Capítulo 1

EL PROBLEMA

Introducción

La población está aumentando ahora y todos sabemos que uno de los problemas que estamos

enfrentando una insuficiente oferta de alimentos. En este sentido, se encarga a los tecnólogos de alimentos producir

y encontrar un sistema para utilizar y aumentar la producción de alimentos para satisfacer las necesidades alimentarias de su

población.

La cabeza de serpiente, también conocida como "Haruan" o "Dalag", es un tipo de pez que es abundante en un

agua dulce turbia. Existen en el mercado local de muchos lugares alrededor del país. Usualmente es

pesang - dalag

el pescado se puede pescar durante todo el año. Esto puede no ser familiar para el conocimiento del consumidor que el

el pez cabezón puede ayudar a sanar las heridas del paciente postoperatorio. Estas materias primas

tienen más beneficios que los otros peces de agua dulce en términos de valor nutritivo, bajo en grasa y más alto

proteína. La utilización adecuada de esta materia prima es necesaria para mejorar y desarrollar nuevos productos.

En este estudio, el propósito del investigador es conocer el nivel de satisfacción de los

consumidor y utilizar el pez cabeza de serpiente como sustituto de los productos cárnicos reales. De esta manera, el puesto-

el paciente operado puede recuperarse fácilmente para sanar las heridas. El investigador tenía como objetivo utilizar

embutido, pastel de pescado, hotdog, y siomai de carne de pez cabezón.

 2

El hotdog está completamente cocido, tradicionalmente a la parrilla o al vapor. Generalmente se sirve en un pan rebanado.

pan, frito o como ingrediente en otros platillos. Este producto es popular entre el pueblo filipino

porque se ve en cada mercado, tienda de comestibles e incluso en los puestos de barbacoa como a la parrilla

perrito caliente

El Siomai es un dumpling chino tradicional. Este popular dumpling ha llegado a

el corazón de los filipinos, como lo evidencian los cientos de puestos, comedores y restaurantes que sirven

Ellos. Tradicionalmente se cocinan al vapor. Hoy en día, los siomai también se sirven fritos.

complementado con salsa de soja, ajo salteado y calamansi. El mejor siomai se puede encontrar en

Chinatown de Manila.

La materia prima se elaborará de manera innovadora y beneficiosa para el consumidor. Productos

se someterá a evaluación sensorial, prueba de aceptabilidad del consumidor, prueba fisicoquímica y costo

análisis.

Objetivos del Estudio

1. El objetivo general de este estudio es producir embutido, pan de pescado, hotdog, y

siomai de pez cabeza de serpiente.

Objetivos específicos

Este estudio tiene como objetivo:

1. Utiliza el pez cabeza de serpiente en embutido, pan de pescado, hotdog y siomai.

2. Evaluar los atributos sensoriales del producto en términos de:

 3

a. color

b. aroma u olor

c. textura

d. gusto

3. Determinar las características físico-químicas de los productos formulados en términos de:

a. actividad de agua

b. Determinación del pH

4. Realizar Aceptación del Consumidor.

5. Realizar análisis de costos.

Significación del estudio

Esta realización del estudio es importante en la utilización del pez cabeza de serpiente (Channastriata) para

haciendo embutido, pastel de pescado, hotdog y siomai donde hay una amplia disponibilidad de este pescado en

nuestro país.

La investigación es importante en el campo de la Tecnología de Alimentos. Es útil en la producción de nuevos

producto que ayudaría al paciente postoperatorio a soportar el dolor de las heridas después de

cirugía.

Los investigadores adquirirán conocimientos en la producción y fabricación de filete de pescado.

embutido y hotdog. Proporcionará información básica sobre el producto como fuente de ideas.
 4

y referencias para estudios adicionales. Esto proporcionará una fuente adicional de ingresos para el

emprendedor a través de la fabricación de pan de pescado, hotdog, siomai y embutido. El nuevo

productos formulados como hotdog, siomai y embutido con un sabor extraordinario diferente. Para

los estudiantes investigadores esto puede servir como una guía y materiales de lectura a medida que avanzan en su

estudio de investigación o tesis. Para los pescadores, esto puede convertirse en otra fuente de ingresos ya que ellos

atrapar pez cabezón y vender.

Alcance y Limitación del Estudio

El enfoque principal de este estudio se centró en la formulación del producto a base de Haruan.

como embutido, pan de pescado, perrito caliente y siomai. Se centrará en los atributos sensoriales de la

producto en términos de color, aroma u olor, gusto, textura y aceptabilidad del consumidor. El estudio

también se realizaron pruebas físico-químicas para determinar el nivel de pH, la actividad del agua y el costo

análisis.

La composición próxima del producto y el análisis del embalaje son la limitación de esto

estudiar.

