Posgrado “Diplomado en Geografía”

5ta Cohorte
Tesina

TRANSFORMACIONES
SOCIOPRODUCTIVAS DE UNA
INDUSTRIA LOCAL
“DE SALADERO A MULTINACIONAL,
EL CASO FRIGORÍFICO
TACUAREMBÓ”

Rocío Hernández

Tutor: Prof. Diego Silveira.

1
Índice

Índice de figuras…………………………………………………………………...………….3

Agradecimientos…………………..………………………………………………………….5

Resumen y palabras claves………………………………………...….……….…………….6

Abstract………………………………………………………………………………...….….6

Introducción………………………………………….………………………………...….….7

Marco Teórico………………………………………………………………………..………8

Objetivo General………………………………………………………………...…………..20

Objetivos específicos…………………………………………………………….…………..20

Marco Metodológico…………………………………………………………...……………21

Frigorífico Tacuarembó: Antecedentes, transformaciones y perspectivas……...…….....22

Saladero…………………………………………………………………………………....…22

Frigorífico………………………………………………………………...…………...……..30

Multinacional…………………...…………………………………………….……..….…....35

Consideraciones finales……………….……………………………………………..…....…49

Bibliografía y Webgrafía…………………………..………………………….…….…..…..51

Anexos……………………………………..……………………………………..…..………54

2
Índice de figuras:

Figura N° 1: Mapa de Ecorregiones de Uruguay………………………………………….....9

Figura N° 2: Mapa Ecorregiones de Tacuarembó…………………………………….....….10

Figura N°3: Mapa que muestra la complejidad ambiental en el área circundante al

frigorífico Tacuarembó en cuanto a la litología, uso y cobertura del suelo………………....12

Figura N°4: Afloramiento de arenisca en el predio del Frigorífico

Tacuarembó.….……………….....................................................................................……..13

Figura N° 5: Ubicación del Frigorífico Tacuarembó con respecto a la ciudad.......................21

Figura N° 6: Carga de tasajo al puerto de Montevideo, año 1963…………………………..54

Figura N° 7: Colocación de tasajo en varales, año 1963…………………………………….54

Figura N° 8: Secado de tasajo en varales, 1963……………………………………………..55

Figura N°9: Mapa sobre la posible faena anual con un recorrido máximo de cinco

días de arreo…………………………………...……………………………………………26

Figura N°10: Publicidad realizada para la venta de acciones………………………………56

Figura N°11: Colocación de la piedra fundamental. Año 1960……………………...……..57

Figura N°12: Cartel que anuncia el inicio de la obra en el predio concedido…….………..57

Figura N°13: Frigorífico en construcción…………………………………………….....…58

Figura N°14: Llegada a Tacuarembó de los camiones con los equipos de frío,

año 1965...............................................................................................................................58

3
Figura N°15: Fidel Castro y Wilson Ferreira Aldunate en la Habana

compartiendo un tasajo de Frigorífico Tacuarembó, año 1986……………...…………….59

Figura N°16: Primera oficina del Frigorífico Tacuarembó. Calles 18 de Julio y Salto…...59

Figura N°17: Edificio correspondiente a la primera oficina del Frigorífico Tacuarembó.

Año 2022…………………………………………… …………………………………….60

Figura N°18: Fernando Secco Aparicio en su primera oficina del Frigorífico……………60

Figura 19: Primera oficina administrativa en la planta industrial…………………………61

Figura 20: Mapa de los nodos cárnicos de Uruguay pertenecientes al Grupo Marfrig…...36

Figura 21: Mapa de los principales compradores de productos cárnicos de Frigorífico

Tacuarembó SA, perteneciente al Grupo Marfrig………………………………………...39

Figura 22: Aerogenerador para abastecimiento de la planta industrial. Año 2017……….61

Figura 23: Ampliación de estructuras para almacenamiento y refrigeración…………….62

Figura 24: Ampliación de estructuras para almacenamiento y refrigeración…………….62

Figuras 25 y 26: Frigorífico Tacuarembó. Año 2022………………………………….…49

Índice de Cuadros:

Cuadro Nº1: Superficie en hectáreas de las ecorregiones de Tacuarembó………..…….10

Cuadro Nº 2: Posible faena anual……………………………………………………….26

Índice de Gráficos:

Gráfico Nº 1: Superficie en hectáreas de las ecorregiones en el departamento de

Tacuarembó…………………………………………………………………….............10

4
Agradecimientos

Expreso un profundo agradecimiento a mi tutor Diego Silveira quien me brindó

valiosas orientaciones a lo largo de todo el proceso de elaboración de tesina.

A cada persona que me facilitó información, principalmente quienes amablemente

dispusieron de su tiempo para colaborar con sus entrevistas, sin las cuales no hubiera sido

posible este proyecto investigativo.

A mis seres queridos vaya mi gratitud por el apoyo y motivación constante para que

con perseverancia alcanzara mi objetivo, especialmente en esos momentos cuando todo

parecía confuso.

5
Resumen

La actual planta industrial cárnica tacuaremboense ubicada en las intersecciones de las

rutas nacionales Nº 5 y 26, tuvo sus inicios en la década del 60’ como saladero, a partir del

año 1965 pasó a operar como frigorífico perteneciente a inversiones uruguayas, y en el año

2006 fue adquirida por la multinacional brasileña Marfrig Group.

El objetivo del trabajo es analizar esa evolución histórica-geográfica para comprender

los cambios socioproductivos que se han desarrollado, conocer los objetivos y los proyectos

de la industria para los próximos años.

Se desarrolla una investigación metodológicamente cuali-cuantitativa, acudiendo a

revisión bibliográfica, documentales, observación participante y entrevistas a empleados que

se desempeñan o han desempeñado a lo largo de la historia en la industria.

Los resultados muestran que se han efectuado transformaciones en diversas

dimensiones: infraestructura, paquete tecnológico, producto elaborado, mano de obra y

materia prima.

Palabras Claves: Tasajo, Saladero, Frigorífico, Multinacional.

Abstract

The current Tacuaremboense meat industrial plant located at the crossroads of national

routes No. 5 and 26, had its beginnings in the 1960s as a salting room, from 1965 it began to

operate as a meat processing plant belonging to Uruguayan investments, and in the 2006 was

acquired by the Brazilian multinational Marfrig Group.

The objective of the work is to analyze this historical-geographical evolution to understand

the socio-productive changes that have developed, know the objectives and projects of the

industry for the coming years.

6
 Methodologically qualitative- quantitativeresearch is carried out, using bibliographical

reviews, documentaries, participant observation and interviews with employees who work or

have worked throughout history in the industry.

The results show that they have been transformed in various dimensions: infrastructure,

technological package, elaborated product, labor and raw material.

Key words: Tasajo, Salting room, Meat processing plant, Multinational.

Introducción

El siguiente trabajo aborda la evolución de la industria local cárnica Frigorífico

Tacuarembó SA, desde sus inicios como saladero en 1960, hasta la actualidad como

multinacional perteneciente al Grupo Marfrig y además posibilita conocer sus perspectivas a

futuro.

Sancho (como citó Carballido, 2015) afirma que las preguntas problematizadoras por

excelencia en las indagaciones geográficas son: “¿por qué es así la realidad?, ¿por qué este

paisaje tiene estas características?, ¿por qué la sociedad dibujó en este caso estas formas y en

otro otras diferentes?”(p.59).

De esta manera se logran desnaturalizar cuestiones de la conciencia territorial

colectiva; en otras palabras, no es suficiente realizar un trabajo exhaustivo de identificación y

descripción territorial de ciertos emprendimientos, sino que además se deben plantear

interrogantes que posibiliten la comprensión crítica y analítica de los mismos: ¿Por qué se

construyó en esta área y no en otra?, ¿Quiénes se ven beneficiados y a quiénes perjudica ese

emprendimiento?, ¿Cuáles son los impactos positivos y/o negativos que implica en el lugar,

7
en la ciudad o en el departamento? ¿Por qué procesos transformadores ha transitado? ¿Qué

rol juega el Estado en esa construcción?

De acuerdo a lo mencionado, el Frigorífico Tacuarembó SA se ubica estratégicamente

en las intersecciones de las Rutas Nacionales Nº 5 y 26, a 1 km del área periurbana de

Tacuarembó, la cual favorece la llegada de mercadería, personas e insumos y la salida de los

productos.

El estudio de la temática seleccionada es relevante debido a que es fundamental

analizar los cambios y permanencias que ha registrado esta industria tacuaremboense, con

tanto prestigio y reconocimiento a nivel nacional e internacional, fuente de empleos para

tantas familias de forma directa e indirecta a lo largo de los años.

En la actualidad, dadas las características de modernidad y funcionalidad, el

Frigorífico Tacuarembó está habilitado para exportar a todos los mercados del mundo.

Cabe destacar que debe ser considerada una de las industrias más significativas del

departamento en términos de empleos directos de forma permanente, y a esto hay que sumarle

lo que significa para los ganaderos (principalmente del Norte del país), para las empresas de

transporte, comisionistas, proveedores de insumos, entre otros.

Marco Teórico

De acuerdo con Achkar, et al (2020) Uruguay está integrado por once ecorregiones,

resultado de las diferentes formas de relieve combinadas con las actividades económicas y

procesos predominantes en cada una de ellas (ver figura 1).

8
 Figura 1: Mapa de Ecorregiones de Uruguay. Mapa elaborado en "Qgis" por Rocío Hernández -
Nelson López en base a Achkar, M. Domínguez, A. Pesce, F. 2012
Fecha: Noviembre de 2020. SRC: WGS 84/UTM ZONE 21S. EPSG: 32721

En este marco es relevante destacar al departamento de Tacuarembó, ubicado al norte

del país y en donde se distinguen cuatro ecorregiones: Colinas del noreste, Colinas y

quebradas del noreste, Sierras y colinas del centro - norte y Valle central del Río Negro (ver

figura 2 y tabla 1).

9
 Figura 2: Ecorregiones de Tacuarembó. Mapa elaborado por Rocío Hernández y Nelson López.
Fecha: noviembre de 2020. SRC: WGS 84- UTM 21S

Tabla 1 - Gráfico 1: Superficie en hectáreas de las ecorregiones en el departamento de

Tacuarembó. Elaborado por Rocío Hernández- Nelson López. Noviembre de 2020.

La primera, está ubicada al este del departamento, ocupa una superficie de 621.459

hectáreas, lo que implica un equivalente al 40,22% de la superficie departamental. La

diversidad de suelos y fertilidades asociadas dan lugar a un variado mosaico de actividades

económicas, con predominio de ganadería extensiva y agricultura. En la misma se desarrollan

monocultivos tales como arroz y soja (Achkar, M et al 2020). Es relevante la presencia de

vegetación herbácea natural, bosque nativo, cultivos de secano, plantación forestal, entre

otras.

Las Sierras y colinas del centro- norte se encuentran ubicadas al oeste del

departamento en el área de retroceso de la cuesta basáltica. Debido a los suelos basálticos

superficiales el desarrollo de la agricultura se ve limitado; y en cuanto a la ganadería tiene

predominio la ovina.

