UNIVERSITAT POLITÈCNICA DE VALÈNCIA
CARACTERIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN
DE COMPUESTOS CON CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE A PARTIR DE PATATAS
DE VARIEDADES ANDINAS
TRABAJO FIN DE MÁSTER UNIVERSITARIO EN CIENCIA E
INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNO/A:
SILVANA CAROLINA CUASPUD CUAICAL
TUTOR/A ACADEMICO:
Dr. JUAN ANDRÉS CÁRCEL CARRIÓN
DIRECTORA EXPERIMENTAL:
MSc. CARLOTA MARTINA MORENO GUERRERO
Curso Académico:
2018/2019
VALENCIA, JULIO 2019
CARACTERIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS
CON CAPACIDAD ANTIOXIDANTE A PARTIR DE PATATAS
DE VARIEDADES ANDINAS
Cuaspud-Cuaical, S1,2., Moreno, C1,2., Cárcel, J. A1.
RESUMEN
La obtención de compuestos bioactivos a partir de matrices vegetales
requiere de procesos de extracción eficientes. De ahí surge el interés en la
aplicación de tecnologías alternativas para acelerar la cinética del proceso y
que mejoren el rendimiento, como es el caso de la aplicación de ultrasonidos.
En este trabajo se caracterizó la extracción de compuestos antioxidantes de
dos variedades nativas de patatas andinas Yana Shungo (pulpa negra, PN) y
Puca Shungo (pulpa roja, PR) mediante agitación mecánica y con aplicación
de ultrasonidos. Para ello, se realizaron experiencias de extracción (25 ºC)
utilizando como disolvente una mezcla (200 mL) etanol-agua al 80 % (v/v) con
diferente carga másica, 2.5, 5, 7.5 y 10 g en el caso de PN, y en PR, 15 y 20
g. En todos los casos se determinó la cinética de extracción de compuestos
fenólicos (método de Folin-Ciocalteau) y la capacidad antioxidante (métodos
de ABTS y DPPH). Se aplicó el modelo de Naik a los datos cinéticos para
cuantificar la influencia de las variables estudiadas. Los resultados obtenidos
en las dos variedades de patata estudiadas mostraron una cinética de
extracción muy rápida que indica que los compuestos se encuentran muy
accesibles. Esto explicaría por qué la aplicación de ultrasonidos, en general,
no presentó diferencias significativas respecto a la extracción con agitación.
En cuanto a la influencia de la carga másica, no se observó influencia en el
rendimiento final de extracción.
PALABRAS CLAVE: Compuestos fenólicos, ABTS, DPPH, capacidad
antioxidante, ultrasonido.
RESUM
L'obtenció de compostos bioactius a partir de matrius vegetals requereix de
processos d'extracció eficients. D'aquí sorgeix l'interès en l'aplicació de
tecnologies alternatives per accelerar la cinètica del procés i que milloren el
rendiment, com és el cas de l'aplicació d'ultrasons. En aquest treball es va
caracteritzar l'extracció de compostos antioxidants de dues varietats natives
de patates andines Yana Shungo (polpa negra, PN) i Puca Shungo (polpa
vermella, PR) mitjançant agitació mecànica i amb aplicació d'ultrasons. Per a
1 Grupo de Análisis y Simulación de Procesos Agroalimentarios (ASPA), Departamento de
Tecnología de Alimentos, Universitat Politècnica de València, Camino de Vera s/n, E46022,
Valencia.
2 Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias. Universidad UTE. Av. Mariscal Sucre y
Av. Mariana de Jesús s/n. Quito, Ecuador.
1
això, es van realitzar experiències d'extracció (25ºC) utilitzant com a dissolvent
etanol-aigua (200 ml) al 80% (v / v) amb diferent càrrega màssica, 2.5, 5, 7.5
i 10 g en el cas de PN, i 15 i 20 g en PR. En tots els casos es va determinar
la cinètica d'extracció de compostos fenòlics (mètode de Folin-Ciocalteau) i la
capacitat antioxidant (mètodes de ABTS i DPPH). Es va aplicar el model de
Naik a les dades cinètics per quantificar la influència de les variables
estudiades. Els resultats obtinguts en les dues varietats de patata estudiades
van mostrar una cinètica d'extracció molt ràpida que indica que els compostos
es troben molt accessibles. Això explicaria per què l'aplicació d'ultrasons, en
general, no va presentar diferències significatives respecte a l'extracció amb
agitació. Pel que fa a la influència de la càrrega màssica, no es va observar
influència en el rendiment final d'extracció.
