CLASIFICACION DE LAS SOPAS
enDefinición
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida en
una comida como platillo único o después del entremés, son generalmente
preparadas con caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o
pescados.
Características de las sopas:
Se elaboran a base de un fondo un consomé.
Las sopas tienen la función de calentar el estómagoy la activación de
los ácidos de la digestión.
" Tienen un alto valor nutritivo. Aportan al cuerpo vitaminas y minerales
de los alimentos.
En supreparación utilizan alimentos de todotipo: Verduras,carnes,
huevo, pastas, lácteos, etc.
Son preparaciones liquidas o semiliquidas.
También pueden ser ligadas como por ejemplo las cremas.
" Pueden ser frías o calientes.
iMateria prima utilizada para la preparación de sopas.
Vegetales, verduras, hortalizas.
Derivados de la leche: queso, crema, leche, mantequilla.
Carnes rojas o blancas.
Harinas. Pastas, pan, harinas, etc.
Cereales.
Fondos o consomés.
Especias.
Huevo.
Chiles.
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Prepara sopas de acuerdo al recetario base
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Clasificación de las sopas
Lahabilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con excelentes cualidades en sabor y
aroma, asi como en combinaciones, depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la elaboración de cualquier sopa,
es la de revisar oconocer la técnica o preparación de una sopa que no nos es familiar.
Clasificación 1
Caldos
Consomés
Sopas claras de vegetales
Cremas
Sopas de purés
Bisques
Sopas especiales (incluyendo internacionalesy regionales)
Sopas frías
Clasificación 2
Sopas y cremas pueden clasificarse por la naturaleza de sus ingredientes, en frias y calientesy otras formas
que se nos pueden ocurrir. Aquí aparecen clasificadas por su elaboración y sus elementos de ligazón, siendo
de cualquier modo una clasificación subjetiva y abierta a discusión.
Sopas
Consomés
Sopas guarnecidas claras
Sopas guarnecidas espesas
Gazpachos
Cremas
Cremas de legumbres secas
Cremas de hortalizas
Veloutés
Cremas ligadas por arroz
Potajes
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fideos, las estrellitas
EXIsten otros ingredientes iqualmente indicados para espesar este tipo de plato, como los
y el arroz. Las Cocinas del Sureste
O las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a veces huevo,
fideos con diferentes tipos de caldos
Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una aran variedad de sopas de
fideos según los paises, siendo éstos un elemento
de pescado, mariscos y carnes, y diferentes tipos de
diferenciador de la cocina de oçcidente frente a la cocina de oriente.
cocción, çomo en la sopa de picadillo andaluza.
En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la
cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo.
Se puede también añadir el huevo en crudo a media
Como en la sopa de aj0.
Definición 1
Normalmente sirve para balancear un menç y sustituir
Platillo liquido servido generalmente frio o caliente.
nutrimentos que puedan faltarle al plato principal.
sustancioso sirve como base a un pato. Dicho líquido sirve,
Las sopas son elaboraciones en l¡s que un líguido
parte o hacen de gyarnición de la sopa.
por norma general, para cocer los ingredientes que toman
hortalizas, etc., lo que da un
Características: admiten ingredientes de todo tipo: carnes, pescados, mariscos,
que intervengan en su elaboración serán los
abanico de posibilidades casi infinito, por lo que los ingredientes
reconfortantes, de fácil digestión y nutritivas. Las hay frias y
que marquen sus propiedades nutritivas. Son
calientes.
importante que el chef o cocinero encargado de realizarlas
Para llevar a cabo estas preparaciones, es muy
es importante aprender las bases para
domine las técnicas y métodos de preparado. Esto quiere decir que
producir una amplia gama de sopas.
Función yubicación en el menú
del apetito.
La función de la sopa es servir como una estimulación
sopas son un excelente vehículo para maximizar hasta en un 100% las materias primas. Ya que puede
Las
realizarse con los sobrantes de preparaciones de cocina.
suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele hacerse en función de
Se
temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.
indispensable en Cualquier tipo de banquete.
