos con tapa. Refrigerador.
m) Ensamble del producto
Se arma cada porción según la formulación establecida:
Procedimiento: Colocar 200 g de papas en charola. Agregar 60 g de queso derretido. Añadir carne al pastor
y guarnición. Sellar, etiquetar y registrar en bitácora.
n) Almacenamiento y distribución
El producto se mantiene en vitrinas térmicas (60 °C) si es para venta inmediata o en refrigeración (4 °C)
si será distribuido posteriormente.
Se registran en bitácora las cantidades producidas por hora y lote.
El segundo elemento a describir son las máquinas, instrumentos y equipos necesarios para la
elaboración del producto.
Las máquinas para este proceso se enlistan a continuación
Cantidad Máquina Descripción Capacidad Dimensiones
(m)
1 Peladora Retira la cáscara 50 kg/h 0.80 × 0.60 ×
automática de mediante fricción 1.00
papas abrasiva con flujo de
agua constante.
1 Cortadora Corta las papas en tiras o 60 kg/h 0.90 × 0.70 ×
eléctrica triángulos de 8–10 mm 1.10
calibrable de espesor para una
fritura uniforme.
2 Freidoras Fríen las papas en dos 15 L cada 0.90 × 0.80 ×
industriales tandas (precocción y una 1.20
dobles dorado final) a
temperaturas controladas
de 150–180 °C.
1 Centrífuga Elimina el exceso de 20 kg/ciclo 0.70 × 0.70 ×
industrial humedad de las papas 1.00
antes de freír mediante
fuerza centrífuga.
1 Marmita Funde y mantiene 15 L 0.80 × 0.70 ×
eléctrica / Baño caliente la salsa de queso 1.00
María a temperatura constante.
1 Plancha Cocina la carne al pastor 10 kg/h 1.00 × 0.70 ×
industrial o a temperatura uniforme 1.00
parrilla (180 °C).
1 Refrigerador o Conserva ingredientes 500 L 1.50 × 0.80 ×
cámara de perecederos (carne, 2.00
refrigeración queso, guacamole, pico
de gallo) a 4 °C.
1 Selladora Sella los empaques 300 0.60 × 0.50 ×
térmica de plásticos para mantener charolas/h 0.60
charolas
la higiene y presentación
del producto.
1 Etiquetadora Coloca etiquetas con 350 0.40 × 0.40 ×
manual datos del lote, fecha y unidades/h 0.60
hora de producción.
1 Sistema de Elimina vapores, calor y — 2.00 × 0.60 ×
extracción y olores del área de fritura, 0.80
ventilación manteniendo condiciones
seguras.
Los equipos e instrumentos considerados son los siguientes:
Cantidad Equipo / Descripción Capacidad Dimensiones
Instrumento / Rango (m)
3 Mesas de acero Superficies sanitarias — 1.50 × 0.80 ×
inoxidable para preparación, 0.90
armado y empaque del
producto.
5 Bandejas y Se utilizan para 5–10 kg 0.60 × 0.40 ×
charolas de acero escurrido, enfriado y cada una 0.10
inoxidable transporte interno del
producto.
2 Contenedores Almacenamiento 40 L cada 0.50 × 0.50 ×
plásticos grado temporal de papas uno 0.60
alimenticio lavadas, guarniciones o
salsas.
2 Tinas o tanques Limpieza e inmersión 100 L cada 0.80 × 0.60 ×
de lavado de papas para eliminar una 0.60
almidón y residuos.
1 Vitrina térmica Conserva el producto 200 1.20 × 0.60 ×
terminado a temperatura porciones 1.00
de servicio (60 °C).
1 Refrigerador Almacena papas y 400 L 1.20 × 0.70 ×
auxiliar de guarniciones que se 1.80
producto venderán frías o
terminado posteriormente.
2 Básculas Controlan el peso de 0–30 kg 0.40 × 0.30 ×
electrónicas materias primas y 0.30
porciones.
2 Termómetros Miden la temperatura de 0–300 °C —
digitales aceite, alimentos y
refrigeración.
1 Cuchillos y Herramientas auxiliares — —
utensilios de para corte y manejo de
cocina ingredientes.
