MANUAL DE

MANIPULACIÓN
HIGIÉNICA DE
ALIMENTOS

Módulo
3
AUTORIDADES

PRESIDENTE DE LA NACIÓN
Dr. Javier Milei

MINISTRO DE SALUD DE LA NACIÓN

Dr. Mario Antonio Russo

SECRETARIO DE CALIDAD EN SALUD

Dr. Leonardo Oscar Busso

ADMINISTRADORA NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,

ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Dra. Agustina Bisio

SUBADMINISTRADORA NACIONAL ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS,

ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA MÉDICA
Mg. Enriqueta María Pearson

DIRECTORA DEL INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS

Mg. Mónica López

DIRECTORA DE PREVENCIÓN, VIGILANCIA Y COORDINACIÓN JURISDICCIONAL

Mg. Lourdes D’Espósito

ELABORACIÓN Y REDACCIÓN
DEPARTAMENTO DE PREVENCIÓN Y PROMOCIÓN DE LA SALUD ALIMENTARIA
Mg. Daiana Slootmans

REVISIÓN
Lic. Virginia Martínez
Lic. Josefina Busetto
Ing. Luciana Garófalo

DISEÑO
DG. Federico Torrado

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Septiembre de 2024
2da Edición
 MÓDULO 3: 5 CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

OBJETIVO: Que las personas que manipulan alimentos conozcan las recomendaciones y cuidados
necesarios para la prevención de ETA.

CONTENIDOS:
3.1 Clave 1: Mantener la higiene. Higiene personal, lavado de manos, vestimenta adecuada, estado
de salud, hábitos en el trabajo. Manejo de residuos. Limpieza y desinfección. Control de plagas.
3.2 Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos. Contaminación: cruzada, directa e indirecta.
3.3 Clave 3: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.
3.4 Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras. Procedimientos adecuados de
almacenamiento, descongelado, conservación, transporte de materias primas y productos
terminados.
3.5 Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros. Agua segura. Limpieza de tanques. Selección de
materias primas. Rotulación de alimentos.

DESARROLLO DE CONTENIDOS
Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos desarrolladas por la Organización Mundial de la
Salud son una serie de recomendaciones encaminadas a prevenir la aparición de Enfermedades de
Transmisión Alimentaria (ETA). Constituyen una herramienta para promover prácticas seguras que se
pueden aplicar en todos los ámbitos donde se manipulan y elaboran alimentos, ya sea un hogar, un
comedor comunitario o un servicio de comida, desde la compra de los alimentos hasta su consumo.
Los mensajes de las cinco claves son:
CLAVE 1: Mantener la higiene
CLAVE 2: Separar alimentos crudos y cocidos
CLAVE 3: Cocinar completamente los alimentos
CLAVE 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras
CLAVE 5: Utilizar agua y materias primas seguras

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 CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

MENSAJES
Lavarse las manos antes y durante la preparación de alimentos.
Lavarse las manos después de ir al baño.
Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de
alimentos.
Proteger los alimentos y las áreas de elaboración de insectos, mascotas y otros animales.

¿Por qué?
Aunque la mayoría de los microorganismos no provocan enfermedades, los microorganismos
peligrosos están ampliamente presentes en el suelo, el agua, los animales y las personas. Además,
estos microorganismos se encuentran en las manos, en los paños de limpieza y utensilios,
especialmente las tablas de cortar, por lo que, al menor contacto pueden propiciar su transferencia a
los alimentos y causar enfermedades de transmisión alimentaria.

¿SABÍAS QUÉ?
Sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté.
Son necesarias más de 2.500 millones de bacterias para enturbiar sólo 250 ml. de agua; sin
embargo, son suficientes de 15 a 20 bacterias patógenas para que alguien enferme.

Condiciones para el personal que manipula alimentos

El equipo de personas que realiza esta tarea cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad
de contaminación de los productos que elabora.
En cuanto a su condición personal, las reglas básicas que debe seguir son las siguientes:

● ÓPTIMO ESTADO DE SALUD

Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones. Para esto, es importante que:

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 Realice exámenes médicos periódicamente,
Comunique inmediatamente a un superior ante síntomas de enfermedad,
Ante una herida en las manos (cortadura, quemadura, ampolla): se deberá desinfectar la
herida, cubrir con una venda y colocar guante o apósito impermeable.

En caso de hepatitis A, diarreas, vómitos, fiebre, dolor de garganta, erupciones cutáneas, otras
lesiones de la piel (forúnculos, cortes, etc.) o secreciones de los oídos, ojos o nariz, se debe
notificar al empleador.
Si la persona que manipula alimentos se encuentra obligada a trabajar aunque su estado de salud
no sea óptimo (en ocasiones se les descuenta la jornada laboral), es importante poner énfasis en
que deberá extremar los cuidados en la higiene personal y adoptar las siguientes medidas
adicionales:
- Uso de un equipo de protección individual (guantes, barbijo).
- Lavarse las manos con mayor frecuencia durante la jornada laboral.
- Dar alternativas: por ejemplo rotar de tarea temporalmente.

Las personas que manipulan alimentos que tengan alguna enfermedad viral aunque se recuperen y
ya no muestren signos externos de la enfermedad, aún pueden seguir desprendiendo el virus en la
saliva y en las heces, por lo que no es recomendable que estén en contacto con alimentos.
Por otro lado, la transmisión de virus de persona a persona es muy común, razón por la que esta
persona no sólo deberá evitar el contacto con alimentos sino también el contacto con sus pares, ya
que puede contagiarlos y favorecer la propagación de la enfermedad a los alimentos.

Higiene personal: ¿Cómo mantener la higiene personal?

