CAFETERÍA–Paso a Paso–Edición–ene.

2011

CÓMO MONTAR UNA CAFETERÍA – PASO A PASO

Este manual fue elaborado con el fin de ayudarlo con la mayor practicidad posible en
montaje de una cafetería, y muchos de los temas se abordan de forma
objetiva, direta, basados en práctica.

Partiendo del supuesto de que somos legos en el tema, surgen algunos

cuestionamientos como:

1. ¿Qué necesito para montar una

cafetería
Para cualquier tipo de emprendimiento, en el segmento de GASTRONOMÍA, usted
debe tener respuestas favorables para los elementos a continuación, que consideramos
indispensables:

Conocimiento de la calidad de los productos a comercializar,

principalmente sobre el “café” (producto estrella de la cafetería);
2. Localización de la cafetería;
3. Definición de Público objetivo;
Diferencial mercadológico em relação ao concorrente;
5. Conocimiento del material/utensilios necesarios;
6. Noções sobre Máquina de café espresso (manipulación, ajuste)
temperatura, presión, etc);
7. El potencial de la plaza o región (público objetivo), independientemente de
número de cafeterías ya existentes;
8. Estándar en la calidad de los productos, procedimientos, higiene,
atención, etc;
9. Jamás abrir “otra cafetería más”. Deve ser “LA CAFETERÍA” (razón por la
cuál, lo que determina la apertura es el potencial del mercado, según el ítem
7 arriba);
10. Entrenamiento constante de los colaboradores;
11. Implantación de PLR - participación de los colaboradores en el resultado
financiero de la empresa;

Al responder a estas preguntas, tendrás lo mínimo de

dominio sobre el negocio "Cafetería" que va a contribuir
favorablemente para la viabilidad del emprendimiento.
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Todo inversor debe estar atento a:

1.1 Segmentación de Mercado

Es necesario definir qué segmento de público se atenderá con sus productos.

Público “a”, “b”, “c”, etc.

No se trata de discriminación. Se trata de 'enfoque en el objetivo'. Nada impide que

públicos de diferentes segmentos adentren su establecimiento.

La segmentación es importante en el mundo globalizado porque, cada vez más, los

los consumidores están en busca de calidad y no cantidad. Es más eficaz tener
pocas variedades con calidad de lo que, tener variedades de productos con
poca calidad.

La segmentación tiende a fidelizar clientes, mientras que en cualquier otra

hipótesis, tendrás que competir con tus competidores en precio y descuento.
De ahí es una tumba común y el resultado es lamentable.

1.2 Posicionamiento

Es lo mismo que decir, estándar en la calidad de los productos, servicios, atención,

etc.

Cada producto debe tener el estándar en su elaboración, en la decoración, en

atención, así como, sorprenda cualquier expectativa del cliente.

El patrón de atención es común a todos los empleados.

Ejemplo: en cafetería es común que el cliente pida café con leche, pero con un
poco más de café que leche o viceversa.

En este ejemplo, estás satisfaciendo el deseo del cliente. Estás atendiendo

con su producto de la forma que el cliente pide y no de la forma correcta como debe
ser. Una cosa es atender con el producto como el cliente pide. Otra cosa es servir
el producto de la mejor forma para el cliente.

El producto servido de la mejor manera para el cliente es el posicionamiento.

El sabor y la calidad de los productos los sorprenderán.
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Calidad global

La calidad global es el resultado de la satisfacción del cliente después de haber degustado o

ingerido los productos.

Ejemplo: El café es de buena calidad. Se molió en la granulometría ideal. Fue

compactado corretamente. La temperatura y la presión del agua perfecta y el café
fue pasado en el periodo correcto (25 a 30 segundos).

1.4 Valor Agregado

Es uno de los elementos más importantes. De nada sirve tener segmentación,

posicionamiento y calidad en los productos, si la atención, la cortesía a
la empatía por el cliente no impera en el ambiente.

Llamar al cliente por su nombre, evitar conversaciones paralelas entre empleados en

presencia de clientes, estar siempre disponible para los clientes, son
comportamientos que agradan y consolidan la clientela.

Estrategia de la empresa Tipo de clientes Tendencia en el mercado

mala No definido. Cada vez más, bajar la calidad y el
Precio: bajo Atiende a clientes que buscan precio. precio, pues la competencia es dura.
medio No es fiel. Tendencia de fracaso a medio plazo.

