REVISOR EN T.L.

E
Los CALDOS se denominan en francés como fonds de cuisine, o la base de la cocina. Es un
líquido sabroso preparado al hervir huesos carnosos.
Clasificación de Acciones
Caldo de pollo hecho a partir de huesos de pollo.
Caldo blanco hecho de huesos de res o ternera.
Caldo oscuro hecho de huesos de res o ternera que han sido dorados en un horno.
Caldo de pescado - hecho a partir de espinas y recortes de pescado que quedan después de filetear.
El caldo de verduras es básicamente verduras cocidas a fuego lento en agua, a veces con la adición de
vino.
Ingredientes en la preparación de caldos
1. La mayoría del sabor y el cuerpo de los caldos se derivan de los huesos de carne de res, ternera,
pollo, pescado y cerdo.
Mirepoix es un término francés para la combinación de cebollas, zanahorias y apio picados groseramente.
se utiliza para dar sabor a caldos.

3. Los productos ácidos ayudan a disolver los tejidos conectivos y extraer sabor y cuerpo de los huesos.
4. Los restos y sobras pueden usarse en caldos si son claros, saludables y apropiados para
el inventario que se está haciendo.

5. Condimentos y Especias
6. Ramo garni mezcla de hierbas frescas e ingredientes aromáticos atados en un paquete con cuerda
para que se pueda quitar fácilmente del inventario.
Las SOPAS se basan en caldos añadidos con otros ingredientes para una variedad de sabor, consistencia,
apariencia y aroma.
Clasificaciones de Sopas
1. Caldos claros son sopas basadas en un caldo o fondo claro, no espeso.
Caldo y consomé, sopa clara simple sin ingredientes sólidos.
Sopa de verduras, caldo o caldo claro sazonado con la adición de uno o más
vegetal, carne o ave.
Consomé rico, caldo o fondo sabroso que se ha clarificado para hacerlo perfectamente claro y
transparente.
Las sopas espesas son sopas que se espesan para proporcionar una consistencia más pesada.
Las sopas cremosas son sopas espesas con roux, beurremanie, vínculo u otro espesante.
agentes, más leche o crema.
Sopa de verduras en puré espesa con almidón.
Las bisques son sopas espesas hechas de mariscos.
Las sopas de almejas son sopas contundentes hechas de pescado, mariscos o verduras que generalmente contienen leche.
y papas.
Sopa velouté espesa con huevo, mantequilla y crema.
3. Otros tipos de sopa
a) Sopa de postre
Ginataan, una sopa filipina hecha de leche de coco, leche, fruta y perlas de tapioca
se sirve caliente o frío.
Osheriku, una sopa japonesa de frijoles azuki.
 Tonge sui, una sopa china.
b) La sopa de frutas se puede servir caliente o fría dependiendo de la receta donde se utilicen frutas secas.
usado como pasas y ciruelas pasas.
c) La sopa fría es una variación de la sopa tradicional en la que la temperatura al servir es
mantenido a o por debajo de la temperatura.
d) La sopa asiática es una sopa tradicional que es un caldo típico, sopa clara o espesa con almidón.
sopa.
Otros Agentes Espesantes para sopa
1. Arroz
2. Harina
3. Grano
4. Almidón de maíz
Principios básicos de la preparación de sopa
1. comenzando con agua fría
2. cortar las verduras al tamaño apropiado para el tipo de caldo
3. selecciona tu proteína basada en. Res, pollo, cerdo y pescado
4. a fuego lento
5. escaneo
Ajustando la consistencia, las sopas espesas pueden seguir espesorándose durante la cocción y pueden necesitar
agua o caldo adicional agregado para ajustar la consistencia.
Las sopas a base de caldo desengrasante se pueden preparar con anticipación, enfriar y refrigerar.
SAUCES uno de los componentes importantes del plato es la salsa. Las salsas sirven un propósito particular
función en la composición de un plato. Estos mejoran el sabor de la comida que se va a servir también
como añadir humedad o jugosidad a los alimentos que se cocinan secos.
La salsa es un líquido sabroso, generalmente espeso, que se usa para sazonar, dar sabor y realzar otros.
alimentos.
SALSAS BÁSICAS PARA CARNE, VERDURAS Y PESCADO
La salsa blanca tiene como ingredientes básicos la leche, que se espesa con harina, enriquecida con mantequilla.
2. La salsa velouté tiene como ingredientes principales caldo de ternera, pollo y pescado espeso con rubio.
roux.
3. La salsa holandesa es una salsa emulsionada rica hecha de mantequilla, yemas de huevo, jugo de limón y
cayena.
4. Salsa Marrón/Espagnole es una salsa a base de roux marrón hecha con margarina o mantequilla,
sabor y caldo marrón.
5. El tomate se elabora a partir de caldo (jamón o cerdo) y productos de tomate sazonados con especias y
hierbas.
A. Variación de Salsas
Salsas picantes hechas justo antes de ser utilizadas.
Salsas frías cocinadas con anticipación, luego enfriadas, cubiertas y colocadas en el
refrigerador para enfriar.
[Link] Espesantesespesan la salsa a la consistencia adecuada. La salsa debe ser espesa
suficiente para aferrarse ligeramente a la comida.
Los almidones son los espesantes más utilizados para la preparación de salsas.

