UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

CARATULA
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE GASTRONOMÍA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

TEMA:
REDISEÑO DE PROCESOS PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD EN EL
RESTAURANTE “EL RINCÓN DE PEPINO”, AMBATO, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA.

AUTOR: CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER

TUTOR: ING. MAG. FRANCO PÉREZ ANÍBAL FERNANDO, CIC.

AMBATO – ECUADOR

2022
 APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:

Quien suscribe legalmente, CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación

realizado por el Sr. CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER, estudiante de
la carrera de Gastronomia, Facultad de Dirección de Empresas, con el tema:
“REDISEÑO DE PROCESOS PARA LA MEJORA DE LA CALIDAD EN EL
RESTAURANTE “EL RINCÓN DE PEPINO”, AMBATO, PROVINCIA DE
TUNGURAHUA”. Ha sido prolijamente revisado y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes -UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.

Ambato, agosto del 2022

ING. MAG. FRANCO PÉREZ ANÍBAL FERNANDO, CIC.

TUTOR
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER, estudiante de la carrera de

Gastronomía, Facultad de Dirección de Empresas, declaro que todos los resultados
obtenidos en el presente trabajo de investigación, previo a la obtención del título de
LICENCIADO EN GASTRONOMÍA son absolutamente originales, auténticos y
personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.

Ambato, agosto del 2022

CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER

C.I 1850074293
AUTOR
 DERECHOS DE AUTOR

Yo, CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER, declaro que conozco y

acepto la disposición constante en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la
Universidad Regional Autónoma de Los Andes, que en su parte pertinente
textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES. Está constituido por; La propiedad
intelectual sobre las investigaciones, trabajos científicos, proyectos profesionales y
consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella.

Ambato, agosto del 2022

CHIMBOLEMA PALACIOS BYRON ALEXANDER

C.I 1850074293
AUTOR
 CERTIFICADO DE LA LECTORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

Yo, POVEDA MORALES TANNIA CRISTINA en calidad de Lectora del Proyecto de

Titulación.

CERTIFICO:

Que el presente trabajo de titulación realizado por el Sr. CHIMBOLEMA PALACIOS

BYRON ALEXANDER cuyo tema es: “REDISEÑO DE PROCESOS PARA LA
MEJORA DE LA CALIDAD EN EL RESTAURANTE “EL RINCÓN DE PEPINO”,
AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA”, ha sido cuidadosamente revisado por el
suscrito, por lo que he podido constatar que cumple con todos los requisitos de fondo y forma
establecidos por la Universidad Regional Autónoma de Los Andes, para esta clase de trabajos,
por lo que autorizo su presentación.

Ambato, agosto del 2022

__________________________________________

ING. POVEDA MORALES TANNIA CRISTINA

LECTORA
 DEDICATORIA

El presente proyecto de investigación está dedicado a Dios, por ser él que siempre
me ha guiado por el buen camino, hasta poder cumplir mi meta planteada.
A mi Madre, por su gran apoyo incondicional, por su ejemplo de constancia, lucha y
por su inigualable e incomparable amor.

A mi Padre, por siempre estar incondicionalmente a mi lado durante toda mi vida

estudiantil.

A mi hermano quién siempre me ha estado apoyando en toda mi vida.

A mi familia en general por su amor y apoyo incondicional, ya que, gracias a ese

apoyo, pude cumplir cada una de las metas y objetivos fijados durante toda mi vida.

Chimbolema Palacios Byron Alexander

 AGRADECIMIENTO

Primordialmente, quiero agradecer a Dios por la salud y vida que me ha bendecido

para poder cumplir uno de mis objetivos planteados.

A mis queridos padres Rosa y Juan, por sus sabios consejos, paciencia, esfuerzo y
principalmente por su sacrifico, para que yo llegue a culminar exitosamente este
objetivo planteado en mi vida, por esa enseñanza de ser una buena persona,
responsable, respetuosa, humilde y apoyarme en los buenos y malos momentos que
se presentaron durante este transcurso.

A mi hermano Cristian, por su ayuda y consejos, porque siempre está ahí

incondicionalmente.

A mis abuelitos, a mis tíos por sus sabías palabras que me ha servido para ser una
excelente persona.

A cada uno de mis profesores por sus conocimientos impartidos para formarnos
profesionalmente con compromiso y amor.

Un sincero agradecimiento de igual manera a la Universidad Regional Autónoma de

los Andes “UNIANDES” por recibirme para poder cumplir con mis estudios del saber,
y a mis docentes por haber compartido toda su sabiduría basándose en, sus
estudios, experiencias y ayudarme a realizar cada investigación.

Mi profundo agradecimiento a la Facultad de Dirección de Empresas, en especial al

Ingeniero, Magíster Franco Pérez Aníbal Fernando, por su tiempo, enseñanza y
dedicación para que yo pueda culminar mi trabajo de proyecto de investigación

Chimbolema Palacios Byron Alexander

.
 RESUMEN

El restaurante “El Rincón de Pepino”, brinda un servicio de comida rápida, la misma

que cuenta con una línea al grill de carnes desde su apertura en el año 2010, tiempo
en el cual se ha ido desarrollando de manera efectiva en el área. El propósito del
siguiente proyecto de investigación es mejorar la calidad en el restaurante para
alcanzar el posicionamiento del establecimiento en el mercado, brindando a sus
clientes un servicio de alimentos inocuos, mediante un rediseño de procesos internos
y externos para la mejora de su funcionamiento.

Identificados los factores que afectan a la calidad del producto y servicio, se realizó
una planificación previa, en la cual se evaluó estratégicamente todos los
procedimientos, tomando en cuenta los factores positivos y negativos del
establecimiento, realizando un control para la mejora de los procesos del producto y
servicio a los consumidores.

La investigación se desarrolló en tres capítulos: el capítulo I, comprende la

fundamentación teórica, en donde se estudian los componentes teóricos con autores
relevantes que respaldan la información citada; el capítulo II, está relacionado con el
desarrollo de la metodología empleada con base en el diseño de investigación, estas
fueron cuali-cuantitativa, descriptiva, respaldadas con herramientas e instrumentos
como las encuestas, entrevistas, y el check list como un procedimiento de control;
finalmente el capítulo III, se direcciona a la aplicación de las estrategias adecuadas
para el rediseño de los procesos en el establecimiento, en cuanto al producto y
servicio, para la satisfacción de los consumidores.

Palabras Clave: rediseño de procesos, calidad, mejora continua, gastronomía,

servicio de alimentos y bebidas.
 ABSTRACT

The restaurant "El Rincón de Pepino", provides a fast food service, which has a grill
line of meats since its opening in 2010, during which time it has been developing
effectively in the area. The purpose of the following research project is to improve the
quality of the restaurant in order to achieve the positioning of the establishment in the
market, providing its customers with a safe food service, through a redesign of
internal and external processes to improve its operation.

Having identified the factors that affect the quality of the product and service, a prior
planning was carried out, in which all the procedures were strategically evaluated,
taking into account the positive and negative factors of the establishment, carrying out
a control for the improvement of the processes of the product and service to the
consumers.

The research was developed in three chapters: Chapter I, comprises the theoretical
foundation, where the theoretical components are studied with relevant authors that
support the information cited; Chapter II, is related to the development of the
methodology used based on the research design, these were qualitative-quantitative,
descriptive, supported with tools and instruments such as surveys, interviews, and the
check list as a control procedure; finally Chapter III, is directed to the implementation
of appropriate strategies for the redesign of processes in the establishment, in terms
of product and service, for the satisfaction of consumers.

Keywords: process redesign, quality, continuous improvement, gastronomy, food

and beverage service.
 ÍNDICE DE CONTENIDO

CARATULA ..................................................................................................................
APROBACIÓN DEL TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN ..................................
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ..........................................................................
DERECHOS DE AUTOR ..............................................................................................
DEDICATORIA .............................................................................................................
AGRADECIMIENTO .....................................................................................................
RESUMEN ....................................................................................................................
ABSTRACT ..................................................................................................................
ÍNDICE DE CONTENIDO..............................................................................................
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................
ÍNDICE DE CUADROS .................................................................................................
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................................
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................1
Actualidad e importancia ..........................................................................................1
Problema de la investigación ...................................................................................5
Situación problemática .............................................................................................6
Problema científico ..................................................................................................7
Objetivos de la investigación ....................................................................................7
Objetivo general ...................................................................................................7
Objetivos específicos ............................................................................................7
Línea de la investigación. ........................................................................................7
CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA ...........................................................8
[Link] de la investigación. ......................................................................8
[Link] de objeto de estudio de la investigación. ........................................14
1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto. ......................28
CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO. ................................31
Paradigma y tipos de investigación ........................................................................31
Población y Muestra ..............................................................................................32
Métodos, técnicas e instrumentos ..........................................................................34
 Validez y confianza ................................................................................................37
Plan de recolección de información .......................................................................39
Análisis e interpretación de campo ........................................................................40
CAPÍTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA ...............................45
Nombre de la Propuesta. .......................................................................................45
Objetivos: .............................................................................................................45
Objetivo general: ................................................................................................45
Objetivos específicos: .........................................................................................45
Elementos que la conforman .................................................................................45
Modelo de gestión .................................................................................................46
Justificación de la propuesta: .................................................................................47
Estrategia 1. Rediseño del Menú ...........................................................................48
Estrategia 2. Procesos administrativos ..................................................................53
Estrategia 3. Infraestructura del restaurante ..........................................................60
Estrategia 4. Procesos operativos del restaurante .................................................63
Estrategia 5. Sistema HACCP ...............................................................................69
CONCLUSIONES .....................................................................................................73
RECOMENDACIONES .............................................................................................74
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Árbol de problemas .......................................................................................6

Tabla 2: Número de comandas del restaurante ........................................................32
Tabla 3: Aplicación de la fórmula de Alfa de Cronbach. ............................................38
Tabla 4: Resumen de la tabulación de datos obtenidos por medio de la aplicación de
la encuesta para clientes ..........................................................................................40
Tabla 5: Listado de productos a ofertar por el restaurante “El Rincón de Pepino” ....49
Tabla 6: Costo de la estrategia 1 para el restaurante “El Rincón de Pepino” ............52
Tabla 7: Costo de la estrategia 2 para el restaurante “El Rincón de Pepino” ............59
Tabla 8: Costo de la estrategia 3 para el restaurante “El Rincón de Pepino” ............62
Tabla 9: Costo de la estrategia 4 para el restaurante “El Rincón de Pepino” ............68
Tabla 10: Costo de la estrategia 5 para el restaurante “El Rincón de Pepino” ..........72
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1: Tipos de Restaurantes .............................................................................17

Cuadro 2: Tipos de servicio ......................................................................................18
Cuadro 3: Estrategias. .............................................................................................46
Cuadro 4: Análisis de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades (DAFO) del
restaurante ................................................................................................................53
Cuadro 5: Interpretación del proceso de adquisición de insumos .............................55
Cuadro 6: Interpretación del proceso de roles de pago ............................................56
Cuadro 7: Interpretación del proceso de pago a proveedores y gastos del
restaurante ................................................................................................................57
Cuadro 8: Interpretación del proceso de contratación de los colaboradores ............58
Cuadro 9: Interpretación del proceso de almacenaje y acondicionamiento de
insumos o materia prima ...........................................................................................64
Cuadro 10: Interpretación del proceso de preparación del
platillo………………………………………………………………………………………...65
Cuadro 11: Interpretación del proceso de atención al cliente y cobro por el servicio
.............................................................................................................................. …66
Cuadro 12: Interpretación del proceso de mantenimiento y limpieza del
restaurante………………………………………………………………………………..…67
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Provincia Tunhurahua..............................................................................29

Gráfico 2: Micro localización ....................................................................................30
Gráfico 3: Menú rediseñado para el restaurante “El Rincón de Pepino” ...................51
Gráfico 4: Proceso de adquisición de insumos .........................................................55
Gráfico 5: Proceso de roles de pago ........................................................................56
Gráfico 6::Proceso de pago a proveedores y gastos del restaurante .......................57
Gráfico 7: Proceso de contratación de los colaboradores ........................................58
Gráfico 8: Croquis con la delimitación de las áreas de trabajo del restaurante ........61
Gráfico 9: Proceso de almacenaje y acondicionamiento de insumos o materia prima
..................................................................................................................................64
Gráfico 10: Proceso de preparación de platillos .......................................................65
Gráfico 11: Proceso de atención al cliente y cobro por el servicio ............................66
Gráfico 12: Proceso de mantenimiento y limpieza del restaurante ..........................67
 INTRODUCCIÓN

Actualidad e importancia

Guiándose en la revisión de los documentos normativos del Gobierno.

Según el Plan de Creación de Oportunidades (2021). Nos menciona que “Recoge las
esperanzas y sueños de millones de ecuatorianos de cada rincón de la patria”. Es un
documento que integra una visión conjunta y la organiza sobre cinco ejes:
Económico, Social, Seguridad Integral, Transición Ecológica e institucional.

El presente proyecto de investigación se vincula con la Secretaría Nacional de

planificación, (2021) mediante la búsqueda realizada el proyecto se vincula al
segundo objetivo del plan nacional, “Impulsar un sistema económico con reglas
claras que fomente el comercio exterior, turismo, atracción de inversiones y
modernización del sistema financiero nacional”, con las siguientes políticas:

Políticas:

2.1. Fortalecer vínculos comerciales con socios y países de mercados potenciales

que permitan un libre comercio y la consolidación de las exportaciones no petroleras

2.2. Promover un adecuado entorno de negocios que permita la atracción de

inversiones y las asociaciones público-privadas.

2.3. Fomentar el turismo doméstico, receptivo y sostenible a partir de la promoción,

consolidación y diversificación de los productos y destinos del Ecuador, tanto a nivel
nacional como internacional.

2.4. Impulsar las industrias creativas a través del fomento de las actividades
culturales y puesta en valor del patrimonio.

1
La investigación que se ejecuta responde al objetivo 2 y a sus políticas mencionadas
debido a que las empresas de alimentos y bebidas (Restaurantes) generan ingresos,
empleo y aportan al desarrollo local de una región y además al desarrollo
socioeconómico del país, eso se trata de desarrollar a través del avance de calidad
en procesos del restaurante “El Rincón de Pepino”, del cantón Ambato para obtener
una satisfacción de los clientes dando como resultado una mayor eficiencia y
productividad.

Matriz productiva del Ecuador

El gobierno Nacional plantea transformar el patrón de especialización de la economía

ecuatoriana y lograr una inserción estratégica y soberana en el mundo, lo que nos
permitirá: Contar con nuevos esquemas de generación, distribución y redistribución
de la riqueza, además de la reducción de la vulnerabilidad de la economía
ecuatoriana (SENPLADES 2017, pp 15).

De acuerdo con (Carrera, 2020), hace referencia a un estudio investigativo sobre el

posicionamiento de un establecimiento en el mercado, brindando un servicio de
calidad por medio de un análisis interno y externo que conlleve a una respectiva
formulación de estrategias adecuadas para un óptimo funcionamiento y una mejora
continua.
Importancia del tema para el desarrollo socioeconómico del cantón y la provincia en
el ámbito del diseño e implementación de la estrategia de cambio de la matriz
productiva, la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo (SENPLADES 2017).

El cual hace su participación en conjunto con las instituciones corresponsables para

generar una garantía de un proceso articulado y sostenible, de manera que se logre
el alcance de metas y objetivos de corto y mediano plazo que de paso al cambio
estructural del Ecuador en el largo plazo.

2
El rol de la SENPLADES es fundamental, para la articulación verídica de la política
pública y la visión de largo plazo que es importante en los procesos de desarrollo
dirigidos desde el Estado.
Es de vital importancia recalcar el desarrollo de la matriz productiva del Ecuador, de
manera de que se han ido cambiando distintos procesos en conjunto con la
ciudadanía para así poder lograr las metas previamente planeadas.

El trabajo SENPLADES en las diferentes empresas de restauración es de mucha

importancia en cuanto a los procesos de estas, de manera que es un trabajo que
está guiado desde la política del sector público hasta el estado.

Agenda Zonal de Desarrollo

De acuerdo con el plan nacional en contexto de matriz productiva en la zona 3 la cual

consta la provincia de Tungurahua, el proceso de división el trabajo, la fusión del
Ecuador y América Latina es la producción de materia prima de procedencia mineral
o agropecuario para diferentes tipos de elaboraciones, en base principalmente en
procesos extractivitos, entorno que históricamente ha tenido a la economía de todo el
Ecuador en desventaja en comparación a los países con mayor nivel de
industrialización, en los que se importaban la mayoría de productos con un alto valor
agregado y alta tecnología.

Este entorno no ha cambiado durante décadas, de ahí se produce la necesidad de

generar una nueva estrategia de transformación económica productiva del país, en
basándose en la diversificación productiva, agregación del valor de producción
existente, sustitución selectiva de importaciones y fomento de las exportaciones
SENPLADES (2017).

Plan de desarrollo de la provincia de Tungurahua.

3
El Plan de desarrollo de la provincia “Agenda de Tungurahua 2017-2019” establecido
por el anterior Prefecto, el Señor Fernando Naranjo, expone lo siguiente:

Objetivo:

El Nuevo Modelo de Gestión de la Provincia de Tungurahua, se genera en un

escenario en el cual las instituciones públicas y las diferentes organizaciones
sociales laborando de manera independiente y desarticulada, alado de grupos de
interés, apoyan propuestas ciudadanas direccionadas por objetivos comunes, y se le
otorga la definición del sistema de participación regida bajo los principios de
Representatividad, Gobernabilidad y Corresponsabilidad.

Propuestas:

Fortalecer la promoción de productos y servicios y el acceso a nuevo mercado.

La presente investigación hace reseña a los objetivos dados en el plan del desarrollo
de la provincia de Tungurahua a modo de tratar de impulsar el trabajo con los
ciudadanos bajo ideas que tienen objetivos comunes como lo es la mejora de calidad
en los mismos, este hace referencia en el restaurante “El Rincón De Pepino”, del
cantón Ambato.

Plan de desarrollo cantonal

Esta investigación trata de determinar la incidencia de la gastronomía emblemática

en el desarrollo turístico de la Parroquia Celiano Monge, para lo cual fueron de vital
importancia en el estudio de las diferentes modalidades bibliográficas y de campo
para poder obtener información necesaria.

Aporte: el Cantón Ambato, capital de la provincia de Tungurahua tiene una mayor

concentración de gastronomía tanto tradicional como emblemática propia de la

4
provincia, en su mayoría de las parroquias urbanas y rurales ofrecen al público una
gran variedad de alimentos y bebidas deliciosas. Por ello se puede destacar la
importancia de la gastronomía tradicional y emblemática como simultánea, la
respectiva implementación y el uso adecuado de los diferentes procesos de calidad
en el área de preparación.

Problema de la investigación

La calidad de la prestación de servicios de alimentos y bebidas en el Ecuador está

caracterizada por el tipo, categoría del restaurante, un claro ejemplo son los
establecimientos que poseen franquicias, ya que tienen muy definidas sus políticas,
procesos de producción además de diferentes protocolos que son aplicados en la
atención al cliente obteniendo como resultado la garantía de calidad del servicio que
es brindado, hay que recalcar que este tipo de negocios tienen un porcentaje
pequeño en comparativa con los establecimientos afines que se encuentran en el
país.

En Tungurahua según (Miranda & Manobanda, 2018), dicen que en correlación con
la competitividad se puede apreciar que los mandos directivos y de supervisión
tienen motivación por parte de los colaboradores para que se encuentren
cómodamente en sus labores diarias reflejadas con un porcentaje de 75% en el cual
muestra que un colaborador motivado desempeña mejor manera en sus labores.

La necesidad de ampliación del Restaurante “El Rincón de Pepino” cuyo producto es

de servicio rápido, para incorporar nuevas ofertas, lo cual requiere un nuevo diseño
de un plan de negocios para así poder brindar un mejor servicio para todas las
personas que lo visitan.

5
Situación problemática

Tabla 1: Árbol de problemas

Efecto

Baja calidad en Incomodidad laboral

Insatisfacción por los procesos de al momento de la
parte de los clientes producción, y servicio Productos
producción y por
sobre la necesidad de los alimentos y terminados con
ende en los
de más alternativas productos bebidas hacia los posibles ETAS.
alimenticias finales clientes

Inadecuado manejo del modelo de gestión en el Restaurante “El Rincón de Pepino” en

Ambato, Tungurahua, al presentar sus productos finales.

Inadecuada Desorganización en la Inocuidad en los

Carencia de un
aplicación de producción de los procesos de
menú variado con
procesos alimentos y el servicio transformación
diferentes opciones
administrativos y de los mismos en el de materia prima
de alimentación.
operativos. restaurante. a elaborada
Causa
Fuente: Elaboración propia
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

6
Problema científico

¿Cómo realizar un adecuado manejo de un modelo de gestión para la mejora de

calidad en el Restaurante El Rincón del Pepino en la ciudad de Ambato?

Objetivos de la investigación

Objetivo general

Rediseñar los procesos en el Restaurante “El Rincón de Pepino” en la ciudad

Ambato, provincia de Tungurahua para la mejora de calidad en el producto y servicio.

Objetivos específicos

1. Fundamentar teóricamente con criterios de autores sobre plan de negocios,

modelo de gestión, procesos operativos, estudio de mercado, diseño de producto
y estudio financiero.

2. Diagnosticar la situación actual del Restaurante “El Rincón de Pepino” sobre la

necesidad de la mejora de los procesos, mediante la aplicación de la
metodología.

3. Proponer un nuevo modelo de gestión para la mejora de calidad en el producto y

servicio en el Restaurante “El Rincón de Pepino” en Ambato.

Línea de la investigación

Gestión de Bares y Restaurantes

7
 CAPÍTULO I. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

1.1. Antecedentes de la investigación.

En Tungurahua existen varios establecimientos que se dedican al servicio de

alimentos y bebidas, se puede recalcar que es una de las provincias con más
microempresas existentes dedicadas a este servicio, pero, de diferentes temáticas.
Por ende, el rediseño de procesos para la mejora de calidad en el restaurante “El
Rincón de Pepino” busca solucionar la carencia de calidad en el restaurante, ya que
se brindará mayor satisfacción a las necesidades alimentarias de los clientes que lo
frecuentan, además de una gran mejora para todas las actividades generales del
restaurante.