En el ranking de ubicación de las bacterias, el cuerpo humano representa el primer lugar. También,
pueden hallarse en utensilios, equipamientos de cocina, zonas sucias y alimentos. Por lo tanto, la
persona que manipula alimentos debe seguir buenas prácticas higiénicas para evitar la transmisión
de bacterias y microorganismos desde su cuerpo a los alimentos.

● LAVADO DE MANOS
Con frecuencia, las manos sin lavar transportan microorganismos de un lugar a otro, pudiendo
contaminar los alimentos al prepararlos o consumirlos. Algunas de estas bacterias, bajo
determinadas condiciones, pueden multiplicarse y producir Enfermedades Transmitidas por

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Alimentos. También, las carnes crudas, los huevos y vegetales sin lavar pueden estar contaminados
con estas bacterias, por eso es importante lavarse las manos luego de manipularlos.

Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón es la forma más sencilla, efectiva y económica
de prevenir muchas enfermedades, incluso las transmitidas por alimentos.

¿Cómo lavarse las manos?

Seguir estos simples pasos:
1- Mojar las manos con agua de red o potabilizada.
2- Usar jabón.
3- Frotar bien todas las partes de las manos, incluidas las muñecas.
4- Enjuagar con abundante agua hasta que no queden restos de jabón.
5- Secar con una toalla limpia, papel descartable o aire caliente.
6- Cerrar la canilla utilizando una toalla de papel en el caso que lo deba hacer con las manos recién
higienizadas.

Recordar que para reducir el desarrollo de microorganismos, el lavado de manos debe durar al
menos 40-60 segundos.

Tener en cuenta que los equipos de aire caliente deben ser monitoreados con frecuencia a fin de
verificar que no contengan bacterias y puedan volver a contaminar las manos de las personas que
manipulan alimentos.

¿SABÍAS QUÉ?
Muchas veces se cree que el jabón antibacteriano es mejor que el jabón común; sin embargo, esto
no es así.
Actualmente, no hay suficiente información científica que demuestre que los jabones
antibacterianos de venta libre ofrezcan una protección adicional para prevenir enfermedades, por
lo que su uso podría dar una falsa sensación de seguridad. A su vez, algunos ingredientes
contenidos en estos jabones podrían no ser seguros para su uso cotidiano durante un largo
periodo de tiempo y provocar posibles efectos negativos para la salud. En algunos estudios se ha
mostrado que el uso de jabón antibacteriano puede contribuir a que las bacterias se vuelvan

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 resistentes a los antibióticos.
Por eso, para el lavado de manos se debe utilizar jabón común, ya sea en barra o líquido.

¿En qué momentos lavarse las manos?

La higiene de manos debe realizarse con frecuencia, principalmente:
Antes, durante y después de manipular alimentos.
Durante la manipulación de diferentes tipos de alimentos (crudos y cocidos).
Antes y después de comer y/o amamantar.
Después de ir al baño o cambiar pañales.
Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
Después de tocar animales, sus alimentos o excrementos
Después de tocar basura o desperdicios.
Después de manipular llaves, dinero, pasamanos, picaportes, etc.
Antes y después de tratar una herida o corte.
Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar).
Cada vez que las manos estén visiblemente sucias.

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 ¿SABÍAS QUÉ?
Sólo 1 de cada 5 personas en todo el mundo lavan sus manos después de ir al baño.
Además, un estudio demostró que el dedo gordo, las yemas, uñas y los huecos entre los dedos son
las zonas que menos atención reciben al momento de lavarse las manos.

Fuente: Manual para manipuladores de alimentos - Instructor. OPS, 2016

¿Por qué usar agua y jabón?

La combinación de agua y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad, mientras que el
agua sola no es capaz de esto. El uso de jabón prolonga la duración del lavado y elimina la suciedad
que los transporta al facilitar el frotado y la fricción de las manos.

¿Qué hacer si no se cuenta con agua y jabón?

En caso de no contar con agua y jabón, se puede utilizar un desinfectante de manos: alcohol en gel,
alcohol en aerosol, solución de alcohol al 70% o toallitas desinfectantes.
Si bien los desinfectantes pueden reducir rápidamente la cantidad de microorganismos de las manos,
deben utilizarse sólo cuando éstas se encuentren visiblemente limpias y aplicarse siguiendo los
mismos pasos que para el lavado.

Para preparar 1 litro de solución de alcohol etílico al 70%

1. Medir 700 ml. de alcohol etílico 96° con jarra medidora.
2. Completar con agua segura hasta alcanzar los 1000 ml (1 litro).

Otros aspectos importantes sobre la higiene personal son:

Realizar un baño diario antes de ingresar al área de trabajo.
Mantener las uñas cortas y limpias. No deben estar pintadas, esmaltadas, ni usar uñas postizas ya
que pueden esconder bacterias y/o desprender partículas en el alimento.

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Evitar el uso de joyas, maquillaje, relojes u otros elementos que además de “esconder” bacterias,
pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos, pudiendo causar un problema de salud
al consumidor o incluso un accidente de trabajo.

● VESTIMENTA
La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microorganismos y
suciedad que provienen de las actividades diarias.
La vestimenta apropiada debe estar compuesta de:
1. Una gorra o cofia que cubra totalmente el cabello para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo. Cerrado, con suela de goma, cómodo y de fácil limpieza.

Toda la ropa de trabajo debe ser de color claro, mantenerse limpia y ser de uso exclusivo para la
zona de elaboración.

Las personas que manipulan alimentos pueden tener desprendimiento de cabellos durante las
etapas de elaboración sin tan siquiera notarlo.
El cabello puede transmitir bacterias hacia los alimentos (ej: Staphylococcus aureus) y causar
enfermedad en quienes los consumen. Es por eso que, todo el personal debe utilizar el pelo
recogido y cubierto con cofia o gorro, independientemente de si lo tiene largo o corto.

