PROYECTO RUTA LÁCTEA

Raíces queseras

INTEGRANTES
Edgar Delgadillo
Kevin Puentes
Sebastian Farfan
Nicolas Vargas
Sofía Ballesteros
IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Ubaté, Cundinamarca, es conocida como la Capital Lechera de Colombia, gracias a su gran

tradición en la producción de lácteos, sobre todo de quesos artesanales. Sin embargo,
aunque tiene todo para ser un destino turístico atractivo, no se ha creado una ruta que
permita a las personas conocer y disfrutar de esta riqueza. La falta de una propuesta
turística organizada dentro del atractivo gastronómico lechero hace que muchas personas
no conozcan lo que Ubaté tiene para ofrecer, y que la comunidad local no aproveche todo
ese potencial para crecer económicamente.

PREGUNTA..

¿Cómo podemos crear una ruta turística en Ubaté que aproveche su tradición quesera y su
cultura campesina, ofreciendo experiencias auténticas para los visitantes y al mismo tiempo
generando beneficios para la comunidad local?

INTRODUCCIÓN

El proyecto dio inicio gracias a la articulación con la media que tuvo el SENA (centro de
desarrollo agroempresarial-Chía ), con la institución educativa departamental Bruselas en
marzo del 2024, el cual es un técnico en operación turística local con el fin de general es
mostrar lo mejor de Ubaté: su gente, sus campos, su queso y su historia. Queremos
proponer una ruta turística donde los visitantes puedan conocer cómo se hace el queso
artesanal, recorrer fincas productoras, disfrutar del paisaje rural y, por supuesto, probar los
sabores que hacen de Ubaté un lugar único,Además, esto puede ser una gran oportunidad
para apoyar a los emprendedores locales, crear empleo y promover un turismo responsable
y auténtico.

JUSTIFICACIÓN

En Ubaté, el queso artesanal no es solo un producto, es parte de su historia y de lo que lo

hace único. Aunque tiene un gran potencial, esta tradición no se ha aprovechado del todo
para atraer turismo. Por eso, crear una ruta temática del queso es una gran oportunidad
para impulsar la economía local y darle más visibilidad a los productores.

Para lograrlo, es importante trabajar en equipo. Los principales aliados serían los propios
productores, que pueden abrir las puertas de sus fincas, mostrar cómo se hace el queso y
compartir su conocimiento. La Alcaldía puede ayudar con la logística, la promoción y el
respaldo institucional. También es clave vincular a los colegios, como la IED Bruselas, para
que los estudiantes participen con ideas, proyectos y actividades culturales. Además,
entidades como el SENA y la Cámara de Comercio pueden apoyar con capacitaciones en
turismo, atención al cliente y emprendimiento.

OBJETIVO GENERAL
Crear y promover una ruta turística en Ubaté, Cundinamarca, centrada en la tradición
quesera, que permita a los visitantes vivir una experiencia gastronómica y cultural única,
fortaleciendo la economía local y visibilizando el patrimonio agroalimentario de Ubate

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Diseñar una ruta turística temática que incluya visitas a productores de queso, espacios
para degustación y recorridos por paisajes rurales.

Implementar actividades turísticas como visitas guiadas, talleres de producción artesanal y

muestras gastronómicas en coordinación con actores locales.

Realizar un análisis de mercado que identifique la demanda y la oferta turística en el

municipio de Ubaté frente a los atractivos gastronómicos

Marco Teórico:

●​ Turismo: Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), el turismo comprende

