Gabriela Be na vides de Rivera: De la construcción del patrimonio gastronómico. .

- -

De la construcción del patrimonio

gastronómico

Gabriela Benavides de Rivero

Introducción Lo que se quiere desarrollar en esta

oportunidad descansa en tres instancias que
Hasta el día de hoy no existe en el Perú buscan señalar, en primer lugar, si es posible o
un concepto moderno de patrimonio gas- no hablar de un único patrimonio gastronómico
tronómico como producto de la evolución de cri- para el Perú, es decir, si se ha construido, a
terios tradicionales hacia una visión crítica y pesar de los desencuentros y enfrentamientos
razonable, capaz de responder a inyuietudes políticos, sociales e ideológicos, un patrimonio
como las siguientes: ¿Es posible hablar de un cultural gastronómico que permita una identifi-
patrimonio gastronómico peruano o es que cación con la nación, más allá de las diferencias
acasc existen varios patrimonios de acuerdo
históricas y presentes. En segundo lugar, en
con la identidad que se tenga a partir de ellos, y,
qué niveles y con qué mecanismos se han
por el contrario, el alimento y las maneras de
manejado los elementos de identificación y de
comer son elementos de distinción entre colec-
distinción que lo conforman. Finalmente, definir
tivos culturales y grupos sociales? ¿Existe una
identificación con lo que no se conoce o, peor una posible tipología gastronómica a partir de
aún, con lo que se conoce mal? ¿Está la po- los fines, valores, emociones y costumbres aso-
blación peruana preparada para entender lo que ciados con este patrimonio.
significa patrimonio cultural gastronómico?
¿Interesa a los agentes culturales que ello se
dé, o toda la discusión actual sobre este tema Oís-cursos sobre el patrimonio
existe en tanto gire alrededor del negocio turís-
tico? ¿Desde cuándo se habla de patrimonio
gastronómico en el Perú y qué se ha hecho por Tres planteamientos metodológicos acer-
su investigación, preservación, conservación y ca del fenómeno de patrimonio son convocados
puesta en valor? ¿Quién decide lo que es patri- para revelar el carácter simbólico o capacidad
monio gastronómico y cómo se integran los para representar la realidad que aquél posee.
aspectos de la cultura en la noción de patrimo-
nio gastronómico?'
Herencia y memoria colectivas
1 La actual discusión teórica en tomo del concepto de sociedad postmodema y
•conciencia f1agmemada" concierne al argumento que se desarrollará en estas
páginas en el sentido de la construcción de un concepto de patrimonio gas• Un primer planteamiento observa el pa-
tronómico que, a partir de elementos de identidad y distinción, derive de algún
tipo de vinculo con la memoria colectiva. Por otro lado, el fenómeno turístico ha trimonio como herencia y memoria colectivas.
permitido que este tema sea compartido por un público cada vez mayor y mejor.
 b,tudios

En tanto la primera le es connatural, la memoria llantes pero vacíos. Se vuelve a una cocina con
colectiva presupone hábitos y gestos cotidianos, fundamento, con personalidad, con historia. Este
recuerdos y otros valores que están dentro del proceso de reencuentro y recuperación de la
"discurso familiar" que se puede extender al memoria culinaria y gastronómica no significa,
grupo. Esta es la posición de Henrique Urbano obviamente, una copia de lo que hubo sino un
cuando afirma, refiriéndose al universo andino, enriquecimiento por el aporte que los profesio-
que "herencia, memoria y patrimonio son expre- nales y gente de buen gusto hacen en favor de
siones de un mismo espacio mental y social". la conservación de este legado, ya que, como se
Se enfatiza en este caso el aspecto mental señaló previamente, el grupo social responde a
frente al social a partir de los razonamientos de una configuración temporal y espacial, a una
Durkheim acerca de lo que es la sociedad, la realidad de la que no puede abstraerse3 •
cual "aúna los individuos y los transforma en
grupo... los une en un ideal compartido y colec- En el nivel nacional, por ejemplo, la
tivamente vivido"2 • cocina criolla representa un conjunto de valores
y pautas de comportamiento que han generado,
Las cocinas regionales conforman a lo largo de los siglos, una serie de relaciones
espacios colectivos que ejemplifican esta con- de identidad y rechazo por parte de diferentes
ciencia de pertenencia a un ámbito geográfico y grupos sociales. Como todo cuerpo dinámico, la
cultural bien delimitado, en donde el sentido de cocina ha evolucionado y en el camino ha ido
identidad con el terruño y la nostalgia por el aceptando aportes de otras culturas como tam-
pasado son protagonistas del discurso acerca bién perdiendo parte de sus propios compo-
de la tradición, y por supuesto la comida es un nentes. El resultado es una cocina mestiza que
referente obligado en estas adiciones. Los tiene la cualidad de integrar una gama muy va-
hábitos, gestos, recuerdos, valores e ideales se riada de colectivos sociales que se· identifican
conservan con mucho cuidado porque consti- de alguna manera con la cultura que esta coci-
tuyen, justamente, el legado de los mayores y na simboliza. La gastronomía peruana, que des-
dan sentido al grupo. Esta memoria colectiva cansa fundamentalmente en esta categoría de
forma parte de la riqueza o patrimonio local. cocina, representa la memoria del peruano que
Parte de ella está compuesta por los alimentos se reconoce en los alimentos, en las técnicas,
y las técnicas de cocción que confieren una per- en los sabores, aromas, colores y texturas de la
sonalidad, una singularidad a este grupo, que se
comida criolla, en parte o totalmente. Cada
reconoce en ellos y los distingue de otros gru-
grupo social, cada familia, finalmente, cada indi-
pos similares. Una gastronomía local o regional
viduo encuentra en ella parte de ese legado que
descansará entonces sobre el conjunto de pro-
"sus" antepasados dejaron para el futuro.
cesos culinarios y representaciones colectivas
que este espacio público genere.
Construcción social hegemónica
En la actualidad hay un interés muy
marcado en el mundo por el rescate de las coci-
Un segundo planteo es el que define el
nas regionales. Es como una vuelta a la natu-
patrimonio como una construcción social. El
raleza y a los orígenes; una necesidad porreen-
énfasis está puesto por el lado de la creación
contrarse con ese legado que fue dejado de
social o cultural a partir de algún tipo de hege-
lado durante un buen tiempo por una falsa con
monía que intervenga, directa o indirectamente,
ciencia de modernidad que no distingue matices
en ella. Llorenc Prats, sobre la base de teóricos
o claroscuros y siempre reluce con neones bri-

2 Henrique Urbano. "Parnmonio y Modernidad·. Tur,smo y Patrimon,o, 1 (enero 3 Jesús Conlreras pone el énfasis en el ámbilo geográfico. siguiendo la afirma-
2000): 14-16. l.a compilación de Pierre Nora responde a la necesidad de con- ción de Joseph Pla: ·1.a cuina de un pais es el seu paisalge posat a fa cassola"
servar lodos aquellos ob¡elos simbólicos e hislóricos que ocupan un lugar en la para el caso ca1alán, y a la vez demues1ra que al interior de un espacio territo•
memona colecllva lrancesa y qu~ pueden pei def$e én tá sociedad moderna, rial es posible la diversidad y particularidades. "Tierra. cocina e identidad".
Pierre Nora, comp.• les lieux de mémoirc, 3 vols.. OuartolGalhmard, París, Antonio Garrido Aranda. comp., Los sabores de España y América, La Val de
1997. Lo mismo se puede decir del compendio acerca del palrrmonio nacional Onsera. Huesca. 1999: [17)-57. También. Julia Csergo, "La constitución de la
mexicano. Enrique Florescano, coord., Et palrimonio nacional de México. 21, spécialité gastronomique comme objet patrimonial en Franca. fin XVW-XXº sié•
Consejo Nacional para la Cullura y las ArteslFCE, México, 1997. ele, L'esprit des lieux/Le patrimoine et la Cité, PUG. Grenoble, 1997.
_________ Gabriela Benavides de Rivera: De la construcción del patrimonio gastronómico . . - - -

como Berger y Luckman, habla de la "costruc- medida la alimentación y culinaria andinas,

ción social de la realidad". Se plantea la nece- ignora que el hecho gastronómico no puede ser
saria intervención de un ente hegemónico social analizado independientemente de las condi-
o cultural para decidir o "legitimar" lo que sería ciones políticas, sociales y económicas5 •
considerado patrimonio del grupo•. En el Perú
es claro que quien ha manejado los aspectos Lo mismo se puede decir de otros espa-
culturales es el Estado, colonial o republicano, y cios americanos en donde la presencia europea
siempre lo ha hecho desde una posición parti- significó un cambio drástico en las costumbres y
cular, de grupo, de casta o de clase. en general en la vida de los pobladores.
Carrera, refiriéndose al caso venezolano, se-
Esta concepción de patrimonio gas- ñala que "los alimentos originados y procesados
tronómico genera antagonismos presentados en otras culturas, e importados, no desem-
bajo rótulos como lo propio y lo ajeno, lo valioso peñaron una función de complementariedad
y lo desechable, el buen gusto y el mal gusto. sino que dieron lugar a un proceso de pura y
Se trata de una metodología que pone el énta- simple sustitución, modificando de manera bási-
sis en las discrepancias más que en las coinci- ca y perdurable los patrones de consumo,
dencias pues introduce un elemento de conflic- primero en los sectores sociales de más altos
to como es el de hegemonía que señala lo que ingresos, y progresivamente en casi toda la
merece ser destacado en detrimento de lo sociedad, al convertirse en paradigmas cultu-
opuesto. Siempre que esa hegemonía no sea rales y en símbolos de status social"6 •
un producto de la evolución cultural de los pue-
blos se le considerará un argumento que distor- Hubo, efectivamente, maneras para
siona la realidad. entrentar esta hegemonía. Nuevamente la coci-
na regional sirve de marco para hablar de esta
Cuando el Occidente judeocristiano se resistencia trente a los intentos de homolo-
instaló en América la tradición de pan y vino gación debido, justamente, a su carácter dife-
también lo hizo. En este caso, además de las renciador y a la contundencia de argumentos
razones gastronómicas, las religiosas tuvieron ideológicos y representaciones colectivas al
su propia dinámica. Ello significó la proscripción interior del espacio [Link] en sus diferentes
de cualquier elemento que jugara en paralelo versiones: "El ámbito doméstico, rural y parro-
con aquellos productos, bien por el lado culi- quial permitirá la conservación de una serie de
nario como por el religioso. ¿Qué sucedió con costumbres gastronómicas que para los con-
las hierbas y hongos alucinógenos en Me- quistadores eran formas primitivas a veces colu-
soamérica? ¿Cómo se percibía el consumo de didas con prácticas heréticas" 7 •
la chicha en los Andes? No se trata solamente
de un traslado a esta parte del planeta de la En la actualidad hay una corriente de
comida mediterránea sino a la homologación de pensamiento que recoge esta teoría de la
un tipo de cosmovisión, para lo cual era nece- homologación a partir de discursos hegemóni-
sario echar por tierra cualquier síntoma pertur- cos sobre el patrimonio gastronómico construi-
bador. Por ello resultan infantiles quienes dicen dos con fines turísticos, entre otros. La finalidad
que la llegada de los europeos no significó la es hacer trente al avance de la globalización y
imposición de un tipo de comida "sino que se
hace un mestizaje" gracias a los aportes locales
y las formas de comer foráneas, creando pota- 5 Es importante recalcar que sin un esfuerzo por realizar trabajos de investi-
jes de indudable buen sabor y calidad. Esta ver- gación interdisciplinaria no se avanzará en ningún sentido crítico, sino más bien
seguirá exisliendo una visión sesgada o reducida a gremios particulares sin for-
sión idílica de lo que fue la Conquista y el desa- mular un planteamiento coherente y científico acerca del proceso gastronómico
en el país. la gastronomía en particular y la alimentación en general son fenó-
rrollo colonial en el Perú, que afectó en enorme menos sociales y culturales que requieren de la intervención de especialistas en
las ciencias biológicas, humanas y sociales, nutricionistas y ecologislas, que
señalen cómo es que eslos fenómenos se manejan al interior de las prácticas
culturales del peruano. Una lectura esclarecedora es la de lgor de Garine,
4 Uorenc Prats al hablar del paIr1monio como construcción social la define como "Antropología de la Alimentación y pluridisciplinariedad", Amén'ca Indígena,
XLV/11-3 (julio-sepliembre 1988): [635)·650.
lo "que no exisle en la naluraleza. que no es algo dado. ni siquiera un fenómeno
6 Véase el Prólogo de Germán Carrera a José Rafael Lavara, Historia de la ali-
social universal. ya que no se produce en todas las sociedades humanas ni en
mentación en Venezuela, 2ºed, Centro da Estudios Gastronómicos, Caracas,
todos los periodos hislóricos" Esla suerte de artificio. además. tiene la capaci•
dad de ser cambiante de acuerdo con los intereses o fines del grupo. 1998: 11-21.
Antropología y patrimonio, Ariel, Barcelona, 1997. 7 Raúl Vargas, Prólogo a La Academia en ta olla, Lima, 1995: 20-21.
 sus alfiles, las sociedades industrializadas, que con los cuales se define lo que fue el mestizaje
ponen bajo un rasero a toda sociedad que gastronómico. Señala que es posible "entender"
tocan. Por eso la preocupación por reivindicar el la "facilidad" con la que los pueblos andinos
"sabor auténtico" de las comidas locales, aceptaron los patrones gastronómicos españo-
regionales o nacionales, ligado a la memoria les y los asumieron. Dice que "este mestizaje se
colectiva de estos pueblos. Pienso en la "cocina hace obviamente por intereses tanto de los con-
novo andina'' y su inquietud por presentar de quistadores como de los conquistados. Los pri-
una forma novedosa y creativa lo tradicional. meros extrañan sus formas de cocina, extrañan
Luego volveré sobre ella. No me parece tarea sus ingredientes y los traen, asimismo los con-
fácil llegar a esa reconstrucción en donde los quistados poco a poco van cediendo al prestigio
protagonistas han perdido gran parte del signifi- de lo exótico, de lo importado. Es que también
cado original, lo mismo que las técnicas culina- van cediendo, puede parecer un poco curioso,
rias y las maneras de consumo. Tampoco se al poder espiritual de los españoles. Ya que la
trata de retroceder en el tiempo pues el contex- conquista es eso y finalmente con las armas...
to es otro y las personas son otras también. De España conquista por las armas pero trae
acuerdo con dicho pensamiento, soluciones muchas cosas de espiritualidad. Una religión
como la citada igualmente manipulan el terreno abstracta, monoteísta y el prestigio de la pala-
gastronómico en función del interés económico, bra escrita ... la comida es un tanto espiritual"'º.
léase turísticoª. Esta población andina debe estar agradecida,
por lo tanto, porque los buenos españoles los
Invención de la tradición salvaran de la idolatría y el pecado mientras les
enseñaban a comer. Sería el corolario para tal
Estas invenciones o "manipulaciones" propuesta, que corresponde, en efecto, a la
de elementos quieren legitimarse -corno en el opinión de una porción de la sociedad peruana.
caso anterior- y trabajan sobre composiciones
previas que han sido "descontextualizadas" o Se evidencia, asimismo, la invención de
se les ha dado otro sentido, creando con ello una tradición europea o elitista para la sociedad
otra realidad, otro contexto 9 • Se da, de acuerdo limeña de la segunda mitad del XIX gracias a
con Prats, el mecanismo de idealización de escritores y periodistas de pluma muy cargada
algunos elementos a la vez que se silencian que, cual críticos gastronómicos, calificaban a la
otros. Inventar y construir una realidad no se- comida criolla como alimento de pobres, sucios
rían procesos antagónicos sino complemen- e ignorantes". Se sentían representantes de
tarios en diversas fases de esta creación, una sociedad peruana refinada y afrancesada,
siempre y cuando se llegue a un grado de con- de mucha cultura gastronómica, enfrentada a
senso social. otro tipo de sociedad carente de cultura y nivel.
¿Será que el peruano se ha inventado una
Antonio Cisneros propone una idea de tradición gastronómica porque necesita afe-
la cual se puede discrepar pero es útil como una rrarse a esa fuerza dominadora justamente?
forma de invención de un discurso o tradición
Actualmente los dos últimos paráme-
tros de definición de patrimonio pueden ser

