ENVASES

ENVASES: elementos destinados a contener productos que servirán de comida o alimento al ser humano. Deben ofrecer
protección, resistencia a su manipulación y dar respuesta a necesidades de protección físicas, químicas o biológicas,
mostrar al consumidor el producto e indicar la información nutricional en el alimento a ser consumido.

Objeto manufacturado que contiene, protege y presenta una mercancía, diseñado de manera tal que tenga el óptimo
costo compatible con los requerimientos de protección del producto y al medio ambiente. Están destinados a contener
alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el
momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación, así como también de la
adulteración".

 Envase primario: artículo que está en contacto directo con alimentos, destinado a contenerlos desde su
fabricación hasta la entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y de
contaminación, así como de adulteración. Facilita el transporte y el manejo del alimento.
 Envase secundario: destinado a contener él o los envases primarios.
 Envase terciario: destinado a contener uno o más envases secundarios.

EQUIPAMIENTO ALIMENTARIO: es todo artículo en contacto directo con alimentos que se usa durante la elaboración,
fraccionamiento, almacenamiento, comercialización y consumo de alimentos.

UTENSILLOS ALIMENTARIOS: objetos de uso manual y corriente en la Industria y Establecimientos de alimentos, así
como enseres de cocina, vajillas, cuberterías y cristalerías de uso doméstico.

REVESTIMIENTO: sustancia o producto aplicado sobre la superficie de envases o equipamientos alimentarios cuya
finalidad es protegerlos y prolongar su vida útil.

Aspectos que la legislación busca cubrir:

 Protección al consumidor: sobre los materiales en contacto con alimentos, prácticas de higiene y sanidad
durante la fabricación, leyes sobre manejo y transporte de mercancías peligrosas y sobre especificaciones
técnicas relacionadas con el diseño de empaques y embalajes.
 Cuidado del medio ambiente: sistemas de gestión y manejo de residuos con relación a empaques y embalajes,
leyes que controlan los materiales y prácticas de elaboración de empaques.
 Prácticas comerciales: involucra el mercado y rotulado de los empaques y embalajes.
 Protección física: permite al alimento estar protegido de altas presiones, vibraciones, temperatura, golpes, etc.
 Protección como barrera química: la permeabilidad es un elemento de diseño crítico para su vida útil.
 Contención o agrupación: alimentos de pequeño tamaño son generalmente agrupados en conjunto por razones
de eficiencia de espacio.
 Transmitir información: los envases se diseñan para comunicar como serán usados, transportados, reciclados o
desechados, según la reglamentación de cada país.
 Seguridad: Reducción de riesgos en el transporte. Son diseñados según el grado de manipulación al cual serán
sometidos.
 Comodidad: pueden incorporar diseños anatómicos, para una mejor manipulación. Sellos de apertura fácil,
accesorios que permitan un cierre fácil del envase una vez abierto.
 Control de dosificación: envases de menor tamaño para utilización una sola vez, así como envases a la medida
utilizados en las industrias, para un adecuado conteo de su inventario

DISPOSICION DE LA ANMAT

 Riesgo bajo: cuyos materiales constitutivos (cerámica, corcho, porcelana, madera y vidrio) no ceden productos
tóxicos a los alimentos y no son perjudiciales para la salud.
  Riesgo medio: cuyos materiales constitutivos (materiales metálicos, plásticos rígidos, celulósicos) podrían ser
cedidos a los alimentos y resultar perjudiciales para la salud
 Riesgo alto: cuyos materiales constitutivos (melanina, plásticos blandos, envases con cobertura, pintados) ceden
componentes a los alimentos y causan perjuicios para la salud.
 Riesgo mixto: cuyos materiales constitutivos pertenecen a más de uno de los casos precedente.

CRITERIOS GENERALES

Los envases deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de manufactura y, en las condiciones normales
de empleo no producir migración de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes en cantidades tales que
superen los límites máximos establecidos, tales que puedan representar un riesgo para la salud u ocasionen una
modificación de la composición o características de los alimentos.

Los componentes a usar deberán estar incluidos en las Listas Positivas.

En algunos casos, para alimentos específicos, podrán efectuarse restricciones de uso.
Deberán seguir criterios de pureza compatibles con su utilización.
Deberán cumplir con el límite de migración establecidos para ciertos componentes o grupo de componentes.

PRINCIPALES MATERIALES

METAL: PLASTICO:
o Resistencia mecánica o Amplia gama de muy diversos materiales.
o Ligereza o Ligereza y flexibilidad.
o Estanqueidad y hermeticidad o Buena inercia química.
o Opacidad a la luz y a las radiaciones o Amplia gama de propiedades mecánicas
o Conductividad térmica. o Facilidad de impresión y decoración
o Reciclabilidad o Posibilidad de unión por termosoldadura.
o Compatibilidad con microondas
VIDIRO: o Versatilidad de formas y dimensiones.
o Transparencia, versatilidad de colores
y formas. PAPEL Y CARTON:
o Inercia química o Ligereza
o Estanqueidad y hermeticidad o Versatilidad de formas y dimensiones
o Compatibilidad con microondas o Facilidad de impresión
o Reciclabilidad, reutilización o Degradabilidad
o Impermeable o Fácil reciclabilidad
o No tóxico, inodoro
o Fragilidad. Peso. Cierre MADERA:
o Transporte riesgoso o Resistencia mecánica
o Versatilidad de formas
o Reciclabilidad
o Degradabilidad
MULTICAPAS: incluyen mezclas de distintos polímeros. Forman un envase resistente con buena barrera a la luz, aromas,
es esterilizable.
NO TRADICINALES: no cuentan con regulación específica (hojas)
RETORNABLES: eenvases de vidrio, de hojalata (alimentos secos), envases plásticos para bebidas analcohólicas
carbonatadas, sifones plásticos.
ESPECIALES: activos e inteligentes. Absorben humedad y oxígeno para frenar su deterioro. Emiten CO2 para obstaculizar
el crecimiento de patógenos en la superficie. Disponen de sustancias antimicrobianas. Integran un elemento activo en el
propio material para alargar la vida útil del alimento de manera natural.
PASIVO: sólo se pretende aislar por lo que lo esencial es cuidar el material y su composición para conocer sus
limitaciones y los riesgos potenciales.
MIGRACION

Se debe evitar que algunos componentes de los empaques MIGREN hacia el alimento haciéndolos inseguros.
Algunos de los componentes de los materiales de empaque: - aditivos, - plastificantes - colorantes, - monómeros
(provenientes de polímeros), etc.