¿Siempre debe usarse guantes?

No. El uso de guantes puede dar una falsa sensación de higiene por lo que se tiende a manipular
distintos tipos de alimentos y utensilios sin tener en cuenta que pueden transmitir la contaminación
de uno a otro. El uso de guantes se puede reservar para la manipulación de alimentos listos para el
consumo como el armado de sándwiches, el emplatado final de los alimentos antes de servirlos al
comensal, etc.
Los guantes deben ser descartables, hechos de material impermeable y conservados limpios. Deben
cambiarse periódicamente, dependiendo del alimento manipulado y siempre que la persona que los

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manipula toque algo diferente. No deberán tener agujeros y se colocarán con las manos recién
lavadas. El uso de guantes no excluye la etapa de lavado de manos.

Los hábitos deseables que es recomendable que la persona que manipula alimentos adquiera son:
1) Lavar prolijamente utensilios y superficies donde se preparan alimentos antes, durante y
después de usarlos.
2) Tomar platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tazas por el
asa.
3) Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño seco y
limpio.
4) Utilizar paños distintos para lavar los platos y las superficies.

Los hábitos indeseables que es recomendable que la persona que manipula alimentos evite son:
1) Rascarse la nariz, boca, cabello o las orejas, tocarse granitos, heridas, quemaduras o vendajes.
2) Fumar, comer, mascar chicle, beber y escupir en las áreas de preparación de alimentos.
3) Manipular alimentos o ingredientes con las manos, en vez de usar utensilios.
4) Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.
5) Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

MANEJO DE RESIDUOS
Los residuos que se generan en un establecimiento de alimentos contienen desechos de alimentos
crudos, cocidos y deteriorados y son fuente de contaminación; por lo tanto, deben tener un
tratamiento adecuado. A modo de resumen se recomienda:
- No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia.
- Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados.
- Usar bolsas de plásticos descartables, impermeables y resistentes. Es recomendable utilizar doble
bolsa.
- Lavar los tachos de basura con frecuencia.
- De preferencia los tachos deben accionarse con pedal. En caso de no disponerse, pueden ser con
tapa vaivén y se debe evitar el contacto con las manos.
- No acumular basura en áreas no designadas.
- Cerrar bien las bolsas antes de remover la basura y evitar que se desparrame en el piso.

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LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Las bacterias pueden propagarse en los sectores donde se manipulan alimentos e instalarse en las
superficies de mesadas y alacenas, en los equipos, en las tablas de cortar, en los utensilios y en las
esponjas. Por eso, es muy importante implementar una correcta limpieza y desinfección.
Las acciones de limpieza y desinfección se deben realizar en forma diaria para asegurar que todas las
partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo
los equipos y utensilios que se utilizan en el establecimiento.

Controlar que todos los sectores estén ordenados y en buenas condiciones higiénicas antes de
comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.

¿SABÍAS QUÉ?
No es lo mismo limpiar que desinfectar
“LIMPIAR” significa eliminar (remover físicamente) la suciedad visible de las superficies (restos de
alimentos) mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
“DESINFECTAR” significa eliminar la suciedad no visible de las superficies (microorganismos)
mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. Al desinfectar se
reducen los microorganismos hasta un nivel seguro.

¿Qué se debe mantener limpio y desinfectado?

- Utensilios: cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos y todos los utensilios que
utilice dentro del establecimiento.
- Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras, heladeras y todo el equipamiento que
esté en contacto con los alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.
- Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se
recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza

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trapos, preste atención a la higiene de éstos. Lavar frecuentemente con agua caliente y jabón. Se
recomienda desinfectarlos siempre antes de comenzar a trabajar y luego de haber estado en
contacto con alimentos crudos. Renovar los trapos cada 15 días. Utilizar paños/trapos distintos para
los platos y superficies a fin de prevenir la propagación de microorganismos.
- Estructura edilicia: pisos, paredes, aberturas, desagües, sectores de almacenamiento de materias
primas y productos terminados.
- Unidades de transporte y todo lo que se considere necesario.

¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?

Es recomendable designar a un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas
de limpieza y desinfección.

¿Cómo y con qué frecuencia se deben realizar las tareas?

- Limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos: la temperatura
aconsejada del agua es 65°C.
- Desinfección de utensilios y equipos que entren en contacto directo con los alimentos: una práctica
de desinfección recomendada es la utilización de solución de hipoclorito de sodio (lavandina)
durante 5 minutos (preparada según indicaciones del envase).
- Secar al aire (no utilizar trapos).
- La desinfección puede realizarse con otros productos químicos desinfectantes (por ejemplo alcohol
70%). Siempre tener en cuenta que las superficies deben estar limpias antes de comenzar a
desinfectar.
- Toda vez que se realice la desinfección mediante el uso de estos productos, se deberán eliminar
completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie
tratada.
- Frecuencia: Todo el equipamiento y los utensilios se deben higienizar antes de comenzar la jornada
de trabajo, al finalizar y a intervalos de 4 - 5 horas durante ésta, a menos que se mantenga la sala a
una temperatura inferior a 10 °C, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la
realización de las tareas de higienización.
- Se debe mantener en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de
los desechos. Los tachos de basura se deben ubicar lejos de la zona de elaboración.

Con frecuencia se mezcla detergente y lavandina para limpiar; sin embargo, ésta es una práctica
incorrecta, ya que el material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina y pierde su acción

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 desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos
que pueden resultar perjudiciales para la salud de las personas que manipulan alimentos.

