1. El costo.
importancia y objetivos
1.1 Concepto.
Es la sumatoria de todos los pagos y causaciones (consumos) en que se incurrepara la
producción de bienes y/o en la prestación de servicios, independiente de la administración
y venta.
Es un conjunto valorado en dinero de los bienes y servicios necesarios para la producción que
constituye el objeto de la empresa.
Para que exista un costo, es imprescindible la existencia de consumos de bienes y servicios, y
que estos consumos se cuantifiquen en unidades monetarias.
Medición en términos monetarios, de la cantidad de recursos usados para algúnpropósito
u objetivo.
1.2 Importancia.-
1. Como una herramienta estratégica que permite presentar los resultados de la gestión
operacional donde se puedan identificar los puntos débiles y fuertes de la información
interna de la empresa, para la toma de decisiones cotidianas de la empresa.
2. Dota a la gerencia o administración de una herramienta para la planeación y control de
los ingresos y egresos a través de la comparación continua del desempeño real con lo
presupuestado o estimado, que demande acciones correctivas para la administración.
3. Para analizar las variaciones de la gestión de la empresa por producto y/o servicio,
por departamento o global de acuerdo con los objetivos y metas; de tal manera que
permita las acciones correctivas para mejorar los resultados.
1.3 Objetivos.-
Podemos mencionar los siguientes:
· Controlar el mismo costo a través de sus variaciones.
· Fijar los precios de los productos.
· Conocer los verdaderos costos de los productos y/ o servicios del hotel. · Conocer
la productividad de la mano de obra.
· Conocer los índices de productividad del negocio.
· Reemplazar, mejorar o eliminar una nueva línea de productos o platos. · Conocer
los márgenes de rentabilidad de los productos.
· Mantener tasas de rendimiento razonable según los objetivos del empresario odueño. ·
Corregir las variaciones de los estándares y los planes de la empresa. · Entre otras.
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2.- CUANTIFICACION DE UN COSTO
Dos dimensiones:
a. Magnitud relativa
Formulación en unidades físicas
b. Magnitud económica
Formulación en unidades monetarias
3.-TIPOS DE CONSUMOS
Dos tipos:
a. Inventariables.- Bienes almacenables y su consumo se origina dentro de la empresa.
Ejemplo: materias primas, suministros de limpieza, impresos, etc.
b. No inventariables.- Que se adquiere del exterior y que, al no tener capacidad de
almacenamiento, su consumo se produce en forma inmediata. Ejemplos: energía, teléfono,
lavandería, etc.
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2. Clasificación de los costos de un hotel
Los costos pueden clasificarse de muchas formas en función de los intereses que desee
utilizar cada empresa.
Las clasificaciones más importantes y que tienen relación con la empresa hotelera: 2.1. Por
su procedencia.- Se clasifican en costos externos y costos internos:
Costos externos.- Aquellos que se encuentran contabilizados y registrados en la contabilidad
general. Estos bienes y servicios son adquiridos del proveedor.
Ejemplos:
- Compras de materias primas
- Costos de energía eléctrica ,teléfono
- Costos de personal
- Gas, petróleo.
Costos internos.- Son aquellos cuyo cálculos e imputaciones se produce internamente
según la utilización o consumos departamentales.
Ejemplos:
- Consumos de materias primas –cafetería
- Costos de personal de bar
- Suministros de huésped –habitación doble
- Consumo de energía en la discoteca. Etc.
2.2 De acuerdo con su identificación con una actividad, departamento o
servicio. – Se clasifican en costos directos y costos indirectos.
Costos directos.- Aquellos que puedan asociarse de una manera sencilla, con un
producto, un servicio o un departamento y por lo tanto son plenamente identificables
con ellos. Estos costos se afectan de manera directa sin recurrir a ningún tipo de
reparto.
Ejemplos:
- Materia prima -- consumo de A y B
- Suministros de huésped -- habitación d o b l e
- Costo de personal (recepción) -- Alojamiento
- Publicidad -- Departamento comercial El costo directo puede ser
variable o fijo.
Costos indirectos.- Aquellos costos que no pueden atribuirse o identificarse con un
producto o servicio o departamento, haciendo necesario recurrir a criterios de reparto o
distribución, existen varios criterios, pero la gran mayoría son muy
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subjetivos.
Ejemplos:
- Personal de limpieza --- se imputan a varios departamentos - Gastos de limpieza --- se
imputa a varios departamentos - Los gastos de energía --- se distribuye en varias áreas - La
depreciación ---se distribuye en varios departamentos del hotel. Los costos indirectos a su
vez pueden ser:
Costos indirectos variables.- Su variación depende directamente de la cantidad de
huéspedes, cubiertos o clientes a tender o servir, y de todos los conceptos que
participen en la determinación del costo indirecto del servicio.
En producción, los costos indirectos variables son proporcionales a la cantidad de
unidades producidas como:
· Materiales, suministros
· Energía
· Depreciación por unidades de producción
· Mano de obra extra
· Combustible
· Servicio de lavandería etc.
