Beneficios y Origen del Kéfir Probiótico
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mentesprodigiosas.jselcanoBeneficios y Origen del Kéfir Probiótico
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mentesprodigiosas.jselcanoKEFIR
El kéfir es un producto lácteo fermentado probiótico, original del Cáucaso. Al ser probiótico
contiene microorganismos vivos similares a los del microbiota intestinal, por lo que contiene
importantes efectos fisiológicos.
0 Kéfir proviene del turco keif que significa agradable sensación, para referirse a lo agradable
que se está después de ingerirlo.
0 Los gránulos de Kéfir poseen un aspecto similar al de la coliflor con una textura blanda y
gelatinosa. Existen dos tipos de Kéfir el de leche y el de agua, siendo este último semejante al
primero, pero en vez de leche se utiliza agua evitando así los problemas de intolerancia a la
lactosa.
0 El sustrato es leche de vaca, cabra, oveja, yegua y camella. La fermentación se lleva a cabo
por una mezcla de bacterias lácticas asociadas simbióticamente a levaduras de los g.
Saccharomyces y Cándida
Origen:
0 El origen del Kéfir se sitúa en las montañas del Cáucaso, donde ha sido consumido durante
millones de años.
0 Su historia comienza con la preparación del “ayrag”, bebida que preparaban los campesinos
del Norte del Cáucaso, dejando remansar la leche en pieles de animales. Mientras esta leche
fermentaba se iba añadiendo leche fresca para reemplazar el “ayrag” que se iba consumiendo.
En cierto momento se observó que si a la corteza esponjosa y blanquecina que quedaba en la
piel se le añadía leche, era capaz de dar una bebida mejor que el “ayrag”. Esta bebida es el
Kéfir.
Los musulmanes de esta zona creían que si lo utilizaba gente de otras religiones el Kéfir
perdería sus virtudes, por lo que su existencia fue desconocida durante muchos años.
0 En 1866 un ruso consiguió un poco de levadura de Kéfir.
0 En 1877 se determinó que la composición del Kéfir se
le atribuían propiedades curativas (estomacales o intestinales).
0 En 1881 se comenzó a producir de modo industrial.
0 El Kéfir es una bebida muy popular en Rusia (5 litros/hab./año).
0 En la actualidad es conocido en casi todo el mundo. Hasta el XIX no se comienza a expandir
su fama y a España no llega hasta finales de los años 50.
microrganismos que actúan:
0 El Kéfir es un compuesto procedente de un cultivo de microrganismos de bacterias y
levaduras. El cultivo tiene lugar a una temperatura entre 22-25ºC y el reposo a 8-10ºC. A esta
última temperatura, la microbiota bacteriana no impide el desarrollo de levaduras que
representarán al final del proceso un 5-10% del alimento.
0 La composición bacteriana deriva del origen de los granos de Kéfir.
Bacterias:
El kéfir contiene tres familias de bacterias, lactobacilos, lactococos y leuconostococos y
ocasionalmente acetobacterias, pero resulta difícil estudiarlas por separado porque aislarlas es
prácticamente imposible
Están identificadas 21 especies de bacterias como, por ejemplo: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefiri, Bifidobacterium bifidum,
Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Lactobacillus
kefiranofaciens
Levaduras:
En la actualidad se identificaron 23 especies en las distintas variedades de kéfir, entre las
especies de levaduras más frecuentes están Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr,
Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus.
Se debe tener en cuenta que el metabolismo de las levaduras puede cambiar con los
productos del medio, lo que explica las numerosas variaciones de textura, color, olor y sabor
que pueden obtenerse con los mismos gránulos
Fabricación:
0 Existen diferentes maneras de fabricar el kéfir, a partir de leche, agua o té.
0 La más común es con leche y es de la siguiente forma:
0 Se añaden por cada tarro de 2 a 3 cucharadas de nódulos y 750 mL de leche entera sin
esterilizar.
0 Se mantiene en refrigeración durante 24 h produciéndose así la fermentación.
0 Tras las 24 h se cuela y obtenemos así el kéfir de leche. Para continuar la producción
simplemente se añade más leche a los gránulos y seguirá generándose.
0 Si se quiere elaborar kéfir de agua solo basta con añadir azúcar a los gránulos para facilitar la
fermentación.
