Contenido

1. PLANEACION ESTRATEGICA...........................................................................................2
1.1. LA EMPRESA.......................................................................................................................2
1.2. VISION...................................................................................................................................3
1.3. MISION...................................................................................................................................3
1.4. OBJETIVOS..........................................................................................................................3
1.4.1. Objetivo general....................................................................................................................3
1.4.2. Objetivos específicos............................................................................................................3
1.5. VALORES..............................................................................................................................3
1.6. ESTRATEGIA DE EMPRESA.............................................................................................4
2. PLANEACION DE OPERACIONES...................................................................................4
2.1. PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................................4
2.2. PRODUCTO..........................................................................................................................6
2.3. RELACION INSUMO – PRODUCTO – TRANSFORMACION.......................................8
2.3.1. DIGRAMA DE ISHIKAWA....................................................................................................8
3. ADMINISTRACION DE LA DEMANDA..............................................................................9
3.1. DESCRIPCION DE LA DEMANDA....................................................................................9
3.2. TIPOS DE PRONOSTICOS................................................................................................9
3.2.1. CUALITATIVOS.....................................................................................................................9
3.2.2. ANALISIS DE SERIES DE TIEMPO.................................................................................11
3.2.3. ERRORES DE PRONOSTICOS.......................................................................................16
[Link]. MEDICION DE ERRORES................................................................................................17
3.2.4. CALCULO DE PRONOSTICOS........................................................................................18
[Link]. PROMEDIO MÓVIL............................................................................................................19
[Link]. PROMEDIO MÓVIL PONDERADO..................................................................................19
[Link]. SUAVIZACION EXPONENCIAL.......................................................................................20
[Link]. SUAVIZACION EXPONENCIAL CON TENDENCIA......................................................20
3.2.5. MEDICION DE ERRORES................................................................................................21
 ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION
DE LA
PANADERIA RIBERTH

1. PLANEACION ESTRATEGICA
1.1. LA EMPRESA
La empresa ha sido creada por el señor Rolman Riberth, la empresa siempre se ha
mantenido en el ámbito familiar más de 2 décadas, esto le ha permitido crecer
rápidamente.
Se ubicaron en una pequeña casa en el barrio San José que a la vez la utilizaron
como lugar de producción y comercialización.
Desde sus inicios ha sido una panadería de gran reconocimiento en la población de
Riberalta debido a su calidad y el sabor tradicional que caracteriza a las distintas
clases de panes que se producen, en los últimos años se ha visto un gran
crecimiento de las ventas lo cual dio lugar y los dueños se vieron en la obligación de
realizar una remodelación la cual vaya de acuerdo con lo que los clientes exigían
mejores condiciones y mayor producción debido a que muchos clientes quedaban
insatisfechos
En el 2011 la panadería realizo esta remodelación la cual ayudo de forma positiva en
la parte de la comercialización y producción
Se ha aumentado la producción en un 10% para satisfacer una parte de la demanda
que quedaba insatisfecha.
Esto llevo a que la panadería se posicionara de una manera más estable en la mente
de los consumidores de tal manera que esta hoy en día, ya tiene un mercado bien
definido con clientes fieles al producto y nuevos que cada vez quedan muy
satisfechos hoy en día la Sra. Arkeli Rejas quien está a cargo de las panadería es
hija de don Rolman, tiene en los siguientes abrir una sucursal para bastecer a los
nuevos clientes potenciales que de a poco van conociendo la empresa y la calidad
del producto, pero esto es todavía algo que no está seguro hay muchos factores que
todavía limitan este proceso uno de los más importantes es el económico.

1.2. VISION

Ser una empresa líder altamente competitiva en el área de producción y

comercialización de panes en la región norte amazónica de Riberalta.
1.3. MISION

Elaborar y comercializar panes de calidad y con la tradición del sabor artesanal, que
satisfagan los gustos de los clientes que demandan un sabor casero y
contemporáneo.

1.4. OBJETIVOS
1.4.1. Objetivo general

Por medio de nuestros productos, generar total satisfacción y beneficios adicionales

en la dieta alimenticia de las personas consumidoras, mediante la elaboración
personalizada de productos sanos, con sabor casero, de alta calidad y precios
competitivos.

1.4.2. Objetivos específicos

 Contar con una cuadrilla de 5 personas integradas por 2 Maestros panaderos, un
ayudante de panadero, un repartidor y una encargada/cajera.
 Ofrecer a los habitantes de la ciudad de Riberalta, la posibilidad de poder adquirir
productos de panaderías frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo,
en un local confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que
viven en zonas de influencia delimitada.

1.5. VALORES

A continuación, se establecerán los valores de la empresa, los cuales ayudarán para

que la misma cumpla con sus objetivos y que se diferencie de la competencia.

 Creatividad
 Responsabilidad
 Honestidad
 Compromiso
 Espíritu de servicio

1.6. ESTRATEGIA DE EMPRESA

De acuerdo al rubro que se dedica la empresa, se pretende utilizar una
ESTRATEGIA DE DIFERENCIACION, que permitirá a la empresa posicionarse en la
mente del consumidor, taravéz de un producto único, personal capacitado y un canal
de distribución adecuado.