•Vidrio → Silicatos, metales pesados

•Plásticos → Plastificantes, monómeros, estabilizantes, agentes residuales de polimerización
•Papel y cartón → Aditivos y pastas de relleno
•Metal → Iones de aluminio o estaño en contenidos ácidos

Los procesos de transferencia de masa en sistemas de envasado con materiales poliméricos, hacen referencia a los
procesos de:

 Migración: es el paso de compuestos propios del material plástico (agentes residuales de la polimerización, de
aditivos y de tinta de la impresión principalmente) al interior del producto.
 Sorcion: incorporación de compuestos presentes en el producto envasado al material de envase, pueden
penetrar en el film polimérico causando pérdidas de aromas, o un cambio en las propiedades de barrera y/o
mecánicas.
 Permeacion: resultante de dos mecanismos: difusión de las moléculas permeantes a través del material y
adsorción/desorción desde la atmósfera interna a la atmósfera externa.

Dependiente:
─ Del tipo de material.
─ De la naturaleza del migrante.
─ De la naturaleza del alimento.
─ Del tiempo y de la temperatura del contacto.
─ Otros factores.

Consecuencias:

En el envase, alteración de las características fisicoquímicas y mecánicas del material por pérdida de componentes
presentes en el mismo.
En el producto envasado, cambios en la composición por incorporación de sustancias migrantes que afectan sus
características sensoriales, modificando su calidad y aceptación comercial, o son tóxicos para el humano.

GLOBAL: cantidad TOTAL de los componentes del material del envase que son transferidos al alimento, sean
conocidos o no, en las condiciones de preparación y almacenamiento menos favorables.
ESPECIFICA: cantidad de una sustancia concreta e identificable que es transferida al alimento.

Según el material:
 Metálicos: La interacción se produce por fenómenos de corrosión, con la incorporación de iones metálicos al
producto y si tienen recubrimiento polimérico, puede que migre parte de ese recubrimiento. La presencia de
iones nitrato en el alimento, el PH, oxigeno aceleran la corrosión.
 Vidrio y cerámicos: disolución química de la red cristalina, que lleva a incorporar elementos del material al
alimento
 Polímeros, plásticos y mat celulósicos: mecanismo de transferencia de masa a través de la matriz polimérica, en
el que los componentes presentes se incorporan al alimento.

Factores que influyen:

 Densidad del plástico, mientras más denso sea, menor es la migración.
 Concentración del migrante, a medida que aumenta la concentración mayor serán los niveles de migración
  Tiempo de contacto, a medida que el tiempo de contacto aumenta se favorece el proceso de migración.
 Temperatura, se favorece el fenómeno de difusión como el de disolución de los migrantes y la velocidad de los
mismos.
 Naturaleza de la fase de contacto, sobretodo en alimentos grasos, favorecen la migración por tener un mayor
poder de absorción de componentes del material polimérico que otros alimentos.
 Espesor del material, mientras mayor sea el espesor habrá una mayor dificultad del traspaso del migrante.
 Superficie en contacto, a mayor superficie de contacto con el alimento, mayor será el nivel de migración.
 Factores mecánicos, la agitación facilita que los posibles migrantes se trasladen de una zona amorfa a otra,
aumentando la cantidad migrada.

ROTULO
Toda inscripción, leyenda, imagen, o materia descriptiva o gráfica que se haya escrito, impreso, marcado, marcado en
relieve o huecograbado o adherido al envase del alimento, destinado a informar al consumidor sobre las características
del alimento.
Se aplica al rotulado de todos los alimentos envasados comercializados en el territorio argentino, ya sean de elaboración
nacional o importados, listos para ser el consumo. Se exceptúan los preparados o fraccionados en los establecimientos
comerciales como panaderías, supermercados, rotiserías, pizzerías o casas de comida. No aplica en los productos
destinados exclusivamente al procesamiento industrial

La información obligatoria completa es:

 Denominación de venta del alimento. En forma clara y que no induzca a error al consumidor.
 Listado completo de ingredientes en orden decreciente de las proporciones, sin indicar proporciones, están
incluidos los aditivos y la función que cumplen en el alimento.
 Contenidos netos, peso neto, número de unidades, peso escurrido, etc.
 Identificación de origen, dirección completa del titular del alimento, localidad, provincia, país.
 Identificación del lote, fecha de elaboración en día, mes, año cuando el lote es el día de elaboración.
 Fecha de duración, indicada con fecha de vencimiento. Están excluidos por su naturaleza, el vinagre, las bebidas
alcohólicas de graduación mayor a 10 º, las frutas y verduras empacadas, el azúcar, el pan fresco, los chicles.
 Forma de preparación y/o uso. Modo de cocción. Proporciones de uso Cuando corresponde.
 Temperatura y modo de conservación cuando corresponde.
 Información nutricional por porción.: Tamaño de la porción y medida casera. Valor calórico de la porción en Kcal.
y Kjulios. Carbohidratos, Proteínas, Grasas totales, Grasas saturadas, Grasas trans, Fibra alimentaria, Sodio. Se
deberá indicar, además, el % de VD (valor diario de referencia) de acuerdo a la Legislación indicada.

