Mariscos-Moluscos:
Gasterópodos-Caracoles terrestres: HELICIDOS (del latín ani- La ingesta de caracoles se remonta a la prehistoria, lo prue-
males con caparazón en helicoide). ban descubrimientos arqueológicos en fosas ubicadas en Tú-
El HELIX ASPERSA (petit-gris de los franceses), su cuerpo nez-Marruecos; Sicilia-Italia y Dinamarca. Los primeros cria-
está protegido por un caparazón-calcáreo, dispuesto helicoidal- dores fueron los romanos (l siglo a.C.) ellos perfeccionaron la
mente y su medio de locomoción es ventral, se distinguen dos técnica de cría, los colocaban en recintos frescos y húmedos
partes perfectamente diferenciadas, cuerpo y caparazón. a una temperatura adecuada, de donde no pudieran escapar.
Producto apreciadísimo en Francia, Italia, España, Alemania, Se mejoraba la alimentación mediante mezcla de vegetales y
aromáticas, engordándolos con harina y vino, esto no difiere
Suiza, Japón y [Link]. En nuestro país comienza a tomarse esencialmente de los principios fundamentales que hoy se uti-
conciencia del excelente producto gastronómico del que esta- lizan para su cría. Este molusco se extendió por todos los te-
mos hablando. rritorios conquistados por ellos, se los consumía asados según
El caracol es rico en proteínas y minerales como: calcio, mag- el gusto romano. En Francia más tarde se convierte en el plato
nesio, hierro, zinc, cobre, boro, níquel y cobalto, pobre en gra- de los pobres.
sas. Los aminoácidos contenidos en las proteínas de su carne De los caracoles se dice que no es ni carne ni pescado, por
y baba contribuyen a reconstruir la integridad de los tejidos lo que es considerado un plato de vigilia de los más nutritivos,
gástricos y por ello a la curación de las úlceras. es una de las joyas de la gastronomía francesa y por su finura
constituye un manjar de primerísimo orden con una carne de
sabor neutro que permite combinaciones excelentes.
El tratamiento que debemos darle para el con-
sumo es el siguiente: primero se lo debe pur-
gar con 48 hs. de anticipación, mediante un
proceso de alimentación a base de harina de
maiz (polenta), de esta forma se retiran to-
das las impurezas del intestino, luego de este
proceso se debe lavar correctamente en tres
aguas aciduladas diferentes.
Colocarlos en una cacerola con agua o caldo
a temperatura ambiente y cocinarlo durante
30 minutos aproximadamente, de esta forma
damos muerte al caracol. Escurrir para elimi-
nar este medio líquido el cual no se utiliza. A
partir de estos pasos se lo puede utilizar de la
forma deseada, con caparazón o sin él.
Mariscos-Cefalópodos- Octópodos-Pulpo: Poseen cuerpo
globoso y desprovisto de aletas natatorias, son ocho las bra-
zos que rodean a su boca y no presentan tentáculos ni con-
cha interna.
Viven en los fondos de la naturaleza rocosa del mar, escon-
didos durante el dia en acantilados o en cavernas, en acecho
de su alimento.
Desde Brasil hasta Argentina se localizan los pulpos argen-
tinos o “tehuelches” de menos tamaño, llamados “polvos” en
Brasil. Solo son comestibles los ejemplares jóvenes por su
carne sabrosa y tierna. En Perú y Chile se consume el Octo-
pus fontanisnus. En España los pulpos almizcleros popo-pu-
dentque son muy apreciados. En Francia se captura el pulpo
comun (octppus vulgarris).
En la Argentina, se consumen básicamente el pulpo chileno
y el español, siendo el ultimo el mas sabroso y tierno que el
primero.
Para que la coccion sea la más adecuada debemos: tomar el
pulpo y retirar el pico que se encuentra en el centro de los
tentáculos. Colocar en agua a ebullición con sal y un bou-
quet garni. Tomar el pulpo de la cabeza y sumergirlo duran-
te tres segundos, luego retirarlo. Repetir la operación cuatro
veces. Esta tecnica se llama “Asustar o Encallar el pulpo”
se realiza para que la piel se adhiera bien una vez cocido.
Dejar cocinar sabiendo que si es un pulpo chileno por kilo de
carne la coccion será de 45 minutos. Si fuese español apro-
ximadamente 30 minutos por kilo. Terminada la coccion dejar
reposar en el mismo líquido de coccion.
Antiguamente antes de cocinar un pulpo se lo golpeaba muy
fuerte con un palo de amasar para romper la fibra para tier-
nizar. En la actualidad, como todo el pulpo que se consigue
es congelado, no hace falta golpearlo, ya que al congelarse
se forman cristales de hielo en la carne, que se encargan de
romper las fibras.
Optar por los de buen color, que resulten resbaladizos, de
olor fresco y salado. Evitar los de piel dañada. Siempre hay
que limpiar el pulpo antes de guardarlo refrigerado o conge-
lado, colocándolo en un recipiente cubierto con papel film.
Moluscos-Cefalópodos-Decápodos-Calamares: Del latín CA-
LAMARIUS que significa tintero, en alusión a la tinta que
posee dicho marisco para defenderse de sus depredadores.