2. PLANEACION DE OPERACIONES
2.1. PROCESO PRODUCTIVO
A continuación, se procederá a desarrollar cada proceso establecido en el flujograma
diseñado.

 PROVEEDORES

Son las distintas personas y empresas que abastecen a la panadería de los

diferentes insumos para que la misma pueda llevar acabo su actividad productiva.

 ALMACEN

Es el lugar en donde se guardan diferentes tipos de mercancías.

Se formulan las políticas de inventarios para un departamento de almacén depende

de la información respecto a tiempos adelantes, disponibilidad de materiales,
tendencia en los precios y materiales de compras, es la fuente de esta información.

Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados, se

deben de establecer resguardo físico necesario para evitar algún daño innecesario,
los almacenes tienes algunas funciones como:

 Mantiene las materias primas a cubiertos de incendios, robos y deterioros

 Permitir a las personas autorizadas el acceso a materias almacenadas
 Mantiene en contante información al departamento de compras, sobre las
existencias reales de materias primas.
 Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entrada y
salida)
 Vigila que no se agoten los materiales (máximos – mínimos)

 MEZCLA DE INGREDIENTES
La mezcla de ingredientes es el proceso de juntar todos o la mayoría de todos los
ingredientes que se usaran para la elaboración del producto en cuestión en este caso
para la elaboración del pan se mezcla harina, leche, sal, huevo, levadura y unos
aditivos.
 DIVISION
En esta etapa del proceso es donde el ayudante con indicaciones de un maestro
separa los distintos cortes de masa para los diferentes tipos de panes que se
elaboraran, como los normales, las empanadas y las tortillas que son los `principales.
 MADURADO
En esta parte del proceso es en donde después del amasado, suavizado y sobado
de la masa se lo deja en reposo por un determinado tiempo es aquí en donde la
levadura y los aditivos asen la mayor par6e de su trabajo para darle al pan su firmeza
y su sabor.
 HORNEADO
Es aquí esta parte del proceso que sigue luego del madurado, es cuando se
introducen los panes ya madurados, pero no están cocidos a más o menos 200
grados centígrados de acuerdo a esto es el tiempo de cocción que se le da y también
de acuerdo al corte del pan.

 ENFRIADO

Se realiza luego del proceso de horneado, esto para poder hacer un buen manipuleo
del producto ya casi en su etapa final para ser ofrecido a los clientes y/o
consumidores finales.

 EMBOLSADO
En esta parte final del proceso se realiza para la distribución a los intermediarios que
son la parte más importante de los clientes, siendo ellos los encargados de hacer
llegar el producto final a lugares donde la empresa matriz no llegaría

2.2. PRODUCTO

El pan que hoy en día se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una
blancura deslumbrante y de un gusto sorpend3ente. El arte de fabricado,
perfeccionado, que nació el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en
todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la
fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil métodos de transformar toda clase
de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de
aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraremos los panes más
delicados.

La invención de los nuevos procesos de molienda, contribuyo al desarrollo de la

industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor, la nueva
tecnología desarrollada permitió la utilización del vapor como fuerza motriz.

Con la invención de la energía eléctrica se sustituyen las aspas de los molinos por la
electricidad. Surgen los motores eléctricos. Aparecen los cilindros en reemplazo de
las mulas de molino. Así cada vez más se van reduciendo los costos de producción,
además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan.

En las panaderías el proceso de panificación se automatiza. Se introducen las

amasadoras, que airean la masa, las cámaras de fermentación controlada y las
cámaras de ultra congelación. Se empiezan a utilizar los aditivos para lograr panes
de mayor calidad y se mejoran los sistemas de horneados (surgen los hornos
rotativos)
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones.

La composición del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,

materias dulces, etc. Pan de molde, pan integral, pan de huevo. También depende
de otros ingredientes, como por decir, especias o yerbas aromáticas: pan de ajo, pan
de cebolla, de comino, de aceituna.

Su fabricación depende de los métodos de panificación, masa fermentada, levadura

depende también de la velocidad de amasado o del tiempo de fermentación.

Es aquí donde nuestro panadero juega su rol, además de su arte en la fabricación,

tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicándoles las características y
composición de cada una de sus variedades.

2.3. RELACION INSUMO – PRODUCTO – TRANSFORMACION

Función (es) Producto

Sistema Insumos Recursos primaria (s) de Típico
Primarios la deseado
transformación
- Mesclado
Sistema de  Harina  2 hornos - Corte Pan
producción  Huevos  2 rodillos - Madurado
lineal  Levadura  1 - Asado
 Azúcar mescladora - Enfriado
- Embolsado
 Aceite
- Ventas
 Mantequilla

2.3.1. DIGRAMA DE ISHIKAWA

A continuación, se presenta el diagrama de Ishikawa para poder identificar el
problema de una forma más clara y precisa.