PARAULES CLAU: Compostos fenòliques, ABTS, DPPH, capacitat
antioxidant, ultrasons.
ABSTRACT
Obtaining bioactive compounds from plant matrices requires efficient
extraction processes. Thus, there is a growing interest in the application of
alternative technologies to accelerate the kinetics of the process and improve
the yield, as is the case of the application of ultrasound. In this work the
extraction by mechanical agitation and with ultrasonic application of
antioxidant compounds from two native varieties of potatoes, Andean Yana
Shungo (black pulp, PN) and Puca Shungo (red pulp, PR) was studied. For
this purpose, extraction experiments (25ºC) were carried out using as a solvent
ethanol-water (200mL) at 80% (v / v) with different mass load, 2.5, 5, 7.5 and
10 g in the case of PN, and 15 and 20 g in PR. In all cases, the extraction
kinetics of phenolic compounds (Folin-Ciocalteau method) and the antioxidant
capacity (ABTS and DPPH methods) were determined. The Naik model was
applied to the kinetic data to quantify the influence of the variables studied.
The results obtained in the two potato varieties studied showed a very fast
extraction kinetics that indicates that the compounds are very accessible. This
would explain why the application of ultrasound, in general, did not present
significant differences with respect to extraction with agitation. Regarding the
influence of the mass load, no influence on the final extraction yield was
observed.
KEYWORDS: Phenolic compounds, ABTS, DPPH, antioxidant capacity,
ultrasound.
2
1. INTRODUCCIÓN
El interés actual de los compuestos bioactivos y las metodologías para
obtenerlos sin que estos sufran alteraciones, abren un gran campo de
investigación con amplias posibilidades de desarrollo. En los últimos años, las
tecnologías de extracción se han orientado a obtener altos rendimientos,
minimizar los tiempos de operación, reducir el impacto en el medio ambiente
y disminuir el coste. Entre las diferentes técnicas de extracción utilizadas
destacan la extracción convencional por agitación mecánica, la aplicación de
pulsos eléctricos, la utilización de fluidos supercríticos y la aplicación de
ultrasonidos de alta intensidad. Ésta última técnica presenta una serie de
ventajas frente a otras técnicas, como la posible reducción de la temperatura
de operación que permitiría la extracción de compuestos termolábiles con un
alto rendimiento (Mandal et al., 2015; Wen et al., 2018).
La propagación de ultrasonidos de alta intensidad en un medio líquido
produce una serie de desplazamientos moleculares debido a las sucesivas
compresiones y descompresiones. Esto provoca la formación de burbujas de
gas en el medio líquido que, si alcanzan un tamaño inestable, implosionan,
generando presiones, esfuerzos cortantes y temperaturas que, aunque muy
locales y cortas en el tiempo, son muy elevadas y pueden facilitar la
transferencia de materia y energía. Este fenómeno se denomina cavitación
(Ferarsa et al., 2018; Ozuna-López, 2014). En este contexto, la extracción
asistida por ultrasonidos podría resultar de gran interés en la extracción de
compuestos bioactivos.
El cultivo de patata es el cuarto más importante a nivel mundial. En los
últimos años, ha crecido el interés en rescatar atributos genéticos que se
encuentran en variedades ancestrales de América del Sur. Su elevado
contenido de compuestos antioxidantes (de Haan & Rodriguez, 2016) hace
que puedan ser una fuente importante de compuestos bioactivos. Esto ha
hecho que parte de las industrias alimentarias pretendan utilizarlas como base
para el desarrollo de alimentos funcionales, con alto valor nutritivo y que se
asocian con la reducción del riesgo de enfermedades (INIAP, 2012). Este es
el caso de dos variedades de patatas andinas, Yana Shungo (proveniente de
una autofecundación de la variedad nativa Chaucha camote) y Puca Shungo
(proveniente de una autofecundación de la variedad nativa Chaucha). Las dos
variedades presentan pulpas pigmentadas con colores vistosos y originales,
morado/lila y rojo/crema respectivamente (Monteros J. et al., 2011a; Monteros
J. et al., 2011b) debido a compuestos con carácter antioxidante (Monteros &
Reinoso, 2011).
Es por este motivo, resulta interesante el estudio del proceso de extracción
de estos compuestos y la determinación de la influencia de las variables de
operación en el mismo.