8 Josus Con1reras se pregunta al igual que muchos otros "hasta qué punlo son
compal,bles la tecnolog,a alimentaria y la gastronomía•. "Tierra, cocina e ,denlo·
dad", op.c,t .• Hucsca. 1999. El m,smo aulor recuerda esla relación paradójica
en1rc el ahmenI0 y la tecnolog,a en delr,mento de la Idenl1dad en el texto pre• lO Antonio Cisneros, "El mestizaje gastronómico', La academia en la olla, Lima,
senlado en el 111 Encuenlro lbe1oamcricano. Forum•UNESCO· Un1vers1dád y 1995: 72.
Parr,monio e ln1erd1sc 1phnanedad (Son,a Tcllo. comp Entorno al palnmónio e 11 Véase a este respecto la obra de Manuel Atanasia Fuentes. Lima. apuntes
In1~rd1sc1pllnanedad. Universidad San Manin de Porres. Urna. 2002} his1oricos, descriplivos. estadísticos y de costumbres. Banco Industrial del Peru.
9 Véase Ene Hobsbawn y Tcrencc Ranger. eds.• The lnvcntion ol Tra<1ilion lima. 1988. Isabel Álvarez llama la atención acerca del origen marginal de la
(Past an<1 Presenr Publ,cat,ons). Cambridge Un,verslly Pres s. Cambndge. 1988. cocina y música criollas por no haber sido aceptadas por la cultura o1ic,at.
Una manera de enfocar esta 1nvencIon palnmon,al es la que presenta Henrique Señala al propósito una anécdota contada por Ab<aham Valdelomar en donde
Urbano cuando 1nd1ca Que es posible la creacIon de espacios públicos como se denostaba la comida de una conocida cocinera bajoponllna de la epoca, la
relerenles para la [Link] social de un grupo o clase. a panor de los cuales sur- cual era ni más ni menos que ·una cena que hay llamaríamos típicamente cri•
gorán ob1etos. gestos, palabras. producidos 1ustamen1e al interior de estos colec- olla". Más adelante la autora observa que hasta los años 60 en Lima habia más
livos en su dinámica social. El ria1rimon10 ·pasa a ser el recurso histórico de los chitas que restaurantes de comida criolla. Ésta era más bien de consumo
grupos y clases que se apropian del espacio público y que buscan razones y la familiar o doméstico. Isabel Álvarez. "La música y la gastronomía". La acade•
coherencia <Jel discurso para exislor en cuanto grupos o clases di1erenc1adas•. mia en la olla. Lima, 1995: 141-145; de la misma autora. Huellas y sabores del
O{).CI( .• Lima, 2000: 17-10. Perú. Universidad San Martín de Parres. Lima. 1997.
 Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico ~

materia de constatación, pero lo elemental es su para desarrollarse con libertad y posibilidades de

carácter simbólico, es decir, su capacidad para indagación, experimentación y proyección. A todo
representar una identidad. De manera que los ello se asocia la gastronomía y forma parte del
tres planteamientos serán útiles para formular patrimonio cultural' 3 •
más adelante el concepto de patrimonio gas-
tronómico ideal, construido a partir de elemen- Pero, ¿quién está en capacidad para for-
tos disímiles pero precisos, para crear algún tipo malizar, manejar, explicar, difundir, conservar, res-
de identidad dentro de la población, sea porque taurar, en fin, gestionar este patrimonio? El
siente que comparte la misma memoria colecti- Estado es el responsable formal de esta labor; es
va, porque hay un ente superior que así lo más sin el apoyo político es muy difícil poder dise-
establece, o porque la invención y manipulación ñar cualquier proyecto sobre patrimonio, en este
han sido efectivas. caso, gastronómico. Las asociaciones gastro-
nómicas están obligadas a cautelar la calidad de
los productos, platillos y sistemas culinarios que
11
se firmen como locales. La Academia en tanto
La gastronomía como patrimonio espacio de diálogo, discusión y exploración cien-
de la Nación tífica, vale decir universidades, museos y centros
de documentación, con un trabajo sistemático en
Criterios para su definición archivos, bibliotecas, centros de información, la-
boratorios y cocinas. Es un problema de todos,
El discurso acerca del patrimonio gas- ciertamente, sin embargo el último es el lugar
tronómico ha pasado de ser soporte de la natural para el desarrollo de la investigación en
memoria para convertirse en soporte de la patrimonio para que los otros puedan avanzar
identidad. Esta idea proviene de André en este camino con un conocimiento riguro-
Desvalées cuando se refiere al patrimonio so acerca del tema gastronómico' •• El mer-
museístico y lo que es digno de conservarse y
transmitirse como valor patrimonial de la
humanidad' 2• Es pertinente en este caso el 13 Pascal Ory señala ta comida como aQuello Que todo ser humano identifi-
conocimiento de la diversidad gastronómica en ca como vida y Que al f,nal es lo Que Queda en la memoria colectiva: lo que
logra la integrac ión o asimilación dentro del grupo o comunidad. Asimismo
el Perú para poder encontrar en ella esos re- llama la atención sobre que nunca como hoy se ha escrito tanto acerca del
ferentes de identidad imprescindibles para la tema gastronómico. 'La gastronomie'. Pierre Nora, comp., Les lieux áe
mémoire. 3. Quarto/Gallimard, Paris, 1997: 3743-3768. Dentro de esta
construcción del patrimonio, llámense costum- misma linea, lgor de Garine apunta Que si en los animales la alimentación
corresponde a la necesidad de satisfacer una necesidad primaria como es la
bres, fines , valores o emociones. A la vez, esta nutrición. para lo cual se guian por el instinto. en el hombre, dotado de cul•
identidad, construida sobre sólidas bases de tura. este fenómeno es compartido por los miembros del grupo, en donde los
comportamientos alimentarios son, en gran medida, parte del aprendizaje
conocimiento y aceptación, es una vacuna desde la infancia, influido a la vez por los aspectos materiales y no mate-
riales de esa cultura. lgor de Garine. lntroduction. Cuisines. reflets des
contra cualquier intento por distorsionar el pa- sociétés. Éditions Sépia-Musée del'Homme. 1996: [9)-28; del mismo autor.
trimonio gastronómico a partir de conductas 'Le sucre et le sel', Joum á'Agric, XXXV (1988): (5)-14.
14 La universidad peruana ha demorado en comprender la necesidad de pro-
que globalizan y homogenizan. Esta apuesta fundizar en los estudios sobre patrimonio cultural. y gastronómico en pMicular.
por el conocimiento de lo propio, lo singular, lo Es una diferencia abismal la que separa la investigación efectuada en
sociedades de muy similar desarrollo a la peruana, como México, Colombia,
permanente dentro de los patrones culturales Venezuela, Argentina o Chile. de la QUe se hace localmente. El resultado es
realmente deprimente si comparamos la producción peruana con la europea.
locales, regionales o nacional, es un avance Sin embargo el reto eslá en acortar esta diferencia a partir de estudios serios y
para la definición del verdadero patrimonio rigurosos sobre el tema gastronómico. Para mostrar solamente tres ejemplos
de cómo se trabaja en lo Que respecta a la investigación y puesta en valor del
gastronómico de la sociedad, digno de conser- patrimonio gastronómico en otros países remito al lector al ensayo de Jorge
varse y transmitirse. Alberto Garufi Aglamisis, 'Valoración económica y cultural del patrimonio ali•
mentario regional', Antonio Garrido Aranda, comp.. [Link]., Córdoba, 2001: 27·
55, para la Argentina. En España se ha creado un Colectivo para el desarrollo
rural de Tierra de Campos definido como 'Patrimonio Gastronómico·. Que busca
La comida es una de las expresiones fomentar Junio con la riQueza gastronómica. los atractivos artistico-culturale.s y
más específicas de un pueblo o de una nación. naturales de Castilla y León. WWl'I, cá[Link]. El
caso más conocido. seguramente es el Consejo Nacional para las Artes
Este sustento, restringido tradicionalmente a la Culinarias (CNAC), creado en Francia en diciembre de 1909. que agrupa a los
grandes chefs, distinguidas personalidades y empresarios agroalimentarios, con
familia y a la comunidad, encontró en espacios el encargo de los Ministerios de Agricultura, Cultura. Educación, Salud y
públicos como el restaurante un lugar idóneo Turismo, de coordinar una ' política del sabo,. -con sesiones de degustación en
colegios y universidades para educar el gusto- y de establecer un inventario del
pauimonio culinario ·en el marco de una polftica global de revalorización de los
productos regionales· sobre la base de los lugares seleccionados como los más
representativos de la gastronomía francesa. Consultar Los franceses y el
12 André Oesvallées. ·un tournant de la muséolog,e', Btises.10 (1987): 5-1 2. comer: una historia de buen gusto, ,[Link].áiplomatie.lrllabel_lrance.
 E~tudios

