METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Materia prima
El fruto Aguaymanto los cuales fueron adquiridos en el mercado local
de la ciudad de Trujillo (Perú), y se seleccionaron teniendo presente su
similitud en tamaño y firmeza. Los frutos se mantuvieron en
temperatura ambiente de 23°C hasta su procesamiento.
Procedimiento
La investigación se llevó a cabo en la Universidad Privada del Norte,
sede San Isidro, Trujillo en los laboratorios. Se retiro el cáliz de los
aguaymantos, una selección para quedarnos con aguaymantos con
similitud de tamaño y firmeza e inmediatamente se enjuagaron con
agua.
La solución osmótica se preparó con sacarosa comercial a una
concentración del 40% y 60%, verificada con un refractómetro. Estas
concentraciones se seleccionaron porque en experimentos
preliminares se verificó que el tiempo de secado se evidenciará que
fruta llega a una humedad requerida para un producto deshidratado.
La temperatura en el proceso de DO fue de 50 °C. Los aguaymantos
fueron sumergidos en la solución osmótica, con un constante
movimiento para que ocurra una transferencia de masas perdida de
agua en la materia prima e ingreso del Soluto. Se empleo una
proporción de fruta/solución de 1/3. Esto se realizará para evaluar las
concentración y temperatura de deshidratación osmótica del
aguaymanto y secado, para cada experimento de DO se utilizaron
250g de aguaymanto. se agitaron cada hora durante 7 h. En cada
hora durante la DO se retiraron muestras de cada tratamiento para
hacer medición con el refractómetro, balanza determinadora de
humedad para evidenciar la ganancia de solidos y la perdida de agua
que se produce durante la DO.
(Fernández, 2022) Propuso unas temperaturas de 40°C,50°C y 60°C
con tres replicas. Los cuales en nuestro trabajo trabajamos con
temperaturas de 40°C y 60°C con menor y mas temperatura con un
mismo tiempo de 13 horas siendo óptimas para posterior ver las
diferencias si se llega con una humedad requerida para un producto
deshidratado.
En cada hora durante el secado se retiran una muestra de a cada
tratamiento para hacer una medición con la balanza determinadora
de humedad y medidor de actividad de agua.
Métodos:
Acidez titulable: Para calcular la acidez titulable se pesa 1g de
muestra de aguaymanto, se agrega 3 gotas de fenolftaleína como
indicador y se tituló con NaOH 0,1N hasta obtener un color rosa, tal
como se indica en la metodología AOAC (1994).
pH: Para determinar el pH se procede a lo siguiente: Se pesa 5g de
muestra se muele la muestra en un mortero, se filtra la muestra y por
último se determina el pH de la muestra utilizando el potenciómetro
digital, tal como se indica en la metodología AOAC 981.12 (2005).
Brix o sólidos solubles totales: Los sólidos solubles se
determinarán midiendo el índice de refracción de los frutos de
aguaymanto en un refractómetro a 20°C, empleando la metodología
AOAC 932.12 (1998)
EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS EN OSMODESHIDRATACIÓN
Y SECADO EN AGUAYMANTO
Actividad de agua: Según Parzanese (2010) denomina actividad de
agua a
la relación entre la presión de vapor ejercida por el alimento y la
presión de valor saturado de agua a la misma temperatura, si hay
menos aw, existe menos contaminación microbiana, entonces la
condición de equilibrio que determina el proceso de deshidratación de
un alimento es la aw, si multiplicamos la aw por 100 se obtiene la
humedad relativa de equilibrio de la atmósfera en equilibrio con el
producto
Humedad (%): La humedad se determina usando la balanza
medidora de humedad midiendo los frutos de aguaymanto cada
1hora para DO Y Secado.
Perdida de Humedad en secado
Ganancia de Sólidos (SG). Comparando los sólidos iniciales de la
muestra con los obtenidos justo después de sacar la muestra de la
sumersión. Estos sólidos se midieron con un refractómetro modelo RF-
8D que se había calibrado previamente en cada tratamiento.
Análisis Organoleptico. Para elegir el procedimiento osmótico y la
temperatura de secado adecuados para el producto acabado, se
tendrá en cuenta el análisis organoléptico. El aguaymanto secado y
osmodeshidratado como producto final será los 4 tratamientos. Las
fichas para la estimación del análisis organoléptico Se desarrollarán
considerando parámetros como olor, color, sabor y textura,
Determinamos los análisis organolépticos usan una encuesta donde
se determina la aceptabilidad con 3 alternativa (bueno, aceptable y
malo) donde los encuestamos son 20 personas, respondiendo los
parámetros organolépticos como el color, sabor, textura y así
determinar si nuestro producto final es bueno.
Diseño experimental
El diseño experimental empleado fue una factorial aleatoria, donde el
proceso (secado y secado+D0) y la temperatura de secado (40ºC y
60ºC) son los dos factores para estudiar, El total de tratamientos
realizados en la experimentación fueron 4. Los datos fueron
analizados en Excel donde introducimos todos los datos adquiridos en
la experimentación para después realizar gráficos adecuados y
evidenciar la disminución de perdida de agua en los aguaymantos.