Buenas Prácticas de

Manufactura
BPM – POES - HACCP
Procedimientos Operativos
Estandarizados de
Saneamiento (POES)
• Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren,
fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el
establecimiento. (...)"
• Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

• Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los

procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia
con la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o
adulteración de los productos.
POES
• Una de las características invalorables de la aplicación de los POES,
es la posibilidad de responder
• inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos,
debidas a un problema de higiene. Sin
• olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a
minimizar la aparición de tales fallas.
• Entonces, más allá de la obligatoriedad de los POES, es indispensable
entender que la higiene
• determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de
los procesos de fabricación y que,
• por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un
• POES depende sólo del procedimiento y los agentes de saneamiento
utilizados.
Buenas Prácticas de
Manufactura
• Obtención de productos sanos y seguros para el consumo humano
(HIGIENE Y FORMA DE MANIPULACION)

• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y

para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.

• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo humano.

• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control),de un programa de Gestión de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

• Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Incumbencias Técnicas
1. Materias Primas

2. Establecimientos

3. Personal

4. Higiene en la Elaboración

5. Almacenamiento y Transporte de Materias Primas y Producto Final

6. Control de Procesos en la Producción

7. Documentación
1. Materias Primas

• Calidad
• MP inadecuadas → aislarse y rotularse
• Medidas → evitar contaminación física, química y/o microbiológica
→ específicas para c/establecimiento
• Almacenadas en condiciones
• Depósitos alejados de los productos terminados
• Condiciones óptimas → temperaturas, humedad, ventilación e
iluminación
• Transportes adecuados (principios higiénicos – sanitarios)
2. Establecimientos

a) Estructura

b) Higiene
a) Estructura
Ubicación → alejado → zonas que se inunden, que contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y radiación
• Vías de tránsito internas → superficies pavimentadas → circulación de
camiones, transportes internos y contenedores.
• Estructuras → sólidas y sanitariamente adecuadas, y el material no debe
transmitir sustancias indeseables
• Aberturas → impedir → animales domésticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor
• Separaciones para impedir la contaminación cruzada. Espacio amplio para
operar en cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe
tener un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de
limpieza y desinfección
• El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presión adecuada y a la
temperatura necesaria. Desagüe adecuado
•Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las superficies de
trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas
y de productos que puedan corroerse.
 b) Higiene
• Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en
buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
• Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que
no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de
enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es
recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y
dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que
deben llevarse a cabo.
• Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que
pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de
contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible
y ser almacenadas en áreas exclusivas.
3. Personal
• Capacitación sobre “Hábitos y manipulación higiénica”
• Control del estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores
• Cualquier persona con síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior
• persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies
en contacto con alimentos
• Lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un agente de
limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho
uso de los retretes, después de haber manipulado material
contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor
contaminante. Debe haber indicadores que obliguen a lavarse las mano
y un control que garantice el cumplimiento.
• Higiene personal
• No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la
manipulación de materias primas y alimentos
• conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer,
fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Asimismo, se recomienda
no dejar la ropa en el producción ya que son fuertes contaminantes
4. Higiene en la elaboración
• Materias primas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas. Deben almacenarse en lugares adecuados de tal
manera de evitar su deterioro o contaminación.
• Si se sospecha que a ocurrido una contaminación debe aislarse el
producto, y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios
que hayan tomado contacto con el mismo.
• El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema
independiente de distribución de agua que pueda identificarse
fácilmente.
• La elaboración o el procesado deben realizarse sin demoras ni
contaminaciones.
• El material destinado al envasado y empaque debe estar libres de
contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o
recipientes necesarios.
• Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de
elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un
período superior a la duración mínima del alimento.
5. Almacenamiento y Transporte
de MP y Producto Final

• Las materias primas y el producto final deben almacenarse y

transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o
la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los
protege de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento
debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. No
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las
materias primas.

• Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados deben tener un transporte
equipado que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
6. Control de Procesos en la
Producción
• Para tener un resultado óptimo en las BPM son necesarios ciertos
controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos para
lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y
la genuinidad de los alimentos.

• Los controles sirven para detectar la presencia de contaminantes

físicos, químicos y/o microbiológicos. Para verificar que los controles
se lleven a cabo correctamente, deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de los procesos y
productos reflejan su real estado.
7. Documentación

• La documentación tiene el propósito de definir los procedimientos y

los controles.

• Permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación

de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá
permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los
alimentos desde la utilización de insumos hasta el producto
terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
Guía para la Aplicación de
las BPM
1 - Contaminación por Personal
2 - Contaminación por Error de Manipulación
3 - Precauciones en las Instalaciones para Facilitar la Limpieza y
Prevenir la Contaminación
4 - Contaminación por Materiales en Contacto con Alimentos
5 - Prevención de la Contaminación por Mal Manejo de Agua y
Desechos
6 - Marco Adecuado de Producción
CONTAMINACION POR
PERSONAL
• Concientizar a sus empleados acerca de su papel primordial en la
elaboración del alimento. Asimismo, sería importante incluir en la
capacitación conceptos sobre higiene en la manipulación de
alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados,
evitando que aquellos con enfermedades contagiosas o heridas
estén en contacto con los alimentos.

• Sería conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el

personal y que se encargue de la limpieza de la misma.

• En cuanto al personal, se espera que tomen consiencia del por qué

de los cuidados a tener para garantizar la calidad alimentaria.
Puntos sobre los que se deberá
trabajar en la capacitación:
• El personal no debe ser un foco de contaminación durante la
elaboración.
• El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones
recibidas.
• La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación.
• Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad,
sobre todo al salir y volver a entrar al área de manipulación.
• Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
• No se debe fumar, ni comer en las áreas de manipulación de alimentos.
• El personal que está en contacto con materias primas o semielaboradas
no debe tratar con el producto final a menos que se tomen la medidas
higiénicas.
• Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se
conviertan en un foco de contaminación: vestimenta adecuada, no
comer durante la visita, etc.
Frases para el personal
• Quítese las alhajas antes de comenzar a trabajar.
• Deje ropa de calle en los vestuarios.
• Use ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes de colores
claros.
• Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos.
• No fumar y no comer.
• En caso de tener alguna herida tápela con material impermeable.
• Lávase las manos con conciencia cada vez que entre a la zona de
trabajo.
• No toque al producto semielaborado o terminado después de tocar
la materia prima sin lavarse las manos.
CONTAMINACION POR ERROR
DE MANIPULACION

• Se deberán corregir los errores durante las diversas operaciones con

alimentos desde la obtención de la materia prima hasta el producto
terminado, incluyendo también el almacenamiento y transporte de
los diversos ingredientes. Para esto el responsable del
establecimiento debe dar a los empleados las instrucciones claras y
precisas de las tareas a realizar valiéndose, por ejemplo, del uso de
carteles.
• Se deben tener cuidados en las etapas de manipulación y obtención de
materias primas ya que es imposible obtener un producto de buena
calidad si partimos de materia prima de mala calidad.
• Se deben evitar en todo momento los daños a los productos (elaborados,
semielaborados, terminados) que pueden ser perjudiciales para la salud.
• Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea para
que no sean fuente de contaminación.
• Por ejemplo, controlar que estén libres de parásitos, que no se encuentren
en mal estado, etc.
• Se debe prevenir la contaminación cruzada durante la elaboración,
evitando el contacto o cruce de materiales en diferentes estados de
procesamiento.
• Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y
brindarle la ayuda necesaria para corregir las fallas.
• Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el
producto semielaborado puede contaminarse durante estos períodos.
• Se deben también controlar los vehículos de transporte, las operaciones
de carga y descarga, los recintos y condiciones de almacenamiento,
evitando que se transformen estas etapas de manipulación en focos de
• contaminación.
Frases para personal
• Trabaje según las instrucciones recibidas.
• Controle que las operaciones se estén realizando en los tiempos y
condiciones previstos.
• Avise sobre irregularidades en la línea.
• Evite el contacto entre materias primas, productos semielaborados, y
productos finales.
• No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.
• Controle la limpieza, temperatura, y condiciones generales de las
cámaras de almacenamiento.
• Verifique la limpieza de los vehículos de transporte.
• Respete los tiempos de carga y descarga.
CONTAMINACION POR
MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
En este bloque se pondrá especial atención en evitar que los
alimentos se contaminen a causa de los materiales con los que están
en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque
final, recipientes para producto semielaborado, superficies de
equipos, etc. El responsable del establecimiento deberá realizar los
cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos
materiales que puedan introducir contaminación por contacto con el
producto. También deberá realizar los controles necesarios para
garantizar que se está trabajando con los materiales de empaque
adecuados. Los empleados deberán garantizar el buen
almacenamiento de los envases, su inspección previa al uso, y el no
usarlos para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de
limpieza, o sobras de material en proceso).
 Algunos tópicos para tener en cuenta son:
• Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados.
No se deben volver a usar aquellos que contuvieron sustancias tóxicas.
• Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con
alimentos no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores a los alimentos. Se
deben evitar superficies absorbentes que puedan contribuir a la contaminación del
producto.
• Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto
con materia prima y productos semielaborados antes de que entre en contacto con
el producto final. De esta forma se evitará contaminación cruzada del alimento.
• Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminación.
• El material de envase no debe ser un foco de contaminación para el producto final.
Se debe controlar que no transmita sustancias tóxicas al producto y que lo proteja
adecuadamente de contaminación externa.
• No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseñados, [Link].
guardar productos de limpieza en envase vacíos de producto final.
• Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
• Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminación del
alimento.
Frases para personal

• Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el

alimento.
• No use los envases para fines para los que no fueron diseñados.
• Revise el material del envase antes de utilizar.
• Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
• Evite que el producto final entre en contacto con materiales que
fueron utilizados con materias primas o con productos
semielaborados.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR
MAL MANEJO DE AGUA Y DESHECHOS

• Trabajo tratando los temas relacionados con el manejo de agua y de

efluentes. Es importante tener la seguridad de que las medidas
anteriormente implementadas siguen funcionando adecuadamente.
• Buen manejo de agua y desechos para evitar la contaminación del
producto. Como punto fundamental el responsable del
establecimiento deberá garantizar un suministro suficiente de agua
potable y un sistema adecuado de evacuación de efluentes que
deberá ser claramente explicado y visible para evitar que el
empleado no sepa qué hacer con los residuos. Deberá además
implementar algún plan de análisis periódicos para garantizar la
potabilidad del agua.
• El empleado por su parte deberá cumplir las indicaciones.
 En este caso se considerarán para programar la
capacitación interna:
• En las áreas de obtención de materias primas se debe evitar la contaminación por
agua y por desechos como excrementos, residuos agrícolas o industriales.
• Se debe controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el
establecimiento como en las zonas de obtención de materia prima.
• Tanto el hielo como el vapor que tengan contacto con el alimento no deben presentar
contaminantes.
• Se debe evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada para extinguir
incendios, por ejemplo.
• Todas las operaciones de limpieza se deben realizar con agua potable.
• El sistema de evacuación de residuos debe evitar la larga residencia de los mismos en
el establecimiento.
• Se debe evitar la contaminación del abastecimiento de agua por efluentes.
• Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del establecimiento para
almacenar la materia prima en mal estado, los desechos y los productos que
presenten alguna no conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente
señalizado.
• Se debe evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
• Se debe evitar la acumulación de desechos en el establecimiento.
• Se debe evitar que los desechos tanto líquidos como sólidos entren en contacto con
alimentos, y que se crucen durante las etapas de elaboración.
• El agua recirculada debe ser tratada de manera que no constituya un foco de
contaminación.
Frases para el personal

• Limpie con agua potable.

• Deposite los residuos en los lugares adecuados.
• Evite que entre en contacto el producto elaborado con los residuos.
• Elimine de la línea de elaboración la materia prima en mal estado.
• Retire los desechos del lugar de trabajo en forma periódica para
evitar que se acumulen grandes cantidades.
MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
• Los temas anteriores se trataban sobre soluciones con esfuerzo y cambios
de actitud por parte del personal.
• Ahora veremos que las medidas correctivas a implementar dependen de
las decisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a
inversiones para solucionar problemas existentes.
• Los cambios necesarios para que los alimentos se produzcan en forma
adecuada, desde la obtención de la materia prima hasta la distribución de
los mismos.
• Para ello, quizas el responsable del establecimiento deba realizar algún
tipo de inversión para introducir las mejoras necesarias a las instalaciones
con las que ya cuenta.
• Se deberá además implementar un programa de control de plagas.
• El empleado, por su parte, tendrá en este punto la responsabilidad de
conservar y mantener en forma adecuada las instalaciones donde realiza
su trabajo.
 Capacitación
• Evitar áreas inadecuadas de obtención de materia prima y para ubicar el
establecimiento.
• Acondicionar las vías de tránsito interno y perimetrales para evitar focos de
contaminación.
• Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y permitir
sectorizar la producción para separar las operaciones que puedan causar
contaminación cruzada.
• Contar con medidas como protección en las ventanas o presión interna
positiva para evitar el ingreso de insectos y contaminantes al establecimiento.
• Evitar el ingreso de animales domésticos a las zonas de elaboración.
• Disposición interna de los equipos y la iluminación que facilite la inspección
de la higiene del establecimiento.
• Pisos de material resistente, sin grietas, fáciles de limpiar. Con desnivel para
facilitar el escurrido de efluentes. Las paredes revestidas de material no
absorbente y fáciles de limpiar. Los techos deben ser provistos de algún
dispositivo para evitar la caída de condensados a la línea de elaboración.
• La iluminación no debe alterar los colores, debe facilitar la inspección, y debe
contar con algún tipo de protección para evitar la caída de vidrio al producto en
caso de estallido.
• ventilación adecuada.
• Contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el producto.
Para el personal:
• No permita el ingreso de animales al establecimiento.

• Avise en caso de detectar presencia de plagas.

• Cuide las instalaciones.

• Notifique cuando se registre algún daño en las instalaciones.

