C apítulo 27

Fermentación enzimática

El término '·fermentación'· puede emplearse en su significado estricto original (pro­

ducir alcohol a partir de azúcar, y nada más) o bien en un semido más o menos am­
plio. Se utilizará aquí la definición moderna amplia:

Desde el más sencillo hasta el más complejo, los procesos biológicos pue­
den clasificarse como fermentaciones. procesos fisiológicos elementales y
la acción de seres vil"OS. Además, las fermemaciones pueden di,•idirse en
dos grupos genera/e : aquellas promo,•idas y carali=adas por microorga­
nismos o microbios (lemduras, bacterias, algas, mohos, prow=oos) y aque­
llas promovidas por en=imas (susíancias químicas producidas por
microorganismos). En general. las fennenraciones son reacciones en las
que una materia prima orgánica se convierte en producto por la acción de
microbios o por la acción de erómas.

Esta clasificación global se ilustra en la figura 27.1.

Las fermentaciones enzimáticas pueden representarse por

ellZÍma E
(alimentación orgánica. A) _
(producto químico, R)
(1)
___.,_
que acrua como
ca1alizaoor

Las fermentaciones microbianas pueden represenmrse por

microbioC
(alimentación orgárúca. A) ------ (producto, R) T (más células. C) (2)
que a'rua como
c:ualizador

La distinción clave entre estos dos tipos de fermentaciones es que en la fem1entación

enzimárica el agente catalítico, la enzima, no se reproduce. sino que actúa como cual­
quier sustancia quimica ordinaria. mientras que en la fermentación microbiana el

611
612 Capíhtlo 27. Fermentación en=imática

Acción de
Clasificadón:
seres vivos

Fermentación Procesos fisiológicos

1
Catalizada por ENZIMAS
� elementales

Caializada por microorganismos

- compuestos de alto peso (MICROBIOS o CÉLULAS}
molecular, que son muy - levaduras - mohos
específicos, y generalmente - bacterias - protozoos
actúan sobre un solo - algas
compuesto

figura 27.1. Clasificación de los procesos biológicos

agente catalítico, la célula o microbio, se reproduce. Dentro de las células se encuen­

tra la enzima que cataliza la reacción, como en la fermentación enzimática; sin em­
bargo, al reproducirse la célula, ésta fabrica su prop ia enzima.
,
En este capíhtlo se presentan las fermentaciones enzimáticas y en Jos dos capítu­
los siguientes se tratan las fermentaciones microbianas.

27.1. CINÉTICA DE MICHAELIS-l\tiENTEN (M-M)

En un medio favorable, es decir, con la enzima correcta como catalizador, el com­
-
puesto orgánico A re accionará para producir R. Observaciones muestran el compor­
tamiento de la figura 27.2.
Una expresión simple que tiene en consideración este comp ortamiento es

r enzima total
(3)
CEO CA
CM + CA
(una constante, llamada constanle de Michaelis

----- CEO alta Para CA alta: la velocidad es

independiente de CA
Para C¡, baja: la velocidad es proporcional
a CA, por lo que la velocidad
es de primer orden con respecto a C;..
Para toda CA: la velocidad es proporc•onal a Cw.
la concentración de la enzima

figura 27.2. Curvas típicas velocidad-concenlratión para las reacciones catalizadas por enzimas
 2 7.1. CinéTica de Michaelis-Memen (M-M) 613

/ orden cero cuando CA >>

Velocidad: -r;;. = r¡¡
Comportamiento de primer
orden cuando CA C1.1 Comportamiento de
<<
J. e�.�
/
-----
/
�� -------------------

/1
1 1
1 1
/ 1
�Curva velocidad-concentración
--7-­
para la cinética de
/ 1 Cuando C;;. = C1,1, la mitad de la [Link]
(--) CEO ;}
Pendiente inicial: : enzima está en forma combinada,
1 rm�
k1k3 y r=
1 2

-­
=
l:z + /:3 �------�'--� e;;.
kz + ks
C;;. = C1,1 =
k¡

Figura 27.3. Carncteristicas especiales de la ecuación l\1-M. ecuación 3

En la búsqueda del mecanismo más simple para expl [Link] e-stas observaciones y esta
forma de la ecuación de velocidad, Michaelis y Menten propusieron el mecanismo si­
guiente que incluye dos pasos elementales de reacción

�bre
1 3
A + E ::;!: X - R + E ... y ... CEo = CE + Cx

(producto imcrmcdio (nzima total (_ealnreactivo

(4)

2 m zi a enhl7_ada

El ejemplo 2.2 desarrolla y expl ica la relación entre el mecanismo anterior y la ecua­
ción de velocidad. Algunas de las características especiales de la ecuación de Michae­
lis-Menten son:

• Cuando CA = C�1, la mitad de la enzima está en forma libre y la otra mitad com­
binada.
• Cuando CA ·;.::.. C¡...p la mayor parte de la enzima existe como complejo X.
• Cuando CA �CM, la mayor parte de la enzima existe en forma libre.