Ocupa una superficie 90.792 hectáreas, que representan el menor porcentaje de las

ecorregiones del departamento: 5,87 %; también caracterizada por poseer la menor densidad

10
poblacional. En cuanto a los usos del suelo, es notoria la presencia de vegetación herbácea

natural y en menor medida, el bosque nativo y los cultivos de secano.

El Valle central del Río Negro se encuentra ubicado al S y SW del departamento, ocupando

una extensión de 339.168 hectáreas, significando un 21,94% de la totalidad.

En cuanto al uso del suelo, destaca la vegetación herbácea natural, cultivos de secano,

regadío y se han incrementado los cultivos forestales en las últimas décadas (Achkar, M. et al

2020). En esta ecorregión además de la diversidad de paisajes y ambientes acuáticos, se

aprecia un reservorio de agua que responde a la necesidad de la creación de energía

hidroeléctrica, como fuente renovable sobre el Río Negro: Represa Hidroeléctrica Dr. Gabriel

Terra en embalse Rincón del bonete, en beneficio de planes de desarrollo de la población.

Por último, las Colinas y quebradas del noreste, se encuentran al norte y centro del

departamento, ocupando una superficie de 494.123 hectáreas que representan el 31,97%.

Corresponde a un paisaje singular de Uruguay, en el cual el retroceso de la cuesta basáltica

genera afloramiento de las areniscas y da lugar a la formación de cornisas, terrazas, cerros con

cúmbres aplanadas además de las quebradas del norte. Estas geoformas constituyen

actualmente una de las principales unidades geomorfológicas que integran el sistema de áreas

protegidas del Uruguay. Es una región ganadera y con algunos cultivos agrícolas tales como

sandía, tabaco y maní, donde en las últimas décadas se ha incrementado notoriamente la

actividad forestal. La vegetación predominante es la herbácea natural y el bosque nativo.

Tomando en cuenta el marco teórico se hace un análisis del área en estudio a través de

un recorte territorial que permite ubicar y analizar los elementos naturales y antrópicos que

componen el ambiente destacando la presencia de las industrias allí presentes ( ver figura 3).

11
 Figura 3: Mapa al NE de la ciudad de Tacuarembó que muestra la complejidad ambiental en el área
circundante al frigorífico Tacuarembó en el uso y cobertura del suelo así como el material litológico
subyacente. Mapa elaborado por Diego Silveira. Fecha: octubre de 2023 en base a interpretación de
imágenes satelitales de Google earth Pro y uso de capas WMS de distintos ministerios.

Características biofísicas del territorio circundante al frigorífico Tacuarembó

El área pertenece a la Cuenca Sedimentaria del Noreste, con una altimetría que varía

entre los 130 – 200 msnm, donde la “Cuchilla Casa de Piedra” (trazado de la Ruta N°26)

actúa como divisoria de aguas a las cuencas del río Tacuarembó Chico al sur y la del arroyo

Tres Cruces al norte.

En este recorte territorial se observa gran presencia del agua tanto en ríos, arroyos y

cañadas como en lagos artificiales, pertenecientes a las cuencas ya mencionadas, así como

también se debe resaltar la importancia de la areniscas aflorantes (fluviolacustres muy

porosas) y los materiales no consolidados de la planicie del cuaternario también son muy

12
porosos, encontrándose altos porcentajes de arena, son materiales que presentan alta

infiltración siendo el área de recarga del Sistema Acuífero Guaraní (SAG). (Ver figura 4).

Figura 4: Afloramiento rocoso en el predio del Frigorífico Tacuarembó.

Fotografía: Rocío Hernández. Noviembre 2023.

Características físicas y unidades de suelo CONEAT

Desde lo geomorfológico, cuenta con colinas sedimentarias con pendientes de 6 -

10% suelos dominantes son Luvisoles Ócricos, de textura arenoso franca, bien drenados y

fertilidad muy baja; y Acrisoles Ócrico de textura arenoso franca, bien drenados y fertilidad

extremadamente baja en la mitad sur del recorte territorial.

En la mitad norte del área seleccionada (cuenca del arroyo Tres Cruces), aparece una

extensa planicie aluvial, con materiales muy poco consolidados pertenecientes al Cuaternario,

los materiales que forman corresponden a terrazas fluviales del arroyo Tres Cruces. Junto a

esos materiales del Cuaternario, existen depósitos de materiales actuales. Las colinas cuentan

con pendientes de 10 a 15%. Según la descripción de suelos CONEAT, “los suelos

13
dominantes son Regosoles moderadamente profundos, de textura franco arenosa, fertilidad

muy baja y bien drenados. Asociados se encuentran Luvisoles Ócricos, muy profundos,

textura arenoso franca, bien drenados y fertilidad muy baja1”.

En la planicie aluvial se desarrollan suelos del tipo Planosoles y asociados con

Brunosoles Subéutricos, que corresponden a las antiguas terrazas fluviales de la planicie de

inundación asociados con suelos del tipo Gleysoles y vegetación hidrófila y subarbustiva con

predominio de vegetación herbácea y subarbustiva estival.

Los Gleysoles húmicos, que corresponden a zonas de inundación permanente

prácticamente durante todo el año, tienen textura variable y vegetación hidrófila (tanto

acuática, palustre y uliginosa) y subarbustiva (caraguatá). Índice de productividad muy bajo.

Degradación ambiental

Los enclaves industriales son un atractivo para la población como fuente laboral,

tratando de establecerse cerca de su lugar de trabajo, en este caso el Frigorífico Tacuarembó

lo hace desde sus inicios en los años 60´del siglo pasado.

En el recorte territorial se observa una parte importante de la ciudad capital del

departamento donde en los últimos 20 años ha ocurrido un crecimiento de su población,

muchos de ellos tienen vínculos laborales con estos nodos, esto genera un aumento en la

presión de los bienes naturales, presión antrópica urbana y en el uso del agua tanto superficial

como subterráneas, gran parte de ellos sin saneamiento, donde las aguas servidas percolan en

las napas. Los ecosistemas degradados en el área de estudio son la praderas y los humedales

por la plantaciones forestales que los ha fragmentado, hay registro de ello desde los inicios de

la construcción de la planta frigorífica tal como se observa en las fotos aéreas del SGM. Se

1
[Link]

14
visualiza también el uso de agroquímicos de las industrias presentes frigorífico y planta de

tableros contrachapados, así como los usados en la forestación para mantener las plantaciones

libres de plagas. Esto conlleva al lavado por parte de las aguas pluviales y su correspondiente

infiltración por presentar suelos bien drenados y litología porosa perjudicando la calidad

hídrica en las napas y acuífero.

Cabe destacar que se involucra al arroyo Tres Cruces porque una de las bombas de

extracción de agua del Frigorífico Tacuarembó se encuentra en su margen derecha y en la

margen izquierda está la de Lumin, próximas a ruta nacional N°5, otra cosa es la cantidad de

información encontrada con respecto a perforaciones hidrológicas en la zona y que se puede

acceder gracias a los servicios cartográficos digitales de la Dirección Nacional de Minería y

Geología2 (DINAMIGE), donde a lo ya mencionado se tiene que sumar la extracción del agua

subterránea por parte de otros productores del área.

En este marco es fundamental enfatizar en la ubicación del Frigorífico Tacuarembó, la

cual se ha elegido estratégicamente por las condiciones favorables en múltiples aspectos que

posteriormente serán desarrolladas, entre ellas, la presencia del ganado vacuno.

Según Achkar, Díaz, Domínguez, Pesce, (2020), el aumento del stock de ganado a

partir de 1860 responde a las 8 millones de cabezas de ganado vacuno alimentadas en

praderas naturales y sin la existencia de alambrado, seguidas por el desarrollo de la estancia

criolla; establecimiento rural abocado principalmente a la producción ganadera con fines

productivos de carne y lana, de forma extensiva, y donde no se requiere de cuantiosa mano de

obras ni sustantivas mejoras tecnológicas.

A su vez se deben destacar las condiciones geoecológicas características del país,

como por ejemplo el relieve predominantemente de lomadas y colinas, los suelos fértiles y

2
[Link]

15
una red hidrográfica extensa y ramificada. Desde la perspectiva biogeográfica, la vegetación

predominante en Uruguay es la de pastizales, ecosistemas característicos dentro del bioma

Pampeano, el cual cubre una superficie de 750.000 km² abarcando la mayor parte del

territorio nacional, el sur de Brasil y la región oriental de Argentina.

Según Achkar, et al, 2020) las praderas con pasturas altas y el predominio de

vegetación herbácea invernal y estival, además de los bosques nativos empleados para refugio

de los animales, entre otras condiciones desencadenaron un incremento en el número de

vacunos y por ende en la producción de cueros, rubro que fue altamente demandado e incidió

en la producción de tasajo, pretendido por Brasil y Cuba para alimentar a una gran cantidad de

esclavos desempeñados en las plantaciones

El tasajo es un proceso artesanal de carne seca y deshidratada que no necesita

refrigeración para su conservación. En sus inicios, elaborado en saladeros donde se salaba y

secaba al sol, caracterizado por un mecanismo netamente manual, con un auge a finales del

siglo XIX y principios del siglo XX, y una trayectoria histórica de aproximadamente 100

años.

Estuvieron desde su inicio destinados a abastecer los mercados externos, condición

que los convierte en la primera manufactura capitalista destinada al comercio internacional en

el Río de la Plata.

El tratamiento de los cueros fue muy demandado en la región y en los mercados

europeos; paralelamente se fueron sumando otros productos como grasas y sebos;

dependiendo constante e históricamente de la demanda exterior, de los costos y de los precios.

A partir de 1920 el tasajo como producto de exportación pasó a desempeñar un lugar

secundario.

16
 La instalación de la industria frigorífica en el país respondió a una campaña iniciada

por la Asociación Rural fundada en 1871 (los procesos de abolición de la esclavitud en las

zonas de plantaciones de América Latina reducían drásticamente los mercados consumidores

de tasajo). Los Frigoríficos posibilitaron un producto nuevo, la carne enfriada, con buenas

perspectivas a ser volcada en el mercado internacional, abriendo el juego a capitales

nacionales, ingleses y estadounidenses. (Achkar, et al., 2020, p. 204)

Se denomina frigorífico a una infraestructura edilicia que data del año 1960,

construida para el procesado y enfriado de carnes, para su posterior comercialización cuya

distribución puede estar destinada al mercado interno y/o externo.

Según la RAE, es un “recinto dotado de instalaciones de frío artificial, que se destina a

conservar alimentos u otros productos que podrían descomponerse a temperatura ambiente”3.

A partir de 1913 se desarrolla un desplazamiento del tasajo debido al auge de la carne

refrigerada. Frente a los 13 millones de kilos de tasajo, la carne vacuna congelada llegó casi a

duplicarse con 25 millones (Nahum, 2019).

Se finaliza una etapa en la economía nacional donde desaparecen gradualmente los

saladeros , la estancia tradicional y el ganado criollo, dando lugar al afianzamiento del

frigorífico, del ganado mestizo y de la estancia modernizada debido a múltiples factores de

orden técnico (el alambramiento de los campos, la introducción del ovino, el refinamiento de

las razas), social (estancieros progresistas, fortalecimiento de la clase media rural) y jurídico-

políticos (consolidación del Estado moderno, Código rural, entre otros).