• Mantenga cerradas las protecciones contra insectos de las ventanas.

• Evite el contacto de los plaguicidas con los alimentos.

BPM DE ALIMENTOS
Para el PERSONAL:

VESTUARIO
• Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario
• No use ropa de calle en el trabajo, ni venga
con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
• Cuide que su ropa y sus botas estén limpias.
• Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de
ser necesario
 HIGIENE PERSONAL
• Cuide su aseo personal.
• Mantenga sus uñas cortas.
• Use el pelo recogido bajo la cofia.
• Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con algún
producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
• Al ingresar al sector de trabajo.
• Después de utilizar los servicios sanitarios.
• Después de tocar los elementos ajenos al
trabajo que está realizando.
¿COMO?
• Con agua caliente y jabón.
• Usando cepillo para uñas. Secándose con
toallas descartables
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR

• NO fumar.

• NO beber.

• NO comer.

• NO salivar.
LIMPIEZA FÁCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se

recomienda:
• Pisos impermeables y lavables.
• Paredes claras, lisas y sin grietas.
• Rincones redondeados.
 CUIDE SU SECTOR
• Mantenga sus utensilios de
trabajo limpios.

• Arroje los residuos en el cesto

correspondiente.
PROGRAMA de Análisis de Riesgos
y Control de Puntos Críticos
(HACCP)
• Sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria
que garantiza seguridad en los alimentos

• Obligatorio en productos lácteos y para el sector pesquero y

cárnico

• Concentra los recursos técnicos en aquellas fases del proceso

vitales para controlar la seguridad del producto.
Objetivos del Programa de
HACCP:
• Implementar en las empresas alimenticias un sistema de
calidad de producto basado en la prevención.

• Mejorar los costos de producción: reduciendo

reprocesamientos y análisis finales sobre el producto.
Tipo de empresa a la que se
dirige:

• Micro, PyMEs y Grandes empresas de los sectores Alimentos,

Metalmecánica, Mueble y Madera, Otros Sectores Industriales.
Instituciones y empresas de Comercio y Servicios.
Metodología de trabajo:
• El programa se inicia con un diagnóstico de la situación inicial de la
planta.
• Luego se forma al personal en las herramientas de análisis a utilizar
y se trabaja en la conformación de un comité técnico.
 • Principio 1: Preparación de un diagrama de flujo de los pasos del
proceso. Análisis de los peligros. Identificación de los peligros y
especificación de las medidas preventivas.
Ejemplo: cuando se cocina, para evitar que caigan pelos en la
comida, se debe usar gorros.

• Principio 2: Identificación de los Puntos Críticos de Control del proceso.

Ejemplo: en la zona donde se lavan y desinfectan las verduras,
bajo ninguna circunstancia se utilizara como zona de producción de
alimentos, para evitar contaminación física y química.

• Principio 3: Establecimiento de los límites críticos que se deben

cumplir para asegurar que cada PCC está bajo control.
Ejemplo: el almacenamiento de carnes rojas se debe hacer en
refrigeradores bajo los 5°C, por ningún motivo se aceptará una
temperatura mayor a esta.
 • Principio 4: Establecimiento de un sistema de monitoreo para
asegurar el control de los PCC.
Ejemplo: una persona chequeará constantemente los
refrigeradores y congeladores vigilando que mantengan sus temperaturas
óptimas. Si alguno falla, deberá avisar inmediatamente para corregirlo.

• Principio 5: Establecimiento de las acciones correctivas a realizar en

caso de que un PCC esté fuera de control.
Ejemplo: si en el refrigerador se encuentra carnes rojas con
manchas verdes (sulfomioglobina) estas deberán ser desechadas
inmediatamente.

• Principio 6: Verificación de que el sistema HACCP está funcionando

adecuadamente.
Ejemplo: una empresa de análisis microbiano analiza
constantemente preparaciones para asegurar que tienen bajos niveles
de microorganismos, por ende sean seguras de consumir
 • Principio 7: Diseño de la documentación relacionada con los registros y
los procedimientos HACCP.
Ejemplo: tener planillas de monitoreo de temperaturas de
refrigerador y un registro de acciones correctivas como la fecha en la cual
se desecharon varios kilos de comida contaminada.

Cómo puedo implementar HACCP en mi lugar de

trabajo?
1- Formar al equipo de trabajo: personal calificado y profesional
2- Describir todos los productos: tener claro que se produce y como se
produce
3- Identificar el uso esperado del producto: quien queremos que lo
consuma, y alertar de sus posibles peligros
4- Desarrollar diagrama de flujo y descripción de los procesos: dibujar una
secuencia lógica de cómo se produce el producto
5- Realizar detalladamente cada uno de los 7 principios del HACCP
- FIN -