UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESPECIALIDAD EN INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 1° VERSION

INVESTIGACIÓN PARA LA FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA EN

BASE A FRUTAS AMAZÓNICAS COMO EL ACAÍ (EUTERPE
OLERACEA) ENDULZADA CON STEVIA (STEVIA) COMO
PROPUESTA DE INNOVACIÓN PARA EL SECTOR DE BEBIDAS

Trabajo de Grado para obtener el grado académico de Especialista en Ingeniería y

Tecnología de Alimentos

Presentado por: Ing. Fadeya Sharlim Santos Mendizábal

La Paz, 2022
 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERIA

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 GRACIAS….

A Dios por la vida, mi familia, salud, mis amigos, y darme fortaleza

A mis papás Carlos y Jhannet por apoyarme

A mi hermanito Karlo

A mis docentes por el conocimiento brindado durante la especialidad

i
 DEDICATORIA:

A mis papás:

Por brindarme su cariño y comprensión.

A mi abuelita Mercedes, mi hermanito Karlo, mi familia por

apoyarme en todo momento.

ii
RESUMEN

Para el presente proyecto se tomó como base la pulpa de acaí y la hoja de stevia seca los
cuales contribuyeron a la elaboración de la bebida, permitiendo obtener un producto que
tiene un alto valor nutricional, contiene casi 33 veces más antioxidantes que una uva negra
contribuyendo al organismo mediante la prevención de deterioro celular , y al incluir la stevia
en la elaboración se obtuvo una bebida con sabor dulce que no aporta calorías la cual es
ideal para poder consumir.

Se trabajo con pulpa congelada la cual debe cumplir con parámetro establecidos los cuáles
son: No tener presencia de microorganismos, debe encontrarse congelada y dentro de la
fecha de caducidad establecida para que permitan obtener un producto de calidad y a la
vez inocuo.

La pulpa es obtenida de la zona de la Amazonía, debe ser procesada casi de manera

inmediata, para evitar su descomposición.

PALABRAS CLAVES:ACAÍ, STEVIA, BEBIDA

iii
SUMMARY

For this project, the acai pulp and dried stevia leaf were used as a basis, which contributed
to the elaboration of the drink, allowing to obtain a product that has a high nutritional value,
contains almost 33 times more antioxidants than a black grape contributing to the body by
preventing cellular deterioration, and by including stevia in the preparation, a sweet-flavored
drink that does not provide calories was obtained, which is ideal to consume.

We work with frozen pulp which must comply with established parameters which are: Not
having the presence of microorganisms, it must be frozen and within the established
expiration date to allow obtaining a quality product and at the same time innocuous.

The pulp is obtained from the Amazon area, it must be processed almost immediately, to
avoid its decomposition.

KEY WORDS: ACAÍ, STEVIA, BEVERAGE

iv
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 1
CAPÍTULO I .......................................................................................................................................... 2
1. ANTECEDENTES ........................................................................................................................... 2
2. DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL ................................................................................. 4
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................................................. 6
3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ....................................................................................... 8
3.1.1. Pregunta de Investigación .......................................................................................... 8
4. OBJETIVO GENERAL .................................................................................................................... 8
4.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 8
5. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................................ 8
5.1 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA .................................................................................................... 8
5.2 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA ........................................................................................................... 8
5.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL ............................................................................................................ 9
6. ALCANCE ..................................................................................................................................... 9
CAPÍTULO II ....................................................................................................................................... 10
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................................. 10
2.1. ACAÍ........................................................................................................................................ 10
2.1.1. Descripción de la Especie ............................................................................................... 11
2.1.2. Cosecha de Acaí .............................................................................................................. 13
2.1.3. Composición Nutricional ................................................................................................ 15
2.1.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PULPA DE ACAÍ .......................................................... 18
2.2. STEVIA .................................................................................................................................... 20
2.2.1. Edulcorante .................................................................................................................... 22
2.2.2. Composición de la Stevia ............................................................................................... 22
2.3. INDUSTRIA DE BEBIDAS ......................................................................................................... 23
CAPÍTULO III ...................................................................................................................................... 26
MARCO METODOLÓGICO ................................................................................................................. 26
3.1. DISEÑO METODOLÓGICO ..................................................................................................... 26
3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................................................................... 26
3.2.1. Lugar de Estudio ............................................................................................................. 26
3.2.2. Selección de la Muestra ................................................................................................. 26

v
 3.2.3. Criterios de Exclusión ..................................................................................................... 27
3.2.4. Formas de Obtención de Datos ...................................................................................... 27
3.3. MATERIALES........................................................................................................................... 27
3.3.1. Materiales Documentales .............................................................................................. 27
3.3.2. Materiales Y Equipos ...................................................................................................... 27
3.4. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA ...................................................... 28
CAPÍTULO IV ...................................................................................................................................... 30
ANALISIS DE RESULTADOS................................................................................................................ 30
4.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL ACAÍ Y DE LA STEVIA ......... 30
4.1.1. Descripción de las Características y Propiedades del Acaí............................................ 30
4.1.2. Descripción de las Características y Propiedades de la Stevia ..................................... 34
4.2. DETERMINACIÓN DE LAS FORMULACIONES PARA LA BEBIDA DE ACAÍ Y STEVIA .............. 39
4.2.1. Determinación de la Concentración de Stevia .............................................................. 39
4.2.2. Determinación de la Concentración de Acaí ................................................................. 44
4.2.3. Determinación de la Concentración de la Bebida ......................................................... 46
4.3. CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA ......................................................................................... 49
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 1
RECOMENDACIONES .......................................................................................................................... 2
BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................................................... 3

vi
INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1. Distribución de las zonas de producción de acaí en Bolivia .................... 4

Ilustración 2. Porcentaje de consumo de productos de acaí en la ciudad de La Paz . 6
Ilustración 3. Árbol de problemas.............................................................................................. 7
Ilustración [Link] biológicas entre el acaí boliviano (Euterpre precatoria) y el
acaí brasilera (E. oleracea) ........................................................................................................ 12
Ilustración [Link]ño y composición de la baya ................................................................ 13
Ilustración [Link] de acaí maduro.......................................................................................... 13
Ilustración 7.Época de cosecha del acaí................................................................................ 14
Ilustración [Link] nutricional de la pulpa de acaí .............................................................. 16
Ilustración [Link] de obtención de la pulpa de acaí .................................................... 19
Ilustración [Link] de stevia ..................................................................................................... 21
Ilustración [Link] de acaí congelada.................................................................................. 33
Ilustración [Link] de las hojas secas de stevia ............................................................ 37
Ilustración [Link] de stevia Secas ...................................................................................... 38
Ilustración [Link] en hoja seca ........................................................................................... 39
Ilustración [Link] hirviendo a 82° C .................................................................................... 40
Ilustración [Link]ón de la stevia al agua hirviendo ............................................. 41
Ilustración [Link] del líquido ............................................................................................ 41
Ilustración [Link] de acaí congelada.................................................................................. 44
Ilustración [Link] de acaí descongelada ........................................................................... 45
Ilustración [Link] propuesto de la bebida de acaí ..................................................... 48
Ilustración [Link] final de acaí endulzada con stevia ................................................. 50

vii
INDICE DE TABLAS

Tabla [Link]ámetros nutricionales de 100 g de pulpa de acaí ........................................... 30

Tabla [Link]ísticas Bromatológicas de pulpa de acaí congelada ........................... 31
Tabla [Link]ísticas de la pulpa de acaí congelada ...................................................... 33
Tabla [Link] nutricional de la stevia en hoja ....................................................................... 36
Tabla [Link] nutricional de la stevia E.N.D. ......................................................................... 36
Tabla [Link]ísticas de la stevia en hoja.......................................................................... 38
Tabla [Link] finales del volumen ................................................................................ 42
Tabla [Link] de evaluación organoléptica ................................................................ 43
Tabla [Link] de la evaluación a la mezcla de acaí con agua ............................... 46
Tabla [Link] de la formulación de la bebida .......................................................... 47

viii
INTRODUCCIÓN

Bolivia es un país rico y diverso en materia prima como son las frutas amazónicas, las
cuales contienen valor nutricional que hoy en día es muy apreciada tomando en cuenta
que durante los últimos años la alimentación está cambiando y se están buscando
mejores opciones para la elaboración de los productos.

La diversidad que posee nuestro territorio tiene ventajas comparativas de excelentes

condiciones, pero es preciso ser también un país competitivo que ofrezca productos con
certificación de calidad, requisitos fundamentales para ingresar al comercio mundial.
También es necesario que el estado y empresarios promuevan el desarrollo de nuevos
productos con valor agregado y se busque nuevos mercados para que de esta manera
Bolivia no solo sea un país proveedor de materia prima sino también de productos con
valor agregado y que ofrezcan una ventaja competitiva en relación a la calidad
nutricional.

Desde el inicio de siglo XXI ha incrementado la importancia y cuidado de la salud,

especialmente al consumo de productos elaborados con materia prima natural sin el uso
excesivo de aditivos como son conservantes, colorantes y otras sustancias.

El acaí (Euterpe oleracea) es una baya que se obtiene de una palmera la cual crece en
la región de la Amazonía, el acaí es un fruto apreciado por contener una buena cantidad
de antioxidantes, que retardan el envejecimiento, por esta cualidad hoy en día se está
diversificando la elaboración de productos.