Esta ecuación se muestra gráfjcameote en la figura 27.3.

Se verá ahora cómo evaluar las dos constantes de velocidad de esta importante
ecuación para la fermentación enzimática.

Fermentador intermitente o de flujo pistón

Para este sistema, la integración de la ecuacióu M-M proporciona (ver la ecuación

3.57, o Michaelis y Menten)

(5)

-
1érrnino de primer orden 1.:rmino de orden cero

Este comportamiento concenmci

t ón tiempo se muestra en la figum 27.4.
614 Capitulo 17. Fermentación etdnuitica

J.

Se apro-tama a pum:r
a:den con c., !laja

Caml:l1o cuando C;. = C1,1

Se ap;o�ima a wden cero

cuando C;.. es alta

Figura 21.4. Componamiemo [Link]ón-tiempo de la ecuación M-M

Desgraciadamente, esta ecuación no puede graficarse directamente para enconrrnr los

valores de las constantes k3 y CM. Sin embargo, reordenando Jos términos se llega a
la siguiente expresión que si puede ser grnficada. como se muestra en la figura 27.5.
para obtener las constantes de velocidad

(6)

Fermentador de tanque agitado

Insertando la ecuación M-M en la ecuación de diseño del reactor de tanque agitado.

se liene

(7)

Desgraciadamente. no puede idearse ninguna gráfica para calcular las constantes k3

y CM. Sin embargo, reordenando se encuentra una forma de la ecuación que si per­
mite el cálculo directo de las constantes

(8)

La figura 27.6 muestra esta representación gráfica.

Otros métodos para evaluar ky CM

Los biólogos y los expenos en ciencias de la salud han desarrollado una tradición de
ajustar y calcular las constantes de l a ecuación M-M con un procedimiento de etapas
múltiples:
 27.1. CinéTica de Michaelis-lvlenten (lo.-1-M) 615

c,.o

aq�
Régimen de
orden cero
(CA alta) ••
•
C;,o - CA
In CAo/C;;
3
J:

CEOI
0 �---
C,,1
-��----J-� C;..o/CA
C1,1 C;,o In
/ k3
//
/ '-Esta gráfica proporciona una
línea para [Link] las Cro
1
0 1
1
1
1
1
o 1
'-Pendiente � J:3Cw o

1
1
1
1
���----L�--� ----
��// k3Cw
0 ��C ¿ In C:,01C;;
J
1 • C.,1
C1,1 + C¡._o
1/ k3Cw
-e�.� '- uneas separadas

ec c ón
para cada Cro

Figu ra 27.5. Cualquiera de e lllS dos gráficas puede util izarse para probar y ajustar la ua i �1-M (ecuación 6) a panir
de datos provenientes de un reactor intemlitentc

• medir primero CAout contra r para datos tomados en cualquiera de los tres reac­
tores ideales, ntermitente,
j de tanque agitado o de flujo pistón;
• evaluar después -rA para varias CA' ya sea directamente a partir de los datos
obtenidos en el reactor de tanque agitado [-rA (CAO - CAou1)1T] o bien
=

calculando las pendientes de los datos del reactor intermitente o de flujo pistón,
como se muestra en el capítulo 3;
• graficar CA contra ( - r,,) de una de las dos formas siguientes

... la gráfica de Eadie

... la gráfjca de Lineweaver

• y deducir cl\•1 y k a partir de estas gráficas.

El método de ingeniería de reacciones químicas que lleva a la ecuación 6 o la 8 ajusta

los datos experimentales de CA contra T obtenidos en cualquiera de los tres reactores
ideales. Este método es directo, menos propenso a enredos y más confiable.
616 Capítulo 27. Fermentación enzimática

__..-- Una línea para todas las Cm

__..-- líneas separadas

1
1
para cada CEo
1

�
"-.. Pendie te = k3CEO
1
1
1
1

- C¡,I

Figurn 27.6. Cualquiera de estaS gráficas puede utilizarse paro probar y ajustar la ecuación M-M (ecuación 8) a partir de
datos obtenidos en wt reac10r de laiiquc agitado

[Link]ÓN POR UNA SUSTANCIA EXTRAÑA.

INHIBICIÓN COMPETITIVA Y NO COMPETITIVA
Cuando la presencia de la susancia
t B causa la disminución de la velocidad de la reac­
ción enzima-sustrato, entonces B se denomina inhibidor. Se tienen varios tipos de ac­
ciones de los inhibidores, denominándose los modelos más sencillos inhibición
competitiva y no competitiva. Se produce una inhibición competitiva cuando A y B
atacan el mismo sitio de la enzima. Se tiene una inhibición no competitiva cuando B
ataca en un sitio diferente de la enzima. pero al hacerlo detiene la acción de A. La fi­
gura 27.7 muestra esta acción en forma gráfica sencilla.
Imporancia
t fannacológica: el estudio de las enzimas y su inhibición es uno de los
principales métodos para deternúnar la acción de Jos fám1acos existentes y para de­
sarrollar otros nuevos. Esto ha cambiado completamente la dirección de la investiga­
ción farmacológica en los últimos años. La tendencia principal hoy en día es

• estudiar bioquímicamente las enfermedades, y después

• sintetizar un compuesto químico que bloquee la acción de una enzima cmcial.