Costos indirectos fijos.- Son fijos en cuanto a su valor y concepto, pero no varían por el
volumen de producción o del servicio. Ejemplos:
· Alquileres
· Seguros
· Honorarios
· Depreciación etc.
2.3En función del volumen de actividad.-En:1.-
Costos variables y 2.- Costos fijos
1.- Costos variables.-
Son aquellos que varían al producirse variaciones en el nivel de actividad de la empresa.
Son aquellos que muestran variaciones en el nivel de actividad de la empresa y los hace
en forma proporcional a los cambios.
Ejemplos:
RESTAURANTE HOTEL CONFECCIONES
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Mercaderías Teléfono huésped
- Ron
-Bebidas gaseosas Comisiones de
- Snacks venta
Comestibles Suministros de
- Carnes Huésped
- Abarrotes Aseo
Telas
Licores Servicios de
Encajes Cierres
- Vino lavandería
Botones Etiquetas
- Pisco
Los costos variables se pueden subdividirse:
a) Costos variables proporcionales.- Aquellas que, si se incrementa o disminuye el
volumen de actividad, estos costos también varían en la misma proporción.
Ejemplos:
-Materias primas: Alimentos, bebidas
-Suministros: Jabones, papel higiénico.
b) Costos variables progresivos.- Son los que ante un aumento o disminución del volumen
de producción aumenta o disminuye más proporcionalmente que é[Link] el costo de
una hora laboral extra. Es más cara que una hora normal.
2.- Costos fijos.- Pueden definirse como aquellos que no se alteran al modificarse el nivel de
producción, es decir se mantienen relativamente constantes sin afectarleslas variaciones que
puedan tener los productos o servicios obtenidos por la empresa.
Son costos que por lo general no se alteran o se modifican por el nivel deproducción o
venta.
Ejemplos:
Fijos Semifijos /semivariables Sueldos
Alquileres
Amortización
Material de limpieza Servicio
Tributos municipales
de energía Servicio de teléfono
Mantenimiento equipos de
Agua
cómputo Seguros
Impresos
Honorarios
Gastos financieros
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Si consideramos niveles diferentes de producción, aparecen los costos semifijos, que
serían aquellos que sufren variaciones a pesar de un límite a otro, manteniéndose
constantes hasta alcanzar la siguiente cota de producción
También puede modificarse la estructura de costos fijos de una empresa por motivos
ajenos al volumen de producción, por ejemplo, el efecto de la inflación.
Dentro de los costos fijos también se pueden distinguir los siguientes costos:
a) Costos fijos directos.- Son los que pueden asociarse de tal forma con el producto o
servicio o departamento, que si alguno de éstos desapareciera tal costo despareciera con
él. Por ejemplo, el costo de la depreciación de las cámaras frigoríficas del restaurante d e
un hotel, dejaría de existir tal costo al desaparecerel área del restaurante.
b) Costos fijos indirectos.- Aquellos que son comunes a dos o más productos, servicios o
departamentos, de tal forma que desapareciera uno de ellos no desaparecería el costo.
Ejemplo el costo del personal técnico es considerado fijo, enel caso que desapareciera el
restaurante según el caso anterior el costo de servicio técnico no desaparecería porque
atendería las otras áreas del hotel.
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3. Elementos de los costos
ELEMENTOS DELOS COSTOS
La competitividad exige que la estructura empresarial y costos dependan directamente del
volumen de ocupación y de aspectos como:
· Temporadas vacacionales, fechas festivas, fines de semana etc. ·
Localización y
· Complemento de marketing
Las políticas del manejo operacional como el control de costos son de responsabilidad de
la gerencia general y de operaciones, de acuerdo a los presupuestos de ocupación del
periodo, diseñando el efecto de cada elemento delcosto.
Los elementos de costos de una empresa de hospedaje son:
1.- Materias primas, suministros y materiales
2.- mano de obra (directa e indirecta)
3.- Costos indirectos del servicio
1.- Materias primas, suministros y materiales. -
Principal elemento, valor que, en un producto, lo conforma la mayor parte del costo de las
áreas de alimentos y bebidas.
Su requerimiento se efectúa en función de la ocupación de los huéspedes y/ocomensales y de
acuerdo a la carta que esta oferte.
a.- La materia p r i m a .- Elemento que forma parte del producto.
- Perecederos : Carnes, aves, pescados y mariscos
-Semi - perecederos : Frutas, verduras, hortalizas
-No perecederos : Abarrotes, vinos, licores
b.- Suministros.- Bienes materiales que sirven de complemento para brindar un servicio
(alojamiento, lavandería, a y b, entre otros)
- Suministros de huésped : Jabón, papel higiénico,
- Suministros de limpieza : Detergentes, ambientadores
- Formatos y papelería : Formatos, útiles de escritorio
c.- Materiales diversos.- Bienes que participan en la producción de bienes y
servicios de los diversos departamentos operativos, ejemplos:
- Repuestos, combustible, gas entre otros.