Se encuentra en la mayoría de las profundidades de los ma-
res templados, no se posan en el fondo, en verano suben a
El tratamiento que debemos darle par
la superficie y se acercan a las costas. Cuando emigran lo
el consumo es el siguiente: separar el a
hacen de noche.
Hay que tener en cuenta que el calamar encoge demasiado cuerpo (tubo) de la cabeza (tentácu-
durante la cocción, es por ello que la porción cruda debe los), luego lavar perfectamente el tubo,
ser generosa, debemos tener muy en cuenta que su cocción quitarle la pluma o gibia, y si se desea
debe ser muy breve de 2 minutos o muy larga de 30 minutos, quitar la piel simplemente separándola
los tiempos intermedios dan como resultado un producto duro del cuerpo con las manos. Separar los
y gomoso. tentáculos de la cabeza cor tando arriba
Los calamares grandes, si son congelados frescos tienen de los ojos, darlo vuelta y quitar la du-
ventajas porque en ese proceso se rompen las fibras y re- reza oscura que allí se encuentra. En los
sultan más tiernos, se deben desechar los de textura blanda. tentáculos se encuentran ventosas, en
También podemos colocarlos en una marinada de vinagre de
vino, cebolla, hierbas y pimienta. Los tentáculos guisados y la cual hay unos pequeños aros rígidos,
los anillos fritos son una buena combinación. los cuales también se deben retirar.
Muchas veces se cree que el calamaretti es un calamar jo-
ven, no es correcto ya que es una especie diferente.
Mariscos-Moluscos:
Bivalvos Móviles: Como el caso de las vieiras tradicionales por Algunas especies son capaces de producir perlas en el trans-
el símbolo de una cadena de combustibles conocida a nivel curso del tiempo, que se forman a partir de partículas que se
mundial. La Coquille de Saint Jacques es muy apreciada por su sedimentan en la ostra, formando con el tiempo una piedra
sabor y significado simbólico ya que representa a los peregrinos preciosa; existen diferentes tipos de perla dependiendo de
de Santiago de Compostela, vive en suelos arenosos y son de si la ostra tiene una concha sólida y asimétrica que es muy
corta coccion lo mismo que las almejas que suelen ser comidas frágil. Está formada por láminas calcáreas superpuestas que
crudas o levemente cocidas. le dan esa forma irregular tan característica.
A nivel internacional existen 2 grandes variedades:
• Ostra chilena: Destinada mayormente al mercado lo-
cal en estado fresca; también a países limitrofes.
Ostras: Son moluscos bivalvos, con valvas asimétricas, tiene
características hermafroditas. Poseen dos valvas casi cir-
culares y desiguales, y están consideradas como uno de los
mariscos comestible más apreciados. Incluye varias especies,
siendo Ostrea edulis la más conocida. Las valvas son desigua-
les y su color también. Una es amarilla, verde pálido o marrón • Ostras Japonesas: Donde la mayor cantidad son con-
y la otra verde-marrón. Ambas tienen manchas. geladas y exportadas a Taiwán, China y Singapur. Y el resto
Viven en profundidades de hasta 80 m. y prefieren las pasa al consumo local y a la elaboración de sales de ostras.
zonas donde el agua se renueva con frecuencia. Viven adheri-
dos a sustratos duros en la zona intermareal
La vida máxima de una ostra es de 30 años. Se alimen-
tan de microalgas y tardan en crecer entre 8 a 10 meses, para
tener su tamaño ideal para el consumo.
Se reproducen entre diciembre y marzo. Cada ejemplar
pone 2 millones de huevos al año y puede proceder de cria-
deros naturales donde los favorece el medio y no artificiales
donde se controla la temperatura, fecundación y sobre todo las
posibles contaminaciones.
Para su consumo crudas con un poco de vino blanco y con
su propio líquido. Otros agregan algunas gotas de limón o
dos o tres gotas de salsa tabasco. Sin embargo la ostra
también se come caliente, esta es una operación delicada,
ya que un exceso de calor las vuelve tiesas y duras y, si se
prolonga la aplicación demasiado, se desintegran.
Abrir con un cuchillo o abre ostras cuidadosamente para no Abrir con un cuchillo o abre ostras cuidadosamente para no
astillar la valva ni romper la carne. astillar la valva ni romper la carne.
Se quita la valva superior y se la presenta en la valva inferior
ya sea caliente o fria sobre un colchón de hielo.
Elección de Mariscos
Hay diferentes formas de determinar si el marisco esta en su El empaque o envasado:
buen estado.
• El organismo que regula y certifica su aptitud de con-
Mariscos vivos: sumo es el SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria.
• Los caparazones deben ser duros y firmes. • Evitar la contaminación cruzada, separando los produc-
• Las valvas de almejas, ostras, mejillones, etc., deben tos crudos de los cocidos.
estar bien cerradas. Si están abiertas, golpearlas; si se cierran,
están vivas, de lo contrario están muertas. • Almacenar los mariscos congelados a -18° C.
• Se debe refrigerar a una temperatura inferior a los 7° C. • Para los bivalvos es conveniente que no pierdan su lí-
quido, esto acorta su vida útil.
Mariscos muertos:
• Langosta, camarones, langostinos, etc., deben tener un
color anaranjado por fuera y la carne debe ser blanca.
• No debe presentar olor a amoniaco.