El acaí hoy en día es un alimento que se subutiliza por la falta de conocimiento y la

difusión de sus beneficios, por este motivo es necesario diversificar su aplicación en
productos que realcen sus propiedades y también el poder combinar con otras materias
primas.

1
 CAPÍTULO I

1. ANTECEDENTES

El açaí (se pronuncia: “assaí”) es el fruto de una palmera (Euterpe Oleracea) que crece
únicamente en estado silvestre, en la selva lluviosa al norte del Brasil. En estas regiones
húmedas y cerca de los ríos (en especial del Amazonas) se alzan estos árboles,
llamados Açaizeiros, de unos 25 metros de alto, de tronco delgado y ligeramente
curvado.

Durante siglos, las bayas de açaí se conocían y consumían exclusivamente en la selva

tropical de América del Sur, donde constituyen un alimento esencial en la dieta de los
indígenas del Amazonas, que, además, las emplean como medicamento natural para el
tratamiento de enfermedades de la piel y para curar males digestivos.
([Link]

A partir del estudio del consumo que los indígenas han hecho tradicionalmente del açaí,
se han ido descubriendo sus propiedades saludables y nutricionales, lo que ha
favorecido la extensión de su consumo, primero en Brasil y, más recientemente, en otros
países del mundo.( [Link]

En Bolivia existen varias especies de acaí: El Euterpe precatoria más conocido como
acaí boliviano o acaí solitario es la especie más conocida. Se trata de una especie de
palmera nativa que es abundante en toda la región Amazónica de Bolivia, el
departamento de Pando, el norte de La Paz y el norte del Beni, y en los bosques de
Santa Cruz y Cochabamba donde es común en los bosques amazónicos, bosques
húmedos de llanura y el bosque húmedo del escudo precámbrico.

Es considerada fuente múltiple de recursos porque provee alimentos, medicinas,

material de construcción, artesanías, entre otros.

Otro producto extraído del acaí de importancia económica en las comunidades

extractivistas de la Amazonía, es el fruto esférico mayormente de consistencia dura y
de color negro, utilizado para la elaboración de jugos, bebidas energizantes, helados y
vinos. (Velarde & Moraes, 2008).

2
El acaí boliviano, por su parte, (especie llamada E. precatoria) cuenta con un solo tallo
que puede llegar a medir 25 metros de altura y los racimos contienen de 70 a 150
raquillas en las que se desarrollan los frutos. Sin embargo, se reconocen otras dos
especies que se desarrollan en nuestro territorio: el acaí originario de Brasil (Euterpe
oleracea) y la E. luminosa, también conocida como pacsoa, una palmera de la cual se
extrae su palmito para el consumo.

La palmera abunda más en suelos arcillosos, lateríticos y profundos lo más común es

que crezca mejor en bosques” estacionalmente inundables y en algunos sitios
pantanosos puede formar densas poblaciones”. La producción es grande y la época en
la que se lo puede encontrar varía en cada territorio:
En Petronila, municipio de Filadelfia, Pando, se encuentra entre enero y agosto.
En San Miguel del municipio de San Buenaventura en el norte de La Paz de febrero a
septiembre.
En Berlín, del municipio de Riberalta al norte del Beni entre diciembre y abril, pero
algunas plantas presentan un segundo pico menor de producción entre los meses de
julio y septiembre.( [Link]
amazonas/)

Según los datos recogidos por el proyecto “Ayllus”, en Bolivia existen aproximadamente
179 millones de árboles de acaí, que representan una producción total de
aproximadamente 670.712 toneladas de frutos. No obstante, otras entidades han
asegurado un rango diferente, situado hasta en más de un millón de toneladas de fruta
de acaí por año y cada kilo es comercializado en aproximadamente Bs 8.

El mercado mundial de estas bayas incluso ha trascendido hasta Estados Unidos,

Europa y Japón, pero se debe reconocer que el mayor productor y exportador y
consumidor es Brasil. Usualmente, las palmeras de donde se cosechan estas “bolitas”
miden hasta 30 m de altura y llevan tallos delgados, lo que obliga a los productores a
treparse para llegar al fruto y recogerlo de forma artesanal. Cada palmera tiene entre
cuatro a cinco tallos o pengas y cada uno pesa alrededor de ocho
kilos. .( [Link]

3
2. DIÁGNOSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL

Actualmente Bolivia es uno de los países productores de acaí, y su producción se

encuentra en un mayor porcentaje en la región Amazónica.

La distribución geográfica de las palmeras de acai (Euterpe Precatoria) se constituyen

en los bosques amazónicos de Varzea y bosques de tierra firme, que se encuentra
desde el norte del departamento de Santa Cruz hasta el departamento de Pando,
siguiendo los bosques amazónicos orientales del Beni y norte de La Paz. (MORAES,
2004)

En la siguiente imagen se pueden observar las zonas de producción en Bolivia. La

producción se realiza en la Amazonía en los departamentos de Pando y Beni.
Específicamente el norte amazónico comprende la totalidad del departamento de
Pando y la provincia Vaca Diez en el Beni.

Ilustración 1. Distribución de las zonas de producción de acaí en Bolivia

Fuente: Centro de investigación y promoción del campesinado

4
La comunidad de Petronila cuenta con un Plan de Gestión Integral de Bosques y Tierra
(PGIBT) que destina 1.057,5 Ha para la recolección de acaí, principalmente en las áreas
de bajío, donde la densidad de palmeras asciende a 18,6 individuos/Ha. Con base a
este instrumento de gestión territorial, un grupo de familias decidió incursionar en el
aprovechamiento industrial del acai, actividad que se desarrolla de manera artesanal y
haciendo uso de técnicas inadecuadas de cosecha: tumbando la palmera para poder
acceder a los frutos.

El año 2014 un grupo de familias emprendedoras de Petronila gestionaron y se

beneficiaron de un proyecto a través del Programa Accesos del Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras (MDRyT), accediendo a financiamiento de 41.388 Bs que les permitió
montar una planta despulpadora. El aporte de Accesos se complementó con una
inversión de 10.290 Bs que los emprendedores pusieron como contraparte en efectivo.
Actividades complementarias de capacitación en cosecha empleando trepadores, así
como de buenas prácticas de manufactura (BPM), permitieron ajustar los procesos de
producción a las directrices de la normativa sanitaria y de manejo forestal sostenible.

La planta despulpadora de Petronila empezó a transformar el fruto de acaí en abril del

año 2015, mes en el que se conformó la Asociación de Recolectores y Productores de
Frutas Amazónicas de Petronila bajo la orientación del Centro de Investigación y
Promoción del Campesinado (CIPCA). CIPCA llevaba trabajando en Petronila desde el
año 2011 impulsando la gestión integral del territorio, trabajo que resultó en la
elaboración del PGIBT y que desde el año 2015 se orienta hacia la implementación de
dicho plan. El año 2015 CIPCA comprometió financiamiento adicional a Petronila, que
se tradujo en un aporte de 22.000 Bs para fortalecer la gestión de ARPFAP.
(Poma,2019).

Actualmente los productos elaborados a partir del acaí son: Pulpa congelada, acaí en
polvo y concentrado de acaí; los cuales tienen un porcentaje limitado de consumo
especialmente en la ciudad de La Paz como se puede observar en la siguiente
ilustración.

5
Ilustración 2. Porcentaje de consumo de productos de acaí en la ciudad de La Paz

Fuente: (Lorini, 2015)

En La Paz, el acaí es la especie menos conocida entre las priorizadas por la

APMT(Autoridad Plurinacional de la Madre Tierra), pues solo el 10% de la población
escuchó de esta palma; de este porcentaje, el 9% probó alguno de sus productos,
siendo la pulpa de asaí el producto al que tuvo acceso 5,2% de la población encuestada.
El acaí en polvo es conocido por el 3,7 de la población y para el caso del concentrado
solo el 1,5%.de la población lo probó.(Lorini, 2015)

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El acaí es una fruta que actualmente no es aprovechada para la elaboración de

productos, solo se comercializan productos básicos como: pulpa congelada de acaí,
concentrado de acaí y acaí en polvo, y al restringir la diversificación de productos no se
aprovechan las propiedades nutricionales.

Otra de las causas es el desconocimiento de la existencia de esta fruta siendo un factor

importante porque las personas al no conocer la fruta y sus propiedades no la consume

6
por lo tanto la demanda es mínima, hoy en día el acaí es exportado a países como
Estados Unidos y Japón donde es muy valorada.

Dentro de los factores negativos es la distancia para el traslado de la materia prima del
lugar de origen al lugar del procesamiento, dentro de este contexto se puede considerar
los problemas sociales, la falta de incentivo a la producción de esta materia prima.

Para la identificación del problema se utilizó como herramienta el árbol de problemas,

donde se identifica las causas y los efectos.
El árbol de problemas se puede observar en la siguiente figura.

Ilustración 3. Árbol de problemas

Problemas en la salud Ingresos económicos

Diversificación de de las personas bajos para las
productos escasa relacionados a falta de regiones de
antioxidantes producción de acaí.

DESAPROVECHAMIENTO DEL ACAI EN LA ELABORACIÓN DE

PRODUCTOS DERIVADOS

Baja producción Demanda

Poco conocimiento de acai mínima
del acaí

Poco incentivo a la Desconocimiento

Zonas alejadas de
producción del acai del valor nutritivo
producción de acai
del acai

Fuente: elaboración propia

7
 3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

3.1.1. Pregunta de Investigación

¿Qué características debe tener la bebida a partir del acai endulzada con
Stevia?