Definición de Términos

Esta información ayudará a los lectores a comprender mejor los términos definidos que son

incluido en el estudio. Este estudio contenía términos familiares y no familiares para algunos lectores. Se hará

ayúdales a entender rápidamente qué significa la palabra.

 5

Análisis de Varianza (ANOVA). Una herramienta estadística utilizada para determinar la diferencia significativa en

los atributos sensoriales que existían en los productos (Estadísticas Fundamentales para Estudiantes Universitarios).

Esto se utilizó como métodos estadísticos para tratar los resultados.

Apariencia. Atributos visuales que incluyen el tamaño, la forma, el olor y la calidad de la condición de

superficie exterior de un producto (Diccionario Webster).

Aroma. Es un olor característico agradable (Diccionario Webster). Es una de las principales

atributos en los atributos sensoriales.

Atributos. Clasificación del uso de unidades individuales en la medición o evaluación de la calidad.

Color. Se refiere a las características de los alimentos que algo especial utilizando el sentido de la vista. Esto

es uno de los atributos sensoriales básicos que se deben evaluar en los productos. (Diccionario Webster)

Análisis de costos. Un cálculo para el precio de venta de los productos. El mejor lote fue sometido a

este análisis para determinar el segmento de mercado o la asequibilidad del producto de muestra.

([Link]./análisisdecostos/html)

La Prueba de Rango Múltiple de Duncan (DMRT). Una prueba utilizada para determinar la diferencia significativa en

el atributo de calidad del producto.

Pescoso. Tiene sabor o huele a pescado (Guralnik, 1979). Este olor solía ser el olor del crudo

materiales.

Escalado Hedónico. Esta es una prueba para encontrar la aceptabilidad de productos en respuesta a lo que gusta y

disgustos. ([Link])

pH. Este es un número que expresa la acidez y alcalinidad relativa de la sustancia.

 6

Las proteínas son compuestos bioquímicos que consisten en uno o más polipéptidos generalmente plegados.

en una forma globular o fibrosa y facilitando una función biológica. Fue uno de los

componentes de las materias primas. Por lo tanto, las materias primas eran alimentos proteicos que brindan

energía para los músculos del cuerpo del inductor de alimentos.([Link]

(nutriente)

Cambios de calidad. Estos son los cambios que ocurren en el producto, especialmente en los alimentos durante

almacenamiento (Enciclopedia de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 1980).

Calidad. El estándar más alto del producto que es aceptable.

Evaluación Sensorial. Este es un tipo de evaluación utilizada por el panelista a través del cual los humanos

se utilizaron los sentidos para evaluar los productos de consumo. El producto seleccionado se sometió a

este análisis. ([Link])

Siomai. Es similar a una albóndiga hecha de camarones o cerdo o una combinación de estos, envuelta en

una envoltura delgada similar a la pasta llamada envoltura molo. Esto se cocina al vapor durante varios minutos.

y siempre se sirve con salsa de soya, ajo picante y calamansi.

[Link]

Sabor. Una pequeña cantidad de algo comido, bebido o muestreado para evaluar su efecto en el sentido.

receptores en la superficie de la lengua o en la boca. ([Link])

Textura. La sensación y apariencia de una superficie, especialmente cuán áspera o suave es.

([Link]

Actividad del agua. Esta es una propiedad de la solución que se describe como la relación entre la presión de vapor de

la solución a la presión del agua pura a la misma temperatura.

 7

([Link] del agua)

Capítulo 2

REVISIÓN DE LA LITERATURA Y ESTUDIOS RELACIONADOS

 8

Este capítulo incluirá la discusión de la literatura y los estudios relacionados de la

investigación. Servirá como una fuente confiable de información para los estudiantes investigadores en sus similares

estudiar.

Literatura Relacionada

Un cabezón es un tipo de pez que vive y prospera en barro o agua turbia. Hay

más de unos pocos tipos de estos peces y pueden incluso no estar relacionados. Habitan en áreas pantanosas.

y prefieren desagües y humedales con mucha maleza. Si estas áreas se secan, un pez lodo puede

sobrevivir viviendo bajo un tronco en descomposición o hojas. Todo lo que necesitan son hojas u otros desechos para mantenerse

están húmedos y pueden vivir fuera del agua durante hasta dos meses.

([Link]

El pez cabeza de serpiente es un pez de agua dulce tan común en Filipinas que puedes encontrarlo.

en todos lados en arroyos, ríos, lagunas, lagos o en pequeños y grandes canales de riego y en el

campos y estanques embarrados. Y tiene una buena cantidad de nombres, además del genérico dalag, en

Cagayan generalmente se llama attasi. Mientras que en algunos lugares, tiene un nombre según su tamaño o
 9

crecimiento. Se llama burikaw cuando es bastante grande, y buntiek cuando es pequeño.

