UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN
FACULTAD DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
Tema: MINERALES.
Curso: QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.
Docente: Ing. M. [Link] Efraín Martínez Mena.
Alumno: Limber Fuentes Garcia.
¿QUÉ SON LOS MINERALES?
La palabra “minerales” (traducción directa
de minerales) se usa para referirse a los
diversos elementos químicos que se
identifican en los alimentos; sin embargo, en
los diccionarios se encuentra que mineral se
equipara con lo “inorgánico” o “con las
minas para el beneficio de los metales”. En la
literatura científica en español se sigue
usando el término “minerales”, aun cuando
hay voces que sugieren que se debe sustituir
por “nutrimentos inorgánicos” por
considerarlo más correcto.
IMPORTANCIA DE LOS MINERALES
Al igual que las vitaminas,
algunos elementos químicos son
nutrimentos indispensables
para el buen funcionamiento del
organismo humano y su
carencia puede provocar serios
problemas de salud; la
alimentación variada, cuando es
viable, es la forma de evitar
cualquier deficiencia de éstos y
de otros nutrimentos.
UTILIZACION DE LOS MINERALES
Los minerales pueden liberarse y pasar a
disolución y formar complejos con
distintos ligandos. Además, los metales de
transición, como el hierro, pueden sufrir
cambios de valencia cuando el pH
disminuye. El comportamiento redox del
hierro depende fuertemente del pH. A pH
neutro, incluso en presencia de un exceso
de agentes reductores como el ácido
ascórbico, el ion férrico no se reducirá. Sin
embargo, cuando el pH desciende, el ácido
ascórbico reduce rápidamente el Fe3+ a
Fe2+.
FUNCIÓN DE LOS MINERALES
Actúan de diversas maneras en la
formación de tejidos rígidos del cuerpo
(Ca, P, F, Mg, etcétera), como cofactor de
enzimas (Mn, Zn, Cu, Mo, Na, etcétera),
como integrante de vitaminas,
hormonas, mioglobina y hemoglobina
(Co, I, Fe, etcétera), para controlar la
presión osmótica de fluidos celulares y
del pH (Na, K, Cl, etcétera) y como parte
constitutiva de algunas
macromoléculas (S, P, Fe, etcétera).
CALCIO
Es el elemento químico más
abundante en el ser humano
y llega a representar hasta el
2% del peso corporal,
equivalente a 1,000-1,500 g
en un adulto.
Aproximadamente, el 99% de
este elemento se encuentra
distribuido en las
estructuras óseas y el resto,
1%, en los fluidos celulares y
en el interior de los tejidos
FUNCIONES DEL CALCIO
A pesar de que esta segunda
fracción es muy pequeña, tiene
una enorme influencia funcional
ya que interviene en un gran
número de transformaciones y
mecanismos, como son la
coagulación de la sangre, la
contracción muscular, la
activación enzimática, la
transmisión de impulsos
nerviosos, etcétera.
FÓSFORO
Este elemento se encuentra como fosfato, representa 1.0% del peso
corporal, está muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la
hidroxiapatita y 80% se localiza en los huesos y en los dientes; el
resto se concentra en los fluidos extracelulares y actúa como un
amortiguador del pH en la sangre, o en las células en donde participa
en el metabolismo de las proteínas, los lípidos y los hidratos de
carbono; interviene en la fosforilación de la glucosa y del glicerol, se
combina con ácidos grasos en los fosfolípidos
HIERRO
Este elemento cumple diversas funciones
biológicas en el humano, principalmente
al transportar y almacenar el oxígeno
mediante la hemoglobina y la mioglobina,
respectivamente, además de actuar como
cofactor de varias enzimas. Está presente
en los alimentos en dos formas: como Fe
hemo que se encuentra en la res, pollo,
pescado, etcétera, y como Fe no-hemo o
inorgánico presente en los granos,
leguminosas y vegetales en general.
HIERRO
Se encuentra en dos estados de oxidación, aun
cuando las sales ferrosas se aprovechan más
fácilmente que las férricas, por lo que al
adicionarlo a los alimentos se prefiere el
fumarato, gluconato o sulfato ferroso, como en
el caso de los cereales; el Fe3 se reduce a Fe2
gracias al ácido estomacal y en esta forma
atraviesa la mucosa gastrointestinal. Su
deficiencia provoca anemia
Nutrimentos inorgánicos • 397 tificada en niños
menores de 10 años en las zonas rurales de
México.46 Las recomendaciones de su consumo
diario se muestran en el cuadro
OTROS ELEMENTOS
En forma conjunta, el cloro y el sodio forman
parte del plasma sanguíneo y del líquido
extracelular que rodea las células, en donde
ayudan a mantener la presión osmótica, la
acidez y la carga eléctrica. Además, el cloro se
utiliza para la síntesis del ácido clorhídrico
estomacal, mientras que el sodio actúa en la
contracción muscular y en la conducción
nerviosa. El NaCl es la principal fuente de sodio y
se encuentra en la mayoría de los alimentos, aun
cuando en ocasiones se usa en exceso en la
cocina; la hipertensión arterial es común en
personas con alta ingesta de sodio.
OTROS ELEMENTOS
El magnesio interviene en la formación
de huesos y dientes, como coenzima
en el metabolismo de hidratos de
carbono y constituyente de diversos
líquidos intracelulares. El cobre es
cofactor de varias enzimas. El yodo
participa de la tiroxina de la hormona
tiroidea y se encuentra en los
alimentos de origen marino; junto con
el flúor se ha usado para enriquecer la
sal de mesa en una concentración de
25-50 mg/kg.
CINC
El cinc actúa como coenzima en las
carboxipeptidasas y deshidrogenasas y
su deficiencia causa pérdida de apetito y
problemas en el crecimiento de los niños;
su absorción en el intestino delgado, al
igual que sucede con el Ca, Mg y Fe, se ve
reducida cuando forma complejos con
los fitatos, por ejemplo, con los de la soya
y de los cereales.
INGESTAS RECOMENDADAS
DE NUTRIENTES MINERALES