1 Cajas térmicas o Conservan el producto 50 L 0.70 × 0.50 ×
contenedores de durante el transporte a 0.60
distribución puntos de venta.
3.1.4. Áreas de apoyo
A continuación, se presenta una relación de las instalaciones necesarias para esta empresa:
1. Área de recepción de materias primas
2. Almacén de materias primas secas
3. Cámara de refrigeración / área de frío
4. Área de lavado y pelado de papas
5. Área de corte y preparación de papas
6. Área de fritura
7. Área de preparación de salsas y carne al pastor
8. Área de ensamble y empaque
9. Área de almacenamiento de producto terminado
10. Área administrativa / oficinas
11. Bodega general
12. Área de sanitarios y vestidores
13. Área de limpieza y resguardo de utensilios
14. Zona de carga y distribución
3.1.5. Análisis P–Q
Se puede observar que el producto principal es las papas nachos con carne al pastor y
queso, ya que fueron las combinaciones con mayor preferencia según la encuesta aplicada,
alcanzando un 69.6% y 59.9% respectivamente.
“Diagrama P–Q de producción de Papas Nachos”
1050
1000
Q (CANTIDAD)L
1000
950
950
900
Papas nachos con carne al pastor Papas nachos con queso extra
P (PRODUCTOS)
Analizando la gráfica generada, se identifica que el nivel de producción es alto y con muy
poca variedad de productos, ya que solo se elaboran diferentes versiones del mismo tipo de
snack. Por lo tanto, se concluye que la producción es por producto o en línea, debido a que
las operaciones se realizan de forma continua y repetitiva durante toda la jornada.
3.1.6. Diseño de tareas y factor humano
Los requerimientos de personal de loa empresa son los siguientes
Cantidad Puesto Área / Funciones Conocimientos /
Proceso Habilidades
1 Supervisor de Toda la planta Coordinar Liderazgo,
producción operaciones, planificación,
controlar calidad, control de
supervisar producción,
personal conocimiento de
normas de higiene
2 Operario de Área de Lavar, pelar y Manejo de
lavado y pelado lavado y revisar las papas, peladora
pelado controlar insumos automática,
higiene, atención
al detalle
2 Operario de corte Área de corte Cortar papas Uso de cortadora
según eléctrica,
especificación, precisión, cuidado
preparar tandas en manipulación
2 Operario de Área de fritura Realizar doble Manejo de
fritura fritura, controlar freidoras
temperatura, industriales,
escurrir seguridad
alimentaria,
control de tiempos
1 Operario de Área de Secar papas, Manejo de
centrífuga / escurrido y eliminar humedad centrífuga,
secado secado superficial seguridad,
atención al detalle
1 Cocinero de Área de Preparar salsa de Conocimiento de
salsas preparación de queso, mantener recetas, manejo de
salsas temperatura marmita eléctrica,
control de
temperatura
1 Cocinero de Área de Marinar y cocinar Manipulación de
carne al pastor preparación de carne, mantener alimentos, control
carne temperatura de cocción,
higiene
2 Auxiliar de Área de Preparar Higiene,
guarniciones guarniciones guacamole y pico manipulación de
de gallo, conservar alimentos,
ingredientes organización
2 Operario de Área de Armar porciones, Precisión, manejo
ensamble y armado y sellar charolas, de selladora y
empaque empaque etiquetar etiquetadora,
higiene
1 Encargado de Área de Control de Organización,
almacenamiento producto almacenamiento, control de
y distribución terminado entrega de inventario,
productos transporte seguro
1 Personal de Área de Limpieza de áreas, Higiene industrial,
limpieza sanitarios y utensilios y manejo de
limpieza equipos químicos de
limpieza
1 Administrativo / Área Control de Conocimientos
contable administrativa inventarios, contables, uso de
registros, Excel y sistemas
facturación administrativos
3.2. Análisis del Flujo de materiales
3.2.1. Diagrama de recorrido
3.2.2. Diagrama de flujo de proceso
3.2.3. Diagrama de bloques
3.3. Análisis de relaciones entre actividades
3.4. Análisis y cálculo de las necesidades de espacio
3.5. Desarrollo del diagrama relacional de espacios
3.6. Generación de alternativas