[Link]

Un curry hecho con este pescado y yuca es una delicadeza enKeralaEn Indonesia, común

las cabezas de serpiente son un tipo popular de pescado salado en la cocina indonesia. En Filipinas, son

comúnmente servido frito, a la parrilla o con sopa. Los platos que utilizan este pescado, se comen con arroz, son muy

popular entre los bengalíes de Bangladés y Bengala Occidental.

Los cabezas de serpiente comunes son muy populares encocina tailandesa, donde se preparan en un

variedad de formas. A la parrilla, siendo un alimento común ofrecido por los vendedores ambulantes o

[Link], una salsa de pescado fermentada popular en la cocina del noreste de Tailandia, se elabora mediante

encurtido de cabezas de serpiente comunes y guardarlas por un tiempo. También hay un salchichón chino

preparado con común cabeza de serpientecarne en Tailandia.

([Link]

Beneficios del pez cabeza de serpiente (Channa striata)

Channastriata, un pez cabecera de serpiente de agua dulce o Haruan por nombre local, es conocido como natural

remedios para sanar heridas interna y externamente. El pez cabezón ha sido considerado desde hace mucho tiempo

como un pez comestible valioso por sus proteínas dietéticas, una delicia sabrosa en el sudeste asiático

países como Indonesia, Malasia, Filipinas, Tailandia, incluyendo China e India. Su carne

se dice que es rejuvenecedor, particularmente para la recuperación de enfermedades graves y la dieta postnatal

durante siglos. En Malasia, tanto para las mujeres que han dado a luz recientemente como para los pacientes que tienen

Tras haber sido sometido a una cirugía, el primer consejo que se suele recibir generalmente se relacionará con el consumo de pescado para
 10

ayuda en la curación de heridas. Se está divulgando bien por el boca a boca de los pueblos y

parteras.

Valor Nutritivo del Cabeza de Serpiente (Dalag)

Calorías 99 g Sodio 0 mg

Grasa Total 2g Potasio 0 mg

Saturado 0g Carbohidratos Totales 0g

Poliinsaturado 0g Fibra Dietética 0g

Monoinsaturado 0g Azúcares 0g

Trans 0g Proteína 21 g

Colesterol 0 mg

Vitamina A 0% Calcio 0%

Vitamina C 0% Hierro 0%

([Link]

Preocupación Ecológica

La cabeza de serpiente puede convertirse en una especie invasora y causardaño ecológicoporque son

depredadores en la cima de la cadena alimentaria, lo que significa que no tienen enemigos naturales fuera de su entorno nativo.

No solo pueden respirar aire atmosférico, sino que también pueden sobrevivir en tierra hasta cuatro días.

siempre que estén húmedos, y se sabe que migran hasta 1/4 de milla en tierra húmeda hacia otros cuerpos de

agua moviéndose con su cuerpo y aletas. National Geographic se ha referido a los cabezones como

"Fishzilla" y el Canal National Geographic informaron que la "cabeza de serpiente del norte" alcanza

madurez sexual a los dos o tres años. Cada hembra en edad de desove puede liberar hasta 15,000 huevos en

una vez. Las cabezas de serpiente pueden reproducirse hasta cinco veces al año. Esto significa que en solo dos años, una sola
 11

la hembra puede liberar hasta 150,000 huevos." Desde 2002, es ilegal poseer un vivo

cabeza de serpiente en muchos estados de EE. UU., donde se consideran una especie invasora destructiva.

Las cabezas de serpiente son consideradas valiosaspescado. Llamado ngayantin en birmano, es un valorado

el pescado se come de varias maneras. En Vietnam, se les llama caloc, ca qua o cachuoi; es muy apreciado

en arcilla olla platos y en conservapreparativos. Más grandeespecies tal

asChannastriata, Channamaculata, y Parachannaobscura, se cultivan en acuicultura. En el

Estados Unidos, los chefs han sugerido controlar la invasión del pez cabezón sirviéndolos en

restaurantes. En Indonesia, los peces cabeza de serpiente se llaman ikangabus, servidos como las partes principales de

platos tradicionales como el pucunggabus de Betawi, y considerados como una delicadeza debido a su

la rareza en la naturaleza y la acuicultura, ya que son más difíciles de criar que otros peces de agua dulce populares como

como el bagre y la carpa.

El pez cabeza de serpiente, C. striatus, conocido como 'Haruan' en Malasia, es un pez de agua dulce nativo.

África tropical y Asia (Ng y Lim, 1990). Pertenece a la familia Channidae y también es

conocidos como murreles o peces de cabeza de serpiente. Es carnívoro por naturaleza y come ranas, peces, insectos,

renacuajo y lombrices de tierra. Es un pez que respira aire y puede sobrevivir en ambientes duros con

bajo oxígeno disuelto y altos contenidos de amoníaco (Marimuthu y Haniffa, 2007). Puede permanecer

vivo sin agua siempre que sus branquias permanezcan húmedas.