En Uruguay la industria tiene un importante desarrollo desde la segunda mitad del

siglo XIX, de los cuales se reconocen seis períodos importantes en su evolución. En este

3
[Link]

17
sentido es oportuno señalar al sexto, comprendido entre 2003- 2004 hasta el momento actual.

El mismo se caracteriza por las mejoras en términos generales de la economía nacional, con

un aumento de la recuperación salarial y de los puestos de trabajo. Con intenciones explícitas

por parte del gobierno por fomentar la más amplia diversificación del sector, sustentada en la

atracción de capitales e inversiones extranjeras, como promotor de desarrollo industrial

(Achkar et al 2019).

De acuerdo a lo expuesto es significativo destacar el rol e influencia de las empresas

multinacionales fruto de la Globalización Económica4.

Las multinacionales son aquellas que además de estar presentes y operar en sus países

de origen, también lo hacen en otras naciones del mundo. Sus principales clientes son los

mercados, países, empresas u organizaciones a nivel mundial (Aguinsky, Caserta, Espino y

Estévez, 2016).

El propósito de estas es instalarse en lugares que les permitan grandes ganancias a

bajos costos; con fácil acceso a la materia prima, mano de obra y transporte.

Según Villamuera (2019), idóneo en Relaciones Internacionales y Comunicación

Corporativa, en la Universidad Antonio de Nebrija, Madrid; el origen de las empresas

multinacionales se remonta siglos atrás; debido al progresivo crecimiento de los mercados

y gracias a la mejoras en el transporte.

Como se conocen hoy surgieron a finales del siglo XIX, cuando varias empresas para

abaratar costos externalizaron sus operaciones en países con menores trabas económicas, o

con materia prima y mano de obra barata.

4
[Link]

18
 Actualmente existen todo tipo de multinacionales; desde las abocadas a la fabricación

de productos tecnológicos, alimentación, ropa, hasta bancos y compañías energéticas o

informáticas.

Se caracterizan por su alto nivel de ingresos- en ocasiones superior al producto bruto

interno de varios estados- ; por su presencia administrativa predominantemente en países

desarrollados y la capacidad de influencia, que se extiende más allá del aspecto económico.

Villamuera (2019) sostiene que “las multinacionales son capaces de influir en

decisiones políticas, crear tendencias sociales y moldear los ideales de la población mundial

según sus propios intereses”5.

Como mecanismo de crecimiento, existe una tendencia basada en fusiones y

adquisiciones de otras empresas. Por otra parte, es relevante destacar que se enfrentan a la

competencia y al auge de las nuevas potencias, al reto de los nuevos mercados y de los

sectores de desarrollo; y a cumplir con las legislaciones nacionales de respeto a los

ecosistemas, comunidades locales y a la libre competencia.

Hipótesis:

 El Frigorífico Tacuarembó presentó cambios desde sus inicios en el año 1960 hasta la

actualidad (2023) en diferentes dimensiones: materia prima, mano de obra,

infraestructura, paquete tecnológico y producto elaborado.

 Se continuará invirtiendo en la infraestructura de la planta frigorífica.

5
[Link]

19
 Objetivo General:

 Comprender la evolución histórica-geográfica de la industria Frigorífico Tacuarembó

desde su fundación como saladero, hasta la actualidad como multinacional

perteneciente al Grupo Marfrig.

Objetivos Específicos:

 Indagar cambios y permanencias en las dimensiones: materia prima, mano de obra,

infraestructura, paquete tecnológico y producto elaborado, desde su fundación hasta la

actualidad (1960-2023).

 Conocer los proyectos de desarrollo del Frigorífico Tacuarembó.

Ejes estructuradores: Histórico- geográfico y socioeconómico.

Recorte temporal: Año 1960 a la actualidad (2023) y perspectivas a futuro.

Recorte espacial: Al noreste de la ciudad de Tacuarembó, ubicado a 6 km del centro; en la

intersección de las redes materiales de primer orden N° 5 Brigadier General Fructuoso Rivera

y N°26 Brigadier General Leandro Gómez. (Ver figura 5).

20
 Figura 5: Ubicación del Frigorífico Tacuarembó con respecto a la ciudad. Elaborado por Rocío
Hernández en base a Google Earth Pro.

Marco metodológico:

Se desarrolla una investigación metodológicamente cuali-cuantitativa, empleando

fuentes primarias y secundarias para la obtención de la información. En el primer caso,

entrevistas a diversas personas implicadas directamente con la industria cárnica, a mencionar,

la Ingeniera Química y Laboratorista que se desempeña en la empresa; al primer jefe de

personal quien visualizó los inicios y mayores transformaciones del Frigorífico Tacuarembó,

a la actual y al ex Encargado de Recursos Humanos, al actual y ex Gerente de Producción, al

Responsable del Bienestar Animal, al encargado de secadores en el sector Tasajo, y a

empleados en general. También como método de recolección de datos, se acude a la

observación participante, para visualizar y analizar directamente la dinámica que se desarrolla

en la industria; documentación fotográfica, recorrido por el lugar y posteriormente

elaboración de cartografía de propiedad en base SIG (Sistemas de Información Geográfica).

Las fuentes secundarias fueron fundamentalmente vídeos e información de diferente

21
índole publicada en la web, un programa radial de carácter histórico, noticias, publicaciones

en libros, diarios y revistas.

Frigorífico Tacuarembó: Antecedentes, transformaciones y perspectivas

El Frigorífico Tacuarembó perteneciente actualmente al Grupo Marfrig, funciona en el

mismo predio desde su fundación.

De acuerdo a revisiones bibliográficas y relatos de disímiles actores que han formado

y siguen formando parte de la empresa antes mencionada, se sabe que tuvo sus inicios en la

década de los años 60 como saladero.

Saladero

Según describe uno de los primeros accionistas y empleados del frigorífico, el saladero

se componía de dos galpones y piletas de salmuera donde se sumergía la carne durante horas,

se secaba y se colgaba varios días al sol en varales (armazón de cañas o palos), para más tarde

apilarse y embarcar en bolsas de arpillera. (Ver figura 6 en anexo 1).

Los historiadores Millot y Bertino (como se citó en Wolloch, 2021) afirman que ese

procedimiento de salar, secar, apilar, colgar, cargar, escurrir, desosar, solear y enfardar era

una rutina diaria que exigía gran habilidad manual.

Por su parte, el primer jefe de personal en el Frigorífico Tacuarembó, quien se

desempeñó en la empresa desde el 12 de julio de 1963 al 7 de noviembre de 1996, detalla que

el proceso de faena para la elaboración de tasajo, consistía inicialmente en la caída de la res

sobre un “catre” similar a una mesa, donde se comenzaba el desmembramiento del animal

iniciando por el secado del cuero, aclarando que paulatinamente se fue perfeccionando el

22
procedimiento, al incorporarse rieles para trasladar al animal, facilitando en gran medida la

labor del empleado.

Posteriormente se pasaba a la salazón, cabe destacar que esta se realizaba a grandes

fracciones del animal, y periódicamente había que sacar el tasajo de la sal hacia los “varales”,

con exposición al Sol para que se secara, y en la tarde se volvía a guardar en los galpones de

acopio para que no se humedeciera con el rocío y perdiera la sal. (Ver figura 7 y 8 en anexo 2

y 3).

Algo a destacar es que el personal se contrataba mediante la circulación del encargado

de personal casa por casa, se solía preguntar por el hijo mayor de edad o por los hombres que

hubieran tenido alguna experiencia faenando ganado ovino o vacuno; y además se tenían en

cuenta las condiciones en las cuales vivía la familia.

El trabajo para el cual eran empleados en el mismo era totalmente manual, requería de

mucho esfuerzo físico, por lo cual se requería de personas con una complexión corporal

robusta, y a su vez, que no fueran de baja estatura, justificado por actividades específicas en

parejas como el acopio del tasajo.

En la playa de faena no trabajaban mujeres, ellas se desempeñaban en el menudo y en

el desosado, se establecía de esta manera teniendo en cuenta la motricidad fina característica

de las mismas para dar finalización a los cortes. El procedimiento funcionó de esta manera

hasta 1964, cuando Uruguay rompe relaciones con Cuba, siguiendo la recomendación de la

Asamblea de la Organización de Estados Americanos, celebrada en Punta del Este en 1962.

En ésta, Cuba fue expulsada de la OEA por ser acusada de “dar la espalda al sistema

panamericano” 6y acercarse hacia la comunidad chino-soviética; donde Estados Unidos

sostenía que dicho país se había identificado con el comunismo, estableciendo un régimen

6
[Link]

23
social, político y económico con esa doctrina. Debido al bloqueo económico, el saladero se

queda sin su principal comprador. Como España entonces mantenía buenas relaciones con

ambos países, desde Barcelona se interesaron por importar el tasajo de Tacuarembó que luego

vendían al país Caribeño. Cuando estos negocios tomaron estado público el gobierno fue

presionado para que prohibiera la exportación del mismo.

Fue entonces que se debió pensar en la refrigeración como alternativa para conservar

la carne, y en 1965 se inauguraron las cámaras frigoríficas donde se conservaron ovinos

congelados con y sin hueso con destino a Grecia.

Según Ramos (1976), en 1911 ya se proyectaba la instalación de una planta frigorífica

al Norte de Uruguay en manos de la compañía Armour; su propósito era aprovechar toda la

producción vacuna de esta región del país, que se encontraba alejada de los centros de

industrialización, precisamente instaladas próximas al puerto de Montevideo.

Paralelamente, surgen en el país leyes sociales y de protección a los trabajadores impulsadas

por José Batlle y Ordóñez, que hacen que la compañía mencionada opte por instalarse en

Santana Do Livramento, en Brasil, donde estas leyes no existían y a su vez se ofrecían

beneficios a las industrias como medio de atracción inversionista; no obstante, es propicio

destacar que la ubicación es estratégica, muy próxima a la frontera con Uruguay, donde se

abastecían de ganado, y a su vez, utilizaban el puerto de Montevideo para poder realizar las

respectivas exportaciones.

Macedo, (como se citó en Ramos 1976), expresa que en 1919 el Sr. Burmester, el

entonces diputado del Departamento de Flores, planteó en la Cámara de Representantes la

instalación de un Frigorífico Nacional precisamente en el norte del país. Posteriormente se

propusieron otras alternativas dominadas por el interés económico y se determinó su

instalación en la capital, cerca del puerto.

24
 Este tipo de controversias acerca del lugar en el cual deberían instalarse las industrias,

persistieron por mucho tiempo; mientras unos sostenían que debían estar próximas a los

lugares de embarque, otros afirmaban que correspondía que estuvieran en los mismos centros

de producción de la materia prima; argumentándose que alentaba a los productores rurales,

favorecía la descentralización, promovía el desarrollo zonal y además a la diversificación en

el sector agrario; por otra parte, un frigorífico al norte del país era considerada la única forma

de evitar el contrabando del ganado.

