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Almidón, composición y estructura
El almidón es un polisacárido de reserva energética de los vegetales y se localiza principalmente en cereales, raíces,
tubérculos, frutas y semillas. Ocupa el segundo lugar de abundancia en la naturaleza después de la celulosa,
almacenándose en el amilo plastos de las células vegetales Composición
El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilo pectina, además de una
fracción minoritaria (de 1% a 2%) de formación no glucosídica. La mayoría de los almidones en su estructura glucosúrica
están conformados por un 20 % de amilosa y 80 % de amilo pectina
La amilasa (Figura 1) se compone principalmente de cadenas de restos de α-Dglucopiranosilo unidas por enlaces α-
(1→4). Aunque se admite que se trata de un polímero lineal, existe una pequeña proporción (de 0,3 a 0,5) de
ramificaciones por enlaces α- (1→6). El peso molecular varía entre 1x105 y 1x106 Da (Dalton) y puede contener entre
500 y 6000 unidades de glucosa. La naturaleza lineal y de gran longitud le confieren a la amilosa algunas propiedades
únicas, como por ejemplo su capacidad para formar complejos con yodo, alcoholes o ácidos orgánicos y su tendencia a
asociarse consigo misma, precipitando de la solución. La amilopectina está formada por α-D-glucosa, concatenada
fundamentalmente por enlaces α-(1→4). Está mucho más ramificada que la amilosa, con un 4-5 % de enlaces α-(1→6).
El peso molecular es del orden de 108 Da, con aproximadamente 600000 restos de glucosa y se encuentra ramificada al
azar
Estructura del gránulo de almidón
Una estructura esquemática del gránulo del almidón se muestra. Los gránulos de almidón consisten de anillos
concéntricos donde se encuentran regiones cristalinas y amorfas.
La región cristalina está formada por cadenas de racimos de la amilopectina, mientras que la región amorfa está
constituida por puntos ramificados de amilopectina y amilosa. La relación entre las estructuras cristalinas y amorfas es
un factor muy importante que determina las propiedades funcionales de los almidones. Estas estructuras dan como
resultado un patrón típico de difracción de rayos X, dependiendo del tipo de almidón. Los gránulos de almidón forman
ciertos complejos de inclusión con el iodo, los cuales presentan una coloración característica que va desde azul hasta un
púrpura, dependiendo de su contenido de amilosa y amilopectina. Se ha demostrado que los almidones de cereales
tienen un patrón de difracción tipo A; este tipo de patrón tiene picos de mayor intensidad de difracción para los ángulos
2θ = 15 y 23. Los tubérculos presentan un patrón tipo B, el cual tiene picos de mayor intensidad para los ángulos 2θ =
5,6; 15 y 24; algunos tubérculos y granos presentan un patrón tipo C, que es una mezcla de los patrones A y B pero con
una preponderancia del tipo A. Finalmente el patrón de tipo V que generan complejos de amilosa-lípidos cuando ha sido
gelatinizado. Adicionalmente, se ha reportado un número variado de patrones de difracción de almidones que ha sido
sometido a una modificación física o química.
2. Obtencion de almidon de cereales
Uno de los métodos para obtener almidón de manera comercial consiste en la llamada molienda húmeda de maíz, en la
que intervienen los siguientes pasos: Se limpian los granos y se maceran en agua de 24 a 48 horas a 50 ºC (se puede
añadir entre 0.1 y 0.2 % de anhídrido sulfuroso como agente microbiano); en esta etapa el maíz o cereal en cuestión,
absorbe agua hasta alcanzar un contenido de 45 a 50 %, con lo cual se ablanda el grano y se facilita su trituración;
durante este proceso se desprende el germen, que se recupera por flotación o mediante un sistema de hidrociclones. La
suspensión resultante se muele y se filtra, y el almidón se separa de las proteínas por diferencia de densidades. La
fracción que contiene el polisacárido se purifica hasta reducir su contenido de proteínas a un valor menor de 0.3 %;
posteriormente se concentra y se seca por métodos como el de tambor rotatorio o el de aspersión. Los subproductos
también tienen un alto valor comercial, ya que el germen se usa para la extracción de aceite comestible, y el gluten, rico
en proteínas, para el consumo humano y animal
3. Obtención de almidón de tubérculos y raíces
Varios autores han reportado modificaciones en el método tradicional de aislamiento de almidón (el empleado en
cereales) al trabajar con tubérculos como mandioca, batata, papa, guapo, etc. Básicamente, expresan que luego de la
molienda se aplica un proceso de filtrado, obteniendo el almidón en solución acuosa a la cual se le llama “lechada de
almidón”. Está lechada puede requerir centrifugación para la recuperación del almidón, pero la mayoría de los autores
afirma que no ha sido necesario, pues por simple decantación el almidón decanta con resultados similares.