3. ADMINISTRACION DE LA DEMANDA
3.1. DESCRIPCION DE LA DEMANDA

El propósito del manejo de la demanda es coordinar y controlar todas las fuentes de

la demanda, con el fi n de poder usar con eficiencia el sistema productivo y entregar
el producto a tiempo. ¿De dónde proviene la demanda del producto o servicio de una
empresa? y ¿qué puede hacer una compañía para administrarla? Existen dos
fuentes básicas de la demanda: dependiente e independiente. La demanda
dependiente es la demanda de un producto o servicio provocada por la demanda de
otros productos o servicios.

3.2. TIPOS DE PRONOSTICOS

3.2.1. CUALITATIVOS

Los pronósticos cualitativos son los que no requieren de una abierta manipulación de
datos, sino que hacen uso del juicio de quien pronostica. Por su naturaleza estos
suelen ser subjetivos y no utilizan modelos matemáticos. Las técnicas cualitativas se
usan cuando no se tiene disponibilidad de información histórica o los datos son
escasos, por ejemplo, cuando se introduce un producto nuevo al mercado. Usan el
criterio de la persona y ciertas relaciones para transformar información cualitativa en
estimados cuantitativos.

En los siguientes puntos se listan las características clave de los datos que provienen
de pronósticos cualitativos.

 Por lo general el pronóstico se basa en un juicio personal o en alguna

información cualitativa externa.
 El pronóstico tiene que ser subjetivo; toda vez que suele desarrollarse a
partir de la experiencia de las personas involucradas, con frecuencia estará
sesgado con base en la posición potencialmente optimista o pesimista de
dichas personas.
 Una ventaja de este método radica en que casi siempre permite obtener
algunos resultados con bastante rapidez.
 En ciertos casos, la proyección cualitativa es especialmente importante, ya
que pueden constituir el único método disponible.
 Estos métodos suelen utilizare para productos individuales o familias de
productos, y rara vez para mercados completos.

Algunos de los métodos más comunes de pronóstico cualitativos son los siguientes:

A. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS

Se usa para evaluar y probar hipótesis acerca de mercados reales. Suelen ser
cuestionarios estructurados que se envían a los clientes potenciales del mercado
solicitando en ellos opinión acerca de productos potenciales e intentan muchas veces
averiguar la probabilidad de que los consumidores demanden ciertos productos
servicios.

Una investigación de mercado consiste en los siguientes pasos:

 Desarrollar cuestionarios con preguntas que proporcionen información
necesaria para el desarrollo del pronóstico, por ejemplo, edad, ingresos o
con qué frecuencia se consumiría el producto. Si se aplica a distribuidor
serían necesarios el tamaño de la tienda y la proyección del número de
artículos que compraría.
 Llevar acabo la encuesta, ya sea por correo, fax, teléfono, postal para
recortar en una revista, etc.
 Tabular y analizar los resultados e interpretarlos cuidadosamente.

B. METODO DELPHI (consenso de panel)

Se usa para pronosticar a largo plazo, pronósticos de ventas de productos nuevos y

pronósticos tecnológicos. Llamado así en honor al Oráculo de Delphos, quien predijo
eventos futuros. En este método un comité de expertos corresponde al Oráculo. Se
utilizan péneles con estos expertos en el mercado científico y de diferentes campos,
los cuales intentan transferir al análisis su conocimiento individual respecto a los
factores que afectan a la demanda, interactuando entre sí para tratar de llegar a un
consenso en cuando al pronóstico de la demanda. Este método permite que cada
experto realice sus pronósticos individuales anónimamente, especificando las
razones que lo llevaron a dicha proyección, después el conjunto de éstos se
distribuye entre todos los expertos, lo cual permite que cada uno modifique sus
proyecciones en base a la información de los demás. La idea es repetir ésta serie de
pasos hasta alcanzar un consenso.

Analogía por ciclo de vida: Se utiliza a la hora de lanzar un producto nuevo y se

basa en el hecho de que casi todos los productos y servicios tienen un ciclo de vida
bien definido, este método tiene una aplicación muy especial. Generalmente las
ventas presentan un crecimiento durante la etapa temprana que sigue a la
introducción del producto en el mercado. En cierto punto, el producto o servicio
madura, lo que implica un bajo o nulo crecimiento adicional, hasta que, en un
momento dado, la demanda va bajando hasta el punto donde ya no es ofertado. Un
claro ejemplo se da con los productos relacionados con una “moda” por ejemplo los
restaurants de comida rápida (McDonald’s, Burger King, KFC, etc) lanzan nuevas
promociones que incluyen productos relacionados con la película de Disney que ha
sido recientemente estrenada o está próxima a serlo, durante la fase temprana la
demanda va creciendo hasta alcanzar la madurez, en la que la demanda no varía
mucho para decaer posteriormente cuando la película comienza a pasar de moda o
sale una nueva. Los siguientes conceptos son importantes a la hora de considerar el
ciclo de vida:
 Marco de tiempo y duración del crecimiento y la madurez
 Velocidad del crecimiento y decadencia
 Tamaño de la demanda global, sobre todo durante la fase de madurez1

3.2.2. ANALISIS DE SERIES DE TIEMPO

En estadística se le llama así a un conjunto de valores observados durante una serie

de periodos temporales secuencialmente ordenada, tales periodos pueden ser
semanales, mensuales, trimestrales o anuales.

