BUENAS PRACTICAS

DE MANIPULACION
BARISTA: JORGE CISNEROS
¿QUE SON LAS BUENAS
PRACTICAS DE MANIPULACION?
Son un conjunto de normas y
procedimientos diseñados
para garantizar la higiene,
seguridad y calidad de los
alimentos y bebidas servidos al
público. Su objetivo principal
es prevenir la contaminación y
asegurar que los productos
sean seguros para el consumo.
PRINCIPALES ASPECTOS DE LAS BPM
Higiene del personal: Uso de uniforme limpio, lavado frecuente de
manos, guantes en la manipulación de alimentos listos para el
consumo.

Manejo de ingredientes: Almacenamiento adecuado del café, leche,

harinas y otros insumos en condiciones óptimas para evitar
contaminación.

Limpieza y desinfección: Superficies, equipos y utensilios deben

limpiarse regularmente para evitar residuos y proliferación de bacterias.

Control de temperaturas: Mantener la leche y otros productos

perecederos refrigerados, y servir bebidas calientes a la temperatura
adecuada.

Evitar la contaminación cruzada: Separar alimentos crudos de los

listos para consumir, usar utensilios diferentes para cada preparación.
IMPORTANCIA DE LAS
BPM EN LA IDUSTRIA
ALIMENTARIA

Las BPM son fundamentales para garantizar la

inocuidad, calidad y seguridad de los
alimentos, protegiendo la salud de los
consumidores y asegurando el cumplimiento
de normativas sanitarias.
 PUNTOS DE INFRAESTRUCTURA
✓ El establecimiento de un restaurante debe ubicarse en zonas libres de contaminación y no
haber sido usado previamente como basurero o cementerio.

✓ Debe contar con accesos adecuados para clientes y proveedores, además de cumplir con
normativas de accesibilidad.

✓ La infraestructura debe ser sólida, con materiales resistentes y fáciles de limpiar,

incluyendo pisos, paredes, techos, ventanas y puertas.

✓ La ventilación debe eliminar contaminantes, la iluminación no debe alterar la percepción

de los alimentos, y el almacén de productos secos debe estar bien ventilado y sin riesgos
de contaminación.

✓ Los servicios higiénicos deben estar diferenciados para empleados y clientes, bien
equipados y con medidas para fomentar el lavado de manos.
 VESTUARIO DEL PERSONAL
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el
cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en
contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben
estar separados de los servicios higiénicos, contar con apropiada
iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado de conservación e
higiene, asimismo contar con materiales de apoyo, tales como bancas, sillas
y sistemas de seguridad.
Las instalaciones y casilleros para los empleados deben estar libres de
alimentos.
 LIMPIEZA
DE EQUIPOS
Y
UTENSILIOS
 CARACTERISTICAS DE LIMPIEZA
• Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y
servicios afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero
inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias
tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil
limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de
dicho proceso.
Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento,
deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar.

✓ CELESTE: Pescados y mariscos.

✓ ROJO: Carnes crudas, aves.
✓ VERDE: Frutas y verduras lavadas y
desinfectadas.
✓ BEIGE: Panes o similares.
✓ BLANCO: Alimentos listos para el consumo
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
¿Qué se
Todas las áreas, superficies, equipos y utensilios que tengan contacto con alimentos. Se
debe recomienda elaborar una lista de prioridades y asignar responsabilidades a los empleados.
limpiar?
¿Con qué Se deben usar detergentes, desinfectantes y herramientas de limpieza adecuadas,
se debe almacenadas en lugares seguros. Se recomienda identificar los implementos por colores
limpiar? según las áreas.