Alérgenos: Se declara luego del listado de ingredientes, con letra no menor de 2mm, en mayúscula y negrita.

PROMOCIÓN DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Ley 27642 publicada: 2021-11-12
Rotulación Frontal

Los alimentos y bebidas analcohólicas envasados en ausencia del cliente y comercializados en el territorio de la
República Argentina, en cuya composición final el contenido de nutrientes críticos y su valor energético exceda los
valores establecidos de acuerdo a la presente ley, deben incluir en la cara principal un sello de advertencia indeleble por
cada nutriente crítico en exceso, según corresponda: “EXCESO EN AZÚCARES”; “EXCESO EN SODIO”; “EXCESO ENGRASAS
SATURADAS”; “EXCESO EN GRASAS TOTALES”; “EXCESO ENCALORÍAS”.
En caso de contener edulcorantes o cafeína, el envase debe contener una leyenda precautoria para niños
inmediatamente por debajo de los sellos de advertencia.

Características del sello de advertencia. El sistema de advertencias debe contar con las siguientes disposiciones:
a) El sello adoptará la forma de octógonos de color negro con borde y letras de color blanco en mayúsculas;
b) El tamaño de cada sello no será nunca inferior al cinco por ciento (5%) de la superficie de la cara principal del envase;
c) No podrá estar cubierto de forma parcial o total por ningún otro elemento.

No están obligados a tener el sello de advertencia en la cara principal el azúcar común, aceites vegetales, frutos secos y
sal común de mesa.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Serie de procedimientos que garantizan que los materiales y objetos que se elaboran/manipulan sean conformes a las
normas aplicables y adecuados para el uso previsto.
Se aplicará a todos los sectores y etapas de fabricación, procesamiento, almacenamiento, importación, fraccionamiento
y distribución de los materiales y envases para contacto directo con alimentos.

Condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos

 Situados en zonas exentas de olores extraños, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
 Las vías y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentran dentro de su cerco perimetral, deberán
tener una superficie dura y/o pavimentada, apta para el tráfico rodado y deberán contar con un desagüe
adecuado, medios de limpieza, que permitan el adecuado control de las malezas en la periferia.
 Las instalaciones deberán ser de construcción sólida y los materiales no deben transmitir ninguna sustancia no
deseada al producto.
 El diseño debe permitir una fácil y adecuada limpieza y mantenimiento, y debe evitar la contaminación cruzada.
 Pisos de materiales resistentes, impermeables, lavables y antideslizantes.
 La obligatoriedad de la aprobación de los planos de la planta, quedará sujeta a las exigencias de la Autoridad
Sanitaria Competente
Baños y vestuarios
 Deberán estar bien iluminados y ventilados y no tener comunicación directa con la zona de producción
 Deberá haber lavabos con agua fría o caliente, y medios para secarse las manos.
Provisión de agua
 En procesos de fabricación donde el agua tenga contacto directo el material que estará en contacto con los
alimentos, el agua utilizada deberá ser agua segura.
 Se podrá utilizar agua no segura para el enfriamiento de equipos y maquinarias
 Podrá recuperarse el agua de proceso siempre que sea tratada y mantenida.
Evacuación de efluentes:
 Deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, y deberán construirse de
manera que se evite la contaminación del establecimiento y del abastecimiento de agua segura.
Capacitación de los operarios:
 Recibirán la capacitación correspondiente en el área de su trabajo y esta se repetirá y renovará periódicamente
de acuerdo a las necesidades del sector y del operario.
Manejo de mat primas, insumos:
 Materias primas deben controlarse, clasificarse y aceptarse antes de ser llevadas a la línea productiva.
Información a indicar:
 El nombre y la dirección del fabricante, el vendedor encargado de su comercialización. Un etiquetado que
permitan la trazabilidad del material.
 Los términos “para contacto con alimentos” o una indicación para su uso, o el símbolo del tenedor y la copa.
 Se indican las instrucciones que deban seguirse para realizar un uso adecuado y seguro del producto: Si son de
uso único o reiterado. Indicar temperaturas máximas y mínimas.
 En polímeros: Si son adecuados para uso en microondas; Si se pueden utilizar en lavavajillas; Si puede utilizarse
para baño maría; Si son adecuados para contener alimentos para lactantes y niños pequeños; Aclarar si puede
reciclarse el material, o si está compuesto por material reciclado.

MATERIALES LIGNOCELULOSICOS

PAPEL: Red plana de poco espesor compuesto de FIBRAS CELULÓSICAS unidas entre sí por puentes de hidrógeno. Es un
material heterogéneo, poroso (permeable) e higroscópico.
•Puede tener una alta opacidad (alta capacidad de dispersión de luz).
•Puede tener alta capacidad de absorción de líquidos. La velocidad de penetración de agua es reducida por medio del
proceso de “encolado del papel”.
•Papeles de alto gramaje pueden estar formado en capas que pueden tener propiedades distintas.
•Puede estar recubierto. Se aplica una capa continua compuesta por una carga mineral de bajo tamaño de partícula y un
ligante (como un látex). Se logra así alta lisura y brillo.
•Pueden agregarse cargas minerales (eje: carbonato de calcio) por razones de menor costo y mejora de algunas
propiedades de los papeles blancos.

MATERIAS PRIMAS CELULOSICAS

Materiales madereros:
 Gimnospermas: fibras largas. Coníferas, pinos, abeto
 Angiospermas dicotiledóneas: fibra corta. Latifoliadas, sauce, álamo
Materiales no madereros:
 Angiospermas monocotiledóneas: fibra corta. Gramíneas, trigo, arroz.
 Angiospermas dicotiledóneas: lino, algodón.