4. OBJETIVO GENERAL

• Investigar la formulación de una bebida en base a frutas amazónicas como el

acaí (euterpe oleracea) endulzada con stevia (stevia) como propuesta de innovación
para el sector de bebidas

4.1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Describir las características y propiedades del acai y de la Stevia
• Determinar las formulaciones para la bebida de acai y Stevia
• Realizar la caracterización de la bebida obtenida

5. JUSTIFICACIÓN

A continuación se detallaran las justificaciones del trabajo.

5.1 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA

La elaboración de la bebida presentara la opción de un nuevo producto a partir del acaí, que
contribuirá a la difusión de los beneficios y propiedades de esta fruta para que la demanda
pueda incrementar y de esta manera poder contribuir a la zonas productoras para que tengan
mayores ingresos. Y también tendrá un efecto positivo en la economía de Bolivia porque
permitirá proyectar al país como un país exportador de productos y no solo de materia prima.

5.2 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA

El desarrollo de nuevos productos permitirá la implementación de nuevas empresas y el

aprovechamiento del acaí promoviendo el uso de tecnología y de la misma manera incentivará
a seguir realizando nuevas investigaciones.

8
 5.3. JUSTIFICACIÓN SOCIAL

El acai es una baya que contiene un alto valor nutricional, debe ser aprovechada para la
elaboración de nuevos productos que ayuden a la población en general, esta fruta puede ser
consumida por personas de diferentes edades y al estar combinada con la Stevia se obtendrá
un producto muy completo que cumpla con los requerimientos nutricionales

6. ALCANCE

El alcance del trabajo será el siguiente:

El describir las características y propiedades del acai y de la Stevia, tomando en cuenta el

proceso de obtención de la pulpa y de la stevia mencionando las propiedades y características.

Se determinará las formulaciones para la bebida de acai y Stevia, mediante pruebas se llegará
a la formulación que cumpla con parámetros establecidos como dulzor adecuado que no se
sienta muy concentrado el sabor de la stevia, color característico del acaí, aroma característico
del acaí.

Se realizará la caracterización de la bebida obtenida .

9
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ACAÍ

El Acai (Euterpe oleracea) es una deliciosa fruta. En brasil, específicamente para su consumo
es muy extendido, hasta el grado que se lo puede encontrar en polvo como aditivo para
helados o postres. Pero sus beneficios son más amplios que ser una fruta riquísima.

Esta deliciosa y nutritiva fruta se encuentra en Brasil. En España es algo escasa debido al clima,
aun así su popularidad ha llegado a Madrid y otras zonas gracias a la exportación. Se usa o
toma en varias presentaciones, en infusión, helados y no solo como fruta entera. Su sabor es
exótico, y algunos dicen que recuerda al chocolate o la combinación de uvas y frambuesas.
([Link]
amazonia/)

A partir del estudio del consumo que los indígenas han hecho tradicionalmente del açaí, se han
ido descubriendo sus propiedades saludables y nutricionales, lo que ha favorecido la extensión
de su consumo, primero en Brasil y, más recientemente, en otros países del
mundo.( [Link]

Con el tiempo los pueblos indígenas de la amazonía han desarrollado una gran variedad de
usos de esta especie: los tallos son usados en la construcción, las hojas son usadas para la
construcción de techos y la elaboración de cestos, esteras y abanicos, con las raíces se produce
un poderoso jarabe antiparasitario y las semillas secas son utilizadas en diversas artesanías y
biojoyas.

Tradicionalmente el producto forestal no-maderable derivado del asaí con mayor importancia
era el palmito; en los años 1990 se tumbaba millones de palmeras de acaí para obtener este
producto.(CIPCA, 2019)

10
2.1.1. Descripción de la Especie

Euterpe precatoria es una palma solitaria, a veces cespitosa en las poblaciones andinas, con
tallo de hasta 25 m de alto y 23 cm de diámetro, más ancho en la base por el cono de raíces
epigeas, las cuales pueden alcanzar hasta 1 m de alto. La corona está compuesta por 6 a 20
hojas pinnadas de hasta 4.5 m de largo, con una vaina larga y cerrada que forma un capitel de
color verde o amarillento, y hasta con 100 pinnas angostas a cada lado, regularmente
dispuestas y colgantes. Las inflorescencias son infrafoliares, más o menos horizontales en flor
y colgantes en fruto, con 70 a 150 raquilas de hasta 80 cm de largo. Los frutos son esféricos,
negro violáceos cuando maduros, de 1 a 2 cm de diámetro, con mesocarpio delgado y jugoso,
y semillas esféricas con endospermo homogéneo. (Aranguren, Galeano & Bernal, 2014).

• Las palmeras del acaí

En Bolivia existen varias especies de acaí: El Euterpe precatoria más conocido como acaí
boliviano o acaí solitario es la especie más conocida. Se trata de una especie de palmera nativa
que es abundante en toda la región amazónica de Bolivia, el departamento de Pando, el norte
de La Paz y el norte del Beni, y en los bosques de Santa Cruz y Cochabamba donde es común
en los bosques amazónicos, bosques húmedos de llanura y el bosque húmedo del escudo
precámbrico (Mostacedo et al., 2003). El acaí brasilero o acaí multicaule (Euterpe oleracea) es
originaria del este de Brasil, y ha sido introducido en la región por su facilidad de cultivo en
sistemas agroforestales. Solo ocurre en plantaciones y sistemas agroforestales. En 2005 se
registró una tercera especie del género Euterpe en Bolivia: E. luminosa, también conocido como
pacsoa, una palmera cuyo palmito también es comestible (GBIF, 2019). Algunos autores
además reconocen a Euterpe precatoria var. longivaginata como especie distinta, aunque por
lo general es solo reconocida como variedad del Euterpe precatoria, con mayor abundancia en
la zona andina (Palmweb, 2019).

El acaí boliviano: (Euterpe precatoria) es una palmera solitaria, de un solo tronco. Es una
especie nativa de la Amazonía boliviana, donde suele ser una de las especies más abundantes.

11
Ilustración [Link] biológicas entre el acaí boliviano (Euterpre precatoria) y el acaí
brasilera (E. oleracea)

Fuente: CIPCA

La inflorescencia del acaí es un racimo, situado debajo de la base de las hojas, compuesto por
un raquis, de aproximadamente 50 cm. de largo, que a la vez se ramifica en raquillas, donde
disponen las flores de la palmera.

Las flores de acaí son unisexuales de color morado y tamaño aproximado de 2 mm de diámetro.
Cada raquilla contiene dos flores masculinas o estaminadas, y una flor femenina o pistilada.
Las flores presentan brácteas y tienen el perianto separado en 3 sépalos y 3 pétalos. Los frutos
carnosos son unas drupas de forma globosa, pequeñas, de 1,2 cm de diámetro y 1,5 gr de peso
aproximadamente. Son de color verde, que cuando maduran adquieren tonalidades moradas.
Algunas variedades acaí mantienen el color verdoso en la madurez. El fruto está recubierto por
una capa pulverulenta de color grisáceo cuando madura. En el mesocarpio carnoso del fruto se
encuentra la pulpa, de 1-1,5 mm de espesor y color violáceo. (Instituto Amazónico de
Investigaciones Centíficas Sinchi, 2015).

12
En el interior de cada fruto se encuentra una semilla, redondeada y de color café, que mide
aproximadamente 6 mm de diámetro. Esta semilla ocupa el 60% del volumen de este pequeño
fruto.

Ilustración [Link]ño y composición de la baya

Fuente: (Velarde & Moraes, 2008)

2.1.2. Cosecha de Acaí

La duración del ciclo reproductivo de E. precatoria es de 12 meses (un año), el cual se

manifiesta desde la formación de la espata, su apertura y exposición de los botones florales,
antesis floral masculina, apertura y fecundación de las flores femeninas, cuajamiento,
desarrollo, maduración y caída de los frutos hasta dejar de observar la presencia del racimo
seco en la planta (SINCHI, 2019).

Ilustración [Link] de acaí maduro

Fuente: Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas, 2019

13
El periodo ideal para recolectar los frutos del acai es cuando están casi negras y empiezan a
caer. Una vez recolectadas, se deben mantener alejadas del sol pues pueden durar hasta tres
días antes de que empiecen a deteriorarse. La recolección de asaí se desarrolla a lo largo de
seis meses en el año, de Abril a Septiembre, sin embargo, algunos recolectores también
efectúan cosechas en el mes de Marzo, Octubre e incluso Enero, pero los meses de Diciembre
a Mayo se priorizan para la zafra de castaña. Durante este período cada grupo de recolectores
trabaja de manera discontinua, destinando de uno a dos días por semana a la recolección de
asaí. (Lorini H., 2007)

Ilustración 7.Época de cosecha del acaí

Fuente: Sinchi, 2019

La etapa de formación de la espata y la aparición de flores se da de octubre a enero, los frutos

verdes están de enero a marzo y los frutos maduros de marzo a junio. La floración se presenta
entre los meses de octubre a febrero, período en el cuál ocurre el pico máximo, el cual
corresponde a la época menos lluviosa del año.

Cada palmera de acaí produce entre 2 a 6 racimos de frutas/año y cada racimo produce unos
15 a 30Kg de fruta, los racimos que produce la planta contienen de 700 a 900 frutos. Cada fruto
pesa entre 1,44 a 1,7 gr. y tiene un diámetro inferior al de los 2 cm siendo el 80% semilla.

