MENU

Es la lista o enumeración de alimentos que ofrece un restaurante. Para el cliente es una

presentación de la comida a ofrecerse, para el empleado es una breve descripción del
trabajo a realizarse y para la gerencia es el éxito o fracaso de su negocio.

Tipos de menú
La relación o conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente conforman
el menú, el cual recibe distintos nombres dependiendo de su calidad, ingredientes, precio,
intención, destinatarios y lugar de servicio.
Menú del día o de la casa
En este caso se trata de un menú cerrado en el que se ofrecen primer plato, y/o segundo
plato, pan, bebida y postre, a un precio también cerrado. El primer y segundo plato pueden
ser únicos o dar a elegir al cliente entre varios.
Menú Carta
Se trata de un tipo de oferta en la que el cliente elige los platos que desea. Debe ir
estructurada en grupos. Dentro de cada uno debe haber varios platos con sus descripciones
y precios.
Menú Fijo
Es la carta única del restaurant, es decir, se trata de una especie de contornos, platos y
comidas que se sirven de forma constante en el restaurant y que no varían, pase el tiempo
que pase, de hecho, son tan comunes, que los mismos presentan precios relativamente
asequibles, con el fin de que los clientes sean recurrentes.
Estas son una de las modalidades de menú que más éxito ha tenido en la gastronomía, ya
que permite con gran facilidad que los clientes se fidelicen con un establecimiento
determinado, gracias a la sazón que presenten sus diferentes platillos.
Menú Concertado
Debe su nombre a que es un menú que pacta el cliente con el establecimiento, dicho de otra
forma, se trata de las comidas por encargo, estas residen en una serie de comidas que el
individuo solicita al establecimiento de forma previa a su consumo.
Es decir, que el mismo se haya ya preestablecido, una vez que se genera el evento, es por
ello, que este menú se denomina concertado, por cuanto antes de llegar los comensales, las
opciones de comida ya se encontraban preestablecidas.
Menú Cerrado
Aquel que se encuentra en los establecimientos de forma fija, y que presenta pocas opciones
para los clientes, suele ser común en restaurantes locales, donde siempre se ofrecen los
platos típicos.
Son comunes en los espacios sencillos y humildes, verbigracia en las posadas o bien en los
establecimientos de carretera, donde las opciones culinarias son pocas, sin embargo, ello no
implica que las comidas deban ser de mala calidad, sino que por el contrario, estas suelen
presentar una sazón especial, que atrae a muchas personas, o mejor dicho turistas.

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CARTA
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de venta más importantes dentro del
negocio gastronómico, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple. Es
como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida
clientela le gusta. Es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará
qué va a consumir: la presentación del establecimiento al cliente donde muestra todo lo que
ofrece y si consigue llamar la atención es posible que el cliente termine por retirarse o no
volver al lugar.
Diferencia entre menú y carta
menú
Tiene un número de platos fijos
Un costo fijo para todo el conjunto de platos
Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio

carta
Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características
Cada plato tiene un precio fijo
Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que
estén listos
La diferencia
La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor posibilidad
de elección en función de sus propios gustos, necesidades y economía.
Al igual que ocurre con los menús, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus
cartas, si bien la mayoría de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las Series clásicas
y con un número de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a
otro.

DIVISIÓN DE LA CARTA
Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.

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Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras
muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes
y pescados.
Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos
productos alimenticios.
Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros
platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a
las carnes.
Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.
Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en
macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Otros condicionantes destacables son la capacidad de compra y almacenamiento, las

instalaciones y brigada de que se Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.
Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de
elección. De ahí que el número adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40
especialidades bien elegidas y distribuidas en tan sólo cuatro o cinco series:
Entradas, entremeses, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

Su oferta
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades,
por ejemplo, supone:
Simplificar la elección de los platos al cliente.
Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.
Facilitar la preparación de los platos.
Renovar y presentar nuevos platos periódicamente.

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Planificación de la carta
La carta, al igual que el menú, no sólo constituye una tarjeta de bienvenida y presentación
para el cliente, sino que además supone un instrumento de comunicación entre aquél y el
establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el
restaurante, facilita la elección del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones
equilibradas y atractivas que motivan la decisión del comensal.
Por otro lado, la carta facilita la determinación de necesidades de aprovisionamiento del
restaurante y la recepción y control de las materias primas.
En la planificación de la carta deben considerarse los siguientes puntos
La categoría del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboración de los
platos y el servicio empleado, estarán condicionados por la categoría del restaurante.
La ubicación del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o
ubicado junto a una vía de comunicación.
Las posibilidades de aprovisionamiento.
El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hábitos alimentarios.
El precio de venta: el cual se fijará en función de los costes, de la competencia, del mercado
o de la demanda.