En 1938, se inició una campaña en pro del Frigorífico en el norte del país; encabezada

por un veterinario idóneo en los problemas agropecuarios el Dr. Camilo Pasturino y por el

ingeniero Civil, Marzio Marella. El slogan de la campaña era: “El país necesita un frigorífico

al norte”; este proyecto tuvo un gran impulso con la presencia del Ingeniero Manuel

Rodríguez Correa en la intendencia de Tacuarembó en el año 1943.

Se llevaron a cabo una diversidad de reuniones, dentro del departamento y en otros

como Cerro Largo, Rivera, Artigas, Salto y Paysandú. Pero una de las más importantes se

realizó en Tacuarembó, en la cual estuvieron presentes el presidente del Frigorífico Nacional,

el Sr. Supervielle; y además el Ministro de Ganadería y Agricultura el Ing. González Vidart.

Por primera vez se efectuó un censo donde se consideró la relación de ganado vacuno

y lanares por hectáreas de campo, tomando como centro el punto geográfico más estratégico,

Tacuarembó. Se trazaron círculos concéntricos, con un radio de 25 kilómetros, que

equivaldrían a aproximadamente un día de arreo. Las cifras especulativas derivaron de la

suma de estos círculos que daban como resultado la posible faena anual con un recorrido

máximo de cinco días de arreo. (Ver figura 9 y cuadro 2).

25
 Figura 9: Publicidad realizada para la venta de acciones. Tomado de: “De

Tacuarembó al [Link] visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

Cuadro 1: Posible faena anual con un recorrido máximo de 5 días de arreo. Elaborado en base a “De
Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

Con la llegada del Agr. Raúl Goyenola a la intendencia, sumado al persistente

accionar del Dr. Pasturino y el técnico en elaboración de tasajo, Ramón Salaberry, se impulsó

nuevamente la idea de instalar un Frigorífico y además se proyectó e inauguró en 1953 una

playa de faena con instalación de varales, pileta de salmuera entre otros, para hacer posible la

elaboración de tasajo.

26
 Al monopolizarse la faena para abastos, y manteniendo una diversidad de

abastecedores se comenzó a elaborar tasajo, el cual fue exportado por la Cooperativa

Agropecuaria de Tacuarembó a Cuba y otros mercados.

Cabe destacar que la primera faena se realizó con 150 cincuenta novillos que pesaron

aproximadamente 630 kilos en pie; pero hasta el año 1959, las gestiones se vieron

interrumpidas debido al retiro de Goyenola de la Intendencia, momento en el cual el Dr.

Pasturino le plantea su vieja idea al Sr. Fernando Secco Aparicio, propietario en ese entonces,

del Matadero Tacuarembó localizado en Paso Carrasco.

De acuerdo a diversas fuentes bibliográficas consultadas, Fernando Secco Aparicio

contaba con gran experiencia en ganadería y negocios, que lo motivaron a abrir una carnicería

pasando el puente de Carrasco en el límite de Canelones, en el momento de la veda de carne

en Montevideo; la cual nombró “Carnicería Tacuarembó”, y entre todos los emprendimientos

cárnicos semejantes, el suyo se destacó por la buena calidad de carne ofrecida, conjuntamente

con la excelente gestión en términos de inocuidad, organización y atención esmerada al

público. Pasado el tiempo de las restricciones en Montevideo, las carnicerías de Canelones

reducían sus ventas y la Carnicería Tacuarembó no escaparía a este devenir general, por lo

que Secco Aparicio prontamente concibió la idea de instaurar una planta industrial cárnica.

En ese mismo año el Dr. Pasturino, el Sr. Fernando Secco Aparicio y el Dr. Pedro P.

Berro se trasladan a Tacuarembó y junto a varios vecinos, entre los que se deben destacar

Juan Carlos Menéndez, Damacio Rodríguez y Ramón Salaberry; dieron el impulso definitivo

para que el Frigorífico como tal surgiera (Ramos, 1976).

Wolloch, (2021) sostiene que el 18 de enero de 1960 queda inscripta en la Dirección

General Impositiva con el número 49.86 la empresa Frigorífico Tacuarembó Sociedad

Anónima.

27
 Secco (como se citó en Wolloch, 2021) expresa en una de las cartas más importantes

que alberga el acervo familiar “con la venta de un campo de mi señora y algunas propiedades

mías, y con menos de un millón de pesos aportados por muy pocos inversionistas […]

comencé a construir el Frigorífico Tacuarembó” (p.120).

Concomitantemente, se expresa que no fue fácil reunir el capital para esta aventura

industrial de la carne, los tacuaremboenses acostumbrados a terminar el negocio de la carne

en la feria de ganado local, no se entusiasmaron al principio con la idea, pero poco a poco

Fernando Secco les hizo ver a través de su visión de futuro la importancia que tenía y fueron

apareciendo los inversionistas que se suscribieron con algunas acciones.

De acuerdo al ingeniero civil responsable de gran parte de la construcción del

Frigorífico y de la casa de recepción, Marzio Marella (como se citó en Wolloch, 2021).

Fue vivísimo, eran estancieros con capitales grandes. Secco les plantea que va a

hacer un frigorífico para que puedan colocar el ganado de ellos a poca distancia,

pero además los invita a formar parte del directorio. Esa gente nunca estuvo en

esa posición; los ilusionó […] Prestigio o estatus a cambio de bonos accionarios

(p.103). (Ver figura 10 en anexo 4)

La Voz del Pueblo (como se citó en Wolloch, 2021) entrevista a Fernando Secco, y

acerca de los requerimientos para la selección de propiedad para la instalación de la planta

frigorífica, afirma que

La imposibilidad de hallarla radica en que la industria exige cercanías con la carretera,

vía férrea, abundante agua y cercanía a la vez a la ciudad por el abastecimiento de la

línea de alta tensión y facilidad de movilización del personal obrero (p. 113).

28
 El 30 de junio de 1960, la Junta Departamental de Tacuarembó aprobó un mensaje del

Consejo Departamental por el cual se hizo una concesión por 30 años a la empresa Frigorífico

Tacuarembó S.A; con personería jurídica aprobada el 28 de junio del año en curso, de la playa

de faena y predio circundante para la instalación de la fábrica.

El 23 de diciembre de 1960 Fernando Secco; su esposa Ketty Arias, el capataz Juan

Carlos Rodríguez y los ingenieros Nogueira y Marella colocan la piedra fundamental. (Ver

figuras 11 y 12 en anexos 5 y 6).

Con las primeras instalaciones se contrató personal, 13 obreros específicamente y al

llegar la primera tropa se concretaron las operaciones.

En 1963 se faenó ganado ovino destinado principalmente a África durante dos zafras

consecutivas y para esto se modificó la playa de faena, pero no se mantuvo dicha actividad en

el tiempo, dado que se priorizó la faena de ganado vacuno.

Estaba todo pronto: materia prima en un campo especial para la buena reproducción

vacuna, mano de obra ociosa y dinero que buscaba inversiones. Solo faltaba quien

tuviera la iniciativa, el empuje y la valentía de arriesgar capital propio y ajeno en una

aventura industrial. Y esa iniciativa le sobraba a Fernando Secco Aparicio, un joven de

Montevideo que se radicó en Tacuarembó en 1948 y demostró su espíritu emprendedor

en varios rubros; […] el pueblo de Tacuarembó lo reconoce (al Frigorífico) como fuente

de trabajo, promotor de divisas y como el que ha promovido el nombre del departamento

en los cinco continentes. (Testa, 1992. p.17)

De acuerdo a (Frigorífico Tacuarembó: Primer exportador de carnes en 1978, un

ejemplo de productividad, 1978) en 1963, en la intersección de las rutas 5 y 26 comenzó a

construirse el “Frigorífico Tacuarembó”, en un predio concedido de 26 ha. 2152 m2 de

29
superficie, donde se encontraba el matadero Municipal, y mientras se realizaba, se consiguió

apertura a nuevos mercados. (Ver figura 13 en anexo 7).

Frigorífico

Como expresa Ramos (1976) en 1965 se inauguran las cámaras frigoríficas donde se

conservaron ovinos congelados con y sin hueso con destino a Grecia. (Ver figura 14 en anexo

8).

Entre los años 1965, 66`y 67` los principales compradores fueron Grecia, Italia,

Francia y Perú; en 1968 por su orden, fueron España, Grecia, Francia, Holanda e Italia. A

partir de 1969 se exportaba a Alemania, España, Holanda, Francia, Italia, Polonia y Bélgica.

En Diciembre de 1970, se comenzó a embarcar carne enfriada para Brasil; y en mayo de

1973, se ingresa al mercado judío.

En 1977, la industria obtuvo el premio otorgado por el Banco de la República Oriental

del Uruguay, al segundo exportador de carne del país.

Concluida la zafra de 1978, el Frigorífico Tacuarembó alcanzó una cifra sin

precedentes para el establecimiento, que lo señala como el primer exportador de carne de

nuestro país para el año en curso, con un total de 109.111 reses de vacunos faenados, que

significan 22.854 toneladas de carne, y se traducen en, aproximadamente U$S 14.500.000.

Frigorífico Tacuarembó: primer exportador de carnes en 1978, un ejemplo de productividad.

(1978). Diario La Mañana, S/P.

De acuerdo al relato de empleados que iniciaron sus labores en el saladero y

continuaron en el frigorífico, el personal contratado para la incipiente industria no superaba

las 38 personas, algunos provenían del Frigorífico Modelo, pero la gran mayoría era oriunda

30
de la ciudad, particularmente del Barrio López y del Echeverri así como también de zonas

rurales aledañas; llegando al establecimiento en bicicleta o caminando.

Posteriormente para facilitarles el transporte a quienes vivían más lejos y no tenían los

medios de locomoción, se implementaron camiones y camionetas por parte de la empresa, los

primeros para hombres y las segundas para mujeres. Luego comenzó a funcionar el servicio

de ómnibus COTABÓ, con un recorrido preestablecido en cuanto a lugares y horarios.

Para ingresar a trabajar en el rubro no era excluyente una formación académica básica,

por lo tanto a medida que se fue tecnificando la empresa, se necesitó capacitar al personal y

para esto se acudió a personas provenientes de Brasil, particularmente de Santana do

Livramento, las cuales eran idóneas en ciertas actividades ejecutadas como por ejemplo en la

playa de faena y el desosado.

El trato de los encargados con el personal era muy personalizado, en caso de que una

persona faltara a trabajar se cortaba o dificultaba la cadena productiva, debido al rol

irremplazable que cada uno cumplía, acompañado del reducido personal con el que se

contaba.

Con respecto a la limpieza, la seguridad, la higiene y la cobertura médica, se sabe que

en sus inicios, eran responsabilidades del propio personal y en caso de accidentes graves se

trasladaba al lesionado al centro de salud de la ciudad.

El ganado vacuno provenía principalmente de zonas rurales del departamento de

Tacuarembó. Existía una persona encargada de su compra, básicamente se dirigía hacia los

establecimientos, realizaba la selección y se identificaba por la habilidad a la hora de estimar

el peso, su rol era fundamental, en tanto que simbolizaba un nexo entre el productor y la

industria frigorífica.