Fibras secundarias son papeles reciclados

MATERIALES MADEREROS
Estructura del tronco
• Funciones fisiológicas
- Sostener la copa
- Transportar agua y sales minerales
- Almacenar alimentos de reserva
• Secciones de un tronco
- CORTEZA
- ALBURA: zona exterior
- DURAMEN: zona interior más oscura (células cuya actividad fisiológica ha cesado. Han dejado de conducir
líquidos)

A simple vista observamos anillos anuales de crecimiento. Están caracterizados por dos zonas:
- Interna: más clara cuyas fibras son delgadas y cavidad interior amplia, menos densa, llamada madera de primavera o
temprana.
-Externa más oscura paredes celulares más gruesas y menor cavidad madera de verano o tardía.

La edad del árbol puede ser calculada a partir del número de anillos de crecimiento en la base del tronco

MADERAS DE CONÍFERAS (fibras largas)

El tronco de una conífera presenta:
- Corteza externa y otra interna (floema).
- hilera de células donde se produce la división de las células y el crecimiento del tronco en el
sentido radial: CAMBIUM.
- Células rayos.
- Médula central.
- Canales de resina en dirección axial.
-Los anillos anuales de crecimiento.

Elementos estructurales:
La madera de coníferas está compuesta principalmente de dos tipos de células diferentes:
 ✓ TRAQUEIDAS (90-95%):
- células alargadas, la mayoría orientadas en la dirección del tallo.
- Dimensiones: 2-5 mm de longitud 20-80 μm de diámetro.
Actúan de soporte mecánico y transportan el agua y los nutrientes tomados de las raíces.

✓ CÉLULAS PARENQUIMÁTICAS
ubicadas en forma horizontal (forman rayos). Principalmente las células rayo traqueadas (5-10%)
- Dimensiones: 0,1 – 0,2 mm longitud 10-15 μm de diámetro
Almacenan almidones, grasas (energía para las células en crecimiento).
- Las traqueidas de primavera presentan un mayor diámetro y menor espesor de pared.
- Presentan dos tipos de perforaciones:
pits (aberturas de comunicación y conducción de líquidos)
campos de cruzamiento con las células parenquimáticas.
- Los campos de cruzamiento son distintos para cada especie por lo que sirven para identificar la especie.

MADERAS DE LATIFOLIADAS (fibras cortas)

Muy poca diferencia en el espesor de la pared de las fibras de primavera y de verano. La distribución de los vasos puede
cambiar durante el anillo de crecimiento ( mayor cantidad en la primavera).

Elementos estructurales:
La madera de latifoliadas está compuesta principalmente de:
✓ FIBRAS (células libriformes y fibrotraqueidas) (65-70%):
- células alargadas
- Dimensiones de células libriformes (eje: álamo): 1,1-1,2 mm de longitud 14-40 μm de diámetro.
Actúan de soporte mecánico

✓ VASOS (25% eje en álamo): ubicados uno encima del otro formando un largo tubo.
- Dimensiones: 0,3 – 0,6 mm longitud 30-130 μm de diámetro
Para el transporte de agua (más eficiente que las coníferas)

✓ CÉLULAS PARENQUIMÁTICAS (5-30%)

Almacenan almidones, grasas (energía para las células en crecimiento).

GRAMÍNEAS (fibras cortas)

 Bagazo de caña de azúcar: Es el subproducto de la obtención industrial de azúcar de caña. Presenta la ventaja de
estar disponible en un solo lugar (en el ingenio azucarero) a la salida de los trapiches. Evita problemas de
siembra, cosecha y transporte.
Elementos estructurales:
Principales elementos estructurales del tallo de la caña de azúcar
✓ Haces fibrovasculares (son los que interesan desde el punto de vista papelero)
- Espaciados en la zona central del tallo y aumenta hacia la periferia.
- Haces centrales (15% del peso seco)
- Haces periféricos (55% del peso seco)
Dimensiones de las fibras: Longitud 1,7 mm promedio; Diámetro: 10-35 µm
✓ Vasos: formado por anillos. Estos anillos pueden detectarse luego en la pulpa y sirven para identificar.
✓ Células parenquimáticas
Almacenan la sacarosa (médula)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS FIBRAS
La proporción de los componentes varía con la especie, suelo, humedad, época del año, entre arboles de la misma
especie y en diferentes partes del propio árbol.
Las latifoliadas tienen más hemicelulosas y más extractivos (desventaja para el pulpado) y menos lignina (ventaja para el
pulpado) que las coníferas.

CELULOSA:
 biopolímero más abundante y material soporte de las plantas
 componente principal de las fibras de madera y plantas. En la mayoría de las
especies de madera el 40-45% de la sustancia seca es celulosa, y se localiza
principalmente en la pared secundaria.
 Macromolécula polidispersa, lineal, y de Alto peso molecular
 La estructura química es similar entre diferentes especies de las plantas
terrestres
 constituida exclusivamente de unidades D-glucosa unidas entre sí por enlaces
covalentes β 1,4-glicosídicos
Las moléculas individuales de celulosa se organizan dentro de la pared celular en asociación unas con otras,
resultando en una estructura supramolecular. Están unidas lateralmente en el plano de las estructuras anillo de los
residuos de glucosa a través de enlaces puente hidrógeno intermolecular. También ocurren enlaces puente
hidrógeno intramolecular en las moléculas de celulosa en dirección axial, estabilizando la linealidad de la estructura.