A continuación se desarrollan las expresiones cinéticas para estos dos tipos de inhi­
bición.
 17.2. Inhibición por una sustancia extraiia. Inhibición competitim y no competitiva 617

�� /
/ sup€rficie
Nota: cuando B está en la
no dejará

6
a A entrar o salir
B

/nhibición
10

""'-- Inhibición no _/
comp1:titiva competitiva
Figura 27.7. Representación simple de la acción de dos lipos de inhibidores

Cinética de la inhibición competitiva

Cuando A y B compiten por el mismo sitio sobre Ja enzima, se tiene el mecm1ismo si­
guiente:
1 '
A + E � X�R + E
2 (9)

B+E �Y
(bservar :ue B sólo a1aca a la enzima libre (10)

Con un procedimiento como el que se muestra en el capítulo 2 (ver el ejemplo 2.2),

se llega a la siguiente ecuación de velocidad:

{ ��
=
� + k3 mol
k1 , m3
(11)

donde
N= -
k4 ­
m3
k5' mol

Comparándolo con el sistema sin inhibición (ecuación 3), se observa que simplemen­
te se necesita reemplazar CM con C�oil + NC1J0).

Cinética de la inhibición no competitiva

En este caso A ataca la enzima en un sitio y B la ataca en otro sitio diferente, pero al
hacerlo detiene la acción de A. El mecanismo de esta acción está representado por
1 3
A+E�X-R+E (12)
2

�
B + E� Y
5
(13)

6
B +X�Z
7 (14 )
618 Capiwlo 27. Fermemación enz
imática

Observar que B ataca a la enzima independientemente de si A está enJazada a ella o

no. La velocidad global es entonces

CM = k2 + k3
k 1 ( 1 5)

C
( 1 +NC80 ) •
... donde

M 1 + LCRO T e_...

Comparándolo con las reacciones enzimáticas sin inhibición, se obsen•a que en este
caso se modifica tanto C�1
como k3. Así, para la reacción no competitiva,

k3 con
k,
-'
• remplazar
1 + LC80

(1 + NC80 )
remplazar c con CM
+ LCBO
•
lll 1

Cómo distinguir entre inhibición competitiva y no competitiva

a partir de datos experimentales
Con los datos de C contra t obtenidos en cualquier reactor intennitente, de flujo pis­
tón o de tanque agitado, se hace una de las gráficas recomendadas para los sistemas
sin inhibición (ver la figura 27.5 o la 27.6). Si existe inhibición estas gráficas se mo­
difican tal como se muestra en las figuras 27.8 y 27.9.

Competitrva No competitiva

! c80 = O Baja Alta c80 Cso = O Baja Alta c80

CAO --------
Esta curva a partir

1
de la íig.�

C;,0- C;,
/;7
In C;,01C;, Pendiente = ---�
1 + LC80

0�-�--L_ _ _L _ _ __
C1,1 C1,1(l + NCeul

1
1 1:3 J:3
1
1 1:3

1 1
1 1
1 1

Figura 27.8. Efec10 de la inhibición sobre los datos provenientes de reactores de flujo pistón o de reacwres iruerrnitemes
 Problemas 619

Competitiva No competitiva

Cao = o Baja Alta C80 Ceo = O Baja Alta Ceo

C,;o

- C¡,¡ -e
,,,

Figura 27.9. EfC('tO de la inhibición sobre los dlltos proveniomtcs de un reactor de tanque agitado

Comentarios

La ecuación M-M es la expresión más simple para representar las reacciones catali­
zadas por enzimas. Ha sido modificada y ampliada de muchas fom1as. Las dos for­
mas de inhibición presentadas aqui son las más simples imaginables. Otras fom1as
son mucho más complejas de representar matemáticamente, por lo que siempre se
probarán primero éstas.

REFERENCIA

Michaelis. L. y .\l.L .\lcnrcn. Biochem. l.. 49. 333.

PROBLEMAS

17.1. La enzima E y el sustrato A fluyen a tra,·és de un reactOr de ranque agitado (V = 6 1i­

tros). A partir de las concentraciones de entrada y salida y del caudal, encontrar una
ecuación de velocidad que rcprcseme la acción de la enzima sobre el SUStrato.

CEO. moVlitro CAO' ruOUlitrO eA' mol/litro [Link]

0.02 0.2 0.0-l 3.0
0 01. 03 0.15 -tO
0.00 1 0.69 0.60 1.2

27.2. A temperatura ambieme se hidroliza sacarosa mediante la enzima sacarasa según la

reacción

.....,..,
a - produ
sacaros ctos