Introducción

Para empezar, deseo explicarles las motivaciones que me llevaron a

elegir esta presentación para mi exposición.
Después de muchos años de cultivos que han impactado de manera considerable
el medio ambiente, el ecosistema, la fauna pero también las poblaciones indígenas,
los espíritus han cambiado y fue en 2002 en Canadá que apareció por primera vez
el sello "cacao certificado como comercio justo".
Este etiquet permite, entre otros:
- Una mejor remuneración para las productoras y productores de cacao, en particular
un precio mínimo garantizado
La oportunidad para estas productoras y estos productores de asociarse en cooperativa este
quienes los hace más fuertes
La lucha contra el trabajo infantil
- Criterios ambientales más estrictos para fomentar una agricultura sostenible…

Es en esta dinámica que he decidido presentarles esta presentación

más " naturaleza ".

El chocolate es un placer con múltiples facetas y para que siga siéndolo

tarde posible, hay que preservar la producción y todas aquellas y todos aquellos,
quienes, por su trabajo, nos permiten disfrutar y hacerlo preservando lo mejor posible
nuestro planeta y sus riquezas.
 El chocolate se hace a partir de cacao que proviene de un árbol: el cacaotero sobre el cual
pousse de cabosses que contienen las preciosas semillas.
Cada fruta contiene alrededor de 30 granos de cacao.
Al principio, los aztecas utilizaban como bebida nutritiva los granos mezclados.
a pimienta y otros ingredientes.
Fue en julio de 1502 en la isla de Guanaja que se descubrió por primera vez la bebida
chocolates que degustamos aún hoy.
Es uno de los productos más consumidos y apreciados en el mundo.
De hecho, hoy el 97% de la población francesa consume chocolate al menos
una vez a la semana.
El consumo de chocolate se puede hacer de diversas maneras. De hecho, puede tanto
ser utilizado por sus beneficios psíquicos (el chocolate contiene sustancias cercanas a
la serotonina, se dice que es un antidepresivo), tanto en cosmética como en cocina y
que en pastelería.
Los maestros chocolateros buscan constantemente nuevos sabores picantes y pueden
incluso crear chocolates sorprendentes como los de oliva, queso de cabra, chile y bien
d otros, incluso a la anguila...
Este chocolate puede ser utilizado para realizar esculturas artísticas e incluso
accesorios de moda. Bolsos y vestidos crean el evento durante desfiles excepcionales.

Por lo tanto, podemos preguntarnos qué método adoptar para tener un buen chocolate, y cómo
pasar de un producto bruto a una pieza artística.

Es a través de un plan en cuatro partes que voy a responder a estas preguntas.

En primer lugar, hablaremos del árbol del que proviene el chocolate: el cacaotero.
en un segundo tiempo estudiaremos la producción de la haba de cacao para luego
hablar sobre la fabricación del chocolate en sí mismo y finalmente sobre las diferentes maneras de
moler el chocolate.

Quiero agradecer a mi maestro de aprendizaje y a todo el equipo de la pastelería

que me ofrece la ayuda necesaria en el día a día y que me permite evolucionar en mi trabajo.
 Sumario

1/ Presentación del cacao

2/ Producción de la haba de cacao

La cultura y sus condiciones………………………..
La luminosidad
La pluviometría
Le sol………………………………………………….

3/ Fabricación del chocolate

Presentación de la cabosse………………...…….
Etapa de fabricación.

4/ Moldeo del chocolate

Temperaturas de cada chocolate…………………….
Diferentes tipos de temperamentos……………………………
Precaución a tener en cuenta para un moldeado perfecto..........

Problématique tecnología :

¿Qué hacer para tener un buen chocolate?

Problématique arte aplicado :

¿Cómo pasar de una pastelería a una pieza de chocolate?
Para mí, la pastelería "tradicional" es muy importante, pero mi idea de crear una
Una pieza artística de chocolate me permitirá fijar un objetivo, darme desafíos
y sobre todo destacarme de los demás aprendices.
1/ Presentación del cacao

El cacaotero mide entre 5 y 7 metros, lo cual es pequeño para un árbol.

Vive entre 25 y 30 años. Su follaje se renueva 4 a 5 veces al año sabiendo que una
la hoja vive alrededor de 1 año. Este árbol pertenece a la familia de las Sterculiaceae, género
Theobroma.
El cacao es un árbol tropical, por lo que tiene tanto brotes, frutos como flores.
todos los años.
Las flores aparecen en las ramas principales, pero solo el 1 % de estas flores
donarán frutos: la cabosse.

● La cultura y sus condiciones:

Para tener una fruta de calidad, es necesario respetar ciertas condiciones ecológicas como
La temperatura: de hecho, el cacaotero se desarrolla en un clima cálido y húmedo.
Debe ser óptima alrededor de los 25°C sin ser inferior a 21°C.