¿Cuándo se
Al finalizar la jornada laboral o según el contacto con los alimentos. Las superficies con
debe mayor contacto requieren limpieza frecuente.
limpiar?
¿Cómo se
Deben existir procedimientos escritos y capacitaciones. La limpieza de equipos debe seguir
debe las instrucciones del fabricante.
limpiar?
¿Quién
Personal responsable debe verificar el cumplimiento, supervisar rutinas y realizar inspecciones
supervisa el aleatorias.
programa?
Verificación
Se deben llevar registros diarios y realizar análisis microbiológicos en superficies y manos de
del empleados. Además, se debe hacer inspección general para corregir deficiencias.
programa
 LOS ALIMENTOS
Los alimentos son sustancias que los seres vivos consumen para obtener los nutrientes necesarios para
su crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del organismo. Pueden ser de origen animal, vegetal,
mineral o sintético y proporcionan energía, proteínas, vitaminas, minerales y otros compuestos
esenciales para la vida.
En términos más amplios, los alimentos no solo cumplen una función nutritiva, sino que también tienen
un impacto cultural, social y económico en la sociedad.

ALIMENTO ADULTERADO
ALIMENTO ALTERADO
Es aquel que ha sido modificado de manera
Es aquel que ha sufrido modificaciones de
intencional para engañar al consumidor.
manera natural o accidental, debido a
Se le agregan, eliminan o sustituyen factores físicos, químicos o biológicos.
componentes con el fin de abaratar costos o
No es apto para el consumo porque puede
falsificar su calidad.
haber perdido sus propiedades nutricionales
Ejemplo: Mezclar leche con agua para o haberse contaminado.
aumentar su volumen, usar colorantes no
Ejemplo: Una fruta que se pudre, leche que
permitidos en alimentos, o sustituir carne de
se agria por mal almacenamiento, o pan con
res con carne de otro animal sin declararlo
moho.
en la etiqueta.
 CONTAMINACION
• La palabra contaminación implica la presencia de una
sustancia indeseable. De hecho, no importa de qué
sustancia se trate, bien sea toxica o anodina, adquiere
el carácter de contaminante al hallarse presente allí
donde no debía encontrarse, ocasionando entre otras
las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

• La contaminación produce efectos en las propiedades

organolépticas de los productos utilizados en la
alimentación. Algunos microorganismos causan la
alteración del producto limitando su vida útil; otros
originan enfermedades.
CLASES DE CONTAMINACION SEGÚN SU
ORIGEN
CONTAMINACION QUIMICA: Ocurre cuando sustancias nocivas como plaguicidas,
fertilizantes o químicos de limpieza entran en contacto con los alimentos. Algunas
fuentes incluyen:

Toxinas naturales: Presentes en ciertos vegetales, hongos y mariscos.

Herbicidas y pesticidas: Pueden quedar en los alimentos por tratamientos

agrícolas.

Productos de limpieza: Residuos de detergentes o desinfectantes mal aclarados.

Control de plagas: Cebos venenosos pueden contaminar alimentos

accidentalmente.

Metales pesados: Plomo, cobre o aluminio pueden migrar a los alimentos desde
tuberías o utensilios de cocina, causando intoxicaciones agudas o crónicas.
 CLASES DE CONTAMINACION SEGÚN SU
ORIGEN
CONTAMINACION FISICA: Se da por CONTAMINACION MICROBIOLOGICA:
la presencia de objetos extraños en Los microorganismos pueden alterar los
los alimentos, como: alimentos y causar enfermedades. Entre
los agentes más comunes están:

Partículas de metal o vidrio.

Bacterias: Salmonella, Vibrio
Astillas de madera, huesos o cholerae.
espinas.
Parásitos: Taenia solium, Taenia
Insectos y sus larvas. saginata.