cado turístico es un factor complementario en la Poniendo en orden los términos

gestión del patrimonio gastronómico'5.
ALIMENTACIÓN
Cuando hay un manejo del patrimonio
gastronómico desde una "mirada turística" sur- Es muy fácil caer en el error acerca del
gen creaciones como la "cocina novo andina", concepto de alimentación como sinónimo de
que se presenta como "expresión clara de la nutrición, vale decir, la búsqueda por satisfacer
necesidad de rescatar lo mejor del rico acervo una necesidad vital que compense el gasto de
culinario peruano sin descuidar de ninguna energías a través de una dieta completa en pro-
forma la creatividad y enseñar al mundo a dis- teínas, hidratos, vitaminas y minerales18• Esta
frutar de los productos y recetas que legaron lucha por la supervivencia de la especie está en
sus antepasados" 16 • Qué bueno y qué oportuno; la base de la alimentación, efectivamente; sin
sin embargo, cuando la indagación va un poco embargo no se puede desligar de ella el signifi-
más allá de lo publicitado brota la pregunta ¿qué cado cultural, aquello que permite que los inte-
tanto de investigación hubo antes de lanzarse grantes de un grupo se identifiquen entre ellos y
con la idea? a la vez se diferencien de otros. Es uno de los
factores más importantes para el binomio identi-
"La comida de un pueblo forma parte dad-distinción que aparece en la sociedad.
fundamental de su patrimonio cultural. .. es pro-
ducto de la interacción de la humanidad con los La investigación acerca de la alimen-
recursos de la naturaleza y la tecnología, los tación y sus alcances en la cultura está en uno
gustos, la experiencia, los sentimientos, la de sus mejores momentos. Se ha sistematizado
economía y multitud de elementos" 11• Así de fácil mucha información y hay planteamientos real-
se puede resumir lo que significa el patrimonio mente luminosos sobre lo que este fenómeno
gastronómico de un pueblo. En el Perú esa representa' 9 • Uno de esos esquemas es el que
interacción es muy afecta a la aceptación de Jiménez ofrece como pauta para un análisis
innumerables influencias extranjeras; parece científico. Él señala cuatro niveles de inter-
formar parte de su propia idiosincrasia. De allí pretación: En primer lugar el de la supervivencia
lo fascinante que resulta seguir las diferentes como imperativo biológico, común a todos los
pistas que conduzcan a los orígenes de dife- grupos humanos. Obligado a comer, el hombre
rentes platillos, tanto en lo que concierne a los en su calidad de anima l omnívoro ha logra-
ingredientes como a las técnicas culinarias. Se do sobrevivir en diversos ecosistemas. Un se-
busca en todo caso establecer las coincidencias gundo nivel observa las técnicas para con
y encuentros con cocinas europeas y asiáticas
que comparten con la peruana, fundamental-
mente con la criolla, un conjunto de productos y 18 Santiago Antúnez de Mayolo ha dedicado parte imponante de sus esfuerzos
científicos a la difusión de la dimensión nutricia de la dieta precolombina. En el
nociones gastronómicas. La diferencia entre 111 Congreso Peruano "El Hombre y la Cultura Andina• (1977) sustentó la
ellas está, obviamente, en la historia, valores y necesidad de reconocer la importancia de la cultura andina en el aspecto ali-
menticio. Formuló una taxonomía a partir de los ecosistemas, productos, sis-
representaciones asociados con cada cocina. temas de conservación y potajes, que con algunas variantes ha servido para
posteriores clasificaciones. Et hombre andino contó con las proteínas animales.
vegetales, minerales, vitaminas. cereales, menestras, oleaginosas. lipidos.
tubérculos, chicha y coca necesarios para un sustento óptimo de acuerdo con
15 Es oponuno señalar algunas pesquisas sobre turismo gaslronómico que ella. Lamentablemente esta racionalidad entre paisaje y consumo se quebró
merecen ser consultadas. en este caso experiencias mexicanas: Alicia Bemard con la llegada de los españoles. A propósito de lo cual Antúnez de Mayoto
y Patricia Dominguez, "Rutas de arte y gaslronomía. Una propuesla inexplora- insiste en ta comparación entre la nutrición pretérita y la desnutrición contem-
(la", Estudios y Perspectivas en Turismo, 10 (enero-abril 2001): 76-90; de las poránea en el Perú. Santiago Antúnez de Mayolo, "La nutrición en el antiguo
mismas auloras, "Cocinas regionales. Herencia en peligro·, Estudios y Perú", Actas y Trabajos del /ti Congreso Peruano ~I hombre y la culiura andi•
Perspectivas en Turismo, 11 üulio-oclubre 2002): 335-346. También Regina na, Segunda Serie, T. V, Lima, 1980; edición ampliada por el Banco Central de
Schlüter, "Turismo y patrimonio cultural. La gastronomía en la región pam- Reserva del Perú, Lima, 1981. En la misma linea están las obras de Giro
peana·, Regina G. Schlüter y Juana A. Norríld, coords., Turismo y patrimonio en Hurtado, véase La alimentación en el Tawantinsuyu, Instituto de Cultura
el siglo XXI, Centro de lnves1igaciones y Estudios Turísticos, [Link]., Alimentaria Andina/San Marcos, Lima, 2000.
2002: 153-160. Asimismo Gabriela Benavides de Rivero, "La ruta del cebiche", 1 9 Este tema empezó a ser estudiado con una metodología apropiada a partir
Alimentación y Gastronomía. 11 Coloquio Internacional de Gastronomía, de la Escuela de los Annales, desde el contexto material en que se han desa-
Palrimonio y Turismo, Gabriela Benavides de Rivero, comp. Universidad San rrollado las civilizaciones y cómo al interior se produce este aspecto en particu-
Manín de Parres, Lima, 2003. lar. Dentro de esta linea se comprenden las obras ya citadas de Ory y Jean-
1 6 Alain Spaey, "La gastronomía y el turismo hoy", La academia en la olla, Louis Flandrin, "La dislinción a Través del gusto• Historia de la vida pn'vada,
Lima, 1995: 37. 1.5, Taurus, Madrid, 1990. Lovera y las compilaciones de Garrido Aranda.
Asimismo Cuisines, Retlets des Sociétés, l:ditions Sepia-Muse& de l'Homme,
17 Luis Alberto Vargas, ·un banquera de la cocina mexicana·, Enrique
Paris, 1996; Alimentación y gastronomia: cinco siglos de intercambios enrre
Florescano, coord., [Link]., México, 1997: 266-288. Véase, asimismo, Sonia
Europa y América, Asociación Española de Americanistas/Newbook Ediciones,
Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexi-
Pamplona, 1990; Janet Long, coord., Conquista y Comida. Consecuencias del
cana, 3• ed, Fondo de Cultura Económica, México, 1996.
encuentro de dos mundos, UNAM. Mé~ico, 1997.
 Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico . . . . - - -

seguir alimento. Es una "capacidad que los ani- camente. Es un problema que remite inmediata-
males comparten hasta cierto grado con el hom- mente a las técnicas de conservación, sea por
bre. pero que entre los humanos adquiere for- deshidratación (por calor y frío) o por el uso de
mas inteligentes, no instintivas, que son ya parte salitre, cal, ají, ichu, arcilla, arena u otros medios
de la cultura". Este proceso de localización de preservantes; cada familia tenía variados sis-
recursos, aplicación de técnicas para conseguir- temas de almacenamiento de acuerdo con lo
los, transportarlos y conservarlos se inscribe que la naturaleza ofrecía y que era considerado
dentro de un rango económico. Un tercer nivel alimento por la sociedad, aunque no fuese de
busca ingresar en el universo sociocultural de la uso cotidiano. Se preparaban y consumían
alimentación, construido sobre la base de muchas de las cosas que normalmente dese-
reglas, códigos e instituciones. El alimento se chaban. Objetivo fundamental era enfrentar el
integra en este sistema para cumplir una función posible hambre o penuria. En las sociedades
de relación social y de apoyo a muy diversos antiguas -como las prehispánica- se ofrecía
objetivos. El último nivel -que es estrictamente comida a los muertos y potencias para obtener
humano- delimita el ámbito de las creencias y el alimento; éste se convirtió en un medio de
del sistema de valores. "Un complejo de formas comunicación entre vivos y muertos22•
de comportamiento y de significados simbólicos
que se relacionan con todos los aspectos de la CULINARIA
organización social y de la cultura"2º.
La alimentación cumple con una fun-
El hecho alimentario va mucho más allá ción biológica al suministrar al cuerpo las sus-
de la nutrición. Tiene que ver con el poder políti- tancias indispensables para su subsistencia, al
co que lo gestiona, desde la producción hasta la tiempo que traduce un conjunto de relaciones
distribución, de acuerdo con la coyuntura. Por sociales y económicas surgidas a partir de este
otro lado cada cultura desarrolla un tejido de rela- consumo, además del valor cultural inherente.
ciones sociales alrededor de los alimentos, en Sin embargo, los diversos colectivos preparan
donde las fuerzas o deidades tienen que ver en sus platillos de manera diferente. Parten de
grados diversos: en algunos casos se llega a la variados principios de elaboración, transforma-
deificación de determinado alimento porque se le ción, cocción y conservación de alimentos que
relaciona directamente con la idea de vida o buscan satisfacer la subsistencia pero también
supervivencia. Es como cerrar el círculo. las necesidades culturales antes mencionadas.
Se habla entonces de tecnología culinaria y
En el mundo prehispánico hubo una hasta de sistemas culinarios intentando una
relación con el alimento que se define como tipología de los preparados de acuerdo con los
"seguridad alimentaria"2 '. Ésta se manifestaba a diversos grupos socioculturales.
través de una política estatal que disponía la
construcción de almacenes para alimentos con La culinaria (término que proviene de
diversidad de productos, previniendo poste- coque re: cocer, y coquinare: guisar, sazonar los
alimentos) es el conjunto de técnicas reglamen-
riores catástrofes, sequías e inundaciones, bási-
tadas y complementadas por leyes de la cien-
cia para el preparado de los alimentos. Estos
procesos descansan sobre bases científicas
20 Alfredo J1ménez, op.c,t.. Pamplona. 1998. José Rafael Lovera da muchas como la física, la química, la bromatología, la
luces sobre el lralamoenlo me1odológico de la producción his1oriográfica sobre
la a1imen1ación. y señala hasla cua1ro enfoques para esle manejo: la aproxi-
fisiología y la dietética. Se puede decir que esta
mación psoco-soc1ológica (alimen1os y cullura). la económica (producción-con• selección y preparación del alimento corres-
sumo); la nutric,ooa1 (dieta) y a1imen1ación como pa1rimonio. Finalmenle pro-
pone una melodología para es1udiar los regímenes alimenticios en Venezuela. ponde a la parte operativa de la cocina.
Historia de la Al,mentación en Venezuela. Centro de Estudios gastronómicos,
Caracas. 1998.
21
Luis Albeno Vargas, 'La seguridad alimentaria en Móxico". Antonio Garrido
Aranda, comp., [Link]., Córdoba, 2001: 87-95. En el Perú la preocupación por 22 lgor de Garine desarrolla el tema del hambre y eslablece una lipologfa para
es1e aspecto ha sido recogida en las obras ciladas de Anlúnoz de Mayolo. los puoblos Masa y Muzey en relación con este aspecto de seguridad alimenta-
También en Roger Ra vines, comp. Tecnologia andina, Instituto de Estudios ria. Es un esquema de investigación quo utiliza términos como penuria, morir
Peruanos, 1978, en los capít ulos dedicados a los lemas de Agricullura y riego, de hambre, escasez, ele. Una investigación en este sentido es una asignatura
y Almacenamiento y alimentación. Asimismo se preocupa por el tema Hans pendiente en el Perú. desde tiempos prehispánicos hasta los contemporáneos,
Horkheimer, Alimentación y obtención de alimentos en et Peni prehispánic o, que contemple alimenlación, conservación. prácticas higiénicas y costumbres
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, 1973. Para la región selváti- de mesa. Véase lgor de Garine, "Temas alimentarios en la expresión verbal de
ca, Albeno Chirif, c omp., Elnicidad y ecologfa, Centro de Investigación y los Masa y Muzey del norte de Camerún y Chad", Antonio Garrido Aranda,
Promoción Amazónica, Lima, 1970. comp., [Link]., Córdoba. 2001: 57-83.
- - - . . Estudios

La tecnología culinaria como cualquier a los procesos físicos y químicos propios de su