Los cosechadores deben considerar el estado de madurez de los frutos, que se encuentran en
los racimos de las palmeras, así como los cuidados para no contaminarlos ante un posible
contacto con el suelo una vez que los racimos son cortados de la palmera. (Poma,2019).

La baya de açaí es redonda, de unos 10 a 14 mm de diámetro, de color morado oscuro, casi

negro y crece en la palmera en forma de racimos llamados “cachos”, produciendo

14
constantemente de 3 a 5 por árbol, con 500 a 900 frutos (hay dos cosechas por año). La muy
deseada fruta (la pulpa) es solo el 10% de lo que la conforma, el 90% restante corresponde a
la semilla o hueso. Presenta un sabor que recuerda a una mezcla de bayas y chocolate, a la
frambuesa silvestre con un poco de uva.

Las bayas de Açai no se pueden consumir directamente, necesitan un proceso de elaboración,

para obtener su máximo beneficio nutricional. Los frutos se recogen cuidadosamente y se
prensan en frío para extraer el jugo, después de seca y se reduce en polvo para poder
aprovechar el valor nutritivo y alargar la caducidad.

El fruto de acaí contiene azúcares simples, entre los cuales se destaca la glucosa, su contenido
es mayor a comparación de otras frutas. De ahí, que haya distintas calidades en el producto y
no todas tengan las mismas propiedades.( [Link]

2.1.3. Composición Nutricional

El mercado mundial del fruto de acaí está en rápido crecimiento, con un consumo cada vez más
amplio en los Estados Unidos, Europa y Japón. Brasil es el mayor productor y exportador y
también sigue siendo el país de mayor consumo de acaí. Esta popularidad está estrechamente
ligada a los beneficios nutritivitos y para la salud asociados al consumo de acaí. El acaí es un
excelente energizante, es rico en vitaminas, grasos saturados, fibras y antocianinas, pero sobre
destaca por su alto contenido de antocianina, un antioxidante del grupo de los polifenoles. Los
antioxidantes neutralizan a los radicales libres, los cuales atacan el sistema inmunológico y
aceleran el proceso de envejecimiento.(Tonore, Aviana &Vincent, 2019).

El acaí boliviano tiene niveles muy altos de estos antioxidantes y ha sido reconocido como la
especie con el más alto nivel de ORAC (Oxygen Radical Aborbance Capacity) con un valor de
más de 200.000 eq. Trolox por cada 100 gramos de polvo de acaí liofilizado, superando en
200% el ya muy valorado acaí brasilero. (Tonore, Aviana &Vincent, 2019).

El acaí es una fuente rica de ácidos grasos omega ácidos (ácidos grasos omega 3, 6 y 9), que
son esenciales para la salud humana. La combinación de los ácidos grasos Omega-3 y Omega-
6 juega un papel importante en la regulación del metabolismo y ayudan en la salud del corazón.

15
Estos ácidos grasos en forma de ácido oleico permiten reducir el riesgo de enfermedades
cardiovasculares y bajar los niveles de colesterol. (Tonore, Aviana &Vincent, 2019).

En términos nutritivos, el acaí además que la pulpa contiene cerca de 8% de ácidos aminados,
que ayudan a producir proteínas y regulan el metabolismo. Ricos en contenido de fibra dietética
el polvo mantiene la salud digestiva y nos produce una sensación de saciedad por más tiempo.
El aporte de calcio ayuda al desarrollo y la estructura de los huesos, mientras que la vitamina
A protege al ojo y la retina (Tonore, Aviana &Vincent, 2019).

Ilustración [Link] nutricional de la pulpa de acaí

Fuente: (Tonore, Aviana &Vincent, 2019)

El acaí es una fruta remineralizante por su contenido en oligoelementos: cromo, cobre,

manganeso. Estos minerales se encuentran en poca cantidad en el cuerpo, pero desarrollan
funciones muy importantes, como el mantenimiento de las células. (Poma,2019).

El fruto del acaí contiene azúcares simples, entre los cuales destaca la glucosa. El contenido
proteico de esa fruta es muy superior al de otros frutos carnosos. Aunque no se puede

16
considerar un aporte proteico exclusivo a base de acai, sí supone un buen complemento debido
a su buen aporte en aminoácidos. El contenido en grasas del acaí es muy
significativo.( [Link]

El acaí contiene fitoquímicos; los fitoquímicos son un tipo de sustancias producidas por las
plantas que ejercen funciones antioxidantes en el organismo, el acaí principalmente contiene 3
tipos de fitoquímicos: los compuestos polifenólicos, los taninos y las antocianinas.

El acaí tiene un alto contenido de antocianinos (antioxidantes) de 15 a 30 veces más que el

vino tinto. Y las vitaminas A y C naturales que posee fortalecen el sistema inmunológico
(defensas), la piel y formación de glóbulos rojos.

Contiene el complejo de vitamina B, de manera que los nutrientes de los alimentos al entrar en
el organismo se aprovechan mejor, proporcionando más energía.

El acaí también contiene grasa saturada, principalmente ácidos palmítico, ácidos Grasos
Esenciales Omegas 3, 6 y 9. Estas son las grasas “amigas” del cuerpo humano y son muy
importantes para la salud. A diferencia de muchos otros compuestos, se las considera
“esenciales” porque el organismo no las fabrica, a pesar de ser sustancias involucradas en
funciones vitales para el ser humano, especialmente en la estructura de las membranas
celulares y en la síntesis de prostaglandinas, lecitina y mielina.

Contiene gran cantidad de fibra, que ayuda al sistema digestivo y a reducir el riesgo de
desarrollar algunos tipos de cáncer. En Brasil, las bayas de açai se usan para tratar los
trastornos digestivos y algunas alteraciones de la piel.

El Açaí es extremadamente rico en proteína orgánica vegetal (contiene más proteína que el
huevo), el contenido proteico de esta fruta es superior al de otros frutos carnosos, aunque no
se puede considerar un aporte proteico exclusivo a base de acaí pero sí supone un buen

17
complemento en el aporte de aminoácidos. y es más fácil de asimilar por el organismo que la
proteína animal (leche, huevo, carne).( [Link]

ANTIOXIDANTES

Un antioxidante dietético es una sustancia que forma parte de los alimentos de consumo
cotidiano y que puede prevenir los efectos adversos de especies reactivas sobre las funciones
fisiológicas normales de los humanos.

Las propiedades antioxidantes no sólo deben estudiarse por sus interacciones químico-
biológicos, sino por su función en el deterioro oxidativo que afecta a los alimentos. Se utilizan
en la industria alimentaria adicionados a las grasas u otros productos para retrasar los procesos
de oxidación, en tanto previenen el comienzo de la rancidez oxidativa (grasas). (Coronado,
Salvador Vega ,Vázquez &Radilla, 2015).

PERSPECTIVA DE LA RELACIÓN ANTIOXIDANTES-ENVEJECIMIENTO HUMANO

Las teorías del envejecimiento señalan por una parte, la programación genética con una
respuesta predeterminada de cada organismo y por otra un proceso no genético que incluye a
los radicales libres o el estrés oxidativo.

Desde 1956 Denham Harman de la Universidad de Nebraska, planteó la relación entre radicales
libres y envejecimiento. Se señaló que la expectativa de vida humana podría aumentar al
disminuir los efectos del proceso oxidativo. (Coronado, Salvador Vega ,Vázquez &Radilla,
2015).

Se puede considerar al acaí de acuerdo al valor nutricional que posee como una fuente elevada
de antioxidantes, es una materia prima con la cual se pueden elaborar diferentes productos.

2.1.4. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LA PULPA DE ACAÍ

El proceso de obtención de la pulpa de acaí se puede observar en el Anexo A.

En el siguiente diagrama se puede observar el proceso de obtención de la pulpa de acaí

congelada.

18
Ilustración [Link] de obtención de la pulpa de acaí

Fuente: (Peña, Barrera & Hernandez)

19
2.2. STEVIA

La estevia es una planta originaria de Paraguay, cuyas hojas contienen una sustancia
denominada esteviósido compuesto de glucosa y rebaudiósido; la planta también es conocida
como hoja dulce, yerba miel y hoja caramelo y consiste en un pequeño arbusto de hasta 80
cms de alto, de hoja perenne, y de la familia de los crisantemos. Su nombre científico es Stevia
rebaudiana Bertoni, en honor a los científicos Rebaudí y Bertoni que la estudiaron y clasificaron.

La estevia ha sido consumida por los indios guaraní durante siglos, mucho antes de la llegada
de los españoles a América, siendo el edulcorante natural más antiguo que se conoce diferente
al azúcar. El género Stevia incluye más de 200 especies, sin embargo, sólo dos de ellas
contienen glucósidos de esteviol, siendo la Stevia Rebaudiana Bertoni la variedad que contiene
los compuestos más dulces.(CEDRSSA, 2018).

Stevia rebaudiana Bertoni, comúnmente conocida como estevia, es una planta que sintetiza en
las hojas varios compuestos edulcorantes de elevada potencia y bajo poder calórico. Estos
edulcorantes son glucósidos diterpénicos cuyas propiedades tanto funcionales como
sensoriales son superiores a las de otros edulcorantes de elevada potencia, como el aspartamo.
De todos los glucósidos que presenta la estevia silvestre, el esteviósido es el compuesto
mayoritario.(Gutierrez.2015).