“La calidad es aquel que atiende correctamente de forma confiable, accesible, segura
y a tiempo las necesidades del cliente” Campos (1999).

Por medio de la investigación que se realizó se encontró fuentes de información

como el artículo científico de “Un análisis del modelo de gestión en pequeñas y
medianas empresas y su aplicación del catering en Ecuador” Las pequeñas y
medianas empresas (PyME), son formas de organización empresarial que responden
por la producción de una buena parte de los bienes y servicios en la sociedad
contemporánea (Castillo, 2016).

Cave recalcar que cualquier tipo de empresa, independientemente de su estructura,

tamaño o quizás su volumen de ventas, es considerado como una organización, la
misma que, es considerada como un sistema de actividades coordinadas, ya sea que
esté formada por una, dos personas o más, cuya cooperación es recíproca por ende
es esencial para su existencia.

8
En el proyecto de investigación realizada por Quinapanta (2017) con el título de
“Propuesta de un modelo de gestión de calidad para la mejora de los restaurantes de
la ciudad de Ambato” menciona que:
La calidad hoy en día es un factor clave en la rentabilidad y reconocimiento
empresarial, su aplicación ha permitido alcanzar ventajas competitivas en el
posicionamiento de la empresa, para diseñarlos es preciso considerar una serie de
procesos que deben ser cuidadosamente diagnosticados.

La calidad es una de las principales cualidades con las que se conoce o se

caracteriza un restaurante, ya que por medio de la calidad se puede marcar una gran
diferenciación entre la competencia.

Por otro lado, se encuentra un plan de gestión realizada por Carrasco (2017) con el
título “Plan de gestión de calidad alimentaria aplicada al restaurante La Choza en
Picaihua, Ambato, en Tungurahua” menciona que:

La situación actual de alta competitividad y globalización de los mercados, ha

exigido a muchas empresas cambiar sus estrategias para adaptarse a las nuevas
tendencias. Los requerimientos del cliente, la aceleración del cambio tecnológico y
los ciclos de vida cada vez más cortos de los productos, representan elementos de
entorno que derivan en la mejora de la variedad, calidad, plazos y costos de los
productos y servicios ofrecidos. La necesidad de satisfacer los requerimientos de
los clientes, ha propiciado que las organizaciones adopten nuevos modelos de
sistemas de gestión, que permitan abordar las exigencias de mejora de la calidad.

Un Sistema de Gestión de la calidad siempre tiene el objetivo de mejora para lo cual

se realiza diferentes procesos, siendo estos la base operativa principal de la
empresa, para él proporciona miento correcto de productos y servicios que
demandan los diferentes tipos de clientes.

9
Según Rodríguez (2014) existían en Ecuador, 70331 PyME, de las cuales, 29086
pertenecían al sector de los servicios, lo cual representaba el 41,39 % del total. Una
debilidad común a la gestión de las PyME, sin embargo, es la cambiada influencia
del liderazgo, es decir, el grado de poder de decisión ejercido por el dueño, líder,
presidente o socio principal.

Muchas de las microempresas que son creadas empíricamente se dan de quiebra en

un corto tiempo, esto es resultado de la falta de conocimiento y estudios previos a su
creación y funcionamiento.

Según Saldivar et al., (2012), “una característica derivada del origen familiar de estas
pequeñas y medianas empresas es que en esta persona descansa la mayoría de las
decisiones que se toman en la empresa y en consecuencia su rumbo y orientación”.

Por lo general, el fundador asume las funciones que más comprometen a la

organización (contabilidad, finanzas, pagos, comercialización); a medida que la
organización crece, por una cuestión de hábito, el fundador conserva estas
funciones críticas y suele ir delegando las más operativas, que menos impactan en
el manejo de fondos. Según se van incorporando empleados, estos ejecutan lo
que el fundador les pide y en la manera en que este pide que se haga, lo cual
constituye una falsa delegación (Carrión, et al 2016, pp83-85).

Se debe tener muy en cuenta que, dentro de una empresa dedicada al servicio de
alimentos y bebidas, debe haber una organización muy sólida, misma que nos
servirá para seguir creciendo como empresa.

En la investigación realizada por Jiménez (2019). Con el título de “Control en la

gestión empresarial como determinante para el emprendimiento en el sector de
servicios, actividad hoteles y restaurantes de la provincia de Tungurahua” menciona
que:

10
 En la actualidad el control en la gestión empresarial es un factor esencial para el
desarrollo de negocios, los emprendedores deben adaptarse a cambios
constantes como la competencia desleal, la creación de nuevas normas, y
barreras del mercado; es decir, si las organizaciones no toman decisiones
asertivas o estrategias que coadyuven a la mejora continua, las mismas no podrán
afrontar los desafíos de un mercado cada vez más competitivo y esto conllevará a
su inexorable extinción. Bajo este entorno, el estudio tuvo como objetivo indagar
de qué manera el control en la gestión empresarial es determinante para el
desarrollo de emprendimientos del sector como: hoteles y restaurantes de la
provincia de Tungurahua.

Mediante la investigación realizada por Castro (2016), con el título de “Sistema de

servicios de Fast Food con recetas innovadoras para la Cafetería - Restaurante
ASADICTOS, del Cantón Quevedo” menciona que;

La importancia de su aplicación no se basa tan solo en querer contar con una

nueva opción de negocio, sino con poder aprovechar las oportunidades de
aumentar de manera representativa el volumen de clientes de la empresa, su
popularidad y posicionarla en el mercado. Además de poder mantener un punto
fijo de diferenciación y por medio de esto generar valor agregado en cada una de
sus recetas.

Una de las principales metas a alcanzar de un restaurante es el de captar la mayor

parte de clientes que se puede, ya que un restaurante se mantiene por los clientes
que lo frecuentan, por ende, debemos aprovechar las oportunidades que se nos
presente dentro de nuestra empresa.

Por otra parte, mediante la investigación realizada por Guambo (2018) “Plan de
negocios para un restaurante temático "Lounge Bar" en la ruta gastronómica del
cantón Patate, provincia de Tungurahua” menciona que:

11
 La promoción de una oferta gastronómica a través de la creación de un
restaurante temático Louge-bar en el cantón Patate para incentivar la estancia del
turismo a través de un restaurante que ofrece diferentes preparaciones tanto
tradicionales como modernas con la oferta de nuevos productos gastronómicos y
recreativos.
Un restaurante se caracteriza y se diferencia por los productos, platos ofertados
dentro del mismo, por lo que debemos tener muy estudiado, enfocado al tipo de
restaurante que vamos a crear para en un futuro no generar pérdidas económicas.

Por otro lado, se encontró la tesis sobre Sistema de gestión de seguridad alimentaria
para la producción, comercialización y consumo de asados en el "Asadero La
Potranca" en la Ciudad de Quevedo de la autora (Torres Veintimilla, 2015, pp 15-17)
que habla sobre:

El diseño de un sistema de gestión integrado para la producción, comercialización,

consumo de asados, ya que el consumo de asados en la Ciudad de Quevedo ya
forma parte de la cultura de sus habitantes esto está reflejado en el éxito del
negocio, que mantiene un alto margen de clientes y que a pesar de que surjan en
la ciudad más negocios de este tipo, ‘‘existen clientes para todos’’.

Cada restaurante tiene un modelo de gestión diferente, ya que no siempre tienen las
mismas temáticas, se diferencian por cultura, costumbres, sabores, técnicas
gastronómicas, colores y por la infraestructura del restaurante principalmente.

Por otra parte, se encontró el proyecto de investigación con el título de “Estudio de

factibilidad para la creación de un restaurante y comercialización de parrillada de
pescados y mariscos en la ciudad de Santo Domingo” de la autora (Jumbo Moreira,
2015, pp 25) que habla sobre:

La determinación de factibilidad que ayudara con la creación de un restaurante

dedicado a la comercialización de parrilladas de pescados y mariscos en la ciudad

12
 de Santo Domingo para satisfacer la demanda de dicha ciudad a través del uso de
técnicas, métodos e instrumentos de la investigación, Uno de los incentivos más
importantes para realizar este proyecto es la certeza de que todavía se puede
instalar negocios de este tipo en la ciudad y, a su vez, obtener ganancias, pues la
diferenciación de este restaurante de parrilladas de pescados y mariscos va a
llamar la atención del gran grupo de personas que acostumbra a visitar parrilladas,
picanterías, restaurantes que oferta todo tipo de comidas y que por lo general,
siempre está en busca de nuevos estilos, nuevos sabores y nuevos conceptos de
servicio.

La factibilidad de un restaurante es muy relevante porque se refiere a toda la

posibilidad, disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos
y metas de cada restaurante, pero, siempre teniendo en cuenta los recursos que
posee para su respectiva realización.

Por otro lado, se encuentra un artículo por parte de la Revista digital de Ciencia,
Tecnología e innovación con el título de “nuevas tendencias alimentarias enfocadas
en la comida típica ecuatoriana. Caso: huecas tradicionales de la ciudad de Ambato,
provincia de Tungurahua” Jijón, (2018) menciona que:

Las huecas de la ciudad de Ambato son preservadoras del patrimonio

gastronómico local. La importancia de difundir el valor que tienen estos lugares y
su interacción entre la innovación, la manufactura y los productos autóctonos; y el
conocer la ubicación y oferta gastronómica de estos sitios.

La provincia de Tungurahua, con su capital cantonal Ambato, encierra dentro de la

cocina ecuatoriana un cúmulo de manifestaciones culturales, expresadas a través del
tiempo de diversas maneras, con una cocina de raíces prehispánicas, con fuertes
rasgos de mestizaje colonial Reyes Pesantez (2016), y con una marcada tendencia
hacía revalorizar el legado gastronómico del pasado, pero sin dejar de lado la
innovación y el aporte propio.

13
El Rincón de Pepino en Ambato es un restaurante con la modalidad de servicio
rápido de la cocina tradicional, por estudios realizados con los clientes se requiere
incrementar la oferta, por esto se necesita desarrollar un nuevo modelo de gestión
para agregar valor y un servicio al grill que satisfaga a los clientes y aumente las
ventas en el restaurante, además de darle una diferenciación en el sector en que
está ubicado.

Con la presente investigación se pretende lograr varios aspectos de ayuda tanto para
el restaurante “El Rincón de Pepino” como para otros restaurantes dedicados al
servicio de alimentos y bebidas; en cuanto a sus procesos operacionales y
administrativos, por otra instancia, en el establecimiento dedicado al servicio de
alimentos y bebidas se logrará mejorar la calidad en sus productos terminados.

1.2. Actualidad de objeto de estudio de la investigación.

En relación con la actualidad del objeto de estudio de la investigación se realizó el

análisis de investigaciones científicas para sustentar el trabajo que se realiza,
considerándose lo siguiente:

Gastronomía

Braune (2016) menciona que:

La gastronomía es el arte de preparar una buena comida, la palabra proviene del

griego γαστρονομία, se compone de un grupo de conocimientos y prácticas
estrechamente relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes,
técnicas, métodos, también como la evolución histórica y sus significaciones
culturales

El término gastronomía se utiliza principalmente para referirse al campo culinario,

tiene un uso de definición desde la más fina experiencia en comida, hasta diferentes

14
estudios específicos relacionados con la manipulación de la comida Wendhausen
(2019).

Forné (2016) nos habla sobre:

La gastronomía es un símbolo territorial, una muestra tanto de la cultura como de

la naturaleza que nos define como seres humanos con arraigo a un determinado
lugar. La gastronomía típica que se asocia a cada contexto es parte del patrimonio
de las sociedades, un trazo de su identidad que se refleja a través del cultivo, los
productos y platos típicos, o las formas de servir y consumir, que son tan nuestras,
pero a la vez tan diferentes en contextos culturales extraños simplemente por no
ser propias o no estar habituadas a ellos. Comer descalzo o sin cubiertos son
hechos tan habituales en determinadas culturas como rarezas en otras. En
cualquier caso, la cocina y todo aquello que la rodea, la cultura en sí misma, es
parte y todo en el desarrollo de las comunidades y la vida en sociedad en
cualquier parte del mundo

Según la información recopilada, la gastronomía es la ciencia que estudia la

preparación de diferentes alimentos aplicando diferentes técnicas y métodos de
cocción es decir que es el conjunto de conocimientos culinarios y actividades que
están estrechamente relacionadas con ingredientes y recetas.

Restaurante

Según Cooper (2002) un restaurante o un bar “Es un negocio pequeño de ventas al

por menor, especializado en un producto o servicio que se le ofrece a un sector
particular del mercado”.

Llopi (2013) nos menciona qué:

15
 Restaurante hace referencia a un término francés restaurant el cual se trata del
comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el
establecimiento, por lo que dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que
suele ser conocido como comensal no es nada más que una forma ordenada de
presentar una idea para brindar un servicio de alimentos y bebidas.
El restaurante tiene como objetivo prestar servicios de alimentación y bebidas
tanto a turistas como a residentes, lo cual en los últimos años ha mantenido un
proceso de crecimiento rápido respecto al volumen total de la economía,
superando ampliamente el crecimiento del sistema económico Anele (1994).

Según la información recopilada, el restaurante es un establecimiento de servicio, en

su mayoría son públicos, donde se paga por un servicio de alimentos y bebidas que
son consumidas dentro del mismo local o en algunos casos también aplica para
llevarla.

Tipos de restaurantes

Existen varios tipos de restaurantes que se pueden calificar de distinta manera, ya

sea por su modalidad de servicio, ambiente o por su calificación en cuanto al nivel de
calidad. Esta es una referencia de tipos de restaurantes que existen tomando en
cuenta cada una de las diferencias que los identifican,

16
Cuadro 1: Tipos de restaurantes
Tipos de restaurantes
Por su categoría
Restaurante de lujo Se caracteriza por una organización eficaz, posee decoración con la
mejor calidad de materiales. Por ende, de la misma manera los alimentos
son de la mejor calidad preparados al momento, escogidos a la carta y
servidos a la mesa.
Restaurante de primera clase Son conocidos como full service, ya que ofrece diferentes alimentos a la
carta o en menú que puede tener 5 a 7 diferentes tiempos de servicio,
cuenta con una limitada variedad de bebidas espirituosas.
Restaurante de segunda clase También conocido como restaurante turístico, no tiene un acceso
especial para los colaboradores, proveedores cuenta con un menú de 6
diferentes tiempos de servicio.
Restaurante de Tercera Clase En este tipo de restaurantes están caracterizados por solo tener los
insumos necesarios sin necesidad de ser lujoso, se pueden ofrecer hasta
4 tiempos de servicio.
Restaurante de cuarta clase Cuenta con un menú sencillo con 4 diferentes tipos de servicio, son
predominantes por lo que son más comunes poderlos encontrar.
Por Percepción
De especialidad Posee una variedad limitada en diferentes estilos de cocina, el menú
cuenta con diferentes platos elaborados de acorde a su especialidad.

Gourmet Brinda alimentos de alta calidad servidos a la mesa, posee platillos poco
comunes y muy bien elaborados.
Familiar Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por su
servicio, ya que es bastante confiable, por lo general este tipo de
restaurantes son franquicias.
Buffet Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos y
están dispuestos para autoservicio.
De comida rápida Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y
de rápida preparación.
Temático Se clasifican de acuerdo con el tipo de comida que ofertan, aquí
encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo con su origen.
También se encuentran los restaurantes de espectáculos.
Para Llevar Cuenta con una gran variedad de primeros platos, segundos y aperitivos,
expuestos en vitrinas frías o calientes, de acuerdo con el tipo de
alimento.
Fuente: Hartjen (2012), Elaborado por: Chimbolema, 2022

Modalidad de servicio

17
Tomamos en cuenta la manera tradicional que es la utilización de un mesero desde
el momento de llegada del comensal hasta su partida. Mantener una buena
modalidad de servicio garantiza que el cliente se sienta satisfecho y cómodo
mientras dura su estadía dentro del establecimiento y este garantice su buena
opinión de servicio de calidad.

Cuadro 2: Tipos de servicio

Tipos de servicio
Servicio americano o emplatado Los platos ya preparados, salen directamente
a la mesa del comensal.
Servicio a la francesa Se caracteriza porque el camarero sujeta la
bandeja con los alimentos y es el propio
comensal quien se sirve.
Servicio a la inglesa El camarero se encarga de llenar los platos de
los comensales de acuerdo con lo designado.
Servicio Gueridón o rusa Los platos deben salir de la cocina a medio
acabar. El servicio se encarga de acabar de
cocinar y preparar los alimentos para ser
servidos recién hechos a la mesa frente a los
clientes.
Servicio buffet o autoservicio El personal de servicio está detrás del
mostrador dispuesto para proporcionar lo que
solicite el cliente, así como para reponer
géneros
Fuente: Albrecht (2002)
Elaborado por: Chimbolema, 2022

Gestión empresarial

La gestión empresarial es la dificultad que lleva consigo dirigir una empresa, en

función de la innovación, proceso por el que una empresa obtiene cada vez más
beneficios, así como niveles más altos de calidad (Domínguez, 2006, pp 8).

La gestión empresarial es el conjunto de actividades empresariales que realiza una

persona con conocimientos especializados, además de poseer una capacidad de
poder organizar, controlar y dirigir un grupo de personas con el fin de obtener
objetivos previamente planteados, es decir, la organización a principios del año
(Hernandez, 2018).

18
Según varios autores, la gestión empresarial es la que tiene por objetivo buscar crear
estrategias que permitan el correcto desarrollo, crecimiento y posicionamiento de la
empresa, por lo que su finalidad es lograr metas determinadas en plazos de tiempo
óptimo.

Procesos

Se puede decir que los procesos es un conjunto al que se somete una cosa o
conjunto de personas para elaborarla o transformarla de acuerdo con la necesidad;
es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con
diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en
función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados
pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y
nutricionalmente viables Salgado (2007).

Según López y Rodríguez (2015), el éxito de una empresa de restauración dedicada

a ofrecer servicio de comidas y bebidas se logra planificando la disponibilidad de una
serie de mercancías (alimentos y bebidas y otros productos) que le permitan el
desarrollar su actividad, garantizando en todo momento que el cliente encuentre lo
que se ofrece y quiere consumir.

La calidad en los procesos en la actualidad, debido a la competitividad que existe en

el mundo cambiante en el que nos encontramos, es de vital importancia para el éxito
de cualquier negocio tener conocimientos de calidad. Su objetivo principal está dado
por el logro de la satisfacción, enfocándose en las expectativas y las percepciones de
los clientes Utrera Velázquez & Silador Utrera, (2017).

De acuerdo con los autores antes citados, se puede mencionar que los procesos son
un conjunto de actividades previamente planificadas que implican la participación de

19
un número de personas y de recursos materiales bien coordinados para conseguir un
objetivo que se ha identificado posteriormente.

Procesos operativos

Los procesos operativos de restauración son objetivos, estrategia, y producto, están

identificados como procesos operacionales, en los cuales intervienen los procesos de
servicio de alimentos y bebidas, en los que intervienen en todos los subprocesos y
procedimientos para lograr la calidad en el servicio y la satisfacción de los clientes,
es uno de los procesos claves de la organización, de vital importancia para mantener
el negocio en la competencia (Utrera Velázquez, Negrín Sosa, y Cuétara, 2015).

En las empresas comerciales o de servicios no consta un proceso de producción

propiamente dicho; pese a esto, la gestión de operaciones se refiere a administrar
todas las funciones para proporcionar el servicio y verificar que cumpla con los
requisitos y especificaciones en cuanto a valor agregado y calidad que satisfagan las
necesidades del mercado (Lourdes Münch 2016).

Serie de procesos destinados a llevar a cabo las acciones que permiten desarrollar
las políticas y estrategias definidas por la empresa para brindar servicio al cliente.
Tienen contacto directo con el cliente, de hecho, son los procesos a partir de los que
el cliente percibirá y valorará la calidad (Utrera Velázquez & Silador Utrera, 2017).

Según varios autores, los procesos operativos son considerados como procesos
clave que cada empresa posee, ya que inciden directamente en el grado de
satisfacción del cliente, por lo que se permite relacionar las empresas con sus
consumidores, es decir, que esta serie de procesos se encarga de la producción

20
comenzando desde la parte inicial hasta la parte final de algún producto que se esté
ofertando.

Mapa de procesos

El mapa de procesos es el cual ofrece una visión global de los procesos de la

organización, posee otras utilidades que en muchas ocasiones son desconocidas o
infrautilizadas, lo cual hace que quede convertido en una simple representación de
procesos (Pardo, 2012, pp 11).

El mapa de procesos aporta con una contribución de mejora que a partir de varios
enfoques permiten la visualización y apreciación de las interrelaciones entre los
procesos de una empresa, los cuales tienen como objetivo corregir cualquier
anomalía y tener una mejor apreciación para los colaboradores de una empresa por
lo que es necesario apreciar distintas actividades, analizar cada actividad, Definir
puntos de contacto con otros procesos, así como identificar los subprocesos
(Hernández, 2009 pp 7).

El mapa de procesos es un esfuerzo para controlar los costos y los gastos

incorporados a su proceso de producción, que encarecen el precio de venta de sus
productos finales, las organizaciones destinan una gran proporción de su inversión a
contratar, capacitar y compensar a individuos talentosos. Así, en la actualidad las
organizaciones se esmeran en determinar la cantidad de personas necesarias y
cuantificar la inversión que necesitan para sostener la generación de bienes o
servicios de alta calidad (Venezuela, 2006, pp 20).

Según varios autores. el mapa de procesos es una herramienta que tiene como
objetivo conocer mejor y más profundamente el funcionamiento y el desempeño de
los procesos y las actividades en los que la empresa se halla involucrada, prestando
una atención especial a aquellos aspectos claves de los mismos.

