1.
Introducción (5 minutos)
"Un plato delicioso puede encantar al cliente, pero un plato bien costado
salva tu negocio".
Con la llegada de la restauración moderna en el siglo XVIII (notablemente con
figuras como Antoine Beauvilliers y Marie-Antoine Carême), los chefs
comenzaron a trabajar en establecimientos donde la rentabilidad era
importante, lo que exigía cierto control sobre los ingredientes y la porción.
Durante el siglo XX, con la industrialización de los alimentos y la expansión
de cadenas de restaurantes, comenzó a implementarse una gestión más
técnica: uso de fichas técnicas, estandarización de recetas, rendimientos y
cálculo de costos unitarios.
2. Tipos de Costos
Definición de costo y gasto.
Costos directos: ingredientes, mano de obra directa (cocineros).
Costos indirectos: electricidad, gas, agua, limpieza, alquiler.
3. Costo de Materia Prima (CMPr)
Definición del costo real de los ingredientes usados.
Fórmula explicada paso a paso:
CMPr = Costo total de ingredientes / Raciones producidas
Importancia del rendimiento y mermas (uso de tablas de rendimiento).
4. Presupuestación en la cocina profesional
Definición y utilidad de un presupuesto.
Tipos de presupuestos:
o Presupuesto de compras
o Presupuesto mensual de gastos operativos
o Presupuesto de producción para eventos o menú degustación
5. Fijación del Precio de Venta
Métodos de fijación:
o Por porcentaje de costo deseado:
Precio de venta = Costo / (1 - % de costo deseado)
o Precio según competencia
o Precio psicológico y estratégico (menús, combos, platos estrella)
6. Control y Análisis de Costos
La importancia del inventario y rotación de productos.
Registro de compras, mermas, sobrantes.
Indicadores clave:
o % de costo de materia prima
o Punto de equilibrio
o Rentabilidad por plato
o Food cost vs beverage cost
7. Errores Comunes en la gestión de costos
No pesar ingredientes.
Cambiar recetas sin actualizar costos.
No controlar porciones ni rendimientos.
No comparar costos con precios de venta.
Errores en compras por no revisar inventario.
Conclusión
Frase final: "La cocina también se gestiona con números; un plato exitoso
empieza en el papel, no en el fogón."