Se representa por medio de una gráfica de líneas sobre cuyo eje horizontal se
representan los periodos y en cuyo eje vertical se representan los valores de la serie
de tiempo.

Analizar una serie de tiempo tiene como objetivos, entre otros:

 Determinar si se presentan ciertos patrones o pautas no aleatorias.
 Aislar y entonces estudiar sus componentes a fin de proporcionar claves para
movimientos futuros.
 Hacer posible pronosticar los movimientos futuros, así como otros aspectos
que estén sincronizados.
Por serie de tiempo nos referimos a datos estadísticos que se recopilan, observando
o registran en intervalos de tiempos regulares (diarios, semanal, mensual, anual,
entre otros).

El término serie de tiempo se aplica por ejemplo a datos registrados en forma

periódica que muestran, por ejemplo, las ventas anuales totales de almacenes, el
valor trimestral total de contratos de construcción otorgados, el valor trimestral del
PIB.
Para llevar a cabo un análisis de este tipo, primero se deben identificar los
componentes de serie de tiempos, después aplicar las técnicas estadísticas para su
análisis y, finalmente, hacer las proyecciones o pronósticos de eventos futuros.

De esta forma, el análisis de series de tiempos es el procedimiento por el cual se

identifican y aíslan los factores relacionados con el tiempo que influyen en los valores
observados en las series de tiempo para que una vez identificados, estos factores
pueden contribuir a la intercepción de valores históricos de series de tiempos y hasta
entonces pronosticar valores futuros de series de tiempos.

A continuación, se desarrollarán los diferentes tipos de pronósticos:

1
Pronósticos cualitativos admon producción
A. PROMEDIO MOVIL SIMPLE

Se calcula el promedio de un periodo que contiene varios puntos de datos dividiendo

la suma de los valores de los puntos entre el número de éstos. Por lo tanto, cada uno
tiene la misma influencia.

Cuando la demanda de un producto no crece ni baja con rapidez, y si no tiene

características estacionales, un promedio móvil puede ser útil para eliminar las
fluctuaciones aleatorias del pronóstico. Aunque los promedios de movimientos casi
siempre son centrados, es más conveniente utilizar datos pasados para predecir el
periodo siguiente de manera directa. Para ilustrar, un promedio centrado de cinco
meses de enero, febrero, marzo, abril y mayo da un promedio centrado en marzo.
Sin embargo, los cinco meses de datos deben existir. Si el objetivo es pronosticar
para junio, se debe proyectar el promedio de movimientos de marzo a junio. Si el
promedio no está centrado, sino que se encuentra en un extremo, se puede
pronosticar con mayor facilidad, aunque quizá se pierda cierta precisión. Por lo tanto,
si se quiere pronosticar para junio con un promedio móvil de cinco meses, puede
tomarse el promedio de enero, febrero, marzo, abril y mayo. Cuando pase junio, el
pronóstico para julio será el promedio de febrero, marzo, abril, mayo y junio.

La fórmula del promedio móvil simple es:

At −1+ A t−2 + At −3+ …+ At −n
F t=
n
Donde:

F t=Pronostico para el siguiente periodo

n=Número de periodos para promediar

At −1=Ocurrencia real en el periodo

At −n=Ocurrencias realeshace dos periodos , hace tres periodos ,

y asi sucesivamente , hastahace n periodos

B. PROMEDIO MOVIL PONDERADO

Mientras que el promedio móvil simple da igual importancia a cada uno de los
componentes de la base de datos del promedio móvil, un promedio móvil ponderado
permite asignar cualquier importancia a cada elemento, siempre y cuando la suma de
todas las ponderaciones sea igual a uno.

La fórmula del promedio móvil ponderado es:

F t=W 1 At −1+ W 2 A t−2 +…+W n A t−n
Donde:

W 1=Ponderacion dada a la ocurrenciareal para el periodo t−1

W 2 =Ponderacion dada a la ocurrenciareal par a el periodo t−2

W n =Ponderaciondada a la ocurrenciareal para el periodo t−n

n=Número total de periodos en el pronóstico

C. SUAVIZACION EXPONENCIAL

En los métodos de pronósticos anteriores (promedios móviles simple y ponderado),

la principal desventaja es la necesidad de manejar en forma continua gran cantidad
de datos históricos (esto también sucede con las técnicas de análisis de regresión,
que se estudiarán en breve). En estos métodos, al agregar cada nueva pieza de
datos, se elimina la observación anterior y se calcula el nuevo pronóstico. En muchas
aplicaciones (quizás en la mayor parte), las ocurrencias más recientes son más
indicativas del futuro que aquellas en el pasado más distante. Si esta premisa es
válida (que la importancia de los datos disminuye conforme el pasado se vuelve más
distante), es probable que el método más lógico y fácil sea la suavización
exponencial.