31
 La faena diaria fluctuaba entre los 30 y 40 vacunos, lo que daba como resultado un

promedio aproximado de entre 900 y 1200 cabezas de ganado mensualmente.

En primera instancia llegaban al frigorífico en tropas, al pasar el tiempo, en camiones

y en menor medida en el tren, porque el frigorífico no contaba con la logística apropiada para

el fácil desembarque del animal.

Con los años se fueron dando transformaciones tecnológicas que permitieron facilitar

el manejo y la conservación de la carne así como también simplificar la labor del personal.

Inicialmente las calderas funcionaban a Full Oil, venían camiones cisternas para abastecerlas;

pero en la década de los 90’, se llevaron a cabo inversiones colaterales para que pasaran a

funcionar a base de leña, por lo que se debió transformar la sala de vapor.

La industria requería para su funcionamiento aproximadamente de 10 toneladas al día

las cuales ingresaban en camiones; subsiguientemente en los ejes de la Ruta Nacional n°26 se

comenzó la plantación de eucaliptus para el uso de la industria (más de 1000 hectáreas), lo

que representó una ocupación para más de 120 personas, teniendo en cuenta que se realiza el

ciclo completo desde el vivero hasta el corte de la leña.

Los mercados compradores tenían su protocolo de exigencia en cuanto a la carne y

enviaban a su personal para controlar de la misma, a modo de ejemplo, que se reunieran las

condiciones requeridas en cuanto al porcentaje de grasa. Uno de los más estrictos con respecto

a lo mencionado era el mercado judío. Tenían ciertos protocolos en base a creencias, por lo

tanto llevaban a cabo el “Ritual Halal7”. Este método de sacrificio consiste según un artículo

publicado por la UAB (Universidad Autónoma de Barcelona), en una incisión con un cuchillo

afilado de forma rápida y profunda en el cuello, cortando la vena yugular y la arteria carótida

de ambos lados pero dejando intacta la espina dorsal. El propósito de esta técnica es el drenaje

7
[Link]

32
efectivo de la sangre del animal muerto, que da como resultado una carne más higiénica, y por

otro, la reducción del dolor y la agonía para el animal.

Es insoslayable destacar que el sacrificio se hace tras una oración del religioso-

matarife8, mientras el animal está tendido sobre el lado izquierdo y mirando hacia la Meca

(según el Corán el animal debe estar en “reposo” y la interpretación de este precepto es que el

animal esté tumbado en el momento de su sacrificio)”, a su vez, era imprescindible evitar

exponer al animal a situaciones de estrés, por lo cual si el animal balaba, tampoco servía.

En la década de los 80’ se dio un déficit de personal dado que aquellos que tenían

especialización en la construcción como albañiles o sanitaristas, se trasladaron al

departamento de Maldonado; por lo que fue necesario salir en busca de personal a Rivera

(aproximadamente 100 personas) y a zonas rurales de Tacuarembó, por ejemplo de Ansina.

Las mencionadas anteriormente llegaron a vivir en el propio frigorífico, por lo que se

debieron acondicionar galpones para que durmieran y comieran en los comedores presentes

allí. El régimen de trabajo era de lunes a sábados, de 8 horas diarias; desde la 5 de la mañana

a las 13hs y a mitad de la jornada tenían media hora de descanso; pero en determinados

momentos, al aumentar la demanda se llegó a hacer doble turno. Se faenaba todo el año, pero

en agosto aproximadamente se hacía un receso.

En 1985, luego de investigarse mercados, en plena euforia democrática, se decide

volver a hacer tasajo, pero con otros destinos y tecnologías más modernas. Otrora eran

piscinas de salmuera y varales, en el momento se pasa por el proceso de secado a través de

rayos ultravioletas; y si antes lo consumían los cubanos cuando recién se instalaba el régimen

político que los imperaba, ahora lo harían los isleños exiliados en Miami.

8
Oficial que mata reses u otras especies.

33
 Según Wolloch, B (2021) “es curioso que el Frigorífico Tacuarembó no pueda vender

tasajo a Cuba por diferentes obstáculos y barreras parancelarias, de alguna manera u otra

Fernando Secco se las arregla para hacerle llegar una caja de tasajo” (p.284). (Ver figura 15

en anexo 9).

La década de los 80’ marcó un diferencial en el estilo del Frigorífico Tacuarembó. En

el intento de tener mayor acercamiento a los requerimientos del consumidor, se enfatiza en

incorporar valores agregados y apostar a la diversificación de cortes, teniendo en cuenta las

demandas para diferenciarlos de otras industrias cárnicas. Se viajó más, se participó de ferias,

se aprendió y sobre todo se lograron relaciones más intensas, transparentes y permanentes con

los clientes. (Ver figuras 16 al 19 en anexos 10-13).

De Mattos (como se citó en Wolloch, 2021), expresa que 1995 el Frigorífico

Tacuarembó inaugura La Planta Elaboradora de Hamburguesas Supercongeladas y ante la

presencia del Ministro de Industria, el Director del BROU, diputados, senadores, del

intendente y otras personalidades Fernando Seco enuncia:

Vamos a producir en Tacuarembó productos para McDonald’s, la más grande cadena

de restaurantes del mundo, con más de 15.000 locales en 78 países (...) pero no todos

saben que comenzamos nuestra historia en 1991 sin instalaciones para producir

hamburguesas. Lo que hacíamos era comprar ganado, procesar la carne, cargarla en un

camión, llevarla a San Pablo donde estaba la única fábrica habilitada por el sistema

McDonald’s en Brasil, procesar las hamburguesas, cargarlas y traerlas de regreso a

Uruguay para distribuirlas al único restaurante que hubo en el primer año. (p.287)

Para Wolloch (2021), la ciudad de Tacuarembó no es ajena a la obra y vida de Fernando

Secco Aparicio. Expresa que al año de su muerte (noviembre de 2003) se celebra una sesión

34
solemne en su homenaje, donde se instala un monolito recordatorio y se nombra Avenida

Fernando Secco Aparicio a la calle que une la ciudad con la planta industrial. En el tercer

aniversario de su muerte, los trabajadores jubilados del Frigorífico Tacuarembó erigen un

monumento en su honor con la frase “Caminó en la vida, mirando hacia el futuro, su obra

permanecerá siempre entre nosotros”, en la plaza en Ruta 5 y Ruta 26 frente a la planta

industrial. Más tarde los hijos agregan una placa recordatoria para Ketty Arias”. (Wolloch,

2021, p. 289)

Multinacional

En el año 2006 Marfrig Group, uno de los principales productores y exportadores de

alimentos de Brasil, adquirió Frigorífico Tacuarembó; y al unirse a una empresa global, con

tanta trayectoria, la industria mejoró su acceso al mercado internacional.

Es imperativo destacar que esta multinacional, cuenta con más de 150 modernas

plantas industriales, centros de distribución y oficinas comerciales en 22 países de 5

continentes, con productos que son comercializados en más de 100 países.

El grupo incorporó entre 2006 y 2010 otras unidades productivas de Uruguay: la

Planta Industrial San José, la Planta Industrial Salto y la Planta Industrial Colonia; además

inauguró su Unidad de Engorde Intensivo en Río Negro, la Planta Industrial Fray Bentos,

conformando una herramienta estratégica en el negocio de la actualidad y dinamizando a

todos los eslabones de la cadena cárnica (ver figura 20).

35
 Figura 20: Mapa elaborado por Rocío Hernández en base a Díaz, I et al, en Uruguay: Naturaleza,

Sociedad, Economía. Año 2022.

En la actualidad según la encargada de Recursos Humanos, en el Frigorífico

Tacuarembó trabajan 1167 personas en empleos directos. Organizados en dos turnos

centrales, y los sectores de servicios y mantenimiento con actividad de 24hs. La cantidad de

empleados asignados por funciones es muy variada, por ejemplo, en sectores principales de la

matriz productiva alrededor de 150 cada uno, en sectores de carga la centena, en los

vinculados a elaborados y subproductos, 50 personas aproximadamente.

La automatización y/ o tecnificación de la industria ha requerido de mano de obra con

otro tipo de calificación pero no ha repercutido en una disminución de puestos de trabajo.

Se efectúan capacitaciones internas con foco en calidad e inocuidad alimentaria, seguridad

industrial, políticas empresariales referidas a valores institucionales, propias de la unidad,

entre otras; y externas en caso de requerir alta especificación o intervenciones puntuales,

trabajos con mandos medios y/o equipos de alto rendimiento.

De acuerdo al Gerente de Producción, solo se faenan vacunos, los cuales llegan en

camiones jaulas aprobados por el Ministerio de Transporte desde distintos lugares de

36
Tacuarembó, pero no hay restricciones a ninguna localidad o zona del país para proveer el

ganado.

El área de mayor influencia está comprendido por los departamentos ubicados al norte

del país, sin embargo hay proveedores del Este y del Sur, dado que el medio de transporte

empleado para el traslado de la materia prima desde los predios ganaderos hasta el frigorífico,

han relativizado en cierta medida la importancia que la cercanía tuvo años atrás.

Sin embargo, el Jefe de Bienestar Animal comenta que la cantidad de animales

transportados está regulada según el metraje de la jaula o zorra del camión; y que se procuran

viajes con una duración menor a 8 horas para no generar un estrés excesivo en el ganado y

poder mantener un bienestar animal acorde.

Se faenan diariamente un promedio de 850 reses de lunes a sábados y se prevé

incrementar la capacidad de la misma para superar el millar.

Históricamente en los meses de invierno, -donde la disponibilidad de alimento para los

animales en el campo es menor-, la oferta de ganado en óptimas condiciones para la industria

disminuye, asimismo en el pasado estos períodos eran más intensos y prolongados que en la

actualidad, además se debe destacar la importancia que ha cobrado el feedlot5 como

alternativa u opción.

La planta industrial espera seguir siendo por confiabilidad y otros aspectos, la opción

prioritaria de venta para los productores y también que el rodeo nacional continúe creciendo.

El feedlot9 ya representa hoy una base de volumen de ganado que en la medida que existan

negocios que los demanden, podrá crecer; de todos modos, son negocios diferenciados con

9
Sistema de producción intensivo en el cual el ganado se encuentra hacinado en establos o corrales y
alimentado a base de ración para su rápido engorde. En [Link]
[Link]/informacion_tecnica/invernada_o_engorde_a_corral_o_feedlot/76-
fedlot_impactos_medio_ambiente.pdf
37
clientes que solicitan animales de campo o de feedlot en producciones, totalmente separados

Entre los productos del frigorífico se destacan la carne bovina, hamburguesas,

productos curados y cocidos, tasajo, bresaola (fiambre de carne) beef jerky (snack de carne

similar a un churrasco) y beef jerky con certificación orgánica (carne magra cocida y

marinada con diferentes salsas), grasa comestible, entre otros.

Es relevante mencionar que el tasajo no se elabora de la forma que tradicionalmente se

hacía en los saladeros; la tecnología ha posibilitado que no se requiera de esfuerzo ni de

requisitos físicos excluyentes para desarrollar los procedimientos, por ejemplo, en el acopio.