Obtención y conservación:
0 Los granos de Kéfir se compran en herboristerías.
0 Para su conservación existen distintos métodos:
Nevera: se conserva hasta 14 días a 4ºC sin tocar nada. Se puede cambiar la leche cada semana
para alimentar el cultivo.
Congelado: Se introduce en una bolsa de plástico o táper y se congela. Al sacarlo del
congelador se debe hacer un nuevo kéfir pues el congelado, sólo sirve para fabricar más.
Deshidratado: Se conserva durante 2 o 3 meses. Para volver a utilizarlo se debe introducir en
leche durante unos días.
Composición del kéfir:
El pH entre 4,2 e 4,6.
El CO2 es un subproducto de la fermentación de levaduras.
El etanol oscila entre un 0,5 e 1,5% y en los comerciales un 0,25%. Es producido por las
bacterias y levaduras y su cantidad depende del tiempo y la temperatura de fermentación.
La lactosa se degrada en ácido láctico. El kéfir puede producir lactasa, que transforma la
lactosa en glucosa y galactosa,
Los aminoácidos en el kéfir son proteínas fáciles de digerir por coagulación ácida y proteólisis
(enzimas).
El olor y el gusto del kéfir define su contenido en sustancias volátiles en especial acetaldehído
y diacetilo.
Beneficios del kéfir:
Los beneficios están relacionados con su elevado poder probiótico:
0 Ayuda al equilibrio de la microbiota intestinal.
0 Refuerza la defensas inmunitarias.
0 Aumenta y mejora la asimilación de nutrientes.
0 Además contiene vitaminas A,C y del grupo B, hierro, calcio,
magnesio, fósforo, etc.
0 Tiene propiedades antibióticas, antifúngicas y antivíricas.
0 Acción antiinflamatoria
0 Acción microbiocida con patógenos tan peligrosos como
Salmonella sp., Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum.
0 Inhibe el crecimiento tumoral: Se alimentó durante 7 días ratones con gránulos de kéfir, se
les inyectó células cancerosas, y tras 24 días suministrándoles kéfir comprobaron que en más
de la mitad se interrumpió el crecimiento tumoral.
0 Se favorece la absorción de grasas.
0 Combate diarreas y estreñimientos.
0 Reduce el efecto negativo de los antibióticos
0 Efecto antioxidante.
0 Anticolesterolemiante. El consumo de lácteos fermentados es un método para disminuír el
colesterol, debido a que aumenta la eliminación de ácidos biliares y esto obliga al hígado a
fabricar más bilis utilizando colesterol de la sangre.
0 Poder antiinflamatorio e antialérgico: tratamiento del asma bronquial
0 Reduce las enfermedades inflamatorias intestinais.
0 Efecto sobre el eczema atópico infantil.
0 Efecto contra las enfermedades respiratorias infantiles . Niños que tomaban leche de vaca
frente a otros que tomaban leche fermentada por lactobacilos, estos últimos tenían menos
infecciones en el tracto respiratorio.
Beneficios de la fermentación del kefir:
0 Las fermentaciones son un buen proceso de conservación de los alimentos, ya que, se
eliminan los agentes patógenos, además se facilita la digestión de los alimentos.
0 En la producción del Kéfir ocurren dos tipos de fermentaciones:
0 Fermentación láctica: las bacterias transforman la glucosa y la lactosa en ácido láctico.
0 Fermentación alcoholica: las levaduras transforman el ázucar en alcohol y CO2, aunque la
proporción de alcohol en el Kéfir es mínima
Propiedades:
0 La mayoría de beneficios del Kéfir en el organismo es a nivel intestinal, pero, aún hay más.
Entre los más destacados encontramos:
0 Aporta los beneficios de la leche facilitando el proceso digestivo, ya que la lactosa se ha
convertido durante la fermentación en ácido láctico.
0 Regeneración de la microbiota intestinal por ser un alimento probiótico.
0 Efecto antibiótico y antivírico que previene enfermedades debido a que al ser un probiótico
mejora el sistema inmunitario estimulando las defensas del organismo.
Contraindicaciones:
0 En personas de estómagos sensibles puede provocar diarrea, malestar o hinchazón
abdominal.
0 Puede resultar peligroso en personas con tratamiento de inmunodepresores ya que al
contener bacterias y levaduras aumentaría la probabilidad de contraer infecciones.
0 Consulta antes de consumirlo si has padecido candidiasis u otras infecciones por levaduras ya
que puede no sentar bien a la personas que presentan sensibilidad a estas.