otro tipo de técnica es trascendental para el manejo23• Volveré luego sobre este tema en
desarrollo de la sociedad y debe ser analizada relación con la falta de identidad de la sociedad
dentro del contexto cultural en que se origina. con dicho producto.
La técnica es una respuesta práctica frente a
una necesidad concreta. En este caso se trata La posición de quienes ofrecen estos
del conjunto de procedimientos para que los productos está en la acera de enfrente. Es el
productos de la naturaleza se transformen en caso del chef Georges Pralus, inventor de la
alimento útil para satisfacer al horno sapiens en cocina al vacío. Señala que con ello ha abierto
su necesidad de supervivencia. Así como el nuevos campos en la investigación gastronómi-
hombre ha evolucionado, las técnicas, y entre ca, y afirma que los productos manejados bajo
ellas las que competen a la cocina, también. esta técnica consiguen una calidad superior a la
Pasó de recolectar su alimento a producirlo: obtenida mediante la cocción tradicional, pues
este avance tecnológico del Neolítico es culmi- los hace más digestivos y elimina el fenómeno
nante dentro de la historia de la humanidad. De de la fermentación: "Al vacío, a baja temperatu-
ra, los platos pueden reproducir los sabores de
todos los recursos naturales que las sociedades
aquella cocina a fuego lento que realizaban
pudieron aprovechar en esta labor por subsistir
nuestras abuelas, pero con material moderno y
y desarrollarse, los cereales y las legumbres
sin que el aire provoque oxidación alguna". Lo
fueron los pilares sobre los que descansó gran
más importante, según el afamado cocinero, es
parte de esta evolución. De fácil cultivo y con-
que se respeta el sabor de los alimentos, se
servación ambos marcaban la dieta cotidiana,
conservan las vitaminas, tos oligoelementos y
complementada con algún tipo de carne. Hoy en
las sales minerales, y que las grasas no se
día el alimento animal es más importante y los
transforman24 •
cereales, legumbres, tubérculos, verduras y
hierbas son compañía más que protagonistas. GASTRONOMÍA
La tecnología ha tenido mucho que ver con ello
por los avances en la conservación y cocción de La gastronomía es el arte de comer bien
los alimentos de origen animal. y tiene que ver con alimentarse de acuerdo con
una precisa técnica culinaria. Pero además de
Un tema de larga data pero a la vez de ello significa saborear y gozar con un alimento,
actualidad es el de "industria alimentaria", que sentir el placer de sentarse a la mesa para
permite la conservación y cocción de los pro- comer, y si es en buena compañía mejor: "Sen-
ductos manteniendo sus calidades nutritivas y tarse a la mesa ofrece ... la oportunidad de diser-
solucionando al mismo tiempo el problema del tar sobre los manjares elegidos" ejerciendo el
transporte de los mismos hacia destinos aleja- sentido crítico. En ello Francia se impuso desde
dos. Espacio y tiempo son categorías funda- hace mucho tiempo gracias a los inventores del
mentales en este avance, sin perder de vista lo género de crítica gastronómica, Alexandre
que la culinaria tiene por naturaleza: el arte de Grimod de la Reyniére y Anthelme Brillat-
transformar los productos en alimentos conve- Savarin, aunque el primero nunca habló de gas-
nientes y útiles para el cuerpo humano. Esta tronomía ni de gastrónomos sino de golosos y de
tecnología de la alimentación ha acompañado al anfitriones, personas ilustradas y entendidas en
hombre desde que descubrió el fuego y artes, deportes y de gusto irreprochable. Un ver-
aprendió a conservar sus alimentos; sin embar- dadero gourmand, en cualquier caso, hacía gala
go la relación con la comida se fue haciendo de su fino paladar al "no comer nunca más de lo
cada vez más mediática y en el siglo XX apare- que pueda digerir con cordura y no beber más de
ció un fenómeno llamado "cocina industrial". lo que pueda soportar con plena conciencia"25 •
Considerada como un buen negocio para pro-
ductores, transportistas y vendedores interesa-
dos, genera desconfianza entre quienes dudan
23 Jesús Contreras, [Link]., Lima, 2002.
de los valores nutritivos y gastronómicos con- 24 Florence Raynal, ·entrevista a Georges Pralus· . Label France, 26, (diciem•
tenidos en ella. Los consumidores rechazan el bre 19911).
25 Alexander Grimod de la Reyniére. Manual de anfitriones y guia de golosos.
carácter artificial de este tipo de alimento debido Tusquets, Barcelona. 1980.
 Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico 8iil
La palabra "gastronomía" fue tomada lgor de Garine ha estudiado los términos que
del poema que en 1801 escribió Berchoux. La utilizan los Masa y Muzey para designar sus ali-
Gast ronomie. Seg ún Brillat-Savarin la gas- mentos y ha encontrado algunos que, efectiva-
tronomía se ocupa, además del gusto y la clasi- mente, califican las comidas como sabrosas, las
ficación de los alimentos por su sabor, de la que, además, tienen el sentido de "bello" y
acción de los alimentos sobre la moral, la ima- "bueno". No olvidemos que el ejercicio gustativo
ginación y las percepciones humanas, y señala tiene una dimensión moral y hedonista. Existe
lo que merece ser divulgado en otras latitudes: entre ellos la percepción sobre los alimentos en
"hace que un festín sabiamente ordenado sea tanto adecuados para su consumo, pero tam-
como un resumen del mundo, en el que cada bién un determinado gusto. Hay términos que
parte figura como su representación" 26 . significan "comer bien" y están asociados con
otros que señalan lo dulce, agrio o picante. Es
Una feliz comparación hace Isabel más, hay conciencia de glotonería y de felicidad
Álvarez de la cocina con la música. Señala que o prosperidad asociadas con la comida, especí-
si la música significa armonía de los tonos, la ficamente con lo grasoso o sustanciosos2ª.
cocina significa armonía de los gustos. "La
creación y la emoción preceden tanto a la músi- En torno de los sabores y los aromas.
ca como a la cocina. Puede tratarse de un plato El gusto.
nuevo o de una nueva sinfonía ... tanto música
como comida sirven para comunicarnos, acer- El gusto es la memoria del paladar y
carnos, para recrear y para sentir bien un del olfato, y está en el centro del fenómeno
momento"2' . Este concepto de armonía es fun- gastronómico. Esto es punto crucial en lo que
damental en gastronomía pues recorre el espa- a gastronomía toca: el gusto y el placer de la
cio de la cocina desde que el producto se com- mesa. De los aforismos de Brillat-Savarin, el
bina con otro para nutrir al hombre, pasa por uti- nono señala que "el descubrimiento de un
lizar la técnica culinaria conveniente, hasta lle- nuevo plato hace más en beneficio del g·é -
gar a la mesa para servirse y consumirse ade- nero humano que el descubrimiento de una
cuadamente. Viene al punto una de las máxi- estrella" 29 .
mas del duque de La Rochefoucauld: "el comer
es una necesidad, pero el comer inteligente-
Como ya se dijo la palabra "gas-
mente es una arte".
tronomía" comienza a manejarse en París a
principios del siglo XIX, y en relación con la li-
Un tema polémico es el de la posibilidad teratura crítica en este campo, debido a la apari-
de señalar una gastronomía entre culturas que ción de restaurantes en donde se hacía gala de
no han dejado testimonio escrito -o tradición oral los mejores manjares. Este juicio sensorial pre-
sin mácula de influencia exterior- sobre el mane- tendía establecer una estética del gusto y de las
jo del gusto o el placer por determinados ali- buenas maneras en la mesa. La instauración
mentos. Específicamente me pregunto si se del restaurante en la vida cotidiana significó
puede hablar de gastronomía en la sociedad para el cocinero, acostumbrado a servir a
andina prehispánica, en donde hubo una preo- nobles y aristócratas, un nuevo tipo de relación
cupación constante por la nutrición y la conser- con sus comensales: burgueses, profesionales
vación de los alimentos a partir de lo que ya se y gente de Estado, con hábitos alimenticios
señaló como "seguridad alimentaria" pero no se diferentes. Esta interacción dio pie a nuevas
puede afirmar nada acerca del paladar y el olfa- creaciones y también a combinaciones intere-
to. Sería conveniente un análisis exhaustivo en santes con las comidas regionales, puesto que
los vocabularios y gramáticas de lengua que-
chua sobre las palabras asociadas con ello.
28 lgor de Garine. [Link].. Córdoba. 2001 . Asi como en el caso de la concep-
ción de hambre. la de guslo o placer por el alimenlo. vale decir el concepto de
gasl ronomía no ha sido ras1reado en los vocabularios de lengua indígena o
26 Anlhelme Bnllal-Savann. Fisiolo9ía del gus/o, Agu,lar. Madrid. 1987. recopilaciones de tradición oral. Por ejemplo en el repertorio de lerminos ali·
27 Isabel Álvarez. op c,I.. Lima 1995; de la misma a ulora. Para ver. oír y degus• menticios de Toribio Mejía Xespe no aparece nada que lo señale. "Kausay.
tar. Lima. sus cantares, sus d,chos y sus callos con aji. Universidad San Mart,n Alimentos de los indios·. Wirakocha. 1· 1 (enero 1931): 19}·24.
de Porres. Lima. 1997. 29 A. Brilla1-Savarin. [Link].• Madrid. 1987: p. 8.
 36 E,tuJÍ(lS

muchos de los clientes eran diputados de las reafirmó su carácter regional, además de
provincias o representantes de los comités re- resaltar el carácter hedonista de la comida,
volucionarios que se aferraban a sus guisos y sobre todo en ocasiones festivas como las
potajes oriundos. Había que satisfacerlos con bodas campesinas y en las meriendas cam-
sabor. aroma e imaginación. Tras este primer pestres por supuesto. A partir del siglo V los
periodo de adaptación de los espacios públicos, invasores francos, de acuerdo con Jean-Robert
se publicó la primera obra que trataba de orien- Pitte, especialista en historia de la gastronomía
tar a los profesionales de la restauración. Fue el francesa, "acentuaron la noción de libertad en
Livre de cuisine, de Jules Gouffé, que además las preparaciones culinarias y reforzaron el pla-
va dando cuerpo a un sentido de cocina france- cer de disfrutar bebiendo". Luego las órdenes
sa y se inscribe dentro de la formación de la monásticas efectuaron avances técnicos impor-
conciencia nacional y el orgullo por la patria que tantes para mejorar la calidad de los vinos.
recorrió esta Europa decimonónica 30•
Se trata de una cocina que comparte
con el resto de Europa una serie de caracterís-
Sin embargo gastronomía también de-
ticas como el consumo de pan duro, preferencia
signa un aspecto de la cultura culinaria que con-
por el queso, el tocino, y la combinación de
siste en saber comer, ejercitar los sentidos gus-
dulce con salado y agrio con dulce. La llegada
tativo, olfativo y visual frente a un platillo, disfru-
de productos americanos a la mesa francesa
tar de lo que se consume, tanto por el alimento
causó cambios importantes por la variedad de
como por el ambiente agradable que enmarca la
platillos que se elaboraron a partir de ellos, pero
experiencia. Entendida desde este punto de
vista la gastronomía constituye el último pel- siempre manteniendo el mismo place r por com-
daño en la escala del conocimiento y arte de partir los alimentos con los invitados, llegando
comer. inclusive a la gula. La Iglesia sabía perdonar. El
momento culminante de la comida como porta-
dora de placer y elemento de distinción social y
Sabemos que Francia es la patria de las cultural llegó con Luis XIV, cuando se instaló la
artes culinarias y el buen gusto por la comida y etiqueta junto al sentido de lo que se debía
la bebida debido al desarrollo de su gas- comer, todo ello en medio de un ceremonial que
tronomía. Lo que corresponde es preguntarse el desarrollaba al milímetro lo que se llamó "servi-
porqué de tal merecimiento: ¿será por sus pro- cio a la francesa". Significaba que todos los
ductos de mar y huerta, o por el perfec-
platos debían servirse al mismo tiempo y los
cionamiento de diversas técnicas, o por hechos
comensales acercarse a la mesa siguie ndo indi-
extra culinarios como un traslado de la imagen
caciones precisas que buscaban crear un am-
refinada de la sociedad francesa hacia su coci-
biente agradable y propicio para la conver-
na? De todo hay un poco, indudablemente; sin
sación, la misma que indefectiblemente giraba
embrago el elemento definitorio para este fenó-
en torno de las delicias culinarias que degusta-
meno es el feliz encuentro de tres tradiciones
ban. Surge así el arte de la mesa que tiene
culinarias que sumaron y no restaron en el
mucho que ver con el arte de la política. Juntas
devenir de la historia gastronómica del pueblo
serán imbatibles en las gestiones diplomáticas.
francés. Los galos sabían comer y esto quedó
registrado en las crónicas de viajeros latinos
como Varrón que subrayaba "lo excelente de la A fines del XVIII, y en medio de los
comida francesa". Era una cocina rústica, con afanes revolucionarios, la gastronomía tuvo su
fundamento y exquisita. La llegada de los propia "toma de la Bastilla" cuando el cocinero
romanos enriqueció y refinó la mesa gala y francés Beauvilliers inauguró en París el primer
restaurante. El ejemplo no tardó en ser seguido
por cocineros sin empleo y entonces "la gran
cocina salió a la calle". Época para la crítica
gastronómica como vimos. Hasta los años
30 En la "Introducción" Néstor Lu¡án señala su pretensión de que esta historia
"sea una crónica de los aspectos más vanados. más seductores y reconlor• setenta del siglo XX la cocina francesa se ca-
tantes en el arte de comer como son la lantasia, la invención. el lrabajo y. si se
qurere. la dedicación constanle del hombre para que la necesaria alimentación
racterizó por su variedad, ampulosidad y el uso
se convrerta en algo tenlador. utilizable y exquisito•. Historia de la gastronomia. de la mantequilla en todos los preparados. A
Foho. Oarcelona. 1997. También re sulta muy útil a este propósito Manuel
Marlinez Llopis, Historia de la gaslronomia española, Alianza, Madrid, 1969. partir de entonces una nueva corriente, la "nou-
 - ----- ----------------------

_________ Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico ~

velle cuisine", más ligera en todo sentido, causó han entendido "aquellos productores que -am-
toda una moda gastronómica que declinó -como parándose en la 'especificidad', la 'tradición', la
toda moda- a fines de los ochenta con el retorno 'calidad' o lo 'conocido', lo 'artesanal', lo 'casero',
a lo francés auténtico. regional, "rico rico" para el 'sabor' o lo 'propio' - pretenden concurrir en un
usar la frase de Karlos Arguiñano, pero sin mercado cada vez más monopolizado por las
perder lo positivo que aquella moda preocupa- grandes marcas industriales y los grandes dis-
da por la dietética inculcó en los cocineros 3 '. tribuidores... Es precisamente la progresiva
homogenización y la globalización alimentarias
Así como se construye el buen gusto lo que provoca una cierta 'nostalgia' relativa a
también se puede destruir. Prueba de ello es la los modos de comer y a los platos que han ido
aceptación de la fast food. Es un fenómeno desapareciendo, suscitando un interés por
mundial que recorre todas las capas sociales, regresar a las fuentes de los 'patrimonios culi-
esperemos que no todas las culturales. De ser narios'. La 'insipidez' de tantos alimentos ofreci-
así el fin del buen gusto está ad portas. dos por la industria agroalimentaria provocaría
el recuerdo más o menos mitificado de las 'deli-
La "comida rápida" no tiene nada que ver cias' y 'variedades' de ayer"34 •
con gastronomía, es un producto comercial que
responde a objetivos que están muy lejos de los
nutritivos o culturales. Diego Rangel la presenta Cultura gastronómica: Identidad
en estos términos: "una de las formas más rápi- versus distinción
d~c; y quizás más prácticas de hacer dinero fue a
través de las franquicias del estómago"32 • El La comida es uno de los elementos de
sabor está presente, como no. Para un paladar cohesión y de identidad de los pueblos. Es a
no educado será lo mismo una hamburguesa al través de los sabores, olores, colores y texturas
paso que un tradicional estofado de ternera. El como el hombre aprende a identificar los ali-
problema es que esta educación toma tiempo y mentos, que se convierten en referentes de
requiere cuidado. Qué se puede hacer frente a situaciones particulares de la vida personal,
una opinión como la siguiente, ofrecida al inte- familiar y social. Se asocia con recuerdos, tradi-
rior de un evento académico: "¿Qué diferencia ciones y vivencias. "De esta suerte las personas
hay entre comida rápida, un vendedor ambu- y los grupos deciden lo que es y lo que no es
lante, un lugar para comer chicharrones y ta- comestible, lo adecuado para las cambiantes
males o donde se puede comer rápidamente circunstancias, lo que les gusta y lo que recha-
anticuchos con emoliente y chicha?"33• El Perú, zan"35. Esta identificación se da en tanto son ele-
rico en gastronomía, una de las mejores del mentos compartidos por el grupo social al que
mundo, no puede permitirse caer hasta esos se pertenece o por la cultura que evidencia. El
niveles. Es necesario rescatar el aspecto creativo sujeto se reconoce en el grupo y viceversa.
y estético de la comida, valorar mucho más los
productos y técnicas participantes, así como la Para que una representación identitaria
diferencia frente a otras comidas. sea efectiva y anime a la adherencia y no al ale-
jamiento, aquella no puede estar muy lejos del
Si hay que combatir este mal gusto, pensamiento social. Bourdieu plantea el con-
¿por qué no utilizar las mismas armas?. Así lo cepto de "habitus" como una interiorizac ión
del mundo social a manera de esquema in-
consciente de percepción mediante el cual el
31 lbidem. También Susy Yacar. "H1s1orias del buen guslo. Franc,a. 1,erra hombre organiza su visión del mundo, convirtién-
pred,lecla de la gaslronomia•. A luego ;en/o. 11-30 (16 de enero, 2000); Julia
Csergo, op.c,t.. Grenoble, 1997. Un aspecto interesante en esta etapa de 1as-
dolo en un "cuerpo habituado"36 . Este esquema
tuos,dad y brillo. y sobre todo de marcadas dilerencias sociales, visibles en
tomo de la gourmand,se, las formas de consumo, la eslética de la ahmentac,ón,
y el surg1m1ento de una ·moral al1men1aria• 5e retleJan de manera no tan armo-
niosa en escntores. poelas. recetaroos y pensamIenIos. En palabras de Jeas-
Jacques Broch,er, que escrobe el Prefacio a esla obra. este 11n de siglo es la glo- 3 4 Jesús Contreras, op. cit.. Córdoba,1999 y Lima, 2002.
rilicación del horror en I,IeraIura: Marie-Claue Bancquart, Fin de siécto gour- 35 Luis Alberto Vargas, [Link]., México, 1997. También lgor de Garine, "Views
mande 1880·1900. Presses Univers11aires de F<ance. París, 2001. about lood prejudice and stereotypes·, Social Science Informa/ion, 40-3 Sage
32 O,ego Rangel, Comentaroo a Carlos Zuñ,ga, "El lenómeno de la comida rá- Publications. London, 20ói : (<l87J-Só7.
pida', La academia en ta olla, Lima. 1995: 103-104. 36 Pierre Bourdieu, [Link]., Madrid, 1988. Este aspec10 es abordado de manera
33 Miguel Grau Malachowski, Comentario a Carlos Zúñiga, [Link]., Lima, 1995: sencilla por Silvia Guzmán. "Abrir la boca para restaurar la ulopia", C/arín(26 de
104·106. enero. 2002): 2.
 38