El roux es una mezcla cocida de partes iguales en peso de grasa y harina.

[Link]
La mantequilla clarificada da como resultado las mejores salsas debido a su sabor.
La margarina se utiliza como sustituto de la mantequilla debido a su menor costo.
Grasa animal: grasa de pollo, grasa de res y manteca.
El aceite vegetal y la grasa vegetal se pueden usar para el roux, pero no aportan sabor.
2. HARINA el poder esp espesante de la harina depende de su contenido de almidón.
Un roux debe cocinarse para que la salsa no tenga un sabor crudo y almidonado de harina.
Los tipos de roux difieren en cuánto se cocinan.
Roux blanco cocido solo lo suficiente para cocinar el sabor crudo de la harina; usado para bechamel y
otras salsas blancas a base de leche.
Roux rubio cocido un poco más tiempo hasta un color ligeramente más oscuro; utilizado para veloutés.
Roué marrón cocido a un color marrón claro y un aroma a nuez. La harina puede estar dorada.
antes de añadir a la grasa. Contribuye sabor y color a las salsas marrones.
3. PROBLEMAS COMUNES EN LA SALSA
Descartando
Aceitado
Pobre textura
Sinersis (llanto)
Raya de aceite
Principios y Prácticas Higiénicas en la Elaboración de Salsas.
Asegúrate de que todo el equipo esté perfectamente limpio.
2. Mantenga la salsa no más de 1 ½ horas. Haga solo lo suficiente para servir en este tiempo y descarte cualquier sobrante.
eso está sobrante.
3. nunca mezcles un lote viejo de salsa con un lote nuevo.
4. Nunca sostenga salsa holandesa o salsa bearnaise o cualquier otro producto ácido en aluminio. Use acero inoxidable.
contenedores de acero.
Técnicas básicas de acabado en la elaboración de salsas
Reducción
2. Esfuerzo
3. Desglasado
4. Enriqueciendo con mantequilla y crema
5. Sazonando

ALMACENAMIENTO DE EXISTENCIAS/SAUCES Y SOPAS

El caldo es un líquido claro y con sabor que se congela bien. El caldo enfriado se puede congelar en recipientes de 1 galón.
cantidades a utilizar para salsas.
El caldo nunca debe ser guardado en el refrigerador mientras esté caliente.
Una buena manera de enfriar el caldo es colocar la olla de caldo caliente en un fregadero lleno de agua fría y hielo.
cubos hasta que esté tibio, pero no debe exceder una hora.
Las salsas y los almidones deben guardarse en un recipiente hermético y almacenarse en un lugar fresco y seco.
de la humedad, oxígeno, luces y plagas.
ALMACENAMIENTO DE EQUIPO
Contenedor de vidrio/plástico
2. Olla de stock
3. Refrigerador
MANERAS DE RECONSTITUIR STOCK
1. Desespumar la superficie y colar el caldo a través de una taza china forrada con varias capas de
tela de queso.
2. enfría el caldo lo más rápido posible
3. Cuando esté frío, refrigere el caldo en recipientes cubiertos. El caldo se conservará de 2 a 3 días si se almacena correctamente.

refrigerado. El stock también se puede congelar y durará varios meses.