¿SABÍAS QUÉ?
Es necesario hacer la dilución del alcohol etílico al 70% para desinfectar. Si las bacterias entran en
contacto con alcohol puro, las estructuras externas (membranas) se deshidratan y, en ocasiones,
forman una capa gruesa que impide el ingreso del alcohol protegiendo al microorganismo e
impidiendo que ejerza su efecto bactericida. En cambio, el alcohol diluido al 70% no tiene la
capacidad de deshidratar esas capas externas, lo que permite que ingrese mejor en el interior de
las bacterias y resulta efectivo para matarlas.

Otras prácticas recomendadas sobre la limpieza y desinfección

Lavar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan posibilidad de
multiplicarse.
Lavar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan
estado en contacto con alimentos crudos o con la boca.
Desinfectar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne o pescados
crudos.
Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con rapidez en lugares
húmedos.

CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen uno de los vectores más importantes para la propagación de enfermedades,
entre las que se destacan las Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de cualquier animal o insecto no deseado
(por ejemplo: ratas, ratones, pájaros, cucarachas, moscas y otros insectos) que compiten con el
hombre en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las
actividades humanas. Suelen portar los microorganismos en sus patas, piel, plumas, etc.

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Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:
- Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados.
- Mantener cerrados los cestos de basura y desechar la basura con regularidad.
- Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los
agujeros de las paredes).
- Mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación/expendio de alimentos.

Los productos químicos para el control de plagas sólo deberán emplearse si no pueden aplicarse
con eficacia otras medidas. Su aplicación debe ser realizada y supervisada por personas
capacitadas.

CLAVE 2: SEPARE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

MENSAJES
Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas de cortar, para manipular carnes y otros
alimentos crudos.
Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.

¿Por qué?
Es importante evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos crudos, especialmente las carnes y sus jugos, pueden estar contaminados con
bacterias peligrosas que pueden transferirse a otros alimentos, tales como preparaciones cocidas o
alimentos listos para consumir, ya sea durante su preparación, conservación o transporte.

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CONTAMINACIÓN CRUZADA: DIRECTA E INDIRECTA
La contaminación cruzada es la transferencia de contaminantes desde un alimento contaminado a
otro que no lo está.
Puede ocurrir de manera directa, por ejemplo, cuando los alimentos crudos como carnes, pollo o
pescado o sus jugos se ponen en contacto con alimentos cocidos o listos para consumir. Una forma
de que esto suceda es, si en el estante superior de la heladera, se coloca una fuente con carne cruda
y sus jugos se derraman sobre las verduras ya higienizadas que están guardadas en el estante inferior.

O bien, de manera indirecta, cuando por ejemplo las tablas y cuchillos utilizados para cortar carnes
crudas luego son utilizados para cortar o apoyar alimentos listos para consumir sin una limpieza y
desinfección previa.

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 La separación de alimentos crudos y cocidos debe comenzar desde el momento de las compras y
mantenerse durante todas las etapas de elaboración.

Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada

SEPARAR LIMPIAR
● Separar al realizar las compras y ● Mantener todas las superficies,
durante el traslado las carnes crudas y equipos y utensilios limpios.
ponerlas en bolsas separadas del resto ● Lavar y desinfectar las superficies y
de los alimentos para evitar derrames utensilios entre la manipulación de
o goteo de jugos. También separar los alimentos crudos y alimentos cocidos
productos de limpieza de los o listos para consumir.
comestibles. ● Siempre que sea posible utilizar toallas
● Separar físicamente durante el de papel descartable en lugar de
almacenamiento o la exposición (en trapos rejilla, repasadores, etc. Cuando
cámaras, heladeras, exhibidores y no sea posible, éstos se deberán
dispensadores) los alimentos crudos de limpiar, desinfectar y secar todos los
aquellos alimentos cocidos o listos días antes de comenzar a trabajar y
para consumir. luego de que hayan estado en
● Separar físicamente o por intervalos de contacto con alimentos crudos.
tiempo, la manipulación de alimentos
crudos y alimentos cocidos o listos
para consumir durante la elaboración.

PROTEGER ORGANIZAR
● Colocar las carnes crudas en ● Implementar un flujo de productos
recipientes cerrados, en la parte dentro del local que evite la
inferior de la heladera o bien en el contaminación cruzada entre
sector de la misma que el fabricante alimentos crudos y cocidos o listos
haya destinado a las carnes. para consumir.

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 IDENTIFICAR
● Usar recipientes y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y alimentos
listos para consumir o cocidos, o bien, lavarlos minuciosamente entre uso y uso.
● Para identificar tablas se puede utilizar un código de colores, donde cada color se
destine para manipular un tipo determinado de alimento (carnes, verduras, cocidos,
etc.).

En caso de usar bolsas reutilizables para transportar alimentos, deben lavarse con frecuencia para
evitar que se acumulen microorganismos en su interior y contaminen los alimentos.

Si se cuenta con más de una heladera, optar por guardar en una los alimentos crudos y en la otra
los alimentos ya elaborados o listos para consumir.

CLAVE 3: COCINE COMPLETAMENTE

MENSAJES
Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzaron los 70°C. Para carnes rojas
y pollos, cuidar que no queden partes rojas en su interior y sus jugos sean claros. Se recomienda el
uso de termómetro.
Recalentar completamente los alimentos cocidos hasta alcanzar al menos 74°C en el centro del
producto.

¿Por qué?
La correcta cocción mata casi todos los microorganismos peligrosos. Se recomienda cocinar el
alimento, de manera tal que todas las partes alcancen 70°C.

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Dado que las carnes resultan un medio favorable para el desarrollo microbiano, requieren especial
control de la cocción. Los trozos grandes de carne, pollos enteros y las preparaciones con carne
picada (albóndigas, hamburguesas, pastel de carne, etc) son especialmente importantes. Respecto a
estas últimas, esto se debe a que, durante el picado, las bacterias que se encuentran habitualmente
en la superficie de la carne, pasan al interior donde es más difícil alcanzar la temperatura de cocción
necesaria para su eliminación.

