1
ANÁLISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS
CRÍTICOS DE
CONTROL
( HACCP)
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión
de la inocuidad de los alimentos basado en el
control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
también conocido como sistema HACCP (Hazard
Análisis and Critical Control Points), es un sistema
de inocuidad alimentaria basado en la identificación
de todos los peligros potenciales en los ingredientes
y los distintos procesos de producción de los
alimentos
El objetivo es tomar las medidas necesarias
para la prevención de posibles riesgos de
contaminación y garantizar así la inocuidad
alimentaria.
3
ORÍGENES DEL
SISTEMA HACCP
Este sistema surgió como consecuencia de la
globalización y de la necesidad de establecer cada vez
más requisitos para el consumo de alimentos. En
1959 la NASA quería adoptar un programa para
garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos
por los astronautas en el espacio y fue la empresa
Pillsbury quien introdujo el este sistema de control
para ofrecer dichas garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices
para la aplicación del sistema HACCP y en 2005 se publicó la
norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema
HACCP. 4
APLICACIÓN DEL
SISTEMA HACCP
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria
desde un punto de vista global, ya que identifica, analiza y
controla los peligros físicos, químicos y biológicos de las
materias primas, las distintas etapas del proceso de elaboración
y la distribución del producto.
Este sistema de administración ha sido diseñado para ser
implementado en cualquier área de la industria de la
alimentación, desde el cultivo y la cosecha, pasando por la
transformación, elaboración y distribución de los alimentos para
el consumo
CÓMO SE IMPLANTA UN
SISTEMA HACCP
A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos
fases.
6
Primera fase
7
Segunda fase
8
9
NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN,
ELABORACIÓN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DE
PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y PASTELERÍA.
RM N° 1020 – 2010 / MINSA
“PROTOCOLO DE MEDIDAS PREVENTIVAS
DE BIOSEGURIDAD FRENTE AL COVID-19
PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES EN LA MODALIDAD DE ENTREGA
A DESTINO Y RECOJO”
12
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
13