las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares
distintos a su entorno habitual, por un período consecutivo inferior a un año, con
fines de ocio, negocios u otros motivos. En el contexto de esta ruta, el turismo se
enfoca en la exploración y apreciación del patrimonio agroindustrial local.
●​ Turismo Rural: Se desarrolla en espacios rurales y abarca actividades relacionadas
con la naturaleza, la cultura local, las tradiciones, la gastronomía y las actividades
productivas agrarias. La ruta propuesta se enmarca en esta tipología al integrar la
vida del campo, la producción lechera y la elaboración artesanal del queso.
●​ Turismo Gastronómico: Modalidad de turismo cuyo principal motor es la
gastronomía de un destino, incluyendo no solo el consumo de alimentos y bebidas,
sino también la visita a lugares de producción, mercados, ferias y la participación en
talleres de cocina. La ruta se alinea con el turismo gastronómico al centrarse en el
queso como producto final y el proceso de su elaboración.
 ●​ Agroturismo: Subcategoría del turismo rural que permite a los visitantes
experimentar la vida en una granja o explotación agrícola, aprendiendo sobre los
procesos productivos, participando en actividades cotidianas y disfrutando de los
productos del campo. Esta definición es central, ya que la ruta busca ofrecer una
experiencia inmersiva en la cadena de valor de la leche y el queso.
●​ Ruta Turística: Circuito o recorrido preestablecido que conecta una serie de
atractivos o puntos de interés temáticos, ofreciendo una experiencia coherente y
estructurada al visitante. En este caso, la ruta enlaza las diferentes etapas del
proceso productivo del queso.

2. Cadena de Valor de la Leche y el Queso

●​ Leche: Producto de la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos, utilizada

como alimento. Para esta ruta, se enfoca en la leche de vaca, principal insumo de la
producción quesera en Carmen de Carupa.
●​ Ganadería Lechera: Actividad pecuaria dedicada a la cría de ganado bovino para la
producción de leche. En el contexto de Carmen de Carupa, es una actividad
económica fundamental y un componente esencial de la ruta.
●​ Ordeño: Proceso de extracción de la leche de las ubres de los animales. Puede ser
manual o mecánico y es el primer paso en la cadena de valor.
●​ Refrigeración de la Leche: Proceso de enfriamiento de la leche inmediatamente
después del ordeño para preservar su calidad e inocuidad, inhibiendo el crecimiento
microbiano.
●​ Queso: Producto lácteo obtenido por la coagulación de la leche, separación del
suero y maduración de la cuajada. Es el producto estrella de la ruta.
●​ Cuajada: Masa sólida obtenida por la coagulación de la leche, principal componente
del queso.
●​ Suero: Líquido restante después de la coagulación de la leche y la separación de la
cuajada. Aunque es un subproducto, tiene usos diversos y puede ser parte de la
explicación en la ruta.
●​ Coagulación (de la leche): Proceso por el cual las proteínas de la leche (caseínas)
se agrupan y solidifican, formando la cuajada. Puede ser enzimática (uso de cuajo) o
ácida.
●​ Cuajo: Enzima (generalmente renina) utilizada para coagular la leche en la
elaboración del queso. Tradicionalmente se obtenía del estómago de rumiantes
jóvenes, aunque existen alternativas microbianas o vegetales.
●​ Moldeado (del queso): Proceso de dar forma a la cuajada prensándola en moldes
específicos.
●​ Prensado (del queso): Aplicación de presión a la cuajada moldeada para eliminar el
suero restante y compactar la masa del queso.
●​ Salado (del queso): Adición de sal al queso para realzar el sabor, controlar el
crecimiento bacteriano y ayudar en la formación de la corteza.
●​ Maduración/Afinado (del queso): Período durante el cual el queso desarrolla su
sabor, textura y aroma característicos mediante procesos bioquímicos y
microbiológicos.
●​ Quesería Artesanal: Establecimiento donde se produce queso a pequeña escala,
utilizando métodos tradicionales y, a menudo, mano de obra local. La ruta debería
enfocarse en este tipo de producción en Carmen de Carupa.
Ley 300 de 1996: Marco Legal para el Turismo, la
Gastronomía y la Cultura en Colombia
La Ley 300 de 1996, también conocida como la Ley General de Turismo, es el fundamento
del marco legal que rige el sector turístico en Colombia. Esta legislación, aunque ha sido
complementada y modificada por normativas posteriores, establece los principios esenciales
para el desarrollo de actividades turísticas, incluyendo aquellas relacionadas con la
gastronomía y la cultura.