En los establecimientos hoteleros la departamentalización del servicio a prestar, determina la
naturaleza de la materia prima, suministros y materiales a utilizar
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según el departamento de servicio.
2.- Mano de obra.-
En cualquier empresa y en particular en una empresa de servicios el recurso humano es el
elemento más importante de la gestión y de la prestación del servicio, pues por mayor
avance científico o tecnológico en un establecimiento hotelero se requiere de una persona
que efectué, supervise y controle la operación, causandoasí un costo de mano de obra.
El promedio de ocupación anual determina el requerimiento de la planilla fija o estable,
para evitar los sobre costos y tiempo.
Existen estándares de requerimiento de personal que está en función del número de
habitaciones del hotel.
Europa EEUU Japón Perú
1.5 empleados por Pero se estima en
1 empleados por hoteles de 4 y 5
empleado Por cada cada habitación
estrellas es de 2
cada habitación
habitación personas x
1.5 No hay estudios, habitación
Fuente: Revista AHORA. Julio del 2001
Además de los estándares, de acuerdo al producto a elaborar o servicio a prestar se
establecen los tiempos y movimientos mínimos como base para determinar el trabajo en
una hora, día, o el número de habitaciones por arreglar o el número mesas por atender.
Para establecer la proyección de necesidad de mano de obra en un hotel de X cantidad
de habitaciones, se debe tener en cuenta el área de pisos, cantidad de camas, servicios
adicionales, pues inciden directamente en el tiempo del arreglo deuna habitación.
Por ejemplo, tomando como promedio de 20 minutos el arreglo de una habitacióndoble, se
puede proyectar:
· Cuantas habitaciones arregla en un día una camarera.
· Cuantas camareras se necesitan en un hotel de X número de habitaciones. · Según el
presupuesto de ocupación, cuál será la mano de obra a contratar.
Según el grado de participación en el manejo del producto o servicio la mano deobra
puede ser:
a) Mano de obra directa.- Los que intervienen directamente en el proceso de producción o
servicio. Por ello es muy importante definir el organigrama funcional del hotel donde se
pueda identificar fácilmente el personal directo. Ejemplos:
La camarera, el recepcionista, el chef, el barman, el mesero etc.
La mano de obra directa debe ser variable, ya que pueda cambiar por eventos de la
producción o servicio, como incremento de la producción, temporada alta o baja.
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b) Mano de obra indirecta.- Se conforma por el personal de oficinas administrativas y
dirección, que no participan o no intervienen en forma directa enel proceso productivo o
servicio. Ejemplos:
Mantenimiento, administración, compras etc.
3.- Costos indirectos de producción o del servicio – CIS. -
El tercer elemento está conformado por todos los gastos y servicios que no están en los
dos elementos anteriores, como por ejemplo el servicio de agua, energía, arriendo del
local, servicios de reparaciones etc. Estos elementos también son necesarios para la
producción o para la prestación del servicio.
Estos elementos para su distribución e identificación en los departamentos operativos y /
o servicios requieren de algunos métodos de reparto. Como por ejemplo la energía en
función (Kw) determinado por el consumo de los focos y delos equipos que utilizan
energía eléctrica por habitación, los gastos de licencia y ladepreciación en función de los
metros cuadrados de construcción del hotel, el consumo de teléfono por ejemplo en
función de las ventas, etc.
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4. Registro de los costos
La contabilidad general o financiera es la base de información para una contabilidad de
costos o contabilidad gerencial. En tal sentido podemos citar tresformas de registrar los
costos de hoteles:
1.- Contabilidad – costos integrados.- El primer paso es la sistematización que
mediante un programa integrado (FIDELIO) u otros programas, pueda registrar todas las
transacciones, de todas las áreas generando información y resultados inmediatos como
los siguientes:
Estados financieros
Estados de costos departamentales
Presupuestos
Informes gerenciales etc.
Generalmente hoteles que justifiquen su costo de inversión (hoteles de 4 y 5estrellas de
gran envergadura.
2.- Costos independientes.- Independiente de la contabilidad y / o sistematización,
se generan módulos o paquetes independientes de los diferentes departamentos, de
tal manera que se produzca y genera informes oportunos, razonable y ágiles en la
toma de decisiones diarias de la empresa.
Es una alternativa muy razonable de contar con información gerencial o de costos, pero lo
recomendable en el futuro es que el hotel tenga un área o un departamento de costos.
El curso propuesto propone esta alternativa.
3.- Departamento de costos.- Dependiendo del volumen de operaciones, por la cantidad
de habitaciones disponibles del establecimiento hotelero, el área de costos se diseña con
todos los funcionarios y departamentos que requiere
Dicha estructura de costos.
Dentro del sistema de contabilidad en operación, se debe implantar el sistema de costos
-hotelero, por lo que se requiere que el contador o controlar conozca de contabilidad de
costos de hoteles; y su implementación debe iniciarse con la creación de un plan de
cuentas hotelero, diseñar los controles internos, así como la determinación de la
información gerencial y contable .
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