C. striatus no es un buen nadador. Como pez que respira aire, prefiere aguas estancadas y lentas.

agua corriente y poco profunda de no más de 2 m de profundidad con troncos muertos y plantas acuáticas para que pueda

fácilmente ocultarse y cazar comida (Mat Jais, 2007). Sin embargo, C. striatus también se puede encontrar en aguas

hasta 12 metros de profundidad. El pez tiene un hábito único de asentarse y enterrarse en el barro del fondo.
 12

estanques durante la sequía y hundiéndose más y más en el barro durante el proceso de sequía y solo

sale cuando la situación lo permite (Mat Jais, 1992; Rahman et al., 2012).

En Malasia, C. striatus es un remedio bien conocido paracicatrización de heridasy utilizado tradicionalmente

entre las parteras durante décadas. C. striatus se consume para acelerar la curación, especialmente para las madres.

quien se sometió a operaciones de cesárea y se volvió complementario entre enfermedades como la diabetes

la gangrena y el cáncer (Mat Jais et al., 1994; Mat Jais, 1997). C. striatus comprende el 13% de la

peces de agua dulce comercializables en India (Chakrabarty, 2006; Aliyu-Paiko et al., 2010a). Es

comercialmente importante en Filipinas, Tailandia, Camboya y Vietnam (Wee, 1982). El

la población natural de esta especie disminuye rápidamente debido a la degradación del hábitat y ahora esto

la especie es reconocida como un pez en peligro de extinción en Bangladés (IUCN, 1998).

perro caliente

Los hot dogs son un producto cárnico procesado hecho al mezclar carne picada con varios

ingredientes para curar, saborizantes y colorantes. La carne se embute luego en tripas, se cocina,

retirado de la carcasa y puesto en el paquete final. Aunque la tecnología para el hot dog

la elaboración se desarrolló hace miles de años, estos productos cárnicos siguen siendo populares

comida de verano. De hecho, en América solo se consumen más de 16 mil millones de hot dogs cada año.

[Link]

El típico hot dog crudo es un trozo de carne de forma cilíndrica y color rosa. Pesa alrededor de 1.6 oz

(45.36 g) en promedio y contiene entre 0.175-0.245 oz (5-7 g) de proteína. También

contiene aproximadamente 0.455 oz (13 g) de grasa, 450 mg de sodio y 150 calorías. Dado que las salchichas son

productos cárnicos, son una excelente fuente de nutrientes que incluyen hierro, zinc, niacina, riboflavina,

y vitaminas del grupo B. Cuando los perritos calientes se elaboran con carne de cerdo, son una buena fuente de tiamina.
 13

Dado que son un alimento precocido, son menos propensos a la descomposición que otros tipos de carne.

productos. Esto los convierte en uno de los productos cárnicos más seguros disponibles.

Los perros calientes son conocidos por muchos nombres diferentes, incluyendo frankfurters, franks, red hots, y

salchichas. Aunque hay muchas variedades de perritos calientes, uno de los más famosos es el perrito caliente kosher.

perro. Estos perritos calientes se preparan de una manera que sigue tradiciones de 3,000 años de antigüedad que

cumplir con las prácticas religiosas judías. Rabinos especialmente entrenados supervisan todo el alimento kosher

proceso de hacer perritos calientes. En última instancia, la principal diferencia entre un hot dog kosher y un hot dog regular es

que los perritos calientes kosher no contienen [Link]://[Link]/Volumen-4/Caliente-

[Link]#ixzz2fJ3hC13w

Embutido

Un embutido es un término genérico parasalchichasencontrado enEspaña, Portugal, elFilipinas,

y Central y Sur América (incluyendo Brasil). generalmentecontiene carne enlatada

generalmente cerdo sazonado con aromático hierbas o especias (negro pimiento, rojo

pimiento, pimentón, ajo, romero, tomillo, clavos, jengibre, nuez moscada u otros) que se sirve

envueltos en la piel de los intestinos del cerdo. Las salchichas producidas en masa de estos tipos a menudo

envuelto en un tipo de piel artificial, a veces comestible.

lang=es)

Siomai

Siomai es un dumpling tradicional chino. Este popular dumpling ha llegado a

el corazón de los filipinos, como lo demuestran los cientos de puestos, comedores y restaurantes que sirven

Tradicionalmente cocidos al vapor, los siomai hoy en día también se sirven fritos.
 14

complementado con salsa de soya y calamansi. En Manila, el mejor siomai se puede encontrar en el

Chinatown de Manila (que es el Chinatown más antiguo del mundo). Varios restaurantes chinos

e incluso los puestos sirven diferentes variedades de siomai.

receta-de-shaomai-siomai-de-puerco-y-champiñones/

Siomai, también llamados empanadillas de cerdo (aunque a menudo otros tipos de empanadillas podrían

también puede estar relleno de cerdo), es un tipo de dumpling chino tradicional servido en dim sum.