La salación y el secado de la carne son ejecutados por operarios de maquinarias que controlan

el nivel de sal y temperatura mediante luz artificial.

Cabe destacar que del animal todo es utilizable; a modo de ejemplo, el cuero es el

primer subproducto que sale de la planta. Se realiza el trinchado (eliminación de la grasa), y

se exporta en su mayoría a curtiembres de Brasil, una mínima cantidad a saladeros de

Uruguay y algunas ventas son destinadas a artesanos locales.

Los huesos que no se venden con carne, se procesan en la planta de Rendering y se

venden como Expeller (un paso anterior a la harina de carne y hueso). En el mismo se realiza

un procedimiento que consta de trituración, cocción y prensado; dando como resultado una

pasta que sirve como ración de animales no rumiantes, como perros, gatos o peces.

La sangre es recogida por camiones cisternas para la elaboración de fertilizantes y

raciones por la empresa “Despro”, ubicada en Montevideo.

El contenido ruminal es vendido para la elaboración de raciones, pero con anterioridad

era utilizado para la fabricación de ladrillos, por lo que se lo llevaban los ladrilleros de Rincón

de Tranqueras, ubicado a 2km de la ciudad de Tacuarembó aproximadamente. Después de ser

38
entregado, se supervisaba la utilización del mismo, debido a que las autoridades controlaban

todo lo que se generaba en la planta para evitar cualquier tipo de impacto ambiental.

Cerdas, astas y pezuñas se venden a empresas abocadas a artesanías, y con las

primeras, a modo de ejemplo, se hacen pinceles y brochas.

La grasa de buena calidad está destinada a fines comestibles, y la restante a jabonería.

Bilis y otros productos son vendidos con fines opoterápicos10.

Los cortes de mayor valor son los que se obtienen del cuarto trasero del animal y son

destinados principalmente a clientes de la Unión Europea. Se valorizan también cortes con

origen en producciones orgánicas (ecológicas) que son apreciadas por la antes mencionada y

por Estados Unidos. El mercado de China es el principal en volumen en este momento y tiene

la particularidad de abarcar un amplio espectro de productos que van desde cortes de alto

valor hasta huesos, ligamentos y menudencias. (Ver figura 21).

Figura 21: Mapa de los principales compradores de productos cárnicos de Frigorífico Tacuarembó SA,
perteneciente al Grupo Marfrig. Elaborado por Rocío Hernández en base a información de la página
oficial de Marfrig. 2022.

10
Según la RAE: “Procedimiento curativo por el empleo de órganos animales crudos, de sus extractos
o de las hormonas aisladas de las glándulas endocrinas”.
39
 Con el objetivo de ser cada vez más sustentables, a mediados de 2017 la industria de

origen brasileño instaló un aerogenerador Vestas V100 de 1,8 MW en su predio,

permitiéndole abastecerse en un 30% de la energía eléctrica anual que requiere para su

funcionamiento. (Ver figura 22 en anexo 14).

Según el cálculo de la Cámara de la Industria Frigorífica el costo de electricidad por

animal en Uruguay ronda los US$ 14,60 por animal faenado, muy superior al resto de los

países de la región, por lo que esta inversión es altamente significativa, y coloca al Frigorífico

Tacuarembó en una excelente posición respecto a la sustentabilidad y producción más limpia

mediante una fuente de energía renovable.

Por su parte, Marcelo Secco, CEO de Marfrig Cono Sur sostiene que en Marfrig se

producen alimentos de forma sustentable para el mundo entero, por lo tanto, las energías

limpias son el foco guía de sus acciones. A lo expresado agrega el interés por parte de la

multinacional en innovar tecnológicamente, y por el cual analizan oportunidades de mejora en

cada sistema manejado. Como claro ejemplo de ello se destaca la instalación del

aerogenerador que posibilita una mayor eficiencia productiva debido a la reducción de los

costos de consumo de energía11 .

Continuando con lo expuesto, las perspectivas a futuro están enmarcadas en ampliar la

capacidad productiva de la planta de forma eficiente y sustentable. Se planifica intensificar la

faena diaria, pasando de las 850 reses al millar.

Para ello en estos momentos se están ejecutando obras para aumentar la capacidad de

congelamiento del producto final y también la cantidad de cámaras para el enfriamiento y

maduración de las reses faenadas. (Ver figuras 22 y 23 en anexos 15 y 16).

11
[Link]
40
 Se está realizando además una obra con una inversión muy grande para una mayor

capacidad y mejor tecnología en el tratamiento de los efluentes de la planta.

El ganado seguiría proviniendo de los productores que actualmente remiten al

frigorífico, también se considera la posibilidad de alcanzar nuevos productores. Al mismo

tiempo, se tiene en cuenta que el consumo de animales de feedlot viene aumentando, lo cual

ayudaría a acompasar esa suba en el aumento de faena previsto. Si bien este tipo de negocios

es de nichos, de a poco se ha podido colocar estos productos, debido al aumento en la

demanda de los clientes, principalmente de la Unión Europea.

Uruguay es considerado un país proveedor de carne con status de calidad debido a las

condiciones sanitarias, libre de aftosa con vacunación y riesgo insignificante de BSE. Esta

última reconocida como Encefalopatía Espongiforme Bovina, es una enfermedad neurológica

que produce una degeneración progresiva del sistema nervioso, caracterizada por afectar

principalmente al bovino adulto. (Schudel y Van Gelderen, 2001).

Caracterizado por contar en términos generales con más de 12 millones de cabezas de

ganado bovino, 8 millones de cabezas de ganado ovino y más de 300 años de experiencia en

la cría de ganado extensivo. Su clima, ubicación y geología hacen de Uruguay una de las

últimas reservas de praderas naturales dedicadas a la ganadería.

El ganado es criado en el campo de forma natural durante todo el año y es alimentado

a base pasto, sin proteína animal en su dieta, sin antibióticos y sin hormonas, ya que estás

prácticas fueron prohibidas por ley hace más de 20 años.

La mayoría de los animales son de razas británicas, posee un sistema de trazabilidad12

en el 100% del ganado y es un país catalogado por la Organización Mundial de Salubridad

12
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto
de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
41
Animal, de riesgo insignificante para la Encefalopatía Espongiforme Bovina (Vaca loca) y

libre de Fiebre Aftosa con vacunación.

Se han logrado obtener certificaciones en Producciones Orgánicas, de Raza Angus, en

Bienestar Animal, Responsabilidad Social Empresarial, cumplimiento de protocolos de

clientes para los procesos de producción que abarcan revisiones del proceso completo desde la

compra de hacienda hasta la comercialización de los productos. Además de esto, los países

clientes referentes mantienen la habilitación de la planta con auditorías sanitarias periódicas

hechas por sus técnicos.

Las calificaciones obtenidas en las mencionadas indican que el Frigorífico

Tacuarembó está en niveles muy altos; paralelamente las encuestas de satisfacción al cliente

que se llevan a cabo también lo confirman.

Las razas que se faenan y una larga tradición de trabajo serio en los aspectos de

inocuidad han logrado diferenciar a Uruguay, ya que en términos de volumen no logra ser tan

significativo. Se mantienen las habilitaciones para todos los mercados a los que Uruguay

puede acceder y existe corriente comercial relevante.

Los países vecinos, como Argentina o Brasil son considerados competencia directa

dado que son productores de carne, no obstante, cuando se promociona la región para atender

mercados que por sí solo no se podría por la gran demanda que representan, son vistos como

aliados; también a la hora de promocionar productos alimenticios de alto valor y de poner en

marcha el objetivo común de lograr un estatus sanitario sostenible, ya que la aparición de

problemas de ese tipo, trascienden fronteras.

Los mercados de mayores exigencias son actualmente Estados Unidos, Unión Europea

y Japón. Todos ellos son muy exigentes en los niveles de los resultados de análisis

microbiológicos que se les hacen a los productos, su trazabilidad, su presentación y estado de

42
conservación. Los grandes clientes y las cadenas de comidas rápidas traccionan la evolución

de tecnología y métodos de trabajos que mantienen a la industria a la vanguardia de los

desarrollos.

Si no se cumplen con los plazos de entrega en primera instancia puede haber

resarcimiento económico a los clientes por los perjuicios que ocasione el retraso, estos pueden

llegar a ser muy altos dependiendo de los mercados y los negocios en particular.

La persistencia de los mismos puede llevar al detrimento de la confianza de los

mercados en la capacidad de respuesta y eventualmente desencadenar la pérdida de ese

cliente.

La industria ha tenido que enfrentar distintos tipos de dificultades, los desafíos

permanentes son disponer de materia prima suficiente y adecuada, a su vez, poder acompasar

los vaivenes de sus precios y de los costos de la industria. Se atiende muy de cerca a la

influencia de las políticas cambiarias como todo el sector exportador.

La gran crisis de la fiebre aftosa en el año 2001 fue un escollo muy difícil para el país

y para la industria en particular; además recientemente el COVID- 19 jugó un partido

importante afectando tanto industria como países, incidiendo en el consumo de la población

mundial.

Concomitantemente, algunas crisis sanitarias han desempeñado un rol preponderante

en la actividad de la industria, por ejemplo, en 2019, China se vio afectada por la Peste

Porcina Africana, afectándose notoriamente su dieta, la demanda de productos de origen

vacuno y disminuyendo la de origen porcino.

Las exigencias sanitarias son cada vez más sustanciales y se requiere de mayores

cuidados y más tecnología para cumplir con las expectativas. Las crisis internacionales y los

43
conflictos laborales son además unos elementos poco previsibles y que pueden llegar y llegan

a influir profundamente en la actividad o la viabilidad de la industria.

Como proveedor de alimentos, El Frigorífico Tacuarembó tiene un compromiso con la

seguridad alimentaria, dado que el impacto de su actividad va más allá de un negocio de

bienes, poniéndolo en un plano de responsabilidad mayor.

El Rodeo Uruguayo está controlado sanitariamente, y la trazabilidad del ganado es un

requisito fundamental para el ingreso al Frigorífico Tacuarembó, el cual tiene la particularidad

de ser el único país en el mundo en tener el 100% de su ganado vacuno registrado con un

sistema electrónico.

Los controles que se realizan en la calidad de la carne son exhaustivos y de gran rigor,

para los cuales se cuenta con un laboratorio físico-químico muy bien equipado y con personal

capacitado para realizar dicha actividad. Los mismos están bajo campanas de bioseguridad,

que liberan aire para la circulación y liberación de bacterias, ya que uno de los riesgos más

comunes es la adquisición de las esporas (generadas por bacterias) y que pueden llegar al

funcionario del laboratorio; aunque esto no sucede comúnmente, ni es notorio en el momento,

tiene consecuencias a largo plazo.

Se debe partir de la premisa de que la materia prima ingresa estéril a la planta

industrial, es decir libre de bacterias, pero, con el proceso y manipulación existe el riesgo de

contaminación. La inocuidad alimentaria es lo que más preocupa, por éste motivo se trabaja

en el control de la higiene de toda la planta y de los funcionarios. Semanalmente se

inspecciona al azar la limpieza de los diversos sectores de la planta y el lavado de las manos,

se evita el crecimiento de barba en los hombres y en las mujeres el contacto con maquillaje,

accesorios y cabello descubierto.