Se sirve como primer plato en comida o cenae
después de estos platillos. Aunque puede variar
Cuando en el menúse sirven entrantes la sopa se sirve
dependiendo del meno.
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Para el curso Prepara sopas de acuerdo al recetario base se trabajara usando la clasificación
1.
Descripción de la clasificación uno
a) Caldos
Un caldo es una sopa clara hecha a base de carnes, aves, pescados o vegetales. El caldo puede ser utilizado
de la misma forma que un fondo: como base para otras sopas, salsas, estofados y braceados. Un caldo bien
realizado, es traslucido y va del color ámbar al dorado oscuro. Su sabor es rico y balanceado así como su
aroma, además de que este último estimula inmediatamente el apetito.
b) Consomés
Cuando están bien hechos, los consomés son muy ricos; son sopas muy claras gracias al hervido lento de un
caldo o fondo con la combinación de ingredientes conocidos como clarificadores
Lacombinación de ingredientes en la clarificación (carne molida, claras de huevo, jitomates o vino, vegetales
y hierbas), elimina cualquier particula suspendidaen el caldo; al mismo tiernpo que fotifica elsabor yaroma.
Los mejores consoms son cristalinos y claros, completamente libres de grasa. La mayoría de estos son
servidos calientes, con una guarnición como quenefas, vegetales, hierbas o algunas preparaciones
especiales. En concreto, podemos decir que las características de un consomé son:
Sabor
Cuerpo rico
Sabor perdurable en la bOca
Color ámbar osCuro
Calidad
Balance de sabor y aronma.
Clarificación
La clarificación es un proceso que se leva cabo con el fin de darle limpieza y claridad al consomé. En este
proceso, el liquido pasa a través de elementos que lo limpian. Dichos elementos son (por cada litro de caldo)
*mirepoix fino 100g
Cebolla brute ½ pza.
* Carne molida 260g
* Claras de huevo 2 pzas.
la carne a la
Puede llevar otros elementos de clarificación y aromáticos como hierbas, otros vegetales, etc. y
la carne molida será
que nos referimos es según de lo que esta hecho el caldo (si es un caldo de pollo,
también de pollo).
para que se
Se mezclan los elementos de la clarifiçación, se agregan al caldo frío y se hierven a fuego lento
Posteriormente se pasa el
torme lo que se llama sobrero y filtre el caldo durante aproximadamente 1 hora.
consomé sinrevolver por un paño fino yse sazona yguarnece algusto.
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c) Sopas claras de vegetales
Estas están basadas en un caldo o fondo claro. Los vegetales están cortados de manera apropiada y
uniforme, agregados al fondo y cocidos en este. Carnes, granos y pastas son frecuentemente incluidos para
dar más cuerpo. Tambin pueden estar preparadas de un solo vegetal como la sopa de cebolla.
Las sopas claras de vegetales deben tener un sabor pronunciado y ser mas espesas que un caldo, ya que los
elementos de guarnición están cocidos directamente en el caldo; también por ese mismo motivo aumenta la
claridad de los caldos o consomés. Los crutones son una guarnición común y pueden ser una parte
fundamental de la preparación.
d) Cremas y sopas veloute
Es una sopa cuyabase es la bechamel y es terminada con crema espesa.
Una sopa veloute, esta basada en un veloute ligero y terminada con crema espesa y yemas de huevo. La
versiónmoderna de las cremas es darle la consistencia solamente con la pulpa de los vegetales oel producto
principal y con crema espesa. En las cremas, generalmente se agrega una guarnición justo antes de servirse
y es del producto principal.
e) Sopas de purés
en
Las sopas a base de purés son ligeramente m¡s espesas gue las cremas están generalmente basadas
leguminosas secas o vegetales con almidón como las papas, zanahorias, etc.
f) Bisques
Los bisques son sopas basadas tradicionalmente en crustáceos como camarón, langosta, cangrejos, etc.
Se
Tienen la misma consistencia que las cremas y también levan una guarniçión, generalmente mariscos.
acostunmbra agregar un vino generoso en último momento.