Virus: Hepatitis A.
 CLASES DE CONTAMINACION SEGÚN SU
ORIGEN
FUENTES DE CONTAMINACION CONTAMINACION CRUZADA: Ocurre
ALIMENTARIA cuando los microorganismos pasan de
un alimento contaminado a otro sano:
Humana: Los manipuladores pueden
transmitir enfermedades.
Comida cruda: Carnes, leche y huevos Directa: Un alimento contaminado entra
pueden ser fuentes de contaminación.
en contacto con otro (ejemplo: carnes
Plagas: Moscas, cucarachas, ratas y ratones
contaminan alimentos con bacterias. crudas goteando sobre alimentos listos
Polvo y tierra: Transportan gérmenes del para comer).
ambiente.
Basura: Alimentos en mal estado pueden Indirecta: A través de manos, utensilios
propagar microorganismos. o superficies sin desinfectar.
Aire y suelo: Contienen microorganismos
que pueden contaminar los alimentos.
Animales: Pueden ser portadores de
bacterias en la piel y el tracto digestivo.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Las ETAS son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados por agentes contaminantes,
tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su interior, en
cantidades suficientes para afectar Ia salud del consumidor.

Un brote por ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un
mismo alimento y Ios análisis epidemiológicos señalan al mismo, como el origen de la enfermedad.

Síntomas
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como según Ia cantidad del alimento
contaminado consumido. Entre Ias personas hay grupos más expuestos que otros: Ias mujeres embarazadas,
Ios nifios, Ios ancianos, Ias personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncológicos se consideran grupos
de riesgo.

Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, así también pueden ser dolores abdominales, dolor de
cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Una ETA,
inclusive, puede llegar a causar la muerte de la persona.
 TRABAJO DE EXPOSICION
TIEMPO: MINIMO 20 MINUTOS (5 MIN POR ALUMNO)

DISPOSITIVAS: OBLIGATORIO

TEMA: CLASIFICACION DE ETAS (BACTERIAS, PARASITOS Y

VIRUS) TENIENDO EN CUENTA LOS PRODUCTOS Y
ALIMENTOS DENTRO DE LAS CAFETERIAS

GRUPOS DE 4 PERSONAS

FECHA: MARTES 25 DE FEBRERO

 LA MERCADERIA
Recepción de Mercadería Almacenamiento de Mercadería
•Alimentos secos: Guardar en lugares ventilados,
•Inspeccionar olor, textura, color, fecha de aplicar FIFO y usar recipientes herméticos.
caducidad y empaque. •Frutas y hortalizas: Lavar antes de almacenar,
•Recibir productos temprano para evitar calor. mantener refrigeradas entre 7-12°C, evitar cartón o

•No colocar alimentos en el suelo ni dejarlos a la plástico húmedo.

intemperie. •Pescados y mariscos: Mantener entre 0-5°C en

envases plásticos tapados, reducir tiempo de
•Rechazar envases dañados y productos en mal
refrigeración.
estado.
•Almacenamiento en frío: No sobrecargar el
•Cambiar los envases originales de los productos
refrigerador, limpiar frecuentemente, cubrir productos
para evitar contaminación. para evitar contaminación cruzada.
 LA MERCADERIA
Elaboración de Alimentos Conservación y Servicio

•Lavado y desinfección: Lavar con agua potable •Enfriar alimentos rápidamente para evitar
y desinfectar con cloro (10 gotas/L para verduras, contaminación.
8-10 gotas/L para pescados).
•Usar envases poco profundos para evitar
•Pelado y corte: Usar utensilios exclusivos y cambios de temperatura.
evitar contaminación cruzada.
•Servir alimentos con utensilios limpios, evitar
•Descongelado: Nunca a temperatura ambiente mezclar preparaciones del día anterior.
ni en agua tibia, no volver a congelar productos.
•Alimentos calientes deben mantenerse a 63°C
•Cocción: Asegurar temperatura adecuada, (baño maría) o refrigerados a 3°C.
especialmente en carnes (100°C en el centro).

