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Receta de Sriracha Casera Fermentada

La receta de Sriracha implica una fermentación anaeróbica utilizando ajíes picantes, jengibre, manzana, ajo y sal. Se deben picar los ingredientes, masajearlos para liberar sus jugos y mantenerlos sumergidos en su salmuera durante al menos dos semanas. Es crucial evitar la exposición al aire para prevenir mohos, utilizando peso y un sistema de borboteador para asegurar la correcta fermentación.

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Receta de Sriracha Casera Fermentada

La receta de Sriracha implica una fermentación anaeróbica utilizando ajíes picantes, jengibre, manzana, ajo y sal. Se deben picar los ingredientes, masajearlos para liberar sus jugos y mantenerlos sumergidos en su salmuera durante al menos dos semanas. Es crucial evitar la exposición al aire para prevenir mohos, utilizando peso y un sistema de borboteador para asegurar la correcta fermentación.

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SRIRACHA

Tipo de fermentación: anaeróbica.

Ingredientes:
-Ajíes picantes 1kg
-Jengibre 60gr
-Manzana 300gr
-Ajo 60gr

-Sal 28gr (2%)

Opcional:
-Otras variedades de ajíes y frutas.

Preparación:
Picar los ajíes (entre más semillas tengan más picante será), la fruta, el ajo y el Jengibre. Pesar
todo y añadirle el 2% de sal. Lavarse muy bien las manos, colocarse guantes y masajearlo
durante 5 minutos hasta que éste bote todos sus jugos. Así se forma la salmuera con los jugos
de los vegetales, sin utilizar agua. Dejar reposar 5 minutos y luego colocarlo en un recipiente
para almacenarlo, presionando fuerte para que quede sumergido. Llenar una bolsa con agua y
2% de sal, sellarla al vacío (o usar bolsas tipo ziplock, intenar quitarle todo el aire y asegurarse
de que quede bien cerrada) y colocarla sobre el fermento. Ésto hará que el líquido cubra por
completo la salsa de forma segura durante toda la fermentación.
Si los ajies no están sumergidos en su salmuera, proliferarán mohos salvajes y se hechará a
perder el fermento. Los mohos crecen en contacto con el aire, es decir, son aeróbicos. Por eso,
entre menos aire haya dentro del frasco, más improbable es la aparición de microorganismos
indeseados.* Al colocarle la bolsa con peso encima nos aseguramos de que eso no suceda ya
que quedará sumergido, y si se pincha, la salmuera dentro de la bolsa no afectará la solución de
la salmuera natural de la sriracha.

Dejar fermentar durante al menos dos semanas (el tiempo de fermentación varía dependiendo
del punto de acidez preferente del paladar de cada uno. Se puede dejar fermentar más de un
año) a una temperatura de 18°C a 24°C preferentemente o a temperatura ambiente. Entre
menos oscilación de temperatura tenga, mejor fermentará.

Luego de dos semanas de fermentación, procesarlo hasta que quede liso y homogéneo. Por eso
es importante no poner nada a fermentar en el frasco (tallos de ajíes o semillas de la fruta) para
luego poder procesarlo sin tener que retirar nada. Si no queda del todo liso, se puede tamizar la
pasta e incluso emulsionar con aceite neutro o mezclando con una parte de aceite de maní o
sésamo.
Una vez abierto o iniciado su consumo, reservar en frío.
*Para evitar la aparición de mohos es recomendable aplicarle peso a la sriracha -para que
permanezca hundido en su salmuera- y utilizar una tapa con borboteador. Éste es un dispositivo
en el que se coloca desinfectante (ej: alcohol al 70%), y tiene dos agujeros: uno abajo, por el que
entran los gases emanados por el fermento y otro arriba del tubo que contiene el desinfectante.
Esto hace que, por presión y diferencia de densidades entre el gas carbónico y el oxígeno, la
circulación de los gases sea de adentro hacia afuera, evitando la contaminación por
microorganismos aeróbicos.

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