Presentación y redacción de la carta

La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse
en ella hasta el último detalle. Representa, además, la imagen del restaurante y su diseño,
por tanto, deberá ser trazado con esmero.
Además de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la
carta, denominaciones de platos, elaboración de manjares, sugerencias, etc., conviene que
en su diseño intervenga algún experto que aplique las modernas técnicas del márketing de
servicios, que refleje en ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia,
asegure el éxito de las ventas.

Al diseñar una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

El nombre del restaurante debe figurar en la carta.
El color predominante de la carta seré el utilizado en la decoración del establecimiento.
Ante todo, la carta debe ser original y creativa.
El papel utilizado será de calidad (cartoné o cartón satinado).
La forma de la carta puede ser un díptico o tríptico.
El tamaño de la carta dependerá del número de especialidades incluidas en ella. Las
medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idóneas y permiten distribuir todos los platos,
incluyendo las especialidades y los platos del día o sugerencias.
El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño
de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atañe a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:
El nombre de cada plato corresponde a una receta auténtica. Su denominación no debe
confundir al comensal.
Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboración. Ejemplos:
cazuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.
Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una
buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.

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El tipo de letra deberá ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamaño
de letra no inferior a 3 mm.

Sugerencias comerciales para la elaboración de la carta

Para que la presentación de una carta sea lo más adecuada posible y contribuya a
incrementar las ventas del restaurante, la colocación de las distintas series de platos requiere
la aplicación de algunas de las modernas técnicas de márketing. Por ello, conviene seguir
estos consejos.
Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre sí un
conjunto armónico y con el resto de los platos de la carta.
Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante,
presentándolos y colocándolos en zonas de la carta que atraigan la atención del comensal.
Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta, así
como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.

Orden de los alimentos en la carta de precios

En la carta de precios los alimentos estarán situados en un orden y éste debe concordar con
el método lógico de servicio de los distintos platos, esto último, a su vez estará basado en los
hábitos de consumo de la población.

Tipos de cartas
Además de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son válidas todas las
cuestiones tratadas hasta este momento, los establecimientos de restauración suelen ofrecer
a sus clientes otros tipos de cartas, a saber:
Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de
la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se incluyen
todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres” y que
pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de
pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas
(hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos), quesos,
macedonias, compotas y frutas naturales.
Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio
individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas
estudiadas en los párrafos anteriores.
Carta de Bebidas: Si en la carta de platos tenía mucha importancia la intervención del Jefe
de Cocina, en la de vinos será el Somelier, si lo hay, quien determine qué caldos deben
incluirse.
Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores
y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos,
seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas),
en este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y
champagnes.
Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de
origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes
marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio.

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Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al
margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos,
refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.
Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos
establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.
Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas
aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.
Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones
culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.
Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta
categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día.
En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay
ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son
demandadas.

La redacción de la carta
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza
con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen.
Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente
porque dependerá del tipo de propuesta.
Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y
texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la
mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.
Entrega de la carta de precios a los clientes
Al llegar los clientes al salón lo primero que se hace es ayudarles a sentarse, solamente en el
servicio de las mesas, pues en la cancha el dependiente no tiene posibilidades de hacerlo,
una vez acomodados en los asientos, se procede a la entrega de la Carta de Precios para
que seleccionen el menú.
Este momento es el oportuno para sugerir determinados platos ya por considerarlos del
agrado de los clientes o porque se traten de alimentos preparados de antemano que de no
servirse oportunamente pueden estropearse, esta ayuda además de constituir una cortesía
agiliza la selección del cliente.

En la Cancha
Una vez acomodados los clientes en sus asientos se entregará la carta: si la oferta es por
pizarra de inmediato se procederá a tomarle el pedido y el servicio primario del agua, pan y
mantequilla.
La carta se le entregará una al anfitrión que será la que tiene los precios y otra a cada uno de
los clientes sentados a la mesa, pero sin precios. La Carta de Precios se presentará por la
derecha del cliente, priorizando a las señoras de más edad, siguiendo por las de menor edad
y a continuación los hombres con la misma norma. El anfitrión será el último al que se le
entrega la carta.
Después de entregada la carta y haber dado las sugerencias nos apartamos ligeramente de
la mesa para que los clientes libremente puedan escoger sus platos, pero siempre
manteniendo la atención puesta en la mesa para acudir de inmediato a la señal de un
comensal para contestar a las preguntas que le formulen sobre los manjares de la carta con
los conocimientos de que disponen.
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