La luminosidad: el cacaotero, en su hábitat natural, la selva tropical, crece a la sombra.

de otros árboles. El joven cacaotero, durante las primeras etapas de su desarrollo,
necesita una sombra relativamente densa. La disminución de la sombra debe ser
progresivo, a medida que avanza el desarrollo de la plantación.

La pluviometría: el crecimiento y la producción están estrechamente relacionados con

El suministro de agua. El cacaotero es muy sensible a la falta de agua.
Las lluvias deben ser bastante abundantes

-El sol: para una plantación óptima, se necesita una profundidad mínima de 1m.
la mayoría de las veces, se encuentran a 1.5 m de profundidad. Un buen riego del suelo
es necesario..

Les principales países productores:

Malasia con 450,000 hectáreas de cacaotero
Nigeria con 210,000 hectáreas de cacaotero
Colombia con 58 886 hectáreas de cacaotero
Indonesia con 1,650 hectáreas de cacao
costa de Costa de Marfil con 1 300 hectáreas de cacaotero
Brasil con 106 hectáreas de cacaotero
Ghana con 1 y 25 hectáreas de cacaotero
Camerún con 1 111 plantas de cacao por hectárea
Ecuador pequeñas plantaciones de 2 a 5 hectáreas de cacao
2/ La producción

Existen diferentes tipos de grano de cacao:

Se distinguen 3 grupos de cacaoteros cultivados

Le criollo : De son espagnol “créole”. Voilà plus de 2500 ans

que este cacao es cultivado. Sus granos, que son generalmente
más dulces y más aromáticas, son de calidad superior
en el mercado del cacao.

Le Forasteros : De su español “Extranjero”, ha sido

descubierto inicialmente en el corazón de la Amazonía por unos
conquistadores españoles. Está en otros
regiones de Ecuador hasta Guyana. Los
los conocedores lo identifican como un árbol muy
vigoroso y que resiste a diversas enfermedades. Dispone
generalmente de 30 a 40 granos de cacao por
cabosse.

El Trinitario: Su origen es enigmático.

Sin embargo, es posible que sea un
cruce entre un Criollo y un Forastero.
Esta fusión se habría realizado en alta mar.
Venezuela.
3/ Fabricación del chocolate.

Las habas fermentan durante 6 a 8 días. La etapa de la fermentación es

indispensable para desarrollar sus aromas y reducir considerablemente sus
amertumes.
Tras la fermentación, los granos de cacao se limpian y se secan durante 1 a 2
semanas. Antes de ser enviadas a la fábrica para el trabajo de transformación en pasta
luego en licor, se colocan en bolsas de yute.
A continuación viene la etapa del tueste del grano de cacao.
El proceso de fabricación del grano de cacao es muy largo y requiere
enormemente de paciencia.
En este proceso hay un paso muy importante que es el tueste. Este
la etapa debe realizarse a aproximadamente 120°C y dura de 20 a 30 minutos.
Gracias a la torrefacción se eliminan así todos los cuerpos extraños, antes de triturar
la fève de cacao.
Para producir este licor de cacao, las semillas son molidas y refinadas después de haber
étées concassées. Suite à ça on obtient une pâte de cacao qui après pressage
dará manteca de cacao y polvo de cacao.
Este licor de cacao se mezcla luego con diferentes ingredientes según el
chocolat que l’on souhaite obtenir.

Imagen que representa el tueste

de la fève de cacao.

Se llama tostador, un aparato equipado

de un tambor calentador siempre en rotación lo que
permite que los frijoles siempre estén en movimiento
para que se tuesten de manera uniforme.
Tuesta los granos de 100°C a 150°C durante 25 a
30 minutos.
El chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

Rosas de arena
Ingredientes :
almendras picadas
chocolate negro tablé
agua
azúcar

Hervir el jarabe, añadir las almendras picadas, dejarlas 30 min

les escurrimos y luego los ponemos en el horno para tostarlos. Mientras tanto, preparar
el chocolate. Al salir del horno, mezclar las almendras con el chocolate y hacer
las rosas de arena con ayuda de una cuchara. Una vez llena la bandeja, deje
reposar en frío.

El chocolate con leche: pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao y leche en polvo.

Mousse de chocolate
chocolate con leche
leche semidesnatada
crema líquida 30%
cassonade
clara de huevo
una pizca de sal

Hervir la crema y la leche. Poner el chocolate a derretir al baño maría,

A continuación, vierte en 3 veces la crema y la leche sobre el chocolate. Monta las claras con
la cassonade luego añadir 3 cuernos en la mezcla anterior y mezclar
batidor. El resto debe incorporarse poco a poco en 3 veces. Esta mezcla permite que la
mousse de ser onctuosa y homogénea.
El chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche en polvo.