•Aceites y salsas: No reutilizar aceite quemado,

preparar aderezos y salsas diariamente.
 • Los agentes limpiadores son componentes químicos que remueven la comida,

LIMPIEZA
la suciedad, las manchas de óxido, los minerales y otros depósitos, estos se
LIMPIEZA pueden dividir en cuatro categorías:

La limpieza es el • Todos contienen agentes tensos activos que reducen la tensión entre la
proceso de remover DETERGENTE suciedad y el detergente, pudiendo penetrar y suavizarla.
S
comida y otros tipos de
suciedad de una
superficie como la de • También llamados corta grasa. Son detergentes alcalinos que contienen un
un mostrador o un LIMPIADORES agente que disuelve la grasa. Trabajan bien sobre la grasa quemada.
SOLVENTES
plato.

• Se usan en depósitos de minerales y otros tipos que los limpiadores alcalinos

no pueden remover. Son muy utilizados para quitar la cal o caliche de las
LIMPIADORES
ACIDOS máquinas que trabajan con vapor de agua

• Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la

suciedad difícil de quitar. Se usan en pisos y para quitar las costras de comida
LIMPIADORES
ABRASIVOS han quedado en ollas y sartenes.
 • Existen tres métodos para desinfectar superficies; la desinfección con vapor, la
DESINFECCION DESINFECCIO desinfección con agua caliente y la desinfección con sustancias químicas.
N
La desinfección es el
proceso de reducir el
número de • Es uno de los métodos más comunes y útiles, consiste en la aplicación de vapor
microorganismos en esta para elevar a 80° C la temperatura de la superficie de los equipos. Es importante
superficie a niveles eliminar los residuos de alimentos adheridos a las paredes de lo contrario resulta
CON VAPOR más difícil el retirarlos.
seguros. Para que la
limpieza y la desinfección
sean efectivas debe
realizarse un proceso de • Regularmente y lomás recomendable es sumergir los objetos por 2 minutos en
dos pasos. Las superficies agua a una temperatura de 80° C.
CON AGUA
deben limpiarse y CALIENTE
enjuagarse antes de ser
desinfectadas.
• La desinfección se puede llevar a cabo de dos maneras; ya sea metiendo un
objeto limpio en una específica concentración de solución desinfectantes por un
POR periodo específico; o enjuagando, fregando o rociando el objeto con una
SUSTANCIAS concentración específica de solución desinfectante.
QUIMICAS
 CLORO Y SUS COMPUESTOS
Ventajas Desventajas
• Se considera entre los mejores para el empleo en • Pierde su eficacia en presencia de materia
restaurantes y servicio de A & B orgánica, es decir al área debe estar previamente
limpia para que surta efecto esta desinfección.
• Ejercen un buen efecto sobre un gran número de
microorganismos, especialmente los que causan • Lo afectan las temperaturas mayores a 46° C
enfermedades.
• Corroe los metales; por lo que se recomienda no
• Son relativamente baratos en comparación a los usarlo en cubierto, salvo que se enjuague con
otros desinfectantes. agua potable inmediatamente después.

• Es efectivo en agua dura • La lejía demasiado concentrada irrita la piel y

tiene un efecto decolorante.
 YODO
Es un producto con gran poder microbiano, se utilizada diluido en agua, adquiriendo una
tonalidad ámbar la cual va disminuyendo según va perdiendo su eficacia.
Requiere un enjuague a fondo.

Ventajas Desventajas

• Efectivo en bajas concentraciones • Menos efectivo que el cloro

• La suciedad no lo inactiva tan rápidamente como al • Corrosivo a algunos metales a temperaturas arriba de
cloro. los 49° C
• El color indica presencia • Puede manchar superficies

Desinfectantes orgánicos

En la actualidad han surgido muchas sustancias orgánicas a base de

productos cítricos, empleados principalmente para la desinfección de
frutas y verduras.
 MICROORGANISMOS PATOGENOS (BACTERIAS, VIRUS,
LEVADURAS Y MOHOS Y PARASITOS)
Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequñas que no pueden observarse a
simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie,
incluyendo el cuerpo humano.