21
Diagrama de Flujo de Procesos

El diagrama de flujo de proceso es el utilizado con mayor frecuencia en trabajos de

diseño y en estudios de procesos. Debe estar dibujado de manera que el flujo y las
operaciones del proceso destaquen de inmediato. Esto se logra omitiendo todo,
excepto los detalles esenciales, utilizando flechas para indicar la dirección del flujo,
empleando líneas más gruesas para las líneas principales de flujo, e indicando
temperaturas, presiones y cantidades de flujo en diversos puntos significativos del
diagrama (Madroñero, 2003).

Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas

simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la
representación simbólica o pictórica de un procedimiento administrativo (Manene,
2011).

El diagrama de flujo, denominado también flujograma o cursograma, es una

herramienta que permite la prestación gráfica y la explicación detallada de las
actividades a desarrollar, la dirección y la secuencia que se debe seguir, los recursos
a emplear, así como los encargados de la ejecución de algún proceso organizacional
(Louffat, 2017).

De acuerdo con los autores un diagrama de flujo de procesos es un indicador gráfico

que nos ayuda a controlar el manejo de las distintas actividades que se van
desarrollando en torno al proceso de una empresa, este diagrama nos proporcionará
información para mantener un control de los detalles y el funcionamiento de la
empresa.

Mejora de Procesos

22
La facturación en un restaurante comprende el proceso de gestión que se origina a
partir de la forma de la comanda, pasando por la confección de la factura hasta la
consecución de la liquidación de restaurante, arqueo de caja, diarios de producción,
etc. (Castellano, 2012).

Según López y Rodríguez (2015), el éxito de una empresa de restauración dedicada

a ofrecer servicio de comidas y bebidas se logra planificando la disponibilidad de una
serie de mercancías (alimentos y bebida y otros productos) que le permitan
desarrollar su actividad, garantizando en todo momento, que el cliente encuentre lo
que se ofrece y quiere consumir.

El mejoramiento continuo es una herramienta fundamental para la organización; a

través de este, se puede lograr la capacitación de los trabajadores, la revisión de los
procesos, su diseño, la adaptación de procesos de acuerdo a la innovación, mejora
la eficiencia y la calidad de los servicios, incrementar la productividad, ser más
competitivos véase en (Utrera & Silador, 2017).

Según los conceptos se puede decir que un buen manejo de procesos produce un
resultado final satisfactorio, para esto se necesita hacer un mejoramiento continuo en
las distintas aéreas en las que se realizan labores de mano, facturación, llegando así
a la calidad toral esperada. Para mejorar los procesos de un restaurante se necesitan
capacitación y charlas continuamente como una herramienta de trabajo para
mantener un personal apto durante la productividad.

Calidad

Según (Deming, 1988, pp 4) calidad es “traducir las necesidades futuras de los

usuarios en características medibles, solo así un producto puede ser diseñado y
fabricado para dar satisfacción a un precio que el cliente pagará. Esto no es fácil, y
tan pronto como uno se siente exitoso, encuentra rápidamente que las necesidades
del cliente han cambiado y que la competencia ha mejorado, hay nuevos materiales

23
para trabajar, algunos mejores que los anteriores, otros peores, otros más baratos,
otros más caros”.

La calidad según (Feigenbaum, 1957). Asegura "un sistema eficaz para integrar los
esfuerzos en materia de desarrollo, mantenimiento y mejoramiento de la calidad,
realizados por los diversos grupos en una organización, de modo que sea posible
producir bienes y servicios a los niveles más económicos y que sean compatibles
con la plena satisfacción de los clientes"
La calidad es la proporción de productos con características organolépticas
excepcionales que cumplan o superen las expectativas del cliente es decir que es la
fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio
y al mismo tiempo para la satisfacción de necesidades.

Seguridad Alimentaria

Dado la importancia en la Seguridad Alimentaria en la nutrición, nos planteamos

como objetivo realizar un estudio bibliográfico que reflejase lo que ella representa a
escala familiar, los factores que la determinan y las estrategias para mejorarla. La
Seguridad Alimentaria es un factor de desarrollo económico, de bienestar emocional
y psicológico, que representa la capacidad de las familias para obtener, ya sea
produciendo o comprando, los alimentos suficientes para cubrir las necesidades
dietéticas de sus miembros (Figueroa, 2003).

Según la FAO (Organización de las Naciones Unida para la Agricultura y

Alimentación), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos,
a fin de llevar una vida activa y sana. (Calderón, 2012).
La responsabilidad de la seguridad alimentaria no es solo de las instituciones
públicas (Comisión Europea, Estados miembros, Comunidades Autónomas y

24
Entidades Locales), sino también del sector productivo, transformador y comercial,
que son responsables en alguna fase de la cadena alimentaria (Armendáriz, 2013).

Basándose en la cita de dichos autores, se puede decir que la seguridad alimentaria

es garantizara a las personas un acceso seguro y viable a satisfacer sus
necesidades de alimentación. Esto también se fomenta en un uso adecuado de los
recursos que tenemos como la materia prima y una elaboración responsable de los
mismos para tener el cuidado máximo con las personas que los consumen.

Inocuidad

La inocuidad son los alimentos que no contienen agentes físicos, químicos o

biológicos en niveles de naturaleza, es decir que la inocuidad es un atributo
fundamental de la calidad por ausencia de peligro en los alimentos que puedan dañar
la salud de las y los consumidores (Garzón, 2009).

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con
las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad total de
los alimentos. Un alimento inocuo es aquel que no ocasiona un daño o enfermedad a
la persona que lo consume. Debido a la fuerte relación que existe entre la inocuidad
y la salud de los consumidores, el obtenerla adquiere importancia fundamental e
indiscutible.

Los alimentos durante su obtención, preparación, manipulación, transporte,

almacenamiento o consumo, y por causas provocadas no deliberadamente, sufren
variaciones en sus características organolépticas o sensoriales (color, aroma,
textura, sabor), composición química o valor nutritivo, de tal manera que su
aceptabilidad para el consumo queda suprimida o sensiblemente disminuida, aunque
puede, sin embargo permanecer inocuo (Eleazar, 2010).
La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para
todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores,

25
productores y gobiernos, En las industrias alimentarias, la inocuidad de los productos
debe considerarse sin ninguna duda, la prioridad máxima. Que un alimento sea
inocuo es frecuentemente uno de los requisitos no escritos incluidos en muchas de
las especificaciones de los clientes. Esto es evidente y no es negociable, a diferencia
de otras características del producto (como el aspecto, el sabor o el costo).

Los consumidores demandan y confían en que la inocuidad esté presente en todo

tipo de alimento, sea manufacturado, tratado con mínimo proceso, o fresco y la
industria alimentaria tiene la responsabilidad legal y moral de cumplir con esas
expectativas (Tapia, 2007).

Según los autores la inocuidad alimentaria se refiere a las condiciones y prácticas

que respaldan la calidad de los alimentos para prevenir contaminación y las
enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos.

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes y

cafeterías, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio
del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte
y la comercialización de los productos. (Salgado, 2007).

“Son procesos y procedimientos de higiene y manipulación, que constituye los

requisitos básicos e indispensables para controlar las condiciones operacionales
dentro del establecimiento, tendientes a facilitar la elaboración de alimentos inocuos,
y para participar en un mercado competitivo; por tanto, constituyen herramientas
fundamentales, junto con los Procedimientos Operacionales Estándar de
Saneamiento (POES), que son parte integral de las BPM”. Son las Buenas prácticas
de manipulación. (Cruz Trujillo, 2007).

26
El mantenimiento de buenas prácticas higiénicas evita los peligros que ocurren con
las prácticas inadecuadas, por ello, es conveniente que los trabajadores de la
industria alimentaria las conozcan para realizarlas correctamente. (Calderón, 2012).

Las BPM es una serie de procesos que garantizan la inocuidad del producto que este
produce un beneficio tanto para en vendedor como para el consumidor una buena
aplicación facilita el control de los distintos factores que pueden afectar al producto.
El uso adecuado de las BMP ofrece la calidad total del producto.
Menú

El menú son los parámetros sobre el desempeño de cada plato el cual debe ser
analizando objetivamente y distinguiendo las variables que intervienen en un
planeamiento efectivo. Contribuye a desarrollar criterio para realizar las
modificaciones necesarias a fin de aprovechar mejor los recursos disponibles y
maximizar la rentabilidad (Martini, 2007 pp 20).

El menú es un documento que es ofrecido en los restaurantes que están a

disponibilidad y visibilidad de los clientes el cual contiene una lista de opciones
disponibles para un cliente (Cruz, 2009 pp 15).

El menú es el conjunto cerrado de platos que un establecimiento de servicios de

alimentos y bebidas ofrece al cliente el cual está comprendido por todos los paltos
que ofrece el establecimiento y en el que suele estar en el menú del día contiene
varias variantes o variaciones (Serrano, 2010 pp 10).

Según varios autores el menú es un conjunto de una gran variedad de platos que
podían seleccionarse entre los clientes en los restaurantes se presentan por lo
general en cartillas con sus respectivas características y precios de los platos.

Hazar Analysis and Critical Control Points – HACCP

27
HACCP son las iniciales en inglés de las palabras Hazar Analysis Critical Control Y
Points. Esta palabra ha alcanzado gran popularidad en los últimos años y ha sido
traducido al español de diversas formas Villalobos (2017).

Las siglas HACCP, del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, significa
Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. De un sistema preventivo de control
de la calidad de los alimentos, aplicable a cualquier fase da cadena alimenticia, que
identifica los peligros específicos que tiene impacto, determina las medidas
preventivas a adoptar para evitar y establecer un control Alfonso (1973).

HACCP es un sistema que identifica, evalúa y controla peligros significativos para la

inocuidad alimentaria, peligro que dentro de HACCP es un agente biológico, químico
o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud Palomino (2018).

1.3 Actualidad ecuatoriana del sector donde desarrolla el proyecto.

La Gastronomía en la ciudad de Ambato.

Ambato se encuentra ubicada en el centro del país, se encuentra a dos mil 500
metros sobre el nivel del mar, en una hondonada rodeada por seis mesetas, la de
Píllaro, Quisapincha, Tisaleo, Quero, Huambaló y Cotaló que le da un clima entre 14
°C y 19 °C (La Hora, 2011).

Ambato la tierra de las Flores y las Frutas, un encanto en Ecuador. El turismo y la

gastronomía en la ciudad de Ambato es cada día más creciente, ya que tiene
atractivos sitios y lugares turísticos de visitar. La ciudad de Ambato es considerada
una urbe para el turismo nacional y extranjero. Ecuador Turístico les presenta a la
ciudad de Ambato un encanto de Ecuador y así puedan conocer la mejor
gastronomía en puntos turísticos de Ecuador (Ecuador Turistico, 2013).

28
La ciudad de Ambato produce una gran cantidad de frutas como, los ricos duraznos,
las claudias entre un sinfín de frutas. Cuando se inicia el recorrido por la ciudad de
Ambato se podrá observar su arquitectura muy variada y moderna. Además, es
conocida por su Carnaval de las Flores y Frutas, en el cual los turistas se divierten
hasta el amanecer (Ecuador Turistico, 2013).

El barrio La Carolina

El barrio la Carolina tiene una superficie: 600 km² aproximadamente. Su población es

de 8.728 habitantes (proyección 2009).

Según estadísticas del INEC los porcentajes de desempleo, subempleo y ocupados

plenos a junio del 2009 son: 4,3 %, 48,6 % y 45,9 % en su orden. La canasta familiar
vital para un núcleo familiar compuesto para cuatro miembros es de 347 dólares con
noventa centavos y la canasta familiar básica es de 485,70 dólares (Cema, 2017, pp
34).

La población económicamente activa del Barrio ha disminuido en un 18 %, ya que en

el 2001 esta población era de 4.033 habitantes y en la actualidad es de 2.601 (Cema,
2017, pp 34).

Macro localización: Ubicado en la provincia de Tungurahua en la ciudad de Ambato

sector el Arbolito.

Mapa provincia tungurahua

Gráfico 1: Provincia Tunhurahua

29
Fuente: A partir de google maps.
Elaborado por: Byron Chimbolema 2022
Micro Localización: El arbolito, Calle Javier Hascasubi Y Los Héroes.

Gráfico 2: Micro localización

Fuente: A partir de google maps.

Elaborado por: Byron Chimbolema 2022

¿Qué tipo de competencia nos rodea dentro de la zona?

Nuestros competidores directos: son los establecimientos que se dedican

específicamente al mismo servicio de alimentos y bebidas, dentro de nuestro sector
tenemos cinco establecimientos que se dedican a la comida rápida broaster.

30
Nuestros competidores indirectos: son los establecimientos que se dedican a la
prestación de servicios de alimentos y bebidas, pero que no brindan un servicio del
mismo tipo sino, por ejemplo: cafeterías, pizzerías, marisquerías, etc. Dentro de
nuestro sector tenemos siete establecimientos.

31
 CAPÍTULO II. DISEÑO METODOLÓGICO Y DIAGNÓSTICO.

Paradigma y tipos de investigación

Según Mousalli (2015) la investigación cuantitativa es “La incluye una relación entre
dos o más variables dentro de un público objetivo”.

“La investigación cualitativa es la que encuentra bajo dos tensiones simultáneas, una
amplia sensibilidad interpretativa, posmoderna y crítica y por una concepción y
análisis de la experiencia humana positivista y más estrechamente definidos”
(Olguín, 1996).

El presente trabajo de investigación tiene un paradigma mixto; es decir, Cuali-

Cuantitativo, cuantitativo porque por medio de la aplicación de encuestas con un
respectivo cuestionario estandarizado hacia una población determinada se pudo
realizar su estudio para sistematizar estadísticamente sus datos; y, cualitativo porque
se pudo explicar, predecir, describir o explorar a través de la percepción y
experimentación de expertos la realidad de la temática de estudio, a través de la
aplicación de una entrevista obteniendo como resultado la interpretación y
descripción sobre la investigación.

En la modalidad cuantitativa, es de tipo no experimental transversal, por cuanto la

investigación de campo que se dio en un solo momento en diciembre de año 2021.;
y, en la modalidad cualitativa, es de tipo Investigación –acción, porque se hizo sin
manipular deliberadamente algunas variables, ya que se basó en la observación de
algunos aspectos que van dentro del estudio, para posteriormente ser analizados y
estructurar una propuesta.

Al respecto, Hernández (2014) argumenta que “El alcance de una investigación es el

que indica el resultado de lo que se obtendrá a partir de ella y condiciona el método
que se seguirá para obtener dichos resultados”

32
En cuanto al alcance, el trabajo presente es descriptivo porque se analizó la
actualidad del problema y las causas que influyen en que ese problema sea
adecuado para el estudio entre las cuales tenemos; “Carencia de un menú variado
en el Restaurante”, “Inadecuados procesos administrativos y operativos”,
“Desorganización en el servicio y producción“ y. explicativo porque se detalla cuáles
son los componentes de la propuesta que en relación directa con los hallazgos de la
investigación de campo contribuyen a la solución del problema planteado.

Población y Muestra

Según Pineda (1994) la población “Es el conjunto de personas u objetos de los que
se desea conocer algo en una investigación. El universo o población puede estar
constituido por personas, registros, los accidentes viables entre otros”.

En la presente investigación se encontró dos poblaciones de estudio, una que está

conformada por diez colaboradores entre personal administrativo, operativos; y, la
segunda está constituida por los clientes lo cual se recopiló la información
basándonos en el número de comandas vendidas en los diferentes meses del año
2021.

Tabla 2: Número de comandas del restaurante

Meses pertenecientes al año 2021 Número de Comandas
Enero 700
Febrero 800
Marzo 980
Abril 800
Mayo 750
Junio 630
Julio 810
Agosto 500
Septiembre 700
Octubre 600
Noviembre 1000
TOTAL 8270
Fuente 1: Administración restaurante “El Rincón de Pepino” 2022

33
Procedimiento para la búsqueda y procesamiento de los datos

Población y muestra incluida en el estudio

Según López, (2020) la población finita es “Aquella en la que el número de valores

que la componen tiene un fin”
En la presente investigación se determina que la población es finita, por lo tanto, se
aplica la siguiente fórmula:

( )

Donde:
DATOS
N 8270
Total de números de comandas

Zα 1.96
1.96 al cuadrado (si la seguridad es del 95%)

e = 5% 0.05
Precisión (en su investigación use un 5%).
p 0.5
proporción esperada (en este caso 5% = 0.05)

q 0.5
1 – p (en este caso 1-0.05 = 0.95)

( )
( ) ( ) ( )

( )

n= 367.14

34
El cálculo se realizó con un 0.5% de margen de error y un 95% de seguridad, por lo
tanto, la muestra de la población a la que se dirigirá el estudio es de 368 personas.

Tipo de muestreo

Muestreo

"El muestreo es un proceso o conjunto de métodos para obtener una muestra finita
de una población finita o infinita, con el fin de estimar valores de parámetros o
corroborar hipótesis sobre la forma de una distribución de probabilidades o sobre el
valor de un parámetro de una o más poblaciones" Gómez (2018).

En este trabajo se aplica el muestreo probabilístico, ya que Torres, (2016) menciona

que “Todos los sujetos que forman parte de una población tienen la misma
probabilidad de ser escogidos como parte de la muestra”. Los muestreos de esta
clase son más populares y útiles principalmente porque tienen una elevada
representatividad y permiten calcular el error de la muestra; y, Aleatorio simple
porque, según Torres, (2016) en este tipo de muestreo “Las variables relevantes de
la muestra tienen la misma función de probabilidad y son independientes entre ellas.

La población tiene que ser infinita o bien finita con reposición de elementos. El
muestreo aleatorio simple es el que más se utiliza en la estadística inferencial, pero
es menos eficaz en muestras muy grandes”, en donde los participantes del estudio
tuvieron la misma oportunidad ser elegidos y formar parte de la muestra.

Métodos, técnicas e instrumentos

Según Gargantilla (2020). El método científico “Es un conjunto de pasos ordenados

que se emplean para adquirir nuevos conocimientos. Para poder ser calificado como
científico debe basarse en el empirismo, en la medición y, además, debe estar sujeto
a la razón”.

35
El presente trabajo de investigación, aplica el método científico, ya que identifica las
causas y efectos del problema planteado, para a partir de su comprensión establecer
posibles soluciones que luego van a ser evaluadas posterior a una investigación de
campo.

Según Sosa (2013) el Método analítico sintético “Es aquel que consiste en la
desmembración de un todo, descomponiéndolo en elementos para observar las
causas y los efectos, para después relacionar cada reacción mediante la elaboración
de una síntesis general del fenómeno estudiado”.

Dentro del nivel teórico se aplica los métodos analítico-sintético; es analítico porque
establece cuáles son las causas del problema para que a partir de cada una de estas
problemáticas establecer una ruta de acción para resolver el problema de los
procesos administrativos como los procesos operativos y comerciales del restaurante
para generar políticas que les permitan mejorar su posicionamiento en el mercado de
la ciudad de Ambato; y, es sintético porque a partir de los resultados de la
investigación de campo y sus conclusiones se establece una propuesta de manera
general va a resolver cada una de las causas, en este caso se propone un manual de
gestión para la mejora de la calidad.

Westreicher (2006) nos menciona qué “El método deductivo, como mencionamos
previamente, va de lo general a lo particular. En cambio, el método inductivo sugiere
hacer el camino inverso. Es decir, ir de los hechos específicos para extraer una
conclusión general”.

Se aplica el método inductivo-deductivo; inductivo porque a partir del análisis de

interpretación de diferentes puntos de vista de expertos en el tema, se establece por
medio de un análisis documental los diferentes modelos de gestión y en función de
estos modelos teóricos, se desarrolla una propuesta tendiente a resolver el problema
identificado; y, es deductivo porque a partir de la identificación de un modelo teórico

36
se construye una propuesta que identifica o que soluciona el problema identificado
en función de mejorar los procesos del restaurante “El Rincón de Pepino”.

Según Cabrera (2003) “El enfoque sistémico tiene como punto principal el concepto
del sistema, que es un conjunto de elementos interrelacionados con un objetivo
común”.

La investigación tiene un enfoque sistémico porque estudia el problema a través de

la interrelación y el estudio integral de los elementos que influyen en el mismo, ya
que se analiza de forma integral la organización y cada uno de sus subsistemas
como el operativo, comercial, administrativo y el financiero.

Según Mesina (2013) “El nivel empírico es cualquier estudio donde las conclusiones
se extraen estrictamente de pruebas empíricas concretas y verificables”.

En el nivel empírico se aplican los métodos de observación, medición y análisis:

En el método de la observación científica se percibe en el problema de estudio de

manera sistemática una reducción de productividad en el restaurante “El Rincón de
Pepino”.

En el método de medición, dado que las respuestas obtenidas a partir de las

encuestas fueron sistematizadas, tabuladas e interpretadas estadísticamente.

En el método de análisis documental se requirió a la consulta de fuentes

secundarias, estableciendo un marco teórico de; diez libros, diez artículos
académicos, seis tesis de relevancia y actualidad de estudio que permitieron
establecer modelos teóricos para la posterior estructuración de la propuesta.

37
Método de expertos se aplicó al indagar la opinión de profesionales en el área
respecto a los ítems del cuestionario para otorgarles validez; así como para que
proporcionen sus impresiones sobre las posibles soluciones al problema.

Validez y confianza

Validez de los instrumentos

Para validar los ítems de los instrumentos de investigación, se recurrió al método de

expertos, según Torrano, (2016) “Es una técnica de recogida de información que
permite obtener la opinión de un grupo de expertos a través de la consulta reiterada.
Es de carácter cualitativo, es recomendable cuando no se dispone de información
suficiente para la toma de decisiones, para nuestra investigación, recoger opiniones
consensuadas y representativas de un colectivo mayor”.

