RESTAURANTE: CRES
RECETA ESTANDAR P01 CÓDIGO 001
PREPARACIÓN: NUGGETS DE POLLO CON PAPAS A LA FRANCESA PORCIONES 1
ACOMPAÑADO DE UNA SALSA CHICK FIL-A
COD INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD FOTO DE EMPLATADO
001 Pechuga de pollo 160 gr
002 harina 150 gr
003 huevo 1 unidad
004 Sal 15 gr
005 Pimienta 10 gr
006 panko 70 gr
007 aceite 100 ml
008 Papas a la francesa 1 porción
009 Salsa Chick Fil-a 1 porción
010
011
012
013
Elemento de Elemento de Elemento de
Elemento principal
guarnición mojado condimento
Nuggets de pollo Papas a la francesa Salsa chick fil-a
EP:Pechuga EP:Papas a la francesa EP: EP:
EG: EG: EG: EG:
EM:huevo EM:Aceite EM: EM:
EC:Sal , pimienta EC:sal EC:sal,pimienta EC:
Técnicas de cocción
Hervir Pochear Vapor Breseado
Guisar o estofar Freír Saltear Grillar
Asar Hornear Gratinar Microondas
Al vacío Confitar Glasear
MISE EN PLACE
Para los nuggets
● Deshuesar la pechuga
● Porcionar la pechuga en cubos
● Salpimentar al gusto
Colocar harina, panko,huevo en diferentes bowls
Pasar el pollo por cada uno de los dichos ingredientes
Freír a fritura profunda
Para las papas a la francesa
● Lavar y pelar las papas
● Cortarlas en bastones
● Salpimentar
Para la salsa CHICK FIL-A
● Mezclar la salsa de tomate,mostaza,mayonesa en bowl
● Exprimir el limón y reservar el zumo
● Incorporamos la miel y salpimentamos al gusto
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
3 bows, báscula, pinzas de cocina, sartén, cuchillo, tabla de cortar ,
PROCEDIMIENTO
Paso 1: preparación de nuggets
1- En un bowl, dejar marinando el pollo por aprox 30 min con sal pimienta y salsa soya
2- Cortar en cubos la pechuga y salpimentar
3- Pasar los cubos de pollo por la harina, después el huevo y por último el panko y reservamos hasta que el
aceite esté en punto de ebullición.
Paso 2: Hacer las papas a la francesa
1- Una vez lavadas y cortadas en bastones las llevamos al agua caliente por aproximadamente 2 minutos.
2- Reservar las papas en bowl y llevar al refrigerador hasta que el aceite este en punto de ebullición y
poder agregar las papas para que nos de el crocante deseado.
Paso 3: Para la salsa CHICK FIL-A
1- Agregar las salsas mayonesa,tomate,mostaza revolver y agregar el zumo del limón, la miel,y salpimentar al
gusto.
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RESTAURANTE
RECETA ESTANDAR P01 CODIGO
PREPARACION: NUGGETS DE POLLO CON PAPAS A LA FRANCESA
ACOMPAÑADO DE UNA SALSA CHICK FIL-A PORCIONES 1
VALORES
CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES
UNITARIO TOTAL
0,00
pechuga 160 gr 11,3 1.808,00
Harina 150 gr 4,6 690,00
Sal 10 gr 2,5 25,00
Pimienta 15 gr 53,33333333 800,00
Huevo 1 un 600 600,00
panko 70 gr 30,4 2.128,00
aceite 100 ml 8,966666667 896,67
papas francesa 1 porción 2258,48 2.258,48
salsa chick 1 porción 693,82 693,82
0,00
0,00
0,00
Costos ingredientes preparacion (cti) = sumatoria valores totales $9.899,97
Margen de error o variacion (meov) = cti *%meov 10% $990,00
COSTO TOTAL PREPARACION (CPT)=CTI+MEOV $10.889,96
COSTO REAL DE LA PORCION (CP)=CTP/ N PORCIONES $5.444,98
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 35,00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA (PPV)=CP/%CMP $15.557,09
PRECIO REAL DE VENTA (PRV)=PC/(1+%IVA) PSS $15.648,15
%REAL DE COSTO 34,80%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCION 1251,851852
$ $
PRECIO CARTA (PC)=PPV*(1+%IVA) Y [Link] MLS 16.900,00 16.801,66
INGREDIENTES CANT UNIDAD Precio Cantidad
pechuga 160 gr 11300 1000
Harina 150 gr 2300 500
Sal 10 gr 2500 1000
Pimienta 15 gr 3200 60
Huevo 1 un 600 1
panko 70 gr 7600 250
aceite 100 ml 26900 3000
papas francesa 1 porción 2258,48 1
salsa chick 1 porción 693,82 1
RESTAURANTE CRES
SUBRECETA SB01 CODIGO SB01
PREPARACIÓN: SALSA CHICK FIL-A PORCIONES 1
COD INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
001 salsa de tomate 1 cda FOTO DE EMPLATADO
002 mostaza 1/2 cda
003 miel 1 cda
004 limón 1 unidad
005 Sal 7 gr
Elemento de Elemento de Elemento de
Elemento principal
guarnición mojado condimento
salsa chick fil-a limón sal
EP: salsa de tomate EP: EP: EP:
EG: EG: EG: EG:
EM: limón EM: EM:limón EM:
EC: Sal EC: EC: EC:
Técnicas de cocción
Hervir Pochear Vapor Breseado
Guisar o estofar Freír Saltear Grillar
Asar Hornear Gratinar Microondas
Al vacío Confitar Glasear
Mise en place
● Medir las cantidades de salsa
● Cortar en gajos el limón
● Medir sal en un recipiente pequeño.