Por ello, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia de la
carga másica y de la aplicación de ultrasonidos de potencia sobre la extracción
de compuestos fenólicos y con capacidad antioxidante de dos variedades
nativas de patatas andinas, Yana Shungo y Puca Shungo.
3
2. MATERIAL Y MÉTODOS
2.1 Materia prima
Las patatas de las variedades Yana Sungo y Puca Shungo fueron
suministradas por la empresa INALPROCES (Sangolquí, Pichincha, Ecuador).
Posteriormente fueron trasladadas a la Universitat Politècnica de València
(Valencia, España) para realizar los diferentes análisis experimentales.
2.2 Preparación de la muestra vegetal
Las patatas se pelaron manualmente y se cortaron en rodajas de 5 mm de
espesor con ayuda de una mandolina de uso doméstico (Mandolina en V, Ibili).
Seguidamente, se introdujeron en una solución al 1% de ácido cítrico y ácido
ascórbico relación (p/v) durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se
extrajeron, se escurrió el exceso del líquido y se secaron superficialmente.
Después se colocaron en bandejas y se introdujeron en una estufa de aire
convectivo (Binder GmbH, modelo FD 260) donde se secaron a una
temperatura de 50 ºC hasta obtener una pérdida del 80 % de su peso inicial.
La temperatura de secado se estableció como la más adecuada para la
obtención de compuestos antioxidantes en experiencias previas. Una vez
obtenidas las muestras secas, se procedió a molturarlas y tamizarlas con una
malla de tamiz de 0.3 mm. El producto obtenido se almacenó herméticamente
en bolsas plásticas protegidas contra la luz.
2.3 Extracción
Se plantearon dos tipos de experiencias de extracción, una extracción
convencional con agitación mecánica y otra con aplicación de ultrasonidos de
alta intensidad. En todos los casos, las extracciones se realizaron en 200 mL
de una disolución etanol-agua (80:20 v/v). La carga másica varió en función
de la variedad de patata considerada. Así, para la variedad Yana Shungo
(patata de pulpa negra; PN), se consideró cargas de 2.5, 5, 7.5 y 10 g de
muestra seca. En el caso de la variedad Puca Shungo (patata de pulpa roja;
PR), se consideraron las cargas másicas más elevadas, 15 y 20 g de muestra
seca, ya que el contenido de polifenoles es menor en esta variedad.
2.3.1 EXTRACCIÓN POR AGITACIÓN MECÁNICA
Este tipo de extracción se realizó en un vaso de precipitados de 250 mL de
capacidad. La mezcla de patata deshidratada y disolución alcohólica se
sometió a agitación utilizando un agitador de varilla (Heidolph RZR 1). La
temperatura de extracción, 25±1 ºC, se controló manteniendo el recipiente de
extracción dentro de un baño termostatado (Figura 1). Una vez comenzada la
extracción, se tomaron alícuotas de 2 mL a tiempos determinados (1, 2, 3, 6,
9, 12, 15, 20, 25, 30, 60, 90 minutos y 2, 4, 6, 8, 20, 22 y 24 horas). En cada
toma de muestra, los 2 mL extraídos se remplazaron por 2 mL de la disolución
de extracción. Cada alícuota extraída se centrifugó a 5000 rpm durante 10
4
minutos a 4 ºC utilizando una centrifugadora digital (Medifriger BL-S).
Finalmente, cada extracto fue almacenado en refrigeración hasta la
determinación del contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante.
Las extracciones se realizaron por triplicado para las dos variedades de
patatas y cada una de las condiciones consideradas.
FIGURA 1. Montaje de equipo de extracción convencional
2.3.2 EXTRACCIÓN POR ULTRASONIDO (EUS)
La extracción se llevó a cabo en un recipiente similar al utilizado en las
experiencias con agitación, pero provisto de una camisa externa (Figura 2). El
control de temperatura de extracción, 25±1 ºC, se realizó mediante un
termopar tipo K introducido en la mezcla disolución-muestra de patata que,
continuamente, envió la medida de temperatura a un controlador. Éste, al
detectar una subida respecto al valor establecido, puso en marcha una bomba
que hizo recircular una disolución de agua glicolada a través de la camisa
exterior del vaso de precipitados. La aplicación de ultrasonidos se realizó con
un sistema tipo sonda (Hielscher UP400S; 400 W, 24 kHz) provisto de una
sonda de 22 mm de diámetro. La punta de la sonda se introdujo siempre una
distancia de 1 cm dentro de la mezcla disolución-muestra de patata. En todos
los casos se empleó la máxima potencia del equipo (400 W). Durante la
extracción, se tomaron alícuotas de 2 mL a tiempos determinados (1, 2, 3, 6,
9, 12 y 15 minutos) con un máximo de tratamiento de 15 minutos para PN y
de 12 minutos para PR. En cada toma de muestra, el líquido extraído se
remplazó por 2 ml de la disolución de extracción. Posteriormente se actuó
como en el caso de las alícuotas obtenidas en las extracciones realizadas con
agitación. Las extracciones también se realizaron por triplicado para cada
variedad de patata y para cada una de las diferentes cargas másicas
consideradas.