Cocción completa: combinación de tiempo y temperatura

Los alimentos crudos como carnes o verduras pueden contener bacterias patógenas como
consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas
más efectivas es cocinar los alimentos a una temperatura interna de al menos 70°C para matar las
bacterias, aunque algunas pueden sobrevivir.
Para asegurar la eliminación de bacterias patógenas en los alimentos pueden utilizarse procesos
equivalentes de tiempo y temperatura. Estos pueden involucrar temperaturas menores durante más
tiempo. Por ejemplo:
68° - 15 segundos
66° - 1 minuto
63° - 3 minutos

Para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de peligro (entre 5 y 60°C), se
debe contar con un termómetro que nos indique la temperatura de manera periódica, y
posteriormente registrar los datos.

¿Cómo utilizar un termómetro?

1. Colocar el termómetro en la parte más gruesa del trozo de carne hasta llegar al centro de la pieza
o en varios lugares cuando el alimento tenga forma irregular. Cuando se trate de piezas de poco
espesor como hamburguesas o pechuga de pollo, el termómetro debe
introducirse de costado. Si se trata de productos envasados en bolsas de
plástico, deberá medirse doblando la bolsa llena alrededor de la punta del
termómetro y esperar hasta que la temperatura se haya estabilizado. Para
medir la temperatura de alimentos en paquetes congelados debe colocarse
el termómetro entre dos paquetes.
2. Corroborar que la porción sensible del termómetro esté completamente sumergida en el
producto.

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3. Asegurarse de que el termómetro no esté tocando un hueso o el recipiente, ya que puede
ocasionar una lectura incorrecta.
4. Asegurarse de limpiar y desinfectar el termómetro cada vez que se utilice para evitar una
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos.
5. Si se utiliza el mismo termómetro para medir la temperatura de comidas calientes y frías, deberá
esperar a que el termómetro vuelva a la temperatura ambiente entre una medición y otra.

Es necesario calibrar el termómetro a diario, para ello se puede introducir el instrumento en agua
con hielo hasta que la temperatura se estabilice y la lectura alcance los cero grados centígrados.
De no ser así, será necesario ajustarlo manualmente hasta esa temperatura.

En caso de no contar con un termómetro:

Cocinar las carnes hasta que el interior deje de estar rosado y sus jugos sean claros.
Cocinar los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes, humeantes.
Llevar a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como salsas, sopas o guisos y dejar
hervir durante al menos 1 minuto.

Cocción segura en el microondas

Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes frías donde las
bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Por eso, resulta clave asegurarse de que el alimento ha
alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.

Utilizar envases o recipientes aptos para microondas, ya que algunos envases de plástico liberan
sustancias químicas tóxicas cuando se calientan, por lo que no deberían utilizarse para calentar
alimentos en el microondas.

Si cocina en horno microondas, mezclar bien los alimentos y cubrirlos para que se cocinen en
forma pareja.

¿SABÍAS QUÉ?
Existen otros tratamientos térmicos, como la pasteurización y la esterilización en donde se

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 combinan diferentes tiempos y temperaturas para lograr la reducción de microorganismos hasta
un nivel seguro o eliminación de microorganismos y sus diferentes formas.

¿Es cierto que el fuego mata todo?

La cocción de los alimentos, además de mejorar la palatabilidad, el color o su sabor, también ejerce
una función para garantizar la inocuidad. Mediante la cocción de los alimentos a más de 70°C se
suele eliminar la presencia de posibles microorganismos patógenos.
La cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos pero se
precisa de más tiempo de cocción.
Los efectos varían en función del tipo de cocción usada, ya que se aplican diferentes temperaturas
según sea el método. No es lo mismo hervir que freír, dos procedimientos en los que las
temperaturas que se alcanzan son distintas.
Por encima de los 65°C y, a medida que sube la temperatura, las bacterias comienzan a morir,
logrando así su destrucción. Sin embargo, algunas bacterias tienen la capacidad de formar esporas,
una estructura que les otorga resistencia ante condiciones desfavorables como las altas temperaturas
y luego, cuando las condiciones mejoran, se desarrollan y pueden continuar su crecimiento y
multiplicación. También hay bacterias que producen sustancias nocivas (toxinas) que pueden causar
intoxicaciones. Es por eso que, si el alimento no se va a consumir inmediatamente se debe refrigerar
para su conservación.

CLAVE 4: MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS SEGURAS

MENSAJES
Enfriar lo más rápido posible los alimentos cocidos y los perecederos (por debajo de los 5°C).
No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Mantener bien caliente la comida lista para servir (arriba de los 60°C).
No guardar las comidas preparadas por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

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¿Por qué?
Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápidamente si el alimento es conservado a temperatura
ambiente. Por debajo de los 5°C o arriba de los 60°C el crecimiento bacteriano se hace más lento o se
detiene.

Control de temperaturas
La falta de control de las temperaturas de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los
alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a la transmisión de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
Es importante controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas denominado “zona
de peligro” (entre 5°C y 60°C) y así disminuir la probabilidad de que las bacterias proliferen en todo
momento, desde la recepción de las materias primas hasta el expendio y/o servicio de las comidas
preparadas.

TRANSPORTE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO MANIPULACIÓN EXPOSICIÓN Y VENTA

MANTENER CADENA DE FRÍO

Congelados: -18°C Refrigerados: de 0 a 5°C

La persona que transporta materias primas y productos terminados debe conocer que el vehículo en
el que transporta los alimentos, estará en todo momento habilitado, en perfectas condiciones de
higiene y conservación y cumpliendo con los requisitos según el tipo de alimento que se traslada.