44
 Se enfatiza en la prevención, por tanto, se basan en el Reglamento de la OMS

(Organización Mundial de la Salud); cuidando la manipulación de la carne, de los

instrumentos y de la higiene de los empleados; quienes siempre deben de llevar puestos los

EPP (Elementos de Prevención Personal): la túnica, guantes, gafas, entre otros.

A la carne se le realizan diversos análisis, los microbiológicos son los fundamentales;

en el laboratorio se estudia el PH (acidez), se realiza el control de proteínas, humedad, índice

de peróxidos (para medir la oxidación de las grasas) y otros a los productos elaborados

finales.

Existen diversos parámetros a la hora de comercializar la carne, por lo cual los

mercados exigen controles en microorganismos, solicitando los aerobios totales. Cada tipo de

bacteria tiene su género interno: E coli, E coli coliforme, Escherichia coli, Enterobacterias,

entre otros. Por otra parte están los microorganismos patógenos que de ellos se pide ausencia,

por ejemplo la Salmonella, O157 y Listeria; dado que producen las ETA (Enfermedades de

Transmisión Alimentaria).

Realizar estos análisis es muy costoso porque además de seleccionar el mejor corte,

luego no se lo puede vender, se desecha; y se lo hace bajo reglamentaciones por medio de

empresas tercerizadas que se dedican exclusivamente a esa labor.

Dependiendo del mercado se van a destacar los niveles de exigencia de los productos y

los análisis deben de estar listos previamente. Esto está condicionado por el uso que se le dará

a los mismos, aquellos que se caracterizan por consumir la carne prácticamente sin cocción

exigen muchos más protocolos.

A modo de ejemplo la carne con la que se elaboran las hamburguesas por ser picada y

triturada posee mayor nivel de bacterias debido a su larga cadena de procesado. Es necesario

tener nociones de valores, porque los análisis dan el resultado denominado: Unidad de

45
Colonias de bacterias. Los rangos oscilan entre menos de 100 y más de 1000 que igualmente

son aceptadas.

Por otra parte los controles exhaustivos se desarrollan también en los efluentes de la

planta, debido a que la materia prima tiene contacto directo con el agua, a su vez es un

protocolo exigido por la DINAMA (Dirección Nacional de Medio Ambiente), quien supervisa

que se estén cumpliendo con los parámetros de temperatura, demanda de oxígeno, entre otras

variables y a su vez, que se esté desarrollando el tratamiento anaeróbico correspondiente.

Las aguas rojas (por la sangre), verdes (por el rumen) y negras (por duchas y lavado de

vestuario) van a las piscinas de decantación que son analizadas y procesadas durante seis

meses para luego sí ser liberadas al curso de agua cercano.

Desde el 2002, el Frigorífico Tacuarembó no está trabajando con el mercado israelí, el

cual se caracterizaba por la elevada exigencia y un íntegro control en todo el procedimiento.

Cabe destacar que la industria contrataba dos personas para que estuvieran al servicio de los

antes mencionados las 24 horas del día.

En la actualidad el servicio de seguridad es controlado por un sistema de cámaras de

vigilancia; la limpieza es realizada por personal de una empresa tercerizada, a la cual se

accede mediante licitación. Y en cuanto a salud, se cuenta con servicio tanto público como

privado, dependiendo de la decisión del empleado, optando la mayoría por el servicio de

COMTA (Corporación Médica de Tacuarembó) o de SEMMT (Sistema de Emergencia

Médico Móvil Tacuarembó).

Según la Cámara de Industrias, en 2015 el Frigorífico Tacuarembó fue el cuarto

establecimiento con mayor faena de bovinos (156.386 cabezas de ganado), representando el

7% de la faena nacional, y en 2016 se posicionó en el tercer lugar.

46
 Desde 2020 ocupa el tercer puesto en el ranking de exportaciones de industrias

uruguayas, y actualmente exporta a más de 20 países, accediendo a los principales y más

exigentes del mercado, entre los que se pueden destacar: China, Japón, Estados Unidos, Italia,

Holanda y Alemania.

El Director del Grupo Marfrig Uruguay, Marcelo Secco expone en una entrevista de

prensa con la emisora de radio local CX 140 (2021) “cuando otras cadenas se ponen de moda,

como la forestal, no hay que perder de vista el valor de la carne”, detallando que la faena

anual supera las 200 mil reses, lo que equivale a un promedio de 250 millones de dólares al

año en términos de exportaciones.

En términos generales se destacan las perspectivas de la industria, reflejadas en la

inversión que se ha hecho en cuanto a ampliación de infraestructuras, autoabastecimiento de

energía, contratación de personal, capacitaciones y proyectos que se han puesto en marcha

como el tratamiento de efluentes de la planta. (Ver figuras 22 y 23).

Con respecto a las inversiones que se llevaron a cabo, expresa en una rueda de prensa Martín

Secco Aparicio, (2021)

Ya comenzamos en abril. Hay una primera etapa en Tacuarembó que está programada

para ser inaugurada en abril del año próximo. Es un proyecto de inversión interesante,

entre otras cosas, utilizando el beneficio que brinda Uruguay con la ley de inversiones.

Esa es una muy buena herramienta, de las mejores que conocemos a nivel mundial. El

proyecto tiene dos componentes: eficiencia y crecimiento. Cuando digo eficiencia

abarca todo lo que es el área de frío, y crecimiento en la capacidad de congelamiento y

carga. El primer plan de inversiones apunta a poder procesar de forma más eficiente y

controlada en la línea de faena, oreo de la carne y del enfriamiento de la carne con

hueso. Esto implica una ampliación de cámara y de algunas líneas de proceso. Y

47
luego, yendo más al final del flujo de producción, ampliando la capacidad de congelado. Hay

una incorporación grande de túnel de congelamiento, lo que ya está en curso13. (Ver figuras

22 y 23 en anexos 15 y 16).

Concomitantemente, plantea el interés de la industria por reducir cualquier tipo de

impacto ambiental, y en esa línea, expresa que ya han conversado con los técnicos de la

Dirección Nacional de Calidad y Evaluación Ambiental (DINACEA).

El objetivo es lograr un proyecto similar al inaugurado en Argentina, el cual se

caracteriza por emplear una tecnología europea que apunta a reciclar y generar producto de

disposición final inerte sin afección del medio ambiente. A su vez, con un bioreactor 14 poder

generar energía que sea utilizada por el propio frigorífico. Por lo expuesto La industria cárnica

tacuaremboense quedaría junto con el aerogenerador, con una doble fuente de generación de

energía alternativa.

Con respecto a la segunda gestión, se apunta a los procesos, implicando mejoras en las

tecnologías aplicadas.

Y por último, para reafirmar lo antes expuesto sobre las perspectivas y proyectos de la

industria es fundamental enfatizar en las continuas negociaciones que se llevan a cabo, y el rol

fundamental que cumple el aeroplano que se encuentra in situ, tanto para recibir

personalidades importantes como para los viajes realizados por el propio CEO del Grupo

Marfrig, Martín Secco Aparicio (hijo de Fernando Secco Aparicio), quien mediante el avión

privado de la empresa puede entre otras cosas, supervisar los procesos productivos de las

plantas pertenecientes a la multinacional. (Ver figuras 24 y 25).

13
[Link]
su- negocio-para-atrapar-valor-e-ir-acompanando-algunas-tendencias-de-consumo/
14
Relevancia del biorreactor de membrana - GC Tratamiento

48
 Figuras 24 y 25. Vista aérea del Frigorífico Tacuarembó.
Diego Silveira. Julio 2022.

Consideraciones finales

Mediante el estudio de la temática seleccionada “Transformaciones socioproductivas

de una industria local: de Saladero a Multinacional se destaca el accionar de Fernando Secco

Aparicio, un visionario que desde la década de 1960 logró consolidar las bases de tal

envergadura, convirtiendo al Frigorífico Tacuarembó en un nodo cárnico al norte del país.

Por otro lado es importante mencionar que se pudieron constatar efectivamente las

hipótesis; por un lado se han registrado cambios significativos desde la década del 60’ hasta la

actualidad en diferentes dimensiones: materia prima, mano de obra, infraestructura, paquete

tecnológico y producto elaborado. Por otra parte se confirmó que la multinacional Marfrig

Group continuará invirtiendo para potencializar su desarrollo, impulsado por las demandas

actuales, con acceso a agua potable, línea de alta tensión, cuantiosa mano de obra disponible y

49
proximidad a la ciudad para una adecuada movilidad de los mismos. Sumado a eso, una

logística sumamente favorable, debido a su ubicación estratégica entre dos rutas nacionales,

que por un lado posibilita la llegada de materia prima, insumos y personal; la salida de los

productos y subproductos de la planta; y por otro, favorece la conexión con el puerto de

Montevideo para que se lleven a cabo las respectivas exportaciones de la industria cárnica.

Además es relevante destacar la estabilidad económica-social del país y la capacidad

de compra- inversión con la que cuenta dicha Multinacional, la cual ha demostrado a lo largo

de los años su interés por expandir sus fronteras y consolidar los negocios del rubro

alimenticio en la región.

El análisis detallado de las tres etapas por las que transcurrió el objeto de estudio

(Saladero, Frigorífico y Multinacional) posibilitó comprender en cada una los cambios y

permanencias a lo largo de los años y a su vez, en este marco, entender las repercusiones que

ha generado en los tacuaremboenses de forma directa o indirecta, además de las implicancias

en términos sociales y económicos a escala local, nacional e internacional.

50
Bibliografía

 Achkar, M., Diaz, I., Dóminguez, A., y Pesce, F, (2020) “Uruguay. Naturaleza,

Sociedad, Economía”. Montevideo, Uruguay. Editorial Banda Oriental.

 Aguinsky, L., Caserta, S., Espino, M., y Estévez, C (2016) “Geografía humana y

económica mundial”. Montevideo, Uruguay:Santillana.

 Nahum, B (2019) “Manual de Historia del Uruguay. Tomo II. 1903-

2010”.Montevideo, Uruguay: Banda Oriental.

 Ramos, D. (1976) “Tacuarembó: apuntes para una historia de sus instituciones”.

Art.: “Frigorífico Tacuarembó S.A” Pág.: 287-291. Montevideo, Uruguay:

Informaciones.

 Testa, C. (1997) “Tacuarembó Ciudad de oportunidades”. Art.: “Frigorífico

Tacuarembó”. Pág. 49-52. Montevideo.

 Revista El País. ”Uruguay y sus 19 departamentos: Tacuarembó”. Pág. 91-93

 Frigorífico Tacuarembó: Primer exportador de carnes en 1978, un ejemplo de

productividad” (1978). Diario la Mañana. Montevideo, Uruguay.

 Puentes de Oyenard, S. (1981) “Tacuarembó, Historia de su gente”. Intendencia

Municipal de Tacuarembó.

 Wolloch, B (2021) “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y

alpargatas. Don Fernando Secco Aparicio y su Frigorífico Tacuarembó”.