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
bowls,cuchara,cuchillo,gramera
PROCEDIMIENTO
1- Mezclar las salsas y tratar de que emulsionen
2- agregar el limón
3- Agregar la miel
4- Rectificar la sal
RESTAURANTE
SUBRECETA P01 CODIGO
PREPARACION; SALSA CHICK FIL-A PORCIONES 1
VALORES
CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES
UNITARIO TOTAL
0,00
salsa tomate 12 gr 15,2 182,40
moztaza 8 gr 12 96,00
miel 12 gr 26,15384615 313,85
limon 10 ml 2,6 26,00
sal 5 gr 2,5 12,50
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Costos ingredientes preparacion (cti) = sumatoria valores totales $630,75
Margen de error o variacion (meov) = cti *%meov 10% $63,07
COSTO TOTAL PREPARACION (CPT)=CTI+MEOV $693,82
COSTO REAL DE LA PORCION (CP)=CTP/ N PORCIONES $693,82
INGREDIENTES CANT UNIDAD Precio Cantidad
salsa tomate 12 gr 15200 1000
moztaza 8 gr 2400 200
miel 12 gr 8500 325
limon 10 ml 2600 1000
sal 5 gr 2500 1000
RESTAURANTE CRES
SUBRECETA SH012 CODIGO SB02
PREPARACION: PAPAS A LA FRANCESA PORCIONES 1
COD INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD FOTO DE EMPLATADO
001 Papa Capira 200 gr
002 Agua 500 ml
003 Aceite vegetal 80 ml
004 Sal 3 gr
005 Pimienta 2 gr
Elemento de Elemento de Elemento de
Elemento principal
guarnición mojado condimento
PAPAS A LA FRANCESA
EP: papa Capira EP: EP: EP:
EG: EG: EG: EG:
EM: Aceite vegetal, agua EM: EM: EM:
EC: Sal, pimienta y EC: EC: EC:
paprika
Técnicas de cocción
Hervir Pochear Vapor Breseado
Guisar o estofar Freír Saltear Grillar
Asar Hornear Gratinar Microondas
Al vacío Confitar Glasear
MISE EN PLACE
● Lavar papas.
● Pelar y cortar las papas en bastones de 1 cm de grosor.
● Medir ingredientes (pimienta, sal, aceite, agua y paprika)
UTENSILIOS Y EQUIPO DE COCINA
Cuchillo y tabla de cortar, olla grande, bandeja con papel absorbente,sartén profundo, estufa, refrigerador.
PROCEDIMIENTO
1- Hervir agua en olla grande.
2- agregar las papas y cocinar durante 2-4 minutos hasta que estén tiernas.
3- Retirar y enfriar en una bandeja con papel absorbente. Refrigerar por 5 minutos para que liberen
humedad.
4- Calentar el aceite a 130-140°C.
5- Freír las papas en tandas durante 5-6 minutos, sin que doren, solo para que se cocinen por dentro.
6- Retirar y dejar escurrir sobre papel absorbente. Refrigerar por 8 minutos.
7- Calentar el aceite a 180-190°C.
8- Freír las papas nuevamente hasta que estén doradas y crujientes (3-4 minutos).
9- Escurrir sobre papel absorbente y salpimentar.
RESTAURANTE
SUBRECETA P01 CODIGO
PREPARACION: PAPAS A LA FRANCESA PORCIONES 1
VALORES
CODIGO INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADES
UNITARIO TOTAL
0,00
Papa 200 gr 3,733333333 746,67
agua 500 ml 0,95 475,00
aceite 80 ml 8,966666667 717,33
sal 3 gr 2,5 7,50
pimienta 2 gr 53,33333333 106,67
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
Costos ingredientes preparacion (cti) = sumatoria valores totales $2.053,17
Margen de error o variacion (meov) = cti *%meov 10% $205,32
COSTO TOTAL PREPARACION (CPT)=CTI+MEOV $2.258,48
COSTO REAL DE LA PORCION (CP)=CTP/ N PORCIONES $2.258,48
INGREDIENTES CANT UNIDAD Precio Cantidad
Papa 200 gr 11200 3000
agua 500 ml 5700 6000
aceite 80 ml 26900 3000
sal 3 gr 2500 1000
pimienta 2 gr 3200 60