HEMICELULOSA:
 heteropolisacáridos relativamente cortos y generalmente ramificados
 D.P. de las hemicelulosas: 100- 200
 Están en estrecha asociación con la celulosa en la pared celular.
 estructura más abierta que la celulosa, son más higroscópicas y más solubles. Son más lábiles al calor.
 Existe una gran variación entre las hemicelulosas de gramíneas respecto a las de madera
Las hemicelulosas están formadas por distintas unidades de azúcares: Azúcares con 5 carbonos (PENTOSAS), Ácidos
hexurónicos. Azúcares con 6 carbonos (HEXOSAS). Desoxi-hexosas (α-L-Ramnosa y α-L-Fructosa)

Hemicelulosas de materiales leñosos

✓La madera está generalmente compuesta por un 25-35% de hemicelulosas de la masa seca de la pared celular.
# Hemicelulosas en coníferas
Componentes mayoritarios:
GALACTOGLUCOMANANOS (entre un 15-20% del peso seco)
ARABINOGLUCURONOXILANOS (entre un 10-15% del peso seco)
# Hemicelulosas en latifoliadas
Componentes mayoritarios:
GLUCURONOXILANOS (entre un 20-30% del peso seco)
GLUCOMANANOS (< 5% del peso seco)

Hemicelulosas de materiales no leñosos (Gramíneas)

# Hemicelulosas en Gramíneas
Componentes mayoritarios:
 ARABINOXILANOS (40% del peso seco)
Cadena principal compuesta de residuos xilopiranósicos con diferentes ramificaciones que las latifoliadas.

LIGNINA
 molécula sin forma definida, tridimensional que contiene estructuras fenilpropano.
 El tipo de enlace más frecuente es el β-aril éter. (Latifoliadas (60%) y Coníferas (48%))
 Las ligninas de las distintas materias primas fibrosas varían en cantidad como en características estructurales.
 Se localiza en la lámina media, donde actúa como “pegamento” entre las fibras, y en la pared celular que se
incorpora como último componente, interpenetrando las fibrillas y dándole más resistencia.
 Aporta RIGIDEZ a la planta. Es el “CEMENTO” de las fibras. Aporta resistencia a los hongos y microorganismos
 es hidrofóbica.

EXTRACTIVOS
 compuestos orgánicos que son solubles en agua y/o solventes orgánicos neutros de Peso Molecular medio-bajo.
 Imparten color, olor, sabor y en algunos casos resistencia a la putrefacción de la madera.
 Varían en el tipo y cantidad dentro y entre las especies vegetales
 generalmente una disminución en el contenido de extractivos con la altura del mismo.
 abundantes en duramen y generalmente de composición química diferente de aquellos de albura.
 Desde el punto de vista químico los extractivos se pueden dividir en tres grupos:
➢TERPENOS (en canales de resina): protegen contra daños microbiológicos
➢GRASAS Y CERAS (en células parenquimáticas): fuente de energía
➢CONSTITUYENTES FENÓLICOS (eje: Taninos) (en duramen y corteza)
Se consideran no estructurales, pero tienen un efecto profundo en la naturaleza química del material lignocelulósico.

MATERIAL INORGANICO
 Se cuantifica como cenizas
Maderas de zonas templadas → contienen 0,1-1% de cenizas
Maderas de zonas tropicales y subtropicales → hasta un 5%
 esenciales para el desarrollo del árbol
 Los componentes principales de las cenizas son:
-Calcio (el más abundante)
- Potasio y magnesio (en segundo lugar)
- Manganeso y sodio (tercer lugar)

PULPADO: Proceso mediante el cual la madera se convierte en una masa fibrosa o pulpa. El objetivo principal es liberar
las fibras de su estructura original empleando energía mecánica, química o una combinación de ambas.

ETAPAS (simplificadas)

Almacenamiento Depuración; Maquina

Descortezado Astillado Pulpado Blanqueo
de troncos lavado papelera
 El RENDIMIENTO GRAVIMÉTRICO: relación porcentual entre el peso absolutamente seco de la pulpa celulósica (bruta o depurada) y el peso
absolutamente seco del material fibroso empleado.
Procesos mecánicos: El desfibrado deriva de acciones mecánicas puras. Se emplean molinos de disco. Se utilizan astillas
de madera que son presionadas al pasar entre dos discos que giran en direcciones contrarias y que se encuentran uno
frente a otro. Este frote es reforzado por la superficie de los discos que tienen ranuras y muescas y hace que las astillas
se desintegren y desfibren.

Las astillas ingresan al molino de discos a una consistencia del 25-30% madera/(agua+madera) (es alta la consistencia).
Luego, para moverlas se utilizan cilindros sin fin. El agua evita que se quemen las astillas x las altas temperaturas que
produce la fricción.

 No produce alta contaminación

 Fibras muy dañadas y rígidas porque están lignificadas → Inhibe la formación de enlaces puente de hidrógeno.
 Alta proporción de finos
Finos fibrilares: favorecen el enlace (capaces de establecer puentes)
Finos “harinosos”: no favorecen el enlace (aportan sólo opacidad).
 Tienen alta opacidad, voluminosos, absorbentes, baratos y dimensionalmente estables.
 Se usa para papeles de baja resistencia y baja permanencia del color (por alto contenido de lignina)

Procesos termomecanicos: Desfibrado deriva de acciones mecánicas puras, pero presurizando los equipos (la
temperatura se consigue con vapor y cerrando el sistema).
 Fibras más enteras
 Alta proporción de finos

Procesos quimimecanicos y quimitermomecanicos: Tratamiento químico suave alcalino o sulfonante y luego molino de
discos
 Fibras más enteras rígidas, haces fibrosos, finos.