Calidad-mala No existe. Si existe, fracasará pronto. Sin comentarios

alto
Calidad-buena Público objetivo interesado en el costo x Sólo viable con producción a gran escala
bajo beneficio. escala.
medio No es fiel. Costo x beneficio ajustado.
¡Si aumentan el precio del producto, grita! Riesgo altísimo.

buena Público alvo seleto. Perfil de cliente que tendencia de estabilidad, a medio largo
alto busca calidad. plazo, desde que haya acciones dirigidas a
Atención: mala No es fiel, pues habiendo otro fidelización de los clientes.
establecimiento con las mismas
condiciones, puede optar por cualquiera
deles

Calidad–buena Público objetivo selecto. tendencia de estabilidad, a medio largo

alto Perfil de cliente que busca calidad y plazo, desde que haya acciones destinadas a
Atención: buena atención. mejora de proceso.
Fideliza clientes.
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2. Si sabemos lo que se necesita, como

¿Devo hacer?

2.1 Con respecto a productos:

Procure curso de “BARISTA” cuyo contenido contemple:

degustación de café tostado

manipulación de equipo de café espresso involucrando mantenimiento y
conservación
regulación del molino dosificador con el objetivo de entender la granulometría del

equipamiento
noción de higienización de equipos, productos y servicios;
atención al cliente;
prospección de mercado, etc;
viabilidad del emprendimiento;
derechos y deberes de los BARISTAS y demás colaboradores;
definición de nómina en función del grado de importancia.

En la degustación de café, obtendrás autonomía para identificar y adquirir

cafés de calidad, sin depender de la opinión de otros;

No manejo de equipos, tendrás la oportunidad de conocer los

equipos de punta existentes en el mercado, sus mecanismos, así como,
realizar las higienizaciones necesarias, evitando los gastos eventual de
mantenimiento periódico.

En nociones de higienización, tendrás condiciones de formatear junto con tu

equipo, normas de buenas prácticas, en todas las actividades de su empresa.

Con raras excepciones, en los cursos de BARISTAS, tendrás la oportunidad de

identificar los utensilios/equipos/productos necesarios.
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2.2 Con respecto al diferencial mercadológico:

¡Hazte una pregunta a ti mismo! ¿Por qué los clientes deben frecuentar?
¿su cafetería en lugar de la competencia? Hagan que el 'por qué' valga la pena.

Si optas por tener productos iguales a los demás, ten cuidado, pues la
la competencia ya está en el mercado desde hace más tiempo y no hay razón para que los
clientes optarán por su cafetería.

Nunca utilices productos comunes a todas las cafeterías. Sé diferente, para

mejor, ¡es lógico!

2.3 Con respecto a la ubicación de la Cafetería y Público Objetivo:

Es fundamental la identificación del lugar donde se instalará la cafetería.

Definido el Público objetivo que quiere alcanzar, identifique dónde hay mayor
concentración de este segmento.

Cuidado para no confundir por la región de mayor concentración de

personas. En este caso, verifique si las personas que circulan en esta región,
forma parte del segmento que quiere alcanzarlos.

Ejemplo: en un paseo marítimo de una capital, el flujo de personas es muy

grande. Entretanto, el público objetivo para su cafetería es los
lojistas y ejecutivos establecidos y no necesariamente, los
personas que circulan en este entorno.

Es bueno verificar si el flujo de personas del segmento en el lugar es en el horario

comercial o nocturno, pues, el formato de la cafetería difiere en la atención y
público.

2.4 Con respecto al material necesario:

A continuación, se enumeran todos los elementos posibles, algunos con valores

aproximados.

Verifique entre los ítems, cuál se ajusta a su

empreendimento e complemente a pesquisa.
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3. ¿Cuál es el valor de la inversión?

Los gastos iniciales están previstos en la relación a continuación, excepto en lo que respecta a
a construcción, guantes del punto, etc.

Investiga en el mercado entre los artículos seleccionados.