Generalmente, la consistencia es dada por el elemento principal, pero si no se obtiene, se agrega un agente
externocomo arroz O yn roUx.
g) Sopas Especiales:
especialidades étnicas que no
Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales asi como comprenden desde
variadas y
pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas. Estas son muy
preparaciones a base de caldos, a veces.
Descripción clasificación dos
a) Consomés
servirse tanto frio como caliente y que suele ser de
El consomé es un fondo reforzado yclarificado que puede
internacional se da por la guarnición que le acompaña.
ave, caza o ternera. Sudenominación en la cocina
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b) Sopas guarnecidas claras
Es difícil trazar una linea de separación entre los consomés y las sopas. La diferencia estriba en que, por
norma general, las sopas se suelen servir en plato y están más generosamente guarnecidas, y los consomés
Se suelen servir en tazas.
Se clasifican por la naturaleza de sus ingredientes:
De pasta
De verduras
De pescados ylo mariscos
De carnes
c) Sopas guarnecidas espesas
Aquiestán incluidas aquellas en las que los ingredientes convierten a la sopaen densa yespesa. ytienen el
comon denominador de llevar pan en su composición.
d) Gazpachos
Aquí se han considerado solamente los gazpachos frios, elaborados a partir de hortalizas crudas. Su origen
parece ser que se renmonta a tiempos de los romanos, donde aparecen relatos que dicen que los soldados
llevaban en sus cantimploras un primitivo gazpacho a base de vinagre, sal yajo. para combatir los calores
andaluces yrecobrar energias. Se podría decir que estos son los ingredientes básicos de cualquier gazpacho,
puesto que prácticamente todos llevan estos ingredientes.
Las diferencias estriban en las hortalizas y otros ingredientes que se utilicen.
e) Crema de legumbres secas
Se trata de crermas procedentes de la cocción de legumbres secas: alubias, gartbanzos, lentejas, etc., pasados
por un pasapuré o tamizados,a fin de obtener una crema fina, sin el hollejo y a la que se le añaden otros
ingredientes tales como nata, leche, dados de pan frito, etc.
Se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras o excedentes de elaboraciones de legumbres, o
para dar salida a legumbres de inferior calidad, que se abran al cocer, que pierdan el hollejo, o que se note en
exceso.
) Cremas de hortalizas
Entenderemos como cremas de hortalizas aquellas cuyo único elemento de ligazón sean las propias
hortalizas. Para ello debemos de utilizar elementos ricos en féculas o harinosos, tales çomo la patata, los
guisantes, la calabaza, etc. Combinándolos con otros de caracteristicas más aromáticas como el puerro,
cebolla, rehogándolos y mojándolos con agua o fondo. Suelen terrninarse estas cremas aDadiendo
mantequila, nata o leche, lo que además de añadir grasa innecesaria, atenúa el sabor de la crema yhace que
pierda el color natural.
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En muchas ocasiones es un error mojar una crema de hortalizas con un fondo, porque
enmascara el verdadero sabor de los ingredientes principales de las cremas. La tendencia actual tambiên
apunta a prescindir de aquellos elementos grasos superfluos.
En la cocina clásica internacional se entiende que la ligazón de estas cremas es principalmente por la adición
de nata (crema), además de las propias hortalizas.
g) Veloutes
yemas de huevo
Significa aterciopelado suave y se trata de una veloute ligera, finalmente ligada con
generalmente con la adición final de nata.
h) Cremas ligadas por arroz
ricos en féculas y que utilizan el arroZ
Son cremas que se elaboran Con ingredientes que carecen o no son
su composición como elemento de ligazón.
pueden ir ligadas con pan.
Nota: no hay que confundir los bisques con otrascremas de mariscos que
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DGETI Beneficios y propiedades de las sopas
Las sopas, a menudo no muy queridas por los niños, es uno de los platos más ricos y nutritivos que podemos brindarle a
nuestro organismo, ya sea en caldos, o sopas cremas, gracias a ellas aprovechamos todos los minerales y vitaminas
que nos brindan los vegetales,sin que se pierdan en la cocción.