La suavización exponencial es la más utilizada de las técnicas de pronóstico. Es

parte integral de casi todos los programas de pronóstico por computadora, y se usa
con mucha frecuencia al ordenar el inventario en las empresas minoristas, las
compañías mayoristas y las agencias de servicios. Las técnicas de suavización
exponencial se han aceptado en forma generalizada por seis razones principales:

1. Los modelos exponenciales son sorprendentemente precisos.

2. Formular un modelo exponencial es relativamente fácil.

3. El usuario puede entender cómo funciona el modelo.

4. Se requieren muy pocos cálculos para utilizar el modelo.

5. Los requerimientos de almacenamiento en la computadora son bajos debido al uso

limitado de datos históricos.
6. Es fácil calcular las pruebas de precisión relacionadas con el desempeño del
modelo.

En el método de suavización exponencial, sólo se necesitan tres piezas de datos

para pronosticar el futuro: el pronóstico más reciente, la demanda real que ocurrió
durante el periodo de pronóstico y una constante de uniformidad alfa ( α ). Esta
constante de suavización determina el nivel de uniformidad y la velocidad de
reacción a las diferencias entre los pronósticos y las ocurrencias reales. El valor de
una constante se determina tanto por la naturaleza del producto como por el sentido
del gerente de lo que constituye un buen índice de respuesta.

La fórmula de la suavización exponencial es:

F t=F t −1 +∝ ( A t −1 −F t −1)

Donde:

F t=El pronóstico suavizado exponencialmente para el periodo t

F t−1=El pronóstico suavizado exponencialmente para el periodo anterior

At −1=La demandareal para el periodo anterior

∝=El índice de respuesta deseado , o la constante de suevización

D. SUAVIZACION EXPONENCIAL CON TENDENCIA

Los pronósticos suavizados exponencialmente se pueden corregir agregando un

ajuste a las tendencias. Para corregir la tendencia, se necesitan dos constantes de
suavización. Además de la constante de suavización α , la ecuación de la tendencia
utiliza una constante de suavización delta (δ). La delta reduce el impacto del error
que ocurre entre la realidad y el pronóstico. Si no se incluyen ni alfa ni delta, la
tendencia reacciona en forma exagerada ante los errores. Para continuar con la
ecuación de la tendencia, la primera vez que se utiliza es preciso capturar el valor
manualmente. Este valor de la tendencia inicial puede ser una adivinanza informada
o un cálculo basado en los datos pasados observados.

La ecuación para calcular el pronóstico incluida la tendencia es:

SUAVIZACION EXPONENCIAL CON TENDENCIA

FIT t=F t +T t

F t=FIT t −1 + α ( A t −1 −FIT t −1 )

T t=T t −1 + δ ( Ft −FIT t−1 )

F t=El pronostico suavizado exponencialmente para el periodo t .

T t=La tendencia suavizada exponencialm e nte para el periodo t .

FIT t=El pronostico incluida la tendencia para el periodo t .

FIT t−1=El pronstico incluida la tendencia hecha para el per i odo anterior .

At −1=La demandareal para el periodo anterior .

α =Constante de suavizacion
δ=Constante de suavizacion

3.2.3. ERRORES DE PRONOSTICOS

El término error se refiere a la diferencia entre el valor de pronóstico y lo que ocurrió

en realidad. En estadística, estos errores se conocen como residuales. Siempre y
cuando el valor del pronóstico se encuentre dentro de los límites de confianza, como
se verá más adelante en “Medición del error”, éste no es realmente un error. Pero el
uso común se refiere a la diferencia como un error. La demanda de un producto se
genera mediante la interacción de varios factores demasiado complejos para
describirlos con precisión en un modelo. Por lo tanto, todas las proyecciones
contienen algún error. Al analizar los errores de pronóstico, es conveniente distinguir
entre las fuentes de error y la medición de errores.

[Link]. MEDICION DE ERRORES

Varios términos comunes empleados para describir el grado de error son error
estándar, error cuadrado medio (o varianza) y desviación absoluta media. Además,
es posible usar señales de rastreo para indicar cualquier sesgo positivo o negativo en
el pronóstico. El error estándar se estudia en la sección sobre regresión lineal en
este capítulo. Como el error estándar es la raíz cuadrada de una función, a menudo
es más conveniente utilizar la función misma. Esto se conoce como error cuadrado
medio o varianza. La desviación absoluta media (MAD; mean absolute deviation) se
utilizaba con mucha frecuencia en el pasado, pero posteriormente fue reemplazada
por la desviación estándar y las medidas de error estándar. En años recientes, la
MAD regresó por su simplicidad y utilidad al obtener señales de rastreo. La MAD es
el error promedio en los pronósticos, mediante el uso de valores absolutos. Es
valiosa porque, al igual que la desviación estándar, mide la dispersión de un valor
observado en relación con un valor esperado. La MAD se calcula utilizando las
diferencias entre la demanda real y la demanda pronosticada sin importar el signo.
Es igual a la suma de las desviaciones absolutas dividida entre el número de puntos
de datos o, en forma de ecuación:
 n

∑|A t −F t|
MAD= i=1
n

Donde:

t = Número de periodos.