Procesos semi-quimicos: Existe una DISOLUCIÓN PARCIAL DE LA LIGNINA, pero es necesario un desfibrado mecánico
final entre barras.
 Se reduce la rigidez de las fibras, menos astillas y finos.
 Elevado contenido residual de hemicelulosas y lignina → alta rigidez de la hoja, por lo que se aplica en especial a
papeles para corrugar (papel onda).
Tipos comerciales: SULFITO NEUTRO (NSSC) (SO3 -2) (latifoliadas y plantas anuales)
Procesos químicos: La DELIGNIFICACIÓN (disolución de la lignina) AVANZADA es el único camino para preservar la
morfología fibrosa y lograr el máximo enlace entre las fibras.
 La acción química llega hasta el punto de liberación de fibras
 Fibras enteras, flexibles, colapsables.
  Están sólo los finos originales de la madera
Tipo comerciales: KRAFT (todas las maderas): NaOH + Na2S (LICOR BLANCO); SODA (latifoliadas y gramíneas): NaOH;
SULFITO, BISULFITO (coníferas poco resinosas): SO3 -2 y (HSO3 -)

KRAFT:
o Impregnación de las astillas con productos químicos (10 min. - 1 hora). El material es sumergido en el licor
de cocción (LICOR BLANCO) para permitir la entrada de reactivos. El licor está compuesto por: - NaOH (inicia
la delignificación) + Na2 S (acelera la delignificación y otorga mayor resistencia a la pulpa)
o Digestión a temperatura (135 - 170 °C por 1 – 3 horas)
o Lavado y depurado; pulpa y licor negro

PULPADOS ALCALINOS Y SULFONANTES → AGREGADO DE ANTRAQUINONA

✓ Efectivo catalizador de la delignificación, de uso técnico para procesos alcalinos y sulfonantes, con indirecta
preservación de los HdC al reducir los tiempos de reacción. A su vez, los carbohidratos son protegidos de las
reacciones de degradación por oxidación.
Se utilizan bajas cantidades (0,05-0,25% del peso seco de la madera)

BLANQUEO: Proceso químico aplicado a pastas químicas y mecánicas con el objetivo principal de incrementar su nivel de
blancura.
 BLANQUEO DE PULPAS QUÍMICAS DELIGNIFICANTE: Se pretende completar casi totalmente la delignificación y
además quitarle color (reducir su absorción de luz en el rango visible) a la lignina residual.
Reactivos:
o CLORO ELEMENTAL (Cl2) (C)
- Alta especificidad por la lignina
- Reacción rápida (previene ataque a los carbohidratos)
- Genera compuestos tóxicos (aromáticos clorados) → su uso está actualmente muy cuestionado.
o DIOXIDO DE CLORO (ClO2) (D)
- Superior al cloro elemental
- Reduce significativamente la generación de compuestos tóxicos
- Gas corrosivo, explosivo y toxico. Se genera dentro del complejo fabril.
o OXÍGENO (O)
- Elimina hasta el 40-45% de la lignina residual de pulpas marrones, sin afectar las fibras.
- Su aplicación requiere la instalación de un reactor presurizado
- Genera efluentes que pueden ser reciclados
o OZONO (O3) (Z)
- Oxidante efectivo de la lignina
- Muy costoso
 BLANQUEO DE PULPAS MECÁNICAS (NO DELIGNIFICANTES): No se elimina la lignina, sólo se le reduce su color.
Se recurre en general a una etapa usando peróxido de sodio.

REFINO: Proceso en el cual la pulpa obtenida por Proceso Químico es tratada mecánicamente en presencia de agua. En
las pulpas mecánicas en el pulpado mismo se produce el refino. Se lleva a cabo sobre las FIBRAS YA LIBERADAS de la
matriz vegetal. Se utilizan generalmente un refinador de discos.
Mejora la resistencia del papel; Aumenta la transparencia; Si el refino es muy elevado → problemas de drenabilidad de
la pulpa.

EFECTOS:
 Fibrilación interna: delaminación, hinchamiento → fibras más flexibles y más colapsables → aumenta el enlace
interfibrilar → aumenta resistencia del papel (además disminuye la opacidad).
 Fibrilación externa: Desprendimiento parcial o total de capas externas → generación de fibrillas → colaboran en
el enlace.
 Corte o rotura de fibras
 Generación de finos que disminuyen la drenabilidad
 FIBRAS RECICLADAS

VENTAJAS:
 Menor costo de inversión.
 Proceso más simple, esencialmente mecánico, sin presión, sin temperatura con bajo requerimiento de
productos químicos.
 Emisiones ambientales muy inferiores: Dióxido de carbono, óxidos de azufre, óxido de nitrógeno y partículas.
Actualmente una planta kraft emite 3,0 ton. de dióxido de carbono por cada tonelada de pulpa producida.
 Preservación de recursos forestales
 Reducción de los volúmenes de basura en las ciudades.
DESVENTAJAS:
 Limitaciones en las propiedades:
o Pulpas químicas o semiquímicas recicladas: presenta menores propiedades de resistencia como
consecuencia del efecto del secado que han sufrido las fibras en la fabricación del papel.
o Pulpas mecánicas recicladas: La resistencia no es mayormente afectada, pero puede existir
envejecimiento por acción de la luz.
 Manchas e impurezas
 Pérdida de propiedades específicas de algunas pulpas debido a la mezcla. Es casi inevitable la mezcla de
diferente tipo de fibras.
 Mayores limitaciones/controles para ser usados en contacto con alimentos.

PRODUCCION DE PULPAS. ETAPAS

Fardos de papel Desfibrado Depuración Destintado Blanqueo

Dispersión Refino Máquina de papel

Desfibrado: desintegración en húmedo. agitación intensa de una suspensión acuosa para liberar las fibras individuales.
 Primario: pulpers. Se separan las impurezas gruesas
 Secundario: avanzar en el desfibrado
 Desgrumado: desfibrado puro con molino de disco.