FORMAS DE RECONSTITUIR STOCK, SOPAS Y SALSAS
1. añadiendo agua
2. usando otros líquidos como leche evaporada, leche de coco y jugos de frutas.
SELECCIONANDO Y COMPRANDO AVES DE CORRAL Y AVES DE CAZA
El consumo de aves de corral en Filipinas ha aumentado notablemente en la última década.
Las aves de corral se refieren a los diferentes tipos de aves que se utilizan como alimento y el término incluye pollo,
pavo, paloma, pato y codorniz. Estos suelen ser criados de forma doméstica principalmente por su carne y/o
huevos. Las aves como los smites que son cazados por comida son juegos.
Las gallinas y otras aves de corral pueden dividirse en clases que son esencialmente las mismas
características físicas asociadas con la edad, sexo, peso vivo y/o raza.
El pollo de engorde o pollo frito es un pollo joven, generalmente de 9 a 12 semanas de edad, de cualquiera de los sexos, que tiene carne tierna.

con piel suave, maleable y de textura lisa.

Los asadores generalmente tienen entre 5 y 6 meses de edad.
El capón es un pollo macho desungulado quirúrgicamente, generalmente menor de 8 meses de edad.
Stagis un gallo, generalmente de menos de 10 meses de edad, con piel áspera, con algo de
carne endurecida y oscurecida.
Gallina o Pollo de Guiso. Es una gallina adulta que generalmente tiene más de 10 meses.
edad. También puede ser una capa depurada.
Gallo Es un ave macho madura con piel áspera, carne endurecida y oscurecida.
y extremo del esternón endurecido.
Jumbo Broiler este es un pollo grande de aproximadamente 4 kg de peso en canal que está en venta especialmente
durante las vacaciones de Navidad.
Otras Aves de Corral

1. Pato Pekin, esta es una raza de pato que se originó en China y es conocida por su ternura.
y carne sabrosa.
2. Pato o Itikis disponibles y populares en muchos pueblos de Rizal como itik frito.
3. Squab es una paloma joven e inmadura de cualquier sexo y tiene carne extra tierna.
Seleccionando Aves de Corral y Caza de Buena Calidad
Aves de corral vivas

Tiene un ojo claro.

b. Un pollo joven tiene pies finos y suaves. Si es viejo, los pies son gruesos y escamosos.
c. El hueso en la punta del pecho es blando en los pollos más jóvenes y grueso en los más viejos.
d. las plumas pequeñas indican que el pollo es joven.
Aves enteras
a. Su cabeza, pies y vísceras todavía están intactos.
b. Están limpios, bien desarrollados.
c. Tienen coberturas de grasa moderadas.
d. Están libres de plumas en crecimiento y no muestran cortes, cicatrices ni piel faltante.
Aves vestidas
a. La piel es suave y de color amarillo
b. El pecho es lleno.
c. Los muslos están bien desarrollados.
d. No tiene un olor objectionable.
e. Es pesado, y la piel no es acuosa.
Listo para cocinar, las aves vestidas pueden ser cortadas y marinadas o sazonadas.
Partes de Aves: Las diversas partes de aves se dividen en cualquiera de las siguientes:
a. Carne oscura - muslos, alas, cuello, espalda y caja torácica
b. Carne Blanca - pechuga
c. Menudencias - molleja y corazón
Valor nutricional/componentes de aves de corral y caza
Al igual que la carne, las aves de corral contienen proteínas de alta calidad. El pollo es el más consumido entre las aves.
tiene un 22.6% de proteínas, un 76.3% de agua y trazas de grasa, vitaminas y minerales.
Los músculos oscuros son aquellos que se encuentran en partes del cuerpo de las aves que se utilizan siempre.