Principios Fundamentales Relevantes

La Ley 300 de 1996 sienta las bases para la integración de la gastronomía y la cultura en el
turismo a través de los siguientes principios:

●​ Desarrollo Social, Económico y Cultural (Artículo 2°): Reconoce el turismo como

un derecho que contribuye al desarrollo integral de las personas, el aprovechamiento
del tiempo libre y, crucialmente, la revalorización de la identidad cultural de las
comunidades. Esto posiciona la cultura como un componente intrínseco y valioso de
la oferta turística.
●​ Sostenibilidad: Busca un desarrollo turístico que optimice el uso de los recursos
naturales, respete la autenticidad sociocultural de las comunidades anfitrionas
y asegure la viabilidad económica a largo plazo. Este principio es vital para la
protección del patrimonio cultural y natural, elementos clave del turismo
gastronómico y cultural.
●​ Fomento Estatal: El Estado tiene la responsabilidad de proteger y priorizar el
desarrollo integral de las actividades turísticas, incluyendo aquellas directamente
ligadas a la cultura y la gastronomía local.

Impacto Directo en la Gastronomía y la Cultura

La ley establece varios mecanismos que impactan directamente en el desarrollo de

experiencias turísticas ligadas a la gastronomía y la cultura:

●​ Declaratoria de Atractivos Turísticos: Permite la designación de sitios con interés

cultural, histórico y natural como atractivos turísticos. En el caso de territorios de
minorías étnicas, dicha declaratoria requiere el consentimiento previo de las
comunidades, asegurando el respeto cultural.
●​ Promoción y Competitividad: La ley busca fomentar la inversión y el mejoramiento
continuo de la industria turística. Aunque normativas posteriores han desarrollado
este punto, la Ley 300 estableció el marco para que la contribución parafiscal del
turismo se destinara a la promoción, sostenibilidad y competitividad, abarcando
también los aspectos culturales y gastronómicos del destino.
●​ Prestadores de Servicios Turísticos: Regula los "establecimientos de gastronomía
y bares" que tienen carácter turístico. Las leyes y decretos subsiguientes (como el
 Decreto 343 de 2021) han precisado los requisitos para que estos establecimientos
obtengan el Registro Nacional de Turismo (RNT), reconociendo su rol dentro de la
cadena de valor turística.
●​ Guías de Turismo: Regula la actividad de los guías de turismo, quienes son
esenciales para la divulgación y puesta en valor del patrimonio cultural y
gastronómico de las diferentes regiones colombianas.
●​ Protección del Patrimonio Cultural: La ley enfatiza la salvaguarda del patrimonio
cultural, un pilar fundamental para el desarrollo del turismo cultural en el país.

Contexto de Evolución Normativa

Es crucial comprender que la Ley 300 de 1996 no es estática; es el punto de partida de un

marco legal dinámico que ha sido enriquecido por diversas normativas posteriores:

●​ Ley 1558 de 2012: Modificó varios artículos de la Ley 300, profundizando en la

sostenibilidad y la competitividad.

Artículo 2° (Modifica el Artículo 2 de la Ley 300 de 1996 - Fomento del Turismo):

●​ Este artículo enfatiza que el turismo es una industria esencial para el desarrollo
del país y sus entidades territoriales. Al reconocer esta importancia, se crea un
marco favorable para actividades que, como la ruta del queso, no solo generan
ingresos sino que también promueven el patrimonio local. Si bien no menciona
explícitamente "gastronomía" o "cultura", el fomento general del turismo abarca
estas expresiones.

Artículo 4° (Modifica el Artículo 3 de la Ley 300 de 1996 - Principios):

●​ Reafirma el principio de la sostenibilidad turística, que debe permear todas las

actividades. Una ruta gastronómica y cultural debe ser sostenible en el tiempo,
respetando el entorno natural y las tradiciones de la comunidad de Carmen de
Carupa.
●​ Destaca la calidad en la prestación del servicio turístico. Esto es fundamental
para la ruta del queso, ya que se espera que las queserías y fincas ofrezcan
experiencias de alta calidad, desde la higiene en la manipulación de alimentos hasta
la calidez en el trato al visitante y la autenticidad de la experiencia cultural.
●​ Subraya la competitividad. La ruta debe ser atractiva y diferenciarse para competir
en el mercado turístico, lo que implica una oferta bien estructurada y de valor.