Stevia rebaudiana pertenece a la clase Magnoliopsida, orden Asterales y familia Asteraceae

(=Compositae). Es un pequeño arbusto perenne que puede alcanzar hasta los 65 cm de altura.
Sus hojas son lanceoladas y oval-lanceoladas, dispuestas de forma opuesta y son sésiles.
Éstas se encuentran serradas en su tramo medio y presentan tricomas en su superficie de
diferentes tamaños: grandes, los cuales oscilan entre los 4–5 µm, y pequeños, de
aproximadamente 2,5 µm. Sus flores son pequeñas (7-15 mm) y de color blanco, dispuestas
en una inflorescencia cimosa irregular. La semilla es un aquenio con vilano de
aproximadamente 3mm.(Gutierrez.2015).

20
 Ilustración [Link] de stevia

Fuente. (Gutiérrez, 2015)

Sustituto natural del azúcar:

Sus hojas tienen una capacidad para endulzar entre 300 y 450 veces más que la del azúcar.

Beneficios a la salud:

Al ser un endulzante natural y sin calorías, contribuye a una reducción del aporte energético de
la dieta, pues no afecta el nivel de ingesta de la comida y durante muchos años el extracto de
estevia ha sido utilizado para las personas que tienen diabetes porque permite que consuman
productos aportando dulzor ya que no induce respuesta glucémica tras su ingesta.

Teniendo en cuenta que sólo las hojas frescas o secas contienen en su integridad los principios
activos que tienen propiedades terapéuticas, la estevia es benéfica para las personas
hipertensas. La División de Medicina Cardiovascular de la Universidad Médica de Taipéi, en
Taiwán, ha determinado que la estevia actúa como hipotensor y cardiotónico, es decir, regula
la tensión arterial y los latidos del corazón. La estevia es también vasodilatadora. Además de
que es un poderoso antioxidante, 7 veces más potente que el té verde. (CEDRSSA, 2018).

Además es bactericida y se utiliza en dentífricos y chicles para prevenir la caries dental por su
acción antibiótica contra la placa bacteriana, por esta razón se realizo un estudio donde el

21
objetivo del estudio fue evaluar la actividad antibacteriana de extractos de hojas de Stevia
rebaudiana Bertoni frente a bacterias cariogénicas, los resultados sugieren que las zonas de
inhibición con un extracto de hexano son similares a las obtenidas con etanol y metanol, pero
la concentración mínima inhibitoria (30 mg / ml) es menor, mediante un estudio realizando
pruebas con la actividad antimicrobiana de los 5 extractos contra 16 cepas bacterianas de los
géneros Streptococcus y Lactobacillus se evaluó mediante el método de difusión de pozos.
Las concentraciones inhibitorias mínimas (CMI) de los extractos en hexano, metanol, etanol,
acetato de etilo y cloroformo. ( [Link]

Tiene efectos beneficiosos en la absorción de las grasas, es antiácido y facilita la digestión,

contrarresta la fatiga y los estados de ansiedad, mejora la resistencia frente a gripes y resfriados
y es cicatrizante y bactericida en aplicaciones contra quemaduras, heridas, etc.
(CEDRSSA, 2018).

2.2.1. Edulcorante

Los edulcorantes son utilizados como sustitutos del azúcar en los tratamientos contra el
sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de múltiples
padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo.

El consumo de alimentos y bebidas que contienen edulcorantes no calóricos ha aumentado

significativamente en los últimos años, en Estados Unidos un 86 % de la población consume
alimentos y bebidas bajos en azúcares. (Salvador, Sotelo & Paucar, 2014).

2.2.2. Composición de la Stevia

Los compuestos responsables del dulzor de la Stevia rebaudiana son los glucósidos de esteviol
aislados e identificados como esteviósido, esteviolbiósido, rebaudiósido A, B, C, D, E y F y
dulcósido, se encuentran en las hojas de la planta en porcentajes variables en función de la
especie, las condiciones de crecimiento y las técnicas agronómicas, llegando a alcanzar hasta
el 15% de su composición. (Salvador, Sotelo & Paucar, 2014).

22
Los glucósidos dulces de la estevia han sido objeto de numerosos estudios y publicaciones.
Aunque su interés químico data de principios del siglo XX, no fue hasta 1931, cuando unos
químicos franceses aislaron el esteviósido, que se consiguió un verdadero avance en cuanto a
caracterización química. Tratando el glucósido con jugos digestivos de caracol se obtenían tres
moles de glucosa por cada mol de esteviol, mientras que mediante hidrólisis ácida se obtenía
isosteviol. El isosteviol se podía obtener también calentando el esteviol en ácido sulfúrico
diluido. (Gutierrez.2015).

Para obtener las hojas secas de stevia se siguen procesos de secado que contribuyen a retirar
el agua presente en las hojas.

Secado por aire caliente: El secado de alimentos se define como el proceso unitario en el cual
se aplica calor, con el fin de remover el agua presente por evaporación. El principal propósito
del secado es extender la vida útil de los alimentos mediante la reducción de la actividad de
agua (Fellows, 2000).

El secado por aire caliente se lleva a cabo mediante dos mecanismos de transferencia de calor,
la conducción y principalmente la convección. En este último se utiliza el movimiento de los
fluidos para transferir calor, el que puede ocurrir de forma natural o forzada. En la convección
natural el movimiento del fluido se genera debido a las diferencias de densidad producidas por
las diferencias de temperatura, mientras que, en la convección forzada, el movimiento es
producido por medios externos, tales como, bombas, agitadores o ventiladores. La convección
es el principal modo de transferir calor entre la superficie de un material sólido y el fluido
circundante.

2.3. INDUSTRIA DE BEBIDAS

Para el presente proyecto se debe tomar en cuenta el rubro de bebidas porque el producto final
será una bebida de acaí endulzada con stevia por tal motivo se debe definir y especificar el
proceso de producción de una bebida.

23
La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho subgrupos. La
categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas
refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado, enlatado
y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del té. La categoría
de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la cerveza.(Franson).

Las bebidas al ser parte del conjunto de productos alimenticios que se encuentran en el
mercado, juegan un papel importante cuando se requiere llevar una dieta saludable. La
variedad de bebidas saludables en el mercado ha aumentado como consecuencia de nuevas
exigencias de los consumidores entre ellas menores niveles de químicos en su contenido y
mayor presencia de nutrientes para la salud. Según la investigación realizada por la revista
Beverage Industry y divulgada en su sección de investigación y desarrollo mediante el artículo
New options for diet drinks: ʺPara las compañías que buscan desarrollar nuevos productos
dietéticos, el momento no podría ser el mejor o el más desafianteʺ.(Quispe, 2013).

Bebida es una sustancia que se bebe que pueda estar elaborada por varios ingredientes,de
acuerdo a su composición las bebidas elaboradas a partir de frutas se pueden clasificar de la
siguiente forma:

• Jugo
• Zumo
• Néctar

Donde la diferencia radica en los ingredientes y el porcentaje con los que se elaborará la
bebida. Los porcentajes se detallan de la siguiente forma:

• Bebida ( drink) : 90% agua y azúcar y el 10% jugo de fruta

• Néctar: 75% agua y azúcar y el 25% jugo de fruta
• Jugo: 100 % jugo natural

A continuación se detallan los conceptos principales de jugo, néctar y bebida.

• Jugo: Como tal es el líquido obtenido al exprimir frutas frescas, maduras y Limpias, sin
diluir, concentrar o fermentar. También se consideran jugos los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se
les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su
proceso.

24
• Néctar : Es un producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de
agua y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo, o a una pulpa de frutas.

Bebida: Es el producto elaborado de la misma manera que los néctares, pero cuyo
contenido de fruta es aún menor. Las bebidas de frutas tienen un contenido muy bajo
de frutas, menor que el de los néctares y el de los jugos, a las cuales se adicionan
azúcar y otros edulcorantes, agua y aditivos como vitamina C, colorantes y saborizantes
artificiales. Quispe, 2013).

25
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1. DISEÑO METODOLÓGICO

El presente proyecto seguirá las siguientes etapas las cuales serán desarrolladas en el Marco
Metodológico y durante el desarrollo experimental para la obtención de la bebida.

1° Etapa Diseño de la investigación

2° Etapa Descripción de la situación actual
3° Etapa Determinar los procedimientos y métodos
4° Etapa Desarrollo de la investigación

3.2. TIPO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación será descriptiva, el enfoque del trabajo es mixto cualitativo - cuantitativo,
porque se tiene que realizar la investigación sobre las propiedades y características del acaí
como propuesta para elaborar una bebida y poder analizar cuáles son los cambios que puede
tener y de la misma forma investigar las propiedades y características de la stevia para que se
pueda combinar junto con el acaí; posteriormente se tiene que trabajar con diferentes
formulaciones para obtener la bebida, y transversal porque las variables serán analizadas en
un determinado tiempo.

3.2.1. Lugar de Estudio

El desarrollo del Trabajo de grado será en la ciudad de La Paz - Bolivia, la materia prima para
elaborar la bebida es el acaí procedente de Riberalta, y la stevia será del Norte del La Paz. La
formulación de la bebida se realizará en el laboratorio de Investigación y desarrollo de la carrera
de Ing. Industrial de la EMI.