Las carnes de variedad se refieren a la carne de órganos como el buche, el corazón, los riñones y el hígado.
PREPARACIÓN DEL POLLO PARA COCINAR
Matanza y Sangrado
2. Escaldado
3. Desplumado
4. Evisceración
5. Deshuesado
FORMAS DE MERCADO DE AVICULTURA
Las aves de corral vivas deben estar sanas, alerta y con plumas bien cuidadas. Evite las aves que tengan moretones.
ampollas y huesos rotos.
Whole Poultry tiene los mismos criterios para seleccionar aves de corral vivas aunque ya no esté viva.
La carne de ave vestida es la más disponible en el mercado. Las aves vestidas son sacrificadas.
ave con la cabeza, pies, sangre, plumas y órganos internos retirados. Buena calidad vestida
el pollo debe estar libre de baba, olores desagradables y decoloración.
La carne de ave envasada es carne de ave que ha sido refrigerada o congelada. Generalmente están disponibles en
comestibles.
Listo para cocinar se refiere a partes de aves como alas, pechuga, muslos o patas que han sido
ha sido empacado por separado en un solo contenedor, congelado o refrigerado.
CORTES DIFERENTES DE AVES
El pollo entero se comercializa fresco o congelado.
Halvesthe ave se divide de adelante hacia atrás a través de la columna vertebral y la quilla para producir 2 mitades de
peso aproximadamente igual.
Las cuartas partes de la pechuga pueden ser cortadas aún más, lo que incluye el ala. Una cuarta parte de la pechuga,
incluyendo porciones de la espalda, son toda carne blanca.
Pecho dividido. Es una cuarta parte de pechuga con el ala removida.
Pechuga partida sin espaldar es un cuarte de pechuga con ala y porción de espaldar removida.
Pechuga deshuesada y sin piel es una pechuga dividida que ha sido pelada y deshuesada.
8 piezas Cortar el ave entera en 2 mitades de pechuga con costillas y parte trasera, 2 alas, 2
muslos con parte trasera y 2 muslos de pollo. Las partes pueden estar empaquetadas juntas y etiquetadas como
pollo entero cortado. Estos generalmente se venden sin menudencias.
Ala de pollo entera: la ala de pollo entera es una porción de carne completamente blanca compuesta por tres
secciones: drumette, sección media y punta.
Ala Drumette esto se refiere a la primera sección entre el hombro y el codo.
Sección media del ala con punta, esta es la sección central plana y la aleta (punta del ala).
Sección Media del Ala, esta es la sección entre el codo y la punta, a veces llamada el ala
plano o de junta media.
Pierna de Pollo Entera, esta es la combinación de muslo y contramuslo. La pierna entera se diferencia de la pierna.
cuarto y no contiene una porción de la parte trasera.
El muslo es la parte de la pierna por encima de la rodilla.
Los muslos incluyen la porción inferior del cuarto trasero (la porción entre la articulación de la rodilla)
y el gancho).
Las vísceras incluyen corazón, hígado y cuello.
PRINCIPIOS DE LA COCINA DE AVES
1. La distribución de grasa y la madurez de la ave afectan la calidad del producto. Las aves maduras son
mejor cocinado utilizando calor húmedo. El calor seco es adecuado para aves jóvenes.
La mejor temperatura de cocción para las aves es a fuego bajo a moderado.
3. Para prevenir el riesgo de contaminación microbiana, el relleno de pavos y pollos debe hacerse
inmediatamente antes de asar. Es mejor no llenar completamente la cavidad ya que esto evitará el
las aves de corral de ser cocidas a fondo.
4. Debido a su susceptibilidad al crecimiento microbiano, el ave cocida debe ser consumida de inmediato.
o refrigerado si no se consume. El relleno sobrante debe almacenarse por separado para evitar
contaminación.
5. Debido a que la carne de ave es de color pálido, es mejor emplear cocción con calor seco y grasa para un
color marrón.
6. Al asar pollo, los cortes deben colocarse con el lado de la pechuga hacia abajo para producir una carne más jugosa y
producto más tierno.
7. Para mejorar la palatabilidad de la carne de ave magra, se puede hacer un glaseado.
Causas de la descomposición y contaminación de los alimentos