5
FIGURA 2. Montaje de equipo de extracción con ultrasonidos
2.4 Determinación de contenido de fenoles totales (CFT)
El contenido de compuestos fenólicos totales de los diferentes extractos
obtenidos se midió según el método de Folin-Ciocalteau. Para ello, en tubos
de ensayo, se añadió una cantidad de 1110 a 1170 𝜇L de agua bidestilada,
dependiendo del extracto utilizado. A continuación, se añadieron 100 μL de la
solución de Folin-Ciocalteu y agua destilada (1:1). La mezcla se homogenizó
en un vortex (VWR International) y se mantuvo a temperatura ambiente
durante 3 min. Seguidamente, se mezcló el contenido con 200 μL de Na2CO3
20% p/v en NaOH 0.1 N, se protegió de la luz y se mantuvo a temperatura
ambiente (25±1ºC) durante 60 minutos antes de medir su absorbancia.
Los resultados finales se expresaron en mg de ácido gálico equivalente/g de
muestra seca.
2.5 Determinación de capacidad antioxidante método ABTS
En este apartado se siguió la metodología descrita por Kuskoski (2005).
Así, el radical ABTS●+ se obtuvo tras la reacción de ABTS●+ (7mM) con
persulfato de potasio (2.45 mM). La solución se incubó en oscuridad durante
16 h a temperatura ambiente (25±1ºC). Posteriormente, se diluyó el reactivo
con etanol (96 %) hasta que se obtuvo un valor de absorbancia del 0.70±0.05
a una longitud de onda de 734 nm. Una vez estabilizado el reactivo, se
prepararon tubos de ensayo con 1000 μL de la dilución del radical y se
adicionó de 30 a 50 μL del extracto, obteniendo un volumen final de la reacción
de 1030 a 1050 μL. La mezcla se homogenizó en un vortex y se dejó en reposo
durante 30 minutos. Posteriormente se midió la absorbancia en un
espectrofotómetro (Helios Gamma, Thermo Spectronic). Los resultados
finales se expresaron en mg de trolox/ g de muestra seca.
2.6 Determinación de capacidad antioxidante método DPPH
El método empleado para este análisis se basa en los descrito por Brand-
Williams (1995). Para ello, se preparó 250 ml de DPPH+ a una concentración
de 40 mg/L en etanol (96 %). La mezcla se dejó en agitación durante 5 horas
6
y luego se mantuvo refrigerada (4 ºC) durante 24 horas antes de su uso.
Posteriormente, se diluyeron 140 mL del reactivo de DPPH+ en 45 mL de
etanol y se dejó un tiempo en agitación hasta alcanzar su estabilidad,
determinado por una absorbancia de 0.8±0.05. Luego, un volumen de etanol
comprendido entre 150 a 220 μL se colocó en tubos de ensayo y se añadió
1000 μL del reactivo de DPPH+. Finalmente, se adicionó un volumen del
extracto comprendido entre 30 y 100 μL hasta obtener un volumen final de
reacción de 1250 μL. La mezcla se homogenizó en un vortex y se dejó en
reposo durante 60 minutos, antes de medir su absorbancia a una longitud de
onda de 515 nm. Además, se calculó el porcentaje de inhibición de DPPH
empleando la ecuación 1.
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 −𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝐼𝑛ℎ𝑖𝑏𝑖𝑐𝑖ó𝑛 = ∗ 100 (1)
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜
Los resultados finales se expresaron en mg de trolox/ g de muestra seca.
2.7 Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente mediante un
análisis de varianza (ANOVA p<0.005) utilizando la prueba de Tukey. Para
ello, se empleó el programa estadístico Infostat/L versión 2018.