INVERSIÓN INICIAL unitario cantidad total

Mesas Internas 455,00 0,00
Mesa Internas Altas 498,00 0,00
Sillas Internas 144,00 0,00
Cadeiras Internas Altas 163,00 0,00

Muebles a Medida (Carpintería) 0,00

SubTotal 1 0,00 0,00
Garrafa de Chantilly 375,00 0,00
Lechera 100,00 0,00
Conjunto de Cuchillos 50,00 0,00
Conjunto de Cucharas de Preparación 25,00 0,00
Tablas de Preparación 25,00 0,00
Pinzas para Salgados 9,50 0,00
Espátulas para Bolo 2,00 0,00
Bandejas de Servicio (Atendientes) 26,00 0,00
Cucharas de Postre 0,00
Garfos de Sobremesa/Torta 0,00
Cuchillos de Sobremesa 0,00
Espátulas para Patês/Geléias 0,00
Subtotal 3 0,00 0,00
Máquina de Café Espresso (Saeco 2 Grupos) 13.500,00 0,00
Molino 3.600,00 0,00
Horno Eléctrico 550,00 0,00
Horno Microondas 500,00 0,00
Mezclador 3.200,00 0,00
Copa Extra para Licuadora 40,00 0,00
Reproductor de DVD 150,00 0,00
Cajas de Sonido (Casa) 140,00 0,00
Computadora, Programas y Accesorios 2.000,00 0,00
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Refrigerador de Bebidas 2.400,00 0,00

Subtotal 4 0,00 0,00
Bagueteira (Plato Rectangular) 18,40 0,00
Plato Orgánico Triangular 17,02 0,00
Manteigueira 1,10 0,00
Tazas para Espresso 2,30 0,00
Pires Xícara Espresso 3,40 0,00
Tazas para Té/Cappuccino 3,60 0,00
Pires Xícara Capuccino 3,50 0,00
Molheiras 8,50 0,00
Mini Copo Agua 0,90 0,00
Taças para Irish Coffee 8,60 0,00
Taça Tulipa para Cocteles y Servicio (Prosecco) 10,00 0,00
Copo Elegance Coquete Cisper (Cx com 12) 36,43 0,00
Copa Agua 2,00 0,00
Copa de jugo 3,00 0,00

Bandejas para Tortas 15,00 0,00

Subtotal 5 0,00 0,00

Jabonera Cocina y Mostrador Café 0,00
Toalheira Cocina y Mostrador Café 0,00
Porta Papel Higiénico WCs 0,00
Saboneteira de lavabo 0,00
Toallero de Lavabo 0,00
Cesto Colector de Basura para Lavabo y WCs 45,00 0,00
Colector de Basura para Cocina (incluir en el proyecto) 0,00 0,00
Rodo 0,00
Balde 0,00
Balde Esfregão 0,00
Escoba 0,00
Producto de Limpieza 50,00 0,00
Subtotal 6 0,00 0,00
Camiseta 0,00

Avental 0,00

Lenço de Cabeça 0,00

Subtotal 7 0,00 0,00

Creación de Marca y Proyecto de CV 0,00
CV de Fachada (Letreiro y Adesivos) 0,00
Folletos Gráficos (Tarjeta de Volante, Menús) 0,00
Convite Electrónico 0,00
Toallas y Servilletas de Papel 0,00
Subtotal 8 0,00 0,00 0,00
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Honorarios de Arquitecto 2.000,00 0,00

Contratista 0,00
0,00
Servicios de Yeso 0,00
Iluminación 0,00
Serralhería 0,00
Subtotal 9 0,00 0,00 0,00
Alvarás Municipalidad 0,00
Visita de los Bomberos 0,00
Programa de Gestión (Software) 0,00
– 0,00
0,00
Subtotal 10 0,00 0,00 0,00
TOTAL INVERSIONES 0,00 0,00

O total de investimento será na ordem de R$ 60.000,00 a R$

70.000,00–Valores estimados
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4. Como calculo la viabilidad del

emprendimiento?
Para calcular la viabilidad del emprendimiento, es necesario conocer el costo y el
valor de venta de cada producto.

La diferencia entre el valor de venta menos el de costo, deduciendo otros gastos

como: administrativo, impuestos y tasas, alquileres, etc., es la ganancia neta.