3.2.2. Selección de la Muestra

Para la muestra se tomaran en cuenta parámetros como:

• Características de la muestra: pulpa de acaí congelada y stevia seca en hoja

26
 • Características sensoriales: color , olor característico de la pulpa y de la Stevia
• Forma de adquisición: pulpa de acaí y Stevia: adquirida de los lugares donde venden
productos provenientes de la amazonía

3.2.3. Criterios de Exclusión

Dentro de los criterios de exclusión se considerarán los siguientes:

• Fecha de vencimiento: pulpa congelada que se encuentre con fecha vencida

• Características organolépticas: pulpa que presente un olor desagradable
• Cambios de color en las hojas de stevia
• Pulpa que no se encuentre bien congelada

3.2.4. Formas de Obtención de Datos

Los datos se obtendrán de una inspección visual al momento de revisar la materia prima como
son la pulpa de acaí y las hojas de stevia, de la misma forma se trabajará variando la
concentración de stevia para encontrar la que proporcione mejores características
organolépticas a la bebida, posteriormente se realizará una combinación con la pulpa de acaí
para encontrar la formulación ideal.

3.3. MATERIALES

3.3.1. Materiales Documentales

Dentro de los materiales documentales se requerirán los siguientes:

• Norma para elaboración de bebidas

• Norma de Buenas Prácticas de Manipulación
• Norma de productos amazónicos
3.3.2. Materiales Y Equipos

Dentro de los materiales y equipos se tienen los siguientes:

• Termómetro
• Hornilla
• Balanza
• Agua

27
3.4. METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA

La elaboración de la bebida se dividirá en las siguientes etapas:

1° Etapa : se obtendrá la pulpa de acaí con los parámetros establecidos, que son
temperatura de la pulpa congelada, que se encuentre dentro del rango de fecha para la
formulación debe ser antes del 25 de Octubre, y que tengan color, olor característicos

Para las hojas de stevia se verificará que no presenten ningún cuerpo extraño,
procedencia

2° Etapa: determinar la concentración ideal de stevia para combinar con la pulpa de acaí
y para que de esta forma se pueda obtener una bebida con sabor agradable tomando
en cuenta que la concentración de stevia influirá en el dulzor de la bebida

3°Etapa: mezcla del concentrado de stevia con la pulpa de acaí disuelta en agua, la
mezcla para ser aceptada debe ser organolépticamente aceptable es decir sabor dulce
pero no con un dejo que no permita que la bebida se pueda consumir, sabor
característico al acaí, la bebida debe presentar una buena concentración de la pulpa no
debe ser muy diluído.

• METOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONCENTRADO DE STEVIA

Para poder determinar el concentrado de stevia se realizarán los siguientes pasos:

1. Lavar y desinfectar los utensilios necesarios para el proceso de extracción
2. Desinfectar los equipos necesarios
3. Higiene personal utilizando el uniforme reglamentario de laboratorio;
guardapolvo, guantes, redecilla
4. Pesar las hojas de stevia
5. Colocar al agua hirviendo para poder extraer el dulzor
6. Dejar enfriar el preparado
7. Registrar las características organolépticas

28
Los pasos mencionados anteriormente son respaldados con las fotografías en el marco práctico
donde se describe las etapas realizadas para extraer el dulzor de la stevia.

• METODOLOGÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LA PULPA

Para poder realizar el preparado de la Pulpa se debe descongelar la pulpa para poder mezclarla
con agua y se realizarán los siguientes pasos:

1. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios

2. Desinfectar los equipos necesarios
3. Higiene personal utilizando el uniforme reglamentario de laboratorio; guardapolvo,
guantes, redecilla
4. Pesar la pulpa
5. Combinar con agua para disolver la pulpa
6. Dejar reposar

Los pasos mencionados anteriormente son respaldados con las fotografías en el marco práctico
donde se describe las etapas realizadas para trabajar con la pulpa de acaí.

• METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE LA BEBIDA

Para el proceso de elaboración de la bebida se seguirán los siguientes pasos:

1. Lavar y desinfectar los equipos y utensilios

2. Higiene personal utilizando el uniforme reglamentario de laboratorio; guardapolvo,
guantes, redecilla
3. Combinar la pulpa disuelta del acaí en agua junto con el concentrado de stevia
4. Mezclar bien
5. Dejar reposar
6. Controles de sabor, color, aroma

Los pasos mencionados anteriormente son respaldados con las fotografías en el marco práctico
donde se describe las etapas realizadas para obtener la bebida

29
 CAPÍTULO IV

ANALISIS DE RESULTADOS

4.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL ACAÍ Y DE LA

STEVIA

4.1.1. Descripción de las Características y Propiedades del Acaí

El Açai es una pequeña baya redonda, de color violeta oscuro, mide aproximadamente 10 a
14 milímetros, solo se puede consumir el 10 % que corresponde a la pulpa y el restante que
es 90% es la semilla.

En la siguiente Tabla se puede observar el contenido nutricional de 100 gramos de pulpa de

acaí, resultados que fueron obtenidos de INLASA ( Instituto Nacional de Laboratorios de Salud)
y fueron presentados en el Boletín informativo: La Cadena Productiva de Acaí (Euterpe
precatoria) en la Amazonía Boliviana correspondiente al proyecto Allus.

Tabla [Link]ámetros nutricionales de 100 g de pulpa de acaí

PARÁMETRO CONTENIDO
(En 100 g de pulpa)
Valor energético 233 Kcal
proteínas 3,1 g
Grasas 1,2 g
Carbohidratos 51,15 g
Calcio 86,99 mg
Fósforo 32,24 mg
Hierro 2,77 mg
Vitamina A 159,05 𝜇g
Vitamina B1 0,03 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Linoleico C18:2 n 6 omega 6 7,96%

Fuente: Datos químicos y nutricionales de pulpa de asaí (INLASA, 2017, citado en

ficha de oferta Grupo Emprendedor Los Tucanes, comunidad Trinchera)

30
En la siguiente tabla se pueden apreciar los parámetros considerados para la caracterización
bromatológica de la pulpa de acaí congelada tomando en cuenta que la elaboración de la
bebida será con pulpa congelada. La tabla fue elaborada en base a la ficha técnica de la
empresa .(Ver Anexo B)

Tabla [Link]ísticas Bromatológicas de pulpa de acaí congelada

PARÁMETRO %
Humedad 90,5
Carbohidratos 18,21
Proteína 10,22
Grasa 36,96
Fibra 42,43
Cenizas 2,29

Fuente: Elaboración propia en base a ficha técnica de Bio guaviaré

El fruto del açaí es pequeño, de forma redonda y de un color morado muy oscuro. Llama la
atención que la mayor parte de la baya es hueso o semilla, aproximadamente un 90%. No es
de extrañar que la recolección y extracción de la pulpa, que solo constituye un 10%, sea un
trabajo laborioso. En cuanto a su sabor, el açaí recuerda a la frambuesa con un poco de uva,
aunque también se dice que podría asemejarse a una mezcla de bayas y chocolate. El açai ha
sido desde siempre utilizado por las etnias amazónicas, tanto para alimentarse, como para
curar dolencias y enfermedades, y se estima que los habitantes del río Amazonas beben al día
hasta dos litros de açai.( [Link]
brasil).

En Brasil se usa el aceite de este fruto para tratar la diarrea; las raíces suelen cocerse para
elaborar una infusión contra las ictericias, y la infusión de las bayas de esta palmera ayuda a
cicatrizar las heridas y úlceras de la piel. También se suele usar como remedio para la fiebre,
la leishmaniasis e, incluso, contra las picaduras de
serpiente.( [Link]
poderes-antioxidantes).

31
Dentro de las propiedades nutritivas se tienen las siguientes:

• Los compuestos fitoquímicos más importantes y que se han encontrado en cantidades

considerables dentro de la composición del Acai, especialmente en la especie oleracea,
son las antocianinas. Éstas pueden definirse como flavonoides glicosilados que tienen
un azúcar en la posición 3 y en ocasiones en alguna otra posición.

• La capacidad antioxidante del fruto se ha estimado en 48,6 μmol ET (Equivalentes de

Trolox)/L, la cual es superior a la presentada por fresas, arándanos y frambuesas

• Los extractos y el fruto de Acai, en especial de la especie oleracea, ha despertado en

los últimos años un gran interés debido a que ha mostrado actividad funcional asociada
principalmente a su amplio contenido y capacidad antioxidante, exhibiendo propiedades
antiproliferativas y cardioprotectoras, principalmente. .(Castillo , Hernandez; 2017)

• Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) el açai tiene entre 1,25% y 4,34% peso seco de proteína, entre entre 7,6% y 11%
de grasas, entre 1% y 25% de azúcar, 0,050% de calcio, 0,0009% de hierro y 0,033 de
fósforo, y su contenido calórico varía entre 88 a 265 calorías por cada 100 gramos de
esta fruta. ([Link]
con-poderes-antioxidantes)

• DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PULPA CONGELADA

La pulpa que se utilizará para la elaboración de la bebida es la pulpa de acaí, la cual llega
congelada para su distribución, no se puede comercializar como fruta fresca porque una vez
recolectada de la palmera solo se cuenta con 48 hrs. Para su procesamiento, pasado este
tiempo la pulpa comienza a descomponerse por esta situación es que distribuyen a diferentes
partes de país pulpa congelada. También señalar que la producción del acaí no es todo el año
solo es por temporadas este es otro de los motivos para trabajar con pulpa congelada.

En la siguiente ilustración se puede observar la pulpa congelada, la temperatura de la pulpa

debe ser de – 18°C.