2.8 Modelo matemático de extracción
La evolución del contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante
determinada por el método ABTS y DPPH se modelizó con el modelo
matemático de Naik (ecuación 2):
𝑌∞ 𝑡
𝑌= (2)
𝐵+𝑡
Donde 𝑌 es el rendimiento de extracción de antioxidantes, 𝑌∞ determina el
rendimiento obtenido en el equilibrio y t es el tiempo de extracción, es decir el
tiempo de contacto entre el solvente de extracción y el soluto (Naik et al.,
1989). Los parámetros del modelo, 𝑌∞ y B, se identificaron minimizando la
suma de los errores cuadráticos entre el rendimiento de extracción
experimental y calculado. Para ello, se utilizó la herramienta Solver de
Microsoft Excel que aplica el método de optimización del Gradiente Reducido
Generalizado.
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis de los resultados permitió establecer la influencia de la carga
másica y de la aplicación de ultrasonidos en la extracción de compuestos con
capacidad antioxidante de pulpa de patata de las variedades Yana shungo
(PN) y Puca shungo (PR).
7
3.1 Contenido de fenoles totales
3.1.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES
Los resultados obtenidos en la cinética de extracción por agitación
mostraron que la obtención de los compuestos fenólicos fue relativamente
rápida en las dos variedades de patata estudiadas (Figura 3 y 4). Aunque, las
experiencias de extracción se prolongaron hasta las 24 horas, el equilibrio se
alcanzó aproximadamente a los 6 minutos de la extracción.
FIGURA 3. Cinética de extracción en patata de pulpa roja (PR) con agitación
mecánica a las diferentes cargas másicas ensayadas
Estos resultados indicarían que los compuestos fenólicos existentes en las
dos variedades de patatas se encuentran muy disponibles. Por este motivo,
las experiencias posteriores con aplicación de ultrasonidos, tanto para PN
como para PR, se prologaron sólo hasta los 15 y 12 minutos respectivamente.
Como era de esperar, ya que los pigmentos de sus pulpas tenían
coloraciones más intensas, la cantidad de fenoles totales obtenidos en la PN
fue superior que en la PR. Por otra parte, no se observó una influencia
significativa de la carga másica, lo que indicaría que, en ningún caso
ensayado, el solvente llega a saturarse (Figura 4). Por esta razón, se podría
aumentar la carga másica con objeto de obtener extractos con mayor
concentración de componentes antioxidantes.
8
FIGURA 4. Influencia de la carga másica sobre la cinética de extracción de
compuestos fenólicos de patata de pulpa negra (PN) con agitación mecánica
Con respecto a la aplicación de US durante la extracción, también se
alcanzó el equilibrio de extracción en muy poco tiempo. En este aspecto, no
se observaron diferencias importantes entre la PN y la PR (Figuras 5 y 6).
FIGURA 5. Cinética de extracción de compuestos fenólicos de patata de pulpa negra
(PN) con ultrasonido (EUS) y con agitación mecánica a diferentes cargas másicas
9
FIGURA 6. Cinética de extracción de compuestos fenólicos de patata de pulpa roja
(PR) con ultrasonido (EUS) y agitación mecánica a diferentes cargas másicas
En cuanto a la comparación con las extracciones realizadas con agitación
mecánica, tanto la cinética como la cantidad final extraída resultaron muy
similares. Por lo tanto, la aplicación de ultrasonidos no supuso una ventaja
frente al método convencional. Como se ha comentado antes, los compuestos
antioxidantes se encontrarían muy accesibles por lo que la extracción se
completó en un tiempo relativamente corto. Menor-García (2019), encontró
resultados similares en un estudio realizado en remolacha, otro alimento con
compuestos antioxidantes fácilmente accesibles.
3.1.2 MODELIZACIÓN
El modelo de Naik se ajustó correctamente a los datos cinéticos de
extracción de fenoles totales tanto en la patata negra como en la patata roja
como se puede observar en los valores de porcentaje de varianza explicado
(%var) y coeficiente de correlación (R2) obtenidos (Tabla 1) y en la tendencia
similar de datos experimentales y calculados (Figura 7).
10
FIGURA 7. Datos experimentales y calculados con el modelo de Naik de la extracción
de compuestos fenólicos de patata de pulpa roja (PR) con ultrasonidos (EUS) y
agitación mecánica.