Variedades chinas populares

En la dinastía Qing, los rellenos variaban según la temporada: primavera - cebollinos, verano - cordero

y calabaza, otoño - carne de cangrejo, invierno - mariscos variados. Se han creado muchas variedades como

el shaomai fue introducido gradualmente en todas las provincias, donde se adaptó a las diferentes

sabores regionales en toda China. Sin embargo, la mayoría de las personas en los países occidentales asocian el shaomai

solo con la versión en cantonés debido a la diáspora cantonesa.

Procedimiento de Cocción

En un tazón, combine todos los ingredientes excepto la envoltura de siomai y el aceite. Mezcle bien. Separe

envueltas luego poner 2 cucharadas del relleno en cada envoltura. Formar en formas de bonete.

Transfiera a una vaporera ligeramente engrasada y luego unte la parte superior con aceite. Cocine al vapor durante aproximadamente 30 minutos o

hasta que esté listo. Sirve con una salsa de inmersión de Kalamansi y salsa de soja.

Siomai filipino

SiomaiTagalo:siyomay) en Filipinas a menudo es cerdo molido, carne de res, camarones,

entre otros, combinado con extensores como guisantes verdes, zanahorias y similares que luego es

envuelto en envolturas de wonton. Se cocina al vapor o se fríe, lo que resulta en un exterior crujiente. Es

normalmente sumergido en salsa de soja y exprimido de calamondín, y para algunos, con un aceite de ajo picante
 15

una variante reciente del siomai está envuelta ennorisábanas en lugar de envolturas de wonton, y

comercializado como "japonés."

Estudios Relacionados

Basco y Ladiero (marzo de 2013) realizaron un estudio titulado “Desarrollo de las conchas de lámpara

“Lingula unguis” en Productos Seleccionados. Su estudio tuvo como objetivo desarrollar siomai a partir de carne de ugpan.

Su estudio implica un análisis proximal que incluye análisis de humedad, proteína, contenido de cenizas,

grasas y carbohidratos totales. También tenían como objetivo conocer la composición de los productos formulados

en términos de pH y Aw. El producto se presentó a los panelistas para evaluar y determinar el

mejor lote.

Capítulo 3

DISEÑO Y METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN

 16

Este capítulo presenta el diseño experimental, métodos, procedimientos y técnicas utilizados

en el estudio. Se discute la formulación de productos a base de pez cabeza de serpiente, como embutido, pescado

pan, perrito caliente y siomai. Incluye la evaluación sensorial (color, aroma, sabor y textura),

análisis físico-químico (pH, aW) y prueba de aceptabilidad del consumidor.

Diseño de Investigación

La adquisición de la materia prima junto con la preparación se realizará primero, para ser

seguido de la formulación del producto. Se formularán tres lotes en cada producto: Lote A

(50%), Lote B (75%) y Lote C (100%). Se realizará una evaluación sensorial para evaluar su

color, sabor, textura y olor. Después de la evaluación sensorial, la identificación del mejor lote será

seguir. El lote identificado se someterá a la aceptabilidad del consumidor, análisis fisicoquímico en

términos de pH y aW y análisis de costos. Lo que puede correlacionarse en la conclusión de la

características de los productos.

El Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) se utiliza para determinar los atributos sensoriales del

producto que incluye color, aroma, textura y sabor. Determinación de la aceptabilidad del consumidor

pruebas de uso. El Análisis de Varianza (ANOVA) y la Prueba de Rango Múltiple de Duncan (DMRT) son los

herramienta estadística utilizada para tratar el resultado y describir los cambios de calidad en el producto.

Adquisición de Materia Prima

Formulación de productos

Embutido Pastel de Pescado perrito caliente Siomai

 17

Lote A 50% Lote A 50% Lote A 50% Lote A 50%

Lote B 75% Lote B 75% Lote B 75% Lote B 75%

Lote C 100% Lote C 100% Lote C 100% Lote C 100%

Evaluación Sensorial

Identificación del Mejor Lote ANOVA/DMRT

Físico - Química Aceptabilidad del consumidor Análisis de costos

pH

Aw

Figura 1. Diseño Experimental de 'Utilización del Pez Cabeza de Serpiente (Channastriata) en Productos Derivados'.

Adquisición de Materias Primas

Los peces cabeza de serpiente se utilizaron en la preparación de diferentes productos a base de Haruan como

embutido, hotdog, siomai y pan de pescado. La carne de pez cabezón fue adquirida en Buhi.