Montevideo, Uruguay: Planeta.

51
Webgrafía

 [Link]

 [Link]

 [Link]

 [Link]

 [Link]

profile/UY/Frigorifico_Tacuarembo_SA_es_1260161.html

 [Link] [Link]

 [Link] tacuaremb%C3%B31

 [Link]

1048854017/?type=3

 [Link] siento-de-

tacuarembo/

 [Link] mejora-del-

frigorifico-tacuarembo/

 [Link] su-propia-

energia-electrica/

 [Link]

 [Link] f

 [Link] frio/?fallback=1

 [Link]

mpo/s/11158131

 [Link] ferrocarril-

[Link]

 [Link]
52
 [Link]

 [Link] diplomaticas-

entre-uruguay-y-cuba

 [Link] su-propia-

energia-electrica/

 [Link] autoconsumo/

 [Link]

 [Link]

descripcion/#:~:text=Los%20biorreactores%20funcionan%20como%20re

cipientes,%2C%20pH%2C%20agitaci%C3%B3n%2C%20etc.

 [Link] debe-

complejizar-su-negocio-para-atrapar-valor-e-ir-acompanando- algunas-tendencias-de-

consumo/

 [Link]

 [Link]

 [Link]

53
Anexos

Anexo 1

Figura 6: Carga de tasajo al puerto de Montevideo, 1963.

Fuente: “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”.2022.

Anexo 2

Figura 7: Colocación de tasajo en varales.1963.

Fuente: “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022

54
Anexo 3

Figura 8: Secado de tasajo en varales, 1963.

Fuente: “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

55
Anexo 4

Figura 10: Publicidad realizada para la venta de acciones. J. Beledo.

56
Anexo 5

Figura 11. Colocación de la piedra fundamental. Fernando Secco, Ketty Arias, Ing. M. Marella y
capataz Rodríguez. 23 de diciembre de 1960. Fotografía. J. Beledo.

Anexo 6

Figura 12: Cartel que anuncia el inicio de la obra en el predio concedido. Fuente: “De
Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

57
Anexo 7

Figura 13: Frigorífico en construcción. Fotografía propiedad de J. Beledo.

Anexo 8

Figura 14: Llegada a Tacuarembó de los camiones con los equipos de frío. 25 de marzo de
[Link]. “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas`` .2022.

58
Anexo 9

Figura 15: Fidel Castro y Wilson Ferreira Aldunate en la Habana compartiendo un tasajo de
Frigorífico Tacuarembó. 1986.

Fuente. “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

Anexo 10

Figura 16: Primera oficina del Frigorífico Tacuarembó. Calles 18 de Julio y Salto. Fuente. “De
Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

59
Anexo 11

Figura 17: Edificio correspondiente a la primera oficina del Frigorífico Tacuarembó. Calles 18 de julio
y Salto (hoy denominada Luis B. Berres) (Farmacia del Parque).

Imagen de propiedad. Julio 2022.

Anexo 12

Figura 18: Fernando Secco Aparicio en su primera oficina del Frigorífico.

Fuente. “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

60
Anexo 13

Figura 19: Primera oficina administrativa en la planta industrial.

Fuente. “De Tacuarembó al mundo. Un visionario en bombacha y alpargatas”. 2022.

Anexo 14

Figura 22: Aerogenerador para abastecimiento de la planta industrial. Julio 2017.

[Link]

61
Anexo 15

Figura 23: Ampliación de estructuras para almacenamiento y refrigeración.

Fotografía. Rocío Hernández. 2022.
Anexo 16

Figura 24: Ampliación de estructuras para almacenamiento y refrigeración.

Fotografía. Rocío Hernández. 2022.

62
MODELOS DE ENTREVISTAS:

Gerente de Producción:
1. ¿Desde cuándo desempeña sus labores en la industria? ¿Siempre cumplió el mismo

rol?

2. ¿Solo se faenan vacunos en el Frigorífico Tacuarembó?

3. ¿De qué localidades del departamento reciben la materia prima? ¿y de qué otras

localidades fuera del departamento?

4. ¿Cómo llega a la industria?

5. ¿Las faenas son diarias? Si es así, ¿cuántas cabezas de ganado se faenan por día

aproximadamente? ¿Cuáles son las perspectivas a futuro?

6. ¿Cómo son las fluctuaciones a lo largo del año?

7. Actualmente ¿Qué productos y cortes elabora el frigorífico? ¿Hacia dónde se

comercializan cada uno de ellos?

8. ¿Cuáles son los proyectos a futuro?

9. ¿Se planifica intensificar la faena? ¿De dónde provendría el ganado? ¿Se apuntaría al

feedlot?

10. ¿Es considerado Uruguay un país proveedor de carne con status de calidad?

11. ¿Tiene certificaciones para esos reconocimientos?

12. ¿Cómo es reconocido el Frigorífico Tacuarembó en cuanto a lo

mencionado anteriormente?

13. Los países de la región ¿son considerados aliados o competencia?

14. ¿Cuáles son los mercados con mayor nivel de exigencia?

15. Si no se cumplen con los plazos de entrega ¿Qué dificultades acarrea a futuro?

16. ¿A qué dificultades se enfrenta la industria?

63
Encargada de Recursos Humanos:
1. ¿Desde cuándo desempeña sus labores en Frigorífico Tacuarembó? ¿Ha cumplido

desde el inicio el mismo rol?

2. ¿Cuántos empleados trabajan de forma directa e indirecta en la empresa?

3. ¿Cuáles son las perspectivas a futuro teniendo en cuenta el proyecto de inversión?

Mano de obra, infraestructura, paquete tecnológico, etc.

4. La automatización y/ o tecnificación de la industria ¿Cómo ha afectado a la mano de

obra?

5. De acuerdo a los sectores ¿Cómo se organizan? ¿De cuántos empleados se componen

cada uno aproximadamente?

6. ¿Cómo es la dinámica de trabajo con respecto a los turnos?

7. ¿Qué tipo de capacitaciones se le brinda al personal? ¿Quiénes las proporcionan?

¿Con qué frecuencia?

8. ¿Qué tipo de beneficios se les brinda a los empleados del frigorífico? Ejemplo,

garantías en compras, descuentos.

9. La seguridad, la limpieza y el servicio médico ¿están tercerizados?

10. ¿Qué productos y cortes cárnicos realiza el frigorífico?, ¿hacia dónde se

comercializan?

Responsable de Bienestar Animal:

1. ¿Desde cuándo desempeña sus labores en la industria? ¿Siempre cumplió el mismo

rol?

2. ¿Solo se faenan vacunos en el Frigorífico Tacuarembó?

3. ¿De qué localidades del departamento reciben la materia prima? ¿y de qué otras

localidades fuera del departamento?

4. ¿Cómo llega a la industria?

64
 5. ¿Las faenas son diarias? Si es así, ¿cuántas cabezas de ganado se faenan por día

aproximadamente?

6. ¿Cuáles son las perspectivas a futuro?

7. ¿Cómo son las fluctuaciones a lo largo del año?

8. Actualmente ¿Qué productos y cortes elabora el frigorífico? ¿Hacia dónde se

comercializan cada uno de ellos?

9. ¿Cuáles son los proyectos a futuro?

10. ¿Se planifica intensificar la faena?

11. ¿De dónde provendría el ganado?

12. ¿Se apuntaría al feedlot?

13. ¿Es considerado Uruguay un país proveedor de carne con status de calidad?

14. ¿Tiene certificaciones para esos reconocimientos?

15. ¿Cómo es reconocido el Frigorífico Tacuarembó en cuanto a lo mencionado

anteriormente?

16. Los países de la región ¿son considerados aliados o competencia?

17. ¿Existe algún mercado vip? ¿Cuáles son sus requisitos o exigencias?

18. Si no se cumplen con los plazos de entrega ¿qué dificultades acarrea a futuro?

19. ¿Qué dificultades tiene o ha tenido que enfrentar la industria?

1er Encargado de Personal del Saladero:

1. ¿En qué período se desempeñó en el saladero?

2. ¿Cómo estaba constituida la infraestructura?

3. ¿Cómo era el procedimiento para la elaboración del tasajo?

4. ¿Cuántos empleados se desempeñaban?

5. ¿Cuáles eran los requisitos necesarios para trabajar en el saladero?

65
 6. ¿De dónde provenía el personal? ¿en quéEn qué medios de transporte llegaban?

7. ¿Cómo era el proceso de selección del personal? ¿Cómo era el vínculo con el mismo?

8. ¿Qué características tenían las labores en el saladero?

9. ¿Se faenaba ganado ovino y bovino?

10. ¿De dónde provenía el ganado? ¿cómo llegaba al saladero?

11. ¿Cuál era el promedio de faena diario?

12. ¿A qué mercados estaban destinados?

13. ¿Cuándo se discontinuó la elaboración del tasajo? ¿por qué motivos? ¿implicó

cambios en la selección del personal?

14. ¿Cuáles fueron las transformaciones más significativas en el período que se comienza

a refrigerar la carne?

Ingeniera Química y Laboratorista:

1. ¿Cuándo comenzó a desempeñarse en el frigorífico?

2. ¿Qué equipamiento tiene el laboratorio? ¿Cuántas personas trabajan en él?

3. ¿Qué controles de inocuidad se realizan en la planta?

4. ¿Cuáles son los análisis que se le realizan a la carne?

5. ¿Cuáles son los niveles de exigencias establecidos por los diferentes mercados?

6. ¿Cuáles son los riesgos de contaminación de la carne? ¿Cuáles son los sectores más

vulnerables en este aspecto?

7. Además de los análisis en la carne ¿dónde más se realizan controles exhaustivos?

Ex Gerente de Recursos Humanos:

1. ¿En qué período se desempeñó en la planta industrial?

2. ¿Siempre ocupó el mismo puesto?

3. ¿Cuántos empleados tenía a cargo?

66
 4. ¿Cómo era el procedimiento de selección de personal?

5. ¿De dónde provenían? ¿en qué llegaban al frigorífico?

6. ¿En qué sectores se requería de mayor esfuerzo físico? ¿Cuáles eran los

sectores más tecnificados?

7. ¿En qué sectores o áreas se capacitaba al personal? ¿quiénes realizaban

las capacitaciones?

Ex Gerente General:

1. ¿En qué período se desempeñó en la planta industrial?

2. ¿Cómo fue transformándose la infraestructura del frigorífico?

3. ¿Quiénes estuvieron a cargo de dichas obras?

4. ¿Cuál era el promedio de faena diaria?

5. ¿De dónde provenía el ganado? ¿quiénes eran los principales proveedores de la

materia prima?

6. ¿Cuáles eran los controles o requisitos para la compra de los mismos?

7. ¿En que llegaba el ganado a la planta industrial?

8. ¿Cuáles eran los principales productos elaborados?

9. ¿Cuáles eran los principales mercados? ¿Qué cortes o productos compraban

principalmente?

10. ¿Qué destino se le daba a la sangre, astas, pezuñas, cerdas, huesos, y demás productos

del ganado vacuno?

11. ¿Cuáles eran los protocolos de seguridad e higiene de la planta?

67