Es una preparación que se puede consumir acualquier edad, y al contener diferentes tipos y
grupos de alimentos, nos ayuda a mantener un equilibrio saludable que mejora nuestra
nutrición, hay que tener presente que cuarndo cocinamos, la mayor parte de los nutrientes se
quedan en el jugo de cOcción o e el agua, cOsa que en la sopa no sucede porque se
aprovechan para realizar el caldo.
Además se la recomienda en casi todas las dietas, más allá de su poder nutricional, porque es ideal para producir
saciedad, y quienes necesitan perder peso, al ingerir un plato de sopa ocaldo antes de las comidas, pueden aprovechar
mejor, para no consumir tanto del plato principal.
Principalmente en la sopa encontraremos, vitaminas, minerales, fitoquímicos, antioxidantes y compuestos azufrados,
indispensables para mantener el equilibrio alimentario y brindarle al organismo las necesidades básicas que requiere
para estar absolutamente saludable. Por eso no dudes de preparar un delicioso plato de sopa, y acompañar todas las
comidas. 3
Los expertos recomiendan la sopa por sus beneficios nutricionales y su papel en la dieta mediterránea.
La mesa ha sido a lo largo de los años el punto de encuentro en el que se han reunido generaciones de familias para
compartir juntos platos tradicionales de la cocina españiola. Sin embargo, hoy, el ritmo de vida actual yla falta de tiempo
para cocinar ha hecho que los platos tradicionales caseros, los lamados platos de cuchara, hayan quedado un tanto
arrinconados.
Precisamente por ello, la Fundación Dieta Mediteránea quiere reivindicar la vuelta a los platos de cuchara, como guisos,
lentejas yespecialmente, la sopa, que son parte importante de la dieta mediterránea. Para ello, la Fundación, en
colaboración con Gallina Blanca, ha creado el "Decálogo de la Sopa" en el que se destaca diez buenas razones para
consumir este alimento regularmente.
cualquier persona
"Por su preparación culinaria y por sus aspectos nutricionales, la sopa es un plato sanoy nutritivo para
Dieta Mediterránea, Lluís Serra. Entre sus
y en cualquier momento del día", explica el presidente de la Fundación minerales y
aporta vitaminas,
ventajas, Serra apunta: "su versatilidad, su fácil combinación con otros alimentos. La sopa
Nos sacia. Es fácil de digerir y
fibras que la hacen recomendable acualquier edad. Además nos aporta hidratación.
resultar muy útil en la cruzada
permite mantener un mayor control sobre el peso". Por ello, es un alimento que puede
contra la obesidad, en especial en niños.
consumo de sopa en los hogares españoles.
Por todo ello, la Fundación Dieta Mediterránea recomienda incrementar el
aportación nutricional a las personas", explica el
"Comer Sopa 4 veces o más por semana mejorarlía sustancialmente su
[Link]
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presidente de la entidad.
-Aporte de hidrataçión: Los españoles consumimos sopa actualmente una media de 2,3 veces por semana. Sin embargo,
la sopa es recomendabie en cualquier etapa de la vida, puesto que permite alcanzar parte de las recomendaciones
diarias nutritivas yde nutrición. "La presencia en la sopa de alimentos sólidos de origen vegetal en forma de verduras,
legumbres, cereales, o de origen animal, la convierte en un alimento muy adecuado. Pero además, el contenido de
liquidos como el agua permite cubrir las necesidades hidricas en todas las edades", asegura Serra. Por ello este alimento
es especialmente beneficioso para embarazadas y deportistas.
Para la Fundación Dieta Mediterránea no siven las excusas como la falta de tiempo para tomar sopa. "Hoy en dia hay en
el mercado unaamplia variedad de soluciones culinarias de calidad para escoger por lo que ello no debe ser unabarrera
Significativa para que este plato falte en nuestra mesa", señala Lluís Serra.4
[Link] blogspot. mx/2010/10/[Link]
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