Camarines Sur. Otros ingredientes en el producto de muestra se obtienen en el mercado.

 18

Preparación de las Muestras

Las muestras se están preparando a través del siguiente procedimiento estándar del producto y

sustituir el ingrediente principal por Haruan o pez cabeza de serpiente. Se prepara en tres lotes por

muestra sometiéndola a evaluación sensorial para la determinación de la diferencia significativa de la

producto de muestra.

Tabla 1

Proporción de ingredientes para embutido

Cantidad Descripción Original Lote A (50%) Lote B (75%) Lote C (100%)

0g Haruan 0g 250 g 375 g 500 g

500 g carne molida 500 g 250 g 125 g 0g

187.5 g Perro caliente 187.5 g 187.5 g 187.5 g 187,5 g

62.5 g Ketchup 62.5 g 62.5 g 62.5 g 62.5 g

30 g Huevo 30g 30g 30g 30g

125 g Zanahorias 125 g 125 g 125 g 125 g

125 g Queso 125 g 125 g 125 g 125 g

1 cucharadita salsa de soya 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

½ cucharadita Pimienta negra ½ cucharadita ½ cucharadita ½ cucharadita ½ cucharadita

100 g Migajas de pan 100 g 100 g 100 g 100 g

2 cucharadas Cebolla 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas

2 cucharadas Ajo 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas

Procedimiento de Cocción

En un tazón, mezcla todos los ingredientes. Mezcla bien. Corta el papel de aluminio al tamaño preferido de

el embutido. Coloca el relleno en papel de aluminio. Envuélvelo en forma cilíndrica y cierra ambos lados para que
 19

el agua no pasará durante la cocción. Transfiera al vaporera y luego cocine al vapor durante 20 a 30

minutos. Servir con salsa.

Tabla 2

Proporción de Hotdog

Descripción de CantidadOriginal Lote A (50%) Lote B (75%) Lote C (100%)

0 Haruan 0 ½ taza ¾ taza 1 taza

1 taza Cerdo 1 taza ½ taza ¼ taza 0 taza
¼ taza Cebolla ¼ taza ¼ taza ¼ taza ¼ taza
1 diente Ajo 1 diente 1 diente 1 diente 1 diente
1 cucharadita Pimentón 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

1 Huevo 1 1 1 1
1 cucharadita Azúcar 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

1 cucharadita Sal 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

¼ taza Leche ¼ taza ¼ taza ¼ taza ¼ de taza

1 cucharadita Pimienta blanca 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita 1 cucharadita

Procedimiento de Cocción

Prepara las tripas (vea las instrucciones a continuación). En unlicuadoraoprocesador de alimentoshacer un puré

de la cebolla, ajo, cilantro, orégano, mace, semillas de mostaza y pimentón. Agrega la pimienta, huevo

blanco, azúcar, sal y leche y mezclar bien. Muele la carne de cerdo, res y cubos de grasa a través de

cuchilla fina por separado. Mezclar y moler de nuevo. Mezclar los condimentos en la mezcla de carne
 20

con tus manos. Este tiende a ser un procedimiento pegajoso, así que moja tus manos con agua fría primero.

Enfría la mezcla durante media hora y luego pasa la mezcla por la cuchilla fina del molinillo.

una vez más. Rellena las tripas y retuércelas en enlaces de seis pulgadas. Hervir los enlaces a medio cocer (sin

separándolos) en agua hirviendo a fuego lento durante 20 minutos. Coloca las salchichas en un tazón de hielo

agua y enfría completamente. Retira, seca con palmaditas y refrigera. Debido a que están precocidos, ellos

se puede refrigerar durante una semana o se puede congelar.

Preparando la carcasa

Corta alrededor de cuatro pies de revestimiento. (Es mejor tener demasiado que muy poco, porque cualquier extra puede

envasar en sal y usar más tarde.) Enjuague la tripa bajo agua corriente fría para eliminar cualquier sal

aferrándose a ello. Colócalo en un tazón con agua fría y déjalo en remojo durante aproximadamente media hora. Mientras tú estás

esperando a que la tripa se remoje, puedes empezar a preparar la carne como se detalla arriba.

Después de remojar, enjuague la funda bajo agua fría corriente. Deslice un extremo de la funda sobre el

boquilla del grifo. Sujete firmemente la carcasa en la boquilla y luego abra el agua fría, suavemente en

primero, y luego de manera más contundente. Este procedimiento eliminará cualquier sal en la funda y pinpoint

cualquier ruptura. Si encuentras una ruptura, simplemente corta una pequeña sección de la carcasa.

Coloca la cáscara en un tazón con agua y añade un chorrito de vinagre blanco. Una cucharada de

el vinagre por taza de agua es suficiente. El vinagre ablanda un poco más la funda y la hace

más transparente, lo que a su vez hace que su salchicha sea más agradable a la vista. Deje la tripa

en la solución de agua/vinagre hasta que estés listo para usarlo. Enjuágalo bien y escurre antes de rellenar.