A = Demanda real para el periodo

F = Demanda pronosticada para el periodo

n = Número total de periodos

I I = Símbolo utilizado para indicar el valor absoluto sin tomar en cuenta los signos
positivos y negativos.

3.2.4. CALCULO DE PRONOSTICOS.

A continuación, se pronosticarán las ventas de la panadería Riberth para el año 2017

en base a datos reales obtenidos de su historial de ventas de la misma, los mismos
que se presentan a continuación como el registro de ventas semanales.

El cálculo de la demanda de panes se llevará a cabo a través de los diferentes

métodos de pronósticos mencionados anteriormente.

FUENTE: Elaboración propia
 En la presente tabla se muestran los diferentes pronósticos para la gestión 2017,
desde el mes de abril hasta el mes de diciembre, los mismos que han sido realizados
por los cuatro tipos de pronósticos los propios que a continuación serán expresados
gráficamente.

[Link]. PROMEDIO MÓVIL

PROMEDIO MOVIL
140000

120000

100000
DEMANDA
80000
Pronostico 17
60000

40000

20000

0
0 2 4 6 8 10 12 14

PROMEDIO MOVIL PONDERADO

[Link]. PROMEDIO
140000
MÓVIL
120000
PONDERADO
100000
80000
60000
40000
20000
0
0 2 4 6 8 10 12 14

DEMANDA FT
 SUAVIZACION EXPONENCIAL
140000

120000 [Link]. SUAVIZACIO

N
100000

80000

60000

40000

20000

0
0 2 4 6 8 10 12 14

DEMANDA FT
EXPONENCIAL
[Link]. SUAVIZACION EXPONENCIAL CON TENDENCIA

3.2.5. MEDICION DE ERRORES

CALCULO DE LA DESVIACION ABSOLUTA MEDIA

SUAVIZACION EXPONENCIAL CON TENDENCIA

140000

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0
0 2 4 6 8 10 12 14

DEMANDA FIT
 DEMAND
N° MES PROMEDIO MOVIL
A
[Link] SUMA
P.M.S DESVIACION RSFE MAD
S [Link]
1 Enero 106574
2 Febrero 103684
3 Marzo 111130
107129.3
4 Abril 116726 3 -9596.67 -9596.67 9596.67 9596.67 2399.17
110513.3
5 Mayo 106311 3 4202.33 -5394.33 4202.33 13799.00 2759.80
111389.0
6 Junio 103674 0 7715.00 2320.67 7715.00 21514.00 3585.67
108903.6
7 Julio 99290 7 9613.67 11934.33 9613.67 31127.67 4446.81
103091.6
8 Agosto 108611 7 -5519.33 6415.00 5519.33 36647.00 4580.88
Septiembr 103858.3
9 e 107233 3 -3374.67 3040.33 3374.67 40021.67 4446.85
1 105044.6
0 Obtubre 114329 7 -9284.33 -6244.00 9284.33 49306.00 4930.60
1 110057.6
1 Noviembre 110504 7 -446.33 -6690.33 446.33 49752.33 4522.94
1 110688.6 -
2 Diciembre 121336 7 -10647.33 17337.67 10647.33 60399.67 5033.31

Mediante el promedio móvil obtenemos un error de 5033,31 es mismo que será

comparado con los diferentes errores obtenidos con los demás métodos.
N DEMAND
MES PROMEDIO MOVIL PONDERADO
° A
DESVIACIO [Link] SUMA
P.M.P RSFE MAD
N S [Link]
1 Enero 106574
2 Febrero 103684
3 Marzo 111130
107384.9
4 Abril 116726 0 -9341.10 -9341.10 9341.10 9341.10 2335.28
111506.9
5 Mayo 106311 0 5195.90 -4145.20 5195.90 14537.00 2907.40
 111161.0
6 Junio 103674 0 7487.00 3341.80 7487.00 22024.00 3670.67
107859.9
7 Julio 99290 5 8569.95 11911.75 8569.95 30593.95 4370.56
102579.6
8 Agosto 108611 5 -6031.35 5880.40 6031.35 36625.30 4578.16
Septiembr 104114.4
9 e 107233 0 -3118.60 2761.80 3118.60 39743.90 4415.99
1 105729.5
0 Obtubre 114329 5 -8599.45 -5837.65 8599.45 48343.35 4834.34
1 110415.9
1 Noviembre 110504 0 -88.10 -5925.75 88.10 48431.45 4402.86
1 111025.0 -
2 Diciembre 121336 0 -10311.00 16236.75 10311.00 58742.45 4895.20
Mediante el promedio móvil ponderado se ve que existe un error de 4895.20.

