Nombre: ___________________________ Programa/ Año/ Sección: ____________

Puntuación: ___________

Examen Final

AN SCI 111
Animales de sacrificio y procesamiento de sus productos

Instrucciones: Lee la instrucción cuidadosamente.

Prueba 1. Opción Múltiple. Elija la letra de la respuesta correcta. Escriba la respuesta en el espacio.
proporcionar antes de cada número.

1. productos cárnicos. Solo se procesa la carne de los animales sacrificados en la planta. También se pueden procesar las canales.
vendido.
a. Empacadora de bajo procesamiento c. Empacadora de alto procesamiento
b. Matadero complejo d. matadero simple
2. Una planta que sacrifica y realiza un procesamiento extenso de subproductos.
a. Empaque de bajo procesamiento c. Empaque de alto procesamiento
b. Matadero complejo d. matadero simple
3. Una planta que sacrifica animales y realiza una cantidad muy limitada de procesamiento de subproductos.
a. Empacadora de bajo procesamiento c. Empacadora de alta capacidad
b. Complejo de matadero d. matadero simple
4. ¿Cuáles son las posibles acciones en la actividad de corte y reducción de tamaño de la carne?
a. Molienda c. formando
b. Inyección de salmuera d. cubo
5. Este método se realiza añadiendo sal y especias a un producto de músculo entero, lo cual puede llevar tiempo y
caro, por lo que solo está justificado para productos de alta gama.
a. Molienda c. formando
b. Inyección de salmuera d. cubo
6. Este término se utiliza comúnmente para el proceso de sacrificar y preparar carne para uso al por menor o al por mayor.
Despiece
b. Fabricación
c. Matadero
d. Sacrificio
7. El proceso de cortar, deshuesar y porcionar grandes cortes de carne según las especificaciones del menú.
a. Cernido
b. Fabricación
carnicero
d. sacrificio
8. Las carcasas se procesan enteras, se dividen en mitades o se cortan en cuartos.
Impresionante
b. Eviscerando
c. Desollado
vestido
9. Hay cuatro cortes primales principales que se encuentran en todas las canales de animales, pero dependiendo de la especie
hay algunas diferencias en la nomenclatura y fabricación de estos cortes, excepto;
hombro
costilla
 c. pierna
d. espiga
10. Los principales músculos de un pájaro, ¿cuál de los siguientes no pertenece?
a. Pecho piernas
b. Muslo d. lomo
11. Del lomo de res se producen tres cortes subprimal principales, ¿cuál de los siguientes no es?
pertenecer al grupo.
el lomo de tira c. el solomillo
b. el solomillo d. el muslo
12. ¿El jamón, el lomo y el hombro son costillas?
cortes magros b. cortes primarios c. cortes diversos d. porción cortada
13. Esto se encuentra a lo largo de la carcasa en forma de elastina y colágeno que sostiene las fibras musculares.
juntos en paquetes y también los une a la estructura esquelética.
gordo c. hueso
b. Tejido conectivo d. delgado
Produce un tipo de tocino
costillas de cerdo papada
b. Costillas traseras hombro de cerdo
15. La pechuga de pollo o pato puede ser deshuesada y, opcionalmente, pelada, para producir un______
a. supremo c. muslo de pollo
b. Nuggets muslo

Prueba 2. Verdadero o Falso. Escribe Verdadero si las afirmaciones son correctas y Falso si las afirmaciones son incorrectas.
incorrecto.

1. Los animales deben ser aturdidos hasta perder el conocimiento antes de su sacrificio para garantizar una rápida
muerte relativamente indolora.
2. El primer principio del manejo de animales es evitar que el animal se excite.
3. El desangrado de los animales debe ser lo más completo posible para garantizar una buena calidad de carne
4. La adhesión y el vestido deben realizarse de la manera más higiénica posible - para evitar la buena calidad de
carne
5. Los métodos de sacrificio moderno difieren de la práctica humanitaria y sus asociados.
técnicas en el sentido de que, mediante la interpretación de los principios básicos que las rigen, los animales deben ser
en un estado de conciencia en el momento en que son sangrados.
6. La matanza en un pequeño y tranquilo matadero produce más hormonas de estrés en los animales comparado con un grande,
planta comercial ruidosa.
[Link] salazón y la conservación enlatada son los sistemas de preservación más comúnmente utilizados para la carne y los productos cárnicos.
La conservación enlatada se utiliza a menudo junto con la salazón y el curado.
La carne fresca mantenida a temperatura refrigerada tiene una vida útil limitada debido al crecimiento microbiano.
10. La salazón y curado es una técnica de preparación de alimentos en la que los ingredientes alimentarios se dividen finamente.
en piezas uniformes.
El picado es uno de los métodos modernos de procesamiento y conservación de alimentos más utilizados.
12. Filtrar un proceso realizado para eliminar más suciedad, que no fue eliminada durante el colado.
13. La cantidad y la proporción de deposición de humo en el producto están influenciadas por la densidad del humo, el humo
velocidad del aire en la casa y su HR, y superficie del producto que se está ahumando.
14. La carne fresca mantenida a temperatura refrigerada tiene una vida útil limitada debido al crecimiento microbiano.
15. La ionización es el proceso mecánico de reducir materias primas a pequeñas partículas llamadas picadas.
carne.
16. El término "masaje" se aplica a un tratamiento mecánico relativamente suave, mientras que "masaje"
es una acción más enérgica.
17. El término "productos de huevo" se refiere a huevos que se han retirado de sus cáscaras para su procesamiento.
18. Cortar a través del grano del músculo es importante para el procesamiento de aves, pero menos que para las carnes.
19. El desangrado de los animales debe ser lo más completo posible para asegurar una buena calidad de carne.
 El término "productos de huevo" se refiere a los huevos que se han extraído de sus cáscaras para su procesamiento.
21. Infección alimentaria, como salmonela o triquinosis, causada por la ingestión de alimentos que son
contaminado con insectos
22. El peligro del botulismo ha sido el factor decisivo en la formulación del procesamiento de alimentos.
técnicas, especialmente carne enlatada.
23. Comer carne de res o cerdo cruda o poco cocida contaminada es el principal factor de riesgo para adquirir
salmonela
24. La brucelosis es una enfermedad zoonótica transmitida por alimentos y de carácter profesional, causada por el género bacteriano
cólera
25. La hepatitis ocurre como resultado de que las vacas consumen dietas que contienen restos de proteínas animales, incluyendo
harina de carne y hueso, que transportan los patógenos.
26. Las infecciones transmitidas por la carne son causadas por la entrada de bacterias patógenas que contaminan la carne y
productos cárnicos en el cuerpo, y la reacción de los tejidos del cuerpo a su presencia.
E. coli es un miembro común de la flora normal del intestino delgado
28. Algunas de las especies de salmonela importantes involucradas en la intoxicación alimentaria incluyen; S. typhimurium, S.
infantis, S. dublín, S. enteritidis, Listeria monocytogenes, S. montevideo, S. virchow, y S.
Newport.
29. Los micotoxinas de Fusarium bien conocidas son fumonisinas, deoxinivalenol, zearalenona y E. coli.
30. El nombre AFs ha sido derivado de la combinación de 'A' para el género Aspergillus y
"f" para el sabor de la especie.
Prueba 3. Enumeración. Enumere lo siguiente.
1. Enumera los cuatro cortes primarios principales
2. Give the 4 major muscles of a bird
3. Nombra los siguientes cortes de pollo a continuación (7 puntos)

Prueba 4. Explica lo siguiente.

1. Distinguir entre la empacadora de bajo procesamiento y la empacadora de alto procesamiento