[Link]

Tabla 3
 21

Proporción de Ingredientes para Pastel de Pescado

Cantidad Lote A (50%) Lote B (75%)

0g Haruan 0g libras
3/4
1 lb 1 ½ libras

1 ½ lbs Cerdo 1 ½ lbs ¾ lbs ½ lbs 0 lbs

30 g Huevo 30 g 30 g 30 g 30 g

1 diente Cebolla 1 1 1 1

250 g Leche 250 g 250 g 250 g 250 g

250 g Migas de pan 250 g 250 g 250 g 250 g

2 cucharadas Azúcar 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas 2 cucharadas

Procedimiento de Cocción

Precalienta el horno a 350 grados F (175 grados C). En un tazón grande, combina la carne de res, el huevo,

cebolla, leche y pan O migas de galleta. Sazonar con sal y pimienta al gusto y colocar en un

molde para pan de 5x9 pulgadas ligeramente engrasado, O formar un pan y colocar en un molde de 9x13 pulgadas ligeramente engrasado

fuente para hornear. En un tazón pequeño aparte, combina el azúcar moreno, la mostaza y el ketchup. Mezcla bien

y vierte sobre el pan de carne. Hornea a 350 grados F (175 grados C) durante 1 hora.

[Link]

Tabla 4

Proporción de los Ingredientes en Siomai

Cantidad Descripción Original Lote A (50%) Lote B (75%) Lote C (100%)

0g Haruan 0g 118.29g 177.44g 236.59g

236.59 g Cerdo 236.59 g 118.29g 59.15g 0g

29.57 g Cebolla finamente picada 29.57 g 29.57 g 29.57 g 29.57 g

30 g Huevo 30 g 30 g 30 g 30 g

2g Pimienta negra 2g 2g 2g 2g

4g Cebolla de verdeo 4g 4g 4g 4g
 22

59.15 g Camarón 59.15 g 59.15 g 59.15 g 59.15 g

15 g Apio 15 g 15 g 15 g 15 g

2.5 g Sal 2.5 g 2.5 g 2.5 g 2.5 g

236.59 g Zanahorias picadas 236.59 g 236.59 g 236.59 g 236.59 g

Procedimiento de Cocción

En un tazón, combina todos los ingredientes excepto la envoltura de siomai y el aceite. Mezcla bien. Separa

envueltas, luego pon 2 cucharadas del relleno en cada envoltura. Forma en forma de bonete.

Transfiera a una vaporera ligeramente engrasada y luego unte la parte superior con aceite. Cocine al vapor durante 25-30 minutos o hasta que

Hecho. Sirva con una salsa de inmersión de calamondín, ajo salteado y salsa de soya.

Evaluación Sensorial

Las muestras preparadas fueron codificadas. Cada lote tiene diferente porcentaje de cabeza de serpiente como

sustituir el ingrediente principal diferente a la muestra de comida específica. Muestra de los tres lotes fue

preparado de acuerdo con el procedimiento estándar para embutido, pan de pescado, hotdog y siomai.

La evaluación consistió en 15 panelistas del Departamento de Tecnología de Alimentos.

estudiante y personal. A cada panelista se le proporcionará una muestra de 10 gramos en un platillo. Un vaso de agua del grifo

Se dará agua a cada panelista para limpiar su boca durante un intervalo de 2 minutos por muestra.

Se llevará a cabo un análisis descriptivo cualitativo y una escala hedónica de 9 puntos para

determinar los lotes más aceptables según las características del producto y las preferencias en términos de

color, aroma, sabor y textura.

Análisis Estadístico
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El análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de rango de Duncan son el método estadístico utilizado

para tratar los resultados de datos con el fin de determinar la diferencia significativa en los atributos sensoriales de

el producto utilizando un nivel de significancia del 5%.

Análisis fisicoquímico

Determinación de pH (AOAC, 1984. Orion StarTMManual de Operación

El pH es el grado o intensidad de ácido presente en la muestra. Se mide con el uso de

medidor de pH o papel de pH.

Procedimiento

1. Colocando el medidor de pH (Orion StarTM) en operación.

a. Conecte el adaptador de CA a la toma de corriente. Encienda el medidor.

b. Verifica que la pantalla del medidor muestre el pH.