N DEMAND
MES SUAVIZACION EXPONENCIAL
° A
DESVIACIO SUMA
[Link]. RSFE [Link] MAD
N [Link]
1 Enero 106574
2 Febrero 103684
3 Marzo 111130
-
116726.0 116726.0 116726.0
4 Abril 116726 -116726.00 0 0 0 29181.50
-
110008.3 113028.6 120423.3
5 Mayo 106311 3 3697.33 7 3697.33 3 24084.67
-
108899.1 107803.5 125648.4
6 Junio 103674 3 5225.13 3 5225.13 7 20941.41
107331.5 133690.0
7 Julio 99290 9 8041.59 -99761.94 8041.59 6 19098.58
-
104919.1 103453.8 137381.9
8 Agosto 108611 2 -3691.88 2 3691.88 4 17172.74
-
Septiembr 106026.6 104660.1 138588.2
9 e 107233 8 -1206.32 4 1206.32 6 15398.70
 -
1 106388.5 112600.5 146528.6
0 Obtubre 114329 8 -7940.42 7 7940.42 9 14652.87
-
1 108770.7 114333.8 148261.9
1 Noviembre 110504 0 -1733.30 6 1733.30 8 13478.36
-
1 109290.6 126379.1 160307.2
2 Diciembre 121336 9 -12045.31 7 12045.31 9 13358.94

Mediante el promedio móvil ponderado se ve que existe un error de 13358,95.

N DEMAND
MES SUAVIZACION EX´PONENCIAL CON TENDENCIA
° A
DESVIACIO [Link] SUMA
[Link] RSFE MAD
N S [Link]
1 Enero 106574
2 Febrero 103684
3 Marzo 111130
107925.3
4 Abril 116726 3 -8800.67 -8800.67 8800.67 8800.67 2200.17
111122.7
5 Mayo 106311 3 4811.73 -3988.93 4811.73 13612.40 2722.48
110069.2
6 Junio 103674 5 6395.25 2406.32 6395.25 20007.65 3334.61
108423.7
7 Julio 99290 1 9133.71 11540.03 9133.71 29141.36 4163.05
105874.7
8 Agosto 108611 1 -2736.29 8803.74 2736.29 31877.65 3984.71
9 Septiembr 107233 106829.3 -403.62 8400.12 403.62 32281.26 3586.81
 e 8
1 107044.1
0 Obtubre 114329 2 -7284.88 1115.24 7284.88 39566.15 3956.61
1 109295.1
1 Noviembre 110504 4 -1208.86 -93.63 1208.86 40775.01 3706.82
1 109703.6
2 Diciembre 121336 8 -11632.32 -11725.94 11632.32 52407.33 4367.28

N DEMAND
MES SUAVIZACION EX´PONENCIAL CON TENDENCIA
° A
DESVIACIO [Link] SUMA
[Link] RSFE MAD
N S [Link]
1 Enero 106574
2 Febrero 103684
3 Marzo 111130
107925.3
4 Abril 116726 3 -8800.67 -8800.67 8800.67 8800.67 2200.17
111122.7
5 Mayo 106311 3 4811.73 -3988.93 4811.73 13612.40 2722.48
110069.2
6 Junio 103674 5 6395.25 2406.32 6395.25 20007.65 3334.61
108423.7
7 Julio 99290 1 9133.71 11540.03 9133.71 29141.36 4163.05
105874.7
8 Agosto 108611 1 -2736.29 8803.74 2736.29 31877.65 3984.71
Septiembr 106829.3
9 e 107233 8 -403.62 8400.12 403.62 32281.26 3586.81
 1 107044.1
0 Obtubre 114329 2 -7284.88 1115.24 7284.88 39566.15 3956.61
1 109295.1
1 Noviembre 110504 4 -1208.86 -93.63 1208.86 40775.01 3706.82
1 109703.6
2 Diciembre 121336 8 -11632.32 -11725.94 11632.32 52407.33 4367.28

Una vez obtenido todos los errores a través de los diferentes métodos se procederá
analizar que método es el adecuado para pronosticar la demanda, comparando todos
los errores obtenidos, los mismos que se mostraran a continuación taravéz de un
gráfico.

MAD

Promedio Móvil 5033.3056

Promedio Móvil
Ponderado 4895.2042
13358.940
Suavizacion exponencial 9
Suavizacion exponencial
con Tendencia 4367.2772
De acuerdo al grafico anterior, se puede ver que el método más adecuado para
pronosticar la demanda es el de suavización exponencial con tendencia, debido a
que es el que consta con el error más bajo en comparación con los otros tres tipos de
pronósticos.