Temperaturas de almacenamiento
Almacenamiento en seco: los alimentos secos y enlatados deberán conservarse a una temperatura
entre 10°C y 21°C, en ambiente protegido del sol y la humedad.
Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan refrigeración deberán conservarse
a una temperatura menor o igual a 5°C (menor a 2°C para carne fresca picada).

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Temperatura de congelación: los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura entre
-12°C y -18°C, excepto que en el rótulo del producto se especifique otra temperatura.
Mantenimiento en caliente: en el caso de los alimentos que se mantienen o exhiben en caliente, la
temperatura del producto deberá permanecer siempre por encima de los 60°C.

Los valores de temperatura corresponden a la temperatura en el interior de los alimentos y no a la

del aire que los rodea dentro de la heladera. Cuanto más grande es el producto almacenado, más
tiempo tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura del aire.

Evitar guardar las sobras de comida en la heladera por más de 3 días y no recalentarlas más de 1
vez.

Si no es posible la conservación segura de los alimentos, opte por adquirir alimentos frescos y
utilizarlos inmediatamente.

¿Cómo descongelar los alimentos de forma segura?

Los alimentos mal descongelados que son sometidos a procesos de cocción tienen el riesgo de
contaminación microbiológica. Estos alimentos tienen una apariencia exterior de estar cocidos pero
en el centro se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza
podrían sobrevivir.
Los métodos seguros para descongelar los alimentos son:
En la heladera: Colocar los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo suficiente para
que se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una temperatura que está fuera
de la zona de peligro.
Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece
inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace
largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura
ambiente y además implica un gran gasto de agua.
Como parte de la cocción: Los alimentos congelados en porciones chicas pueden cocinarse
directamente, ya que el tiempo de cocción es suficiente para descongelar el producto y alcanzar la
temperatura correcta en el centro de la pieza.
En horno microondas: Es un método de descongelación rápida. Dada la alta eficiencia térmica del
horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser

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seguido de la cocción inmediata del alimento, debido a que algunas áreas del alimento pueden
calentarse durante el descongelado.

No volver a congelar un alimento que ya fue descongelado, a menos que se cocine antes de
llevarlo nuevamente al freezer.

Enfriamiento rápido de alimentos

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las
etapas más importantes en un establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento
bacteriano y/o la producción de toxinas. Por lo tanto, luego de la cocción de los alimentos, es
importante optar por alguna de las siguientes alternativas:
➔ Consumir inmediatamente.
➔ Mantener en caliente a temperatura adecuada (por encima de 60°C) y por un corto período
de tiempo (máximo de 4 hs). Si se supera esa cantidad de horas, descartar.
➔ Enfriar rápidamente y luego, recalentar completamente previo a su consumo (al menos 74°C
en el centro del producto).

Cuando se opte por el enfriamiento rápido, se debe seguir el siguiente procedimiento para lograr que
así sea:
1. Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura de cocción hasta 60°C en un tiempo
inferior a 30 minutos.
2. Reducir la temperatura desde 60°C hasta 21°C en 2 horas o menos.
3. Reducir la temperatura desde 21°C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total máximo
de 4 horas de todo el proceso.

Algunas recomendaciones para el enfriamiento rápido de los alimentos:

- Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes.
- Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo la
precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío. La
distribución de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en el centro del recipiente.
- Colocar sobre fuentes con agua segura y hielo los recipientes con el alimento.
- Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que
el enfriamiento sea más uniforme.
- Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso.

50
- Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta
etapa se pueden emplear recipientes de hasta 12 cm de
profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta
que alimentos como sopas, cremas o similares, no
deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de
profundidad, lo mismo que preparaciones muy espesas
no deben sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será
necesario dejar espacios entre los recipientes con lo
cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el
proceso.
- Medir la temperatura de los alimentos con un
termómetro higienizado para observar si se cumplen los
criterios para el enfriamiento rápido (ítems 1 a 3).
- El material de los recipientes utilizados deberá ser acero inoxidable o aluminio, ya que hacen más
eficiente la penetración del frío al alimento. El plástico u otros materiales, reducen de manera
considerable la eficiencia del proceso de enfriamiento.

Transporte de materias primas y productos terminados

Las materias primas y los productos terminados deberán transportarse en condiciones tales que
impidan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
producto o los daños al recipiente o envases.
La manipulación de alimentos plantea riesgos de contaminación en cualquiera de las etapas del
proceso, incluyendo el momento del transporte (ya sea de materias primas como así también de
productos terminados). Esa contaminación puede ocurrir en el propio vehículo de transporte, en
equipos o utensilios o a través del mismo personal que maneja los alimentos en esta etapa.
La persona que se ocupa del transporte debe conocer que el vehículo en el que transporta los
alimentos, estará en todo momento habilitado, en perfectas condiciones de higiene y conservación y
cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte según el tipo de alimento que se traslada.

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Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, es conveniente que
cuenten con medios que permitan verificar la humedad (si fuera necesario) y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.

¿SABÍAS QUÉ?
El Código Alimentario Argentino en su artículo 154 bis establece definiciones para los diferentes
tipos de transportes; cómo así también, las responsabilidades establecidas sobre las personas
humanas y jurídicas intervinientes en el transporte de alimentos y los requisitos generales en lo
que concierne a la Autorización Sanitaria/Habilitación.

CLAVE 5: USE AGUA Y MATERIAS PRIMAS SEGURAS

MENSAJES
Usar agua segura o tratarla para que lo sea.
Seleccionar alimentos sanos y frescos.
Preferir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada.
Lavar las frutas, verduras y las hortalizas minuciosamente, en especial si se consumen crudas.
No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento.

¿Por qué?
Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias y/o sustancias
químicas. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas en alimentos alterados o mohosos. El
cuidado en la selección de las materias primas y la adopción de medidas simples como el lavado y el
pelado pueden reducir el riesgo.