32
 Ilustración [Link] de acaí congelada

Fuente: elaboración propia

Las características de la pulpa de acaí se puede observar en la siguiente tabla:

Tabla [Link]ísticas de la pulpa de acaí congelada

PARÁMETRO

°Brix 3–9

pH 4.2 – 4.8

Color Morado oscuro

Aroma Característico a fruta sana

Sabor Característico a fruta sana sin rastros

de descomposición
Fuente: elaboración propia a parámetros determinados

Los resultados obtenidos fueron a partir de análisis en laboratorio, donde se verificaron los
parámetros representados en la tabla, para contrastar los datos se uso como referencia la
ficha técnica de la pulpa de acaí congelada.

33
4.1.2. Descripción de las Características y Propiedades de la Stevia

La stevia natural es una planta de apariencia humilde, originaria de América del Sur,
concretamente de Paraguay. «Stevia» es un género de 240 especies de plantas tropicales y
subtropicales, pero cuando se habla de stevia se refiriere a la Stevia Rebaudiana Bertoni.
Todas las presentaciones de stevia que se pueden encontrar, ya sea stevia líquida, stevia en
polvo o stevia en hojas, proceden de la Stevia Rebaudiana.

La stevia se ha popularizado por el dulzor de sus hojas, que son entre 15 y 30 veces más dulces
que el azúcar, razón por la que es utilizada desde tiempo atrás por pueblos indígenas que la
consumían para endulzar bebidas, como el mate y masticaban su hoja por su sabor dulce.

Actualmente, la stevia natural es un edulcorante de elección cuando se quiere evitar los

efectos proinflamatorios y extremos de algunos otros endulzantes también naturales.
([Link]

Actualmente la stevia puede tener diversas presentaciones como son: stevia en polvo, extracto
líquido o en hojas que pasaron por un proceso de secado las cuales serán utilizadas en el
proyecto para poder obtener el concentrado de stevia y combinar con la pulpa de acaí para
obtener la bebida propuesta en el proyecto.

• Composición de la stevia. Glucósidos de la stevia natural

La stevia está compuesta por carbohidratos (62%), proteínas (11%), fibra (16%) y minerales
como potasio, calcio, magnesio, zinc y hierro.

Contiene además fitoquímicos con importantes propiedades terapéuticas, como terpenos,

flavonoides y taninos.

Lo que ha extendido el consumo de la stevia son sus glucósidos, moléculas con gran capacidad
para endulzar que se encuentran en la hoja de la planta. Si bien la stevia tiene unos 40
glucósidos (también llamados glucósidos de steviol), los más utilizados son los dos primeros:

34
Esteviósido: el más abundante, 5-10% de la hoja de stevia. Es el responsable del sabor
amargo y el regusto a regaliz característicos de la stevia.

Rebaudósido: hay dos tipos, el Rebaudósido A y el Rebaudósido M (Reb A y Reb M). El tipo
M es el que tiene un sabor más parecido al azúcar, por lo que es preferido.

Esteviolbiosido y dulcósido: son otros glucósidos minoritarios y menos utilizados.

La ingesta de estos glucósidos no aumenta la glucosa en sangre, ya que su índice glucémico

es 0. Es decir, no son energizantes, no aportan calorías, pero su sabor es intensamente dulce.

Lo que se debe tener en cuenta es que si se consume la stevia en hojas o en preparación

pulverizada se puede disfrutar también de sus virtudes medicinales, pero si se utiliza el extracto
líquido de stevia se tiene un edulcorante natural sin las propiedades medicinales.
([Link]

• DESCRIPCIÓN DE LAS HOJAS DE STEVIA

Los arbustos de esta especie son perennes, alcanzando los 9 m de altura. Sus hojas,
lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y
superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 de ancho. Sus tallos son
pubescentes y rectos, ramificándose sólo después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a
inclinarse. Sus raíces son habitualmente superficiales, aunque una sección engrosada se
hunde a mayor profundidad; son fibrosas, filiformes y perennes, y son la única parte de la planta
en la que no se presentan los esteviósidos. Parte utilizada: hoja.(Ficha técnica ver Anexo C).

De acuerdo a la ficha técnica de la empresa Energy Feelings, la stevia tiene la siguiente

información nutricional:

35
 Tabla [Link] nutricional de la stevia en hoja

Valor nutricional

Calorías 0,0

Sustancia hidrosolubles 42%

Minerales Calcio, Fósforo, Zinc

Vitaminas A,D y C

Fuente: elaboración propia en base a ficha técnica

La stevia en hoja que se utilizará para el proyecto es de la empresa E.N.D. (Ecológica Nati
Diet) Stevia, de la ciudad de La Paz.

Del envase se pudo extraer los siguientes datos:

Tabla [Link] nutricional de la stevia E.N.D.

Stevia Eco en hoja seca
Información Nutricional ( por 100 g)
Valor energético (Kcal/ kJ) 283 / 1184
Proteínas ( g) 28
Carbohidratos (g) 9
De los cuales azúcares (g) 0
Grasas (g) 12
De las cuales saturadas (g) 0,0
De las cuales trans
0,0

Fibra alimentaria (g) 24

Sal (g) 0,0

Fuente: elaboración propia en base al envase de la empresa E.N.D.

36
En la siguiente ilustración se puede observar el envase de las hojas secas de stevia.

Ilustración [Link] de las hojas secas de stevia

Fuente: empresa E.N.D STEVIA

Dentro de la descripción del producto se menciona que es un endulzante natural, las hojas
secas pueden ser consumidas directamente a diferencia de la stevia en polvo que pasa por
un proceso de cristalización.

En la siguiente ilustración se pueden observar las hojas secas de stevia, las cuales serán
utilizadas para elaborar un concentrado y poder mezclar con el acaí y así poder obtener la
bebida.

37
 Ilustración [Link] de stevia Secas

Fuente: elaboración propia

En la siguiente tabla se tienen las características de las hojas de stevia:

Tabla [Link]ísticas de la stevia en hoja

Características
Humedad 7.6%
Color Verde oscuro
Olor Dulce
Sabor Dulce
Aspecto Hojas secas sin la presencia de
cuerpos extraños.
Fuente: elaboración propia

38
4.2. DETERMINACIÓN DE LAS FORMULACIONES PARA LA BEBIDA DE ACAÍ Y STEVIA

4.2.1. Determinación de la Concentración de Stevia

Para determinar la concentración ideal se trabajó con las siguientes cantidades:

• 2.5 gramos
• 5 gramos
• 10 gramos

Las 3 concentraciones se colocaron a 500 ml de agua cada una , se coloco la stevia al agua
hirviendo y se dejó reposar por 10 minutos.

A continuación, se detalla el desarrollo del proceso de obtención del concentrado de stevia que
ayudara a endulzar la bebida.

• Pesado de la stevia

En la siguiente ilustración se puede observar la stevia ya pesada en las 3 cantidades

establecidas de 2.5, 5 y 10 gramos.

Ilustración [Link] en hoja seca

Fuente: elaboración propia en base al producto obtenido

39
Una vez realizado el pesado se procede a hervir el agua para que pueda contribuir a extraer el
dulzor.

En la siguiente ilustración se puede observar el momento en que el agua comienza a hervir, la

temperatura que se registro fue de 82°C.

Ilustración [Link] hirviendo a 82° C

Fuente: elaboración propia en base al desarrollo en laboratorio

Cuando el agua este hirviendo se incorporan las hojas de stevia secas, previamente habiendo
realizado una limpieza para retirar cuerpos extraños que pudieran estar presentes.

40
 Ilustración [Link]ón de la stevia al agua hirviendo

Fuente: Elaboración propia en base al laboratorio desarrollado

El tiempo que se dejó para extraer el concentrado fue de 10 minutos para las 3 muestras, una
vez concluido el tiempo establecido se procedió a colar la preparación; donde se utilizo un
colador para poder filtrar y retener las hojas y que solo quede el líquido.

En la siguiente ilustración se puede observar el momento donde se esta realizando la

separación de las hojas del líquido.

Ilustración [Link] del líquido

Fuente: Elaboración propia

41
En la siguiente tabla se pueden observar los resultados finales después del proceso de hervido,
la tabla presenta los resultados finales en relación al volumen. El volumen inicial es considerado
como estándar para poder comenzar a trabajar.

Tabla [Link] finales del volumen

MUESTRA VOLUMEN INICIAL VOLUMEN FINAL

Volumen propuesto Volumen obtenido
para iniciar la después del proceso
experimentación de hervido
2.5 g 500 ml 280 ml
5g 500 ml 280 ml

Fuente: 10 g 500 ml 240 ml

elaboración propia

Después de medir el volumen, se realizo una evaluación sensorial para poder determinar las
características y diferencias principales de cada muestra.

En la siguiente tabla se presentan los resultados de la evaluación.

42
 Tabla [Link] de evaluación organoléptica

Muestra Color Olor Sabor

2.5 g Característico a Sabor dulce
Stevia agradable

5g Característico a
stevia Sabor dulce muy
concentrado

10 g Característico a Sabor dulce muy

stevia intenso concentrado y a la
vez se siente un
sabor fuerte a la
hoja

Fuente: elaboración propia

Una vez realizado el análisis del color, olor y sabor, se determinó realizar la formulación de la
bebida con la muestra de 2.5 gramos por que aporta dulzor pero no es un sabor muy
concentrado, se debe considerar que la stevia debe aportar dulzor a la bebida pero que no debe
cambiar el sabor e incluso no debe proporcionar un sabor desagradable lo que sucedía
especialmente con la muestra de 10 gramos.