En la Tabla 1 se muestran los parámetros del modelo identificados. Los
resultados mostraron que tanto en el caso de muestras PN como en las PR,
a una misma carga másica, el rendimiento de extracción en el equilibrio (Y∞)
fue superior en las extracciones con agitación mecánica que con aplicación
de ultrasonidos. Estas diferencias, aunque fueron significativas (p<0.05), son
relativamente pequeñas. Como ya se ha comentado los compuestos de
interés se encuentran muy accesibles en la matriz con lo que la aplicación de
ultrasonidos no supone una ventaja añadida. Rojas-Llanes et al. (2014)
obtuvieron resultados contrapuestos en la extracción de compuestos fenólicos
a partir de moras. Así, el contenido de compuestos fenólicos de los extractos
obtenidos con ultrasonidos fue mayor que en las extracciones con agitación
mecánica.
En cuanto al parámetro cinético (B), los valores identificados en ambas
variedades fueron menores en las experiencias EUS que en EA. Dada la
relación inversa con la velocidad de extracción, esto indica una cinética más
rápida en las experiencias realizadas con ultrasonidos. En cuanto a la carga
másica, no se observó una influencia clara en el parámetro cinético.
11
TABLA 1. Parámetros del modelo de Naik identificados para la extracción de fenoles
totales con aplicación de ultrasonidos y con agitación mecánica en patatas de pulpa
negra y pulpa roja.
Y∞
Carga
Método de (mg AGE/g
másica B % var R2
extracción de m.s de
(g)
Pulpa)
Patata de pulpa negra (PN)
2.5 3.84±0.06 0.35±0.14 97.38±1.63 0.95±0.03
5 3.71±0.35 0.49±0.19 97.52±1.42 0.95±0.03
EUS
7.5 3.72±0.14 0.45±0.24 98.29±1.02 0.97±0.02
10 3.60±0.16 0.61±0.16 97.22±3.87 0.95±0.07
2.5 4.51±0.26 1.91±1.51 87.82±4.28 0.77±0.08
5 4.50±0.37 0.91±0.19 93.77±3.70 0.88±0.07
EA
7.5 4.49±0.21 1.70±0.91 92.92±2.57 0.86±0.05
10 4.51±0.26 1.41±0.93 91.81±2.78 0.84±0.05
Patata de pulpa roja (PR)
15.00 1.13±0.07 0.64±0.25 98.00±0.75 0.96±0.01
EUS
20.00 1.11±0.12 0.68±0.17 98.81±0.73 0.98±0.01
15.00 1.50±0.09 4.19±0.45 87.76±1.09 0.77±0.02
EA
20.00 1.36±0.08 3.15±1.28 87.72±2.74 0.77±0.05
3.2 Capacidad antioxidante, método ABTS
3.2.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES
La evolución de la capacidad antioxidante de los extractos de EA durante
24 horas de extracción (Figura 8) mostró que el equilibrio se alcanzó en un
tiempo muy corto, concretamente entre los 6 y 9 minutos de extracción.
FIGURA 8. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
ABTS en patata de pulpa roja (PR) durante la extracción con agitación mecánica.
12
Los resultados indicaron que la evolución de la capacidad antioxidante fue
similar para PN y PR. Evidentemente, la capacidad antioxidante de los
extractos de la variedad PN fue mayor que los de la variedad PR, como cabría
esperar por la coloración más intensa de la pulpa. La variación de carga
másica no afectó de manera estadísticamente significativa (p<0.05) a la
evolución de la capacidad antioxidante (Figura 9) aunque se podría distinguir
que, a menores valores de la carga másica, los extractos presentaron un valor
de capacidad antioxidante más alto. Esto puede deberse a que el solvente de
extracción puede penetrar mejor en la matriz vegetal. Este comportamiento
fue similar en las dos variedades de patatas analizadas.
FIGURA 9. Influencia de la carga másica sobre la evolución de la capacidad
antioxidante determinada con el método ABTS de extractos de patata de pulpa negra
(PN) obtenidos con agitación mecánica.
Por otra parte, como se observa en la Figura 10. La aplicación de
ultrasonidos durante la extracción en muestras PN produjo cinéticas similares
que las obtenidas mediante extracción por agitación. Otros autores muestran
que los efectos mecánicos de los ultrasonidos promueven una penetración
mayor del solvente en los materiales celulares y mejoran la transferencia de
masa (Mason et al., 1996) obteniéndose de esta manera extractos con mayor
capacidad antioxidante. Como se ha comentado en el caso de la extracción
de compuestos fenólicos, los resultados obtenidos en este estudio indicarían
que los compuestos con capacidad antioxidante estarían muy accesibles al
solvente, con lo que la aplicación de ultrasonidos no supondría una ventaja
significativa frente a la agitación convencional mecánica.
13
FIGURA 10. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
ABTS en patata de pulpa negra (PN) con US y agitación mecánica.