Los Virus son partículas de ácidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una película de proteína
que tienen Ia capacidad de reproducirse solamente dentro de Ias células de seres vivientes.

Las Bacterias son microorganismos unicelulares con una organización interna simple sin
membrana nuclear (procariotas).

Los Parásitos pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como Ios hongos o
Iombrices que viven sobre o dentro de un huésped para obtener su nutrimento sin dar ningún
beneficio al huésped.
CLASES DE MICROORGANISMOS
Bacterias alterantes: Acortan la vida útil de los alimentos, generando pérdidas
económicas, aunque generalmente no son consumidos por su deterioro.

Bacterias patógenas: Causan enfermedades y pueden producir toxinas

invisibles sin alterar la apariencia del alimento.

Bacterias benéficas: Utilizadas en la industria alimentaria para la producción

de cerveza, queso y yogur mediante procesos de fermentación.

Mohos: Hongos microscópicos que descomponen materia orgánica y pueden

producir toxinas nocivas.

Levaduras: Hongos unicelulares empleados en la fermentación de bebidas

alcohólicas y panificación.

Parásitos: Organismos que viven en el interior de otros seres vivos, obteniendo

alimento y calor de su huésped.

Virus: Pequeñas estructuras genéticas que necesitan invadir células para

reproducirse.
CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO
MICROBIANO
• El crecimiento de
microorganismos en los
alimentos depende de factores
como temperatura, nutrientes,
agua, acidez y tiempo. En
condiciones óptimas, una sola
bacteria puede multiplicarse
hasta más de 2 millones en solo
7 horas debido a su capacidad
de división cada 20 minutos.
• NUTRIENTES • ACIDEZ (pH)
Las bacterias se desarrollan mejor en El pH de un alimento influye en el crecimiento
alimentos ricos en proteínas, como carne, microbiano. Las bacterias patógenas prefieren
huevos y leche, mientras que los hongos, un pH neutro (entre 6 y 7), lo que hace que
alimentos como carne cruda, leche y pollo
mohos y levaduras prefieren alimentos con sean especialmente propensos a la
hidratos de carbono, como frutas y contaminación. En cambio, hongos y
vegetales. La composición nutricional de un levaduras pueden desarrollarse en medios
alimento determina qué tipo de más ácidos (pH entre 3 y 4), como cítricos y
microorganismo puede proliferar en él. tomates.
• HUMEDAD • TEMPERATURA
El contenido de agua libre en un alimento es La Zona de Peligro para el crecimiento
esencial para la proliferación de microbiano está entre 5°C y 60°C. Los
microorganismos. Métodos como microorganismos patógenos se desarrollan
deshidratación, curado y salazón reducen el
agua disponible, prolongando la conservación mejor a 37°C, similar a la temperatura del
de los alimentos. La actividad de agua (aw) cuerpo humano. Para evitar su proliferación,
se mide de 0 a 1; cuanto más cerca de 1, los alimentos deben mantenerse por debajo
mayor es la disponibilidad de agua y la de 5°C o por encima de 60°C.
posibilidad de deterioro.
NIVEL DE RIESGO
DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos de Bajo Riesgo

Incluyen aquellos con menor contenido de agua o

que se conservan adecuadamente, como:

•Sopas y caldos calientes

•Carnes cocidas o fritas consumidas
inmediatamente
•Alimentos secos, salados o preservados con
azúcar
•Panes, galletas, nueces y cereales secos
•Leche en polvo y alimentos enlatados (hasta su
apertura)
NIVEL DE RIESGO
DE LOS
ALIMENTOS
Alimentos de Alto Riesgo

Son aquellos que no deben permanecer en la

Zona de Peligro por más de 2 horas y requieren
manipulación cuidadosa. Algunos ejemplos son:

•Carnes, pescados y mariscos crudos o molidos

•Leche y productos lácteos sin pasteurizar
•Postres con leche y huevos, cremas, natillas,
flanes
•Aderezos con huevo o caldo de carne
•Papas horneadas, hervidas o fritas
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
• Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento (limpieza y desinfección). Se aplican antes, durante y después de las
operaciones de elaboración de los alimentos.