¿Qué es el agua segura?

Es aquella que por su condición y tratamiento no contiene microorganismos ni sustancias tóxicas que
puedan afectar la salud de las personas.

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El agua sin tratar de ríos y canales puede contener parásitos y patógenos que pueden causar diarrea,
fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales NO ES SEGURA!
El agua de lluvia recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos
de la contaminación de pájaros u otros animales.
El agua segura debe usarse para: BEBER - HACER HIELO - LAVAR ALIMENTOS – HACER INFUSIONES -
LAVARSE LOS DIENTES Y LAS MANOS - COCINAR - LIMPIAR LOS UTENSILIOS DE COCINA Y LOS
CUBIERTOS.

BEBER HACER HIELO LAVAR HACER INFUSIONES LAVARSE LOS DIENTES COCINAR

Además del agua potable suministrada por la red (agua corriente), es posible convertir en agua
segura aquella que proviene de otras fuentes (pozo, aljibe, cisterna, etc.). En ese caso, como la
contaminación del agua no siempre se nota a simple vista o por el sabor, es necesario tomar medidas
para cerciorarse que se está utilizando agua segura.

¿Cómo tratar el agua para que sea segura?

OPCIÓN A: Colocar 2 gotas de lavandina (55 gr Cl/l) por cada litro de agua y dejar reposar 30 minutos
antes de consumirla.
OPCIÓN B: Hervirla hasta que salgan burbujas durante 2 o 3 minutos y esperar a que se enfríe para
utilizarla. De esta manera, se desinfecta el agua disminuyendo la probabilidad de presencia de
bacterias patógenas (por ejemplo la que contagia el cólera).

Si el agua está muy sucia, antes de potabilizarla debe ser filtrada a través de una tela limpia, para
retirar las impurezas visibles. El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes para
desactivar los patógenos microbianos pero no eliminan las sustancias químicas nocivas.

La lavandina a utilizar debe indicar en su rótulo la leyenda “apta para desinfectar agua”. Las
lavandinas en gel, aditivadas o con fragancias, no deben utilizarse para este fin ya que contienen
sustancias químicas tóxicas.

53
Limpieza de tanques
Para que el agua sea segura en los hogares y establecimientos de alimentos es fundamental
mantener los tanques de almacenamiento de agua en condiciones higiénicas adecuadas. Para ello, es
necesario limpiarlos con cierta frecuencia.
Para mantener los tanques en adecuado estado de higiene, se recomienda limpiarlos y desinfectarlos
una o dos veces al año.

Procedimiento para la limpieza de tanques de agua

PASO 1: VACIADO DEL TANQUE
CERRAR el ingreso de agua al tanque.
CERRAR todas las llaves de paso que bajan agua del tanque al
establecimiento/casa.
ABRIR llave de desagote para vaciarlo.

PASO 2: LIMPIEZA CON CEPILLO

RASQUETEAR paredes, fondo y tapa con cepillo o escoba. Usar
únicamente agua, no detergente, jabón, polvo limpiador, etc.
RETIRAR restos sólidos de suciedad acumulados en el fondo.
ABRIR la llave de ingreso mientras continúa el rasqueteo de fondo y
paredes.
VACIAR y ENJUAGAR tantas veces como sea necesario por la llave de
desagote, no por la cañería de distribución interna.

PASO 3: LIMPIEZA CON SOLUCIÓN DE LAVANDINA

ABRIR llave de ingreso llenando hasta 20-30 cm de altura.
Agregar 2 tazas (tamaño té) de lavandina concentrada común (55 gr Cl/l)
sin perfume, previamente diluidas en un balde de agua (5 litros).
LAVAR paredes del tanque con esa solución y dejar actuar según
indicaciones del envase.

PASO 4: ÚLTIMO VACIADO

VACIAR el tanque por la cañería de distribución interna y enjuagar hasta
eliminar los restos de lavandina. Esta agua no puede ser utilizada.
LLENAR nuevamente el tanque.

54
ABRIR las llaves de los caños de bajada a la red interna y abrir canillas para que escurra un rato.

Se recomienda el reemplazo de tanques de agua de fibrocemento (asbesto cemento), por material

de acero inoxidable o de plástico.
El tanque debe estar provisto de una tapa de cierre, convenientemente sellada para que no
ingresen pájaros, insectos, basura, polvo, etc., que contaminen el agua.

Selección de materias primas seguras

Para que las materias primas sean seguras se deberá:
- Seleccionar alimentos sanos y frescos; evitar los alimentos deteriorados o en estado de
descomposición.
- Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir crudas.
- No consumir ni utilizar alimentos vencidos.
- Desechar las latas abolladas, hinchadas o deterioradas con óxido.
- No comprar paquetes o envoltorios que han sido abiertos o que tienen humedad.
- No comprar frascos que tengan fisuras o tapas flojas.
- En el caso de productos cárnicos revisar que el paquete esté bien sellado y que no gotee
líquido.
- En el caso de los huevos, revisar que no estén sucios ni rotos.
- Elegir alimentos listos para el consumo, cocinados o perecederos que estén conservados de
forma adecuada (ya sea en caliente o en frío, pero siempre fuera de las temperaturas
comprendidas en la zona de peligro, entre 5°C y 60°C).
- Controlar que la materia prima provenga de proveedores debidamente habilitados y
fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, INAL, órganos de aplicación
provinciales y/o municipales).

¿SABÍAS QUÉ?
La fruta, la verdura y las hortalizas frescas son una fuente importante de patógenos y
contaminantes químicos. Por lo tanto, es necesario lavarlas y desinfectarlas antes de comerlas o
utilizarlas en alguna preparación. También, cortar y tirar las partes estropeadas o magulladas ya
que las bacterias pueden desarrollarse en esos sitios.