preside los comportamientos y representa- adaptación de unos y otros, también de res-

ciones generando una disti nción de acuerdo con puestas de aculturación frente a las tradiciones
los niveles sociales. dominantes. Lo cierto es que en las cocinas
regionales, sobre todo en los centros urbanos,
¿Con qué cocina se identifica el pe- es donde se logra percibir de manera más
ruano? ¿Cuál lo distingue? ¿Es posible hablar auténtica esta síntesis entre la tradición hispana
de una gastronomía peruana?. La cultura culi- y la tradición andina (bases de la cocina perua-
naria de un ciudadano y un campesino, así na). En Lima y en otras ciudades del litoral hay
como la de un criollo y la de un andino, no una tradición mucho más ligada a la española
pueden ser iguales. Provienen de realidades y con una incorporación de productos andinos,
tradiciones diferentes, por tanto sus costumbres, así como elementos de otras prácticas culina-
emociones. valores y fines tienen referentes par- rias como la oriental, mientras que en el espacio
ticulares en cuanto a los lugares de producción, a andino hay una tradición de charquis, pa-
los alimentos. a las técnicas culinarias y a las chamancas, adobos y picantes, entre otras va-
maneras de consumo. El error está en homolo- riedades gastronómicas, que reflejan un paladar
gar cocina criolla y cocina peruana. ¿Qué pasa especial, diferente del que se puede encontrar
entonces con la cocina de las comunidades an- en la capital38 •
dinas, altoandinas o amazónicas? Tampoco es lo
mismo comer en las capitales de provincias que 111
en los poblados circundantes. Cada una de estas Construcción de la noción de
cocinas tiene sus elementos de identificación. En
cualquier caso no existe una gastronomía com-
patrimonio gastronómico en el Perú
partida por todo el Perú.
Siempre se ha ponderado el buen
comer de los peruanos. La cocina peruana es
Por otro lado también es cierto que el
amplia, basta y compleja. Descansa sobre dos
tipo de cocina actúa como factor de diferen-
tradiciones: la andina y la hispana. Aportes
ciación cultural y crea diferencias de orden
europeos, africanos y orientales son asumidos
social. Establece una distinción entre "lo ele-
en momentos y grados diferentes, sobre todo en
gante y vulgar, lo bueno y malo, y lo comestible
lo que a técnicas culinarias compete.
y no comestible". Se crea una división entre la
comida de 'elites' y la del pueblo, desde los nive-
les de acceso al alimento a partir de las posibi- Un posible bosquejo de patrimonio cul-
tural gastronómico que represente a toda la
lidades socioeconómicas hasta la difusión de
sociedad peruana, ya sea porque él se ha
los conocimientos culinarios. Ortiz García se-
heredado, construido a partir de una situación
ñala que "al comer se incorporan no sólo las
de grupo hegemónico, o inventado por necesi-
características físicas de los alimentos, sino
dad de una tradición gastronómica es el que se
también sus valores simbólicos e imaginarios
mostrará a continuación. La pregunta inicial
que, de la misma forma que las cual idades nutri-
viene por los tipos de gastronomía que se
tivas, pasan a formar parte del propio ser. Así
fueron construyendo a lo largo de los siglos
pues, la comida no sólo es buena para comer y
coloniales y republicanos en el Perú de acuerdo
para pensar (en la adjetivación de materialistas
con los fines, valores, emociones o costumbres
y estructuralistas), sino, antes incluso, muy
de la sociedad39 •
buena para ser y distinguirse"37•

El término mestizaje ha venido a solu- Este planteamiento parte del encuentro

cionar en parte la convivencia de una variedad de las dos tradiciones mencionadas así como
de sistemas culinarios, muchos de ellos con
pocas o nulas inte rre laciones. Se habla de
38 Antonio c ,sneros, [Link].. Lima. 1995 Revisar la eo1eCc16n Cocinas
Reg,onales Peruanas en 5 volúmenes. publicada por la Universidad de San
Marlin de Parres. Lima, 1999-2000.
37 On,z García, ' Comida e ldenhdad cocina nacional y cocinas regionales en 39 Max Weber es el inspirador de una ~proximación tipológica al hecho gas-
España", Af,mentac,on y Cvltvta, Ac tas del Congreso lnlernac,onat Mvseo I,onómico. en tanto hecho cunural. La lectura de Raymood Aron. Introducción
Nacional de Anlropologia. l. La Val de Onsera. Huesca 1999 En el m,smo a Max Weber. El político y el cienIifico, Alianza. Madrid. 1997, resulla útil en esta
cam,no esia IsaoeI Gonzalez Turmo. [Link]., Córdoba. 2001. empresa.
 _________ Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico ~

del producto gastronómico resultante. Es pre- A partir de estos productos se elabo-

ciso conocer los soportes culinarios y culturales raron potajes siguiendo técnicas culinarias
de ambos grupos para establecer lo que de como el horneado en piedras, la pachamanca y
suyo aportó cada uno en este mestizaje. la calapurka, o en tierra, la huatia; y la cocción
en agua, el mote y la patasca, y en fuego (o
La cocina prehispánica tostado), la cancha; en los tres casos sobre la
base de maíz. También se consumió el locro
¿Qué cultura culinaria existía en el Perú guiso de papas con ají, y una variedad d~
antes de la llegada de los españoles? La dieta chupis y /awas o sopas, uchus o guisos pi-
prehispánica descansó en una muy variada pro- cantes y humintas o bollos de maíz tierno. El
ducción de recursos alimenticios, consecuencia charqui o carne seca era de lo más represen-
de un perteccionado sistema de andenerías y tativo, lo mismo que el pan cotidiano al que
llamaban tanta.
regadío que permitía ocupar tanto las que-
bradas andinas como los valles. El éxito de esta
dieta alimenticia se debió a una serie de fac- En cuanto a la bebida, la chicha, funda-
tores como el conocimiento de las propiedades mentalmente la de jora -puesto que hubo tam-
de los productos, una amplia disponibilidad de bién de otras variedades de maíz, maní, molle,
nutrientes esenciales, la preocupación por la cañihua, quinua, maguey y algarrobo- era el
"seguridad alimenta ria", el acondicionamiento complemento indispensable de las colaciones
del organismo a los productos cultivados y los de mediodía y vespertina, haciendo llevadera la
hábitos de ingestión de los mismos. Además tarea cotidiana. Después de la ingestión de la
existía una visión integral de la comida en el chicha el individuo se recuperaba del duro tra-
contexto de la reciprocidad andina•º. bajo y rápidamente entraba en un estado de
plenitud corporal. Se bebía en pequeñas por-
Esta diversidad de alimentos, y por ciones y en grupo, con lo que se subrayaba el
tanto la complementariedad de nutrientes, co- sentido colectivo de la alimentación. Es intere-
rrespondía a productos de los reinos animal sante saber que la chicha consumida en un
vegetal y mineral. Hubo un gran consumo d~ promedio de dos litros diarios proporcionaba por
pescado, crustáceos, moluscos, aves silves- lo menos la tercera parte de las calorías nece-
tres y domesticadas, roedores, cérvidos y sarias para el sustento.
auquénidos. Asimismo se alimentaban de
hortalizas variadas, con preferencia por el Un aspecto sobresaliente es el referido a
yuyo, verduras, sobre todo silvestres, rizo- las técnicas de conservación de alimentos: Se uti-
mas, tubércu los, ce reale s, legumbres, frutas, lizó una cantidad importante de mecanismos de
oleaginosas y hierbas como huacatay, muña, refrigeración, deshidratación, salazón, curado,
chincho o paico, que pudieron servir de condi- asado y hervido para mantener el alimento en
mento para las comidas a la par que el ají y condiciones óptimas para su consumo en el tiem-
el rocoto. po y en el espacio, sin perder las propiedades
nutritivas y calóricas.

Finalmente, dos aspectos de la ali-

4
o A_cerca dela alimenIac,ón preh1span1ca los ya c11ados, Antúnez de Mayolo. mentación prehispánica, muy engarzados uno
op.c,t. Lima, 1981 y Cuo Hurtado, op.c,t. Lima. 2000. Una fuen1e 1mpres-
c1nd1ble para el eslud10 do la d1e1a precolombina es la cron,ca de indias. Para el con el otro, merecen ser señalados por su sig-
caso de America hispana en general. Gonzalo Fomandez de Ov1edo. Sumario
de la Natural H,stor,a de las Indias. Fondo de Cullura Económ,ca. MextCO. 1979.
nificado cultural y la eficacia con que se practi-
Jose de Acos1a. H1stona Natural y Moral de las lfldias. Edición preparada por caban. Se trata de la relación de los alimentos
Edmundo O'Gorman. Fondo de Cullura Economica. México. 1979 y. fundamen-
talmente. Bernabé Cabo. H,stona del Nuevo Mundo. EsIud,o preliminar y ediclOfl con las prácticas médicas por un lado, y con la
de Francisco Ma1cos. Alias. M adrid. 1964. (BAE XCI). Para el caso peruano magia, por el otro. Como muchos otros pueblos,
Pedro de Coeza de León. Crónica del Perú Pr,mora Parte. lnlroducc,on d~
Franklin Pease G.Y.• PonI1fte1a Umversldad Calolica del Perú. L,ma. 1984; del los andinos diferenciaban los productos o su
mismo aulor. Crónica del Peru. Tercera Parte. Ed1c1ón de Francesca Canlú
PUCP. Lima. 1987; Peúro Pizarra, Relación del Descubnm,onto y Conquistad~
procedencia gracias a los sentidos únicamente,
los Remos del Perú. Ed,c,on y Cons1derac1ones Preliminares de G uillermo hallando la relación causa-efecto a partir de la
Lohmann, Notas de Pierre Duviols, PUCP. Ltma. 1978; Inca Garcilaso de la
Vega. Comentarios Reales de los Incas, 21., 81blio1eca Ayacucho. Caracas. observación, experimentación y comprobación
1976,_ y Felipe Guamán Poma de Ayala. Nueva Corónica y Duen Gobierno, para determinar los principios activos de mi-
Ed1c1on a cargo de Rolena Adamo. Siglo XXI, Mexico. 1980, son de consulla
imprescindible. nerales, plantas y animales. Así es como
1

lograron un conocimiento avanzado en farmaco- carnes, frutas y vegetales, mientras que aquellos
pea : por ejemplo el uso de la maca para solda- se conformaban con el cereal y, de vez en cuan-
dos en entrenamiento. Alimento y medicina for- do, con los interiores. Una muy buena parte de
maban parte de una sola tradición. Por otro los conquistadores, por lo menos la tropa en su
lado, la magia era parte de lo cotidiano para el conjunto, provenía de esta cultura del hambre42 •
indíge na, constituía el aspecto simbólico de la
comida. Ésta era vista como algo divino puesto En ese entonces, como toda cocina del
que permitía el sustento y la vida, de allí su con- Renacimiento, España presentó una gastro-
notación femenina: el maíz, la yuca, otros tubér- nomía suntuaria frente a una cocina popular. En
culos y las frutas son la transformación del cuer- el primer caso esa sapiencia gastronómica se
po del hijo de una mujer y el sol de acuerdo con puede rastrear a través de los cocineros corte-
algunas versiones recog idas por los cronistas4 '. sanos, y el interés de los monarcas por este
La visión mágica del alimento, así como el uso conocimiento y la puesta en práctica de las re-
de elementos alucinógenos, o la prohibición del cetas más cotizadas. Nobles, aristócratas y bur-
consumo de sal y ají, se hacen más evidentes gueses emergentes disfrutaron de una gas-
dentro del contexto ritual que correspondía a los tronomía que era producto de una depurada téc-
tiempos de fiesta, en donde se rompía con la nica gastronómica, con fusiones entre lo salado y
monotonía alimenticia y era posible un consumo lo dulce, hasta llegar a fórmulas ligeras al estilo
más diversificado, complementado, como en de moda: el florentino, con un protagonismo casi
todo banquete, con música, cantos y danzas. único de verduras y salsas variadas. Enfrente de
esta cocina que alimenta el estómago y los senti-
La cocina hispana dos apareció la "olla", el plato paradigmático y
sustento de los españoles, cual columnas de
¿Con qué cultura culinaria llegó el es- Hércules, consumido a lo largo y ancho de la
pañol que conquistó estas tierras? La cocina península por todos los niveles sociales. Plato
española del siglo XVI se desarrolló dentro de histórico, recorre los siglos XVI, XVII y XVIII con
una coyuntura de crisis triguera que afectó a holgura, para convertirse en el "puchero" deci-
Europa debido a las malas cosechas continuas monónico, y el más reciente "cocido", madrileño,
que obligaron a los mediterráneos a importar extremeño o andaluz. Se trataba de un plato
masivamente cereales nórdicos y permitir la campesino, enriquecido de acuerdo con los gus-
instalación de ingleses, holandeses y hanseáti- tos y posibilidades, bien con carnes, aves, ver-
cos en sus costas, con un comercio especula- duras o legumbres secas. Los cocineros reales
tivo, manejado por los mercaderes y las auto- adecuaron los sabores al paladar aristocrático y
ridades de los grandes centros urbanos. encontraron en los pasteles de masa hojaldre el
Condiciones como la falta de mano de obra por medio culinario para la presentación de este
la emigración hacia América o la expulsión de platillo, que luego se popularizaría en toda la
los moriscos, acrecentó el déficit agrícola; nación en forma de "pastelón".
además, la inflación de precios por la introduc-
Un aspecto interesante que va a las
ción de los metales preciosos de las colonias
favoreció el enriquecimiento de unos pocos y eÍ parejas con la dimensión mágico-terapéutica
de la dieta prehispánica es la relación entre la
empobrecimiento de unos muchos, que sufrie-
comida y la medicina para el hombre del
ron de verdadera penuria, especialmente los jor-
Renacimiento. El tema ocupaba en España
~aleros y campesinos. El hambre se refleja en la
tiempo y no pocos desvelos. Desde el siglo XVI
literatura picaresca de la época que presenta la
hasta bien entrado el siglo XVIII médicos y
vida de miseria y desesperación que llevaban
tratados filosófico-científicos abordaban el as-
los campesinos que se veían forzados a inundar
pecto medicinal de los alimentos, y era de ver el
ciudades principales como Madrid, Sevilla,
dominio de los cocineros en el campo hipocrático.
Valladolid o Salamanca. Al otro lado del espectro
social había una mesa de lujo con abundante
alimento, sabroso y atractivo, con derroche de
42 Nés1or Lujan, [Link].• Barcelona, 1997 y Manuel Marlinez Llopis, [Link].•
Madrid, 1989. Asimismo, Femand Braudel. Civilización material. economía y
C<Jpitalismo. Siglos XV-XVIII. Alianza. Madrid, 1984; del mismo autor, El
Mediterráneo y el mundo mediterráneo en la época de Felipe 11, 2 t., 2ºed..
41 Aemt10 a la vers,oo recogida por Anlomo de Ja Calancha, Corónica mora/,.
Fondo de Cullura Económica, México, 1976. También Odíle Aedon [Link].,
zada del orden de San Agustín en el Perú, Ed1c1ón de Ignacio Prado Paslor Del,cias de la gastronomía medieval, Prólogo de Georges Duby, Ana ya & Mario
L,ma. 1976. · Muchn1k. Madrid, 1996.
 Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico ~