43
4.2.2. Determinación de la Concentración de Acaí

Para la determinación de la concentración de acaí se trabajo con pulpa de acaí congelada, de

la misma forma se añadió 500 ml de agua hervida fría para poder disolver la pulpa; las
variaciones que se realizaron fueron las siguientes:

• 50 gramos
• 100 gramos
• 150 gramos

Dentro de los parámetros para aceptar o rechazar una muestra se consideraron los siguientes:

• Color intenso de la bebida

• Aroma característico del acaí
• Sabor intenso del acaí

La muestra que cumpla con los parámetros establecidos será la seleccionada para poder
combinar con el concentrado de acaí.

En la siguiente ilustración se puede observar la pulpa de acaí congelada.

Ilustración [Link] de acaí congelada

Fuente: elaboración propia en base al laboratorio desarrollado

La pulpa que se muestra en la ilustración tiene un peso de 500 gramos.

44
Se debe dejar descongelar para poder pesar y trabajar con las cantidades exactas. Para
descongelar la pulpa se debe dejar toda la noche en el refrigerador para que descongele de
manera progresiva y no corra peligro de contaminación la pulpa.

Dentro de las condiciones se tienen las siguientes:

• Temperatura: 5 °C
• Tiempo: 15 horas
• Envase: mantener el envase de la pulpa sellado hasta el momento de usar la pulpa

En la siguiente ilustración se muestra la pulpa de acaí descongelada.

Ilustración [Link] de acaí descongelada

Fuente: elaboración propia

La pulpa descongelada se peso en las cantidades que son 50 g, 100 g y 150 g; se disolvió en
el agua fría hervida, se debe mezclar muy bien para que la pulpa logre disolverse y combinarse
con agua.

El mezclado puede ser manual, porque la pulpa es muy dócil para disolverse en el agua, se
debe realizar una inspección visual y una degustación para poder registrar en la tabla de
resultados y de esta forma poder seleccionar la muestra ideal.

En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos.

45
 Tabla [Link] de la evaluación a la mezcla de acaí con agua

Muestra Color Olor Sabor

50 g Morado, no se veía No se sentía el olor No se percibe el
intenso el color al acaí sabor de la pulpa
100 g Se logro observar Se sentía de manera Se siente levemente
que era un morado mínima el sabor del acaí
más intenso
150 g El color fue más Intenso, se aprecia Se siente un sabor
intenso que las el aroma del acaí más intenso al acaí
muestras anteriores
Fuente: elaboración propia

De acuerdo a los resultados obtenidos se seleccionó la muestra 3 que es 150 gramos de acaí,
se debe considerar que la mezcla se combinará con el concentrado de stevia por lo tanto debe
tener un sabor intenso para que pueda combinarse y se distingan los sabores.

4.2.3. Determinación de la Concentración de la Bebida

Determinadas las concentraciones de acaí y stevia se procedió a combinar para poder obtener
la bebida.

Las relaciones de concentración son las siguientes:

• Cantidades iguales del concentrado de stevia y de la preparación de acaí

• Para una 1 porción del concentrado de stevia se trabajará con dos porciones del
preparado de acaí
• Para 1 cantidad del concentrado de stevia se trabajará con 3 porciones del preparado
de acaí

Se trabajo con una muestra de 100 ml del preparado de acaí, en base a esta relación se fue
modificando el concentrado de stevia.

46
Una vez realizadas las combinaciones se obtuvieron los resultados que se presentan en la
siguiente tabla.

Tabla [Link] de la formulación de la bebida

Concentración Cantidad Cantidad Color Olor Sabor

concentrado preparado
stevia acáí
1:1 100 ml 100 ml Morado Intenso de la Concentrado
intenso stevia de stevia no
se percibe el
sabor del
acaí
1:2 50 ml 100 ml Morado Ligero de Se logra
intenso stevia distinguir el
sabor del
acaí pero no
es muy
marcado
1:3 25 ml 100 ml Morado Combinación Se distingue
intenso de stevia y el sabor del
acaí acaí y de la
stevia
Fuente: Elaboración propia

Después de realizadas las pruebas, se determinó la muestra 3, trabajar con 100 ml de

preparado de acaí con 25 ml del concentrado de stevia; el sabor fue agradable, no se siente el
dulzor intenso de la stevia y combina bien con el preparado de acaí.

Para poder determinar la muestra ideal se trabajo con 4 panelistas que contribuyeron a
seleccionar la muestra idónea. El formulario de degustación que se encuentra en el anexo D
sirvió como base para poder evaluar las diferentes concentraciones.

En la siguiente imagen se puede observar el proceso propuesto para la elaboración de la

bebida.

47
 Ilustración [Link] propuesto de la bebida de acaí

Recepción de concentrados

Filtrado

Medido

Mezclado

Pasteurizado

Enfriamiento

Envasado

Fuente: elaboración propia

El proceso propuesto se desarrollo en base a las condiciones de la ciudad de La Paz, que

son:

• Temperatura: 18 °C
• Tiempo: 2 horas

En el proceso propuesto se detallan las siguientes etapas:

48
 • Recepción de concentrados: el concentrado de stevia y de acaí se recepcionan de
acuerdo a los procesos anteriormente detallados.
Para la concentración ideal se debe trabajar con 100 ml de acaí y 25 ml de stevia, es
decir 1 a 3 de acuerdo a esta concentración se puede variar y realizar cálculos para la
presentación de la bebida, la cantidad estudiada fue para la muestra en laboratorio.
• Filtrado: en esta etapa se filtran los concentrados para eliminar residuos que puedan
contener.
Se deben filtrar ambos concentrados para eliminar cuerpos extraños.
• Medido: de acuerdo a la formulación propuesta se realiza el medido para
posteriormente mezclar
Para la concentración ideal se debe trabajar con 100 ml de acaí y 25 ml de stevia, es
decir 1 a 3 de acuerdo a esta concentración se puede variar y realizar cálculos para la
presentación de la bebida, la cantidad estudiada fue para la muestra en laboratorio.
• Mezclado: se mezclan las concentraciones de acuerdo a los porcentajes establecidos
la mezcla se debe medir para que quede de manera homogénea y no exista separación
en la bebida
• Pasteurizado: se debe pasteurizar la bebida para eliminar la carga microbiana que
podría llegar a tener, esta etapa ayudará a extender el tiempo de vida
La pasteurización puede llevarse a cabo a 65°C durante 10 minutos.
• Enfriamiento: bajar la temperatura para poder envasar
La temperatura se debe bajar hasta los 20 °C para poder envasar, el tiempo puede ser
de 20 minutos utilizando equipos que permitan bajar la temperatura.
• Envasado: se vierte la bebida en el envase establecido que es una botella de vidrio
para conservar las propiedades de la bebida

4.3. CARACTERIZACIÓN DE LA BEBIDA

En la siguiente imagen se puede observar el producto final obtenido.

49
 Ilustración [Link] final de acaí endulzada con stevia

Fuente: elaboración propia

La bebida elaborada tiene el sabor característico del acaí enduzada levemente donde se
pueden distinguir ambos sabores, el color de la bebida es el color característico del acaí morado
oscuro, el aroma es característico al acaí.la bebida cumple con los parámetros establecidos.

50
CONCLUSIONES

• Se realizó la caracterización de la materia prima: la pulpa con la que elaboró la bebida

es de Riberalta, tiene un ph 4.2 y °Brix de 4, de color morado intenso y sabor

característico del acaí; las hojas de stevia empleadas para la elaboración de la bebida

son hojas que pasaron por un proceso de secado donde solo se retiro el agua, las hojas

de stevia seca son provenientes del norte del departamento de La Paz.

• Se determinó la formulación de la bebida; se debe trabajar con el 25% de concentrado

de stevia y el 75% debe ser el preparado de acaí; la formulación permitió obtener una

bebida con sabor y aroma característico al acaí

• La bebida obtenida cumple los parámetros sensoriales que son: sabor, aroma y color

característicos del acaí, es una bebida antioxidante que al ser elaborada con stevia no

aporta calorías pero si aporta el dulzor para que la bebida sea aceptada
RECOMENDACIONES

• Se recomienda seguir con pruebas experimentales variando el tiempo y la temperatura

de extracción del concentrado de stevia

• Se recomienda elaborar bebidas tomando en cuenta materia prima proveniente de la

Amazonía como es: Copoazú, Camu Camu aprovechando el valor nutricional que

contienen

• Al momento de trabajar en laboratorio se recomienda trabajar con Buenas Prácticas de

Laboratorio para no alterar los resultados y obtener datos fidedignos.

BIBLIOGRAFÍA

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producción de frutos del asaí (Euterpe precatoria, Arecaceae) en Riberalta, Bolivia

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la Amazonia con poderes antioxidantes.

[Link]

poderes-antioxidantes
ANEXO A
ANEXO B
ANEXO C
ANEXO D

FICHA DE DEGUSTACIÓN
Producto: Bebida de acaí endulzada con stevia
Descripción: Bebida elaborada a partir de una fruta amazónica como el acaí
endulzada con extracto de stevia en diferentes concentraciones
Concentración: 1:1 1:2 1:3
Parámetro Bueno Aceptable No Grado de Observaciones
aceptable aceptabilidad
( 1-5)
Color
Aroma
Sabor

FADEYA SHARLIM SANTOS MENDIZÁBAL

fade.sm86@[Link]
70750521