Cómo apresurar el resultado:

4.1 Costos x valor de venta de los productos:

Ejemplo simplificado:
1 Kg de café gourmet cuesta en promedio R$ 45,00 y rinde hasta 110 tazas, por lo tanto:

R$ 45,00 dividido por 110 = R$ 0,41 (costo de 1 taza de café)

Precio de venta R$ 2,80

1 caja con 1.000 unidades de sobres de azúcar/suplemento cuesta R$ 50,00, por lo tanto:

50,00 dividido por 1.000 = R$ 0,05 (custo del azúcar)

1 cx de leite integral cuesta en promedio R$ 2,00 y rinde hasta 10 cappuccinos, por lo tanto:

R$ 2,00 dividido por 10 = R$ 0,20 (costo de la leche para capuchino)

1 paquete de chocolate cuesta en promedio R$ 10,00 y rinde 100 dosis, por lo tanto:

R$ 10,00 dividido por 100 = R$ 0,10 (costo de dosis de chocolate – Cappuccino o chocolate)
quente)

Costo del cappuccino: R$ 0,41 café + R$ 0,20 leche + R$ 0,10 chocolate + R$ 0,06 sobres
= R$ 0,77
Precio de venta R$ 3,80

1 balde de pão de queijo cuesta en promedio R$ 35,00 y rinde 45 unidades, por lo tanto:

R$ 45,00 dividido por 45 = R$ 1,00 (custo del pan de queso)

Precio de venta R$ 2,30

1 unidad salada/dulces (hojaldre) cuesta en promedio R$ 1,50;

Precio de venta R$ 3,50

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En este razonamiento, vamos a simular el movimiento de una cafetería pequeña.

puerta.

Digamos que la cantidad media de venta diaria de los productos fue de

siguientes, considerando 25 días del mes:

venta
costo media costo costo precio de valor de total de venta

productos unitario diaria diario mensual venta venta diaria mensual

Café R$ 0,41 70 R$ 28,70 R$ 717,50 R$ 2,80 R$ 196,00 R$ 4.900,00
Cappuccino R$ 0,77 30 R$ 23,10 R$ 577,50 R$ 3,80 R$ 114,00 R$ 2.850,00
Chocolate R$ 0,33 20 R$ 6,60 R$ 165,00 R$ 3,50 R$ 70,00 R$ 1.750,00
Salgados R$ 1,50 20 R$ 30,00 R$ 750,00 R$ 3,50 R$ 70,00 R$ 1.750,00
Dulces R$ 1,50 20 R$ 30,00 R$ 750,00 R$ 3,50 R$ 70,00 R$ 1.750,00

Pão de Queijo R$1,00 30 R$ 30,00 R$ 750,00 R$ 2,30 R$ 69,00 R$ 1.725,00

R$ 178,40 R$ 3.710,00 R$ 589,00 R$ 14.725,00

Así tendremos: Total de venta del mes = R$ 14.725,00 (ingresos brutos)

4.2 Costos de los gastos fijos:

Digamos que para el volumen de ventas de esta cafetería, los gastos a continuación se
equivalen

Gastos Generales Mensuales

COSTOS FIJOS
DESCRIPTIVO R$
Alquiler 1.000,00
Luz 150,00
Agua 200,00
Gas 120,00
IPTU 100,00
Teléfono 240,00
Sure 100,00
Contador 350,00
Hoja de Pago - 3 funcis x 700,00 2.100,00
encargos fopag/impuestos 1.100,00
Mantenimiento del Sistema Operativo 150,00
Gastos Bancarios 20,00
Pró-labore 2.000,00

TOTAL FIJOS - R$ 7.630,00

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4.3 Cálculo de resultados:

¿Vamos a hacer las cuentas?

Total de ventas–ingreso bruto R$ 14.725,00

MENOS:

Gastos de los productos R$ 3.710,00

Gastos Fijos R$ 7.630,00

TOTAL DE LA RENTABILIDAD LÍQUIDA R$3.385,00

La simulación anterior se realizó con un porcentaje por debajo en relación a

media de las cafeterías de pequeño tamaño.

Recuerda:

La cafetería ya no es un negocio comercial. La cafetería es un ambiente para encuentros entre amigos.

Es común que todo emprendedor, inmediatamente después de la inversión, quiera el resultado. En

Cafetería, olvida esa posibilidad.

Cafetería de punta, es una de las actividades que crece paulatinamente, a medida de su capacidad
de convencimiento de sus productos ante la clientela. Tiende a fidelizar clientes por el ambiente,
por la calidad y por la atención.

No abras una cafetería como un negocio más en el mercado, buscando obtener un retorno inmediato.

Abre con convicción. Busca conocer los productos, el público objetivo, cómo alcanzar al público objetivo.

Lidiar con cafetería significa cambiar conceptos, romper paradigmas. Entender y hacer lo suyo.
público entender que no se trata de un mero comercio.

Jorge Liniti Kasai

Kassai Café - Granos Seleccionados
Tel. (41) 3035 - 5640
Fax (41) 3035 - 5641
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