Depurado: Permite separar los elementos contaminantes, en general materiales NO fibrosos. (arena, metal, cera, tintas)
 Partículas gruesas: zarandas, hidrociclones
 Tintas, alquitranes: amasado en caliente, flotación con espuma
 Solubles: filtros, prensas

FABRICACION DE PAPEL
La fabricación del papel incluye tres etapas principales:
1) FORMACIÓN DEL PAPEL (wet end)
2) PRENSADO (wet press section)
3) SECADO (dryer section)
Previo una preparación donde se agregan aditivos, colorantes, minerales, etc.

FORMACION DE PAPEL:
 La suspensión fibrosa se diluye con el agua de máquina; hasta 0,2 - 0,5 % de fibra en agua.
 se filtra a alta velocidad sobre una tela o entre dos telas.
 La retención del material es parcial y el filtrado que contiene finos, cargas y otros elementos de difícil retención
es usado inmediatamente en un circuito corto de la máquina para la dilución de entrada a la máquina.
PRENSADO:
 La mata fibrosa pasa entre cilindros metálicos bajo carga. Se usan fieltros entre la hoja y los cilindros.
 Se llega hasta 45 % de material seco en dos o tres etapas
SECADO:
 Calentamiento y evaporación por el paso por sucesivos cilindros metálicos calefaccionados. En general, por
medio de los fieltros en tensión, el papel es mantenido en contacto con los tambores calefaccionados
CALANDRADO:
 el papel ya seco puede ser calandrado para reducir su rugosidad por paso entre cilindros bajo carga. También
puede ser recubierto.

ADITIVOS

ADITIVOS FUNCIONALES:
 CARGAS MINERALES: Minerales de pequeño tamaño, insolubles en agua, bajo precio, alta blancura. Aumentan la
lisura, blancura, opacidad, propiedades de impresión Abaratan el costo del papel. Disminuyen la resistencia, dan
problemas de desprendimiento de polvos.
 ENCOLANTES INTERNOS: Se agregan para que el papel sea más hidrofóbico e impedir el mojado.
o Encolado ácido (pH 4-5) con resina de colofonia (obtenida desde la resina de pinos)
o Encolado neutro o ligeramente alcalino con encolante sintéticos.
 AGENTES DE RESISTENCIA EN SECO: Aumentan la resistencia a la tracción y al reventamiento. Permite el uso de
fibras de menor calidad o el agregado de más cargas. Ahorro de energía de refino. Mejor drenabilidad respecto a
la refinada. (almidones modificados, carboxilmetilcelulosa)
 COLORANTES
 BLANQUEANTES OPTICOS: Absorben en el UV y emiten en el visible. Puede dar reflectividad mayor a 100%.
 AGENTES DE RESISTENCIA EN HUMEDO: Resinas que establecen uniones que no son afectadas por el agua, para
papeles que se expondrán a la intemperie o se utilizarán en húmedo.
ADITIVOS DE PROCESO:
 AGENTES DE RETENCION Y O DRENAJE (Se agregan, por ejemplo, para retener las cargas minerales y material
fino)
 ANTIESPUMANTES
 AGENTES DE FLOTACIÓN (PARA EL DESTINTADO DEL RECORTE)
 BIOCIDAS

PAPELES Y CARTONES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

El factor determinante para el uso del papel o cartón en envases para alimentos es que el material NO debe transferir
sus constituyentes al alimento en cantidades que puedan comprometer la salud humana y causar cambios en la
composición del alimento o un deterioro en las calidades organolépticas.

El fabricante, al registrar sus envases celulósicos ante el organismo correspondiente, tiene que poder certificar que es
apto para contacto con alimentos. Debe solicitar a sus proveedores de papel, que éstos hayan sido obtenidos
utilizando materias primas y aditivos que TAMBIÉN cumplan con el CAA y reglamentos Mercosur.
Si se quieren exportar envases, también deberá cumplir con las normas de cada país.
Debe estar detallado:
- Rango de temperatura de contacto (del papel con el alimento) durante el uso.
- Tipo de alimentos con los que estará en contacto.
- Condiciones en las que puede estar el envase (heladera, freezer, horno microondas…)
Debe realizar los siguientes análisis:
-Ensayos de Migración Total.
-Ensayos de Migración Específica
-Propiedades sensoriales.
-Pureza microbiológica.
El INTI (Bs As) – Celulosa y Papel es el laboratorio oficial que realiza el control del material celulósico en envoltorios a fin
de garantizar la seguridad alimentaria. Hoy en día el Laboratorio LENOR también está autorizado por la ANMAT.

ENSAYOS DE MIGRACIÓN TOTAL Y ESPECÍFICA

Se deben saber las condiciones de uso previstas para el material, envase y equipamiento celulósico que estará en
contacto con el alimento. Temperatura, tiempo de contacto y tipo de alimento.
Se realizará el contacto con los materiales celulósicos y los simulantes, en las condiciones de tiempo y temperatura que
correspondan de modo de reproducir las condiciones normales o previsibles de elaboración, almacenamiento y
consumo.