• En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el

consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces, por ejemplo: el sabor, olor
y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser influenciadas por las
prácticas higiénicas en la sala de ordeño, asimismo, la conservación de la calidad
de frutas y verduras frescas puede depender de las condiciones higiénicas de las
cajas y envases que se utilizan para la recolección y el transporte.

• Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las operaciones, así
como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizarán
para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos; para dicha
implementación, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y
capacitación del personal responsable tienen suma importancia.
ASPECTOS QUE DEBEN
ESTAR PRESENTES:
QUE?: Con esta pregunta se define cuál es el aspecto a
controlar, que es lo que se quiere revisar para tener evidencias
que el procedimiento se está aplicando correctamente.

COMO?: De qué manera se realiza el control, qué registros se

revisan

QUIEN?: Persona responsable de la tarea.

CUANDO?: Dependiendo del procedimiento, se establece la

frecuencia con la que se va a realizar.

DONDE SE REGISTRA?: Método físico o digital donde se

registran las actividades realizadas

ACCIONES CORRECTIVAS: Acción que se va a aplicar sobre las

deficiencias encontradas al realizar el control.
En líneas generales, donde se elaboren alimentos deberían
disponer, como mínimo, de los siguientes POES:

• Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias

primas.
• Saneamiento de áreas de preparación (cocina, horno, mesas
de trabajo).
• Saneamiento de cámaras frigoríficas, refrigeradoras,
congeladoras.
• Saneamiento de superficies en contacto con alimentos,
incluyendo balanzas, contenedores, mesas de trabajo,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
• Saneamiento de lavaderos.
• Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y
desagúes de todas las áreas.
• Saneamiento de tanques, cisternas, bandejas, campanas
extractoras.
• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
• Saneamiento de manos.
 HACCP - Análisis de Peligros
y Control de Puntos Críticos
El HACCP es un sistema preventivo que busca garantizar la inocuidad de los alimentos,
identificando peligros y estableciendo controles en puntos críticos del proceso productivo. Su
enfoque es:

• Sistemático: Identifica peligros y previene problemas.

• Eficiente: Se concentra en los puntos críticos.
• Económico: Implementa controles accesibles y rápidos.
• Veloz: Permite respuestas rápidas ante problemas.
• Aplicado en el lugar: El control se realiza directamente en el sitio de producción.

Para un sistema HACCP exitoso, se deben combinar procedimientos adecuados de

manipulación, supervisión efectiva y registro de datos, con una base sólida a partir de
programas de requisitos previos.
 Programas de Requisitos para
HACCP
Control y Evaluación de Proveedores: Mantenimiento Preventivo:
Se debe implementar un proceso de selección que Para evitar fallas en los equipos e instalaciones, se
garantice la calidad de los insumos, basado en debe contar con un programa de mantenimiento
criterios como stock disponible, condiciones de que garantice su funcionamiento óptimo. Esto
entrega y servicio al cliente. Se recomienda: incluye:

• Llevar registros del historial de cada proveedor. • Planificar actividades de mantenimiento con una
• Realizar inspecciones en la recepción de frecuencia establecida.
productos. • Realizar limpieza y desinfección posterior a
• Aplicar auditorías de calidad e inocuidad en los cualquier intervención.
procesos del proveedor. • Evitar esperar fallos para realizar reparaciones.
• Contar con una lista actualizada de proveedores
aprobados y evaluar su desempeño de manera
periódica.
 Programas de Requisitos para
HACCP
Calibración de Instrumentos de Medición: Identificación y Trazabilidad:
La trazabilidad permite rastrear los productos en
Es clave establecer un programa que garantice que cada etapa del proceso. Para esto, es necesario:
los instrumentos de medición sean precisos. El
programa debe incluir: • Llevar registros de recepción de materia prima,
producción y despacho.
• Identificación de equipos que requieren • Implementar un sistema de codificación de lotes
calibración. y control de inventarios.
• Frecuencia y verificación de calibraciones. • Asegurar la disponibilidad de registros para
• Registro y control de equipos descalibrados. auditorías o inspecciones.
 Programas de Requisitos para
HACCP
Atención de Quejas y Reclamos: Manejo de Productos No Conformes y Retiro del
Se debe establecer un procedimiento para gestionar Mercado:
reclamos que incluya:
Los productos que no cumplen con los estándares
• Registro de la queja con información del cliente y deben manejarse adecuadamente. Se recomienda:
del producto cuestionado.
• Evaluación del problema y medidas correctivas. • Identificación y almacenamiento separado de
• Análisis para evitar futuras incidencias. productos no conformes.
• Aplicar medidas como reproceso, retiro,
devolución o eliminación según el caso.
• Definir protocolos de alerta y comunicación para
el retiro de productos en caso necesario.
 TIPOS DE DESINFECTANTES
Ventajas Desventajas

Amonios cuaternarios Amplio espectro. Efecto Requieren tiempo de actuación (5 minutos). Más caros que los
residual. Baja toxicidad. clorados.
Inodoros. Se utilizan en mayores concentraciones en aguas duras.
No corrosivos. Estables en el
tiempo.

Clorados Baratos. No efecto residual.

Amplio espectro. Actuación Les afectan el tiempo y la luz. Muy corrosivos con los
rápida. metales.
Pueden reaccionar con otros productos y originar gases.

Yodo Es efectivo en bajas Es menos efectivo que el cloro.

concentraciones. Es menos efectivo a un pH arriba de 5.
El color indica su presencia. Es corrosivo para algunos metales a temperatura arriba de 49º C.
Puede manchar las superficies. Es más caro que el
cloro.
 TIPOS DE DETERGENTES
Detergentes:
Contienen agentes tenso activos que reducen la tensión superficial entre la suciedad y el detergente,
asi puede penetrar y suavizar la suciedad.

Limpiadores alcalinos:
Son utilizados para eliminar grasas. Ejemplo: se puede usar el Hidróxido de Sodio a 4% a temperatura
de 60 ºC.

Limpiadores ácidos:
Son utilizados para eliminar, sarros, costras de las maquinas lavaplatos, mesas de vapor, entre otros
equipos.

Limpiadores abrasivos:
Estos limpiadores contienen un agente abrasivo que ayuda a eliminar la suciedad difícil de quitar.
Ejemplo: se utilizan en pisos y para eliminar costras de comida de la sartén y cocina.
 CONTROL DE PLAGAS
Prevención del Ingreso de Plagas Eliminación de Fuentes de Alimento
• Instalar mallas metálicas o plásticas en ventanas, • Mantener limpias las áreas de manipulación y
ductos y aberturas. almacenamiento.
• Sellar puertas y paredes para evitar el paso de • Utilizar recipientes cerrados para almacenar
insectos o roedores. alimentos.
• Inspeccionar los insumos y muebles al ingresar al • Ubicar los residuos en contenedores tapados y en
establecimiento. zonas adecuadas.

Control Específico de Plagas

Reducción de Áreas de Infestación • Moscas: Uso de trampas UV, mallas y correcta
• Mantener ordenado el establecimiento para gestión de residuos.
evitar refugios de plagas. • Cucarachas: Reparar infraestructura, mantener
• Sellar grietas, huecos y ranuras en paredes y áreas limpias y evitar acumulación de objetos.
pisos. • Roedores: Utilizar trampas, barreras físicas y
• Aplicar productos químicos solo por personal rodenticidas con precaución.
capacitado y autorizado. • Aves: Diseñar estructuras que impidan su
anidación y restringir su acceso.