Ganache de chocolate blanco

Ingredientes
chocolate blanco
crema 35%
masa de gelatina

Hervir la crema, cuando hierva, agregar la masa de gelatina.

Tan pronto como se derrita en la crema, verter todo sobre el chocolate.
Bien emulsionar, mezclar y almacenar 24 horas en frío antes de usar.
4/ Moldeo del chocolate

¿Por qué es importante temperar el chocolate?

Todo simplemente porque cuando se tempera, la manteca de cacao presente se lleva a una
formas cristalinas estables. Es ella la que garantiza la dureza, la fuerza de contracción y
la brillantez del producto final enfriado. Para concluir, para que el chocolate sea quebradizo,
brillante y sin marcas blancas o posibles huellas, es indispensable que
tabler el chocolate antes de su utilización.

Las diferentes temperaturas de tablado:

Primero hay que calentar el chocolate, bajarlo de temperatura y luego

remontar.
chocolate negro
45°C > 28°C/ 29°C > 31°C 32°C
chocolate con leche
45°C > 27°C/ 28°C > 29°C/ 30°C
chocolate blanco
45°C > 26°C /27°C > 28°C /29°C
Vamos a ver los diferentes tipos de templado tales como:

Tablaje sobre mármol :

Este modo de tablado consiste en tablar el chocolate
directamente sobre el mármol, se pone tres cuartos del
chocolate pesado sobre el mármol y se deja caer a
la temperatura deseada. Luego se vuelve a poner en el
recipiente, si todo se ha realizado correctamente, debe ser
a la temperatura esperada.

Templado con mantequilla Mycryo:

Esta técnica consiste en añadir un 1% de mantequilla
mycryo es 10g por 1kg de chocolate derretido.

Templado por inoculación:

Esta técnica consiste en añadir el último cuarto de los
pistoles en el chocolate ya caliente. Mezclar bien
hasta obtener una mezcla homogé[Link] vez que el
mezcla terminada, debe estar a temperatura.

Temperatura en el microondas:
Esta técnica consiste en hacer subir y
bajar el chocolate a temperatura con la ayuda de
del microondas. La única observación es
que hay que remover bien para evitar que el
el chocolate no quema.
Precaución a tomar para un moldeado y desmoldeo perfectos:

El chocolate es muy sensible al más mínimo detalle, una etapa fallida o mal ejecutada.
y el chocolate no será como deseamos, por eso hay que tomar
ciertas precauciones.

Primero asegúrate de que el chocolate esté bien templado y verifica que no haya ninguno
punto de agua.
Luego tomar el molde deseado, asegurarse de que esté limpio y sin posibles.
rayas o marcas de agua.
Con la ayuda de un pincel, cubrir el fondo del molde con chocolate para asegurar la
detalles.
Dejar reposar en frío. Poner el resto del chocolate templado en el molde.
Eliminar el exceso con una espátula y dejar reposar en frío. Desmoldar
al golpear el molde contra la mesa cuando el chocolate se ha endurecido.
Si todo está bien respetado, el chocolate se desmolda solo.

Para ensamblar dos partes como para un huevo, tomar una de las dos partes y
poner la superficie sobre una bandeja de repostería muy caliente para derretir el chocolate
para que se una a la otra parte al solidificarse.

También podemos pulverizar el chocolate una vez que sale del molde con ayuda de un
pistola y un compresor para darle los colores deseados.
Hablemos de un artista...

Quisiera hablarles de un joven chef pastelero francés famoso por sus piezas.
artísticas en chocolate impresionantes.
A los 28 años, forma parte de los mejores pasteleros del mundo. Lo has reconocido, yo
Habla, por supuesto, de Amaury Guichon.
Se dio a conocer en 2013 con el programa '¿Quién será el próximo gran pastelero?'
un programa de telerrealidad culinaria especializado en repostería.
Decide luego dejar Francia para instalarse en Las Vegas, donde crea su
propia empresa, después de haber sido responsable de E&D de la marca
Pastelería Jean-Philippe.
Posteriormente creó su propia escuela: La Academia de Pastelería.
Hoy se hace notar gracias a sus piezas de chocolate tales como:

Una serie de realidad en Netflix donde él es protagonista está teniendo un gran éxito.
De hecho, la serie promete a los televidentes asombrarse con múltiples
creaciones de pastelería y piezas montadas de chocolate ! Durante ocho episodios,
los candidatos tendrán que enfrentarse a varios desafíos que pondrán a prueba sus
conocimientos y su imaginación!
 Para concluir mi tema sobre el chocolate, me permito dirigirles.
presentar la pieza que he realizado.
Por su simplicidad, he centrado mi trabajo en las técnicas de tablas.
y des desmoldeos.
Aquí hay algunas fotos de las diferentes etapas de realización.
Mi pieza de chocolate