Introducción
En esta redacción se establecerán los parámetros y recursos necesarios para la elaboración
de vegetales fermentados dentro de una salmuera de agua con sal.
La fermentación de vegetales (encurtidos lacto-fermentados) se basa en remojar los
vegetales limpios en una salmuera que induce un medio anaerobio y ácido, favoreciendo a
las bacterias lácticas autóctonas.
Este mismo proceso consta de diversas etapas, desde la preparación de los vegetales, así
como la elaboración de la salmuera, la cual será el agente conservante de los vegetales,
ademasa, de que brindara un medio ácido y anaerobio para incitar la producción de ácido
láctico el será el conservador producido por las bacterias presentes en los vegetales.
Etapas del Proceso
● Preparación del producto
● Preparación de la salmuera
● Fermentación de los vegetales
● Maduración de los vegetales
Preparación del producto
En esta etapa se inspecciona la materia prima: calidad física (color, firmeza, ausencia de
daños/echados a perder) y condición microbiológica inicial.
El pH inicial del vegetal es neutro o ligeramente ácido ([Link]. 5–6 en repollo crudo. Se
selecciona materia prima madura (azúcares suficientes) y sin contaminación externa.
Parámetro Rango óptimo Límite crítico Propósito y control
Temp. de la 0–5 °C (cadena >15 °C (rápido Mantener frescura;
materia prima de frío) crecimiento temperaturas bajas
microbiano) retardan proliferación de
microbios epífitos.
Carga microbiana TPC<10^5 UFC/g >10^7 UFC/g Seleccionar vegetales
inicial (log≈4.5) (rechazo) con baja carga. Controlar
moho/patógenos.
Madurez/azúcare Adecuada Muy bajo Azúcares suficientes
s (°Brix) (>6–8 %) (espinacas/lechuga favorecen la fermentación
s) láctica (sustrato para
LAB).
Daños mecánicos Ninguno (enteros, Pútridos, golpes Evitar brotes de
sin cortes) severos putrefacción; los cortes
aumentan carga
microbiana y liberan
azúcares
prematuramente.
pH inicial del ~5.5–6.5 <4.6 sin Vegetales frescos de pH
vegetal (depende del fermentación >4.6. Si pH inicial es bajo
producto) ([Link]. fruta ácida), se
requeriría acidificar.
Preparación de la Salmuera
Aquí se añade sal (NaCl) al vegetal picado o se prepara salmuera en agua. El rango de
concentración de sal varía por vegetal: para repollo (chucrut) suele usarse 2–3 % sal sobre
peso de repollo. En zanahoria se emplean valores similares (2–3 %), aunque estudios
sugieren que 2.5 % es óptimo para máxima acidificación.
En chiles fermentados se han ensayado hasta ~6 % NaCl (por ejemplo, 6.25 % mejoró la
velocidad de acidificación en ají).
La actividad de agua resultante (a_w≈0.97–0.99) debe permitir la actividad microbiana
beneficiosa pero inhibir otros. El pH inicial de la salmuera si es solo agua/sal suele ser
neutro (~6–7); ocasionalmente se acidifica ligeramente con vinagre (pH ≈4) para acelerar
arranque, pero no es obligatorio en fermentación natural.
Parámetro Rango Límite crítico Propósito y control
óptimo
[% Sal (NaCl)] Repollo: <1 % (fermentación Controla perfil microbiano:
2–3 %; lenta/peligro niveles moderados permiten
Zanahoria: microbio) >8 % crecer LAB y restringen bacterias
2–3 %; Chiles: (fermentación muy indeseables; evita la proliferación
2–6 % lenta) de microorganismos no
deseados.
Temperatura 15–25 °C >30 °C (inhibe Mezclar a temperatura ambiente.
de la algunas LAB) No usar agua caliente, ya que
salmuera altas temperaturas iniciales
(<30 °C) retrasan LAB sensibles
y favorecen gérmenes no
deseados.
pH inicial de 6.0–7.0 (sin <4.6 (requiere Por fermentación natural se inicia
la salmuera acidificar) consideración sin acidificar; pH >4.6 garantiza
especial) que la acidificación dependa de
LAB. En acidificados artesanales
se puede iniciar a ≈4–5.
Tiempo de 0–4 horas >12 horas (riesgo Tiempo corto ([Link]. <4h) tras
reposo antes de de putrefacción) mezclar sal permite extraer
post-salado fermentar líquido y arranque microbiano.
Reposos muy prolongados fuera
de condiciones controladas
favorecen patógenos.