55
 Para limpiar y desinfectar frutas y vegetales se deben seguir los siguientes pasos:
1. Lavar frutas y/o vegetales bajo chorro de agua segura para remover la suciedad adherida. En el
caso de vegetales de hoja, lavar hoja por hoja. No utilizar detergente.
2. Llenar la bacha o un recipiente profundo con agua segura hasta que frutas y/o vegetales queden
sumergidos, con la ayuda de una jarra medidora para saber exactamente los litros que colocamos.
Tener en cuenta que la bacha o el recipiente deben estar previamente desinfectados.
3. Por cada litro de agua, medir la cantidad de lavandina a colocar según su concentración:
- Lavandina 25 gr Cl/litro: 5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe)
- Lavandina 35 gr Cl/litro: 4 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe)
- Lavandina concentrada 55 gr Cl/litro: 2,5 ml. (medido con jeringa o tapa medidora de jarabe)
4. Sumergir frutas y/o vegetales y dejar actuar por 10 minutos.
5. Enjuagar con abundante agua segura.
5. Secar al aire o con toalla de papel descartable, antes de guardarlas en la heladera.

Utilizar lavandina que indique en su rótulo la leyenda “apta para desinfectar agua” y se encuentre
registrada en ANMAT.
Las lavandinas en gel, aditivadas o con fragancias, no deben utilizarse para este fin ya que
contienen sustancias químicas tóxicas.

Recomendaciones para la recepción y manipulación de materias primas

Al recibir y manipular los alimentos se debe tomar en cuenta los siguientes puntos:
- Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo realizar una
inspección adecuada.
- Planificar la recepción de los productos asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
- Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada
tipo de producto.
- Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
- Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en las condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
- Evitar sobrecargar las heladeras o congeladores porque esto reduce la circulación del frío y
dificulta la limpieza del equipo.
- Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes.
- Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.

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 El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que
se va a guardar.
El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran
refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio,
separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros.
Se debe utilizar siempre estantes o tarimas para apoyar las materias
primas. Nunca apoyarlos directamente en el suelo.

El almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los

equipos, utensilios de trabajo y los elementos que se emplean en la higiene del establecimiento,
deben estar separados del área de almacenamiento de alimentos y deberá mantenerse en
condiciones óptimas de limpieza, ordenado y con los productos etiquetados. Nunca se deberán
utilizar envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos o viceversa. Una
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación.

Rotulación de alimentos
Todo producto alimenticio envasado debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país
donde se va a consumir. El rotulado de los alimentos tiene por objeto suministrar a quienes los
consuman información sobre características particulares de los alimentos, su forma de preparación,
manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades nutricionales.
En el capítulo V del Código Alimentario Argentino, se detalla la reglamentación para el rotulado de
los alimentos envasados.

Los envases deben indicar en su exterior obligatoriamente la siguiente información:

- Denominación de venta del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenido neto
- Identificación del origen (nombre, dirección de la razón social, país de origen, localidad)
- Número de Registro Nacional de Establecimiento (RNE) y Registro Nacional de Producto
Alimenticio (RNPA)
- Identificación del lote
- Fecha de vencimiento

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 - Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda
- Información nutricional

EN RESUMEN…
- Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos promueven prácticas seguras de
manipulación con el objetivo de prevenir la aparición de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos.
- Lavarse frecuentemente las manos con agua y jabón durante al menos 40-60 segundos es la
forma más sencilla de prevenir muchas enfermedades, incluso las transmitidas por
alimentos.
- Lavar y desinfectar todas las superficies, equipos y utensilios utilizados en la preparación de
alimentos.
- Proteger los alimentos y las áreas de elaboración de insectos, mascotas y otros animales.
- Separar siempre los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
- Usar equipos y utensilios diferentes para manipular carnes y otros alimentos crudos.
- Conservar los alimentos crudos y cocidos en recipientes separados.
- Cocinar completamente los alimentos, especialmente carnes, pollos, huevos y pescados.
- Es recomendable utilizar termómetro para medir las temperaturas de cocción de los
alimentos. En caso de no contar con uno, cuidar que no queden partes rojas en el interior de
carnes rojas y pollo y que sus jugos sean claros. Hervir los alimentos como sopas y guisos
durante al menos 1 minuto.
- La falta de control de las temperaturas de almacenamiento en frío y mantenimiento en
caliente y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociados a la
transmisión de ETA. Controlar que los alimentos estén fuera del rango de temperaturas
denominado “zona de peligro” (entre 5°C y 60°C) es fundamental para disminuir la
probabilidad de que las bacterias proliferen.
- Utilizar métodos seguros de descongelación (heladera, bajo chorro de agua segura, horno
microondas o como parte de la cocción) y aplicar el procedimiento recomendado para el
enfriamiento rápido de los alimentos.
- Utilizar agua segura o tratarla para que lo sea. Emplearla para beber, hacer hielo, lavar
alimentos, hacer infusiones, lavarse los dientes y las manos, cocinar y limpiar los utensilios
de cocina y los cubiertos.
- Mantener los tanques de agua en adecuado estado de higiene aplicando el procedimiento de
limpieza y desinfección recomendado.

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 - Seleccionar materias primas seguras. Evitar los alimentos estropeados, en descomposición o
vencidos. Lavar y desinfectar las frutas y verduras, especialmente si se van a consumir
crudas. Chequear el rotulado de los alimentos envasados.
- Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.

PARA CONOCER MÁS…

Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos

5 claves para la inocuidad de los alimentos (video)

Contaminación cruzada (video)

Manual para manipuladores de alimentos. Instructor

Jabón antibacteriano

Utilización de guantes

Limpieza de tanques

Limpieza de tanque. AySA

Agua segura

Temperaturas seguras

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