Se identificó tres expertos con el siguiente perfil: Experto 1 Ingeniero en alimentos

con título de cuarto nivel en el área de gestión de proyectos, con siete años de
experiencia en el ministerio de industrias, productividad y tres años de experiencia en
la prefectura de la Provincia de Bolívar; el experto 2 es profesional en gestión con
Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas, con tres años de experiencia Chef
ejecutivo de la cafetería Sierra Bella y tres años de Docente del Grupo Ecuador
Culinary Chefs; el experto 3 es profesional en gestión con una Ingeniería en Gestión
de Alimentos y Bebidas, con dos años de experiencia de Chef principal en la
Hostería las Orquídeas. Posterior a la validación de los ítems se debió mejorar el
Ítem 6 de la encuesta direccionada para los clientes en cuanto a sus descriptores,
por sugerencia del experto 3; ítems 7-11 de la encuesta para los colaboradores y
dueños de la empresa, por sugerencia del experto 3 y 2; ítems 2-5-8 del cuestionario
para la entrevista en cuanto a sus descriptores, por sugerencia del experto 1,2 y 3;
en un segundo análisis. Todos los ítems fueron aprobados. El anexo 9 contiene la
tabla de resumen de este proceso

38
Confiabilidad

Para el cálculo de la confiabilidad se aplicó el método de Alpha de Cronbach qué de

acuerdo con Ruiz, (2017) “Es una media de las correlaciones entre las variables que
forman parte de la escala. Puede calcularse de dos formas: a partir de las varianzas
o de las correlaciones de los ítems”. Para el cálculo del indicador se realizó una
prueba preliminar del instrumento de encuesta dirigida para los clientes con un total
de 21 sujetos, a los colaboradores con un total de 10 personas y a los proveedores
con un total de 5 sujetos, el cual cuenta con un respaldo que se encuentra en el
anexo 10; posteriormente se trasladó todos estos datos a una matriz en el programa
Microsoft Excel; y se procedió a la aplicación de la siguiente fórmula:

Donde:

Tabla 3: Aplicación de la fórmula de Alfa de CronBach.

Cuestionario para los Cuestionario para los Cuestionario para los
clientes colaboradores proveedores
∑ ∑ ∑
[ ] [ ] [ ]
( ) ( ) ( )

K: El número de ítems K: El número de ítems K: El número de ítems

Si2: Sumatoria de Varianzas de Si2: Sumatoria de Varianzas de Si2: Sumatoria de Varianzas de
los Ítems los Ítems los Ítems
St2: Varianza de la suma de los St2: Varianza de la suma de los St2: Varianza de la suma de los
Ítems Ítems Ítems
α: Coeficiente de Alfa de α: Coeficiente de Alfa de α: Coeficiente de Alfa de
CronBach CronBach CronBach
*[ ] *[ ]
( ) ( )
*[ ]
( )

Posterior a la resolución de la Posterior a la resolución de la Posterior a la resolución de la

fórmula se obtuvo un valor de fórmula se obtuvo un valor de fórmula se obtuvo un valor de
0.91: por lo que la confiabilidad 0.85: por lo que la confiabilidad 0.85: por lo que la confiabilidad
del instrumento es Alta por lo del instrumento es Alta por lo del instrumento es Alta por lo
tanto es admisible para su tanto es admisible para su tanto es admisible para su
aplicación. aplicación. aplicación.

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

39
Plan de recolección de información

Técnicas

Entrevista:

Según González (2017) “es un proceso de comunicación que se realiza normalmente

entre dos personas; en este proceso el entrevistado obtiene información del
entrevistado de forma directa”.

A criterio de los expertos; el Licenciado Cristian Alejandro Chimbolema Palacios y el

Ingeniero Santiago David Chango Galarza; la estrategia para una aplicación de un
adecuado modelo de gestión es principalmente la inversión que se debe hacer para
poder desarrollarlo, aplicarlo además uno de los principales obstáculos es la gestión
de proveedores por lo que se debe trabajar con fichas de calificación de proveedores
donde esté detallado toda la materia prima que disponga al igual que la aplicación de
una tabla de calificación de materia esto nos asegurará que nuestros productos
terminados o nuestros platos elaborados sean de la mejor calidad posible, ya que un
establecimiento se caracteriza por la calidad que brinda a sus clientes en todos los
ámbitos.

Por otra parte, mediante el criterio de los expertos se pudo deducir que las mejores
técnicas de marketing son; el de boca en boca por comentarios buenos de los
clientes que lo frecuentan y lo recomiendan a sus amigos, familiares; y el marketing
digital, ya que a medida que va pasando el tiempo la tecnología sigue avanzando y
que mejor que aprovecharla para realizar la promoción de un establecimiento, dando
a conocer así los productos y servicios que este brinda en dirección para todas las
personas.

40
Encuesta

Olivera, (2016) nos menciona “una encuesta es una investigación llevada a cabo
sobre una muestra de sujetos representativa de un colectivo más amplio, que se
lleva a cabo en el contexto de la vida cotidiana, utilizando procedimientos
estandarizados de interrogación”.

Se recopilan información a través de preguntas orientadas para obtener la

información sobre la satisfacción, el servicio, los procesos operacionales y la calidad
del restaurante “El Rincón de Pepino” ubicado en Ambato, Tungurahua.

Análisis e interpretación de campo

Informe de la investigación cuantitativa del cuestionario para clientes

Tabla 4: Resumen de la tabulación de datos obtenidos por medio de la aplicación de la encuesta para
clientes
Tabulación de datos
N° Pregunta Opciones Fa Fr Interpretación
Siempre 254 67% Realizada las encuestas se obtuvo como
resultado que las personas visitan muy a
Casi siempre 75 20%
menudo el establecimiento con el 67% sin
¿Con qué frecuencia Algunas veces 35 9% embargo, se van a realizar cambios
1 visita usted nuestro significativos para tratar de llegar a más
restaurante? Pocas veces 14 4% personas y cubrir con un alcance más
amplio para que puedan frecuentar el
Nunca 3 1%
restaurante “El Rincón de Pepino” y ganar
Total 381 100% nuevos clientes.

Totalmente
270 71%
Satisfecho
Realizada la encuesta se obtuvo como
Bastante
86 23% resultado qué con 71%, que es la mayoría
Satisfecho
¿Usted se encuentra se encuentran satisfechos con el servicio,
satisfecho con el Moderadamente por ende, se va a mejor la calidad del
2 21 6%
servicio del Satisfecho servicio para cumplir con un estándar de
restaurante? calidad más amplio y mejor dentro del
Poco Satisfecho 3 1% restaurante “El Rincón de Pepino” para
No Satisfecho 1 0% mejorar como empresa.

Total 381 100%

Siempre 152 40% Realizada la encuesta se obtuvo como
resultado la desconformidad en un 61% del
¿Usted está Casi siempre 183 48% trato de los colaboradores que atienden en
conforme con el
el restaurante “El Rincón de Pepino” por
3 trato de los Algunas veces 33 9%
ende, se encontró un problema muy
colaboradores del
Pocas veces 10 3% importante para lo cual se recomienda
restaurante?
tomar acciones correctivas para los
Nunca 3 1% colaboradores

41
 Total 381 100%
Excelente 192 50%
Realizada la encuesta se obtuvo como resulta en
Muy Bueno 137 36% un 50% que es la mayoría que están conformes
¿El sabor de los platos
Normal 40 10% con el sabor de los platos ofrecidos en el
ofrecidos en el
4 establecimiento, sin embargo, se va a tomar en
restaurante son de Poco Bueno 11 3% cuenta el porcentaje de desconformidad para
buen sabor?
tomar medidas correctivas aplicando técnicas
Malo 1 0%
gastronómicas diferentes a las habituales.
Total 381 100%
Totalmente de Realizada la encuesta se puedo obtener un
288 76%
acuerdo resultado satisfactorio de un 76% que es la
Poco de mayoría está conforme con el menú ofrecido en
¿El restaurante cuenta 73 19% el establecimiento, pero dentro del
5 acuerdo
con un menú variado? Totalmente en establecimiento se aplicará técnicas de gestión
20 5% para cambio de menú que se dará cada cierto
desacuerdo
tiempo, resultado que se obtendrá con la
Total 381 100% aplicación de la técnica.
Siempre 191 50%
Por medio de la aplicación de encuesta se pudo
Casi siempre 121 32% obtener como resultado que la mayoría no está
conforme con el tiempo de salida de sus platos
¿Considera adecuado Algunas veces 45 12% con un 51% por lo que, se va a tomar medidas
6
el tiempo de servicio? Pocas veces 22 6% correctivas adquiriendo más maquinaria que
ayude a reducir el tiempo de los diferentes
Nunca 2 1% procesos de preparación en las cocinas del
restaurante.
Total 381 100%
Si cumple 214 56%
Casi siempre
105 28%
¿El alimento que cumple Realizada la encuesta se obtuvo como resultado
recibió cumplió con la Normalmente que la mayoría está conforme con un 56% de
calidad y 40 10% aceptación, con la calidad y características
7 cumple
características que organolépticas, sin embargo, se aplicara la
están descritas en el Pocas veces gestión de mejoramiento de calidad, tanto en la
21 6%
cumple
menú? materia prima como en los productos finales.
No cumple 1 0%
Total 381 100%
Muy Probable 164 43%
Moderadamente Mediante la aplicación de la encuesta hacia
¿Cuán probable es que 143 38%
Probable diferentes clientes se infirió que, el
usted recomiende el
establecimiento cuenta con una buena
8 restaurante a sus Poco de
64 17% reputación por ende es muy probable que los
amigos, familiares o acuerdo
clientes recomienden a sus familiares, amigos y
conocidos? Nada Probable 10 3% conocidos.
Total 381 100%
Excelente 265 70%
Muy Bueno 78 20% Realiza la encuesta se obtuvo como resultado de
un 70% de aceptación con el ambiente del
¿Cómo califica el Normal 22 6% establecimiento, sin embargo, se va a mejorar la
9 ambiente del
Poco Bueno 14 4% infraestructura con la incrementación del área
restaurante?
destinada para el restaurante que será todo el
Malo 2 1% primer piso.
Total 381 100%
Totalmente de Realizada la encuesta se pudo obtener como
¿La empresa cuenta 186 49%
acuerdo resultado de un 51% de inconformidad con las
con espacios Poco de
160 42% instalaciones del establecimiento, por lo que,
10 suficientes para la acuerdo está planificando realizar una reconstrucción de
comodidad de la
Totalmente en la infraestructura del mismo para poder tener
familia? 35 9%
desacuerdo suficiente espacio que ayude a satisfacer las

42
 necesidades de los clientes que frecuentan el
Total 381 100%
establecimiento.
Si cumple 289 76%
Casi siempre
70 18%
cumple Realizada la encuesta se pudo obtener como
¿El restaurante Normalmente resultado que con un 76% están de acuerdo con
cumple con los 15 4% los estándares de limpieza e higiene que se
11 cumple
estándares de limpieza brindan en el establecimiento, sin embargo, se
Pocas veces
e higiene? 4 1% realizará una reforma de todos los procesos que
cumple
permitirán mejorar el restaurante.
No cumple 3 1%
Total 381 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

43
Resumen de las principales insuficiencias detectadas con la aplicación de los
métodos.

El Inadecuado manejo del modelo de gestión en el Restaurante “El Rincón de

Pepino” principalmente se puede dar por la inversión muy baja es decir que no posee
el suficiente capital para adquirir todos los equipos, la mala selección de
proveedores, falta de colaboradores capacitados, falta de un sistema de gestión y
principalmente la baja calidad de producto final esto es resultado de la materia prima
con características organolépticas no adecuadas.

Por los resultados obtenidos en las encuestas, podemos deducir que los clientes en
su gran mayoría, han afirmado que el restaurante “El Rincón de Pepino”, supo
cumplir con casi todas sus necesidades y expectativas en cuanto a su servicio de
alimentación, sin embargo, por otro porcentaje de los clientes no se muestran muy
conformes con el servicio que se está brindando por el restaurante, podría reflejarse
la falta de calidad en sus productos terminados y la mala gestión del restaurante.

Las preguntas realizadas a los clientes estuvieron para encontrar algunas falencias
en los aspectos que estuvieron evaluados del restaurante; las falencias que destacan
fueron: “Tiene problemas con el tiempo de servicio en mesa”; “Inconformidad con la
calidad de los platos ofrecidos en el menú”; “El ambiente del restaurante presenta
una baja calidad”; “Procedimientos no adecuados de materia prima”; “Falta de
técnicas de calificación organoléptica en la materia prima”; “Carencia de adecuado
manual de operaciones”; por lo que se infiere que el restaurante debe realizar
mejoras y actuar de manera inmediata para dar con una posible solución a cada una
de las falencias encontradas y por medio de los administradores del restaurante
realizar un plan de un adecuado modelo de gestión para la obtención de
herramientas que el restaurante no posee actualmente.

De igual manera se logró constar que el restaurante obtuvo una falencia muy
importante en cuanto a la selección de proveedores, mostrando que el

44
establecimiento no cuenta con un formato de evaluación para la selección de
proveedores.

Todos estos datos obtenidos reflejan la importancia de realizar un rediseño de

procesos generales para mejorar la calidad total del servicio del restaurante “El
Rincón de Pepino” y brindar un servicio de calidad hacia los clientes para así evitar
futuros reclamos e inconformidades por parte de los clientes.

45
 CAPÍTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN AL PROBLEMA

Nombre de la Propuesta.

Rediseño de procesos para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de

Pepino” Ambato, provincia de Tungurahua.

Objetivos:

Objetivo general:

Mejorar la calidad de los productos y servicios en el restaurante “El Rincón de

Pepino”, de la ciudad de Ambato, provincia de Tungurahua mediante un rediseño de
procesos.

Objetivos específicos:

 Describir las características de todos los procesos operacionales que posee el

establecimiento.
 Realizar un análisis de la matriz FODA para el rediseño de procesos.
 Diseñar un menú con nuevas opciones de alimentación.
 Elaborar diagramas de flujo para una aplicación de procesos operativos y
administrativos.
 Efectuar un diagrama de flujo de las tareas y labores de los colaboradores.
 Diseñar un croquis de toda la infraestructura del restaurante
 Aplicar el sistema HACCP en el restaurante “El Rincón de Pepino”.

Elementos que la conforman

Los elementos que conforman la propuesta de estrategias del Rediseño de procesos

para la mejora de la calidad en el restaurante “El Rincón de Pepino”, Ambato,
provincia de Tungurahua, se detallan a continuación.

46
Cuadro 3: Estrategias.

1.-Rediseño de carta menú

Actividades de soporte

2.-Procesos administrativos

3.-Infraestructura del restaurante

4.-Procesos operativos del restaurante

5.-Sistema HACCP
Logística de
entrada Análisis
Operaciones Servicio al cliente
Estratégico
Flujogramas

Actividades Primarias
Fuente: Porter (1985) Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Modelo de gestión

El presente proyecto de investigación se realizó basándose en el modelo de gestión

de “Cadena de agregación de valor” Porter (1985), adaptándolo a las necesidades de
la investigación.

47
Justificación de la propuesta:

Durante la investigación realizada en el restaurante “El Rincón de Pepino” del cantón

Ambato, se pudo apreciar distintos factores que afectan directamente al nivel de
calidad a sus productos finales. La propuesta está enfocada en dar solución a los
diferentes problemas visualizados en el establecimiento, mediante la aplicación de
estrategias, como: El rediseño de: la carta menú, los procesos administrativos, la
infraestructura del restaurante, los procesos operativos del restaurante y el proceso
HACCP.

De esta manera los procesos dentro del establecimiento aportarán significativamente

a la solución de los problemas, garantizando un nivel alto de satisfacción de todos los
servicios que son ofertados en el restaurante; la mejora en el servicio, producto,
preparación y manipulación, conservará e incrementará la afluencia de clientes y
ayudará a recuperar al público que por algunos factores ya no asisten al
establecimiento.

48
 Estrategia 1. Rediseño del Menú

Objetivo:

Rediseñar la carta menú en “El Rincón de Pepino” para la oferta de mejores platos
en el restaurante.

Alcance:

Rediseñando la carta menú en “El Rincón de Pepino” lograremos mejorar la oferta de

platos en el restaurante.

Desarrollo:

Con base en la problemática establecida en lo que concierne al servicio ofertado

dentro del restaurante, los platillos que se encuentran dentro del menú. Es de
importancia realizar esta estrategia debido a que la presentación de los productos
principales es indispensable para que el cliente perciba claramente lo que va a
servirse, siendo prioritario que se cumpla con la satisfacción del mismo tanto en la
presentación como él deguste.

Es así que al ingresar el cliente al restaurante mantiene un contacto directo con todo
el servicio que puede encontrar dentro de las instalaciones solo con observar partes
específicas del menú. En casos puntuales con una breve revisión es posible la
identificación del platillo a consumirse, siendo vital que la tipografía esté claramente
definida, sea atractiva, cuenta con colores que llamen la atención del cliente y sea de
fácil interpretación. Por lo tanto, el menú es la herramienta de marketing que
consigue la comunicación directa, sin la necesidad de hablar con el consumidor, y es
por ello que un diseño atractivo refleja ventas con tendencia a incrementarse.

49
En contexto, es necesario en primer lugar enlistar los productos a ofertar, que como
indica Álvarez y Monroy (2016) es la fase inicial para establecer un menú, es por ello
que se realiza la siguiente este proceso, descrito en la Tabla 5.

Tabla 5: Listado de productos a ofertar por el restaurante “El Rincón de Pepino”

POLLO BROASTER GRILL MARINERO CARNES
Chuleta de cerdo a la parrilla
Filete de pechuga
1 pollo broaster
Pulpo a la parrilla Filete de carne de res
1/2 pollo broaster
Langostino a la parrilla Tomahawk
1/4 pollo broaster
Salmón a la Parrilla Picaña
1 presa broaster
Pescado frito/vapor
(solo viernes)
SALCHIPAPA HAMBURGUESA PAPICARNE
Papicarne simple
Salchipapa simple 1.25$ Hamburguesa simple Papicarne + huevo
Salchipapa doble 1.50$ Hamburhuevo Papicarne doble
Salchipapa + huevo 1.50$ Hamburguesa doble Papicarne + huevo +
salchipapa
BEBIDAS CÓCTELES
1 jarra (limonada, maracuyá,
mora y fresa)
½ jarra (limonada, maracuyá,
Mojito
mora y fresa)
Destornillador
Coca cola personal
Cuba libre
Fructi 1 lt
Fructi personal
Coca cola de 1 litro
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Como indica la Tabla 5, se cuenta con nueve productos: pollo broaster, grill marinero,
carnes, salchipapa, hamburguesa, papicarne, bebidas y cócteles. En este marco, la
primera variable a considerar es el producto, que es el servicio alimenticio a prestar,
en donde el cliente debe reconocer con base en la infografía que emplee imágenes o
texto el apartado del menú. Es convencional el uso de letras preferiblemente, ya que,
como indican Martínez y Fernández (2014) la mayor influencia en términos de
consumismo es usar comunicación escrita. Es por ello que el rediseño del menú se
enfoca en ser textual, pero con pequeñas imágenes para atraer la lectura e incentivar
la elección de productos como hamburguesas y elaborados con pollo.

Una vez que se han establecido los productos que se van a colocar en el menú, es
necesario seleccionar el tipo, tamaño, el orden del texto, contenido, tipo de letra y

50
colores. En función a las encuestas realizadas a los clientes, se ha asegurado los
gustos del cliente por los platillos, es por ello que se define que el menú es fijo, ya
que todo lo ofertado estará disponible, en lo relacionado con el tamaño se emplea
una hoja tamaño carta para que la lectura sea fácil y no confunda a los clientes.

En términos de ingeniería del menú para el orden del texto y contenido Martini (2007)
indica que cada plato se puede catalogar en función a la popularidad y rentabilidad
en: estrella, caballito de batalla, rompecabezas y perros, siendo el primero el más
popular y rentable; el segundo popular pero poco rentable; el tercero rentable pero
poco popular y el cuarto nada popular y rentable.

En este marco, en el rediseño de menú se coloca en orden de estrella al pollo

broaster, grill marinero, carnes, y salchipapa, como caballo de batalla a la
hamburguesa y papicarne, y como rompecabeza a la papicarne y bebidas y cocteles.
Es así que, a junto a cada nombre, se colocará el precio de venta, siendo que este
debe contemplar tanto el costo de alimento como la ganancia bruta; en la parte
reversa dos imágenes a colores (logo exterior y pollo broaster), así como los
contactos para pedidos a domicilio.

En el tipo de letra se emplea Josefine Sans a un tamaño entre 14 y 19, que como se
indicó anteriormente facilitará la lectura, siendo los títulos los que se colocan en
tamaño 19 y los subtítulos los que estarán en 14 puntos, estando todas las letras en
tono oscuro con fondo claro. Los colores blancos contemplarán la mayor parte del
menú, incluyendo con espacios entre el texto para que no esté recargado el menú
con información y así la vista del consumido descanse. Finalmente, con base en todo
lo antes mencionado, el menú está rediseñado en el siguiente Gráfico 3.

51
Gráfico 3: Menú rediseñado para el restaurante “El Rincón de Pepino”.

Vista frontal Vista posterior

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Como indica el Gráfico 3, el restaurante “El Rincón de Pepino”, cumple con las
características antes descritas referentes al rediseño de la carta menú, por lo que se
engloba dentro lo mencionado por Cooper (2002) y Llopiz (2013) como un
restaurante de comida rápida y presenta ingresos moderados. En la vista frontal se
encuentra una visualización agradable con el consumidor, que no cansa la vista al
ser observada y resalta el nombre del local colocado tanto en la parte superior como

52
un logo en la parte posterior, por lo que el plato estrella se presenta justo debajo en
sus diferentes presentaciones y con los precios de venta, contemplando la ganancia
bruta.

Es así que luego de una lectura rápida, el cliente cuenta con una visión general de
todo el servicio que puede adquirir, que, en sí, no demora más de un minuto, estando
las bebidas en la parte inferior como estrategia para que puedan considerarse como
un acompañante final de su comida, así como el pescado frito/vapor, el cual
claramente indica que solo puede ser adquirido los días viernes, siendo el menú el
mensaje de bienvenida, brindando confianza hacia el consumidor.

Finalmente, en la vista posterior se encuentra información muy básica y minimalista,

resaltando los productos estrella (pollo broaster), que está colocado para que de esta
manera el cliente este atraído por consumirlo inmediatamente y así incrementar la
afluencia. Luego de colocado estas imágenes, se resaltan tanto la dirección como los
números de contacto para servicio a domicilio, con un mensaje de despedida (“Le
esperamos”), para que el cliente este invitado a visitar el local en su próxima compra.