Toda la comida debe ser segura y estar libre de contaminación y descomposición en todos los puntos de su viaje desde
su fuente hasta que llega a los consumidores. Sin embargo, la contaminación de los alimentos es un grave problema de salud pública
problema que resulta en enfermedades transmitidas por alimentos que afectan a muchas personas cada año. Por lo tanto, la concienciación

de fuentes potenciales de contaminación de alimentos es un componente importante de una buena nutrición y buena
salud.
CAUSAS COMUNES DE LA DESCOMPOSICIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. Falta de refrigerar adecuadamente los alimentos.
2. Falta de calentar o cocinar adecuadamente los alimentos
3. Empleados/trabajadores infectados debido a malas prácticas de higiene personal
4. Alimentos preparados un día o más antes de ser servidos
5. Ingredientes crudos y contaminados incorporados en alimentos que no reciben más cocción.
6. Contaminación cruzada de alimentos cocidos a través de equipos mal limpiados
7. No recalentar los alimentos a una temperatura que mate las bacterias
8. Exposición prolongada a temperaturas favorables al crecimiento bacteriano
MÉTODO DE CALOR HUMEDO
El pollo se clasifica en clases. Todas las clases de pollo y otras aves de corral, por cierto, pueden.
ser cocinados por métodos de cocción al vapor. Los platos filipinos comunes son tinola, sinampalukang manok,
pollo asado, y relleno.
MÉTODO DE CALOR SECO
El método seco suele reservarse para las aves de corral jóvenes y tiernas. La clase de aves de corral de estos pollos
se denomina especialmente "pollos de engorde y frituras."
Aves algo más viejas pero aún inmaduras como capones y pollos asados también son adecuadas para
asar. Aún son tiernos pero son más gordos que los pollos de engorde o fryer.
Un punto a recordar en la cocina avícola; la cocción con calor húmedo puede aplicarse a todas las clases y
tipos de aves de corral, pero la cocción con calor seco se reserva para las aves tiernas.
PASOS EN LA FABRICACIÓN DE POLLO
PASO 1 Corta a lo largo del centro del esternón.
PASO 2 Corta a lo largo de un lado del esternón hasta la base del pollo.
PASO 3 Separe la piel que está unida a la pechuga del muslo.
PASO 4 Usando tu pulgar debajo de la articulación del ala, presiona hacia arriba y hacia afuera para separar la articulación.

PASO 5 Corta entre las articulaciones para quitar con un cuchillo y retira cualquier piel que no esté separada
de la carcasa todavía.
PASO 6 Corta alrededor de la articulación del ala para quitar el ala.

PASO 7 Un pequeño trozo delgado de carne ubicado en la parte inferior del pecho se puede quitar tirando.
el solomillo.
PASO 8 Corta alrededor del cuarto trasero subiendo alto hacia la columna vertebral y luego girando hacia abajo hacia el
otro lado.
PASO 9 Una vez que golpees la articulación, usa tu pulgar para empujar y separar la articulación.
PASO 10 Termina de cortar a través de la unión para quitar el cuarto trasero.
DESHUESADO DE POLLO
Paso 1 Coloca el pollo, con el pecho hacia arriba, en una superficie limpia. Extiende cada ala plana contra
la tabla tirando de la punta. Con un cuchillo deshuesador, corta la punta del ala y el siguiente articulación, dejando el
hueso de ala más grande aún adjunto.
Paso 2 En el cuello, corta la yez del deseo levantando la piel hacia arriba y apartándola y deslizándola
el cuchillo a lo largo de la parte inferior del hueso en forma de Y. Continúa cortando alrededor y debajo del hueso en forma de Y

hasta que esté libre y se pueda sacar con los dedos.

Paso 3 Voltea el pájaro y, con el pecho hacia abajo, corta a lo largo de la columna vertebral desde el cuello hasta
la cola.
Paso 4 Con cortes cortos y precisos de tu cuchillo, manteniendo el cuchillo cerca de los huesos, corta la carne
y piel, utilizando cuidadosamente tus dedos para separar la carne del cadáver.
Paso 5 Corta la carne del hueso curvo (sable) cerca del ala y retira el hueso.
Paso 6 El ave parcialmente deshuesada, con los huesos de las piernas y las alas aún en su lugar, ya está lista para ser rellena.

Paso 7 Mientras sostienes el hueso del ala desde el interior del ave, corta a través de los tendones y raspa el
carne del hueso con el cuchillo. Saca el hueso, usando el cuchillo para liberarlo.
Paso 8 Corta el extremo del hueso de la pierna usando un hacha o un cuchillo de cocina de hoja gruesa.
Paso 9 Repite el paso #7 para quitar el hueso de la pierna. Reposiciona la carne del ala y de la pierna para que el lado de la piel esté

fuera.
Paso 10 El pollo entero ahora está completamente deshuesado, con la piel intacta y listo para ser
relleno, enrollado y asado.
Plato/Presentar platos de aves de corral y caza
Control de Porciones para Aves de Corral y Aves de Caza Pollo
La carne se reduce aproximadamente un 25% al cocinarse.