Los recetarios europeos incluían como uno de atendidos los europeos tuvieron que acostum-
sus principales intereses el del conocimiento de brarse a las viandas americanas, con recelo en
las propiedades preventivas o curativas de los un principio, luego con mayor confianza pero
alimentos. Por ejemplo todo el tema del ayuno nunca con total agrado, sobre todo por parte de
que fue abordado en la Edad Media como un los funcionarios y gente de alto nivel social.
concepto eclesiástico pasó a convertirse en una Hubo una evidente infravaloración de lo ameri-
expresión científica y médica del hambre en una cano por tratarse de culturas vistas como infe-
España en donde era posible la coexistencia de riores, pero al mismo tiempo no hay que olvidar
"estudiantes famélicos y ogros cortesanos". Al que el paladar y el olfato mediterráneos no esta-
interior de esta práctica médica el placer era ban preparado para este consumo. Como en
también parte de la cura. Se trataba de devolver toda formación cultural esta aceptación será
al paciente a la vida y para ello había que pro- consecuencia de un proceso de larga duración.
porciona rle salud en forma de placer alimenticio. Más tarde productos como el maíz, la papa, el
No se trataba entonces únicamente del cono- frijol, el tomate y el maní no sólo serán acepta-
cimiento de hierbas y plantas, sino que también dos y saboreados por los europeos sino que se
formaba parte de una concepción holística. convertirán en ingredientes indispensables de
sus propias preparaciones, llegando a enrique-
En resumen se desarrolló una cultura cer la gastronomía al otro lado del Atlántico 44 •
gastronómica asociada con la nutrición, la
buena mesa e inclusive con la glotonería. Esto
no debe llamar tanto la atención si conside- Pizarro llega al Perú tras cuatro décadas
ramos la evidente impronta romana, árabe y de establecimiento europeo en América. Esto
judía de la cultura española. quiere decir que la cultura gastronómica que trae
el trujillano con su gente no es la misma que la
Encuentro de dos tradiciones culinarias de aquel entonces cuando se daban los
primeros contactos. Los oficiales, como gente de
La política de conquista y colonización poder y recursos, se alimentaban básicamente
de la corona española sobre el Nuevo Mundo de productos españoles cultivados en estas tie-
planteó la cuestión de la convivencia de dos cul- rras o traídos del otro lado del "charco" como la
turas y por ende de dos culinarias. En un primer especería. Hubo el deseo de reproducir en estas
momento de contacto entre tipos de ali- tierras los usos y maneras aristocráticas y corte-
mentación antillana y mediterránea hubo un sanas de la metrópolis. La gente más modesta
claro rechazo de los frutos tropicales, salvo el aprendió a combinar los productos de ultramar
maíz y el cazave. Los españoles añoraban el con los nativos. Aquí está el germen del mesti-
pan y el vino. Al ser la cocina un hecho cultural zaje culinario en donde se combinan los produc-
es evidente que lo que comían los cristianos, los tos y las técnicas, y además se va formando
indígenas y los esclavos que llegaron con los un paladar y un olfato para este consumo en
españoles no podía ser de común agrado ni sig- particular5 •
nificar lo mismo. Lo comible o bueno para unos
no lo era para los otros~3 • Hay quienes, como Cisneros, afirman
que en la capacidad de aceptación y adaptación
Los productos alimenticios del Viejo está el secreto de este mestizaje c ulinario46•
Mundo fueron llegando paulatinamente a tierras
americanas a medida que los colonizadores se
asentaban y adecuaban el territorio, la natu-
raleza y la población a sus necesidades. Se •4 Hay aportes realmente valiosos acerca de la cocina en América. Eugenio
Pereira Salas. Apuntes para la historia de la cocina chilena. Ed itorial
solicitaba con insistencia el envío de trigo, Universitaria. SanIia90. 1977; la producción de José Aatael Lovera es fecunda
y de ella la obra ya cilada. Caracas. 1998. es la más complela. Revisar también
cebada y viñas, además de animales para Lucia Ro¡as de Perdomo. Apones alimenticios del Viajo al Nuew, Mundo.
Volunlad, 8ogolá, 1993; Ángel Lora González, 'Planlas alimentarias ameri•
reproducción. Hasta que los pedidos fueron canas en Europa: La historia de una pérdida de idenlidad' , AnIonI0 Garrido
Aranda, comp.. [Link].. Córdoba, 2001: 111 · 128, y Janel Long•Solis, 'Ellomate:
de hierba silveslre de las Américas a denominador común en las cocinas
mediterráneas", Antonio Garrido Aranda, comp.. [Link].• Hvesca, 199S: 215·
235. entre otros.
43 Xavier Domingo. De la olla al mole. Ed1c,oncs Cullura Hispánica, Madrid, 45 Conviene revisar el ensayo de Sophie Coe, 'Los europeos se encuentran con
1984; del mismo autor, 'La cocina precolombina en España' , Janet Long, la 1radición andina·. Janct Long, coord .. [Link].. México. 1997: (45)•55.
coord .. [Link]., Madrid. 1997: (17)-29. 46 Antonio Cisneros, [Link]. . Lima, 199S.
- - . . Estudio:..

Toca resolver en qué medida y en qué artesanos, empleados) así como mestizos y
niveles sociales esta capacidad funcionó, y en mulatos, dio origen a lo más parecido a una
cuánto tiempo se logró conseguir tal adaptación. cocina de consenso, en donde lo mediterráneo,
Nos recuerda, asimismo. que el español es un lo andino y lo africano se dieron la mano de
pueblo mestizo en donde lo ibero, lo celta, lo forma natural, como natural fue la convivencia
griego, to fenicio, to latino. to árabe y to judío han entre la gente de lo que se denomina sector
dejado su impronta. Sin embargo hay un gran popular. El grado en que lo europeo, lo nativo y
común denominador entre ellos que facilitó lo africano estuvo presente en la dieta cotidiana
enormemente la construcción de una cultura ali- de esta gente dependió de sus posibilidades
menticia que fue incorporando paulatinamente económicas y del contexto social en que se
aromas, sabores, técnicas, usos y costumbres a movía. Finalmente, la población andina, someti-
to largo de los siglos: el Mediterráneo. Este caso da en su mayoría por la cultura española, con-
es distinto, puesto que se encontraron culturas tinuó con su comida tradicional basada en el
totalmente desconocidas. Al final cada grupo maíz, la papa, el ají y el charqui, así como con
socioeconómico fue adaptando su gusto a los sus técnicas ancestrales, integrando los produc-
productos y preparados de acuerdo con la tos de fuera, vegetales y animales, en su dieta
cotidiana en la medida en que existía mayor cer-
capacidad económica para adquirir los ingre-
canía con la población española'7 •
dientes que tos diversos potajes precisaban, el
conocimiento de las técnicas y procesos culina-
rios requeridos, así como las ocasiones en Lo andino estuvo presente en la mesa
que era posible consumir tal o cual alimento. de los criollos en su calidad de productos acep-
No era igual la mesa del oficial, funcionario o tados por su capacidad nutritiva y su sabor
señor, que la del artesano o del soldado, o la agradable. Fue una adaptación lenta. El pa-
del campesino o el esc lavo. Tampoco era lo ladar español aprendió a saborearlos y desear-
mismo comer en un medio urbano que en un los en su mesa cotidiana; entre los mestizos
medio rural. esta aceptación fue espontánea: estaban
hechos para ello. Lo curioso es que a esta
comida más bien mestiza que incorpora por
Culinaria y mestizaje en el Perú colonial
igual lo español y lo andino se le denomina
comida criolla. También hubo una presencia
Entre el último tercio del siglo XVI y a lo africana interesante en la formación de esta culi-
largo del siglo XVII, con varias generaciones de naria, fundamentalmente costeña, que si no era
criollos, mestizos y mulatos, la sociedad colonial
por los productos, sí lo fue por la capacidad de
fue construyendo una cultura gastronómica en
transformarlos en apetitosos manjares.
términos de identidad y distinción en relación
con cada uno de los grupos sociales. Hay un
primer nivel integrado por funcionarios (civiles y Esta relación entre comida y comensal
eclesiásticos) españoles y criollos aristocráticos se desarrolla dentro de determinados ámbitos,
y acomodados, con fuertes lazos con la me- públicos o privados. Se establece una nueva
trópolis. La mesa de este sector presentaba un conformación de la población de acuerdo con
conjunto de platillos con un fuerte componente estos parámetros: no es lo mismo comer en
mediterráneo Uamones, embutidos, guisos, ado- casa que fuera de ella. No es lo mismo comer
bos y asados, variedad de arroces y cocidos) y, en una taberna , una chichería, una picantería,
como es de esperar, una presencia nativa
aunque sea en poca medida, sobre todo en pro-
ductos y no tanto en técnicas. No olvidemos que 47 Antonio Garrido Aranda señala la necesidad de sin1etizar las fuentes docu•
mentales que permiten una reconstrucción rigurosa de lo que fue el fenómeno
muchos de los ahora señores son descen- de la alimentación colonial. Conligura la relación de repos~orios posibles en
dientes de gente de poca fortuna que en tierras archivos locales, notariales, judiciales. generales, asi como aquellos prove-
nientes de instituciones privadas o públicas, los libros de cocina y los tratados
del Quijote no sabían lo que era comer carne y dietéticos. "Pautas metodológicas para la conslrucción de una historia de la ali•
mentación satislactoria: el recurso ce las fuentes·, Gabriela Oenavides de
menos aún sabían de especias y conservas; de Rivero; comp., [Link]. (lima 2003): del mismo autor [Link].. "los manipuladores de
allí la necesidad de remarcar el presente estatus alimenlos en España y América entre los siglos XV y XVIII: los gremios ali-
mentarios y otras normalivas de consumo•, An1onio Garrido Aranda, comp.,
social. Un segundo grupo conformado por crio- [Link]., Huasca, 1995 : (1691-214. En el Perú, lamentablemente, poco o nada se
llas de escasos recursos económicos (soldados, ha hecho por un lrabajo en este sentido: se trala de un campo intocado pero no
intocable.
---------FJil .,_,C "I, ~ T'U-•.1 .. ~-- --- . ----- - -- - --- - -------- -

Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico . . - - - -

dentro de una comunidad indígena o en un nada en los Borbones, ingresará tibiamente en

galpón de esclavos. Como se cocina en Lima no la sociedad colonial, fundamentalmente en los
se cocina en Cuzco, Arequipa, Cajamarca, salones virreinales, junto con la moda de las ter-
Ayacucho o Puno. Los estudios sobre cocina tulias, y el gusto por la música y la literatura. Al
regional aportan muchas luces en torno de final de las veladas, en donde los criollos hacían
estas maneras en donde es evidente la primacía gala de su ingenio y competían con los cha-
del elemento andino y una preferencia por pro- petones en afición por el arte y las letras, era
ductos foráneos como los interiores y la carne, costumbre disfrutar de una mesa en donde la
sobre todo de res y de ovino. La manera en que culinaria francesa mostraba sus mejores galas,
estos productos se preparan es a partir de los sin que ello significara dejar de lado los potajes
uchus, timpus y chupis tradicionales'ª. y dulces criollos.

