Fondos Y
SUS USOS
Equipo 4 – 3IM16
¿Qué son los fondos?
Los fondos son líquidos
saborizados que sirven como base
para sopas, salsas, arroces, cremas
y diversos platos.
Se elaboran con huesos, espinas,
carnes, vegetales y hierbas
aromáticas, cocidos lentamente en
agua.
IMPORTANCIA CULINARIA
Añaden profundidad y Son considerados el
complejidad de sabores, alma de la cocina clásica,
elevando la calidad de ya que a partir de ellos
las preparaciones. se construyen gran
parte de las recetas de
gastronomía
profesional.
Caracterísiticas Generales
01 02 03
Cocción lenta y No se agrega sal, Se deben desgrasar y
prolongada (excepto para no condicionar filtrar para obtener
en el caso del el uso posterior. un líquido limpio y
pescado, que es más transparente.
corta).
01 FONDO DE
PESCADO
Los fondos de pescado son caldos
ligeros elaborados con espinas y
cabezas de pescados blancos
(merluza, lenguado, rodaballo).
Características
Complementos Tiempo Resultados
Se complementan El tiempo de El resultado es un
con vegetales cocción es corto fondo claro, fresco
como cebolla, (20–30 minutos) y delicado, ideal
apio, zanahoria y para evitar para realzar el
puerro, además amargor y sabor de los
de hierbas turbidez. productos del
aromáticas. mar.
Elaboración
1. 2.
Reunir espinas de pescado, Cocinar en agua fría a fuego
vegetales y hierbas aromáticas. moderado, evitando la ebullición
intensa. Cocinar 20–30 minutos
como máximo.
3. 4.
Filtrar el caldo para retirar Enfriar rápidamente y almacenar
sólidos. en refrigeración o congelación.
USOS DEL FONDO DE PESCADO
1. 2. 3.
“Base para sopas y cremas de Elaboración de salsas ligeras Preparación de arroces, fideuás
pescado o mariscos (ej. sopa (velouté de pescado, salsa y risottos marinos.
bouillabaisse, crema de normanda, salsa americana).
camarón)
4. 5.
Guisos cortos y platos de En su versión reducida (fumet),
cocción rápida, donde se desea potencia aún más los sabores
un sabor marino fresco y de platos del mar.
delicado.
FONDO OSCURO
Los fondos oscuros se preparan
principalmente con huesos de res o
cordero, aunque también se pueden usar
huesos de ave.
PROCESO
El proceso comienza con el
tostado de los huesos en El caldo resultante es de
horno, lo que desarrolla color oscuro, sabor
sabores caramelizados e profundo y aroma
intensos. tostado, lo que lo
convierte en una base
Se añaden vegetales como robusta para diversas
cebolla, zanahoria y apio, preparaciones.
además de hierbas
aromáticas.
ELABORACIÓN
Seleccionar huesos de carne y tostar en horno hasta
dorarlos. Agregar a una olla con agua fría, vegetales y
...
hierbas.
Cocinar a fuego lento durante 6 a 8 horas para extraer
al máximo los sabores.
...
Desgrasar y espumar constantemente. Colar, enfriar
rápidamente y conservar refrigerado o congelado
USOS DEL FONDO OSCURO
Base de salsas intensas y Aporta sabor y Se utiliza en consomés
cuerpo a estofados,
complejas: demi-glace, ragús y guisos de
oscuros y
salsa española, bordalesa. carnes rojas o caza. reducciones.
Da profundidad, Es fundamental en
color y la cocina
densidad a francesa clásica
preparaciones y en la
gastronómicas elaboración de
de alta cocina. platos de gran
sabor.