Una pechuga de pollo generalmente pesa de 3 a 4 onzas.

• Un muslo de pollo suele pesar 2 onzas, mientras que una pierna pesa entre 1 y 2 onzas.
• Las alas de pollo son altas en grasa. Se necesitan 2 alas para igualar una onza de elección (o
intercambio) con eso.
La porción es cuánto alimento decides comer de una vez (desayuno, almuerzo, cena o bocadillo).
ya sea en un restaurante, de un paquete o en tu propia cocina.
Los servicios son una cantidad estándar utilizada para ayudar a dar consejos sobre cuánto comer, o para identificar
cuántas calorías y nutrientes hay en un alimento.
Factores a considerar en la presentación/emplatado de platos de aves
a. Tipos de vajilla de servicio
b. Emplatado/Presentación de Platos de Aves
c. Decoración
d. Salsas
e. Acompañamientos
Técnicas creativas de presentación de alimentos
La forma en que se presenta la comida afecta la percepción de una persona sobre cómo sabrá. Las personas, de manera instinctiva,
rechazar manzanas magulladas y plátanos marrones y reconocer carne bien marmoleada y perfectamente madura
producir. Los platos preparados funcionan de la misma manera. El plato perfecto incluye alimentos que saben a
tan bueno como se [Link] parte del arte de cocinar llega después de que la comida ha sido cocinada y está
es hora de transferirlo de la olla al plato. Aquí, los chefs se elevan por encima de los cocineros a medida que organizan los diferentes
componentes en un plato como los muebles de un diseñador de interiores para crear obras maestras culinarias.
Emplatado de la comida
La presentación es el acto de arreglar la comida en el plato individual inmediatamente antes de ser servida.
La presentación debería verse natural. Debería sentirse como si todo lo que está en el plato es
destinado a estar exactamente donde está. Intenta encontrar un equilibrio entre tener suficiente comida en el plato
transmitir hospitalidad sin sobrecargar el plato y potencialmente ofender a su invitado. Intente
deja un tercio del plato vacío y emplaté tu plato inmediatamente antes de servirlo. Va
sin decir que la comida caliente debe estar caliente y la comida fría debe estar fría; siempre verifica el
la temperatura de tu comida antes de servirla a un invitado. Después de haber puesto la comida en el plato,
verifique que el plato esté limpio. Los bordes del plato deben estar especialmente inmaculados. Limpie los derrames
o salsas con una esponja limpia humedecida o toalla de papel.
Decora el marco
Si la comida es una obra maestra, entonces el plato es su marco. Adapta estrategias artísticas de enmarcado a tu
cocinar para una forma rápida de mejorar la presentación de tu comida.
MEZCLA FORMAS, COLORES Y TEXTURAS
La comida es naturalmente hermosa. Combina alimentos con diferentes formas, colores y texturas en el
mismo plato.
Si tu plato contiene múltiples elementos, utiliza un número impar de platos en lugar de uno par.
número para más interés. Intenta integrar una variedad de formas en cada plato.
Los adornos pueden ser tan simples o intrincados como desees. Para un giro en la tradicional ramita de perejil,
utiliza una ramita o dos de una hierba o especia que se utilizó en el plato. La clave para seleccionar un adorno
es elegir un adorno que mejore el plato. Los adornos añaden color y continúan un tema, como
como una orquídea de colores brillantes sobre crème brûlée de maracuyá.
Condimentos
Una sustancia como un condimento, vinagre o especia, utilizada para sazonar o complementar la comida.
ALMACENAR AVES DE CORRAL Y CINEGETICAS
TÉCNICAS EN EL ALMACENAMIENTO DE AVES DE CORRAL

Las aves de corral pueden congelarse enteras, en mitades, cortadas en piezas o en partes después de ser despellejadas. Partes
se puede empacar por separado, listo para cocinar, o para una fácil preparación de comidas y descongelación.
MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE AVES DE CORRAL