La cocina de convento constituye un Se produce un cambio en las formas de

aspecto relevante en esta construcción de la sentarse a la mesa. Las reglas de urbanidad
gastronomía en el Perú. Se trata de un espacio contempladas hasta ese entonces en España y
cultural perfectamente delimitado con normas, sus colonias, hijas de la tradición renacentista,
usos y costumbres en lo culinario que permite cambiarán en alguna medida, mucha o poca
un análisis modélico para entender cómo se dependiendo de la cercanía e identificación con
crea, recrea y mantiene una cultura gas- lo metropolitano. La cortesía francesa y los
tronómica a través del tiempo. Es interesante tratados de urbanidad adquirirán una mayor
la relación terrena y espiritual de la gente de presencia al interior de la corte virreinal y las
Iglesia frente a los alimentos: pan y vino, pero familias aristocráticas; al ótro ladó, el pueblo
también carne y chocolate. Lo cierto es que la seguirá con sus costumbres de siempre, co-
gente que integraba estas comunidades reli- miendo y festejando a su manera. Las reglas de
giosas aportaba su propia experiencia culina- comportamiento y urbanidad ingresan en el
ria y una gastronomía propia de determinado espacio culinario y modifican las maneras de
sector social. Ello dio origen a una comida elaboración, conservación, presentación, servi-
cotidiana pero también festiva para el público cio y consumo de los delicados platillos que se
que lo requería, pues como bien se sabe la degustan en los banquetes borbónicos. Existe
repostería fue impulsada fundamentalmente todo un arte de poner la mesa que acompaña en
por las monjas, y los monasterios rivalizaban refinamiento al que se produce en el nivel del
en dulces, pasteles y conservas. También con- paladar y el olfato. Esto lleva a que muchos
feccionaban pan y bollos, y en algunos casos platillos criollos, de evidente raigambre entre los
platos principales y hasta servicios enteros sectores altos de la sociedad, deban reducir el
pues eran contratados por quienes querían nivel de picante en el preparado, o simplemente
satisfacer su vanidad gastando enormes su- tengan que dejarse de lado porque no combinan
mas de dinero en banquetes que ofrecían una
con el nuevo gusto.
gama de manjares y preparados 49 •
El pueblo criollo y mestizo tiene una
El siglo XVIII y el arte de los banquetes culinaria totalmente asumida e identificable. Es
borbónicos un alimento sabroso, contundente, con funda-
mento, en donde prima la carne, la papa y el ají,
Nuevo siglo y nueva dinastía para el sea en estofado, adobado o guiso. Esta comida
imperio español. La tradición francesa, encar- popular será siempre ponderada por los comen-
sales durante las festividades, tanto en los
espacios fa miliares y privados, como en los
48 Es de notar que muchas de estas prácticas tradicionales se conservan hasta
la actualidad. Un traba¡o enjundioso es el realizado por Ana de la Torre acerca
públicos, la plaza, la taberna o el café. En el
de estas costumbres a/¡men1icias y su valoración en el universo andino, La nivel de la culinaria andina, el campesino
mujer campesina y las semillas andinas-Género y el manejo de los recursos
gené11cos. wv,[Link]. seguirá los patrones tradicionales de consumo,
49 Muestras de la manera on que eran consumidos los pola¡es en estos espa-
y las relaciones culturales y simbólicas en torno
cios son las que presenta Luis de San Valentin en La cocina de las monjas.
Alianza. Mad:id, 1997 y La cocina de los monjes, Alianza. Madrid, 1997. del alimento no sufrirán mayores cambios, salvo
También se puede consullar La cocina de los jesuitas, Parlada editorial. Sevilla,
1994 (reedrción de la de 1818).
por la carencia de algunos productos debido a
problemas de tipo económico, pero no por
- - . . Estudios

problemas de tipo económico, pero no por primera reforzando el gusto aristocrático la

trastornos importantes en los usos y costumbres segunda de una manera más democrática con
alimenticiossº. unos platillos bien recibidos en cualquier mesa,
no importando el nivel social. Además, los ita-
La cocina republicana lianos con sus tratarías crean el espacio público
del restaurante para un disfrute gastronómico
¿Hubo un cambio sustantivo en la cul- que estaba reservado a grupos reducidos.
tura gastronómica peruana como consecuencia Ahora los cocineros ofrecerán sus especiali-
de la independencia política de España? No de dades al público que quiera y pueda pagar por
manera inmediata. Fue incorporando paulatina- ellass2 _ Otro es el caso de la presencia oriental
mente otras tradiciones culinarias aunque siem- en estas tierras. Los inmigrantes chinos con-
pre manteniendo el aspecto de identidad y dis- servaron sus costumbres culinarias e impor-
tinción sociales: la aristocracia continuó comien- taron los productos necesarios para la pre-
do sus platillos de acuerdo con la moda del paración de sus comidas. Esta población
momento, es decir la francesa, y el pueblo si- estableció las fondas y fue acostumbrando al
guió comiendo los picantes, estofados, chupes y paladar popular a sus aromas y sabores. Se
adobos. Lo interesante es que esta comida produce una fusión con lo criollo, es cierto,
empieza a ser denominada "comida típica", y lo sobre todo por la incorporación de los productos
mismo sucede con la llamada "bebida típica", nativos _ Lo contrario se da con la cocina nikkei,
entiéndase el pisco y la chicha. Estos rótulos que más bien incorpora técnicas culinarias crio-
corresponden a los pareceres de viajeros, fun- llas a productos agradables al paladar japonés
damentalmente franceses e ingleses, que reco- como pescados y mariscos.
rren el país durante el siglo XIX, y crean una
corriente de opinión, algunas veces no tan Todas estas tradiciones han recorrido
favorable, con respecto a esta comida popula~•. los siglos XIX y XX y llegan hasta la actualidad
conservando su naturaleza culinaria y riqueza
gastronómica 53 • Es un momento de revalo-
Es de resaltar el aporte de nuevos
rización de las cocinas criolla y regionales, tanto
colectivos europeos que ingresan en el Perú a
a través de planteamientos conservadores o
partir de la declaración de entrada libre de
puristas,·como por aquellos otros más arriesga-
extranjeros hecha por San Martín. Diversos gru-
dos, creadores de la "cocina novoandina" o la
pos ingresarán en el territorio trayendo una cul-
"cocina fusión"_ Las comunidades andinas en
tura gastronómica que se hará presente en la
mayor o menos medida conservan sus tradi-
mesa de los hogares, sobre todo limeños, de
ciones alimenticias y culinarias. No se puede
manera paulatina, aunque no toda de manera
obviar tampoco la fuerte migración de esta
tan acentuada como la francesa y la italiana: la
población a las ciudades litorales en las últimas
décadas, sobre todo a Lima, a partir de lo cual
50 Una 1uente 1mpresc"1d 1ble para ta Inves11gacion do ta cul1ura gastronómica de se ha producido una nueva manera de consumo
es1a epoca es la relación de vIa¡eros. Oe entre ellos el ¡esuIIa Wol1gang Bayer.
Quien estuvo recomendo el país a mediados del XVIII. y en1re olras cosas
en el nivel popular al introducirse costumbres y
señala to sIguIenle: · l os hombres se sientan a ta mesa en sillones. pero ta valores propios de los Andes.
dama permanece senlada en su ·estrado" donde se te sirve la mesa con dIver•
sos man¡ares· . Asimismo hace una presentación bas1an1e completa de tos sis-
temas cuhnanos de los diversos grupos sociales. "Viaje por et Perú en 1751.
recopilación de Estuardo Núñez. Via¡eros alemones al Perú, UNMSM. lima.
1969. O tro punto de vista es el que presenta Concotorcorvo. El lazarillo de cie-
gos caminan/es. Desde Buenos A11es llastñ Lima. Espasa-Calpe. Buenos Aires.
1946.
52 Rodotfo Hinostroza apunta que fue un italiano, Giuseppe Coppota. cocinero
51 Revisar Esluardo Núñez. [Link].. Lima. 1969: Albeno Tauro del Pino. recopi•
de Abascat que tras ta salida de los peninsulares abrió et restaurante "Copotta·.
tador. Viajeros en el Perú republicano. UNMSM. Lima, 1967; Relac,ones de
quien puso de moda ta cocina francesa entre un público más numeroso. acos•
Viajeros. Cotecc1ón Documental de ta Independencia del Perú. Lima. 1971:
tumbrando al paladar de los comensales limeños a las delicadas salsas euro-
José Maria Olanco. Oiar,o del viaje del presidente Orbegoso DI sur del Perú. T.2.,
peas. Cecina Limeña. Universidad de San Martín de Porras. Lima. 1977.
Edic1on de Félix Ocnegn. PUCP-lnslil uto R,va Agüero. Lima. 1974. Una fuen1e
bibliográfica sabrosa en comenlanos cnticos acerca de la sociedad arequipeña 53 Una recopilación valiosa de tos aportes de tos diferentes colectivos que lle-
y sus co s1u".'b_1es g~sl ronómicas es Flora Tnslan. Peregrinaciones de una paria. garon al Perú es la de Rosario O liva s WesIon. Cullura, identidad y cocina en el
Cultura An1an1ca. lima. 1948: la de M1<Jdendorf lampoco es muy halagüeña. El Perú. 2• ed.. Universidad San Manfn de Porres. lima. 1996. Lo mismo se
Perú: obsorvac,ones y estudios del país y sus h11b1lantes durante una perma• puede decir de Giovanni Bonfigtio. La p resencia europea en el Perú. Fondo
nencia de 25 arios. l. 1. UNMSM; Lima. 1973. y He,nr,ch W111. Diario 1824-1890. Editorial del Congreso del Perú. Lima. 2001 y Lo africano en la cultura criolla.
Un 1es1,monio personal sobre el Perú del s,glo XIX. 1 (1824-1842). Banco Fondo Edilorial del Congreso del Perú. Lima. 2000. También. Mariella. Balbi. Los
Mercaniil, lima. 1992. chitas en el Perú. Historia y recetas, Universidad San Manin de Porres. 2000.
 _________ Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico . . - -

IV bien pone en evidencia la riqueza ecológica del

Tipología del patrimonio Perú. Pero son las técnicas culinarias y sobre
gastronómico todo el paladar de cada grupo lo que permitirá
delimitar una tipología gastronómica.
Cualquier tipología válida para el fenó-
meno gastronómico debe tener en cuenta los El esbozo de la siguiente tipología se
aspectos sociales y culturales que van dando basa pues en categorías geográficas, cultu-
una identidad a los grupos a lo largo del tiempo, rales, sociales y las propiamente gastronómi-
permitiendo asimismo una distinción de acuerdo cas, vale decir, de gusto y maneras de comer.
con las posibilidades económicas o determi- Una primera clasificación responde al nivel de
nadas posiciones ideológicas. Paralelamente las formas de consumo urbano frente al con-
hay que analizar los elementos relacionados sumo rural. En segundo lugar se establece una
con la posesión o construcción de un gusto distinción entre lo que ha sido la cocina criolla
frente a los alimentos y las técnicas culinarias, limeña frente a las cocinas criollas y mestizas
bien sea por herencia, o como consecuencia de regionales. En ambos casos se corresponden
factores hegemónicos o manipuladores. Una con el ámbito urbano y alrededores. En cada
verdadera integración de lo colectivo con lo indi- uno de estos casos se puede determinar, inclu-
vidual. las preferencias del grupo y las peculiari- sive, una mayor o menor presencia hispana,
andina o negra. En el ámbito rural es donde se
dades personales. Todas estas considera-
mantiene con mayor fuerza la tradición prehis-
ciones, obviamente, no significan de ningún
pánica que equipara en principio el consumo
modo un esquema rígido, sino por el contrario,
cotidiano de estos pueblos , y en donde las dife-
como cualquier hecho cultural, la gastronomía
rencias se evidencian en los momentos de fies-
es un ente con dinámica, abierto a ciertas
ta y celebración 55 .
adherencias y separaciones.