2. Dos – Calibración de Buffer.

c. Enjuague el electrodo primero con agua destilada. Seque con un papel sin pelusa. No limpie

el electrodo ya que la carga estática se acumulará en el sensor.

d. Retire toda la cubierta del electrodo durante la medición para asegurar

flujo uniforme de solución de llenado.

e. Coloque el electrodo primero en el búfer (pH 7). Presione [CALIBRAR]. Espere por

pantalla estable (indicado por la señal de "listo" en el medidor). Una vez que el electrodo está
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estable, el medidor reconoce y muestra automáticamente la temperatura corregida

valor para ese búfer. Presione [CALIBRAR].

f. Enjuague el electrodo primero con agua destilada. Seque con un pañuelo sin pelusa.

g. Coloque el electrodos en el segundo tampón (pH4). Presione [CALIBRAR]. Espere por

visualización estable (indicada por la señal de "listo" en el medidor). Una vez que el electrodo está

estable, el medidor reconoce y muestra automáticamente la temperatura corregida

valor para ese búfer. Presione [MEDIR/guardar/imprimir].

h. La pendiente se muestra automáticamente, la cual debe estar dentro del rango aceptado

del 92 al 102%. El medidor procederá automáticamente al modo de medición.

Asegúrate de que el pH esté iluminado.

3. Medición de pH

i. Enjuague el electrodo primero con agua destilada. Seque con un paño sin pelusa.

j. Coloque el electrodo en la muestra. Cuando la pantalla esté estable y diga 'listo', es

se muestra el registro del pH de la muestra.

k. Cuando se hayan medido todas las muestras, enjuague el electrodo con agua destilada

y seque con un paño. Vuelva a colocar la tapa del orificio de llenado para evitar que la solución de llenado se seque.

4. Almacenamiento de electrodos

1. Sumerja el electrodo en la solución de almacenamiento del electrodo de pH.

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Medición de Actividad del Agua (MÉTODO AOAC No. 987.18 y CENTRO Aw NOVASINA)

MANUAL DE OPERACIÓN

La actividad del agua es la medición del agua libre que apoya el crecimiento de

microorganismos. También es una propiedad física que tiene una implicación directa para la microbiología.

la seguridad de los alimentos. La actividad del agua influye en la estabilidad en el almacenamiento de los alimentos, ya que algunos deterioros

Los procesos en los alimentos son mediados por el agua. La vida útil de los alimentos secos, como las galletas, es generalmente

más largo que el de alimentos húmedos como la carne a la misma temperatura. En este sentido. La congelación de

los alimentos es equivalente a deshidratar: se elimina el agua de la matriz aunque todavía esté en el alimento

como hielo.

Procedimiento

1. Poniendo el instrumento en funcionamiento:

a. Conecte el cable de alimentación a la red eléctrica.

b. Encienda el centro Aw con el interruptor de encendido en la parte posterior del

medición (el LED rojo en cada regulador de temperatura se enciende).

c. Después de que transcurra el tiempo de calentamiento, suena el beep. Los convertidores de medición

están en modo de espera.

2. Llenar el material a medir:

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d. Llene el tazón de muestra con los materiales a medir. El tazón de muestra debe

estar completamente seco. Coloque 2/3 de la muestra del material a medir.

(Preferiblemente, pese la muestra para asegurarse de que cada tazón consista aproximadamente

el mismo peso)

e. Abra la tapa de la caja Aw-. Levante la cabeza de medición deseada con la perilla y

retira el tazón medidor con pinzas.

f. Inserte el tazón de muestra que contiene el material a medir en el

tazón medidor.

g. Levante la cabeza de medición con la perilla y coloque el tazón de medición.

h. Cierra la tapa de la caja Aw.

3. Activar el modo de análisis y leer el valor medido.

i. Presione la tecla <INICIAR> del convertidor de medida correspondiente hasta que el

se escucha un segundo tono de aviso y el LED amarillo (analizando) parpadea. El

el modo de análisis está activado. El tiempo de medición transcurrido, el valor de Aw y el

la temperatura de la cámara de medición aparece en la pantalla.

j. Tan pronto como el valor medido es estable, suena un beep y se enciende el LED verde

(ok) se enciende. El Aw medido ahora se puede leer. (NOTA: Cuando

medir productos extremadamente secos por debajo del límite de medición física de la

instrumento, la pantalla muestra "bajo zumbido" en lugar del valor de humedad.)

4. Eliminación del material a medir:

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k. Abra la tapa de la caja Aw. Levante la cabeza de medición deseada con la perilla.

y retira el tazón medidor con pinzas.

1. Retire el cuenco medidor del cuenco de muestra.

m. Levante la cabeza de medición con la perilla y coloque el tazón de medición vacío

por debajo. Baje la cabeza de medición.

n. Cierre la tapa de la caja Aw.

Análisis de Costos

Un análisis de costos de cada muestra utilizada, como embutido, pastel de pescado, hotdog y siomai.

se llevará a cabo una cantidad variable de peces cabeza de serpiente para determinar el costo de producción y la ganancia

ganado en comparación con el producto existente vendido en el mercado.

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