Se observó un comportamiento similar en el caso de la variedad PR.
3.2.2 MODELIZACIÓN
El ajuste del modelo de Naik a los datos de evolución de la capacidad
antioxidante determinada por el método ABTS, tanto para PN como para PR,
fue aceptable (Figura 11), aunque el ajuste fue mejor en las extracciones EUS
que EA, como muestran los valores más elevados de porcentaje de varianza
explicada (%var) y coeficiente de correlación (R2) (Tabla 2).
FIGURA 11. Modelización de capacidad antioxidante determinada por el método
ABTS en patata de pulpa negra (PN) con US
14
TABLA 2. Parámetros del modelo de Naik identificados para la evolución de la
capacidad antioxidante determinada con el método ABTS de la cinética de extracción
con ultrasonidos (EUS) y con agitación mecánica para patata de pulpa negra y de
pulpa roja.
Y∞
Carga (mg de
Método de
másica trolox/g de B % var R2
extracción
(g) m.s de
pulpa)
Patata de pulpa negra (PN)
2.5 5.62±0.30 0.59±0.43 98.97±0.67 0.98±0.01
5 5.20±0.55 0.32±0.04 91.51±10.11 0.84±0.18
EUS
7.5 5.80±0.63 0.46±0.05 98.55±1.14 0.97±0.02
10 5.65±0.37 0.52±0.20 99.16±0.38 0.98±0.01
2.5 7.29±0.92 1.42±0.76 86.96±6.53 0.76±0.11
5 7.64±0.46 0.83±0.41 95.44±2.49 0.91±0.05
EA
7.5 6.87±1.09 1.19±1.14 93.60±2.51 0.88±0.05
10 6.44±0.64 0.79±0.19 93.98±1.92 0.88±0.04
Patata de pulpa roja (PR)
15 1.64±0.10 0.71±0.22 97.55±1.85 0.95±0.04
EUS
20 1.60±0.26 0.80±0.35 97.37±2.42 0.95±0.05
15 2.43±0.17 4.99±2.31 86.53±1.81 0.75±0.03
EA
20 2.26±0.29 2.59±1.12 86.86±2.61 0.75±0.05
El rendimiento de extracción en el equilibrio (Y∞) para la determinación de
la capacidad antioxidante por ABTS, se observó una tendencia decreciente al
aumentar la carga másica. También se observaron valores superiores en las
experiencias de extracción con agitación mecánica que en las extracciones
con aplicación de ultrasonidos siendo las diferencias mayores en la variedad
PR que en la PN. En cuanto al parámetro cinético, B, los valores obtenidos
fueron inferiores en el caso de las extracciones EUS lo que indicaría una
mayor velocidad de extracción. Estas diferencias son especialmente
importantes en el caso de la variedad PR.
3.3 Capacidad antioxidante, método DPPH
3.3.1 RESULTADOS EXPERIMENTALES
La evolución de la capacidad antioxidante medida por el método DPPH en
las extracciones EA mostró un comportamiento similar al obtenido mediante
el método ABTS (Figura 12). Al igual que en el caso anterior, la evolución de
la actividad antioxidante de los extractos alcanzó un equilibrio a un tiempo
relativamente corto. Esto se repitió en las dos variedades de patata analizada,
aunque la capacidad antioxidante de los extractos de PN fue
significativamente superior que la de los de PR.
15
FIGURA 12. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
DPPH de extractos de patata de pulpa negra (PN) obtenidos con agitación mecánica
a diferentes cargas másicas y 200 ml de solvente.
La influencia de la carga másica en la evolución de la capacidad
antioxidante no fue estadísticamente significativa, lo que indicaría que el
solvente está lejos de la saturación en cualquiera de las condiciones
ensayadas.
En cuanto a la evolución de la capacidad antioxidante obtenida en las
experiencias de extracción EUS, se obtuvieron valores muy similares a los
conseguidos en las extracciones EA en el caso de PN (Figura 13) y
ligeramente inferiores en el caso de PR (Figura 14). Espert-Muñoz et al. (2013)
encontraron resultados similares en hojas de estevia, donde la extracción
convencional permitió obtener extractos con valores de capacidad
antioxidante mayores que los observados en extractos obtenidos con
aplicación de ultrasonidos.
FIGURA 13. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
DPPH en extractos de PN con aplicación de ultrasonidos (EUS) y con agitación
mecánica (EA) con una carga másica de 10 g materia seca/200 mL de solvente.