4. Cambios en el almidón producidos por tratamientos hidrotérmicos
GELATINISACION
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura está altamente organizada y a que
presenta una gran estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes, pero
se hinchan cuando se calientan en medio acuoso. Este hinchamiento inicialmente es reversible y su birrefringencia
(orientación regular de las regiones amorfas y cristalinas, conocida como la cruz de “malta”) no se pierde; sin embargo,
si se sigue calentando, la estructura del gránulo se altera significativamente y el hinchamiento llega a ser irreversible.
Este proceso se conoce con el nombre de gelatinización y la temperatura a la cual ocurre este fenómeno es la
temperatura de gelatinización; el gránulo pierde su birrefringencia, la amilosa se difunde hacia el agua y la amilopectina
queda dentro del gránulo. A este punto del proceso, el gránulo de almidón pierde su estructura y la amilosa fuera del
gránulo forma una malla y produce un gel.
La gelatinización empieza en las regiones amorfas del gránulo que son las zonas donde los enlaces son más susceptibles
al rompimiento. Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una gelatinización completa en el intervalo usual de
temperatura; sin embargo, conforme la temperatura se incrementa, los gránulos de almidón se vuelven
progresivamente más móviles y eventualmente las regiones cristalinas se funden. La gelatinización del almidón es un
proceso obligado para que el mismo pueda ser consumido, pues la mayoría de los alimentos mejoran con la cocción, la
cual realza la apariencia, sabor, textura y digestibilidad de los alimentos.
RETROGACION
La retrogradación es el fenómeno que ocurre cuando la pasta de almidón gelatinizado se enfría lentamente y las
moléculas de amilosa tienen tiempo suficiente para alinearse, de tal manera que forman varios enlaces de puentes de
hidrógeno entre cadenas paralelas adyacentes. Una vez que ocurre el enfriamiento, la amilosa se recristaliza
rápidamente y casi la mitad se insolubiliza, una vez que se alcanza la temperatura ambiente. Por otro lado, la
amilopectina se retrograda de una manera más lenta. La retrogradación consiste de dos procesos: a) la gelificación de las
moléculas de amilosa que son exudadas del gránulo durante la gelatinización y b) la recristalización de la amilopectina. A
temperatura ambiente, la vida promedio para el proceso de recristalización es de 2 a 10 días. Se sustenta de esta
manera, la hipótesis de que el endurecimiento de los productos que contienen almidón (por ejemplo, pan) se debe, en la
mayoría de los casos, a la retrodegradación de la amilopectina. La retrogradación del almidón o el endurecimiento de los
productos, es más lento cuando el contenido de humedad es mayor. La retrogradación es un proceso complejo y
depende de muchos factores, como el tipo y concentración de almidón, regímenes de crecimiento del gránulo y
enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales y azúcares. El proceso de retrogradación también se
manifiesta en la formación de precipitados y/o geles que afectan la textura, aceptabilidad y digestibilidad de los
alimentos que contienen almidón.
5. FUENTE DEL ALMIDON
GENERALIDADES
El almidón es un biopolímero que ha cobrado mucha importancia en diferentes industrias, ya que se utiliza en la
fabricación de pegamentos y pinturas, sirve como agente floculante, como material de relleno y en la industria
farmacéutica. La producción mundial del almidón total es 48,5 millones de toneladas anuales. De esta producción la
mayor parte se extrae principalmente del maíz (39,4 millones de toneladas) ya que se utiliza como principal producto
base para la elaboración de productos alimenticios, farmacéuticos, etc. El segundo almidón más utilizado es el de trigo
(4,1 millones de toneladas) seguido por el de papa (2,6 millones de toneladas), el resto se llega a obtener de otras
fuentes como el arroz, yuca y sorgo (2,5 millones toneladas). La producción de almidón no es suficiente para satisfacer la
demanda que existe por las diferentes industrias; es por ello que en la actualidad se estudian frutos de estado inmaduro
para la obtención del almidón por dos razones principales: 1) satisfacer la demanda de las diferentes industrias que
emplean el almidón como materia prima y/o ingrediente, y 2) buscar almidones que presenten propiedades uncionales
diferentes o mejores a los almidones convencionales