✓ Para los envases y equipamientos celulósicos se adoptan las mismas clasificaciones de alimentos y simulantes de
alimentos descritos en el Reglamento Técnico MERCOSUR correspondiente a “Migración en materiales, envases y
equipamientos plásticos destinados a estar en contacto con alimentos”.
✓ Para alimentos grasos debe ser utilizado como simulante el n-heptano.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS (según este Reglamento y el REGLAMENTO MERCOSUR/GMC/RES. N° 32/10)

- Acuosos NO ácidos (pH > 4.5) -> agua destilada o desionizada
- Acuosos ácidos (pH ≤ 4.5) -> solución de ácido acético 3%
- Grasos (que contienen grasas o aceites entre sus componentes) -> n-heptano
- Alcohólicos (contenido de alcohol ≥ 5%v/v) -> solución de etanol 10%, solución concentrada similar al producto
- Secos

PROPIEDADES MICROBIOLOGICAS

Migración de antimicrobianos utilizados en la producción de papel:

•El papel es puesto en contacto con medio nutriente esterilizado, y sembrado con microorganismos pre-
seleccionados. NO debe formarse una zona de inhibición.
•Conteo total de colonias desarrolladas (ISO 8784).
•Puede exigirse la ausencia y un límite máximo de alguna especie de microorganismo de importancia para la
salud

ANALISIS SENSORIAL

Olores del papel:

• Pueden diferenciarse tres fuentes de olores en el papel (Wiik 1998):
Actividad microbiológica bajo condiciones anaeróbicas puede darse en procesos de reciclado.
Aditivos o su degradación
Oxidación de extractivos como la oxidación de ácidos grasos insaturados
• Para el análisis sensorial se recurre a paneles de personas entrenadas.
Coloración: Se deja en contacto con un alimento y se compara luego el color del mismo con uno de referencia.

REGLAMENTOS RELATIVOS A MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

 MERCOSUR: Reglamento MERCOSUR/GMC/RES. N° 40/15

 Capítulo IV del Código Alimentario Argentino (equivalente).
REGLAMENTO MERCOSUR: toma como referencia FDA, BfR, Codex Alimentarius, Legislacion de la unión europea. En la
Norma Mercosur se establece una lista de componentes posibles y se especifican límites en el extracto o de migración.
PARTE I

Alcances: Se aplica a materiales cuya cara que estará en contacto con el alimento sea: - Envases celulósicos sin y
con revestimiento. - Envases compuestos por capas. - Envases de materias primas recicladas.
 Disposiciones generales: deben ser fabricados según las Buenas Prácticas de Fabricación; no deben transferir a
los alimentos sustancias; Las sustancias que se utilicen para fabricar deben estar incluidas en la Lista Positiva.
El límite de migración total previsto para los envases celulósicos en contacto directo con alimentos es de 8
mg/dm2. Pigmentos y colorantes NO deben migrar al alimento.

PARTE II

Lista positiva:
 Materias primas: fibras celulósicas primarias, fibras celulósicas recicladas
 Aditivos: xilanasa, antraquinona
 Cargas
 Sust. Auxiliares: encolantes, conservantes, estabilizantes, colorantes, blanqueadores

PARTE III: ensayos de migración.

PRINCIPALES CARACTERISTICAS ESTRUCTURALES DEL PAPEL.

Consideraciones generales:
 Las propiedades del papel se determinan en ambientes acondicionados en temperatura y humedad:
HUMEDAD: 50% + 2% HR
TEMPERATURA: 23°C + 1°C
 Principales Normas Estándares que se utilizan: Norma Tappi, Scan, ISO
 Direccionalidad en el plano de la hoja: El papel industrial tiene direccionalidad mientras que las hojas hechas en
el laboratorio (hojas de ensayo) NO → distintos comportamientos.

DIRECCIONALIDAD EN EL PLANO: Determinación Dirección Máquina (DM) y dirección transversal (DT) de un PAPEL
INDUSTRIAL.

 Por propiedades mecánicas: MD mayor resistencia a la tracción que CD.

 Comparación de rigidez. Probeta con mayor rigidez (DM) queda por encima

CONTENIDO DE HUMEDAD: depende de la humedad relativa en el ambiente (50 %HR).

Si el papel está inicialmente húmedo, al colocarlo en un ambiente de 50 % de humedad relativa, alcanza un contenido de
humedad mayor que si hubiera estado seco. Existen normas que establecen las condiciones de acondicionamiento
previo al ensayo: preacondicionar a una humedad menor (30 %HR) y luego acondicionar a 50 % HR

GRAMAJE (g/m2): peso del papel acondicionado para una superficie determinada. La Norma TAPPI exige superficies de al
menos 500 cm2.

ESPESOR: depende del nivel y velocidad de la presión o carga aplicada en la medición. Se utilizan normas con presiones
estándares. Factores que lo afectan: - Gramaje - Tipo de pulpado - % cargas minerales - Nivel de prensado, calandrado

DENSIDAD APARENTE: Dividiendo el gramaje por el espesor de 5 hojas medidas simultáneamente dividido 5.

FORMACION: La uniformidad con la cual las fibras se distribuyen en la hoja, determinan el tipo de formación de un
papel. Una formación desordenada se ve en la hoja como nubosa. La mala formación produce baja calidad de impresión
y puede afectar la resistencia a la tracción.
ENCOLADO:
Ensayo COBB: mide la cantidad de agua que absorberá una determinada área de papel en un determinado tiempo.

RESISTENCIA A LA TRACCION EN SECO-ELONGACION: El ensayo se realiza a velocidad constante. La carga a la tracción (N)
va aumentando durante el ensayo hasta la rotura. Influye la resistencia del enlace interfibrilar y de las fibras.
A mayor humedad menor zona elástica y mayor elongación.
RESISTENCIA AL REVENTAMIENTO: Es la máxima presión que puede resistir un trozo de papel sin romperse con presión
aplicada en el eje z. Se mide la presión hidrostática que, aplicada en forma creciente a través de un diafragma, rompe
una probeta.
La resistencia al estallido puede asociarse a la resistencia a la tracción. No diferencia la dirección de máquina del papel.
Es un ensayo menos preciso que el ensayo de tracción, pero por su practicidad es muy usado.