ERRORES
16,000
14,000
12,000
10,000
08,000
06,000
04,000
02,000
00,000

Promedio Móvil Promedio Móvil Ponderado

Suavizacion exponencial Suavizacion exponencial con Tendencia
1. AD
MINISTRACION DE LA CALIDAD
1.1. Calidad de diseño

DIMENSION MEDIDAS
DESEMPEÑO Peso y tamaño del pan
CARACTERISTICAS Diseño, sabores (dulce, salado), con y
sin queso.
CONFIABILIDAD/DURABILIDAD 4 días manteniendo en lugares
adecuados.
CAPACIDAD DE SERVICIO Ventas directas e indirectas
ESTETICA Fino acabado del producto
CALIDAD PERSIVIDO Reconocido, buena reputación

1.2. Calidad de Sig – Sigma

 Definir
 Clientes
Clientes mayoristas
 Prioridades
Puntualidad de entrega
Productos frescos
  Características cruciales
Puntualidad de entrega
 Medir
Fcia
TIPO DE DEFECTO Fcia % TIPO DE DEFECTO Fcia Fcia % ACUM
insufeucuente personal 5 10% falta de mant. preventivo 28 54% 54%
inadecuado sist. de almacen 22 42% inadecuado sist. de almacen 22 42% 96%
falta de mantenimiento 8 15% insufeucuente personal 15 29% 125%
falta de cap al perosonal 5 10% falta de cap. al perosnal 10 19% 144%
falta de mant. preventivo 12 23% falta de mantenimiento 8 15% 160%
Fuente: Elaboración propia

PARETO
30
25 160%
20 120%
15 80%
10
5 40%
0 0%
o n al al nt
o
n tiv a ce
s on osn ie
ve m r r m
re al pe pe ni
t.p de nte . al nte
. p a
an sis
t ue ca m
e
m o e uc d e de
d d f
ua su lta lta
lta ec in fa fa
fa a d
in

Series1 Series2

 Analizar
  Incrementar
Realizar un mantenimiento preventivo a las maquinarias
Realizar un mantenimiento preventivo y correctivo en el almacén de insumos
Establecer un sistema de producción lineal
Capacitación constante al personal
 Control
Realizar una evaluación mensual
Hacer un control para verificar que todo el producto para despachar haya sido
entregado antes de las 5 de la tarde.
Realizar una revisión mensual a todas las maquinarias
2. ADMINISTRACION DE LA CAPACIDAD
2.1. Proceso

3.3. PROCESO PRODUCTIVO

A continuación, se procederá a desarrollar cada proceso establecido en el flujograma

diseñado.
 PROVEEDORES

Son las distintas personas y empresas que abastecen a la panadería de los

diferentes insumos para que la misma pueda llevar acabo su actividad productiva.

 ALMACEN

Es el lugar en donde se guardan diferentes tipos de mercancías.

Se formulan las políticas de inventarios para un departamento de almacén depende

de la información respecto a tiempos adelantes, disponibilidad de materiales,
tendencia en los precios y materiales de compras, es la fuente de esta información.

Esta función controla físicamente y mantiene todos los artículos inventariados, se

deben de establecer resguardo físico necesario para evitar algún daño innecesario,
los almacenes tienes algunas funciones como:

 Mantiene las materias primas a cubiertos de incendios, robos y deterioros

 Permitir a las personas autorizadas el acceso a materias almacenadas
 Mantiene en contante información al departamento de compras, sobre las
existencias reales de materias primas.
 Lleva en forma minuciosa controles sobre las materias primas (entrada y
salida)
 Vigila que no se agoten los materiales (máximos – mínimos)

 MEZCLA DE INGREDIENTES
La mezcla de ingredientes es el proceso de juntar todos o la mayoría de todos los
ingredientes que se usaran para la elaboración del producto en cuestión en este caso
para la elaboración del pan se mezcla harina, leche, sal, huevo, levadura y unos
aditivos.
 DIVISION
En esta etapa del proceso es donde el ayudante con indicaciones de un maestro
separa los distintos cortes de masa para los diferentes tipos de panes que se
elaboraran, como los normales, las empanadas y las tortillas que son los `principales.
 MADURADO
En esta parte del proceso es en donde después del amasado, suavizado y sobado
de la masa se lo deja en reposo por un determinado tiempo es aquí en donde la
levadura y los aditivos asen la mayor par6e de su trabajo para darle al pan su firmeza
y su sabor.
 HORNEADO
Es aquí esta parte del proceso que sigue luego del madurado, es cuando se
introducen los panes ya madurados, pero no están cocidos a más o menos 200
grados centígrados de acuerdo a esto es el tiempo de cocción que se le da y también
de acuerdo al corte del pan.

 ENFRIADO

Se realiza luego del proceso de horneado, esto para poder hacer un buen manipuleo
del producto ya casi en su etapa final para ser ofrecido a los clientes y/o
consumidores finales.

 EMBOLSADO
En esta parte final del proceso se realiza para la distribución a los intermediarios que
son la parte más importante de los clientes, siendo ellos los encargados de hacer
llegar el producto final a lugares donde la empresa matriz no llegaría

2.2. Layaut

2.3. Capacidad disponible

 2 hornos
 2 rodillos
 1 mezcladora
 1 maestro panadero
 2 ayudantes
 1 repartidor