En el caso peruano existe un eje verte- Tradición urbana limeña

bral que logra integrar a las diferentes tradi-
ciones gastronómicas y permite que la cocina La llamada "comida criolla". En la con-
peruana sea distinguible de cualquier otra coci- formación de esta comida existe la vertiente de
na. Este punto de ~onfluencia entre los diversos productos mediterráneos o que llegaron con los
colectivos y sectores está conformado por pro- españoles como las carnes, las aves, trigo, ca-
ductos que, con diferentes técnicas y bajo diver- ña de azúcar, arroz, los lácteos, verduras, hor-
sas presentaciones, constituyen la base de la talizas, legumbres y frutas, y sobre todo una
dieta diaria y se integran en las culturas popular dupla que le da personalidad: ajo y cebolla. Hay
y elitista de formas particulares. Ellos son la preferencia por platillos como la causa, el
carne, la papa, el maíz y el ají; constituyen el escabeche, el anticucho, tortillas y arroces di-
"superalimento"!.4. En torno de ellos, se presen-
tan los "acompaña mientos frecu entes" como los
tubérculos, el arroz, la harina de trigo y los inte-
55 Las fuen1es que se utilizan para es1e esquema corresponden, además de las
riores. Luego, los alimentos secundarios, que amba c11adas. a recelar,os. la mayoría. modemos. O1ro punto de panida. que
son aquellos de menor consumo pero conoci- aunque no se ut1l1ce en esla oportunidad os de suma ulllidad. corresponde a la
fuente penodis1,ca; sin embargo hay dos publicaciones que servirán ciena•
dos, como pueden ser las verduras, menestras, menle al propósllo de este lrabaJO: Federico More. Del buen comer y beber,
lácteos, harinas, azúcares, variedades cárnicas USMP. Lima. 1998. y Adán Felipe Mejia, el co11egi<lor. De la mesa peruana.
Ed1cion de Isabel Álvarez. USMP. Loma. 2002. La colección Cocinas regionales
y productos de mar. Finalmente, los alimentos peruanas. 5 1.• USMP. Lima. 1999·2000 contnbuye a deltnir la c onstrucción de
un patnmonio gastronómico en las diversas regiones del pais y permite la com-
periféricos, aquellos que se toman dentro de paración por productos y tecnicas culinarias. La recopilación de Josie Sison
contextos festivos o especiales y que consti- Porras, El Perú y sus manjares. Lima. 1994. as! como el recetario de Francisco
Graña Aramburu, Mis recelas de cocina criolla peruana. USMP, Lima. 2002, co•
tuyen lo más cercano a un sello de identidad del rresponden a una manera de comer en los niveles altos de la sociedad hmeña.
Finalmente. dos recetarios más generales: Tony Cus1er. El ane de la cocina
grupo. Esta primera constatación no colige la peruilna. Ouebecor World Peru. [Link]. 1999, y Jorge Stanbury Aguirre, La gran
presencia de una gastronomía en común, mas cocina peruana. 80901a. 1994. Mención aparte. los dulces: las recopilaciones
<le Gloria Hinostroza Clauseri. Pastelería peruana, USMP. Lima. 2002 y Rosario
Ohvas Weston. Tratado de dutces y licores de Moquegua, CONCYTEC. 1990.
Finalmenle señalar como una revista de gas1ronomia que contribuye en la for•
rnac1ón del sentido pa111monial de la cocina peruana es Carla Blanca. con dos
números hasta el momento. 1·1 (mayo-junio. 2002) y 1·2 (julio•agoslo. 2002).
5 4 Lu,s Alberiova,gas. op.c,t, Mex,co. 1997.
 versos. además de mucho pescado y marisco. mismo tiempo los elitistas y los populares. Son
De la tradición prehispánica se conserva la cul- éstos, justamente, los que le dan más carácter a
tura del aji, de la papa y otros tubérculos, humi- cada región. Un espacio paradigmático es la
tas y carapulca. aunque en ésta lo ancestral es picantería o chichería, en donde se ofrece la
la papa seca"'. chicha de jora y un conjunto de platillos pi-
cantes, en su mayoría. Según Elena Llosa este
La gastronomía limeña está muy seña- pequeño restau rante, de origen colonial, es el
lada por la española. aunque con una presencia resultado de la fusión de la culinaria andina con
determinante del ají, de la papa y el maíz, los fri- la costumbre hispana del negocio de comida o
joles. el tomate, y por supuesto el pescado. El mesón 5ª, sin quitarles su aspecto de chichería,
cebiche. de claro ancestro prehispánico, es un algo antihigiénico, pero con fundamento, según
plato mestizo cien por cien. More, donde se puede sentir "la fuerte
emanación pecuaria de los cerdos, gallinas, pe-
La comida criolla ha tenido altibajos en rros y gorriones... A las chicherías hay que exi-
su desarrollo. ya se dijo; en la actualidad hay un girles una limpieza ... que sea compatible con su
retorno a esta cocina sabrosa y variada, que se carácter de chichería59 •
consume en cua lquier parte y no sólo en los
grandes restaurantes. Puede ser un reconocimien- De acuerdo con Rossano Calvo no
to tardío después de haber alcanzado fama inter- hace mucho había 500 establecimientos en la
nacional, pero también cabe la posibilidad de ser ciudad del Cuzco, con jerarquías según "la
ahora un símbolo de estatus frente al consumo buena comida y la buena chicha" que se ofrez-
de la población andina inmigrante que llega día ca, pero en todos los casos, preservando la fun·
a dia a la capital. Esto es relativo, también, ción social integradora, colectiva y celosa de las
puesto que esta población se hará rápidamente tradiciones, al punto de conservar el fogón con
de los hábitos urba nos "modernos" dejando los leña y el "caporal" para beber la chicha60 • Estos
alimentos tradicionales por arroz y fideos, por establecimientos se diferencian de otros llama-
ejemplo. El alimento señala una posición en la dos quintas, especie de "lugares de descanso"
sociedad'' . en las afueras de la ciudad, antiguas casonas
de hacendados que hoy sirven para el fin culi-
En Lima hay una presencia de cocina nario. Pero picanterías también existen en
italiana, suiza, china, nikkei y la llamada "inter- Arequipa o Piura, por citar las más conocidas,
nacional" que ha sido muy aceptada desde que junto con la cuzqueña. En este caso, en las
ingresó en el ci rcuito de consumo. "chicherías" es posible encontrar gran variedad
de chichas y un piqueo cargado de ají; asimis-
Tradición urbana regional mo hay productos muy peculiares como los plá-
tanos en chifles.
El Perú es un verdadero mosaico gas-
tronómico si se trata de hablar de cocinas En cada región hay lo que se conoce
regionales. Cada una tiene una personalidad; como "comida típica" y responde a las oca-
una modalidad cultura l que le da sentido, identi- siones en que se le consume: fiestas patronales
dad, y la distingue de otra, básicamente por la o populares, ocasiones fa miliares, o espacios
forma de utilizar los productos, combinarlos, más sencillos como las nombradas picanterías.
sazonarlos, vale decir por las técnicas culinarias Las preferencias culinarias también son mar-
empleadas. En las regiones y al interior de ellas, cadas según los estratos socioeconómicos. En
en las provincias, la distinción social es muy síntesis se puede afirmar que esta coci-
marcada y es fácil delimitar los espacios f ami- na urbana regional representa el mestizaje
liares o particulares de los públicos, y al más claro de productos y técnicas culinarias, en

58 E leana Llosa, P,canrenas cusqueñas, vitalidad de una tradición, AMIDEP-

56 TAFOS. Ltma. 1992
o,~J~n de esle p,er,a,a<Jo es un cuy relleno con papa seca y con p,ed,as
~~!,entes El ce,clo ,eemp1a20 al cuy postenorm ente 59 Federico Mo,e, op c,t. Lima, 1990: 258-261.
Revisa, el traba¡o ,re Stephan Sm,lh y Carolina Trovelh. Consumo urbano de GORossano Calvo, "La com,aa 1,aa,c,ooal cusqueña conlemporánea y sus espe-
.,,.,,,.,,.,os
ancMos tra<1,c1onares. lns111u10 de Eslud,os Pcwanos, Lima, 200 1 c,ahstas·, Fotk/o,e urbano del óosqo. Cusco, 1992· (1091· 129
 _ _ _ _ _ _ _ _ Gabriela Benavides de Rivero: De la construcción del patrimonio gastronómico . . . . - -

donde es posible la pachamanca y la huatia al hombre como individuo y a la vez como miem-
lado del frito. o las salsas de ají (//afán) compar- bro del grupo.
t,endo la mesa con los soufflés. Hay una mar-
cada preferencia por los potajes prehispánicos, De acuerdo con los estudios in situ, se
enriquecidos con productos como carnes de ha llegado a reconocer tres tipos de comida: la
vacuno. ovino, porcino o aves de corral, y tam- ordinaria, la festiva y la ritual 61 • La base de toda
bién productos lácteos. No faltan los chupes la alimentación, cualquiera sea el segmento, es
(sopas), Jawas (cremas), timpus (pucheros), la preocupación por la conservación; la memoria
patasca (papa, maíz, trigo y carnes de cerdo y de esa "seguridad alimentaria" de épocas
res). rokros o ajiacos. ni la cancha, el chuño, el pretéritas permanece muy patente. En el caso
cochayuyo o el mote como acompañantes. El de la comida fe stiva el eje es el timpu y a ello se
sabor regional descansa, a la par que en la téc- añade alguna carne (cordero o pollo). Lo más
nica. en el tipo de condimento protagónico: huaca- importante es lo simbólico de la ocasión en
ta y en el sur, culantro en el norte, paico y muña donde el proveedor de alimentos debe
en el centro, lo mismo que el chincho, sin que demostrar su capacidad para cumplir con los
esto sea una norma rígida. preceptos de la comunidad; mayor prestigio en
la medida en que se satisfaga más el consumo
Las ciudades del litoral como es obvio de alimentos. El último nivel refleja que el hom-
tienen un consumo de productos ictiológicos re- bre andino no ha perdido su contacto con el
levante. Asimismo una preferencia por el arroz entorno, con el cosmos, con los entes tutelares
como acompañante, y en algunos casos como a quienes "debe alimentar correctamente" para
principal. Zona de cultivo, zona de consumo, seguir viviendo y alimentándose él mismo.
lógicamente.
Conclusión
Tradición rural
No se puede hablar de la construcción
En el nivel campesino la comida sigue de un único patrimonio gastronómico en el Perú.
siendo de subsistencia. No ha cambiado Puede argumentarse a favor de esta hipótesis la
demasiado con respecto a lo que fue en tiempos demarcación de espacios privados y espacios
pr~hispánicos y se ha mantenido desde el siglo públicos. Por lo menos hasta los últimos treinta
años no es posible que un ciudadano y un
X'✓ I hasta la actualidad. Lo que sí es cierto,
campesino se identifiquen en un mismo patri-
como se desprende de lo señalado por Antúnez
monio gastronómico: no hay ningún espacio
de Mayolo, es la dificultad que el hombre andino
público que los concentre; es más, no debemos
encuentra para retomar la relación ancestral con
sorprendernos ante la idea de que a partir del
el medio que lo circunda: el daño ecológico ha
siglo XVI hasta el siglo XX han coexistido dos
sido muy grande y, hoy más que nunca, de lo grandes espacios públicos: uno occidental y
que se trata es de sobrevivir. Se habla de una otro andino, cada uno con un patrimonio o
subalimentación de la población La tradición ali- herencia que conservar y difundir, y por lo tanto
menticia del campesino sigue descansando en con una identidad que mantener. Hubo contac-
el factor nutricional y en los valores de cohesión tos, ciertamente, de tipo económico, político y
social e identidad con el medio ambiente. El social, pero en el nivel de las representaciones
consumo es sobre todo de papa, maíz, y char- mentales y los valores la cosa no es tan explíci-
qui Complementa la dieta con otros tubérculos, ta. ¿Se puede establecer el patrimonio gas-
gr?nos y proteínas. tronómico de la nación peruana en tanto combi-
nación de un producto de la tradición occidental
Sin embargo el poblador andino y otro, fruto de la tradición andina?
establece relaciones y jerarquías entre los pro-
ductos, la culinaria y las normas. De acuerdo Puede ser que este fraccionamiento produzca
con ellos se dan las identidades. A esta capaci- una convivencia natural en donde cada espacio
dad de nutrir se agrega la terapéutica: en medio
de ambos parámetros se va reconociendo este 61 Gerardo Femandez. "El banquete aymara·. Revista Andina. 12· 1 {julio 1994).
público posibilite el desarrollo de algún tipo de bres de consumo alimenticio. Un contexto mer-
gastronomía. cantil no se iguala a un medio pueblerino en
tradición e identificación culinarias. Asimismo,
Hay que tener cuidado con afirmaciones los grupos socioeconómicos no se identifican
que señalan que la comida peruana es produc- con los alimentos y preparados de la misma
to del consenso nacional y aluden a una gas- manera. El rico come le que quiere, el pobre lo
tronomía que afirmaría los valores propios de la que puede. A lo largo de la historia se dio una
nación. Habría que empezar por demostrar que hegemonía por parte de Occidente en el aspec•
existe una sola nación en el Perú y por tanto que to gastronómico -entre otros- que impuso una
todos los compatriotas se reconocen como un manera de comer y una preferencia por deter•
colectivo que se identifica plenamente con los minados productos en detrimento de otros. Esta
valores y representaciones que esta comida distinción fue creando un patrimonio gas-
connota. Es mucho más objetivo plantear la tronómico que respondía a los intereses y gus•
existencia de un conjunto de realidades, llá- tos de un grupo social exclusivo, perteneciente
mense tradiciones regionales o cocinas locales, a un contexto geográfico, también limitado, lo
que han construido una gastronomía particular cual llevó a errores como el que se mencionó
que responde a sus propias costumbres, va- anteriormente. Lo cierto, al final, es que se debe
lores y representaciones. en donde habrá aprender a convivir en medio de las diferencias
muchos puntos de coincidencia pero también aprovechando las coincidencias.
muchos otros de discrepancia, fundamental-
mente por el gusto que cada sector posee por Actualmente se plantea, como ya se dijo,
determinados sabores y aromas. Hay preferen- la existencia de una gastronomía nacional. No se
cias y rechazos: lo importante es el respeto por puede dejar de ser suspicaz y señalar la cons-
lo "otro", sabiendo que también forma parte de trucción de un producto hecho a la medida de la
la cocina peruana. "mirada turística". Si de lo que se trata es de ele-
var el nivel de la cocina peruana para que el
A propósito de la cocina peruana. Un binomio turismo-gastronomía funcione competiti-
error constante es que se le confunde con la vamente en el mercado, bienvenido todo perfec-
cocina criolla , como si fueran la misma cosa. No cionamiento de técnicas para mejorar los produc-
lo son. ciertamente . Más que una demostración tos y presentar en los restaurantes y hoteles una
de rechazo en este caso es una demostración variedad de platillos y bebidas peruanos de alto
de ignorancia. Felizmente en los últimos tiem- nivel gastronómico. Esto tiene un efecto multipli-
pos hay una preocupación por publicar la exis- cador porque mucha gente, propia y ajena,
tencia de otras tradiciones culinarias además de estará en contacto con los potajes preparados
la criolla en el territorio nacional, sobre todo en por los cocineros especializados. Así surgió real·
las denominadas cocinas regionales, cuya mente la moderna gastronomía europea. En este
revalorización y conocimiento son indispen- sentido lo más interesante es la investigación
sables para que no se pierda el acervo culinario culinaria que se lleva cabo en los últimos tiem-
y gastronómico que ellas conservan. pos, tanto en el nivel de la comida criolla como en
el de las comidas regionales. Es bueno que los
En ambos casos, tanto al hablar de una cocineros y gourmets encuentren una manera de
gastronomía consensuada como al homologar dar impulso al arte culinario bajo todas sus for-
comida criolla con comida peruana, se produce mas y según las diversas tradiciones que confor-
una invención o manipulación del patrimonio gas- man este mosaico cultural que es el Perú.
tronómico, sea por un afán nacionalista mal enten-
dido o por un manejo erróneo de la información.
Gabriela Benavides de Rivera
La comida ha servido para producir Instituto de Investigación
identificaciones y distinciones en los niveles Escuela Profesional de Turismo y Hotelería
geográfico, económico, social e ideológico. En Universidad de San Martín de Parres
la costa no se come lo mismo que en la sierra o gabriela@[Link]
en la selva, corno tampoco el mundo agrario es
igual al espacio urbano en sus modos y costum-