El ave se estropea muy rápido a menos que se maneje y almacene adecuadamente. Después de ser traída a casa
del mercado, debe ser desempacado lo más rápido posible y limpiado con un paño húmedo.
Luego debería estar ligeramente cubierto con papel encerado, colocado en utensilios poco profundos y almacenado en un
parte fría del refrigerador cerca de la unidad de congelación o hielo.
La carne de aves cocida debe ser enfriada lo más rápido posible, cubierta para evitar que se seque y
refrigerado. Quitar los huesos ahorra espacio.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE AVES DE CORRAL
Para preparar correctamente las aves de corral para congelar, deben envolverse bien en un material a prueba de vapor y humedad.
película, papel de aluminio o papel y luego congelado a -170°C (0°F) o más bajo.

No se recomienda volver a congelar las aves de corral después de que se haya descongelado.
El congelamiento y descongelamiento liberan fluidos llamados goteo y las posibilidades de deterioro bacteriano son
aumentado.
La capacidad de retención de agua de la carne también se ve afectada por el descongelamiento posterior.
• Al descongelar, se aconseja descongelar lentamente dentro del refrigerador para dar tiempo a los tejidos.
mejor oportunidad para rehidratarse. Cocine la carne descongelada de inmediato ya que el crecimiento bacteriano es
rápido al descongelarse.
• El descongelamiento lento puede verse afectado por colocar de 1 a 2 kg de pollo en el refrigerador durante 12 a
24 horas o colocarlo bajo agua corriente durante ½ a 1 hora, en su envoltura original en
 ambos casos. Sin embargo, las aves de corral congeladas o cualquier otra forma de mercado de aves de corral no deberían ser
permitido descongelar o remojar en un tazón de agua debido a la posible proliferación de bacterias.
PRÁCTICAS DE SEGURIDAD EN MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE AVES Y JUEGO
CÓMO MANEJAR EL POLLO SEGURAMENTE
El pollo crudo y las aves de corral pueden transportar la bacteria salmonella, que es responsable de más
casos de intoxicación alimentaria que cualquier otro patógeno. Afortunadamente, es fácil evitar contraer
enfermo por pollo y aves de corral, si sigues prácticas seguras de manipulación de alimentos.
COMPRA SEGURA DE POLLO Y AVICULTURA
Durante la distribución a las tiendas minoristas, el pollo fresco se mantiene frío para extender su vida útil.
la vida y también para prevenir el crecimiento de bacterias. Los paquetes de pollo deben sentirse fríos al
tocar y debe estar entre los últimos artículos que selecciones antes de finalizar la compra.
Los paquetes de pollo deben estar envueltos en bolsas de plástico para prevenir fugas a otros.
artículos en tu carrito de compras. Una vez que estés en casa, debes colocar inmediatamente tu
pollo en un refrigerador que mantenga una temperatura de 40°F o más fría y úsalo dentro de
2 días. De lo contrario, debe estar congelado a 0°F.
MANIPULACIÓN SEGURA DE POLLO Y AVES DE CORRAL
• Al igual que la carne, el pescado o cualquier producto alimenticio de origen animal, el pollo crudo o poco cocido contiene
ciertas bacterias. Estas bacterias pueden causar enfermedad en grandes cantidades.
• Y recuerda, congelar no mata las bacterias, solo las enfría. El único
una forma de matar patógenos transmitidos por alimentos es cocinando bien la comida.
• Otra preocupación con respecto a trabajar con aves de corral crudas es la contaminación cruzada.
La contaminación cruzada puede ocurrir cuando las aves de corral crudas o incluso solo sus jugos de alguna manera
encontrar cualquier otro producto alimenticio, pero especialmente aquellos que ya están cocidos o los
que se comerán crudos, como verduras de ensalada o hojas verdes.
POLLO Y AVES FRESCOS VS. CONGELADOS
• Si la etiqueta de un producto de aves crudas lleva el término "fresco", eso indica que ha
nunca ha estado más frío que 26°F. Aves de corral que han estado en cualquier momento a 0°F o más frías
debe tener una etiqueta que indique que está "congelado" o "previamente congelado", según sea el caso
puede ser.
• Curiosamente, las aves de corral que se han mantenido a temperaturas más frías que 26°F pero más cálidas
menos de 0°F no puede ser etiquetado ni como fresco ni como congelado.