16
FIGURA 14. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
DPPH en extractos de PR con aplicación de ultrasonidos (EUS) y con agitación
mecánica (EA) con una carga másica de 15 g materia seca/200 mL de solvente.
3.3.2 MODELIZACIÓN
Como en los casos anteriores de fenoles totales y capacidad antioxidante
por método ABTS, el modelo de Naik se ajustó razonablemente bien a los
datos de evolución de la capacidad antioxidante medida con el método DPPH
en los casos estudiados (Tabla 3 y Figuras 15).
FIGURA 15. Evolución de la capacidad antioxidante determinada por el método
DPPH en patata de pulpa negra (PN) durante la extracción con aplicación de
ultrasonidos con una carga másica de 2.5 g materia seca/200 mL de solvente
17
Como en el caso de los resultados obtenidos con el método ABTS, en el
caso de los datos obtenidos con DPPH se obtuvo un mejor ajuste en las
extracciones EUS que en las EA como muestran los mayores valores de %var
y R2, tanto en la variedad PN como en la PR.
TABLA 3. Parámetros obtenidos con el modelo de Naik para la evolución de la
capacidad antioxidante determinada con el método DPPH en la cinética de extracción
con ultrasonidos (EUS) y con agitación mecánica para patata de pulpa negra y pulpa
roja
Y∞
Carga (mg de
método de
másica trolox/g de B % var R2
extracción
(g) m.s de
pulpa)
Patata de pulpa negra (PN)
2.5 3.41±0.28 0.92±0.92 97.00±3.78 0.94±0.07
5 3.25±0.19 0.52±0.09 98.01±1.82 0.96±0.04
EUS
7.5 3.80±0.12 0.88±0.47 98.15±1.57 0.96±0.03
10 3.98±0.34 0.82±0.21 97.34±2.71 0.95±0.05
2.5 4.23±0.17 1.44±1.03 90.90±5.08 0.83±0.09
5 4.44±0.09 1.46±0.39 91.91±2.65 0.85±0.05
EA
7.5 4.41±0.48 3.71±4.29 80.43±4.35 0.65±0.07
10 4.17±0.28 0.71±0.23 92.94±2.82 0.86±0.05
Patata de pulpa roja (PR)
15 0.90±0.02 0.97±0.30 98.54±2.17 0.97±0.04
EUS
20 0.79±0.05 0.88±0.22 98.37±1.20 0.97±0.02
15 1.55±0.01 6.37±0.56 87.55±1.13 0.77±0.02
EA
20 1.46±0.05 4.57±1.38 89.76±1.86 0.81±0.03
El rendimiento de extracción en el equilibrio (Y∞) para la determinación de
la capacidad antioxidante resultó ligeramente superior en las experiencias
realizadas con agitación mecánica que en las extracciones realizadas con
ultrasonidos. Sin embargo, los valores del parámetro cinético (B) son mayores
en las extracciones con agitación, lo que indicaría una menor velocidad en el
proceso respecto a las extracciones realizadas con aplicación de ultrasonidos.
Estas tendencias fueron similares en las dos variedades de patatas
estudiadas. Sin embargo, la variedad Yana Shungo (PN) presentó una mayor
capacidad antioxidante. Esto debido a que la coloración de su pulpa
presentaba colores lilas intensos a diferencia de la variedad Puca Shungo
(PR) con coloraciones menos intensas.
4. CONCLUSIONES
La cantidad de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de los
extractos obtenidos a partir de patata de las dos variedades andina estudiadas
mostraron que la extracción fue muy rápida (alcanzando un equilibrio a los 6
18
minutos aproximadamente). Esto indica que los compuestos con capacidad
antioxidante están fácilmente accesibles en este material.
No se observó influencia significativa de la carga másica en el rango
estudiado. Esto indicaría que este parámetro se podría aumentar y obtener
así una mayor concentración en los extractos de cara a una aplicación
industrial.
La aplicación de ultrasonidos de alta intensidad durante la extracción no
supuso un incremento sustancial ni del rendimiento ni de la velocidad de
extracción respecto a la extracción convencional. La gran accesibilidad de los
compuestos antioxidantes que se ha comentado anteriormente puede ser la
causa de esto.
El modelo de Naik se ajustó adecuadamente a los datos experimentales.
El parámetro cinético indicó una mayor velocidad de extracción en las
experiencias realizadas con aplicación de ultrasonidos. En todo caso, la
extracción fue relativamente rápida en todos los casos.
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