Costo:

En la siguiente Tabla 6 se detalla los costos relacionados a la implementación de

esta estrategia.

Tabla 6: Costo de la estrategia 1 para el restaurante “El Rincón de Pepino”

Descripción Unidad Cantidad Costo unitario ($) Total
Papel impreso U 20 1,50 30
Emplasticado U 20 1 20
Imágenes U 3 2 6
Logo U 1 5 5
61
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

53
 Estrategia 2. Procesos administrativos

Objetivo:

Establecer los procesos que planeen y regulen las operaciones del restaurante con la
finalidad de asignación de responsabilidades a cada colaborador administrativo.

Alcance:

Estableciendo los procesos que planean y regulan las operaciones del restaurante
lograremos asignar las responsabilidades a cada colaborador administrativo.

Desarrollo:

Las herramientas empleadas en esta estrategia, contemplan el ciclo PDCA de

Deming, en el cual se planea, se desarrolla el plan, se estudia y se ejecuta las
medidas. Es por ello que para una primera visión es necesario, determinar que se va
a lograr con base en un análisis que permita el desarrollo de un plan estratégico para
el restaurante. Con base en lo expuesto se presenta en el siguiente cuadro las
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de las instalaciones.

Cuadro 4: Análisis de debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades (DAFO) del restaurante

DEBILIDADES (Interno-empresa) AMENAZAS (Externo-Entorno)
 Espacio de las instalaciones.  Cambios en la legislación.
 Equipos no industriales.  Proveedores
 Falta de transporte propio.  Aumento de precio de insumos.

FORTALEZAS (interno-empresa) OPORTUNIDADES (Externo-Entorno)

 Conocimiento del mercado.  Convenios con entidades Privadas.
 Buena calidad del producto final.  Competencia Débil.
 Procesos técnicos y administrativos  Tendencias Favorables en el
de calidad. mercado.

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

54
Como indica el cuadro 4, las principales debilidades de la empresa son el espacio,
los equipos, el transporte; las amenazas se vinculan con la legislación, la situación
de los proveedores y el aumento del precio de los insumos. En cambio, las fortalezas
se enfocan en un gran conocimiento, una calidad aceptable de los productos y los
procesos tanto técnicos como administrativos. En este marco, los procesos se han
llevado de una manera rudimentaria, es decir, basándose netamente en la práctica y
la experiencia del día a día, pero no con una base sólida y documentada, insumo
necesario y esencial para la toma de decisiones, evaluación del rendimiento
empresarial y las correctas funciones desempeñadas por cada colaborador dentro de
la empresa.

Con base en lo expuesto y considerando que el restaurante es de tipo por percepción

de comida rápida, se ha desarrollado los siguientes procesos con base en el estudio
del restaurante, siendo los siguientes: a) Proceso de adquisición de insumos, b) roles
de pago, c) pago a proveedores y gastos del restaurante, y d) contratación de los
colaboradores. A continuación, se presenta el diagrama de flujo de cada proceso y la
descripción de actividades que lo involucran.

55
Gráfico 4: Proceso de adquisición de insumos
Inicio

1. Inventario de insumos o materia

prima para su adquisición

2. Compra y recepción de insumo o Control de

materia prima calidad

3. Recepción de facturas

4. Contabilidad

Fin

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Cuadro 5: Interpretación del proceso de adquisición de insumos

NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
El administrador del restaurante
realiza un inventario de todos los
insumos como ollas, cucharas, entre
Inventario de insumos o
otros, que se requieran para las
1 materia prima para su Administración
actividades diarias del local, así
adquisición
como también materia prima, como
carnes, bebidas, mismo que son
requeridos con frecuencia semanal.
Luego de establecido el
requerimiento, se ingresa
formalmente el inventario para que el
jefe revise y adquiera los productos.
Compra y recepción de
2 Jefe del restaurante
insumos o materia prima
En la recepción la materia prima
(alimentos perecibles) se aplica un
control de calidad para verificar que
no existan productos en mal estado.
Una vez receptada la mercancía,
cada una debe contener su
respectiva factura, para contabilizar
3 Recepción de facturas Administración
estos gastos y en el caso de que se
considere una baja ganancia, la
búsqueda de un nuevo proveedor.
Las facturas consolidadas son
entregadas al contador para que
4 Contabilidad Contador
registre todos estos valores y realice
los análisis respectivos.
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

56
Gráfico 5: Proceso de roles de pago

Inicio

1. Elaboración de registro de asistencia

2. Contabilización de horas laboradas

(incluido extras)

3. Rol de pago por colaborador

4. Pago al empleado

Fin

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Cuadro 6: Interpretación del proceso de roles de pago

NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
Dentro de una matriz consolidada y
revisada que coloca la información
Elaboración de registro vital cono nombre del colaborador,
1 Administrador
de asistencia cargo, hora de ingreso y hora de
salida; la finalidad es mantener un
registro constante del personal.
Previo a la revisión de los roles de
pagos, el contador debe cuantificar
Contabilización de horas las horas laboradas y en los casos
2 laboradas (incluidos en donde se requiere que los Contador
extras) colaboradores brinden sus servicios
extendidos, se incluyan en un reporte
consolidado
Analizada la información recibida, se
Rol de pago por emite el rol de pago de cada
3 Administrador
colaborador colaborador con los respectivos
valores monetarios a ser cancelados.
Por medio de dinero físico o
electrónico (transferencia bancaria)
4 Pago al empleado se otorgará a cada colaborador su Administrador
remuneración en función al registro
de asistencia y horas laboradas
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

57
Gráfico 6: Proceso de pago a proveedores y gastos del restaurante

Inicio

1. Elaboración de reporte de pagos

2. Cálculo para el pago total

3. Pago a proveedores y gastos de la

empresa

4. Registro de los gastos

Fin
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Cuadro 7: Interpretación del proceso de pago a proveedores y gastos del restaurante

NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
El jefe del local dispone que la
elaboración de reporte de pagos se
Elaboración de reporte realice cada mes. En donde se
1 Contador
de pagos contemplan los pagos por servicios
directos (luz, agua, internet) e
indirectos (proveedores bajo pedido).
Calcular y corroborar que se hayan
Cálculo para el pago contemplado todos los servicios
2 Administrador
total establecidos en el reporte de pagos,
para llegar a un valor total.
Destinar del pago total los fondos
Pago a proveedores y necesarios para cubrir la demanda
3 Administrador
gasto de la empresa tanto por parte de los proveedores
como de los gastos de la empresa.
Entregar el pago total realizado, con
los respectivos medios de
4 Registro de los gastos Contador
verificación al contador para el
balance contable del restaurante.
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

58
Gráfico 7: Proceso de contratación de los colaboradores
Inicio

1. Detección de falta de personal

2. Análisis del requerimiento

3. Convocatoria de puestos

Rechazado

Entrevista

Aprobado

4. Firma de contrato

Fin

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Cuadro 8: Interpretación del proceso de contratación de los colaboradores

NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
Dentro de los procesos primarios y
de soporte al evidenciarse que estos
Detección de falta de
1 requieren de personal adicional, el Jefe del restaurante
personal
jefe detecta esta falencia, siendo su
responsabilidad este monitoreo
Luego de detectado el proceso en el
cual se requiere contratar personal,
Análisis del
2 el jefe realizara un análisis Jefe del restaurante
requerimiento
pertinente, basándose en temas
económicos y de organización.
Una vez confirmado por el jefe que la
vacante puede ser cubierta
monetariamente, el administrador es
3 Convocatoria de puestos Administrador
encargado de convocar a los
posibles candidatos a través de
varios canales de comunicación.
Si es SI continuar al Paso 4
¿Entrevista? Jefe del restaurante
Si es NO continuar al Paso 3
Luego de la aprobación del
4 Firma de contrato candidato, se firma el contrato para Administrador
el inicio de sus actividades laborales.
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

59
Es así que como indican los Gráficos 13, 14, 15 y 16, se han establecido los
procesos administrativos, vitales para que el desarrollo de las funciones que se
realizan dentro del restaurante “El Rincón de Pepino”, a lo cual se cuenta con la
documentación pertinente de cada proceso, así como la descripción de las
actividades y los responsables de su ejecución. Por lo tanto, de esta manera se
obtiene un registro permanente de las acciones y documentos que son manejados
por los encargados, siendo el jefe del restaurante la persona que toma decisiones y
brinda respuestas a las solicitudes de sus colaboradores.

Costo:

En la siguiente Tabla 7, se detalla los costos relacionados a la implementación de

esta estrategia.

Tabla 7: Costo de la estrategia 2 para el restaurante “El Rincón de Pepino”

Descripción Unidad Cantidad Costo unitario ($) Total
Contador $/día 30 16,67 500
Administrador $/día 30 16,67 500
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

60
 Estrategia 3. Infraestructura del restaurante

Objetivo:

Delimitar gráficamente las diferentes áreas de trabajo del restaurante, así como su
extensión.

Alcance:

Delimitando gráficamente las diferentes áreas de trabajo del restaurante se logrará

optimizar los espacios del restaurante por medio de su extensión.

Desarrollo:

El predio donde se desarrollan los procesos operativos enfocados a la atención al

cliente para el consumo de platillos indicado en la carta menú, está ubicado en la
calle Javier Ascazubi y Avenida de Los Héroes. Por medio de mediciones en campo
y la verificación del informe predial del terreno, se establece que cuenta con un área
total de construcción de 269,79 m2. Es así que luego de tomar las medidas con
instrumentos de precisión como el GPS y estación total, se tomó el perímetro de las
instalaciones del restaurante.

Una vez tomadas las medidas de largo y ancho, se procedió a graficar en el software
AutoCAD, las dimensiones exteriores para, con base en la visita de las instalaciones,
ubicar cada una de las zonas representando en un plano, los nombres de cada área
y las dimensiones ocupadas, con el criterio de movilidad de los trabajadores, evitar
contaminación cruzada, así como que la cocina este cerca de las mesas donde se
presentan los productos. Es así que luego del proceso antes descrito, se realiza el
siguiente croquis de las instalaciones en el Gráfico 17.

61
Gráfico 8: Croquis con la delimitación de las áreas de trabajo del restaurante

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

62
Como indica el Gráfico 8, la infraestructura del restaurante “El Rincón de Pepino”, es
la siguiente:

1. Cuarto frío: espacio destinado para los congeladores y refrigeradoras.

2. Almacén: sitio en donde se colocan todos los insumos y materia prima,

colocando en un estante fuera del piso.

3. Cocina fría: en esta área están colocadas los equipos como microondas,

licuadoras, mesones para el trabajo, así como pozos y estanterías para

vegetales.

4. Cocina caliente: cuenta con las cocinas, una plancha, licuadoras,

brosterizadoras, freidoras y hornos.

5. Cuarto de lavado: en este espacio se realizan todas las actividades de limpieza,

lavado y desinfección de utensilios, siendo que existen lavabos y un mesón en

donde se colocan para se sequen.

6. Baños para el personal y clientes

7. Recibo de mercancía

8. Barra de pedidos

9. Comedor (área de restaurante).

Costo:

En la siguiente Tabla 8, se detalla los costos relacionados a la implementación de

esta estrategia.

Tabla 8: Costo de la estrategia 3 para el restaurante “El Rincón de Pepino”

Descripción Unidad Cantidad Costo unitario ($) Total
Levantamiento topográfico U 1 50 50
Impresión del croquis Hoja 1 2 2
52

63
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

64
 Estrategia 4. Procesos operativos del restaurante

Objetivo:

Establecer los procesos destinados a las operaciones del restaurante para que los
colaboradores conozcan sus tareas y responsabilidades.

Alcance:

Estableciendo los procesos destinados a las operaciones del restaurante lograremos

que cada colaborador conozca sus tareas y responsabilidades.

Desarrollo:

Con base en la experiencia y los varios años que el restaurante ha estado en

funciones, la realización de cada proceso operativo es vital para documentar todas
las actividades que engloba. En cierto punto, la experiencia acumulada ha logrado
que el local se desarrolle con normalidad, pero para alcanzar la calidad tanto en el
servicio como en el producto final, todos estos procesos deben estar descritos.

Es así que todos los procesos operativos pueden ser empleados para una evaluación
del restaurante, búsqueda de oportunidades de mejora, al igual que cuando existan
conflictos entre colaboradores para que, con base en el respaldo físico, encuentren la
descripción y responsabilidad de cada tarea. Por lo tanto, luego de revisada la
problemática general, se han establecido los siguientes procesos: a) almacenaje y
acondicionamiento de insumos o materia prima, b) preparación de platillos, c)
atención al cliente y cobro por el servicio, y d) mantenimiento y limpieza del
restaurante. A continuación, se presenta el diagrama de flujo de cada proceso y la
descripción de actividades que lo involucran.

65
Gráfico 9: Proceso de almacenaje y acondicionamiento de insumos o materia prima
Inicio

PCC OBSERVAR

1. Lavado y desinfectado de los

insumos o materia prima

2. Almacenaje de no 3. Cámaras de 4. Cámaras de

perecederos conservación congelación

Salsa de tomate Tomate riñon

Mayonesa Lechuga crespa
Sal Limón
Fresa Carne de cerdo
Harina
Frambuesa Carne de res
Aceite
Hierba buena Carne de hamburguesa
Vinagre
Menta Pollo (alitas, filete)
Pimienta
Ablandador Albahaca
Licores Papas
Perejil
Ajo
Salsas

5. Acondicionamiento

6. Despacho a la cocina y bar

Fin

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Cuadro 9: Interpretación del proceso de almacenaje y acondicionamiento de insumos o materia prima.

PASO NOMBRE EN EL FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
Lavado y desinfectado de Luego de una observación de seguridad, Sub chef
1 los insumos o materia se procede lavar con hipoclorito de sodio Ayudante de cocina
prima todos los insumos o materia prima Cocinero polivalente
Todos los alimentos o sazonadores que
Almacenaje de no no tengan inmediata descomposición se
2 Sub chef
perecederos separan de los insumos y materia prima
para ser almacenados por separado
En estantes armados dentro de la zona
Ayudante de cocina
3 Cámaras de conservación de la cocina fría se colocan todos los
Cocinero polivalente
vegetales
Los alimentos, en especial las carnes se
Ayudante de cocina
4 Cámaras de congelación colocan en los cuartos fríos para su
Cocinero polivalente
conservación en temperatura baja.
En esta etapa cada insumo de los
Ayudante de cocina
5 Acondicionamiento subprocesos anteriores es seleccionados
Cocinero polivalente
para que puedan ser empleados
Luego de una revisión en el
acondicionamiento se despachan los
6 Despacho a la cocina y bar Sub chef
insumo o materia prima tanto como para
la cocina, así como el bar
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Gráfico 10: Proceso de preparación de platillos

66
 Inicio

1. Orden de pedido

2. Selección de la receta

PCC OBSERVAR

3. Seleccción de los ingredientes

4. Elaboración del pedido

5. Presentación

Fin
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Cuadro 10: Interpretación del proceso de preparación del platillo

NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
En la orden se encuentra
especificado las necesidades a
1 Orden de pedido cumplir del cliente. Se diferencia de Ayudante de cocina
la atención al cliente, ya que aquí la
orden ya fue tomada.
Receptada la orden de pedido el sub
chef revisará la receta estandarizada
Sub chef
2 Selección de la receta por el manual del restaurante para
informarse de los requerimientos
para el platillo.
Una vez revisada la receta, se
procede a recolectar todos los
Selección de los
3 ingredientes de las zonas de Sub chef
ingredientes
almacenaje para la elaboración del
producto final
Por medio de la medición de
proporciones como las indicaciones
4 Elaboración del pedido Chef ejecutivo
de las recetas, se elabora el pedido
solicitado por el cliente
Luego de culminada la preparación
del pedido es emplatado y Chef ejecutivo
5 Presentación
presentado al cliente para que pueda Ayudante de cocina
consumir su orden
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

Gráfico 11: Proceso de atención al cliente y cobro por el servicio

67
 Inicio

1. Recepción de la orden de pedido

2. Registro físico o digital

3. Envío de orden a la cocina

4. Consumo de la orden

5. Cobro

Fin
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Cuadro 11: Interpretación del proceso de atención al cliente y cobro por el servicio.
NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
Luego de que el cliente haya
ingresado y revisado la carta menú
Recepción de la orden Administrador
1 se toma su orden de pedido,
de pedido Ayudante de cocina
registrando por medio físico o
digitalizado
Cada uno de los requerimientos del
cliente son registrados para que el Administrador
2 Registro físico o digital
personal pueda brindar al cliente su Ayudante de cocina
pedido
Una vez que se cuenta con toda la
Envío de orden a la
3 orden de pedido, es ingresada a la Ayudante de cocina
cocina
cocina para su preparación
La orden es entregada al cliente para
4 Consumo de la orden Ayudante de cocina
que consuma lo solicitado
Una vez el cliente culmino su orden,
luego de un saludo cordial, se
5 Cobro Administrador
procede a receptar el cobro por el
servicio brindado.
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

68
Gráfico 12: Proceso de mantenimiento y limpieza del restaurante

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Cuadro 12: Interpretación del proceso de mantenimiento y limpieza del restaurante.
NOMBRE EN EL
PASO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE(S)
FLUJO
En función al mes de labores, así como
los turnos de cada colaborador se debe
Planificación del Administrador
1 realizar un calendario de limpieza del
mantenimiento y limpieza Chef ejecutivo
local y mantenimiento de todos los
insumo y utensilios
Dentro de la fecha provista y el
Sub chef
Ejecución del responsable asignado debe realizarse el
2 Ayudante de cocina
mantenimiento mantenimiento de todos los equipos y
Cocinero polivalente
utensilios empleados
Acorde a la fecha estipulada y el
Sub chef
personal a cargo debe realizar la
3 Ejecución de la limpieza Ayudante de cocina
limpieza cuidando que la asepsia sea
Cocinero polivalente
total en toda la instalación
De acuerdo con la fecha estipulada, los
parámetros y los colaboradores a cargo Sub chef
4 Ejecución de la sanitización de cada área debe realizarse la Ayudante de cocina
sanitización haciendo uso de materiales Cocinero polivalente
y químicos de limpieza
Con base a lo estipulado en los contratos
de cada colaborador y sus funciones se
Sub chef
Ejecución de la debe dejar realizado la desinfección de
5 Ayudante de cocina
desinfección todos los equipos, utensilios y áreas
Cocinero polivalente
después del turno de cada colaborador
para el siguiente día de trabajo
Cada que se realce este proceso debe
6 Registro registrarse las fechas, responsable y Chef ejecutivo
hora de ejecución.
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022).

69
Costo:

En la siguiente Tabla 9, se detalla los costos relacionados a la implementación de

esta estrategia.

Tabla 9: Costo de la estrategia 4 para el restaurante “El Rincón de Pepino”

Costo
Descripción Unidad Cantidad Total
unitario ($)
Asesoría para el desarrollo de los procesos por parte
$/hora 15 20 300
de un técnico especializado
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

70
 Estrategia 5. Sistema HACCP

Objetivo:

Desarrollar el sistema análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

contemplando la normativa vigente para restaurantes.

Alcance:

Desarrollando el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)

lograremos cumplir con la normativa vigente para restaurantes.

Desarrollo:

El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) es un proceso

por el cual se pueden aplicar principios preventivos para que se identifiquen y
controlen los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Está comprendido por dos fases, siendo la primera la identificación de los procesos
productivos y conformar en el diagrama de flujo los espacios de peligro; la segunda
en cambio, contempla la relación de los peligros, puntos críticos, límites de los
puntos, vigilancia y medidas correctivas (Boane, 2022). Es de gran importancia
aplicar este sistema, ya que, con ello se incrementa la confianza del consumidor,
aumenta la competitividad y promueve el cumplimiento de la normativa aplicable.

La normativa ecuatoriana expedida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y

Vigilancia Sanitaria No. ARCSA-DE-067-2015-GGG, contempla las condiciones y
características que deben cumplir los establecimientos que distribuyen alimentos, así
como los que brindan alimentación colectiva.

En las pasadas estrategias se han realizado todos los procesos tanto administrativos
como operacionales, la distribución del espacio físico estableciendo las diferentes

71
áreas del restaurante. Estas acciones son necesarias debido a que la finalidad es
una correcta atención al cliente y de calidad tanto en el servicio como los productos
ofertados, por lo que la primera fase del HACCP está realizada.

Es así que para la segunda fase del sistema HACCP, se han relacionado los peligros
con cada etapa del proceso y dentro de los procesos se ha identificado los puntos
críticos (PCC) en cada diagrama de flujo, entre los que resaltan los siguientes:

 PCC 1: compra y recepción de materia prima,

 PCC 2: lavado y desinfectado de los insumos o materia prima,
 PCC 3: espacios de almacenaje de alimentos (contaminación cruzada),
 PCC 4: asepsia en la manipulación de alimentos para elaborar los platillos, así
como al momento de presentar al cliente.

Con base en la revisión de los posibles peligros que pueden afectar la inocuidad de
los alimentos, se establecen varios lineamientos o límites tomando como referencia
la norma del ARCSA para prevenir peligros potenciales o en su defecto eliminarlo.
Dentro de la resolución No. ARCSA-DE-067-2015-GGG, se encuentra el apartado
referente a los establecimientos de alimentación colectiva (Título III), en donde se
destaca el Art. 167, referente a que estos espacios están destinados para la
preparación, almacenamiento y el consumo de alimentos directo por el usuario en el
local o a domicilio. Es así que para culminar la segunda fase del HACCP, se
resumen los siguientes límites:

 La recepción de alimentos se efectúa en un área limpia, el alimento se verifica

que, estén en óptimas condiciones para ser conservados y consumidos, los
contenedores están limpios, los alimentos procesados presentan registro sanitario
y fecha de caducidad. Finalmente, el administrador lleva un registro de los
proveedores.