Artículo 9° (Modifica el Artículo 17 de la Ley 300 de 1996 - Registro Nacional de

Turismo - RNT):

●​ Este artículo es crucial porque reitera la obligatoriedad de la inscripción en el

RNT para todos los prestadores de servicios turísticos. Esto incluye, de manera
indirecta, a los establecimientos de gastronomía y bares que el Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo determine como de interés turístico (aunque la
obligatoriedad general para restaurantes y bares se especifica de forma más precisa
en la Ley 2068 de 2020). Para la ruta del queso, las fincas que ofrezcan alojamiento
 o actividades turísticas, y las queserías que reciban visitantes, deben estar inscritas
para operar legalmente, garantizando así una oferta formal y confiable.

Artículo 16° (Modifica el Artículo 3 de la Ley 1101 de 2006 - Contribución

Parafiscal para la Promoción del Turismo):

●​ Este artículo actualiza quiénes son los aportantes a la contribución parafiscal para la
promoción del turismo (administrada por FONTUR). Es relevante porque menciona
en el parágrafo 3° que "En el caso de los bares y restaurantes turísticos a que se
refiere el presente artículo, la contribución será del 1.5 por mil de los ingresos
operacionales."
●​ Aunque esta mención se refiere a la contribución económica, al incluir a
"restaurantes y bares turísticos", la ley reconoce la importancia de estos
establecimientos dentro de la cadena de valor turística, sentando un precedente
para la consideración del turismo gastronómico. Para la ruta del queso, si las
queserías o fincas incorporan una oferta de alimentación significativa (un
restaurante, por ejemplo), podrían estar sujetas a esta contribución.

●​ InLey 2068 de 2020: trodujo nuevas definiciones y elementos para la modernización

del turismo, incluyendo la declaración de atractivos turísticos y el desarrollo de rutas
temáticas, lo cual es de gran relevancia para el turismo gastronómico y cultural.

articulo Ley 2068 de 2020 enfocado en el turismo gastronomico y cultural

La Ley 2068 de 2020, conocida como la "Ley de Turismo", es fundamental y mucho más
explícita que la Ley 1558 de 2012 en su enfoque hacia el turismo gastronómico y
cultural, y el desarrollo de rutas temáticas. Para la ruta del proceso de la leche al queso
en Carmen de Carupa, esta ley ofrece un marco legal sólido y una visión clara.

Aquí te presento los artículos más relevantes de la Ley 2068 de 2020 con un enfoque en el
turismo gastronómico y cultural:

●​ Artículo 3° (Modifica el Artículo 2 de la Ley 300 de 1996 - Fomento del Turismo