72
 Los alimentos que se presenten sin pelar o crudos deben ser lavados y
desinfectados con agua limpia y fuera de productos químicos. En el caso de los
insumos (utensilios) son lavados luego de su utilización, no se emplean los dedos
para manipular los alimentos, el hielo no se manipula con las manos, las salsas,
azúcar, café entre otros se sirven en porciones individuales envasadas.
Adicionalmente, se cuenta con que la mantelería y paños de limpieza están en
buen estado.
 En el almacenamiento las áreas son únicas, limpias y libres de contaminación
cruzada, existen equipos para garantizar condiciones ambientales, así como una
temperatura apta y se colocan en sitios sobre el piso y en recipientes; y de ser
necesario en cuartos fríos. Además, se identifican cada vez que se recepten por
el método FIFO, siendo la acción inmediata lo primero que ingresa o está próximo
a caducar, es lo primero que se emplea.
 El personal debe realizar el aseo diario del local, presentar uñas cortadas y
limpias sin la presencia de algún compuesto o cortadura en las manos, prohibido
el uso de joyas ya sea en manos o cuello, llevar la indumentaria correcta y limpia,
usar protección para el cabello, constantemente lavarse las manos antes y luego
de manipular alimentos.
 Los utensilios y equipos en contacto con los alimentos son resistentes, no
permiten traspaso de colores o sabores y son de fácil limpieza.
 Los utensilios como tablas de picar y en general deben tener superficies lisas
para el contacto con los alimentos.
 El lugar destinado para los utensilios está ubicado en un sitio protegido de
contaminación cruzada.
 Las instalaciones, equipos y utensilios deben ser de fácil limpieza para su
mantenimiento evitando así la contaminación de los mismos.
 El área de cocina debe permitir la limpieza y movilidad del personal.
 La existencia de un área de preparación previa, así como la limpieza de este sitio.
 En la zona de preparación previa se verifican las condiciones óptimas del
alimento para ser consumido, se almacenan alimentos picados, se almacenan. En
la preparación se cuida que las bebidas frías o calientes, y el hielo estén

73
 preparados con agua potable, las grasas y aceites no están quemas y se
renuevan constantemente y toda degustación se realiza con utensilios limpios.
 En el comedor permite una correcta circulación de los colaboradores junto a la
cocina.
 Luego de finalizada la jornada diaria se realiza la limpieza tanto del local como de
los utensilios y se ordena todas las áreas de las instalaciones.

Es así que se han establecido los límites para prevenir peligros originados por los
puntos críticos, con lo que se reducen o eliminan varios de ellos. Todas estas
medidas mencionadas deben estar vigiladas y controladas por parte de la
Administración, para lo que llevará un checklist de cada límite y en el caso de que no
se cumpla, aplicará inmediatamente medidas correctivas. Las medidas correctivas
luego de ser identificadas, conciben un plan de acción, que corrige el desvío y
ocasiona un cumplimiento directo para que el sistema HACCP, sea eficiente y se
cumpla la norma No. ARCSA-DE-067-2015-GGG.

Costo:

En la siguiente Tabla 10, se detalla los costos relacionados a la implementación de

esta estrategia.

Tabla 10: Costo de la estrategia 5 para el restaurante “El Rincón de Pepino”

Costo
Descripción Unidad Cantidad Total
unitario ($)
Asesoría para el desarrollo de los procesos por parte
$/hora 20 20 400
de un técnico especializado
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

74
CONCLUSIONES

 Los procesos con los que normalmente laboran todo el personal

administrativo, de producción y servicio del restaurante no son los adecuados.

 Los datos bibliográficos y el aporte investigativo ayudaron significativamente

para el desarrollo de cada una de las estrategias.

 El diseño metodológico y diagnóstico sirvió para el trabajo investigativo

basado en encuestas, entrevistas que ayudaron a determinar el principal
grupo focal y la cantidad de encuestados que se necesitó para la aplicación de
las encuestas.

 Las distintas estrategias planteadas ayudaron a rediseñar todos los procesos

para la mejora de la calidad del restaurante “El Rincón de Pepino” y así
garantizar la calidad del servicio.

75
RECOMENDACIONES

 Tomar en consideración el rediseño de los procesos como: el servicio y

principalmente la calidad mejoren de manera adecuada y así tenga una mayor
efectividad al momento de brindar su servicio de alimentos y bebidas.

 Continuar realizando investigación continua para un mejor rendimiento de los

resultados de la empresa.

 Aplicar las encuestas y entrevista de manera física para un mayor

acercamiento a los diferentes grupos.

 Mantener una mejora continua en los procesos de calidad para garantizar un

mejor control durante todas las actividades que desempeñan los
colaboradores y personal administrativo.

76
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 ANEXOS:

Anexo 1: Carta e aprobación del tema.

Anexo: 2 Informe URKUND
Anexo 3: Aprobación del tutor del perfil
Anexo 4: Traducción del resumen por parte de CTT.
Anexo 5: Modelo de encuesta direccionada para los clientes

UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

Objetivo: Recolectar información para determinar la satisfacción de

los clientes.

Instrucciones: Señale su respuesta en base a una escala de Likert.

1. Siendo 1 nunca y 5 siempre indique ¿Con qué frecuencia visita usted nuestro restaurante?

1 2 3 4 5

Nunca Siempre

2. Siendo 1 no satisfecho y 5 totalmente satisfecho indique si usted se encuentra satisfecho con el servicio del
restaurante.

1 2 3 4 5

No satisfecho Totalmente satisfecho

3. Siendo 1 nunca y 5 siempre. ¿Usted está conforme con el trato de los colaboradores del restaurante?

1 2 3 4 5

Nunca Siempre

4. Siendo 1 malo y 5 excelente identifique si el sabor de los platos ofrecidos en el restaurante son de buen
sabor

1 2 3 4 5

Malo Excelente
 5. Cuán de acuerdo está usted con la siguiente afirmación: El restaurante cuenta con un menú variado
1) Totalmente en desacuerdo
2) Poco de acuerdo
3) Totalmente de acuerdo
6. Siendo 1 nunca y 5 siempre identifique si se ven ¿Considera adecuado el tiempo de servicio?

1 2 3 4 5

Nunca Siempre

7. Siendo 1 No cumple y 5 Si cumple identifique si: El alimento que recibió cumplió con la calidad y
características que están descritas en el menú

1 2 3 4 5

No cumple Si cumple

8. Identifique cuán probable es que usted recomiende el restaurante a sus amigos, familiares o conocidos.

9. En la siguiente escala ¿Cómo califica el ambiente del restaurante?

1 2 3 4 5

Bueno Malo

10. Cuán de acuerdo está usted con la siguiente afirmación: La empresa cuenta con espacios suficientes para la
comodidad de la familia
1) Totalmente en desacuerdo
2) Poco de acuerdo
3) Totalmente de acuerdo

11. Siendo 1 No cumple y 5 Si cumple identifique si: el restaurante cumple con los estándares de limpieza e
higiene

1 2 3 4 5

No cumple Si cumple

1
Anexo 6: Informe de la investigación cuantitativa del cuestionario para clientes

Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia visita usted nuestro restaurante?

Frecuencia de visita en el restaurante "El Rincón de Pepino”

Pregunta 1 ¿Con qué frecuencia visita usted nuestro restaurante?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 254 254 0,67 0,67 67% 67%
Casi siempre 75 329 0,20 0,86 20% 86%
Algunas veces 35 364 0,09 0,96 9% 96%
Pocas veces 14 378 0,04 0,99 4% 99%
Nunca 3 381 0,01 1 1% 100%
TOTAL 381 1 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de visita en el restaurante "El Rincón de Pepino”

Frecuencia de visita en el restaurante "El
4% de Pepino"
Rincón

9%1% Siempre

20% Casi siempre

[VALOR] Algunas veces
Pocas veces

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada las encuestas se obtuvo como resultado que las personas visitan muy a
menudo el establecimiento con el 67% sin embargo, se van a realizar cambios
significativos para tratar de llegar a más personas y cubrir con un alcance más
amplio para que puedan frecuentar el restaurante “El Rincón de Pepino” y ganar
nuevos clientes.

2
Pregunta 2 ¿Usted se encuentra satisfecho con el servicio del restaurante?
Frecuencia de conformidad en el restaurante "El Rincón de Pepino"
Pregunta 2 ¿Usted se encuentra satisfecho con el servicio del restaurante?
Frecuenci
Frecuenci a
Frecuencia Frecuenci
Frecuenci a absoluta Frecuenci Porcentua
Descriptor Relativa a
a Absoluta acumulad a Relativa l
Acumulada porcentual
a acumulad
a
Totalmente
Satisfecho 270 270 0,71 0,71 71% 71%
Bastante
Satisfecho 86 356 0,23 0,93 23% 93%
Moderadament
e Satisfecho 21 377 0,06 0,99 6% 99%
Poco Satisfecho 3 380 0,01 1,00 1% 100%
No Satisfecho 1 381 0,00 1,00 0% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad en el restaurante "El Rincón de Pepino

Frecuencia de conformidad en el restaurante

"El Rincón de Pepino
0%
1%
[VALOR] Totalmente
23% Satisfecho
Bastante
Satisfecho
71%

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se obtuvo como resultado qué con 71%, que es la mayoría se
encuentran satisfechos con el servicio, por ende, se va a mejor la calidad del servicio
para cumplir con un estándar de calidad más amplio y mejor dentro del restaurante
“El Rincón de Pepino” para mejorar como empresa.

3
Pregunta 3 ¿Usted está conforme con el trato de los colaboradores del restaurante?
Frecuencia de conformidad con el trato de los colaboradores del restaurante "El Rincón de Pepino"
Pregunta 3 ¿Usted está conforme con el trato de los colaboradores del restaurante?
Frecuenci
Frecuenci Frecuenci a
Frecuencia
Frecuencia a absoluta Frecuenci a Porcentua
Descriptor Relativa
Absoluta acumulad a Relativa porcentua l
Acumulada
a l acumulad
a
Siempre 152 152 0,40 0,40 40% 40%
Casi
siempre 183 335 0,48 0,88 48% 88%
Algunas
veces 33 368 0,09 0,97 9% 97%
Pocas veces 10 378 0,03 0,99 3% 99%
Nunca 3 381 0,01 1,00 1% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad con el trato de los colaboradores del restaurante "El Rincón de Pepino"
Frecuencia de conformidad con el trato de los colaboradores
del restaurante "El Rincón de Pepino"

[VALOR]

9% 1% Siempre

40% Casi siempre

Algunas veces
48% Pocas veces
Nunca

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se obtuvo como resultado la desconformidad en un 61% del
trato de los colaboradores que atienden en el restaurante “El Rincón de Pepino” por
ende, se encontró un problema muy importante para lo cual se recomienda tomar
acciones correctivas para los colaboradores

Pregunta 4 ¿El sabor de los platos ofrecidos en el restaurante son de buen sabor?

4
Frecuencia de conformidad en cuanto al sabor de los platos ofrecidos en el restaurant “El Rincón de
Pepino”
Pregunta 4 ¿El sabor de los platos ofrecidos en el restaurante son de buen sabor?
Frecuenci
Frecuenci a
Frecuencia Frecuenci
Frecuenci a absoluta Frecuenci Porcentua
Descriptor Relativa a
a Absoluta acumulad a Relativa l
Acumulada porcentual
a acumulad
a
Excelente 192 192 0,50 0,50 50% 50%
Muy Bueno 137 329 0,36 0,86 36% 86%
Normal 40 369 0,10 0,97 10% 97%
Poco Bueno 11 380 0,03 1,00 3% 100%
Malo 1 381 0,00 1,00 0% 100%
TOTAL 381 1 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad en cuanto al sabor de los platos ofrecidos en el restaurant “El Rincón de
Pepino”
Frecuencia de conformidad en cuanto al sabor de los platos
ofrecidos en el restaurant “El Rincón de Pepino”

0%
Excelente
[VALOR] 3%
Muy Bueno

50% Normal
36%
Poco Bueno
Malo

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se obtuvo como resulta en un 50% que es la mayoría que
están conformes con el sabor de los platos ofrecidos en el establecimiento, sin
embargo, se va a tomar en cuenta el porcentaje de desconformidad para tomar
medidas correctivas aplicando técnicas gastronómicas diferentes a las habituales.

5
Pregunta 5 ¿El restaurante cuenta con un menú variado?

Frecuencia de conformidad con el menú del restaurante "El Rincón de Pepino"

Pregunta 5 ¿El restaurante cuenta con un menú variado?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Totalmente de
acuerdo 288 288 0,76 0,76 76% 76%
Poco de
acuerdo 73 361 0,19 0,95 19% 95%
Totalmente en
desacuerdo 20 381 0,05 1,00 5% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad con el menú del restaurante "El Rincón de Pepino

Frecuencia de conformidad con el menú del restaurante
"El Rincón de Pepino"

Totalmente de
5% acuerdo
19%
Poco de acuerdo

76%
Totalmente en
desacuerdo

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se puedo obtener un resultado satisfactorio de un 76% que es

la mayoría está conforme con el menú ofrecido en el establecimiento, pero dentro del
establecimiento se aplicará técnicas de gestión para cambio de menú que se dará
cada cierto tiempo, resultado que se obtendrá con la aplicación de la técnica.

6
Pregunta 6 ¿Considera adecuado el tiempo de servicio?

Frecuencia de conformidad con el tiempo de servicio de mesa

Pregunta 6 ¿Considera adecuado el tiempo de servicio ?
Frecuenci
Frecuenci a
Frecuencia Frecuenci
Frecuencia a absoluta Frecuenci Porcentua
Descriptor Relativa a
Absoluta acumulad a Relativa l
Acumulada porcentual
a acumulad
a
Siempre 191 191 0,50 0,50 50% 50%
Casi siempre 121 312 0,32 0,82 32% 82%
Algunas
veces 45 357 0,12 0,94 12% 94%
Pocas veces 22 379 0,06 0,99 6% 99%
Nunca 2 381 0,01 1,00 1% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por:Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad con el tiempo de servicio de mesa

Frecuencia de conformidad con el tiempo de servicio de mesa

[VALOR]
Siempre
12% 6%
Casi siempre
50% Algunas veces
32% Pocas veces
Nunca

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Interpretación:

Por medio de la aplicación de encuesta se pudo obtener como resultado que la

mayoría no está conforme con el tiempo de salida de sus platos con un 51% por lo
que, se va a tomar medidas correctivas adquiriendo más maquinaria que ayude a
reducir el tiempo de los diferentes procesos de preparación en las cocinas del
restaurante.

7
Pregunta 7 ¿El alimento que recibió cumplió con la calidad y características que están
descritas en el menú?

Frecuencia de conformidad con la calidad y características de los platos ofrecidos en el restaurante "El
Rincón de Pepino"
Pregunta 7 ¿El alimento que recibió cumplió con la calidad y características que están
descritas en el menú?
Frecuenci
Frecuenci Frecuenci a
Frecuencia
Frecuencia a absoluta Frecuenci a Porcentua
Descriptor Relativa
Absoluta acumulad a Relativa porcentua l
Acumulada
a l acumulad
a
Si cumple 214 214 0,56 0,56 56% 56%
Casi siempre
cumple 105 319 0,28 0,84 28% 84%
Normalmente
cumple 40 359 0,10 0,94 10% 94%
Pocas veces
cumple 21 380 0,06 1,00 6% 100%
No cumple 1 381 0,00 1,00 0% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de conformidad con la calidad y características de los platos ofrecidos en el restaurante "El
Rincón de Pepino".
Frecuencia de conformidad con la calidad y caractetisticas de los platos
ofrecidos en el restaurante "El Rincón de Pepino"

0%
10% Si cumple
6%
Casi siempre cumple

56% Normalmente cumple

28%
Pocas veces cumple
No cumple

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se obtuvo como resultado que la mayoría está conforme con
un 56% de aceptación, con la calidad y características organolépticas, sin embargo,
se aplicara la gestión de mejoramiento de calidad, tanto en la materia prima como en
los productos finales.

8
Pregunta 8 ¿Cuán probable es que usted recomiende el restaurante a sus amigos, familiares o
conocidos?

Frecuencia de probabilidad de recomendación del establecimiento por parte de los clientes

Pregunta 8 ¿Cuán probable es que usted recomiende el restaurante a sus amigos, familiares o
conocidos.?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Muy Probable 164 164 0,43 0,43 43% 43%
Moderadamente
Probable 143 307 0,38 0,81 38% 81%
Poco de acuerdo 64 371 0,17 0,97 17% 97%
Nada Probable 10 381 0,03 1,00 3% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Gráfico 3: Porcentaje de probabilidad de recomendación del establecimiento por parte de los clientes
Porcentaje de probabilidad de recomendación del establecimiento
por parte de los clientes

3%
17% Muy Probable
43% Moderadamente Probable
Poco de acuerdo
[VALOR]
Nada Probable

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Mediante la aplicación de la encuesta hacia diferentes clientes se infirió que, el
establecimiento cuenta con una buena reputación por ende es muy probable que los
clientes recomienden a sus familiares, amigos y conocidos.

9
Pregunta 9 ¿Cómo califica el ambiente del restaurante?

Frecuencia de calidad del ambiente del restaurante

Pregunta 9 ¿Cómo califica el ambiente del restaurante?
Frecuenci
Frecuenci Frecuenci a
Frecuencia
Frecuenci a absoluta Frecuenci a Porcentua
Descriptor Relativa
a Absoluta acumulad a Relativa porcentua l
Acumulada
a l acumulad
a
Excelente 265 265 0,70 0,70 70% 70%
Muy Bueno 78 343 0,20 0,90 20% 90%
Normal 22 365 0,06 0,96 6% 96%
Poco Bueno 14 379 0,04 0,99 4% 99%
Malo 2 381 0,01 1,00 1% 100%
TOTAL 381 1 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de calidad del ambiente del restaurante

Frecuencia de calidad del ambiente del restaurante

0%
6% Excelente
4%
Muy Bueno
20%
Normal

70% Poco Bueno

Malo

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realiza la encuesta se obtuvo como resultado de un 70% de aceptación con el
ambiente del establecimiento, sin embargo, se va a mejorar la infraestructura con la
incrementación del área destinada para el restaurante que será todo el primer piso.

10
Pregunta 10 ¿La empresa cuenta con espacios suficientes para la comodidad de la familia?

Frecuencia de conformidad con la infraestructura del restaurante "El Rincón de Pepino"

Pregunta 10 ¿La empresa cuenta con espacios suficientes para la comodidad de la familia?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Totalmente de
acuerdo 186 186 0,49 0,49 49% 49%
Poco de acuerdo 160 346 0,42 0,91 42% 91%
Totalmente en
desacuerdo 35 381 0,09 1,00 9% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Porcentaje de conformidad con la infraestructura del restaurante "El Rincón de Pepino"

Porcentaje de conformidad con la infraestructura del restaurante

"El Rincón de Pepino"

Totalmente de acuerdo
9%
Poco de acuerdo
49%
42%
Totalmente en
desacuerdo

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se pudo obtener como resultado de un 51% de inconformidad
con las instalaciones del establecimiento, por lo que, está planificando realizar una
reconstrucción de la infraestructura del mismo para poder tener suficiente espacio
que ayude a satisfacer las necesidades de los clientes que frecuentan el
establecimiento.

11
Pregunta 11 ¿El restaurante cumple con los estándares de limpieza e higiene?

Frecuencia de cumplimiento con estándares de limpieza

Pregunta 11 ¿El restaurante cumple con los estándares de limpieza e higiene?
Frecuenci
Frecuenci Frecuencia Frecuenci
Frecuencia Frecuenci a
Descriptor a absoluta Relativa a
Absoluta a Relativa Porcentual
acumulada Acumulada porcentual
acumulada
Si cumple 289 289 0,76 0,76 76% 76%
Casi siempre
cumple 70 359 0,18 0,94 18% 94%
Normalmente
cumple 15 374 0,04 0,98 4% 98%
Pocas veces
cumple 4 378 0,01 0,99 1% 99%
No cumple 3 381 0,01 1,00 1% 100%
TOTAL 381 1,00 100%
Fuente: Investigación de campo
Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Frecuencia de cumplimiento con estándares de limpieza.

Frecuencia de cumplimiento con estandares de limpieza

1%

1% Si cumple
18% 4% Casi siempre cumple
Normalmente cumple
Pocas veces cumple
76%
No cumple

Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Chimbolema Byron (2022)

Análisis e Interpretación de resultados:

Realizada la encuesta se pudo obtener como resultado que con un 76% están de
acuerdo con los estándares de limpieza e higiene que se brindan en el
establecimiento, sin embargo, se realizará una reforma de todos los procesos que
permitirán mejorar el restaurante.
Anexo 7: Informe de la investigación cuantitativa del cuestionario para
Colaboradores
Pregunta 1¿Toda la materia prima que ingresa al establecimiento es debidamente limpiada y
desinfectada antes de ser preparada?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Totalmente de ac uerdo 5 5 0,50 0,50 50,00 50,00
Casi de acuerdo 5 10 0,50 1,00 50,00 100,00
Moderadamente de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Poco de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de procedimientos de limpieza de la

materia prima
Totalmente de ac
uerdo
0%
Casi de acuerdo
50% 50%

Moderadamente de
acuerdo

Pregunta 2 cuando llega al establecimiento ¿ La materia prima es calificada por su estado, calidad,
características organolépticas?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00
Casi siempre 5 9 0,50 0,90 50,00 90,00
Algunas veces 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Pocas veces 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Nunca 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 10 1,00 100

Frecuencia de calificación
de la materia prima
Siempre
0%
10%
40% Casi siempre

50% Algunas veces

Pocas veces
 Pregunta 3 ¿ la empresa cuenta con un manual de procedimientos operacionales?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00
Casi siempre 2 6 0,20 0,60 20,00 60,00
Algunas veces 4 10 0,40 1,00 40,00 100,00
Pocas veces 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Nunca 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 10 1,00 100

Frecuencia de posesión de un manual

de operaciones

Siempre
0% Casi siempre
40% 40%
Algunas veces
Pocas veces
20%
Nunca

Pregunta 4 ¿El restaurante hace uso de un manual de funciones laborales?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 5 5 0,50 0,50 50,00 50,00
Casi siempre 1 6 0,10 0,60 10,00 60,00
Algunas veces 3 9 0,30 0,90 30,00 90,00
Pocas veces 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Nunca 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 10 1,00 100

Frecuencia de uso de un manual de funciones

laborales

17% Siempre
33% Casi siempre
20% Algunas veces
30% Pocas veces
 Pregunta 5¿La empresa cuenta con un plato estrella que la diferencie de la competencia?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 7 7 0,70 0,70 70,00 70,00

Casi de acuerdo 2 9 0,20 0,90 20,00 90,00
Moderadamente de acuerdo 0 9 0,00 0,90 0,00 90,00
Poco de acuerdo 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de diferenciación de la
competencia

Totalmente de ac
uerdo
0%
10%
0%
20% Casi de acuerdo
70%
Moderadamente
de acuerdo

Pregunta 6 ¿La empresa emplea recetas estándar para la preparación de sus platos?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00

Casi de acuerdo 2 6 0,20 0,60 20,00 60,00
Moderadamente de acuerdo 3 9 0,30 0,90 30,00 90,00
Poco de acuerdo 0 9 0,00 0,90 0,00 90,00
Totalmente en desacuerdo 1 10 0,10 1 10,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de uso de la receta estandar en el

establecimiento
Totalmente de ac
uerdo
10%
0%
40% Casi de acuerdo
30%
20% Moderadamente
de acuerdo

Pregunta 7 ¿La empresa se mantiene en constante mejoramiento?

 Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00
Casi siempre 4 8 0,40 0,80 40,00 80,00
Algunas veces 1 9 0,10 0,90 10,00 90,00
Pocas veces 0 9 0,00 0,90 0,00 90,00
Nunca 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
TOTAL 10 1,00 100

Frecuencia de mejoramiento continuo de la

empresa

Siempre
10%
0% Casi siempre
10%
40%
Algunas veces
40% Pocas veces
Nunca

Pregunta 8 ¿La empresa tiene un adecuado proceso de inducción adecuado para el personal?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 7 7 0,70 0,70 70,00 70,00

Casi de acuerdo 1 8 0,10 0,80 10,00 80,00
Moderadamente de acuerdo 2 10 0,20 1,00 20,00 100,00
Poco de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de conformidad con la inducción adecuada a los

colaboradores

Totalmente de ac uerdo

20%0%
Casi de acuerdo
10%
70%
Moderadamente de
acuerdo

Pregunta 9 ¿Usted se siente a satisfecho con los proceso de capacitación?

 Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Totalmente de ac uerdo 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00
Casi de acuerdo 3 7 0,30 0,70 30,00 70,00
Moderadamente de acuerdo 3 10 0,30 1,00 30,00 100,00
Poco de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de satisfacción de los procesos de

capacitación

Totalmente de ac
0% uerdo
30%
40% Casi de acuerdo

30% Moderadamente de
acuerdo

Pregunta 10 ¿Usted se encuentra motivado para seguir laborando en la empresa?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Totalmente de ac uerdo 4 4 0,40 0,40 40,00 40,00
Casi de acuerdo 5 9 0,50 0,90 50,00 90,00
Moderadamente de acuerdo 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Poco de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de la motivación de los colaboradores

Totalmente de ac
0%
10% uerdo
40% Casi de acuerdo

50%
Moderadamente de
acuerdo

Pregunta 11 ¿La empresa realiza una buena distribución de tiempos?

 Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Siempre 3 3 0,30 0,30 30,00 30,00

Casi siempre 2 5 0,20 0,50 20,00 50,00
Algunas veces 4 9 0,40 0,90 40,00 90,00
Pocas veces 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Nunca 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00

Frecuencia sobre la distribución de tiemposde

actividades en la cocina

Siempre
0%
10%
30% Casi siempre
40% Algunas veces
20%
Pocas veces

Pregunta 12 ¿La empresa realiza documentos contables cada mes para controlar los costos, gastos, y
rentabilidad?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 6 6 0,60 0,60 60,00 60,00

Casi de acuerdo 3 9 0,30 0,90 30,00 90,00
Moderadamente de acuerdo 1 10 0,10 1,00 10,00 100,00
Poco de acuerdo 0 10 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 10 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de aplicación de documentos

contables

10% Totalmente de ac uerdo

0%
30% 60% Casi de acuerdo

Pregunta 13 ¿El establecimiento cuenta con una listado de chequeos de limpieza?

 Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Limpieza de equipos 1 1 0,10 0,10 10,00 10,00

Limpieza del área del salón 1 2 0,10 0,20 10,00 20,00
Limpieza de pisos 1 3 0,10 0,30 10,00 30,00
Limpieza de paredes 0 3 0,00 0,30 0,00 30,00
Limpieza de baños 2 0,20 20,00
Todas 5 8 0,50 0,8 50,00 80,00
TOTAL 10 1 100

Frecuencia de los chequeos de limpieza en

el establecimiento
1
10% 2
10%
50% 10% 3
0%
20% 4
5
Anexo 8: Encuesta para los proveedores

Pregunta 1 ¿Toda la actividad que se realiza dentro de la empresa están direccionadas por un jefe o
administrador en donde usted puede expresar su inconformidad ante un problema?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 2 2 0,40 0,40 40,00 40,00

Casi de acuerdo 1 3 0,20 0,60 20,00 60,00
Moderadamente de acuerdo 2 5 0,40 1,00 40,00 100,00
Poco de acuerdo 0 5 0,00 1,00 0,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 5 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 5 1 100

Frecuencia de conformidad ante un problema

Totalmente de ac uerdo
0%
40% 40% Casi de acuerdo

20% Moderadamente de
acuerdo

Pregunta 2 ¿El establecimiento cuenta con un buen sistema de pago a sus proveedores?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Totalmente de ac uerdo 2 2 0,40 0,40 40,00 40,00

Casi de acuerdo 2 4 0,40 0,80 40,00 80,00
Moderadamente de acuerdo 0 4 0,00 0,80 0,00 80,00
Poco de acuerdo 1 5 0,20 1,00 20,00 100,00
Totalmente en desacuerdo 0 5 0,00 1 0,00 100,00
TOTAL 5 1 100

Frecuencia de conformidad con el

sistema de pago de la empresa

Totalmente de
ac uerdo
20%0%
0% 40% Casi de
acuerdo
40%
Moderadamen
te de acuerdo
 Pregunta 3 ¿Usted presenta mucha facilidad para la entrega de los productos, el establecimiento tiene
organizados sus horarios?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Siempre 2 2 0,40 0,40 40,00 40,00

Casi siempre 1 3 0,20 0,60 20,00 60,00
Algunas veces 1 4 0,20 0,80 20,00 80,00
Pocas veces 1 5 0,20 1,00 20,00 100,00
Nunca 0 5 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 5 1,00 100

Frecuencia de conformidad con los horarios de

entrega de materia prima

Siempre

20%0% Casi siempre

40% Algunas veces
20%
20% Pocas veces
Nunca

Pregunta 4 ¿En todo momento los pedidos se realizan con antelación por parte de los administradores del
restaurante?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada

Siempre 2 2 0,40 0,40 40,00 40,00

Casi siempre 1 3 0,20 0,60 20,00 60,00
Algunas veces 1 4 0,20 0,80 20,00 80,00
Pocas veces 1 5 0,20 1,00 20,00 100,00
Nunca 0 5 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 5 1,00 100

Frecuencia de conformidad con los pedidos de materia

prima por parte del personal del restaurante
Siempre

20%0% Casi siempre

40% Algunas veces
20%
20% Pocas veces
Nunca
Pregunta 5 Cuando hay la existencia de un problema con la materia prima, ¿Los administradores del
restaurante presentan las mejores soluciones?
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 3 3 0,60 0,60 60,00 60,00
Casi siempre 0 3 0,00 0,60 0,00 60,00
Algunas veces 1 4 0,20 0,80 20,00 80,00
Pocas veces 1 5 0,20 1,00 20,00 100,00
Nunca 0 5 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 5 1,00 100

Frecuencia de conformidad con el manejo de problemas

por parte de los adminsitradores del establecimiento

Siempre
20%0% Casi siempre
Algunas veces
20% 60%
0% Pocas veces
Nunca

Pregunta 6 ¿Cuando hay la existencia de un problema con la materia prima, ¿Los administradores
del restaurante presentan las mejores soluciones?

Frecuencia Frecuencia Frecuencia

Frecuencia Frecuencia Frecuencia
Descriptor absoluta Relativa Porcentual
Absoluta Relativa porcentual
acumulada Acumulada acumulada
Siempre 3 3 0,60 0,60 60,00 60,00
Casi siempre 1 4 0,20 0,80 20,00 80,00
Algunas veces 0 4 0,00 0,80 0,00 80,00
Pocas veces 1 5 0,20 1,00 20,00 100,00
Nunca 0 5 0,00 1,00 0,00 100,00
TOTAL 5 1,00 100

Frecuencia de conformidad de politicas de cada

uno de los proveedores

Siempre
20%0% Casi siempre
0%
Algunas veces
20% 60%
Pocas veces
Nunca
Anexo 9: Modelo de entrevistas
Entrevistado: Lic. Cristian Chimbolema

Perfil del entrevistado: Licenciado en gestión gastronómica (ESPOCH), Jefe de cocina chef (Junta
Nacional Del Artesano), Técnico práctico en gastronomía (CUISSINE

N° ITEM Respuesta Análisis

Bueno en esta parte de lo que son toma

de decisiones administrativas los puntos
más importantes están en la metas y Para el entrevistado
¿Cuáles cree usted que son objetivos que tiene el restaurante de la los puntos más
los puntos principales que se misma forma debemos contar con el importantes son las
1
deben analizar para tomar personal que nosotros disponemos en lo metas y objetivos
decisiones administrativas? cual debemos estar a la par tanto como planteados dentro de
los colaboradores como nosotros como una empresa
dueños o administradores de una
empresa.

Dentro de lo que son las fortalezas en

esta ocasión es el flujo de trabajo que
nosotros tenemos a diario vivir lo que Para el entrevistado
¿Cuáles son las fortalezas
son un equipamiento es decir la la fortaleza más
más importantes para un
2 implementación de acorde al trabajo que importante es el
diseño de procesos de un
yo realizo en esta ocasión quiero decir tener un flujo alto de
restaurante?
que los equipos deben cumplir con las clientela
características indicadas para lo que voy
a realizar o a mi actividad de trabajo.

Para el entrevistado
¿Cuál cree usted que es el el principal
En esta parte lo que falta podría ser el
principal obstáculo para poder obstaculo es la falta
conocimiento tanto del personal como el
3 llevar a cabo una buena de conocimiento de
desconocimiento por parte de la persona
aplicación de procesos en los inversionistas o
a cargo es decir el administrador.
general de un restaurante? dueños del
establecimiento

En esta parte el modelo de gestión que

nosotros recomendamos a los dueños y Para el entrevistado
propietarios cuando manejan el modelo de gestión
¿Cuál cree usted qué es el
administradores es el modelo presencial que utiliza es el de
modelo de gestión que
4 donde los colaboradores deben estar ahí forma presencial en
recomendaría aplicar a la
presente en la transformación de todas las gestiones
gestión de un restaurante?
materia prima, empaquetado, el de los
almacenamiento y a su vez la establecimientos
elaboración de los mismos.
 En esta parte de los procesos claves
Para el entrevistado
son las normativas y reglamentos que
los procesos claves
nosotros debemos cumplir tanto
son: todas las
¿Cuáles son los procesos reglamentos y a su vez permisos
normativas y
5 clave en la gestión de un municipales con controles como lo es el
reglamentos de
restaurante? ARCSA y las entidades que lo regulan
funcionamientos
debemos contar con todo este tipo de
regidos por
permisos para lo que yo quiero ofrecer
entidades públicas
dentro de mi restaurante.

En esta ocasión lo deberíamos manejar

Para el entrevistado
con normativas y reglamentos tanto para
un manual de
los colaboradores como también para el
procesos se debe
administrador, con ello garantizamos
6. ¿Cómo se debe realizar un realizar
que no exista complicaciones porque el
6 adecuado manual de procesos principalmente en
grupo de trabajo depende mucho del
para un restaurante? enfoque hacia todo
administrador y el administrador
el personal que
depende mucho del grupo de trabajo con
labora dentro de la
lo cual la unión de los dos podemos
empresa
tener un excelente trabajo.

Por mi experiencia de trabajo que lo he

tenido ya en asesoramiento de
Para el entrevistado
¿Cuál cree usted que es la restaurantes el principal método es la
lo más importante
clave para que un restaurante selección de proveedores y la otra parte
es la selección de
7 siga en el mercado y siga principal es el almacenamiento en cual
proveedores y el
creciendo a medida que sigue tengo yo mi producto porque debe ser
almacenamiento de
pasando el tiempo? garantizado, de calidad para que en esta
la ameria prima.
ocasión yo saque productos más
buenos y tener una clientela satisfecha.

Nosotros nos basamos aplicando un Para el entrevistado

¿Cómo lograr estandarizar los Checklist al principio y al final o a su vez la mejor forma de
procesos de un restaurante hoy en día ya trabajamos con un estandarizar los
8
para mejorar la calidad del sistema de estandarización lo que es procesos es
servicio? netamente personalizado y a su vez ya mediante el uso de
viene siendo un proceso digital. un sofwar digital.
 Entrevistado:
Perfil del entrevistado: Ingeniero enIng Ciencias
SantiagoGastronómicas
Chango (UNIANDES)
Jefe de cocina chef (Junta Nacional Del Artesano)
N° ITEM Respuesta Análisis
Los puntos principales para mí parecer
es siempre los clientes internos, las
personas que trabajan con nosotros,
antes de tomar cualquier decisión
primero debemos preguntar o tomar en
cuenta a las personas que trabajan
¿Cuáles cree usted que son Para el entrevistado
porque nosotros no podemos cambiar
los puntos principales que se los puntos
1 un horario de trabajo sin preguntar a las
deben analizar para tomar principales son los
personas que trabajan, nosotros
decisiones administrativas? colaboradores.
sabemos que ellos trabajan para
nosotros además nosotros tenemos que
ver la toma de decisión de ellos ya que
se está establecido un horario en el cual
no se puede cambiar sin consultar a
ellos primero.
Las fortalezas más importantes deben
Para el entrevistado
¿Cuáles son las fortalezas ser el producto, la calidad la cual e
las fortalezas más
más importantes para un sumamente muy alta, la manipulación
2 importantes son: el
diseño de procesos de un que se debe dar al proceso que se va a
producto, la calidad
restaurante? dar al alimento y finalmente es el
y el servicio
servicio.
Para lo que yo he llevado bastante
tiempo un obstáculo es tener mejores
proveedores porque a veces no se
encuentra un proveedor al cien por
cierto, a veces se tiene un problema en
calidad, problema de tiempo de
enfriamiento por ejemplo yo compro
¿Cuál cree usted que es el producto japonés, tailandés y a veces Para el entrevistado
principal obstáculo para poder no hay productos que están cien por el principal
3 llevar a cabo una buena ciento disponibles en Ecuador por eso obstáculo es la
aplicación de procesos en se demoran mucho tiempo en traer por selección de
general de un restaurante? ello es un obstáculo para nosotros ya proveedores.
que nos cohíbe a que no se pueda dar
un poquito más de calidad en nuestro
producto por ejemplo yo tengo el
problema de los caviares los cuales no
hay en el mega y por ello debo yo
esperar tres meses para traer una
remesa y por ello yo pierdo clientela
La una recomendación de gestión que
es un poquito más de administración,
para mi parecer es gestionar
principalmente proveedores y gestionar
una materia prima excelente y un área Para el entrevistado
¿Cuál cree usted qué es el sumamente buena ya que todo va a la el modelo de gestión
modelo de gestión que mano si tienes un buen producto debes a recomendar es la
4
recomendaría aplicar a la tener un buen servicio y también debes adminsitración de
gestión de un restaurante? tener un local muy bueno para aplicar todos los procesos
ese servicio, así vendas un producto de forma presencial.
muy caro debes dar un buen servicio
igual si se vende un producto económico
también se debe dar el mejor servicio
que se pueda dar.
 para el entrevistado
los procesos claves
¿Cuáles son los procesos Para mí los proceso clave son:
son: producto,
5 clave en la gestión de un producto, servicio, mis clientes internos
servicio,
restaurante? y luego viene mis clientes externos.
colaboradores y
clientes
Todo depende del local que nosotros
vayamos a ofrecer, como tienen en el
ministerio de turismo me parece desde
¿Cuál cree usted que es el tres tenedores hasta cinco tenedores,
presupuesto mínimo de creo que para llevar a un local que tiene
Para el entrevistado
inversión que debe tener un cinco tenedores o cuatro tenedores
el presupuesto
restaurante para aplicar un mínimo una inversión va a ser de veinte
6 minimo de inversión
manual óptimo de procesos mil a treinta mil dólares porque va a ser
es de veinte mil a
que nos ayude mejorar la de alta calidad y se debe tener cocina,
treinta mil dolares
calidad de los platos bajilla cien por ciento de calidad por
ofertados? ejemplo en una comparación de una
bajilla de dos dólares a una de doce
dólares es muy diferente hasta para
tomar fotografías.
Para un restaurante familiar la
infraestructura que debe tener es cien
por ciento una cocina bien equipada
después viene la sección de caja y la
sección de los clientes lo que tiene que
ver con el salón después viene la parte
de afuera porque el cliente siempre se
enamora de cómo se ve el local por
fuera y entras , observas el salón; las Para el entrevistado
personas que van al baño son las las áreas principales
¿Cuáles cree usted que son
personas que más críticamente ven que debe tener un
las áreas principales que debe
7 porque si se encuentra un baño restaurante son: Una
tener la infraestructura de un
desordenado quiere decir que todo está cocina biuen
restaurante familiar?
desordenado, si es un baño bien equipada, caja y la
organizado bien limpio las personas parte del salón
dicen que “si así es el baño la cocina
debe estar nítida” si cuando ingresas a
un local y te reciben con un buen saludo
quiere decir que es un local muy
educado, si entras aun baño muy limpio
al momento todo es limpio y si
encuentras un plato sin huellas quiere
decir que es un servicio muy bueno.
Bueno para mí por la pandemia y por
cómo hemos estado, el marketing más
bueno el que yo empecé con un local
pequeño de tres a cuatro mesas que
tenía fue “el boca a boca” es el mejor
marketing que puedes tener porque si a
ti te va bien en un local, bueno tú vas a
Para el entrevistado
comer en cualquier local pequeño tú
¿Cuáles cree usted que son las mejores tecnicas
dices que si es bueno y así vas
las mejores técnicas y guías de marketing son: el
trayendo más gente porque ya te vas
8 de marketing que se puede de boca a boca por
conociendo más y más Un marketing en
utilizar para promocionar el recomendaciones y
la actualidad se podría decir el uso de
establecimiento? el uso de las redes
las redes sociales tu puedes aplicar un
sociales.
marketing con proporciones de a
quienes quieres llegar a qué tipo de
personas quieres llegar a la redonda
donde podemos especificar que de dos
mil personas o cuatro mil personas un
pequeño porcentaje si asistirá a tu
establecimiento.
Anexo 10: Cálculo de la confiabilidad del instrumento mediante alpha de crombach del cuestionario para los clientes
CÁLCULO DE LA CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO MEDIANTE ALPHA DE CROMBACH DEL CUESTIONARIO PARA LOS CLIENTES
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 PREGUNTA 5 PREGUNTA 6 PREGUNTA 7 PREGUNTA 8 PREGUNTA 9 PREGUNTA 10 PREGUNTA 11 SUMATORIA
Encuesta 1 3 4 3 3 1 3 4 2 4 1 4 32
Encuesta 2 5 5 5 5 5 5 5 4 5 3 5 52
Encuesta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 6 4 5 5 5 5 3 5 4 5 5 5 51
Encuesta 7 4 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 52
Encuesta 8 3 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 51
Encuesta 9 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 54
Encuesta 10 4 5 5 5 1 4 4 4 4 5 5 46
Encuesta 11 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 12 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 13 3 3 4 4 5 4 4 4 4 5 4 44
Encuesta 14 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 15 5 5 5 5 5 4 5 4 5 5 5 53
Encuesta 16 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 54
Encuesta 17 2 3 3 3 5 4 3 4 3 5 4 39
Encuesta 18 4 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 53
Encuetsa 19 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 55
Encuesta 20 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 52
Encuesta 21 1 4 4 3 1 4 4 3 4 3 5 36
Totales 1,324263039 0,394557823 0,394557823 0,52154195 1,959183673 0,439909297 0,299319728 0,585034014 0,299319728 0,997732426 0,154195011 7,369614512

α Alpha 0,917191655
k El número de ítems 11
Si2 Suma de Varianza 7,369614512
St2 Varianza Total 44,3446712

Confiabilidad
Para el cálculo de la confiabilidad se aplicó el método de Alpha de Cronbach qué de acuerdo con Ruíz, (2017) “Es una media de las correlaciones entre las variables que forman parte de la escala.
Puede calcularse de dos formas: a partir de las varianzas o de las correlaciones de los ítems”. Para el cálculo del indicador se realizó una prueba preliminar del instrumento de encuesta dirigida para
los clientes con un total de 21 sujetos el cual cuenta con un respaldo que se encuentra en el anexo (X); posteriormente se trasladó todos estos datos a una matriz en el programa Microsoft Excel; y se
procedió a la aplicación de la siguiente fórmula:
∑
[ ]
( )

Donde:

Posterior a la resolución de la fórmula se obtuvo un valor de 0,91 : por lo que la confiabilidad del instrumento es Alta por lo tanto es admisible para su aplicación.
Anexo 11: Cálculo de la confiabilidad del instrumento mediante alpha de crombach del cuestionario para colaboradores y
administradores
CUESTIONARIO PARA LOS COLABORADORES Y ADMINISTRADORES
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 PREGUNTA 5 PREGUNTA 6 PREGUNTA 7 PREGUNTA 8 PREGUNTA 9 PREGUNTA 10 PREGUNTA 11 PREGUNTA 12 PREGUNTA 13 SUMATORIA
Encuesta 1 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 1 47
Encuesta 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 61
Encuesta 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 1 61
Encuesta 4 4 3 3 3 5 3 3 5 4 4 4 4 1 46
Encuesta 5 5 4 3 4 2 1 1 3 3 3 2 5 3 39
Encuesta 6 4 4 5 3 5 3 5 3 5 4 3 4 5 53
Encuesta 7 4 5 4 5 4 4 4 5 3 4 3 5 3 53
Encuesta 8 4 4 3 2 5 3 4 5 3 5 3 5 3 49
Encuesta 9 5 4 4 5 5 5 4 5 4 4 3 3 3 54
Encuesta 10 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 65
Totales 0,25 0,41 0,8 1,2 0,85 1,56 1,4 0,65 0,69 0,41 1,01 0,45 2,24 11,92