y Declaración de Atractivos Turísticos):
○​ Este artículo es vital porque incluye la declaración de activos turísticos.
Establece que el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, y las entidades
territoriales, podrán declarar atractivos turísticos a bienes, zonas o lugares
de interés turístico que por sus características culturales, naturales o
sociales, posean un valor especial para el desarrollo turístico.
○​ Aplicación a la ruta: Las fincas lecheras, las queserías artesanales, los
paisajes agrarios de Carmen de Carupa, e incluso el proceso de elaboración
del queso en sí, pueden ser declarados atractivos turísticos bajo esta ley.
Esto les otorga un reconocimiento oficial y puede facilitar su promoción y
protección.
○​ Además, el Parágrafo 5° de este artículo es clave para las rutas: "Los
atractivos turísticos podrán articularse o integrarse a través de rutas
turísticas de senderismo, ciclismo u otras de similar naturaleza, dirigidas a
 optimizar los beneficios que reportan a los visitantes y a la comunidad local".
Esto legitima y promueve explícitamente la creación de "rutas temáticas",
perfectas para tu propuesta del queso.
●​ Artículo 4° (Modifica el Artículo 3 de la Ley 300 de 1996 - Principios):
○​ Si bien retoma la sostenibilidad, la calidad y la competitividad de leyes
anteriores, la Ley 2068 los refuerza con un enfoque en la modernización.
Para el turismo gastronómico y cultural, esto implica:
■​ Sostenibilidad: Asegurar que la producción lechera y quesera que se
exhibe sea ambientalmente responsable y que el turismo beneficie
directamente a las comunidades campesinas de Carmen de Carupa.
■​ Calidad: Garantizar que las experiencias ofrecidas (degustaciones,
talleres, visitas a fincas) cumplan con altos estándares de higiene,
seguridad y autenticidad cultural.
●​ Artículo 9° (Modifica el Artículo 17 de la Ley 300 de 1996 - Requisitos para el
Registro Nacional de Turismo - RNT):
○​ Aunque la Ley 1558 ya lo había modificado, la Ley 2068 refuerza y aclara
las obligaciones relacionadas con el RNT. Para la ruta, esto es crucial:
■​ Las fincas que ofrezcan agroturismo o alojamiento rural, las
queserías que reciban visitas (si califican como prestadores de
servicios turísticos), los restaurantes o establecimientos que sirvan
el queso como parte de la experiencia, y los operadores turísticos
que ofrezcan la ruta, deben tener su RNT activo y vigente.
■​ Este artículo también otorgó al Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo la facultad para definir los criterios para otorgar la calidad de
"turístico" a bares y restaurantes, lo que tiene un impacto directo en
la formalización y regulación de parte de la oferta gastronómica.
●​ Artículo 17° (Turismo Rural y Desarrollo Local):
○​ Aunque no está dedicado exclusivamente a la gastronomía o la cultura, este
artículo promueve el turismo rural como una herramienta para el desarrollo
económico y social de las comunidades. La ruta del queso, al ser una
iniciativa en un entorno rural como Carmen de Carupa, se alinea
perfectamente con este objetivo, fomentando la diversificación de ingresos y
la valoración de las actividades agropecuarias.
●​ Artículo 18° (Turismo por la Memoria):
○​ Si bien el turismo por la memoria se enfoca en destinos relacionados con el
conflicto, el hecho de que la ley lo mencione resalta la importancia de las
narrativas históricas y culturales en el desarrollo turístico. En un sentido
más amplio, la ruta del queso puede contar la historia y las tradiciones de la
producción lechera y quesera de la región, convirtiéndola en una experiencia
cultural rica

●​ Decretos Reglamentarios: Han desarrollado aspectos específicos de la Ley 300,

tales como los requisitos para el Registro Nacional de Turismo (RNT) y la
categorización de los prestadores de servicios, incluyendo los establecimientos
gastronómicos.
 ●​ Normas Técnicas Sectoriales (NTS): Emitidas por el Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo, estas normas establecen requisitos de calidad y sostenibilidad
para los prestadores de servicios turísticos, lo que incluye a aquellos vinculados con
la gastronomía y las actividades culturales, elevando así los estándares de servicio.

1. NTS de Sostenibilidad (Serie NTS-TS):

Estas son las normas más transversales y fundamentales, ya que establecen los requisitos
generales de gestión para la sostenibilidad ambiental, sociocultural y económica. Son
aplicables a casi todos los prestadores de servicios turísticos y al destino en sí:

●​ NTS-TS 001-1 (Destinos Turísticos): Aunque es para destinos completos, sus

principios de sostenibilidad ambiental, sociocultural y económica son la base para el
diseño de cualquier ruta. Promueve la protección del patrimonio cultural (incluyendo
la cocina tradicional), la participación y el beneficio de la comunidad local, y el uso
eficiente de los recursos naturales. La definición de "cocina tradicional" en esta
norma es muy relevante.
●​ NTS-TS 002 (Establecimientos de Alojamiento y Hospedaje): Si la ruta incluye
pernoctación en fincas o casas rurales, los alojamientos deben cumplir con los
requisitos de sostenibilidad de esta norma. Aquí se habla de la protección del
patrimonio cultural y la interacción con la comunidad.
●​ NTS-TS 004 (Establecimientos Gastronómicos y Bares): Esta es una de las
más directamente aplicables a la parte "gastronómica" de tu ruta. Establece
requisitos de sostenibilidad (ambientales, socioculturales y económicos) específicos
para restaurantes, cafeterías, y otros puntos de venta de alimentos y bebidas.
Aborda temas como la gestión de residuos, el uso eficiente de agua y energía, la
compra a proveedores locales, y el respeto por las costumbres y tradiciones locales
en la oferta gastronómica.
●​ NTS-TS 005 (Empresas de Transporte Terrestre Automotor Especializado,
Operadoras de Chivas y Otros Vehículos Automotores que Presten Servicio de
Transporte Turístico): Si la ruta contempla transporte de turistas entre fincas y
queserías, las empresas de transporte deben cumplir con los requisitos de
sostenibilidad.

2. NTS de Calidad de Servicio (Serie NTS-USNA para Gastronomía):

Estas normas se enfocan en la calidad en la prestación de servicios específicos,

especialmente en el ámbito gastronómico:

●​ NTS-USNA 001 (Preparación de Alimentos de Acuerdo con el Orden de

Producción): Establece requisitos para la elaboración de preparaciones calientes y
frías, crucial para garantizar la calidad e inocuidad de las degustaciones de queso y
otros productos lácteos o comidas que se ofrezcan.
●​ NTS-USNA 002 (Servicios de Alimentos y Bebidas de Acuerdo con Estándares
Técnicos): Se enfoca en la calidad del servicio en establecimientos de alimentos y
bebidas, desde la atención al cliente hasta la presentación de los platos.
●​ NTS-USNA 007 (Manejo de Alimentos): Crucial para cualquier establecimiento que
manipule alimentos. Establece requisitos de higiene, seguridad alimentaria, control
 de plagas, manejo de desechos y salud del personal. Para una quesería o una finca
que ofrece productos lácteos, esta norma es de suma importancia.
●​ NTS-USNA 008 (Categorización de Restaurantes): Si bien categoriza
restaurantes, sus criterios de calidad pueden servir de guía para asegurar que los
puntos de alimentación de la ruta cumplan con ciertos estándares.
●​ NTS-USNA 011 (Buenas Prácticas para la Prestación del Servicio en
Restaurantes): Establece directrices para la calidad del servicio, la atención al
cliente, la higiene del personal y las instalaciones, y la gestión general del servicio.

3. NTS de Alojamientos Rurales (Opcional):

●​ NTSH 008 (Alojamientos Rurales, Requisitos de Planta y Servicios): Si dentro

de la ruta se ofrecen opciones de alojamiento en fincas o casas rurales en Carmen
de Carupa, esta norma especifica los requisitos de infraestructura, servicios y
sostenibilidad para este tipo de hospedaje, incluyendo aspectos que pueden
relacionarse con la vida en el campo y la cultura local.

4. NTS para Guías de Turismo:

●​ NTC 6507 (Guías de Turismo. Prestación del Servicio de Guionaje Turístico):

Aunque no es una NTS-TS, esta norma es esencial para garantizar la calidad del
servicio de los guías que acompañen la ruta, asegurando que tengan las
competencias para interpretar el patrimonio cultural y gastronómico de la región y
brindar una experiencia segura y enriquecedora.

Consideraciones Clave para la Ruta del Queso

●​ Implementación Voluntaria vs. Obligatoria: Si bien la mayoría de estas NTS son

de implementación voluntaria para obtener una certificación de calidad, su aplicación
es una muestra del compromiso con la excelencia y la sostenibilidad, lo que genera
confianza en los turistas y mejora la imagen del destino.
●​ Articulación con el RNT: El cumplimiento de ciertos requisitos de las NTS,
especialmente en sostenibilidad, se ha vuelto cada vez más relevante para la
obtención y renovación del Registro Nacional de Turismo (RNT).
●​ Beneficios: La implementación de estas NTS no solo mejora la calidad y
sostenibilidad de la ruta, sino que también puede abrir puertas a programas de
financiación, promoción y reconocimiento por parte del Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo.

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