α Alpha 0,856624532
k K 13
Si2 Variable de cada item 11,92
St2 Varianza Total 56,96

Además. Para el cálculo del indicador se realizó una prueba preliminar del instrumento de encuesta dirigida para los colaboradores con un total de 10 sujetos el cual cuenta con un respaldo que se
encuentra en el anexo (X); posteriormente se trasladó todos estos datos a una matriz en el programa Microsoft Excel; y se procedió a la aplicación de la siguiente fórmula:
∑
[ ]
( )

Donde:
Anexo 12: Cálculo de la confiabilidad del instrumento mediante alpha de crombach del cuestionario para proveedores
Cuestionario para los proveedores
PREGUNTA 1 PREGUNTA 2 PREGUNTA 3 PREGUNTA 4 PREGUNTA 5 PREGUNTA 6 SUMATORIA
Encuesta 1 5 5 5 5 5 5 30
Encuesta 2 4 4 3 4 3 4 22
Encuesta 3 4 4 2 1 2 2 15
Encuesta 4 3 2 4 4 3 4 20
Encuesta 5 3 4 3 4 5 5 24
Totales 0,7 1,2 1,3 2,3 1,8 1,5 8,8

α Alpha 0,850331126
k K 6
Si2 Suma de Varianza 8,8
St2 Varianza Total 30,2

También, para el cálculo del indicador se realizó una prueba preliminar del instrumento de encuesta dirigida para los proveedores con un total de 5 sujetos el cual cuenta con un respaldo que se
encuentra en el anexo (X); posteriormente se trasladó todos estos datos a una matriz en el programa Microsoft Excel; y se procedió a la aplicación de la siguiente fórmula:
∑
[ ]
( )

Donde:

Posterior a la resolución de la fórmula se obtuvo un valor de 0,85 : por lo que la confiabilidad del instrumento es Alta por lo tanto es admisible para su aplicación.
Anexo 13: Respaldo del cuestionario para los clientes
CUESTIONARIO PARA LOS CLIENTES
4.-¿ El sabor 7.-¿El alimento 10.-¿La 11.-¿El
8.-¿Cuán probable
1.-¿Con qué 2.-¿Usted se 3.-¿Usted está de los platos que recibió empresa restaurant
5.-¿ El 6.-¿Considera es que usted 9.-¿Cómo
frecuencia encuentra conforme con el ofrecidos en cumplió con la cuenta con e cumple
MARCA restaurante adecuado el recomiende el califica el
visita usted satisfecho con trato de los el calidad y espacios con los
TEMPORAL cuenta con un tIempo de restaurante a sus ambiente del
nuestro el serviico del colaboradores restaurante características suficientes estándares
menú variado ? servicio ? amigos, familiares restaurante?
restaurante ? restaurante? del restaurante? son de buen que están para la de
o conocidos?
sabor ? descritas en el comodidad de limpieza e
Normalmente Totalmente en Normalmente Totalmente en Algunas
25/1/22, 20:15 Casi siempre Algunas veces Normal Algunas veces Poco Probable Muy Buena
Satisfecho desacuerdo Cumple desacuerdo veces
Totalmente Totalmente en Normalmente Poco de
25/1/22, 20:20 Siempre Siempre Excelente Siempre Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho desacuerdo Cumple acuerdo
Totalmente Totalmente en Totalmente de
25/1/22, 20:45 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho desacuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 20:47 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 20:49 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
25/1/22, 20:58 Casi siempre Siempre Excelente Algunas veces Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
25/1/22, 21:02 Casi siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 21:18 Regularmente Siempre Muy bueno Casi siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
25/1/22, 21:20 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Totalmente Totalmente en Casi siempre Moderadamente Totalmente de
25/1/22, 21:39 Casi siempre Siempre Excelente Siempre Muy Buena Si cumple
Satisfecho desacuerdo cumple Probable acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 21:56 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 22:01 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Regularmente Totalmente de Casi siempre Moderadamente Totalmente de Casi
25/1/22, 22:10 Regularmente Casi siempre Muy bueno Casi siempre Muy Buena
Satisfecho acuerdo cumple Probable acuerdo siempre
Regularmente Totalmente de Totalmente de
25/1/22, 22:17 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
25/1/22, 23:06 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de Casi
25/1/22, 23:42 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo siempre
26/1/22, Regularmente Totalmente de Normalmente Moderadamente Totalmente de Casi
Pocas Veces Algunas veces Normal Casi siempre Buena
12:54 Satisfecho acuerdo Cumple Probable acuerdo siempre
26/1/22, 14:13 Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
Casi siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Totalmente Totalmente de Totalmente de
26/1/22, 14:16 Siempre Siempre Excelente Siempre Si cumple Muy probable Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de Moderadamente Totalmente de
26/1/22, 17:43 Regularmente Siempre Excelente Siempre Si cumple Excelente Si cumple
Satisfecho acuerdo Probable acuerdo
Normalmente Totalmente en Casi siempre Poco de
27/1/22, 0:18 Nunca Casi siempre Normal Casi siempre Poco Probable Muy Bueno Si cumple
Satisfecho desacuerdo cumple acuerdo
Anexo 14: Evidencia de la aplicación de las encuestas online
Anexo 15: Respaldo del cuestionario para los colaboradores y administradores.
CUESTIONARIO PARA LOS COLABORADORES Y ADMINISTRADORES
1.-¿Toda la
2.-Cuando llega
materia prima
al 6.-¿La 11.-¿ La
que ingresa al 4.-¿ El 5.-¿La empresa 8.-¿La empresa 10.-¿Usted se
establecimient 3.-¿La empresa empresa 9.-¿Usted se empresa 12.-¿La empresa realiza 13.-¿ El
establecimien restaurante cuenta con un 7.-¿Si la empresa tiene un adecuado encuentra
o ¿La materia cuenta con un emplea siente a realiza una documentos contables cada establecimiento
MARCA to es hace uso de plato estrella se mantiene en proceso de motivado para
prima es manual de recetas satisfecho con buena mes para controlar los cuenta con una
TEMPORAL debidamente un manual de que la diferencie constante inducción seguir
calificada por su procedimientos estándar para los proceso de distribució costos, gastos, y listado de chequeos
limpiada y funciones de la mejoramiento? adecuado para el laborando en la
estado, calidad, operacionales? la preparación capacitación? n de rentabilidad? de limpieza?
desinfectada laborales? competencia? personal? empresa ?
características de sus platos? tiempos ?
antes de ser
organolépticas?
preparada?
Casi Casi Casi
Algunas Casi totalmente Casi totalmente Casi totalmente Casi
26/1/22, 6:26 totalmente de Casi siempre Algunas veces totalmente Casi siempre totalmente de Casi totalmente de acuerdo Limpieza de equipos
veces de acuerdo de acuerdo de acuerdo siempre
acuerdo de acuerdo acuerdo

26/1/22, 6:43 Totalmente Totalmente de Totalmente Totalmente de Totalmente de Totalmente de

Siempre Siempre Siempre Siempre Siempre Totalmente de acuerdo Limpieza de baños
de acuerdo acuerdo de acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo

Totalmente Totalmente de Totalmente Totalmente de Totalmente de Totalmente de

26/1/22, 7:28 Siempre Siempre Siempre Siempre Siempre Totalmente de acuerdo Limpieza de baños
de acuerdo acuerdo de acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo

Casi Casi
Algunas Totalmente de Regularmente Totalmente de Casi totalmente Casi
27/1/22, 0:46 totalmente de Algunas veces Algunas veces Algunas veces totalmente de Casi totalmente de acuerdo Limpieza del salón
veces acuerdo de acuerdo acuerdo de acuerdo siempre
acuerdo acuerdo
Limpieza de
Totalmente
Totalmente Muy poco de Moderadamente Moderadament Moderadament Pocas equipos, Limpieza
27/1/22, 0:47 Casi siempre Algunas veces Casi siempre en Nunca Totalmente de acuerdo
de acuerdo acuerdo de acuerdo e de acuerdo e de acuerdo veces de área del salón y
desacuerdo
Limpieza de baños
Limpieza de
Casi Moderadame Casi equipos, Limpieza
Algunas Totalmente de Moderadamente Totalmente de Algunas
27/1/22, 0:48 totalmente de Casi siempre Siempre nte de Siempre totalmente de Casi totalmente de acuerdo de área del salón,
veces acuerdo de acuerdo acuerdo veces
acuerdo acuerdo acuerdo Limpieza de baños y
limpieza de paredes
Limpieza de
Casi Casi Casi
Casi totalmente Totalmente de Moderadament Algunas equipos, limpieza de
27/1/22, 0:49 totalmente de Siempre Casi siempre Siempre totalmente Casi siempre totalmente de Totalmente de acuerdo
de acuerdo acuerdo e de acuerdo veces pisos y limpieza de
acuerdo de acuerdo acuerdo
paredes
Limpieza de
Casi Moderadame
Totalmente de Totalmente de Moderadament Totalmente de Algunas equipos, limpieza de
27/1/22, 0:50 totalmente de Casi siempre Algunas veces Pocas veces nte de Casi siempre Totalmente de acuerdo
acuerdo acuerdo e de acuerdo acuerdo veces áreal del salón y
acuerdo acuerdo
limpieza de baños
Limpieza de
Casi
Totalmente Totalmente de Totalmente Totalmente de Casi totalmente Casi equipos. Limpieza
27/1/22, 0:51 Casi siempre Casi siempre Siempre Casi siempre totalmente de Moderadamente de acuerdo
de acuerdo acuerdo de acuerdo acuerdo de acuerdo siempre del área del salón y
acuerdo
limpieza de baños
Limpieza de
equipos, Limpieza
Totalmente Totalmente de Totalmente Totalmente de Totalmente de Totalmente de
27/1/22, 0:51 Siempre Siempre Siempre Siempre Siempre Totalmente de acuerdo de área del salón,
de acuerdo acuerdo de acuerdo acuerdo acuerdo acuerdo
Limpieza de baños y
limpieza de paredes
Anexo 16: Evidencia de la aplicación de las encuestas online
Anexo 17: Evidencia fechada del cuestionario para proveedores
CUESTIONARIO PARA PROVEEDORES
1.-¿Toda la
actividad que
se realiza
4.-¿En todo 5.-Cuando hay la
dentro de la 3.-¿Usted 6.-¿Usted
momento los existencia de un
empresa presenta mucha como
2.-¿El pedidos se problema con la
están facilidad para la proveedor
establecimient realizan con materia prima,
direccionadas entrega de los cuenta con
MARCA o cuenta con un antelación los
por un jefe o productos, el políticas de
TEMPORAL buen sistema por parte de administradores
administrador establecimiento reemplazo de
de pago a sus los del restaurante
en donde tiene materia prima
proveedores? administrado presentan las
usted puede organizados sus defectuosa o
res del mejores
expresar su horarios ? caducada?
restaurante? soluciones
inconformida
d ante un
problema?
Totalmente Totalmente de
26/1/22, 0:29 Siempre Siempre Siempre Siempre
de acuerdo acuerdo
Totalmente Totalmente de
26/1/22, 0:33 Siempre Siempre Siempre Siempre
de acuerdo acuerdo
Casi
Casi totalmente
27/1/22, 1:03 totalmente de Pocas veces Nunca Pocas veces Pocas veces
de acuerdo
acuerdo
Moderadame
27/1/22, 1:04 nte de Algo de acuerdo Casi siempre Casi siempre Algunas veces Casi siempre
acuerdo
Moderadame
Casi totalmente
27/1/22, 1:06 nte de Algunas veces Casi siempre Siempre Siempre
de acuerdo
acuerdo
Anexo 18: Evidencia de la aplicación de las encuestas online
 Anexo 19: Recetas estándar de los platos ofrecidos en el restaurante

“EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Papi pollo CATEGORÍA Fast Food [Link] 1
RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg-lt COSTO U.
MEDIDA PLACE
250 Gr Presa de pollo Aliñada Broaster $4,10 $1,03
30 Gr Harina Cobertura $1,00 $0,03
200 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,30
20 Ml Aceite $2,25 $0,05
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
15 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,01
15 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,03
13 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,02
14 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,03
5 Ml Vinagreta $0,70 $0,00
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda 5x8 $0,01 $0,01
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,01
2 Unds Servilleta $0,01 $0,01
2 Unds Funda 3x8 $0,01 $0,01

PROCEDIMIENTO
1 Marinar al pollo en el aliño propio del restaurante
2 Incorporar en harina COSTES $19,52
3 Poner a freír en la brosterizadora por 15 minutos a 180°C COSTO BRUTO $1,65
4 Escurrir el aceite COSTO X PORCION $1,65
5 Realizar el montaje, acompañado con papas fritas en freidora MARGEN UTILIDAD
50%
industrial
6 Servir P.V.P. $2,50
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Pollo Entero CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDID PLACE lt
A
2270 Gr Presas de pollo Broaster
$4,10 $9,31
Aliñada
120 Gr Harina Cobertura $1,00 $0,12
200 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,30
10 Ml Aceite $2,25 $0,02
20 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
20 Gr Mayonesa $2,43 $0,05
10 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,01
6 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,01
6 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,01
7 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,02
5 Ml Vinagreta $0,70 $0,00
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda 5x8 $0,01 $0,01
1 Unidad Funda P7 $0,04 $0,04
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Funda pollo entero $0,04 $0,04
10 Unds Servilleta $0,04 $0,04
3 Unds Funda 3x8 $0,01 $0,01
PROCEDIMIENTO
1 Marinar al pollo en el aliño propio del restaurante
2 Incorporar en harina COSTES $19,62
3 Poner a freír en la brosterizadora por 15 minutos a 180°C COSTO BRUTO $10,09
4 Escurrir el aceite COSTO X PORCION $10,09
5 Realizar el montaje, acompañado con papas fritas en freidora MARGEN UTILIDAD
industrial
30%
6 Servir P.V.P. $13
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA ½ Pollo CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDID PLACE lt
A
1135 Gr Presas de pollo Broaster
$4,10 $4,65
Aliñada
60 Gr Harina Cobertura $1,00 $0,06
200 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,30
6 Ml Aceite $2,25 $0,01
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,00
4 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,01
4 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,01
4 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,01
2.5 Ml Vinagreta $0,70 0.01
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda 5x8 $0,01 $0,01
1 Unidad Funda P7 $0,04 $0,04
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Funda pollo entero $0,04 $0,04
5 Unds Servilleta $0,04 $0,04
3 Unds Funda 3x8 $0,01 $0,01

PROCEDIMIENTO
1 Marinar al pollo en el aliño propio del restaurante
2 Incorporar en harina COSTES $19,62
3 Poner a freír en la brosterizadora por 15 minutos a 180°C COSTO BRUTO $5,31
4 Escurrir el aceite COSTO X PORCION $5,31
5 Realizar el montaje, acompañado con papas fritas en freidora MARGEN UTILIDAD
industrial
32%
6 Servir P.V.P. $7,00
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA ¼ Pollo CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
567.5 Gr Presas de pollo Broaster
$4,10 $2,33
Aliñada
30 Gr Harina Cobertura $1,00 $0,03
200 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,30
3 Ml Aceite $2,25 $0,01
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,00
4 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,01
4 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,01
4 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,01
2.5 Ml Vinagreta $0,70 $0,01
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda 5x8 $0,01 $0,01
1 Unidad Funda P7 $0,04 $0,04
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Funda pollo entero $0,04 $0,04
5 Unds Servilleta $0,04 $0,04
3 Unds Funda 3x8 $0,01 $0,01
PROCEDIMIENTO
1 Marinar al pollo en el aliño propio del restaurante
2 Incorporar en harina COSTES $19,62
3 Poner a freír en la brosterizadora por 15 minutos a 180°C COSTO BRUTO $2,96
4 Escurrir el aceite COSTO X PORCION $2,96
5 Realizar el montaje, acompañado con papas fritas en freidora MARGEN UTILIDAD
industrial
36%
6 Servir P.V.P. $4,0
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Salchipapa Simple CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
15 Gr ½ salchicha $3,50 $0,05
150 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,26
5 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
5 Gr Mayonesa $2,43 $0,04
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,01
2 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,03
2 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,02
3 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,03
2 Ml Vinagreta $0,70 0.02
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,01
2 Unds Servilleta $0,01 $0,01
5 Ml Aceite $2,25 $0,02

PROCEDIMIENTO
1 Pelar las papas
2 Picar en picadora COSTES $17,91
3 Freír en freidora industrial a 180°C por 15 minutos COSTO BRUTO $0,57
4 Freír la salchicha por 2 minutos COSTO X PORCION $0,57
5 Realizar el montaje MARGEN UTILIDAD 100%
6 Servir P.V.P. $1,25
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Salchipapa Doble CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
30 Gr 1 salchicha $3,50 $0,11
200 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,30
5 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
5 Gr Mayonesa $2,43 $0,04
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,01
2 Gr Zanahoria Juliana $2,00 $0,03
2 Gr Pimiento Slice $1,50 $0,02
3 Gr Pepinillo Slice $2,40 $0,03
2 Ml Vinagreta $0,70 0.02
1 Unidad Lonchera super fast $0,06 $0,06
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,01
2 Unds Servilleta $0,01 $0,01
5 Ml Aceite $2,25 $0,02

PROCEDIMIENTO
1 Pelar las papas
2 Picar en picadora COSTES $17,91
3 Freír en freidora industrial a 180°C por 15 minutos COSTO BRUTO $0,67
4 Freír la salchicha por 2 minutos COSTO X PORCION $0,67
5 Realizar el montaje MARGEN UTILIDAD 100%
6 Servir P.V.P. $1,50
7 INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACIÓN
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Hamburguesa Simple CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
130 Gr 1 Carne molida $4,00 $0,48
110 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,15
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,00
10 Gr Tomate Slice $1,00 $0,01
4 Gr Cebolla perla Slice $1,00 $0,00
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,00
Unidad Funda de
1 $0,01 $0,00
Hamburguesa
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,00
2 Unds Servilleta $0,01 $0,00
5 Ml Aceite $2,25 $0,01
1 Unidad Pan de Hamburguesa $0,27 $0,00
Loncha Queso Cheddar Slice
1 $6,00 $0,01
Lamiando

PROCEDIMIENTO
1 Preparar la carne de la hamburguesa
2 Porcionar y Moldear COSTES $20,02
3 Cocinar la carne en la plancha COSTO BRUTO $0,75
4 Tostar el pan de la Hamburguesa COSTO X PORCION $0,75
5 Construir la hamburguesa MARGEN UTILIDAD 100%
Incorporar queso en la carne P.V.P. $1,50
6 Servir INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Hamburguesa Doble CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
260 Gr 1 Carne molida $4,00 $1,04
110 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,17
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,00
10 gr Tomate Slice $1,00 $0,01
4 Gr Cebolla perla Slice $1,00 $0,00
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,00
Unidad Funda de
1 $0,01 $0,00
Hamburguesa
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,00
2 Unds Servilleta $0,01 $0,00
5 Ml Aceite $2,25 $0,01
1 Unidad Pan de Hamburguesa $0,27 $0,00
Loncha Queso Cheddar Slice
1 $6,00 $0,01
Lamiando

PROCEDIMIENTO
1 Preparar las carnes molidas
2 Porcionar y Moldear COSTES $20,02
3 Cocinar la carne en la plancha COSTO BRUTO $1,27
4 Tostar el pan de la Hamburguesa COSTO X PORCION $1,27
5 Construir la hamburguesa MARGEN UTILIDAD 58%
6 Incorporar queso en la carne P.V.P. $2,0
7 Servir INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION
 “EL RINCÓN DE PEPINO”

NOMBRE DE LA Hamburhuevo CATEGORÍA Fast Food [Link] 1

RECETA
ESTUDIANTE Byron Chimbolema FECHA 29/07/2022
MÉTODO DESINFECCIÓN CLORO ( 8 PESO POR PORCIÓN
EQUIPOS PPM)
FOTOGRAFÍA PESO U. INGREDIENTES MISE EN COSTO R.-kg- COSTO U.
MEDIDA PLACE lt
120 Gr 1 Carne molida $4,00 $0,48
110 Gr Papas Batonnet $1,50 $0,17
10 Gr Salsa de Tomate $0,72 $0,01
10 Gr Mayonesa $2,43 $0,02
5 Gr Lechuga Juliana $0,80 $0,00
10 gr Tomate Slice $1,00 $0,01
4 Gr Cebolla perla Slice $1,00 $0,00
1 Unidad Funda P2 $0,03 $0,03
Unidad Funda de
1 $0,01 $0,01
Hamburguesa
1 Unidad Chiquitenedor $0,01 $0,01
2 Unds Servilleta $0,01 $0,01
10 Ml Aceite $2,25 $0,02
1 Unidad Pan de Hamburguesa $0,27 0.27
60 Gr Huevo Frito $0,25 $0,25
Loncha Queso Cheddar Slice
1 $6,00 0.12
Lamiando

PROCEDIMIENTO
1 Preparar la carne de la hamburguesa
2 Porcionar y Moldear COSTES $20,27
3 Cocinar la carne en la plancha COSTO BRUTO $1,02
4 Tostar el pan de la Hamburguesa COSTO X PORCION $1,02
5 Freír el huevo MARGEN UTILIDAD 72%
6 Realizar el montaje de la hamburguesa P.V.P. $1,75
7 Servir INFORMACION NUTRICIONAL
DOCENTE Chef. Fernando Franco PUNTOS IMPORTANTES
CALIFICACION